APLICAÇÃO DOS PRINCIPIOS

4.3.1 IDENTIFICAÇÃO DO PRODUTO

Para identificar os pontos críticos de produção é necessário identificar todas as fases de

produção do alimento, ou seja, temos de ter a “receita”, que aqui designada por Ficha Técnica
do Produto, que deve ser fornecida pelos executantes do produto, ou seja, o cozinheiro no
caso dos restaurantes.

Ficha técnica SALADA DE ALFACE

Resultado Salada pequena
Peso médio 140g

Composição Capitações
Alface 100g
Cebola 40g
Sal grosso q.b.
Azeite q.b.
Vinagre q.b.

Preparação:

Lava-se bem a alface, retirando a terra e insectos existentes.

Desinfeta-se a alface mergulhada em água e lixívia durante 10 minutos, após os quais se enxagua muito
bem.
De seguida, corta-se a alface em juliana. Junta-se a cebola às tiras.
Tempera-se com azeite, sal e vinagre.

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 Depois de sabermos qual é a “receita” do nosso produto, podemos então construir um fluxograma
com as várias etapas – FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO (FP)

2
 Fuxograma de produção de SALADA DE ALFACE

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 4.3.2 IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS

Após a construção dos Fluxogramas de Produção vamos começar a desenvolver o nosso Plano de
Autocontrolo

EXEMPLO PLANO AUTOCONTROLO

ETAPA PERIGO MEDIDA PCC LIMITE MEDIDAS ACÇÕES RESP. DOC. VAL.
PREVENTIVA CRITICO DE CORRECTIVAS
CONTROLO
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M

No Plano Autocontrolo vamos começar por preencher as etapas identificadas no Fluxograma de

Produção.
Vamos utilizar o exemplo da salada de alface
. IDENTIFICAÇÃO ETAPAS

ETAPA PERIGO MEDIDA PCC LIMITE MEDIDAS ACÇÕES RESP. DOC. VAL.
PREVENTIVA CRITICO DE CORRECTIVAS
CONTROLO
Recepção F
Q
M
Armazenamento F
Q
M
Lavagem F
Q
M
Desinfecção F
Q
M
Enxaguamento F
Q
M
Corte F
Q
M
Armazenamento F
Q
M
Empratamento F
Q
M

4
 Agora vamos identificar todos os perigos que estão associados a cada etapa: físicos, químicos
e microbiológicos.

IDENTIFICAÇÃO PERIGOS

ETAPA PERIGO
Recepção F Presença de produtos com fendas, tocados ou podres
Presença de corpos estranhos e pós
Q NI
M Proliferação microbiana por temperaturas inadequadas
Armazenamento F NI
Q NI
M Proliferação microbiana por temperatura inadequada
Lavagem F Presença de corpos estranhos
Q NI
M Proliferação microbiana por temperaturas inadequadas
Desinfecção F NI
Q NI
M Permanência de contaminação microbiana por desinfecção deficiente
Enxaguamento F NI
Q Permanência de cloro por mau enxaguamento
M Recontaminação pelo manipulador, utensílios, equipamentos e superfícies
Corte F Recontaminação por corpos estranhos
Q NI
M Proliferação microbiana por Tempo/ Temperatura inadequados
Recontaminação pelo manipulador, utensílios, superfícies e/ou instalações
Armazenamento F NI
Q NI
M Proliferação microbiana por temperatura inadequada
Empratamento F Recontaminação por corpos estranhos
Q NI
M Proliferação por Tempo/ temperatura inadequados
Recontaminação por manipulador, utensílios, equipamentos e superfícies

Perigo: F – Físico; Q – Químico; M – Microbiológico; NI – Não Identificado

PC – Ponto de Controlo; PCC – Ponto Critico de Controlo

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 4.3.3 MEDIDAS PREVENTIVAS

Após a identificação dos perigos de cada etapa é necessário encontrar medidas preventivas para
que esses perigos não ocorram.
Vamos voltar ao nosso exemplo e identificar as medidas preventivas para os perigos encontrados.

