Tecnologia de Cereais e Grãos

Amido: Propriedades funcionais, modificações

químicas e aplicações na indústria

Profª Drª Mônica Tejo Cavalcanti

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Revisando a aula passada:
- Principal nutriente nos grãos de cereais
- Importância da água – secagem
- Carboidratos – amido
- Utilização na indústria de alimentos
- Amido = moléculas de glicose – amilose e amilopectina
- Reação com o iodo
- Onde são formados os grânulos de amido
- Plastídios – simples e compostos
- Diferenças entre variedades
- Aparecimento de cruz de malta sob luz polarizada
- Controle de qualidade do amido

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 Propriedades Funcionais do amido

- Solubilidade e intumescimento com relação a temperatura

- Capacidade de absorção de água e óleo

- Gelificação

- Retrogradação

- Claridade da pasta

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 Propriedades Funcionais do amido

As propriedades funcionais do amido são muito importantes na

formulação dos alimentos.
A consistência da pasta de amido varia, dependendo do grau de
gelatinizarão e do poder de intumescimento do grânulo.
A textura da pasta é determinada pela deformação viscoelástica
e depende da força das ligações moleculares e a quantidade de
grânulos rompidos.
A claridade da pasta ou gel pode variar de clara a opaca e esta
propriedade estar relacionada a dispersão da luz resultante da
associação da amilose e de outros componentes presentes no
amido.

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 Amido
Solubilidade e intumescimento (inchamento) com relação a
temperatura

O poder de intumescimento dos grânulos pode ser determinado

pelo aquecimento da amostra de amido em excesso de água, e
definido como o peso do sedimento intumescido (g) por grama de
amido.

A solubilidade do amido também pode ser determinada na

mesma suspensão e é expressa como a porcentagem (em peso) da
amostra de amido que é dissolvida após aquecimento.

O aumento da temperatura enfraquece as forças das ligações no

interior do grânulo, permitindo, assim, a entrada de água nos
espaços intramoleculares.
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 Amido
Solubilidade e intumescimento com relação a temperatura

Alguns pesquisadores determinaram o poder de intumescimento

e solubilidade de vários amidos no intervalo de 50 a 95 °C com a
finalidade de estabelecer evidências do grau de associação molecular
dentro do grânulo de amido.

Pelos resultados obtidos, esses concluíram que o poder de

intumescimento e solubilidade é fortemente influenciado pela fonte
botânica.

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 Amido de inhame (D. cayennensis)

(BRASILEIRO, 2006)

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 Amido de fruta-pão
(SÁ, 2007)

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 Amido da batata doce
(ARAÚJO, 2008)

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Amido de sword bean (Canavalia gladiata)

(ADEBOWALE et al., 2006)

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 Amido
O intumescimento contribui para importantes características na
maioria dos produtos alimentícios à base de amido, tais como
empastamento e comportamento reológico.

O fluxo de água restrito devido ao enorme inchaço do grânulo

ocupando mais espaço, contribui para o aumento da viscosidade do
amido em sistemas em aquecimento.

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 Amido
Capacidade de absorção de água e de óleo

Os grânulos de amido não são solúveis em água fria, mas podem

absorver pequenas quantidades de água de forma reversível ocasionando
um pequeno inchamento.

Eles se expandem um pouco devido à difusão e absorção de água

dentro das regiões amorfas.

Nas zonas amorfas os componentes que expandem são a amilose e um

pouco de amilopectina. Esta expansão é limitada por ser severamente
restringida pelas camadas essencialmente contínuas de amilopectina
cristalina.

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 Amido de inhame (D. cayennensis) (BRASILEIRO, 2006)

Amido de fruta-pão (SÁ, 2007)

Amido da batata doce (ARAÚJO, 2008)

Amido de sword bean (Canavalia gladiata) (ADEBOWALE et al., 2006)

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 Amido
Capacidade de Gelificação

O amido não é solúvel em água fria. Porém, quando a

suspensão de amido em água é aquecida a água começa a
penetrar nos grânulos e estes incham.

