LEONARDO BRITO

MANUAL DO

FREELANCER

1
Sobre o Autor
Leonardo Brito tenho 22
anos, sou garçom, estudante
e pesquisador da área.
Este manual é ideal para
você que quer ganhar uma
boa renda aprendendo do
zero como ser um garçom
freelance.
Sim é possível ganhar um
bom dinheiro trabalhando
nessa área.
O meu proposito aqui é lhe
ensinar o passo a passo,
detalhe por detalhe de
como ser um garçom
qualificado para trabalhar
em diversos ambientes.
2
 SUMÁRIO
O QUE FAZ UM GARÇOM ORGANIZAÇÃO 36
4
DO AMBIENTE

MANEIRA DE FALAR 5 ATENDIMENTO 44

CONDUTA 6 CONCLUSÃO 47

POSTURA 7

UNIFORME E
ACESSÓRIOS 8

DICAS DE HIGIENE 9

MÓVEIS E UTENSÍLIOS 10

TIPOS DE COPOS 29

3
O QUE FAZ UM GARÇOM

O garçom é o indivíduo que tem como função exclusiva

anotar pedidos, servir comidas e bebidas ao cliente e
efetuar a limpeza das mesas utilizadas.

O atendimento deve ser

feito da melhor maneira
possível.

Para ser garçom é

essencial que tenha
agilidade, raciocínio
rápido, capacidade de
observação, que você saiba
lidar com diversos tipos de
pessoas e que se respeite
algumas regras de
conduta.

4
 MANEIRA DE FALAR
A fala é um requisito muito
importante, pois muita das vezes o
cliente tem contato apenas com o
garçom, sendo assim você passa a
ser imagem do estabelecimento.
Veja algumas instruções
abaixo:
• O profissional deve falar
apenas o necessário, dando
sua opinião apenas quando for
solicitado.
• Fale em tom de voz normal com
os clientes, nem alto, nem baixo
demais.
• Procure falar de maneira mais
adequada, faça uma
adaptação do seu português
caso não possua o costume de
falar corretamente, não utilize
gírias nem palavras de baixo
calão.
• Saber outros idiomas pode
ser necessário também, pelo
menos o básico para atender
turistas.
5
CONDUTA
Ter uma boa conduta é essencial para o garçom.
Trate todos da mesma maneira, parece meio óbvio mas é muito importante
citar, todos os cliente são iguais independentemente das condições
financeiras, vestimentas e fisionomia, claro depois de um tempo realizando
o trabalho de maneira consistente, amizades irão surgir e o tratamento pode
vir a ser diferente, entretanto até lá mantenha imparcialidade.
Todo trabalho realizado por nós seres humanos está sujeito a erros, nem
tudo ocorre como planejado e é nessas horas que a sua habilidade
emocional e qualidade profissional irá fazer a diferença, tenha sempre
paciência com o cliente e com seu chefe, comporte-se da melhor maneira
possível.
Tenha a habilidade de se misturar com o ambiente, ou seja tente não
chamar a atenção, em lugares como restaurantes os clientes estão a procura
de tranquilidade então falar baixo entre os colegas de trabalho e manter
uma distância das mesas pode fazer com que o cliente sinta-se mais a
vontade.
Recomendo que escolha um ponto fixo onde você possa ver todas as
mesas.

6
POSTURA
• Mantenha as mãos para traz
do corpo quando estão
desocupadas.
• Não gesticule para explicar
os pratos ao cliente.
• Não corra em meio as mesas.
• Não se alimente ou masque
chiclete.
• Solicite ajuda para pegar um
objeto pesado.
• Não fale mal das pessoas ou
dos colegas de trabalho.
• Não fume ou tome bebidas
alcoólicas.
• Mantenha aparelhos celulares
sempre guardados e no
silencioso.
• Procure não se inclinar, e sim
dobrar os joelhos ao abaixar-se.
• Seja educado, por favor, com
licença, desculpe, a vontade,
volte sempre ... são alguns
exemplos de frases que devem
ser utilizadas pelo garçom, pois
através delas você irá conquistar
a confiança de qualquer cliente.
• Tenha atenção!
Assim como em qualquer outro
emprego é necessário estar
atento a tudo que está a sua
volta.
• Procure transparecer seriedade,
simpatia e muita disposição, as
pessoas notam a sua
preocupação e isso pode lhe
render alguma gorjeta, você não
precisa ser um robô apenas tente
fazer isso da forma mais natural
possível.
7
UNIFORME E ACESSÓRIOS
O uniforme pode variar de um estabelecimento para outro. O
modelo do uniforme depende do estilo do bar ou restaurante, tema,
clima da região entre outros.
É importante que o
uniforme se comporte
bem no seu corpo nada
de uniformes muito
curtos ou muito
grandes, os mesmos
devem estar limpos,
sem manchas e bem
passados.
Um item muito importante é o sapato, pois o garçom passa a
maior parte do tempo de pé, o mesmo deve ser o mais confortável
possível, também deve ter uma boa aparência e ter o solado de
borracha para evitar barulhos e acidentes.

