CURSO PROFISSIONAL DE TÉCNICO DE RESTAURANTE/BAR

Ano Letivo 2019/2020

Disciplina. Tecnologia Alimentar – 11ºano

UFCD 3297: Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical)

APLICAÇÃO DOS PRINCIPIOS

1. Identificação do produto 5. Limites Críticos

2. Identificação dos perigos 6. Medidas de Controlo e Ações

3. Medidas Preventivas 7. Corretivas Documentação de Controlo

4. Pontos Críticos de Controlo

1. IDENTIFICAÇÃO DO PRODUTO

Para identificar os pontos críticos de produção é necessário identificar todas as fases de produção
do alimento, ou seja, temos de ter a “receita”, que aqui designamos de Ficha Técnica do Produto, que
deve ser fornecida pelos executantes do produto, ou seja, o cozinheiro no caso dos restaurantes.

Ficha técnica SALADA DE ALFACE

Resultado Salada pequena

Peso médio 140g

Composição Capitações
Alface 100g
Cebola 40g
Sal grosso q.b.
Azeite q.b.
Vinagre q.b.

Preparação:

Lava-se bem a alface, retirando a terra e insectos existentes.

Desinfecta-se a alface mergulhada em água e lixívia durante 10 minutos, após os quais
se enxagua muito bem.
De seguida, corta-se a alface em juliana.
Junta-se a cebola às tiras.
Tempera-se com azeite, sal e vinagre.

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 Depois de sabermos qual é a “receita” do nosso produto, podemos então construir um fluxograma
com as várias etapas – FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO (FP)

Fuxograma de produção de SALADA DE ALFACE

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 2. IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS

Após a construção dos Fluxogramas de Produção vamos começar a desenvolver o nosso Plano de
Autocontrolo

EXEMPLO PLANO AUTOCONTROLO

ETAPA PERIGO MEDIDA PCC LIMITE MEDIDAS AÇÕES RESP. DOC. VAL.
PREVENTIVA CRITICO DE CORRECTIVAS
CONTROLO
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M
F
Q
M

No Plano Autocontrolo vamos começar por preencher as etapas identificadas no Fluxograma de

Produção.
Vamos utilizar o exemplo da salada de alface
. IDENTIFICAÇÃO ETAPAS

ETAPA PERIGO MEDIDA PCC LIMITE MEDIDAS AÇÕES RESP. DOC. VAL.
PREVENTIVA CRITICO DE CORRECTIVAS
CONTROLO
Receção F
Q
M
Armazenamento F
Q
M
Lavagem F
Q
M
Desinfeção F
Q
M
Enxaguamento F
Q
M
Corte F
Q
M
Armazenamento F
Q
M
Empratamento F
Q
M

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 Agora vamos identificar todos os perigos que estão associados a cada etapa: físicos, químicos
e microbiológicos.

IDENTIFICAÇÃO PERIGOS

ETAPA PERIGO
Receção F Presença de produtos com fendas, tocados ou podres
Presença de corpos estranhos e pós
Q NI
M Proliferação microbiana por temperaturas inadequadas
Armazenamento F NI
Q NI
M Proliferação microbiana por temperatura inadequada
Lavagem F Presença de corpos estranhos
Q NI
M Proliferação microbiana por temperaturas inadequadas
Desinfeção F NI
Q NI
M Permanência de contaminação microbiana por desinfecção deficiente
Enxaguamento F NI
Q Permanência de cloro por mau enxaguamento
M Recontaminação pelo manipulador, utensílios, equipamentos e superfícies
Corte F Recontaminação por corpos estranhos
Q NI
M Proliferação microbiana por Tempo/ Temperatura inadequados
Recontaminação pelo manipulador, utensílios, superfícies e/ou instalações
Armazenamento F NI
Q NI
M Proliferação microbiana por temperatura inadequada
Empratamento F Recontaminação por corpos estranhos
Q NI
M Proliferação por Tempo/ temperatura inadequados
Recontaminação por manipulador, utensílios, equipamentos e superfícies

Perigo: F – Físico; Q – Químico; M – Microbiológico; NI – Não Identificado

PC – Ponto de Controlo; PCC – Ponto Critico de Controlo

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 3. MEDIDAS PREVENTIVAS

Após a identificação dos perigos de cada etapa é necessário encontrar medidas preventivas para
que esses perigos não ocorram.
Vamos voltar ao nosso exemplo e identificar as medidas preventivas para os perigos encontrados.

