Higiene e Segurança no Trabalho - Restauração

Introdução
Este trabalho tem como principal objectivo referir a importância do conceito higiene e segurança alimentar
especificamente no sector da restauração. Ao logo deste trabalho iram ser abordados temas tais como os hábitos
adequados de higiene, armazenagem e conservação de alimentos entre outros…

Instituto Para a Segurança e Higiene no Trabalho

Criado em 2004, pelo Decreto-lei n.º 171, de 17 de Julho, o Instituto para a Segurança, Higiene e Saúde no
Trabalho (ISHST), I. P., é o organismo da administração pública central responsável pela promoção da segurança,
higiene, saúde e bem-estar no trabalho em Portugal, tendo em vista o desenvolvimento e a consolidação de uma
cultura de segurança nos locais de trabalho. Integrado na administração indirecta do Estado e tutelado pelo
Ministério do Trabalho e da Solidariedade Social, o ISHST é um organismo com personalidade jurídica de direito
público, dotado de autonomia administrativa, financeira e patrimonial. O ISHST sucedeu ao Instituto para o
Desenvolvimento e Inspecção das Condições de Trabalho (IDICT), de cuja extinção resultou ainda a
autonomização da Inspecção-geral do Trabalho.

O ISHST tem como missão promover a segurança, higiene e saúde no trabalho, exercício no contexto do qual lhe
cabe coordenar, executar e avaliar as políticas no âmbito do Sistema Nacional de Prevenção de Riscos
Profissionais.

São atribuições do ISHST:

1. Promover e assegurar, de acordo com os objectivos definidos, a formulação e a realização de programas de
acção em matéria de Segurança, Higiene e Saúde no Trabalho;

2. Coordenar a aplicação das medidas de política e de avaliação de resultados, no âmbito da gestão do Sistema
Nacional de Prevenção de Riscos Profissionais;

3. Assegurar a participação em processos de licenciamento de actividades que não sejam assegurados pela
Inspecção-Geral do Trabalho (IGT);

4. Assegurar a acreditação de técnicos de segurança, higiene e saúde no trabalho e de coordenadores de

segurança, bem como de outros profissionais no âmbito da Prevenção de Riscos Profissionais, incluindo o
reconhecimento das respectivas ofertas formativas;

5. Participar, no âmbito do Sistema Português da Qualidade, na definição de prioridades e no desenvolvimento dos

trabalhos de normalização, certificação e metrologia relacionados com a Segurança, Higiene e Saúde no Trabalho;

6. Desenvolver e apoiar estudos e projectos de investigação nos domínios da Segurança, Higiene e Saúde no
Trabalho;

7. Assegurar as funções de organismo de referência, no domínio da Prevenção de Riscos Profissionais, em

articulação com o Serviço Nacional de Saúde (SNS);

8. Promover a formação especializada nos domínios da Segurança, Higiene e Saúde no Trabalho, desenvolver a
formação avançada nestes domínios e apoiar os sistemas educativos, de formação profissional das organizações
profissionais e das organizações representativas dos trabalhadores e dos empregadores;

9. Promover e assegurar a disponibilização de informação para a gestão do Sistema Nacional de Prevenção, em

articulação com as entidades competentes, através de um conjunto de indicadores, particularmente de natureza
estatística;

10. Promover o desenvolvimento, a difusão e a aplicação dos conhecimentos científicos e técnicos, no âmbito da
Segurança, Higiene e Saúde no Trabalho;

11. Difundir a informação, ao nível nacional, no quadro das redes europeia e internacional de informação sobre
Segurança, Higiene e Saúde no Trabalho;

Assegurar as relações externas em matérias da sua competência, em articulação com o Gabinete de Coordenação
dos Assuntos Europeus e Relações Internacionais.

Riscos Associados a todas as anteriores situações

Situações perigosas e respectivas medidas de prevenção

Risco de Corte
As principais situações que expõem os trabalhadores a este risco são:

. Manuseio de utensílios de corte

. Utilização de máquinas com lâminas

. Manuseio de recipientes partidos

Medidas de Prevenção

. Utilizar máquinas e equipamentos que possuam a zona de corte protegida por resguardos
móveis (picadoras, batedeiras, máquinas de corte, etc.); as protecções devem,
sempre que necessário, ter associados dispositivos de encravamento

. Utilizar as máquinas de acordo com as instruções do fabricante e unicamente para as

funções para as quais foram projectadas (mesmo que estas se possam adequar a outras
tarefas)

. Formar os trabalhadores na correcta e segura utilização das máquinas perigosas existentes (serra
de fita, máquinas de fatiar, etc.)

