1.

ETAPA PERIGO MEDIDA PREVENTIVA PCC

Recepção F Presença de produtos com fendas, tocados Controlo da Recepção de Mercadorias PC
ou podres
Presença de corpos estranhos e pós
Q NI
M Proliferação microbiana por temperaturas Controlo da temperatura do carro de PC
inadequadas transporte
Armazenamento F NI
Q NI
M Proliferação microbiana por temperatura Controlo da temperatura das câmaras PC
inadequada frigoríficas
Lavagem F Presença de corpos estranhos Eliminar terras e pós
Q NI
M Proliferação microbiana por temperaturas Controlo do tempo de exposição à PC
inadequadas temperatura ambiente
Desinfecção F NI
Q NI
M Permanência de contaminação microbiana Correcta desinfecção PCC1
por desinfecção deficiente
Enxaguamento F NI
Q Permanência de cloro por mau Correcto enxaguamento PCC2
enxaguamento
M Recontaminação pelo manipulador, Correcta higienização PC
utensílios, equipamentos e superfícies
Corte F Recontaminação por corpos estranhos Controlo das Boas Práticas de Higiene PC
Q NI
M Proliferação microbiana por Tempo/ Controlo do tempo de exposição à PCC3
Temperatura inadequados temperatura ambiente
Recontaminação pelo manipulador, Correcta higienização PC
utensílios, superfícies e/ou instalações
Armazenamento F NI
Q NI
M Proliferação microbiana por temperatura Controlo da temperatura das câmaras PCC4
inadequada frigoríficas
Empratamento F Recontaminação por corpos estranhos Controlo das Boas Práticas de Higiene PC
Q NI
M Proliferação por Tempo/ temperatura Controlo do tempo de exposição à PCC5
inadequados temperatura ambiente

Recontaminação por manipulador, utensílios, Controlo dos procedimentos de PC

equipamentos e superfícies higienização
 2.

ETAPA PERIGO MEDIDA PREVENTIVA PCC LIMITE CRITICO

Recepção F Presença de produtos com fendas, Controlo da Recepção de PC Ausência
tocados ou podres Mercadorias
Presença de corpos estranhos e
pós
Q NI
M Proliferação microbiana por Controlo da temperatura do carro PC 2ºC a 6ºC
temperaturas inadequadas de transporte
Armazenamento F NI
Q NI
M Proliferação microbiana por Controlo da temperatura das PC 2ºC a 6ºC
temperatura inadequada câmaras frigoríficas
Lavagem F Presença de corpos estranhos Eliminar terras e pós
Q NI
M Proliferação microbiana por Controlo do tempo de exposição PC Máx 20 min à
temperaturas inadequadas à temperatura ambiente temperatura
ambiente
Desinfecção F NI
Q NI
M Permanência de contaminação Correcta desinfecção PCC1 2 Pastilhas
microbiana por desinfecção desinfectantes
deficiente diluídas em 10 L de
água durante 10
minutos
Enxaguamento F NI
Q Permanência de cloro por mau Correcto enxaguamento PCC2 Enxaguamento em
enxaguamento pelo menos 3
M Recontaminação pelo manipulador, Correcta higienização PC águas
utensílios, equipamentos e
superfícies
Corte F Recontaminação por corpos Controlo das Boas Práticas de PC
Q estranhos Higiene
M NI
Proliferação microbiana por Tempo/ Controlo do tempo de exposição PCC3 Máx 10 minutos à
Temperatura inadequados à temperatura ambiente temperatura
Recontaminação pelo manipulador, Correcta higienização PC ambiente
utensílios, superfícies e/ou
instalações
Armazenamento F NI
Q NI
M Proliferação microbiana por Controlo da temperatura das PCC4 2ºC a 6ºC no máx
temperatura inadequada câmaras frigoríficas 2 horas
Empratamento F Recontaminação por corpos Controlo das Boas Práticas de PC Ausência
estranhos Higiene
Q NI Máx 5 minutos à
M Proliferação por Tempo/ Controlo do tempo de exposição PCC5 temperatura
temperatura inadequados à temperatura ambiente ambiente
Recontaminação por manipulador, Controlo dos procedimentos de PC
utensílios, equipamentos e higienização
superfícies