À medida que o aquecimento prossegue, os grânulos incham

cada vez mais, pois mais água penetra neles, e a sua estrutura vai
sendo alterada.

Se houver água suficiente, acabam por rebentar obtendo-se

uma dispersão viscosa que pode formar um gel. Ao processo em
que a água penetra nos grãos de amido e modifica a sua estrutura
chama-se gelatinização do amido.
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 Amido
Quando uma suspensão de amido é aquecida em excesso de
água acontece uma transição irreversível denominada gelatinização.

A gelatinização do amido é o colapso do arranjo molecular onde

o grânulo sofre mudanças irreversíveis em suas propriedades de
modo que quando intumesce ocorre fusão da cristalinidade, perda
da birrefringência e solubilização do amido.

A desorganização pelo tratamento térmico dos grânulos de

amido envolve diversos estágios durante o aquecimento e cada
grânulo apresenta uma cinética própria.

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 Amido

A temperatura de gelatinização é específica para amidos de

diferentes origens. O intumescimento dos grânulos e, portanto o
aumento da viscosidade das soluções, está relacionado com a
quantidade de água presente e a 120°C todos os grânulos estarão
dissolvidos.

Quando as soluções de amido são resfriadas à temperatura

ambiente, ou mesmo em temperaturas mais baixas, haverá a
formação de géis ou de precipitados microcristalinos, dependo da
concentração das soluções e da velocidade do resfriamento.

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Alimento Temperatura de
gelatinização
Arroz 56 – 60 °C

Batata 58 – 70 °C

Mandioca 62 – 72 °C

Milho 52 – 63 °C

Trigo 63 – 92 °C

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 Amido
Com exceção de amidos de milho com alto teor de amilose (que
apresentam predominantemente moléculas lineares altamente
associadas) alguns grãos resistem a gelatinização mesmo em água
fervente.

Assim, a temperatura precisa para gelatinização (a qual pode

variar extensivamente) depende da origem do amido, ou mais
precisamente do tamanho das cadeias de ramificação da
amilopectina.

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 Amido
Retrogradação
Quando as soluções de amido são mantidas a parte por algumas horas,
mudanças nas suas propriedades reológicas começam a aparecer.

As soluções diluídas perdem a viscosidade, porém pastas concentradas e géis

tornam-se borrachentos ou exudam água.

Ambos os tipos de alterações são devido a um fenômeno denominado

retrogradação que envolve somente moléculas de amilose. Ao longo de um
certo tempo, elas se associam e cristalizam eficazmente.

A retrogradação é um processo que ocorre quando as moléculas de amido

gelatinizado começam a se re-associar, favorecendo uma estrutura mais
ordenada.

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 Amido
O nome retrogradação é dado porque o amido volta a suas condições de
insolubilidade em água fria e se origina da tendência das moléculas ou
grupos de moléculas de amido dissolvido se unirem através de pontes de
hidrogênio formando partículas maiores, cristalinizando-se e assim
precipitando.

RETROGRADAÇÃO
DO AMIDO

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 Amido
As propriedades térmicas de amidos podem ajudar a determinar sua
funcionalidade especifica e sua utilidade na indústria de alimentos,
podendo ser determinadas utilizando a análise térmica.

Análise térmica e o nome dado a um conjunto de técnicas que tem um

principio comum: quando uma determinada amostra é aquecida ou
resfriada de acordo com uma programação controlada de temperatura,
algumas propriedades físicas ou químicas podem ser observadas e
registradas.

