Os órgãos, sentidos e sensações envolvidos na

análise sensorial

Degustação é um mecanismo complexo:

Estímulos Sentidos do Diferentes

ser humano sensações

Os órgãos dos sentidos possuem estruturas com células especializadas (receptores), que
reagem a determinados estímulos, convertendo-os em uma série de impulsos nervosos, que são
enviados até o cérebro por meio das fibras nervosas.

Os receptores conduzem a energia física, química e mecânica dos estímulos em uma

descarga de impulsos nervosos (energia elétrica) que são transmitidos pelos neurônios a
determinados centros do cérebro. Esses impulsos são então interpretados e identificados,
gerando as sensações.

Mecanismo neurofisiológico da degustação

Órgãos dos Sensações

Estímulo sentidos

São as substâncias São os receptores Fenômenos subjetivos

com sabor e odor neurossensoriais do resultantes da
gosto e do olfato estimulação dos
(nariz e boca) receptores

Consciência,
experiência e Recepção
memória

Para interpretar de maneira Fenômenos objetivos, que

adequada as sensações,
deve-se utilizar a consciência,
bem como a experiência e a
memória adquiridas ao longo
das degustações
consistem na tomada de
consciência sensorial.
É a interpretação e
reconhecimento das sensações
odoríferas ou de sabor
Exemplo de como ocorre o mecanismo de
degustação

“Ao provarmos algo com

açúcar, será gerado um estímulo
químico. O açúcar será diluído pela
saliva e estimulará os pontos
gustativos (papilas gustativas), que
são os quimiorreceptores do
gosto. Os receptores
transformarão os estímulos
químicos em impulsos nervosos,
que serão enviados por meio da
cadeia de neurônios para o centro
gustativo do lóbulo parietal, o qual
identi¬ficará e interpretará a
sensação de sabor doce, nos
permitindo senti-lá!”

Fonte das imagens:

https://www.google.co
m.br/search?q=an%C3
%A1lise+gustativa+vin
ho&rlz=1C1CHZL_pt-B
RBR713BR713&source
=lnms&tbm=isch&sa=
X&ved=0ahUKEwi5-KH
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cMQ_AUICigB&biw=13
66&bih=662#imgrc=j1
dUqePFOaIAmM:

Referências

MANFROI, V. Degustação de vinhos. Porto Alegre: Editora da UFRGS, 2004.