Com relação a acessórios,

recomendo utilizar apenas dois,
um relógio discreto de preferencia
preto, e uma aliança caso
necessário.

8
 DICAS DE HIGIENE
O garçom deve se manter o mais limpo possível, pois você irá lidar
com o alimento das outras pessoas, pensando nisso preparei alguns
cuidados especiais:

• Recomendo que antes de sair para o trabalho tome um bom

banho, com sabonete.

• Mantenha os cabelos limpos.

• No trabalho, usar cabelos curtos (ou presos) e bem penteados.

• Mantenha os dentes limpos e bem tratados, indo ao dentista

periodicamente.

• Os homens com barba deve ter cuidados especiais como:

Aparar e lavar bem antes de realizar a função, a recomendação e

que não se tenha, entretanto isso pode variar de acordo com
estabelecimento.

• O Previna o mau hálito, cuidando dos dentes, de problemas

estomacais e não fumando ou bebendo durante o trabalho.

• Mantenha as unhas aparadas e limpas.

• Lave as mãos após usar o sanitário e após lidar com material sujo
ou contaminado.

• Não utilize perfumes ou cremes com cheiro forte use apenas

desodorante sem perfume.

9
 MÓVEIS E UTENSÍLIOS
Neste tópico iremos conhecer os principais itens, que fazem parte do
dia a dia do garçom.
Cada restaurante, de acordo com suas especificidades, fará uso do
material necessário para a realização de seus serviços.

Mesas quadradas ou
retangulares

São utilizadas para

comportar grupos de até
quatro pessoas.

Mesas Redondas

São usadas para

acomodar seis ou mais
pessoas.

10
 Gueridons e mesas
auxiliares

Usados para dar apoio ao

serviço das mesas. Podem
ser fixos ou possuir
rodinhas para possibilitar
sua circulação pelo salão.

Aparadores e carrinhos
auxiliares

Usados em salões para

guardar os demais
utensílios e dar apoio aos
garçons durante o serviço
das mesas.

11
Cadeiras

Possuem vários
formatos, são acentos para
adultos, jovens e crianças
acima de cinco anos de
idade.

Cadeirões

Possui vários formatos, é

indicado para crianças com
menos de 5 anos.

12
 Pratos de mesa ou base

Feitos de porcelana são

comumente utilizados para
servir a maioria das
refeições, existem diversos
formatos e tamanhos.
Também chamados de
pratos rasos.

Taças de consommé

Usadas para servir

consommé (tipo de caldo)
ou então alguma sopa em
pequena porção.

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Pratos de Sopa

Pratos fundos, especiais

para servir sopas e caldos.
Também usados para
servir massas, risotos e até
saladas. Deve-se colocar
sempre um prato raso
embaixo quando for servir.

Sopeiras

Recipientes utilizados
para servir sopa à mesa.

14
 Pratos de Sobremesa

Pratos menores, para

servir a maioria das
sobremesas. Em alguns
lugares podem também
ser usados para servir
pequenas entradas.

Pratos de pães

Pratos menores para

consumo do couvert.

15
Xícaras de café com pires

Xícaras pequenas para

servir café à mesa.

Xícaras de chá com pires

Xícaras maiores para

servir chá à mesa.

16
 Bandejas

São os principais instrumentos de

trabalho do garçom, podem ser
retangulares, redondas ou ovais.
As retangulares são usadas para
transporte de pratos e travessas.
As redondas são usadas para
transporte de bebidas e outros
pequenos itens como ménage.

Baixelas de peixe

Recipientes utilizados
para servir pratos à base
de peixe. São sempre ovais
e mais estreitas que as
demais costumam ser de
aço inox.

17
 Baldes para gelo

Também conhecidos como

caçambinhas, são utilizados para
levar gelo à mesa dos clientes.

Baldes para garrafas

De tamanho maior, são

usados para manter
vinhos, champanhes e
cervejas gelados depois de
abertos. Também podem
ser chamados de baldes de
gelo.