IDENTIFICAÇÃO MEDIDAS PREVENTIVAS

ETAPA PERIGO MEDIDA PREVENTIVA

Receção F Presença de produtos com fendas, tocados ou podres Controlo da Receção de Mercadorias
Presença de corpos estranhos e pós
Q NI
M Proliferação microbiana por temperaturas inadequadas Controlo da temperatura do carro de transporte
Armazenamento F NI
Q NI
M Proliferação microbiana por temperatura inadequada Controlo da temperatura das câmaras frigoríficos
Lavagem F Presença de corpos estranhos Eliminar terras e pós
Q NI
M Proliferação microbiana por temperaturas inadequadas Controlo do tempo de exposição à temperatura
ambiente
Desinfeção F NI
Q NI
M Permanência de contaminação microbiana por desinfecção Correcta desinfeção
deficiente
Enxaguamento F NI
Q Permanência de cloro por mau enxaguamento Correcto enxaguamento
M Recontaminação pelo manipulador, utensílios, equipamentos
e superfícies Correcta higienização
Corte F Recontaminação por corpos estranhos Controlo das Boas Práticas de Higiene
Q NI
M Proliferação microbiana por Tempo/ Temperatura Controlo do tempo de exposição à temperatura
inadequados ambiente
Recontaminação pelo manipulador, utensílios, superfícies Correcta higienização
e/ou instalações
Armazenamento F NI
Q NI
M Proliferação microbiana por temperatura inadequada Controlo da temperatura das câmaras frigoríficos
Empratamento F Recontaminação por corpos estranhos Controlo das Boas Práticas de Higiene
Q NI
M Proliferação por Tempo/ temperatura inadequados Controlo do tempo de exposição à temperatura
Recontaminação por manipulador, utensílios, equipamentos ambiente
e superfícies Controlo dos procedimentos de higienização

Perigo: F – Físico; Q – Químico; M – Microbiológico; NI – Não Identificado

PC – Ponto de Controlo; PCC – Ponto Critico de Controlo

4. PONTOS CRITICOS DE CONTROLO

Com as medidas preventivas identificadas vamos agora identificar os Pontos Críticos de Controlo (PCC) e
os Pontos de Controlo (PC).

A identificação dos PCC’s e PC’s faz-se pela utilização de uma árvore de decisão de PCC’s.

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 Q1: Existem medidas preventivas para o
perigo identificado?

Modificar a etapa,
SIM NÃO processo ou produto

O controlo desta etapa é necessário para garantir a SIM

inocuidade do produto?

NÃO É UM PARAR
NÃO PCC

Q2: Esta etapa foi projectada especificamente para

eliminar ou reduzir o perigo para níveis aceitáveis? SIM

NÃO

Q3: A contaminação com o perigo pode atingir níveis

inaceitáveis?

NÃO É UM PARAR
SIM NÃO PCC

Q4:Existe uma etapa posterior que elimine os perigos ou

reduza os mesmos a níveis aceitáveis?

PONTO
SIM NÃO CRITICO DE
CONTROLO

NÃO É UM PARAR
PCC

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 Vamos então utilizar a árvore de decisão no nosso Plano Autocontrolo na etapa RECEÇÃO, Perigo –
Microbiológico.

1ª Pergunta:

Q1: Existem medidas preventivas para o

perigo identificado?

Já definimos as medidas preventivas para este perigo, pelo que a resposta é sim, passando assim à
pergunta seguinte:

Q2: Esta etapa foi projetada especificamente para

eliminar ou reduzir o perigo para níveis aceitáveis?

Como esta etapa não foi projectada para eliminar ou reduzir o perigo, a resposta é não, passando à
questão seguinte:

Q3: A contaminação com o perigo pode atingir níveis

inaceitáveis?

Se a alface for transportada a temperaturas inadequadas pode existir uma proliferação microbiana, logo a
resposta é sim.

Q4:Existe uma etapa posterior que elimine os perigos ou

reduza os mesmos a níveis aceitáveis?

A desinfecção da alface é uma etapa posterior que reduz para níveis aceitáveis os perigos identificados,
logo a resposta é sim e os perigos microbiológicos desta etapa de recepção não são um PCC.

Apesar de estes perigos não serem PCC não significa que não existam controlos a serem
efectuados como tal identificamo-los no nosso Plano Autocontrolo com Pontos de Controlo (PC).

PONTOS CRITICOS DE CONTROLO E PONTOS DE CONTROLO

ETAPA PERIGO MEDIDA PREVENTIVA PCC

Recepção F Presença de produtos com fendas, tocados ou Controlo da Receção de PC
podres Mercadorias
Q Presença de corpos estranhos e pós
M NI PC
Proliferação microbiana por temperaturas Controlo da temperatura do carro
inadequadas de transporte

Perigo: F – Físico; Q – Químico; M – Microbiológico; NI – Não Identificado

PC – Ponto de Controlo; PCC – Ponto Critico de Controlo

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 Todas as outras etapas e os seus perigos são tratados da mesma forma, mas vamos ver mais um
exemplo de utilização da árvore de decisão.
Vamos ver o perigo químico da etapa do Enxaguamento.

1ª Pergunta:

Q1: Existem medidas preventivas para o

perigo identificado?

Já definimos as medidas preventivas para este perigo, pelo que a resposta é sim, passando assim à
pergunta seguinte:

Q2: Esta etapa foi projetada especificamente para

eliminar ou reduzir o perigo para níveis aceitáveis?

Como esta etapa não foi projetada para eliminar ou reduzir o perigo, a resposta é não, passando à
questão seguinte:

Q3: A contaminação com o perigo pode atingir níveis

inaceitáveis?

aqui, se deixarmos a alface tempo a mais mergulhada no cloro poderemos ter um intoxicação por cloro,
logo a resposta é positiva, passando à ultima pergunta da árvore:

Q4:Existe uma etapa posterior que elimine os perigos ou

reduza os mesmos a níveis aceitáveis?