Por intermédio de analises térmicas como a Calorimetria Exploratória

Diferencia (DSC - differential scanning calorimetry), analisam-se a
gelatinizarão de amidos que ocorre geralmente entre 50 e 80° C, com
uma entalpia de 7J/g a 11J/g, produzindo excesso de água, e supondo a
ruptura da sua estrutura inicial.
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 Tempo Sinerese

Amido de inhame (D. cayennensis) (BRASILEIRO, 2006)

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 Enzimas que atuam noAmido
As enzimas que agem sobre o amido são chamadas enzimas
amilolíticas e são as α-amilases, β-amilases, glucoamilase, isoamilase e
pululonase. Estas são consideradas de maior significância.

As α-amilases podem atacar as cadeias dos componentes do amido

em qualquer ponto no interior da cadeia linear, ou seja, a α-amilase é
uma endoenzima que hidroliza as ligações glicosídicas α (1,4).

A hidrólise extensiva da amilopectina pela α-amilase produz

oligossacarídeos contendo ligações α (1,6), além de glicose e maltose.
Estes componentes são denominados de dextrina limite.

As β-amilases são exoenzimas e hidrolizam ligações β (1,4) a partir de

extremidades não redutoras produzindo β-maltose.
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amilose glicose maltose maltotriose dextrina

amilopectina dextrina

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 Amido
A glucoamilase é similar a β-amilase, pois hidrolisa as cadeias de
amido a partir da extremidade não redutora. As glucoamilases
produzem β-glicose e tem capacidade para hidrolisar tanto ligações α
(1,4) como α (1,6).

A pululonase hidrolisa ligações glicosídicas α(1,6) em polímeros

formados por unidades de α-maltotriose denominadas “pululam”.

A isoamilase ataca ligações α (1,6) do amido, glicogênio e dextrinas.

Ocorre em leveduras e tem sido produzida comercialmente de
Cytophaga e Pseudomonas.

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 Amido

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Amido de inhame

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Amido de batata-doce

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 Amido

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As normas do MERCOSUL para legislação em alimentos são regidas por decisões
do Grupo mercado comum, publicada no Brasil e demais países nas respectivas
imprensas oficiais e sobre amido em alimento, estão em vigência as normas
citadas na resolução do MERCOSUL / GMC / RES. Nº 106/94.

Para estabelecer as características que devem cumprir os amidos a serem usados

na industria de alimento, referente ao intercâmbio comercial o MERCOSUL
resolveu:
● Art. 1 os amidos modificados quimicamente são considerados como
ingredientes e serão mencionados na lista de ingredientes como amidos
modificados
● Art. 2 Os amidos nativos e os modificados por via física ou enzimática serão
mencionados na lista de ingredientes como amidos
● Art. 3 Os amidos modificados quimicamente que sejam utilizados pela industria
alimentícia deverão obedecer as especificações estabelecidas pelo Food Chemical
Codex. 3rd edition.

A presente resolução, passou a vigorar em 01 de janeiro de 1995, conforme o

artigo 5 desta resolução.
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A portaria de Nº 540 de 27 de outubro de 1997, publicada Diário
Oficial da União – SVS / MS – Ministério da Saúde obedecendo a
resolução citada, contém as seguintes observações:

● Amidos Modificados quimicamente são considerados como

aditivos alimentares, devendo ser mencionados na lista de
ingredientes como amidos modificados. Quando utilizados pela
industria alimentar, deverão obedecer as especificações
estabelecidas pelo food Chemical Codex (última Edição)

● Amidos Naturais e amidos modificados por via física ou

enzimática serão mencionada na lista de ingredientes como
amidos.

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A portaria N° 42 de 16/01/98 do D.O.U. cita que os amidos modificados
quimicamente devem ser obrigatoriamente registrados no órgão
competente do ministério da saúde, mediante análise prévia, onde além
de verificar característica de identidade e pureza, são determinados a
perda por secagem, pH, cinzas, cloretos, proteínas e gorduras, segundo as
técnicas recomendada pela Food Chemical Codex.

De acordo com a legislação do MERCOSUL, o tratamento por esterificação

estabelece reativos e limites no produto final. Para o Anidrido acético os
resíduos máximos permitidos são de 10%, para Oxicloreto de Fósforo de
0,1% e para o trimetil fosfato de sódio de 2,5%.

