MOLHOS DEMI-GLACE E

FUMET
José Silva Nº13 10ºTCP
Índice
Introdução...................................................................................................................... 2
Desenvolvimento........................................................................................................... 3
Molho Demi-Glace......................................................................................................3
Receita................................................................................................................... 3
Ingredientes............................................................................................................ 3
Modo de Preparação..............................................................................................4
Receita com Molho Demi-Glace.............................................................................4
Ingredientes............................................................................................................ 4
Instruções............................................................................................................... 4
Molho Fumet.............................................................................................................. 5
Receita................................................................................................................... 5
Ingredientes............................................................................................................ 5
Preparação............................................................................................................. 5
Receita com Fumet de Camarão................................................................................5
Ingredientes............................................................................................................ 5
Preparação............................................................................................................. 6
Conclusão...................................................................................................................... 8
Web Grafia..................................................................................................................... 9
 Introdução
Neste Trabalho como proposta do Chef Vitor eu vou falar sobre os molhos Demi-Glace
e Fumet.
 Desenvolvimento

Molho Demi-Glace

Demi-glace é um molho próprio para guarnecer pratos de carne, principalmente carne

bovina, derivado de um dos molhos básicos da culinária da França, o molho espanhol,
que se combina com um fundo escuro e deixando reduzir para metade, obtendo-se
uma pasta espessa, translúcida e brilhante.
A demi-glace foi descrita no “Le guide culinaire” de Auguste Escoffier, mas é fácil
encontrar boas receitas; o único problema é que a sua preparação leva bastante
tempo, uma vez que incluem as instruções para o molho espanhol e para o fundo
escuro.
Numa receita, o molho espanhol e o caldo escuro são combinados em quantidades
iguais e deixados a ferver com bouquet garni, até que a quantidade inicial reduza para
metade; no fim, aconselha-se filtrar o molho. De referir que nesta receita, o caldo é
iniciado torrando os ossos no forno, juntando os vegetais e finalmente deglaçando com
vinho tinto. Noutra receita, o caldo escuro é preparado da mesma maneira, mas o
tomate só é adicionado à mistura juntamente com o mirepoix já caramelizado.

Receita
Tipo de receita: Molho de base
Cozinha: Francesa
Autor: Alex Atala
Tempo de preparo: 1 horas
Tempo cozinhando: 40 horas
Tempo total: 41 horas
Essa é a receita básica para o concentrado de carne que são feitos nos grandes
restaurantes.

Ingredientes
15kg de osso bovino
2,5kg de mocotó
8 tomates com pele e semente
8 cebolas médias
8 cenouras médias
1 talo de salsão
1 talo de alho poró
óleo de canola
100g de semente de coentro
2 garrafas de vinho tinto seco
1 garrafa de vinho Madeira
1 bouquet garni

Modo de Preparação
1. Coloque os ossos e o mocotó em uma assadeira e torre-os no forno por 1 hora
a 180º. Eles devem ficar ligeiramente tostados. Se ficarem muito tempo no
forno seu molho ficará amargo.
2. Pique todos os legumes em mirepoix (pedaços de 4-5cm) e refogue a cebola
no óleo até começar a dourar. A partir dai, acrescente o restante dos legumes
(menos o tomate), metade das sementes de coentro, o alho poró e refogue
bem. Junte os ossos, metade do vinho tinto e do Madeira. Adicione os tomates
e o bouquet garni, e coloque água até que os ossos estejam totalmente
cobertos. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 40 horas, desligando o
fogo quando for dormir. Complete a panela com água na metade do processo.
3. Coe o caldo em um chinoise e em outra panela, e leve-o novamente ao fogo.
Acrescente o restante dos vinhos e as sementes de coentro levemente
tostadas em uma frigideira. Cozinhe em fogo baixo até que reduza a 1 litro
aproximadamente. Coe novamente e resfrie. Antes de congelar ou usar, deixe
esfriar e retire o depósito de gordura que se concentrar na superfície do caldo.

Receita com Molho Demi-Glace

Esta receita de Estufado com Demi-Glace Japonês

Ingredientes
Carne de Vaca – 3 Bifes Finos
Cebola – 1
Alho – 3 Dentes
Cenoura – 2
Cogumelos – 100gr
Água – 850ml
Demi-Glace Roux – 4 Cubos
Arroz – 1 Copo
Manteiga – Uma Noz
Sal – Uma Pitada

Instruções
1. Faz o arroz num pequeno tacho, com um fio de azeite, um dente de alho
picado, o arroz e uma pitada de sal, deixa refogar um pouco depois adiciona 2
copos de água quente, baixa o lume e deixa cozer tapado até ficar tenro,
tempera no fim com um pouco de manteiga.
2. Para a carne, faz um refogado com um fio de azeite, a cebola e 2 dentes de
alho picados e a cenoura em tiras.
3. Adiciona os bifes fatiados em tiras e frita estes um pouco, depois adiciona os
cogumelos e deixa estes cozinhar um pouco.
 4. Junta 850ml de água e depois o demi-glace roux, deixa cozinhar sempre
mexendo até ficar ao teu gosto, prova e retifica com sal, serve com o arroz,
bom proveito!

Molho Fumet

Fumet é um fundo branco (fundo básico de cozimento) feito de frutos do mar. Para sua
elaboração, são utilizadas espinhas e sobras de peixe (não vísceras, pois amargam e
ofuscam o caldo) com alto teor de gelatina. Em geral, serão utilizados os peixes e
mariscos que transmitem bom sabor ao caldo resultante. Fumet é um caldo
concentrado.