Se olharmos para as etapas seguintes verificamos que já não vamos efectuar nenhum procedimento que
possa diminuir os riscos, logo aqui a resposta é não e encontramos um PONTO CRITICO DE CONTROLO
(PCC).

PONTOS CRITICOS DE CONTROLO E PONTOS DE CONTROLO

ETAPA PERIGO MEDIDA PREVENTIVA PCC

Enxaguamento F NI
Q Permanência de cloro por mau Correcto enxaguamento PCC2
enxaguamento
M Recontaminação pelo manipulador, Correcta higienização
utensílios, equipamentos e superfícies

Perigo: F – Físico; Q – Químico; M – Microbiológico; NI – Não Identificado

PC – Ponto de Controlo; PCC – Ponto Critico de Controlo

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 Vamos então colocar os PCC e os PC encontrados no Fluxograma de Produção.

FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO COM PCC E PC

5. LIMITES CRITICOS

Após identificação dos PCC e PC devemos definir quais são os limites críticos para cada um dos
nossos perigos.
São exemplos:

• Intervalos de temperatura em que o carro de transporte ou a câmara de armazenamento

podem oscilar sem haver perigo
• Critérios microbiológicos
• Controlo do tempo/ temperatura de cozedura dos alimentos

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 Vamos então definir os limites críticos do PC e do PCC encontrados nas secções anteriores.

LIMITES CRÍTICOS

ETAPA PERIGO MEDIDA PREVENTIVA PCC LIMITE CRITICO

Receção F Presença de produtos com fendas, Controlo da Recepção de
tocados ou podres Mercadorias
Presença de corpos estranhos e pós
Q NI
M Proliferação microbiana por Controlo da temperatura do
temperaturas inadequadas carro de transporte PC 2ºC a 6ºC

Enxaguamento F NI
Q Permanência de cloro por mau Correto enxaguamento PCC2 Enxaguamento em
enxaguamento pelo menos 3 águas
M Recontaminação pelo manipulador, Correta higienização
utensílios, equipamentos e superfícies

Perigo: F – Físico; Q – Químico; M – Microbiológico; NI – Não Identificado

PC – Ponto de Controlo; PCC – Ponto Critico de Controlo

6. MEDIDAS DE CONTROLO E AÇÕES CORRETIVAS

As medidas de controlo são os controlos que são efectuados no estabelecimento de modo a

garantir a segurança dos alimentos, são exemplos:

• Controlo de mercadorias
• Registos temperaturas
• Controlos de óleos de fritura
• Controlo da limpeza e higienização de toda a unidade de produção

As ações corretivas são ações que são tomadas pelos manipuladores após verificação que as
medidas preventivas não foram tomadas e que existe um perigo real para a segurança alimentar, são
exemplos:

• Rejeição do produto
• Repetição da etapa

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 Vamos então definir as medidas de controlo e acções correctivas dos nossos perigos.

MEDIDAS DE CONTROLO E ACÇÕES CORRECTIVAS

ETAPA PERIGO MEDIDA PCC LIMITE MEDIDAS DE AÇÕES

PREVENTIVA CRITICO CONTROLO CORRETIVAS

Recepção F Presença de produtos Controlo da

com fendas, tocados Recepção de
ou podres Mercadorias
Presença de corpos
estranhos e pós
Q NI
M Proliferação microbiana Controlo da PC 2ºC a 6ºC Registo da Rejeição do
por temperaturas temperatura do temperatura do produto
inadequadas carro de transporte carro de
transporte
Enxaguamento F NI
Q Permanência de cloro Correcto PCC2 Enxaguamento Inspeção visual Repetir etapa
por mau enxaguamento enxaguamento em pelo menos e olfactiva
Recontaminação pelo
M manipulador, utensílios, Correcta
3 águas
equipamentos e higienização
superfícies

Perigo: F – Físico; Q – Químico; M – Microbiológico; NI – Não Identificado

PC – Ponto de Controlo; PCC – Ponto Critico de Controlo

7. DOCUMENTAÇÃO DE CONTROLO

O plano Autocontrolo deve incluir os responsáveis pela realização/ verificação de cada etapa, os
documentos que estão associados a cada etapa, medida preventiva, medidas de controlo ou ações
corretivas (instruções de trabalho) e o responsável pela validação do plano.

Os Planos de Autocontrolo devem ser revistos regularmente e atualizados sempre que existam
mudanças na produção desse alimento.

Todos os manipuladores devem ter conhecimento das Fichas Técnicas, fluxogramas e respectivos
PAC, que devem estar em local acessível para que possam consultar sempre que necessário.

EXERCICIOS DE CONSOLIDAÇÃO

1. Utilizar a Árvore de decisão para encontrar todos os PCC’s e PC’s da SALADA DE ALFACE.
2. Definir os limites críticos para os PCC e PC encontrados no exercício anterior.
3. Estabelecer as medidas de controlo e as ações corretivas para todo o Plano de Autocontrolo.

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