IDENTIFICAÇÃO MEDIDAS PREVENTIVAS

ETAPA PERIGO MEDIDA PREVENTIVA

Recepção F Presença de produtos com fendas, tocados ou podres Controlo da Recepção de Mercadorias
Presença de corpos estranhos e pós
Q NI
M Proliferação microbiana por temperaturas inadequadas Controlo da temperatura do carro de transporte
Armazenamento F NI
Q NI
M Proliferação microbiana por temperatura inadequada Controlo da temperatura das câmaras frigoríficos
Lavagem F Presença de corpos estranhos Eliminar terras e pós
Q NI
M Proliferação microbiana por temperaturas inadequadas Controlo do tempo de exposição à temperatura
ambiente
Desinfecção F NI
Q NI
M Permanência de contaminação microbiana por desinfecção Correcta desinfecção
deficiente
Enxaguamento F NI
Q Permanência de cloro por mau enxaguamento Correcto enxaguamento
M Recontaminação pelo manipulador, utensílios, equipamentos
e superfícies Correcta higienização
Corte F Recontaminação por corpos estranhos Controlo das Boas Práticas de Higiene
Q NI
M Proliferação microbiana por Tempo/ Temperatura Controlo do tempo de exposição à temperatura
inadequados ambiente
Recontaminação pelo manipulador, utensílios, superfícies Correcta higienização
e/ou instalações
Armazenamento F NI
Q NI
M Proliferação microbiana por temperatura inadequada Controlo da temperatura das câmaras frigoríficos
Empratamento F Recontaminação por corpos estranhos Controlo das Boas Práticas de Higiene
Q NI
M Proliferação por Tempo/ temperatura inadequados Controlo do tempo de exposição à temperatura
Recontaminação por manipulador, utensílios, equipamentos ambiente
e superfícies Controlo dos procedimentos de higienização

Perigo: F – Físico; Q – Químico; M – Microbiológico; NI – Não Identificado

PC – Ponto de Controlo; PCC – Ponto Critico de Controlo

4.3.4 PONTOS CRITICOS DE CONTROLO

Com as medidas preventivas identificadas vamos agora identificar os Pontos Críticos de Controlo (PCC) e
os Pontos de Controlo (PC).

A identificação dos PCC’s e PC’s faz-se pela utilização de uma árvore de decisão de PCC’s.

6
 Q1: Existem medidas preventivas para o
perigo identificado?

Modificar a etapa,
SIM NÃO processo ou produto

O controlo desta etapa é necessário para garantir a SIM

inocuidade do produto?

NÃO É UM PARAR
NÃO PCC

Q2: Esta etapa foi projectada especificamente para

eliminar ou reduzir o perigo para níveis aceitáveis? SIM

NÃO

Q3: A contaminação com o perigo pode atingir níveis

inaceitáveis?

NÃO É UM PARAR
SIM NÃO PCC

Q4:Existe uma etapa posterior que elimine os perigos ou

reduza os mesmos a níveis aceitáveis?

PONTO
SIM NÃO CRITICO DE
CONTROLO

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Cofinanciado por:
 NÃO É UM PARAR
PCC

8
 Vamos então utilizar a árvore de decisão no nosso Plano Autocontrolo na etapa RECEPÇÃO, Perigo –
Microbiológico.

1ª Pergunta:

Q1: Existem medidas preventivas para o

perigo identificado?

Já definimos as medidas preventivas para este perigo, pelo que a resposta é sim, passando assim à
pergunta seguinte:

Q2: Esta etapa foi projectada especificamente para

eliminar ou reduzir o perigo para níveis aceitáveis?

Como esta etapa não foi projectada para eliminar ou reduzir o perigo, a resposta é não, passando à
questão seguinte:

Q3: A contaminação com o perigo pode atingir níveis

inaceitáveis?

Se a alface for transportada a temperaturas inadequadas pode existir uma proliferação microbiana, logo a
resposta é sim.

Q4:Existe uma etapa posterior que elimine os perigos ou

reduza os mesmos a níveis aceitáveis?

A desinfecção da alface é uma etapa posterior que reduz para níveis aceitáveis os perigos identificados,
logo a resposta é sim e os perigos microbiológicos desta etapa de recepção não são um PCC.