. Definir um operador para as máquinas perigosas e proibir a utilização das mesmas por qualquer
outro trabalhador

. Manusear facas e utensílios cortantes com suma precaução

. Utilizar utensílios de corte com o cabo anti-deslizante

. Guardar as facas e os utensílios de corte em suportes específicos (suportes onde a lâmina fique
protegida e fora do alcance) (ex.: porta – facas)
 . Entre outras medidas.

Imagens: Suporte com sistema de íman para utensílios cortantes (quando fechado também pode desinfectar os utensílios
por radiação UV)

Risco de Enrolamento
A principal situação que expõem os trabalhadores a este risco é a utilização de máquinas com
elementos em movimento rotativo (batedeiras, etc.)

Medidas de Prevenção

. Adquirir sempre máquinas com marcação CE

. Adquirir máquinas com protecções incorporadas (ou adaptá-las a máquinas já existentes) e

sempre que se justifique, associar a essas protecções dispositivos de encravamento

Imagem: Batedeira com protecção mecânica

. Nunca retirar as protecções das máquinas quando estas se encontram em funcionamento nem
inutilizar os dispositivos de segurança
 . Não usar adornos (pulseiras, brincos, etc.)

. Não usar o cabelo comprido solto (deve estar preso com uma rede, touca ou equivalente)

. Formar o pessoal para a correcta e segura utilização das diversas máquinas

. Realizar uma manutenção adequada do equipamento

Risco de Exposição ao Ruído

A exposição ao ruído é provocada por:

. Equipamentos e máquinas de trabalho: batedeiras, picadores de gelo, etc.

. Sistemas de exaustão

Medidas de Prevenção

. Instalar, se possível, equipamentos com níveis de ruído baixos (de baixa potência sonora)

. Fazer uma manutenção periódica dos equipamentos

. Colocar os equipamentos mais ruidosos em locais afastados das zonas de trabalho ou enclausurá-
los (evitar colocá-los encostados a paredes ou nos cantos, uma vez que estas localizações
aumentam o ruído ambiente)

. Insonorizar a condutas de exaustão

. Utilizar ligações isolantes entre as várias condutas

. Utilizar elementos antivibráteis para evitar a transmissão de vibrações à estrutura do sistema de

exaustão

. Utilizar protectores auriculares devidamente dimensionados (esta medida deve ser sempre de
carácter provisório, até que outras medidas correctivas sejam tomadas)

Riscos Eléctricos
Os riscos eléctricos advêm, principalmente, de defeitos no isolamento dos equipamentos eléctricos,
de um incorrecto manuseio de máquinas, fios condutores, etc. (equipamentos eléctricos), de uma
deficiente ligação dos equipamentos de trabalho à terra e da ausência de procedimentos de trabalho
seguros.

Medidas de Prevenção

. Adquirir máquinas com marcação CE

. Ligar todas as máquinas e equipamentos eléctricos à terra

. Fazer uma inspecção visual às instalações eléctricas antes de iniciar os trabalhos

Riscos Ergonómicos
As principais situações que expõem os trabalhadores a estes riscos são:
 . Movimentos repetitivos

. Esforços excessivos

. Posturas incorrectas e rígidas

. Movimentação manual de cargas (alimentos, utensílios de cozinha, etc.)

Medidas de Prevenção

. Adaptar, dentro do possível, os postos de trabalho aos funcionários:

. A altura das superfícies de trabalho devem situar-se entre os 87cm e os 97 cm

. Para as tarefas que requeiram manipular cargas pesadas a altura do posto de trabalho deverá
situar-se entre os 70cm e os 90 cm

. A altura das mesas de trinchar deve situar-se entre os 75cm e os 100cm, com uma inclinação
regulável de 10º

. Utilizar máquinas que realizem automaticamente determinados trabalhos (ex.. máquinas de ralar,
cortar, descascar, etc.)

