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Pescado Frescor Folheto29
Pescado Frescor Folheto29
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Pontos de
Critérios Descritores
Demérito
Iridiscente, brilhante 0
Menos viva e
Pigmentação brilhante 1
Baça e ligeiramente Nº. 29 / MAR. 2004
Aspecto amarelada 2
Geral Muito firme, rígida 0
Firmeza da
Firme, elástica 1
carne
Ligeiramente mole 2
Cor da
Preta-azulada viva 0 APLICAÇÃO DO ÍNDICE DE QUALIDADE (QIM)
Preta enevoada 1
Olhos
pupila
Cinzenta, leitosa 2
Figura 2 - Evolução dos pontos de demérito em carapau
NA AVALIAÇÃO DA FRESCURA DO PESCADO
Convexa 0
Forma Achatada, plana 1 conservado em gelo. Maria Leonor Nunes e Irineu Batista
Côncava, encovada 2
Vermelha púrpura 0
Vermelha acastanhada 1 Referências bibliográficas O termo qualidade, embora de utilização adopção de critérios de avaliação harmonizados e
Cor
Acastanhada 2 cada vez mais generalizada, não é entendido de a participação de provadores treinados e familiari-
Bremner, H. A., 1985. A convenient easy-to-
Brânquias Castanha-descorada 3 igual modo por todos os que o aplicam. Consciente zados com os produtos da pesca e com os critérios
Algas, fresco 0 use system for estimating the quality of chilled
desta dificuldade e no sentido de a ultrapassar, a de avaliação usados. Neste sentido, foi proposto o
Algas pouco intenso, seafoods. Fish Processing Bull., 7: 59-70.
Organização Internacional de Normalização, na regulamento comunitário 2406/96 de 26 de
Cheiro metálico 1
Bremner, H. A.; Olley, J.; Vail, A. M. A., 1987. norma ISO 8402 (1994), define qualidade como o Novembro da União Europeia, que inclui esquemas
Relva ou ligeiramente
azedo 2 Estimating time-temperature effects by a rapid conjunto de atributos e características de um de avaliação do grau de frescura para alguns
Divulgação
Azedo, rançoso 3 systemic sensory method. In: Kramer, D. E., Liston, produto ou serviço responsáveis pela sua capaci- grupos de peixes (brancos, azuis e elasmobrân-
Firme, intacta 0 J., eds. Seafood Quality Determination. Amsterdam: dade para satisfazer as necessidades/exigências do quios), cefalópodes e crustáceos e que se destinam
Pouco firme, mas Elsevier Science Publishers. pp. 413-435. utilizador. a ser usados, tanto pela indústria como pelos
Parede ainda intacta 1
Abdómen serviços de inspecção.
abdominal Mole, enrugada, CE, 2406/96. Regulamento do Conselho de Esta definição é muito abrangente e, no caso
4 rupturada
Índice de Qualidade (pontos de demérito)
2
0-16
26 de Novembro de 1996 Relativo à Fixação de
Normas Comuns de Comercialização para Certos
dos produtos alimentares, pode-se considerar que
a qualidade é determinada por diversos aspectos
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Produtos da Pesca. Jornal Oficial das Comunidades de que se destacam: higiene, valor nutricional e
Assim, se a um lote de carapau forem atri-
Europeias, nº L 334 de 23.12.96. dietético, frescura, facilidade de utilização pelo
buídos 5 pontos de demérito, isto é, um índice de
ISO 8402, 1994. Quality management and consumidor, propriedades intrínsecas e disponi-
qualidade de 5, pode concluir-se, com base nesta
quality assurance – Vocabulary. 2nd ed. 29 p. bilidade. No caso do pescado, a frescura assume 12 horas em gelo
evolução, que esse peixe tinha um grau de frescura
particular relevância, pois que constitui o primeiro
equivalente ao de um produto armazenado em www.qim-eurofish.com. QIM – your ideal
critério para a sua aceitação ou rejeição.
gelo durante 2 dias. tool for quality determination of fish freshness.
Efectivamente, os produtos da pesca são muito
Por outro lado, como se considerou que o [consultado em 17.05.02004]
perecíveis em comparação com outros de origem
carapau apresenta um tempo de conservação útil animal devido não só às suas características 3 dias em gelo
de 6 dias, isso significa que aquele peixe tem um 1
Microrganismos que apresentam crescimento óptimo entre intrínsecas, mas também ao habitat natural. Assim,
tempo de conservação residual de 4 dias. 12 e 15 ºC. a presença de elevada quantidade de água, o tipo
de proteínas e o baixo teor de tecido conjuntivo
Internet: http://ipimar-iniap.ipimar.pt bem como a natureza psicrófila1 da flora bacteriana
determinam a ocorrência de um conjunto de alte-
Corpo Editorial: Irineu Batista (Coordenador), rações que rapidamente contribuem para a sua 5 dias em gelo
Carlos Costa Monteiro, Manuel Sobral, Manuela Falcão, desvalorização/rejeição.
