Afinal, como surgiram as

cervejas ácidas?

O que muitas vezes é um defeito ou um sabor indesejado, agora está

entrando na moda e no gosto dos cervejeiros. Inúmeras publicações sobre
evolução de paladar e tendência de mercado apontam há tempos as Sour Beer
como a próxima tendência. Este estilo foi, provavelmente, o primeiro tipo de
cerveja que surgiu. Devido às características da sua fermentação “espontânea”
antigamente acreditava-se que a fermentação era algo divino. Até meados do
séc. XIX a fermentação era um mistério, hoje sabemos que são fungos que
consomem o açúcar e transformam em álcool.

Junto com a evolução do homem, o sabor azedo foi locado na parte da memória
de “sabores não desejado”. Na maioria dos alimentos o azedo significa que estão
estragados ou são tóxicos, porém na cerveja, quando bem inserido, oferece uma
gama de sabores e sensações palatais interessantes.

Tipicamente belga, o estilo das Azedas (Sour Beer) ainda é produzido nos
formatos antigos em uma pequena região no Valle do Zenne, utilizando
pelo menos 30% de trigo cru em sua receita. Algumas fábricas de
Lambics utilizam o método de blend (misturar) cervejas prontas de
diversas idades, normalmente maturadas em barricas de madeira,
para conferir um paladar único as suas criações.
As cervejas do estilo fruit
beer são mais ácidas devido
à adição de frutas. Os
demais estilos variam em
acidez. Com isso podemos
dizer que esse estilo de
cerveja pode se assimilar
ao vinho em algumas
harmonizações.

O uso do lúpulo nesse estilo

é apenas por questões
bacteriostáticas, como
o lúpulo tem um alto
poder anti-séptico ele é
utilizado para estabilizar
e dar uma vida longa ao
estilo. O lúpulo utilizado é
normalmente em flor (na
sua forma natural), porém
seco/envelhecido para que
volatilize os óleos essenciais
e perca o poder de amargor.
Vamos as Características gerais do estilo: acidez, secura,
sensação de corpo baixo e teor alcoólico baixo.

A FERMENTAÇÃO

A levedura é um fungo microscópico responsável pela

fermentação que está em todos os lugares, facilmente transportadas
pelo ar e se estabelecem e reproduzem em qualquer meio c o m
compostos orgânicos. Sendo que as principais fontes de acidez são geralmente
as bactérias Lactobacillus e Pediococcus.

O sabor azedo é relativo ao pH presente no alimento ou na bebida, alimentos e

bebidas com pH mais baixo, apresentam características de acidez maior do que
do que outros com pH mais alto. A percepção do azedo pode ser identificado
ao sentir uma sensação de salivação ao provar o alimento ou bebida ácida, mais
sensível nas partes laterais da língua. Hoje, nas cervejarias, já é possível controlar a
fermentação, utilizando técnicas de isolamento de levedura e sanitização. Assim
fica mais fácil replicar uma receita com precisão, porém existem cervejarias que
ainda utilizam os métodos antigos de “fermentação espontânea com levedura
selvagens”. Ok mas porque selvagens? Por que o mosto fica exposto ao ar livre,
seja por janelas abertas ou por buracos propositais no telhado, enquanto resfria,
normalmente passa a noite resfriando naturalmente as leveduras carregadas
pelo ar, que vão sendo depositadas na superfície do líquido, ou seja, não ocorre
a adição de leveduras como na maioria das cervejas, este mosto que é altamente
nutritivo, na sequência o que se tem é a fermentação.

Enquanto cervejas normais levam em média de uma a três semanas, as lambics

demoram de um a três anos para ficarem prontas. Existem dois tipos principais
de leveduras para este estilo – brettanomyces lambicus e Brettanomyces
bruxelliensis.
 CANTILLON: MELHOR
CERVEJARIA SOUR - BÉLGICA

Aberta em 1900 a cervejaria Cantillon

atualmente é a ultima cervejaria de
Bruxelas que produz Lambic. Considerada
por muitos como um museu vivo, o lugar
é perfeito para se conhecer as tradições,
processos e degustar as consideradas
“melhores lambics do mundo”.