Imagem: Máquina utilizada para descascar e cortar batatas

. Utilizar máquinas ou utensílios próprios para cortar alimentos congelados, ossos, etc., de forma a
evitar esforços excessivos
 Imagem: Serra de fita destinada ao corte de alimentos

. Evitar permanecer muito tempo em pé, alternando as posturas de pé e sentado

. Colocar nos postos de trabalho, onde exista uma permanência durante longos períodos de tempo
em pé, tapetes anti – fadiga

. Utilizar calçado confortável, de preferência com palmilhas anti – fadiga

Riscos Biológicos
As situações que podem colocar os trabalhadores em contacto com organismos patogénicos são:

. Manipulação de alimentos crus ou contaminados

. Utilização de farinhas ou outros produtos em pó

Medidas de Prevenção

. Reduzir a produção de poeiras em suspensão (não deitar ao alto produtos de grão muito fino,
como é o caso das farinhas; verte-los cuidadosamente sobre as superfícies onde vão ser
utilizados de forma a evitar a formação de partículas em suspensão)

. Evitar peneirar farináceos (adquirir produtos refinados)

. Substituir, caso seja possível, produtos em pó por produtos granulados

. Manter o local de trabalho bem ventilado e limpo (evitar a acumulação de poeiras)

. Manusear os alimentos com luvas

. Disponibilizar baldes do lixo accionáveis por pedal, de forma a evitar o contacto com os mesmos
ao eliminar os desperdícios
 Imagem: Balde do lixo accionável por pedal

. Se se revelar necessário, utilizar protecção respiratória

Risco de Contacto com Substâncias a Temperaturas Extremas

O manuseio de alimentos congelados é a principal situação perigosa que expõe os trabalhadores a
este risco.

Medidas de Prevenção

. Nunca pegar em alimentos ou produtos congeladas directamente com as mãos; utilizar luvas de
protecção adequadas

. Para transportar os alimentos congelados colocá-los em recipientes, por exemplo, de plástico

. Deixar descongelar os alimentos que se encontram congelados antes de os cortar ou preparar

Acidentes de Trabalho
Os acidentes de trabalho, na maior parte das vezes, acontecem por culpa das empresas que não
cumprem as normas de segurança e não agem preventivamente. O problema é que os acidentes são
uma realidade e só este ano já morreram 124 pessoas.

As consequências destas mortes são tão pesadas, para a família e para a empresa, que mais vale
apostar na segurança.

O preço a pagar é demasiado alto quer para o trabalhador, quer para a empresa, que é obrigada a
pagar indemnizações à família do trabalhador e vê a sua reputação manchada por mortes
desnecessárias.

Em Portugal "a taxa de incidência dos acidentes de trabalho mortais em todas as actividades por 100
mil empregados é de 7,7%, contra uma média comunitária de 3,4%.

Tendo em conta o número de mortes que ocorreram nos últimos anos, cabe às entidades
empregadoras assegurarem que cumprem a legislação e optarem por investir em medidas de
segurança.

O número de acidentes de trabalho diminui se as empresas:

1.Identificarem as potenciais situações de risco;

2.Investirem em medidas de segurança;

3.Adoptarem programas de prevenção;

4.Terem atenção às campanhas de sensibilização;

Nas pequenas e médias empresas à semelhança do que acontece na Europa, pode ser mais
complicado identificar as situações de risco e implementar medidas de segurança, dado que estas
empresas muitas vezes não têm os recursos necessários para o fazer.

Para dissuadir as empresas de incumprimento das normas de segurança no local de trabalho estão:

1.As suspensões dos trabalhos caso haja falhas graves de segurança;

2.A notificação para a tomada de medidas de melhoria das condições de segurança;

3.A aplicação de sanções;

4.O custo elevado dos acidentes de trabalho, que excedem o prémio dos seguros pago pela
empresa, tanto em espécies como em dinheiro;

5.Perda de serviços;

6.Perda de reputação;

7.Possíveis processos em tribunal;

8.Atrasos no cumprimento dos compromissos;

9.Queda na produtividade;

10.Falta de motivação dos trabalhadores;

11.Absentismo dos trabalhadores;

O anteprojecto do Código do Trabalho agrava as penas para os acidentes laborais por culpa do
empregador, imputando-lhe a responsabilidade de cobrir os prejuízos patrimoniais e não patrimoniais
em relação ao trabalhador e seus familiares.

Ora se a empresa estiver numa situação económica instável ou débil os custos podem levar a uma
quebra na actividade ou até mesmo à falência.

Conceitos fundamentais:
Acidente de Trabalho
1 - É acidente de trabalho aquele que se verifique no local e no tempo de trabalho e produza directa
ou indirectamente lesão corporal, perturbação funcional ou doença de que resulte redução na
capacidade de trabalho ou de ganho ou a morte.