Receita

Ingredientes
500 g de aparas e espinhas de peixe ou cascas e cabeças de camarão
30 g de cebola + 10 g de salsão + 10 g de alho poró
salsa e pimenta a gosto
20 ml de vinho branco
750 ml de água
10 g de manteiga

Preparação
1. Após lavar muito bem as peças de peixe/camarão, cortar os ingredientes do
mirepoix e refogá-los com a manteiga e as aparadas.
2. Quando ganharem cor, adicionar a água, o vinho e o sachet.
3. Deixar cozinhar por 1h15 em fogo brando.
4. Ao final do preparo, coar o fundo e resfriá-lo rapidamente, ou congelar por até
3 meses; se não for usá-lo na hora, é claro.

Receita com Fumet de Camarão

Ingredientes
Camarão, 500 g
Cebola, 1,5 de tamanho médio
Tomate, 2 de tamanho médio
Alho, 2 dentes
Coentros, 30 g (25 g para o fumet e 5 g para o crouton
Azeite virgem extra, 2 colheres de sopa
Manteiga, 1 colher de chá
Farinha torrada, 2 colheres de sopa
Pimenta Preta, q.b.
Piri Piri, q-b
Sal, q.b.
Pão, 1 pequeno

Preparação

Pré-preparação da receita
1. Colocar todos os ingredientes numa zona da bancada de trabalho;
2. Lavar os que necessitarem desse procedimento;
3. Separar a pele e as cabeças do camarão e limpar as tripas. Reservar as
cabeças e o miolo;
4. Cortar grosseiramente as cebolas em cubos;
5. Cortar grosseiramente os tomates e remover as sementes;
6. Esmagar 2 dentes de alho e retirar a casca;
7. Cortar o pão em pequenos cubos;
Preparar o fumet de camarão
1. Aquecer 1,5 colher de sopa azeite num tacho, preferencialmente de base larga;
2. Quando estiver bem quente, juntar o miolo de camarão, temperar com sal e
pimenta a gosto e depois saltear em lume forte durante aproximadamente 1
minuto; nesta fase não é importante que os camarões fiquem bem cozinhados,
pretende-se apenas que ganhem uma cor bonita.
3. Retirar o camarão e escorrer o azeite da fritura para o tacho. Reservar;
4. Acrescentar ½ colher de sopa de azeite;
5. Quando estiver bem quente, juntar as cabeças do camarão e o piripiri e deixar
refogar muito bem, até adquirirem o alaranjado típico do camarão frito;
6. A seguir juntar a cebola, os coentros inteiros e o alho e deixar refogar até
ficarem com uma cor ligeiramente dourada;
7. Juntar o tomate e deixar refogar em lume forte até começar a desfazer;
8. Juntar 2 litros de água e deixar ferver em lume brando;
9. Retificar o tempero;
10. O processo termina quando se tiver aproximadamente 1.5 l deste delicioso
fumet de camarão no tacho; se necessário retificar o sal;
Enquanto o fumet está ao lume, aproveitar para torrar a farinha
1. Levar uma frigideira ao lume com a farinha;
2. Deixar torrar em lume forte, fazendo movimentos com a frigideira, de modo que
a farinha pule. Em alternativa, usar uma colher de pau para mexer
continuadamente a farinha;
3. A farinha está torrada quando ficar ligeiramente acastanhada;
4. Peneirar a farinha;
5. Reservar.
Enquanto o fumet está ao lume, aproveitar para fazer o crouton
1. Levar uma frigideira ao lume com ½ colher de sopa de azeite e deixar aquecer;
2. Juntar de uma só vez os cubos do pão e os coentros;
3. Saltear até ficarem ligeiramente dourados;
4. Reservar.
Voltando ao fumet, que já deve estar pronto
1. Confirmar se a quantidade de fumet corresponde à quantidade pretendida.
Corrigir de for caso disso.
2. Despejar o caldo obtido num copo liquidificador e pulverizar tudo, o mais
possível, na rotação máxima;
3. Filtrar muito bem num coador de malha fina. Atenção: consoante o coador
usado, poderá ser necessário repetir esta operação mais do que uma vez até
não se sentirem as cascas do camarão;
4. Reservar.
Finalmente o creme de camarão
1. Levar um tacho ao lume com o fumet;
2. À parte, dissolver muito bem a farinha torrada num pouco do fumet morno;
3. Acrescentar a farinha e deixar ferver em lume brando, mexendo
permanentemente, até ganhar uma consistência cremosa;
4. Acrescentar o camarão e se necessário terminar a sua cozedura, tendo em
atenção que quanto mais cozer menos suculento fica;
5. Retificar os temperos;
6. Acrescentar uma noz de manteiga;
7. Está pronto!
 Conclusão
Neste Trabalho como proposta do Chef Vitor eu falei sobre os molhos Demi-Glace e
Fumet.
 Web Grafia
https://pt.wikipedia.org/wiki/Demi-glace
https://www.receitasgourmet.com/demi-glace/
https://translate.google.com/translate?hl=pt-
PT&sl=es&u=https://es.wikipedia.org/wiki/Fumet&prev=search
https://www.iguaria.com/prato-principal/carne/estufado-com-demi-glace-japones/
https://pt.petitchef.com/receitas/prato-principal/fumet-de-peixe-fid-939360
https://www.cookedbyfred.com/creme-de-camarao/