Ainda a portaria nº 42 estabelece limites para os amidos modificados,

sendo o máximo 80mg/kg para dióxido de enxofre, 2% de Cinzas, 0,5%(N x
6,25) para proteínas, 0,15% para Gordura (extração com tetracloreto de
carbono) e determina que tenha um sabor e aroma próprios.

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 Amido

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 O amido pré-gelificado é usado no preparo de muitos alimentos
instantâneos uma vez que é mais miscível em água ou leite que os
amidos nativos. Ele é preparado por aquecimento com agitação
contínua em um mínimo de água, suficiente para garantir a gelificação
do amido.

As aplicações típicas do amido pré-gelificado são os alimentos de

conveniência como pudins instantâneos, preparados, aditivos para
acabamento de papéis por processo úmido e lamas para perfuratrizes
de poços de petróleo.
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 Os amidos pré-gelificados são usados quando se espera que os
produtos sejam solúveis ou dispersáveis em água fria ou quente
sem aquecimento.

São bastante empregados na confecção de alimentos pré-

preparados, são de cocção rápida e fácil digestão.

O uso de amido pré-gelificado em alimentação se faz em

produtos de panificação e confeitaria, em sopas, cremes e
sobremesas instantâneas.

Além desses, tem emprego também em indústrias não

alimentícias como a têxtil, de papel e papelão, fundição, lamas
para perfuração de petróleo, entre outras áreas de atividade.

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 Pela baixa umidade (12% a 14%) os amidos formam barreiras
naturais em frituras, pois não disponibilizam água para a troca com
gordura. Eles formam rapidamente uma camada fina e seca que isola o
produto da gordura.
Coberturas podem promover mudanças nos alimentos de
conveniência, garantindo-lhes nova aparência e sabor.
Benefícios funcionais podem ser também adquiridos pela introdução
de crocância e melhorando a resistência ao calor.
O amido desempenha um papel muito importante na garantia de
boa textura, cor e crocância.
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 A seleção de amidos como barreiras e coberturas abrange
diferentes áreas da performance dos amidos.

Propriedades tais como formação de filmes, crocância, adesão,

redução da absorção de gordura e textura, são analisadas no
desenvolvimento de um produto final aceitável.

O manejo dos ingredientes pode proporcionar vários tipos de

coberturas com diferentes sabores, texturas e aparência.

Combinados e selecionados de forma correta, os amidos podem

proporcionar um melhor desempenho e produtos de melhor
qualidade.

Para atender todos os mercados de alimentos, os amidos

usados como barreiras são adaptados a determinados tipos de
processamento, tais como microondas, fritura ou forneamento.
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 Os amidos podem, além da redução de óleo, aumentar a
maciez, a firmeza, a suavidade dos produtos ou deixá-los mais
pururuca.

Além de barreiras, os amidos podem também ser usados

como aglutinantes para outros ingredientes das frituras, tais como
sabores, corantes e mesmo barreiras.

As coberturas a base de amido não são aplicadas diretamente

sobre os produtos mas em geral fazem parte de uma formulação.

Essa formulação é adaptada em função das características do

produto a ser protegido. Em função do efeito desejado, vários
amidos podem ser adicionados à formulação final.

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 No Brasil a barreira para fritura mais utilizada é a farinha de
rosca, produto obtido da moagem de pão envelhecido, seguido
pela farinha de trigo.

Existem no mercado misturas prontas para empanar contendo

farinha de rosca, fécula de mandioca pré-gelificada, clara de ovo
em pó, sal, temperos em pó e glutamato monossódico para realçar
o sabor.

É também possível empanar mandioca cozida com farinha de

mandioca, para diminuir a absorção de gordura.