2 - Considera-se também acidente de trabalho o ocorrido:

- No trajecto de ida e de regresso para e do local de trabalho, nos termos em que vier a ser definido
em regulamentação posterior.

- Na execução de serviços espontaneamente prestados e de que possa resultar proveito económico

para a entidade empregadora.

- No local de trabalho, quando no exercício do direito de reunião ou de actividade de representante

dos trabalhadores, nos termos da lei.

- No local de trabalho, quando em frequência de curso de formação profissional ou, fora do local de
trabalho, quando exista autorização expressa da entidade empregadora para tal frequência.

- Em actividade de procura de emprego durante o crédito de horas para tal concedido por lei aos
trabalhadores com processo de cessão de contrato de trabalho em curso.

- Fora do local ou do tempo de trabalho, quando verificado na execução de serviços determinados

pela entidade empregadora ou por esta consentidos.

3 - Entende-se por local de trabalho todo o lugar em que o trabalhador se encontra ou deva dirigir-se
em virtude do seu trabalho e em que esteja, directa ou indirectamente, sujeito ao controlo do
empregador.

4 - Entende-se por tempo, além do período normal de laboração, o que preceder o seu início, em
actos de preparação ou com ele relacionados, e o que se lhe seguir, em actos também com ele
relacionados, e ainda as interrupções normais ou forçosas de trabalho.

Actividades exercidas pelo empregador ou por trabalhador designado

1 - No estabelecimento ou conjunto dos estabelecimentos situados num raio de 50 Km a partir do de

maior dimensão que empregue até nove trabalhadores e cuja actividade não seja de risco elevado, as
acções de segurança e higiene no trabalho podem ser exercidas directamente pelo próprio
empregador ou por trabalhador por ele designado, desde que tenha preparação adequada e
permaneça habitualmente nos estabelecimentos.

Danos (provocados pelo trabalho)

Doenças, patologias ou outras lesões sofridas pelo trabalhador, por motivo ou durante o trabalho.

Doença profissional
Dano ou alteração da saúde causados por condições nocivas presentes nos componentes materiais do
trabalho.

1 - As doenças profissionais constam da lista organizada e publicada no Diário da República, sob

parecer da Comissão Nacional de Revisão da Lista de Doenças Profissionais.

2 - A lesão corporal, perturbação funcional ou doença não incluída na lista a que se refere o n.º 1
deste artigo é indemnizável desde que prove ser consequência, necessária e directa, da actividade
exercida e não represente normal desgaste do organismo.

Estabelecimento (Administração Pública)

Serviço ou organismo da Administração Pública, ou parte destes, situado num local geograficamente
identificado, no qual ou a partir do qual é exercida uma ou mais actividades.

Higiene no trabalho
Conjunto de metodologias não médicas necessárias à prevenção das doenças profissionais, tendo
como principal campo de acção o controlo da exposição aos agentes físicos, químicos e biológicos
presentes nos componentes materiais do trabalho. Esta abordagem assenta fundamentalmente em
técnicas e medidas que incidem sobre o ambiente de trabalho.

Identificação do perigo
O processo de reconhecer a existência de um perigo e de definir as suas características.

Local de trabalho
Todo o lugar em que o trabalhador, se encontra, ou donde ou para onde deve dirigir-se em virtude
do seu trabalho, e em que esteja, directa ou indirectamente, sujeito ao controlo do empregador.

Medida de prevenção activa

Medida de prevenção de riscos profissionais que assenta no comportamento dos trabalhadores.

Medida de prevenção passiva

Medida de prevenção de riscos profissionais que assenta em alterações das componentes materiais
do trabalho.

Prevenção
Acção de evitar ou diminuir os riscos profissionais através de um conjunto de disposições ou medidas
que devam ser tomadas no licenciamento e em todas as fases de actividade da empresa, do
estabelecimento ou do serviço.

Prevenção integrada: Modo de prevenção que consiste em agir na fase de concepção, intervindo a
montante (até para eliminar o risco ou, ao menos, para o reduzir), tendo presente um número cada
vez maior de factores (organização do trabalho, planificação do trabalho, ritmos de trabalho,
monotonia de tarefas, concepção do posto de trabalho, cargas físicas e mentais do trabalho, factores
de natureza psicossocial).

Prevenção intrínseca: Modo de prevenção que consiste em agir unicamente sobre a forma, a
disposição, o modo de montagem, o princípio dos elementos constituintes funcionais de um sistema
(máquina), sem acrescentar elementos especificamente concebidos com vista a garantir a segurança.