18
Pinças para gelo

Utensílios para pegar o

gelo do balde.

Bules para leite

Recipientes para colocar

leite e levar à mesa.

19
 Bules para chá

Recipientes para colocar chá e

levar à mesa.

Bules para café

De tamanho maior, são

recipientes para colocar
café e levar à mesa.

20
Abridor de garrafas

Fazem parte do material

que o garçom deve
carregar com ele.

Saca rolhas

Utilizados pelos garçons

para abrir garrafas de
vinho.

21
 Saleiros

Recipientes para colocar sal e

levar à mesa.
Faz parte do conjunto conhecido
como ménage.

Paliteiros

Recipientes para colocar

palitos e levar à mesa,
apenas quando solicitado
pelo cliente.
Faz parte do conjunto
conhecido como ménage.

22
Galheteiros

Recipientes para colocar

azeite e vinagre para levar
à mesa.
Os azeites de melhor
qualidade geralmente são
preservados em sua
embalagem original.
Faz parte do conjunto
conhecido como ménage.

Moedor de pimenta

Recipientes para moer a

pimenta diretamente no
prato do cliente.

23
 Açucareiros

Recipientes para colocar açúcar e

levar à mesa.

Castiçais

Recipientes apropriados
para colocar velas à mesa.

24
Talheres

Garfo, faca e colher.

Existem vários tipos,
diferentes formatos e
tamanhos, podem ser
principais, de sobremesa,
pães, peixe entre outros.

Toalhas de mesa

Podem ser de vários

tecidos e cores, de acordo
com os tipos de mesa e a
decoração dos
restaurantes.
É importante que
tenham de 20 a 30
centímetros de caimento.

25
 Napperons ou cobre-manchas

São utilizados sobre as toalhas,

ajudam a decorar a mesa e a
manter a toalha limpa por mais
tempo.
Nos restaurantes mais simples,
são utilizados cobre-manchas de
papel que, assim como os de
tecido, devem ser trocados a cada
novo cliente.

Guardanapo de garçom

São guardanapos
utilizados no auxílio ao
serviço de bandejas.
São usados sobre o
braço, evitando que os
profissional se queime ao
servir pratos quentes.

26
Guardanapos de mesa

São os guardanapos para

utilização dos clientes.
Em restaurantes mais simples,
são utilizados guardanapos de
papel, já em restaurantes
modernos utiliza-se guardanapos
de tecido.

Bloco de notas

Utilizado pelo garçom para

anotar os pedidos e encerrar a
conta no caixa.

Caneta

Componente usado junto

com bloco de notas.

27
Cardápio

É a lista onde constam as opções (pratos, bebidas e vinhos)

disponíveis para o cliente.
Um cardápio pode ser à la carte (quando o cliente escolhe
livremente entre as opções do cardápio) ou table d'hôte (quando a
sequência dos pratos já é predeterminada).

28
TIPOS DE COPOS

Para o garçom, é importante conhecer os diferentes copos.

Além do formato e do tamanho corretos, é necessário levar em
consideração características como limpeza, temperatura,
decoração e bom gosto.

Copos são classificados em dois grupos:

1. copos sem pé (ou haste) – chamados tumblers ou unfooted.

2. copos com pé (ou haste) – chamados stemmed ou footed.

Copos de cerveja

Quanto à cerveja, ela pode ser

servida em diversos tipos de
copo, em geral cilíndricos e de
corpo grande.
O chope, em particular, é
servido em dois tipos
específicos: copo tulipa e
canecas de vidro grosso.

29
Highball

É um copo grande e
cilíndrico com ele pode-se
servir cuba-libre, gin fizz,
hi-fi, gim-tônica, campari
soda, sucos.

Collins

Um pouco mais baixo

que o highball.
Podendo servir club
soda, água mineral, bloody
mary, tom collins, tequila
sunrise, mojito, entre
outros.

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On the rocks

É do tipo baixo, com

borda e fundo largos.
Caso o fundo for estreito
serve-se caipirinha, se for
espesso servimos uísque
com pedras de gelo.

Old-fashioned

Possui borda mais larga

que o fundo.
Com ele serve-se
coquetéis old-fashioned,
negroni e americano, além
de white russian, black
russian, french connection,
rusty nail, entre outros.