Apesar de estes perigos não serem PCC não significa que não existam controlos a serem
efectuados como tal identificamo-los no nosso Plano Autocontrolo com Pontos de Controlo (PC).

PONTOS CRITICOS DE CONTROLO E PONTOS DE CONTROLO

ETAPA PERIGO MEDIDA PREVENTIVA PCC

Recepção F Presença de produtos com fendas, tocados ou Controlo da Recepção de PC
podres Mercadorias
Q Presença de corpos estranhos e pós
M NI PC
Proliferação microbiana por temperaturas Controlo da temperatura do carro
inadequadas de transporte

Perigo: F – Físico; Q – Químico; M – Microbiológico; NI – Não Identificado

PC – Ponto de Controlo; PCC – Ponto Critico de Controlo
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 Todas as outras etapas e os seus perigos são tratados da mesma forma, mas vamos ver mais um
exemplo de utilização da árvore de decisão.
Vamos ver o perigo químico da etapa do Enxaguamento.

1ª Pergunta:

Q1: Existem medidas preventivas para o

perigo identificado?

Já definimos as medidas preventivas para este perigo, pelo que a resposta é sim, passando assim à
pergunta seguinte:

Q2: Esta etapa foi projectada especificamente para

eliminar ou reduzir o perigo para níveis aceitáveis?

Como esta etapa não foi projectada para eliminar ou reduzir o perigo, a resposta é não, passando à
questão seguinte:

Q3: A contaminação com o perigo pode atingir níveis

inaceitáveis?

aqui, se deixarmos a alface tempo a mais mergulhada no cloro poderemos ter um intoxicação por cloro,
logo a resposta é positiva, passando à ultima pergunta da árvore:

Q4:Existe uma etapa posterior que elimine os perigos ou

reduza os mesmos a níveis aceitáveis?

Se olharmos para as etapas seguintes verificamos que já não vamos efectuar nenhum procedimento que
possa diminuir os riscos, logo aqui a resposta é não e encontramos um PONTO CRITICO DE CONTROLO
(PCC).

PONTOS CRITICOS DE CONTROLO E PONTOS DE CONTROLO

ETAPA PERIGO MEDIDA PREVENTIVA PCC

Enxaguamento F NI
Q Permanência de cloro por mau Correcto enxaguamento PCC2
enxaguamento
M Recontaminação pelo manipulador, Correcta higienização
utensílios, equipamentos e superfícies

Perigo: F – Físico; Q – Químico; M – Microbiológico; NI – Não Identificado

PC – Ponto de Controlo; PCC – Ponto Critico de Controlo

10
 Vamos então colocar os PCC e os PC encontrados no Fluxograma de Produção.

FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO COM PCC E PC

4.3.5 LIMITES CRITICOS

Após identificação dos PCC e PC devemos definir quais são os limites críticos para cada um dos
nossos perigos.
São exemplos:

 Intervalos de temperatura em que o carro de transporte ou a câmara de armazenamento

podem oscilar sem haver perigo
 Critérios microbiológicos
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  Controlo do tempo/ temperatura de cozedura dos alimentos

12
 Vamos então definir os limites críticos do PC e do PCC encontrados nas secções anteriores.

LIMITES CRÍTICOS

ETAPA PERIGO MEDIDA PREVENTIVA PCC LIMITE CRITICO

Recepção F Presença de produtos com fendas, Controlo da Recepção de
tocados ou podres Mercadorias
Presença de corpos estranhos e pós
Q NI
M Proliferação microbiana por Controlo da temperatura do
temperaturas inadequadas carro de transporte PC 2ºC a 6ºC

Enxaguamento F NI
Q Permanência de cloro por mau Correcto enxaguamento PCC2 Enxaguamento em
enxaguamento pelo menos 3 águas
M Recontaminação pelo manipulador, Correcta higienização
utensílios, equipamentos e superfícies

Perigo: F – Físico; Q – Químico; M – Microbiológico; NI – Não Identificado

PC – Ponto de Controlo; PCC – Ponto Critico de Controlo

4.3.6 MEDIDAS DE CONTROLO E ACÇÕES CORRECTIVAS

As medidas de controlo são os controlos que são efectuados no estabelecimento de modo a

garantir a segurança dos alimentos, são exemplos:

 Controlo de mercadorias
 Registos temperaturas
 Controlos de óleos de fritura
 Controlo da limpeza e higienização de toda a unidade de produção

As acções correctivas são acções que são tomadas pelos manipuladores após verificação que as
medidas preventivas não foram tomadas e que existe um perigo real para a segurança alimentar, são
exemplos:

 Rejeição do produto
 Repetição da etapa

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Cofinanciado por:
 Vamos então definir as medidas de controlo e acções correctivas dos nossos perigos.

MEDIDAS DE CONTROLO E ACÇÕES CORRECTIVAS

ETAPA PERIGO MEDIDA PCC LIMITE MEDIDAS DE ACÇÕES

PREVENTIVA CRITICO CONTROLO CORRECTIVA
S
Recepção F Presença de produtos Controlo da
com fendas, tocados Recepção de
ou podres Mercadorias
Presença de corpos
estranhos e pós
Q NI
M Proliferação microbiana Controlo da PC 2ºC a 6ºC Registo da Rejeição do
por temperaturas temperatura do temperatura do produto
inadequadas carro de transporte carro de
transporte
Enxaguamento F NI
Q Permanência de cloro Correcto PCC2 Enxaguamento Inspecção visual Repetir etapa
por mau enxaguamento enxaguamento em pelo menos e olfactiva
Recontaminação pelo
M manipulador, utensílios, Correcta
3 águas
equipamentos e higienizaçã
superfícies o

Perigo: F – Físico; Q – Químico; M – Microbiológico; NI – Não Identificado

PC – Ponto de Controlo; PCC – Ponto Critico de Controlo

4.3.7 DOCUMENTAÇÃO DE CONTROLO

O plano Autocontrolo deve incluir os responsáveis pela realização/ verificação de cada etapa, os
documentos que estão associados a cada etapa, medida preventiva, medidas de controlo ou acções
correctivas (instruções de trabalho) e o responsável pela validação do plano.

Os Planos de Autocontrolo devem ser revistos regularmente e actualizados sempre que existam
mudanças na produção desse alimento.

Todos os manipuladores devem ter conhecimento das Fichas Técnicas, fluxogramas e respectivos
PAC, que devem estar em local acessível para que possam consultar sempre que necessário.

14
 DOCUMENTAÇÃO

| Tópicos

4.4.1 Dossier Autocontrolo/ HACCP

4.4.1 DOSSIER AUTOCONTROLO/ HACCP

O Dossier Autocontrolo/ HACCP deve conter todas as informações relativas ao processo de

desenvolvimento do plano, é por assim dizer, um resumo de todo o processo, assim deve incluir:

Informação sobre a empresa:

 Nome empresarial.
 Identificação dos gerentes.
 Localização.
 Licença de funcionamento actualizada.
 Fluxograma da empresa.

Layouts:
 Planta da empresa.
 Planta com circuitos definidos.
 Planta com pontos de água.

Planificação da formação:
 Calendário com formações.
 Manuais de formação.
 Fichas de presença dos formandos.

Listagem dos equipamentos:

 Identificação dos equipamentos.
 Calendário de manutenção preventiva.
 Comprovativos de calibrações.
 Comprovativos de manutenção.

Plano de higienização:
 Planos de higienização de cada zona.
 Instruções de limpeza para cada equipamento e instalações.
 Fichas técnicas dos produtos utilizados.

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  Fichas de controlo de higienização.

16
 Plano controlo de pragas:
 Identificação da empresa contratada.
 Planta de iscos.
 Fichas técnicas dos produtos utilizados.
 Calendário de visitas.
 Comprovativos das visitas dos técnicos.