Princípios gerais de prevenção: Evitar os riscos; Avaliar os riscos que não podem ser evitados;
Combater os riscos na origem; Adaptar o trabalho ao Homem (ergonomia), agindo sobre a
concepção, a organização e os métodos de trabalho e de produção; Realizar estes objectivos tendo
em conta o estádio da evolução da técnica; De uma maneira geral, substituir tudo o que é perigoso
pelo que é isento de perigo ou menos perigoso; A prevenção dos riscos deve integrar-se num sistema
coerente que abranja a produção, a organização, as condições de trabalho e o diálogo social; Adoptar
prioritariamente as medidas de protecção colectiva, recorrendo às medidas de protecção individual
unicamente no caso de a situação impossibilitar qualquer outra alternativa; Formar e informar os
trabalhadores.

Saúde no trabalho
Abordagem que integra, além da vigilância médica, o controlo dos agentes físicos, sociais e mentais
que possam afectar a saúde dos trabalhadores, representando uma considerável evolução face às
metodologias tradicionais da medicina do trabalho.

Segurança no trabalho
Conjunto de metodologias adequadas à prevenção de acidentes de trabalho, tendo como principal
campo de acção o reconhecimento e o controlo dos riscos associados ao local de trabalho e ao
processo produtivo.

Serviços de prevenção
Conjunto de meios humanos e materiais necessários para desenvolver no local de trabalho as
actividades preventivas, com o objectivo de garantir a adequada protecção da segurança e da saúde
dos trabalhadores e a integração desta função nos diversos níveis de decisão da empresa, serviços ou
organização. Estes serviços podem ser organizados adoptando as modalidades de serviços internos,
serviços externos e serviços inter-empresas.

Sistema de gestão da segurança e saúde no trabalho

Parte de um sistema global de gestão que possibilita a gestão dos riscos para a segurança e saúde no
trabalho relacionados com as actividades da organização. Estão compreendidos a estrutura
operacional, as actividades de planeamento, as responsabilidades, as práticas, os procedimentos, os
processos e os recursos para desenvolver, implementar, conseguir, rever e manter a política de SST
da organização.

Sistemas de prevenção de riscos profissionais

Sistema que visa a efectivação do direito à segurança e à protecção da saúde no local de trabalho por
via da salvaguarda da coerência de medidas e da eficácia de intervenção das entidades públicas,
privadas ou cooperativas, que exercem, naquele âmbito, competências nas áreas da regulamentação,
licenciamento, certificação, normalização, investigação, formação, informação, consulta e
participação, serviços técnicos de prevenção e vigilância da saúde e inspecção.

Técnico de segurança e higiene do trabalho

O profissional que desenvolve actividades de prevenção contra riscos profissionais Técnico superior
de segurança e higiene do trabalho é o profissional que organiza, desenvolve, coordena e controla as
actividades de prevenção e de protecção contra riscos profissionais Toxicologia: Estudo dos efeitos
adversos causados pelos agentes químicos e biológicos nos organismos vivos.

Conclusão
Com a realização deste trabalho sobre higiene e segurança no trabalho e após a focalização de todos
estes temas importantes ao desenvolvimento desta matéria damos por terminado o nosso trabalho
de apresentação escrita, que nos serviu garantidamente para aprofundarmos e alargar o nosso
insignificante conhecimento um pouco mais além atingindo certamente os objectivos propostos pela
avaliação requerida inicialmente que visava o conhecimento de apenas alguns parâmetros relativos
ao tema.

Foi bastante interessante também a realização do anteriormente referido trabalho pois interagimos e
tivemos contacto directo com dois dos hotéis de Santarém (Alfageme*** e Santarém Hotel****) os
quais sem eles não seria possível alguma pormenorização referente aos textos e tópicos abordados,
para alem do conhecimento de como funcionam os espaços (cozinhas ) nestes ambientes…

No entanto para alem disso ainda nos foi possível visitar a Escola Superior de Gestão de Santarém na
qual fomos informadas de que no dia 14 de Fevereiro de 2007 iria ser apresentado no auditório das
instalações um colóquio referente ao nosso tema HST.

Como é de prever todas estas situações contribuíram para a nossa aprendizagem de modo bastante
dinâmico, o que para alem de trabalho ainda foram bastante divertidas.

Bibliografia
www.ine.pt

www.hst.pt

www.hsshtp.gov.pt
www.seguranparatodos.sapo.pt

www.ishst.pt

Diciopédia 2006