31
 Copo para conhaque

Possui pé estreito,
formato bojudo , curto e
com borda fechada

Taça para champanhe

Possui pé bojudo e
formato estreito, alto e
com borda fechada

32
Taça de martine ou
coquitel

Possui formato aberto na

borda, com haste longa é
utilizado para servir
martíni, manhattan,
daiquiri, alexander.

Coupett / Marguerita

Possui Haste longa,

bojudo e com borda larga
usado para servir
Margarita.

33
Copo para vinho branco

Possui pé e formato
bojudo, pequeno, com
borda menor.
Usa-se para servir vinho
branco e vinho rosé.
Esse tipo de taça
contribui para que o vinho
permaneça gelado por
mais tempo.

Copo para vinho tinto

Possui pé e formato
bojudo, alto e com borda
mais aberta
O vinho tinto é servido
nesta taça, que contribui
para que ele libere seu
aroma.

34
Taça para água

Possui Pé e formato
bojudo, alto, com borda
mais aberta e é maior que
os copos de vinho.

35
 ORGANIZAÇÃO DO AMBIENTE
O trabalho do garçom começa bem antes do momento em que o
restaurante abre as portas, para que haja condições de atender ao
público de maneira adequada, com a qualidade que se espera.

Antes, existe uma série de atividades de preparação que precisam

ser feitas.

São de responsabilidade do garçom atividades de organização do

salão, como arrumação do espaço físico e seus móveis e a limpeza
dos utensílios que serão utilizados.

36
 Higienização dos utensílios

1. Separar os materiais por tipo: pratos, copos, talheres etc.

2. Os talheres devem ser limpos com álcool 70% e com auxilio de um

pano apropriado, limpa-se um a um. Após a higienização, eles
devem sempre ser manuseados com auxílio de guardanapos para
evitar que se sujem novamente.

3. Pratos e copos também devem ser higienizados com álcool e

sempre utilizando panos apropriados para limpeza.

4. Após a higienização, os itens devem ser colocados em bandejas

forradas ou colocados em aparadores. É preciso tomar cuidado
para não tocar na borda do copo.

5. Todos os demais utensílios a serem utilizados em mesas e os itens

de apoio deverão ser higienizados, sempre complete os itens que
estão com menos de ¼ do recipiente como o saleiro, galheteiro.

6. Os cardápios devem ser limpos diariamente; os que não tiverem

mais condições de uso devem ser substituídos.

7. Aparadores e gueridons também devem ser limpos.

37
 Mise-en-place das mesas

Preparar o local de trabalho em francês significa "mise-en-

place”.
A mise-en-place das mesas consiste na sua preparação,
colocando os utensílios a serem utilizados no atendimento.
A mise-en-place torna o ambiente mais agradável, estimulando o
cliente ao consumo de alimentos e facilita o trabalho do garçom.

Alinhamento

As mesas e cadeiras devem ser colocadas nos lugares pré-

determinados, de acordo com o planejamento do restaurante. É
importante deixar um espaço entre as mesas e cadeiras um para a
movimentação das pessoas.

Montagem da mesa para serviço à la carte

- Colocar as toalhas centralizadas, com as pontas caindo na direção

dos pés da mesa. As dobras da costura devem ficar viradas para
dentro.

- Colocar os napperons (cobre-manchas) sobre as toalhas, conforme

os critérios do restaurante.

38
 Mise-en-place básica dos
utensílios

Veja abaixo como se deve organizar os utensílios de forma

básica:

1. Pratos-base em frente às cadeiras, alinhados com a borda da

mesa.

2. Faca de mesa alinhada ao lado direito do prato base, com o

corte voltado para dentro. A ponta do cabo da faca deve ser
alinhada com a borda inferior do prato.

3. Garfo de mesa do lado esquerdo do prato, com a ponta do cabo

alinhada com a borda do prato.

4. Prato de pão deve ficar a esquerda com 5 cm do prato-base e a

10 cm da borda da mesa.

5. Faca de pão sobre o prato de pão, com o corte voltado para a

esquerda, posicionada do lado direito do prato.

6. Colocar a taça de água, do lado direito do prato de mesa,

alinhado com a ponta da faca.

7. Colocar os utensílios do ménage ao lado, em mesas quadradas,

em mesas redondas coloca-se no centro.

8. Colocar o guardanapo de tecido dobrado sobre o prato de mesa

ou dentro das taças.

39
40
 Mise-en-place completa dos
utensílios

Veja abaixo como se deve organizar os utensílios de forma

correta:

1. Pratos-base em frente às cadeiras, alinhados com a borda da

mesa.