Fornecedores
 Identificação dos fornecedores
 Fichas técnicas dos produtos fornecidos
 Avaliação dos fornecedores

Fichas de controlo
 Temperaturas das câmaras
 Óleos de fritura
 Limpeza e higienização
 Recepção de mercadorias

Plano Autocontrolo/HACCP
 Fichas técnicas dos produtos fabricados
 Fluxogramas de produção
 Plano autocontrolo para cada produto

1.8. EXERCICIOS DE CONSOLIDAÇÃO

2. Utilizar a Árvore de decisão para encontrar todos os PCC’s e PC’s da SALADA DE ALFACE.
3. Definir os limites críticos para os PCC e PC encontrados no exercício anterior.
4. Estabelecer as medidas de controlo e as acções correctivas para todo o Plano de Autocontrolo.

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18
 TEMA S

GESTÃO DA QUALIDADE ALIMENTAR

Objectivos

Conhecer a existência de uma Norma Internacional de harmonização de regras.

Conhecer os aspectos relevantes e os benefícios da Norma

| Tópicos

- A NORMA ISO 22000

A NORMA ISO 22000

Indo ao encontro das expectativas da indústria alimentar, no dia 1 de Setembro de 2005, a

Internacional Organization for Standardization (ISO), criou uma Norma Internacional – a ISO
22000:2005 – que certifica a segurança alimentar.

A necessidade de uma Norma para o Sistema de Segurança Alimentar deve-se sobretudo:

 Ao crescimento significativo das doenças causadas por ingestão de alimentos infectados ou
contaminados
 Aos 1,5 mil milhões de casos de toxinfecções alimentares por ano que poderão levar à morte
(Dados da OMS)
 Á evolução do conceito e operacionalidade do Controlo de qualidade
 Porque apesar de as normas serem de adopção voluntária, assumem um papel significante,
equivalente aos Regulamentos, que são obrigatórios
 Porque os elos da cadeia produtiva de alimentos envolvidos de forma distinta e pouco
coordenada
 E percepção por parte de todos os agentes envolvidos da Importância da Segurança
Alimentar.

Os elementos-chave da Norma ISO 22000 são:

 A comunicação Interactiva, ou seja, a comunicação entre os vários intervenientes da cadeia
alimentar de modo a garantir a maior segurança possível aos alimentos (rastreabilidade, integração
na cadeia alimentar…)
 Sistema de gestão – ferramenta de gestão integrável com outros normativos já existentes e
implementados
 Programas de pré-requisitos – bases indispensáveis à implementação do HACCP
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  Utilização dos 7 Princípios do HACCP consagrados no Codex Alimentarius

20
 A Norma ISO 22000 aplica-se tanto em indústrias alimentares directas, (produção primária,
produção de alimentos para animais, produção alimentar / Transformação, operadores de transporte
e armazenagem, grossistas, retalhistas, restauração e catering) como em indústrias alimentares
indirectas (produtores de equipamentos para a indústria, material de embalagem, agentes de limpeza,
produtores de pesticidas, fertilizantes e medicamentos veterinários e fornecedores de serviços).

Os aspectos mais relevantes da ISO 22000 são:

 O reconhecimento internacional
 Que sustenta os Princípios do HACCP estabelecidos no Codex Alimentarius
 A harmonização das Normas Internacionais e Sectoriais da Segurança Alimentar
 A norma é uma base única de referência para auditorias
 O sistema implementado é certificável por organismos de certificação
 A promoção de um Sistema de Gestão Integrado – tem estrutura idêntica ao modelo de
gestão da Norma ISO 9001:2000 e da ISO 14001
 Que enquadra o cumprimento dos requisitos regulamentados
 O sistema adapta-se a toda a cadeia, da produção primária até ao consumidor final.

As empresas ao utilizarem a Norma ISO 22000 beneficiam com a/o:

 Oportunidade de melhoria e optimização dos processos (Gestão)
 Melhoria da realização do Produto
 Melhoria na comunicação ao longo da cadeia
 Melhoria na eficiência e nos resultados obtidos
 Cumprimento dos requisitos estipulados, regulamentados e exigências dos clientes
 Motivação e envolvimento dos colaboradores
 Imagem e Prestigio, com vantagens no marketing dos produtos
 Vantagens concorrenciais
 Diminuição dos custos inerentes à implementação de diferentes normativos

A implementação desta norma tem como principais dificuldades a:

 Existência de várias associações e instituições que, ao longo do tempo desenvolveram
normativos próprios, tais como o IFS (Sistema Franco-Alemão), a DS 3027E:2002 (Norma
Dinamarquesa), o BRC British Retail Consortium (Sistema Inglês), o Dutch HACCP (Sistema
Alemão), o EurepGap do Grupo Eurep (Euro-retailer Produce Working Group) e o SQF (Sistema
Americano-Australiano), e que poderão ter alguma dificuldade em aceitar esta norma como normativo
único
 Aos custos, à carga documental, à necessidade de recursos avançados e principalmente à
mudança de mentalidades/ cultura das pequenas empresas.