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 Aplicação de amidos modificados em produtos light

O termo substituto de gordura, aplica-se a substâncias que,

quando utilizadas para substituir a gordura tradicional contida
em um alimento, apresentam certas propriedades físicas e
organolépticas desejáveis de uma substância gordurosa e, ao
mesmo tempo, não apresentam características indesejáveis das
mesmas.

Os substitutos de gordura são classificados de acordo com

sua natureza, em: derivados de carboidratos, de proteínas ou de
compostos sintéticos derivados de ácidos graxos.

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 Nos Estados Unidos, os substitutos de gordura derivados de
amido têm despertado maior interesse (53%) quando comparados
aos substitutos à base de proteínas (43%), gomas (29%) ou gorduras
sintéticas (0,9%).

Todavia, não se deve menosprezar o caráter energético dos

substitutos de gordura a base de amidos modificados, pois em
grande quantidade podem favorecer o ganho de peso e problemas
como o aumento do nível de glicose no sangue.

São citados amidos modificados com características funcionais

similares às da gordura obtidos por meio de tratamentos ácido,
enzimático e/ou físico ou por substituição química.

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 Amidos hidrolisados em altas concentrações (25-50%) e com
valores de dextrose equivalente inferiores a 20 % podem ser
utilizados como substitutos de gordura, proporcionando
características funcionais e sensoriais similares às da gordura.

Os amidos modificados, química e fisicamente, já vêm sendo

usados a algum tempo como ligantes para manter a suculência e a
maciez em produtos cárneos com baixo teor de gordura, sendo
populares nestas indústrias não somente por suas propriedades
funcionais, mas também, por seu baixo custo.

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 Aplicação de amidos na indústria de alimentos
Nas indústrias agroalimentares, os amidos e derivados são utilizados
como ingredientes, componentes básicos dos produtos ou aditivos
adicionados em baixas quantidades para melhorar a fabricação,
apresentação ou conservação.

Os produtos de hidrólise (xarope de glicose ou de maltose,

maltodextrinas) e de isomerização (iso-glicose ou frutose) são utilizados
nas indústrias de balas, doces, chocolates, bolos, pastelarias, assim
como nas indústrias de geléias e sobremesas, por seus poderes anti-
cristalizante, adoçante ou de higroscopicidade (faculdade de reter a
água).

No Brasil, dois terços da fécula de mandioca produzida são utilizados

pelo setor alimentício na forma nativa.

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 Além de amidos nativos, cada vez mais as indústrias de alimentos
usam amidos modificados:

-Indústria de sorvetes: Os amidos podem ser utilizados para dar corpo aos
sorvetes e como estabilizante.

-Pudins e sobremesas: Para as sobremesas e os pudins instantâneos,

derivados de mandioca estão entre os mais utilizados por não
apresentarem o gosto típico dos amidos de cereais.

-Produtos de panificação: Amidos com ligações cruzadas, estabilizadas ou

não, são usadas como espessantes em recheios de tortas, cremes para
recheios ou coberturas, frutos usados em recheios, etc.

- Macarrões instantâneos: Além de amidos nativos as formulações de

macarrões instantâneos podem incorporar amidos pré-gelatinizados.

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-Balas e caramelos: O amido fornece a textura e controla o tempo de
preparo das balas gelatinosas. O amido de mandioca está entre os amidos
geralmente utilizados por conter alto teor de amilose, que contribui para
reduzir o tempo de preparo e aumentar a firmeza da bala. Amidos de baixa
viscosidade, como o obtido da raiz de mandioca funcionam como agentes
ligantes em gomas de mascar. A indústria de balas usa grande quantidade
de amidos ácido-modificados na produção de sobremesas de gelatina.

-Sopas e conservas: Amidos pré-gelatinizados são utilizados como

espessantes em sopas instantâneas.

- Molhos: Amidos pré-gelatinizados são usados em caldo de carne

desidratado e outros molhos prontos. As indústrias alimentares também
utilizam amidos pré-gelatinizados na produção de massas, condimentos,
etc.

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