Maria Hortense Afonso, Olga Moura Na Tabela 1 apresenta-se o esquema
e Teresa Gama Pereira A avaliação sensorial do grau de frescura preconizado pela UE para peixes brancos.
FICHA TÉCNICA Coordenadores de Edição: Anabela Farinha e Luís Catalan As alterações post mortem do pescado Embora naquele regulamento se encontrem
Impressão: Cromotipo, Lda. seguem um padrão típico que, por sua vez, é fixadas normas de comercialização para mais de 40
Edição e Propriedade: Depósito Legal: 105529/96 característico de cada espécie. Para definir estas espécies, há ainda muitas outras comercializadas
Instituto de Investigação das Pescas e do Mar - IPIMAR ISSN: 0873-5506 alterações recorre-se, frequentemente, a métodos nas lotas portuguesas que não se encontram
Av. de Brasília, 1449-006 LISBOA químicos, bioquímicos, microbiológicos e senso- abrangidas. Além disso, os descritores indicados
Telefone: 213 027 000 - Fax: 213 015 948 Tiragem 1000 Exemplares riais, destacando-se estes últimos pela facilidade e nas tabelas nem sempre são os mais adequados
Linha Azul: 213 015 899 Distribuição Gratuita rapidez com que podem ser efectuados. Porém, a por não permitirem descrever, convenientemente,
natureza subjectiva dos métodos sensoriais exige a as alterações que têm lugar. As deficiências destas
Tabela 1 – Categorias de frescura de peixes brancos se baseia numa média, mas no número total de valores da análise sensorial evoluam mais
pontos de demérito o qual é designado por índice lentamente o que se traduz, graficamente, na
Critérios
de qualidade. Os descritores usados para identificar ocorrência de um patamar com uma pequena
Categoria de frescura
Não admitidos as alterações são inequívocos, claros e breves, inclinação, seguindo-se um último estádio (fase 4)
Extra A B envolvendo normalmente apenas uma ou duas no qual a actividade bacteriana é muita intensa e a
Pele Pigmento vivo e irisado Pigmentação viva, Pigmentação baça e em Pigmentação baçaa palavras. Deste modo, procura-se minimizar inerente deterioração é mais evidente no plano
(excepto para os canta- mas sem brilho vias de descoloração
rilhos) ou opalescente qualquer confusão por parte dos provadores, sensorial.
sem descoloração tornando assim a avaliação fácil, rápida e objectiva.
Neste sistema não é dado demasiado ênfase a
Muco cutâneo Aquoso, transparente Ligeiramente turvo Leitoso Cinzento amarelado, nenhum aspecto em particular, pelo que a amostra Classificação e previsão do tempo de
opaco conservação residual
não é rejeitada apenas com base num único
Olho Convexo (abaulado); Convexo e ligeiramente Chato; córnea Côncavo no centro; atributo. Além disso, pequenas diferenças na A maior parte do pescado transaccionado
pupila negra e viva; encovado; pupila negra opalescente; pupila cinzenta; avaliação de um atributo não influenciam a apresenta um grau de frescura correspondente à
córnea transparente e baça; córnea ligeira- pupila opaca córnea leitosa1
pontuação total. Os descritores correspondentes ao fase 2, pelo que esta se reveste de grande
mente opalescente
estado de maior frescura são pontuados com 0, significado do ponto de vista comercial. Por
Guelras Cor viva; sem muco Cor menos viva; Castanho/cinzento Amareladas; muco enquanto que os respeitantes aos estados de conseguinte, é muito vantajoso dispor de um
muco transparente em descoloração; leitoso degradação mais avançados são cotados com 2 ou método de análise sensorial que melhor evidencie
muco opaco e espesso
3. Por conseguinte, o índice de qualidade do peixe as alterações que têm lugar nesta fase. Este
Peritoneu (no peixe Liso; brilhante; Ligeiramente baço; Grumoso; bastante fácil Descolado da carnea muito fresco é zero e vai aumentando à medida objectivo é conseguido com o QIM que, conforme
eviscerado) difícil de separar pode ser separado de separar da carne que a deterioração prossegue. Assim, a curva já referido, permite obter uma linearização dos
da carne teórica de evolução dos pontos de demérito inicia- resultados da análise sensorial ao longo da
Cheiro das guelras e se em 0 e o máximo é atingido quando o produto armazenagem em refrigerado. Uma vez estabele-
da cavidade abdominal é rejeitado, recorrendo-se, normalmente, para este cida esta evolução bem como o tempo máximo de
- peixes brancos, A algas marinhas Ausência de cheiro Fermentado; Acre efeito à análise sensorial do peixe cozido. conservação para cada espécie, é possível fazer
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excepto solha ou a algas marinhas; ligeiramente acre
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Firme e elástica;
ligeiramente adocicado
Menos elástica
rançoso
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