5.2. EXERCÍCIOS DE CONSOLIDAÇÃO

1. Indique os elementos chave presentes na Norma ISO 22000:2005.

2. Quais os benefícios da utilização da Norma ISO 22000:2005?

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ANEXOS

RESPOSTAS AOS EXERCICIOS PROPOSTOS

TEMA 1

1. Escolher 3 das seguintes hipóteses: restaurantes, bares (até os que apenas servem bebidas),
Caterings, cantinas, venda ambulante (roulottes, bifanas, pipocas, etc.), matadouros, talhos e
peixarias, supermercados, hipermercados, mercearias, frutarias, explorações agro-pecuárias,
distribuidores agro-pecuários (armazenistas, cooperativas, etc.), indústria transformadora (ex.:
fabrico de batatas fritas, fiambres e produtos fumados, legumes pré-preparados, etc.).

2. Requisitos Específicos de Higiene:

 Critérios microbiológicos – Regulamento (CE) nº2073/2005
 Processos para respeitar os alvos estabelecidos neste regulamento
 Critérios de temperatura definidos para os produtos alimentares
 Manutenção da cadeia de frio
 Recolha de amostras e análises

TEMA 2

1. Escolher 3: bactérias, vírus, parasitas, fungos, leveduras e amimais

2. Factores intrínsecos – Estrutura biológica, composição química do substrato, pH, actividade da
água.
3. Factores extrínsecos – Temperatura, tempo, humidade relativa, Oxigénio.
4. Dores abdominais, febre, vómitos, naúseas, dores de cabeça
5. Escolher 2: Salmonella sp, shigella sp, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Clostridium
botulinum, Clostridium perfringes, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica,
Campylobacter sp., Bacillus cereus, Vibrio sp..
6. Escolher 2: Hepatite A, hepatite E, Virus da Família Norwalk, Rotavirus, Astrovirus,
Adenovirus, Calicinovirus.
7. Escolher 2: Trichinella spiralis, Taenia saginata, Taenia solium, Toxoplasma gondii, Ascaris
lumbricoides, Trichuris trichiuria, DFiphyllobothrium sp, Fasciola hepática.
8. Ecolher 3: pó, vidro, pedras, paus, cabelos, adornos
9. Escolher 3: pesticidas, toxinas, produtos de limpeza, metais pesados, aditivos alimentares.

22
 TEMA 3

1. Curtas, limpas, verniz

2. Por exemplo: Antes de iniciar o trabalho, após idas à casa de banho, entre mudanças de
tarefas.
3. Fios, anéis, relógios e brincos
4. Laváveis, impermeáveis, não porosos
5. Ralos, escoamento
6. 65ºC, 10 minutos
7. 1 a 5ºC; -18ºC
8. Circuitos
9. Cor, cheiro, aparência, temperatura, validade, estado da embalagem
10. Temperatura de transporte, limpeza, estado de conservação
11. 3, carne, peixe, hortofrutícolas
12. Cores
13. Limpeza – É o conjunto de operações que permite, através da aplicação de produtos
específicos (detergentes), eliminar a sujidade.
14. É o processo através do qual se elimina ou reduz para níveis seguros, do ponto de vista do
consumidor, a flora microbiana presente.
15. Dependem da acção química, da acção mecânica, da acção da temperatura e da acção do
tempo.
16. Moscas, insectos, ratos, ratazanas, baratas.

Página 23 de 25
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 TEMA 4

1.