Atualmente metade da sua produção

é para exportação e suas receitas
são únicas. A utilização de diversos
ingredientes típicos é bem comum
incluindo frutas inteiras ao invés de usar
xarope, trazendo um paladar único para
suas cervejas devido ao pH baixo ajudam
na acidez desejada no estilo.

As azedinhas da Alemanha
A Alemanha também possui cervejas ácidas de altíssima qualidade. Um estilo
que era bastante comum antigamente e hoje em dia está voltando ao mercado,
são as Berliner Weisse. São cervejas que normalmente usam 50% de trigo e a
adição de leveduras láticas. Por muito tempo foi o único estilo de cerveja ácida
produzida na Alemanha. Hoje em dia é bastante comum que sejam misturadas
com xarope para amenizar sua acidez.

Devido ao seu paladar único,

começou a ser chamada de “A
Champanhe do Norte” pelas tropas
de Napoleão, na região de Berlim.
Há também as que utilizam sal de cozinha como tempero, essas são
chamadas as do estilo Gose. Essa adição de sal oferece um equilíbrio
e secura única para a bebida, causando sede na medida em que é
consumida. Antigamente as cervejas eram fermentadas seguindo o
mesmo estilo de fermentação espontânea das Lambics, hoje em dia
são adicionadas leveduras láticas, para trazer o paladar ácido á bebida.

Assim como os amantes das Sour e Lambic, os devotos das Berliner

Weisse e Gose sofrem com a extinção desses tipos de cerveja, pois, poucas
cervejarias seguem produzindo os estilos. No início dos anos 1800 era o estilo
mais produzido na Alemanha, já mais para o final do século, em 1890 significava
menos de 1/3 da produção.

Sempre desenvolvendo sabores em busca de

novas possibilidades A Morada Cia etílica, cervejaria
curitibana, está fazendo barulho no mercado, com
o lançamento de seus três rótulos azedos. A linha
“Delícias Ácidas de Verão” traz a Cupuaçu Sour, do
estilo Oatmeal Berliner Saison com Cupuaçu, também
a CDB, uma Oatmeal Gose Saison com Limão e Dry
Hopping de Sorachi Ace e ainda a Morada Abera Base,
do estilo Rye Strong Golden Sour.
 GUIA CURIOSIDADES
Nomes e Estilos

SOUR ALE
É o nome utilizado para fazer referência as cervejas ácidas, essa acidez
aparece de duas formas, dependendo da levedura utilizada. A lática é mais
suave e macia de paladar, já a acética é mais agressiva em todos os sentidos,
trazendo notas avinagradas.

BRETT
É o apelido carinhoso para a levedura brettanomyces bruxellensis, uma das
responsáveis pelas singulares das cervejas ácidas. Normalmente trazendo
secura e notas animalescas como couro, cabra e celeiro.

LAMBIC
Estilo de cerveja belga, feita na região de Bruxelas, ácida de fermentação
espontânea, que passa por maturação em barril de madeira. Quanto mais
jovem a Lambic, mais ácida e amarga, quando maior o tempo de maturação
mais complexa e sutil ficam.

FRUIT LAMBIC
As frutas mais utilizadas são framboesa e morango. A base da cerveja
parte da Lambic tradicional, conforme a adição de frutas tem-se uma
denominação específica, quando é utilizada cereja passa a ser chamada de
kriek lambic.
GUEUZE
É a mistura de lambics jovens com as já maturadas. A escolha das misturas
é feita manualmente pelo cervejeiro, que passa tomando barril por barril
e define qual a percentual será utilizado de cada um. Esse é o estilo mais
clássico.

STRAIGHT LAMBIC
Também conhecidas como lambics puras, são cervejas de um único lote,
sem fazer a mistura dos barril. Normalmente cervejas jovens de até 1 ano
de maturação e sem carbonatação.

BERLINER WEISSE
Normalmente menos ácidas que suas primas Lambics, possuem baixo teor
alcoólico e utilizam uma carga generosa de trigo em sua receita.

GOSE
Muito parecidas com as Berliner Weisse, também de fermentação lática,
mas com a adição de sal nas suas receitas, oferecendo uma característica
única para o estilo. Por utilizar sal e coentro é uma das poucas receitas que
não seguia a lei da pureza alemã, a Reinheitsgebot.