2. Faca de mesa na vertical ao lado direito do prato-base, com o

corte virado para dentro, com a ponta do cabo alinhada com a
borda do prato.

3. Garfo de mesa na vertical ao lado esquerdo do prato, com a

ponta do cabo alinhada com a borda do prato.

4. A faca de peixe deve ser alinhada a esquerda da faca de mesa.

5. Prato de pão deve ficar a esquerda com 5 cm do prato-base e a

10 cm da borda da mesa.

6. Faca de pão sobre a borda direita do prato de pão com a lâmina

voltada para a esquerda.

7. Colher de sopa na vertical do lado direito da faca de peixe de

forma alinhada.

8. Colocar a faca de sobremesa acima do prato-base de na

horizontal de alinhada.

41
9. Garfo de sobremesa, acima da faca de sobremesa, com o cabo
voltado para o lado da lâmina da faca.

10. Colher sobremesa alinhada, acima do garfo de sobremesa, com

o cabo voltado para a direita.

11. Taça de água, um pouco à esquerda da direção da faca de

mesa, do lado direito do prato.

12. Taça de vinho tinto na direção da ponta da faca de mesa.

13. Taça de vinho branco um pouco à direita da taça de vinho

tinto.

14. Colocar a taça para champanhe atrás da linha de copos, entre a

taça de água e a de vinho tinto.

15. Colocar o garfo de peixe alinhado a esquerda do garfo de mesa.

16. Colocar os elementos do ménage, no centro da mesa, ou na

lateral.

17. Colocar o guardanapo de tecido, dobrado sobre o prato ou

dentro das taças.

42
43
 ATENDIMENTO AO CLIENTE

Recepção
Dependendo do estabelecimento a recepção fica por conta do
gerente do restaurante (maître) ou do próprio garçom, nessa etapa
devemos acompanhar o cliente até a mesa.

Apresentação
Em seguida devemos
apresentar o cardápio do
estabelecimento.
Alguns clientes demoram
para escolher o prato já outros
não.
Não é necessário que
fiquemos ao lado da mesa o
tempo todo, apenas esteja
atento, caso o cliente precise
de explicações sobre os pratos
e serviços.
Por isso, é importante estar
bem informado sobre a
situação das bebidas e das
refeições em geral.

44
Solicitar e Servir
Quando for anotar os pedidos,
o garçom deve ter em mãos o
bloco de notas, na qual o pedido
será anotado.
Muita atenção nessa etapa pois
não se pode errar o pedido do
cliente, anote de forma clara para
que a cozinha e o bar entenda
aquilo que foi informado.
Depois de pronto, servimos a
mesa em questão.

1. Começamos pela sopa ou pela salada que são pratos de

entrada. Se for sopa , usa-se prato fundo ou a taça de
consomê .

2. Se a entrada for fria, será servida pelo lado esquerdo após se

sentarem.

3. As bebidas são servidas pelo lado direito e de acordo com os

pratos. Nunca encha os copos até a borda somente 2/3 da
taça já é suficiente.

4. Os pratos sujos devem ser retirados pelo lado esquerdo. Os

pratos limpos sempre entram pela direita do convidado.

5. Evite fazer pilhas ao retirar os pratos , primeiro são retirados

os pratos e depois os copos.

45
 A Conta
A última etapa de atendimento
ao cliente é o pedido da conta.
Nunca pergunte o cliente se ele
deseja a conta, espere que ele peça
por conta própria.
É função do garçom checar a
conta antes de entregá-la,
verificando se os produtos
consumidos foram anotados e
cobrados adequadamente e se o
valor da conta está correto.
A conta deve ser entregue na
mesa, sempre para quem a pediu, e
o garçom deve se retirar,
aguardando de forma atenta até
que os clientes o chamem de novo.

Retirada
Após a saída dos clientes e
liberação da mesa, o garçom deve
fazer o serviço de retirada dos
utensílios que restaram.
Em seguida, a mesa deve ser
preparada novamente para receber
os próximos clientes

46
CONCLUSÃO

Apesar de relativamente ser uma área que não se tem muita

procura por parte do público, existem possibilidades de
concorrer vagas para trabalhar no exterior, excelentes garçons
são disputadíssimos no mercado internacional.

Existe no mercado diferentes tipos de cursos e especializações

caso queira aperfeiçoar suas técnicas.

Espero que esse e-book tenha te ajudado a ser um excelente

profissional.

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Banco de imagens

Unsplash
Pinterest
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Pixabay
Pexels

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