ETAPA PERIGO MEDIDA PREVENTIVA PCC

Recepção F Presença de produtos com fendas, tocados Controlo da Recepção de Mercadorias PC
ou podres
Presença de corpos estranhos e pós
Q NI
M Proliferação microbiana por temperaturas Controlo da temperatura do carro de PC
inadequadas transporte
Armazenamento F NI
Q NI
M Proliferação microbiana por temperatura Controlo da temperatura das câmaras PC
inadequada frigoríficas
Lavagem F Presença de corpos estranhos Eliminar terras e pós
Q NI
M Proliferação microbiana por temperaturas Controlo do tempo de exposição à PC
inadequadas temperatura ambiente
Desinfecção F NI
Q NI
M Permanência de contaminação microbiana Correcta desinfecção PCC1
por desinfecção deficiente
Enxaguamento F NI
Q Permanência de cloro por mau Correcto enxaguamento PCC2
enxaguamento
M Recontaminação pelo manipulador, Correcta higienização PC
utensílios, equipamentos e superfícies
Corte F Recontaminação por corpos estranhos Controlo das Boas Práticas de Higiene PC
Q NI
M Proliferação microbiana por Tempo/ Controlo do tempo de exposição à PCC3
Temperatura inadequados temperatura ambiente
Recontaminação pelo manipulador, Correcta higienização PC
utensílios, superfícies e/ou instalações
Armazenamento F NI
Q NI
M Proliferação microbiana por temperatura Controlo da temperatura das câmaras PCC4
inadequada frigoríficas
Empratamento F Recontaminação por corpos estranhos Controlo das Boas Práticas de Higiene PC
Q NI
M Proliferação por Tempo/ temperatura Controlo do tempo de exposição à PCC5
inadequados temperatura ambiente

Recontaminação por manipulador, utensílios, Controlo dos procedimentos de PC

equipamentos e superfícies higienização

24
 2.

ETAPA PERIGO MEDIDA PREVENTIVA PCC LIMITE CRITICO

Recepção F Presença de produtos com fendas, Controlo da Recepção de PC Ausência
tocados ou podres Mercadorias
Presença de corpos estranhos e
pós
Q NI
M Proliferação microbiana por Controlo da temperatura do carro PC 2ºC a 6ºC
temperaturas inadequadas de transporte
Armazenamento F NI
Q NI
M Proliferação microbiana por Controlo da temperatura das PC 2ºC a 6ºC
temperatura inadequada câmaras frigoríficas
Lavagem F Presença de corpos estranhos Eliminar terras e pós
Q NI
M Proliferação microbiana por Controlo do tempo de exposição PC Máx 20 min à
temperaturas inadequadas à temperatura ambiente temperatura
ambiente
Desinfecção F NI
Q NI
M Permanência de contaminação Correcta desinfecção PCC1 2 Pastilhas
microbiana por desinfecção desinfectantes
deficiente diluídas em 10 L de
água durante 10
minutos
Enxaguamento F NI
Q Permanência de cloro por mau Correcto enxaguamento PCC2 Enxaguamento em
enxaguamento pelo menos 3
M Recontaminação pelo manipulador, Correcta higienização PC águas
utensílios, equipamentos e
superfícies
Corte F Recontaminação por corpos Controlo das Boas Práticas de PC
Q estranhos Higiene
M NI
Proliferação microbiana por Tempo/ Controlo do tempo de exposição PCC3 Máx 10 minutos à
Temperatura inadequados à temperatura ambiente temperatura
Recontaminação pelo manipulador, Correcta higienização PC ambiente
utensílios, superfícies e/ou
instalações
Armazenamento F NI
Q NI
M Proliferação microbiana por Controlo da temperatura das PCC4 2ºC a 6ºC no máx
temperatura inadequada câmaras frigoríficas 2 horas
Empratamento F Recontaminação por corpos Controlo das Boas Práticas de PC Ausência
estranhos Higiene
Q NI Máx 5 minutos à
M Proliferação por Tempo/ Controlo do tempo de exposição PCC5 temperatura
temperatura inadequados à temperatura ambiente ambiente
Recontaminação por manipulador, Controlo dos procedimentos de PC
utensílios, equipamentos e higienização
superfícies

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