Estudo dirigido – queijos

1) Sobre o leite, principal matéria-prima empregada para produção de queijos, comente

sobre (a) sua constituição e (b) tratamento térmico necessário.
O leite geralmente é composto de 87% de água e 13% de sólidos que são responsáveis
pela parte nutritiva do leite, sendo esses sólidos compostos por gordura, proteína,
lactose e sais minerais. Atualmente, o leite mais utilizado na produção de laticínios é o
de vaca em razão das propriedades físico-químicas que possui, obtenção em grande
quantidade, sabor, fácil digestão, assim como a grande quantidade de derivados obtidos.
Contudo, não é o único que se consome, sendo também consumido o leite de cabra, de
jumenta, de égua, entre outros. A proporção desses componentes varia de acordo com a
raça e espécie, entretanto a composição se mantém a mesma.
2) Qual a importância da adição do fermento lático e do coalho para produção dos
queijos?
Existem vários tipos de fermentos láticos, pois eles são usados em outros produtos, mas
o objetivo principal do fermento lático é dar odor, gosto e textura ao leite. Já o coalho é
responsável pela coagulação do leite, sendo nos queijos resultados da coagulação
enzimática.
3) Explique o fenômeno da coagulação pela ação enzimática do coalho.
A coagulação é a etapa mais decisiva na produção de queijos, a qual visa concentrar a
proteína do leite, retendo também a gordura. Para tal, é nessa fase produtiva que é
necessária a adição do coalho. O coalho ou renina não é mais que uma mistura de
enzimas (ex. quimosina e pepsina) que quando adicionado ao leite produz a primeira
etapa de formação do queijo, a coagulação. As enzimas constituintes do coalho têm
como função hidrolisar caseínas, especificamente a fração proteica kappa-caseína, que
estabiliza a formação de micelas e previne a coagulação do leite. Portanto, a coagulação
do leite corresponde à formação de um coágulo firme (insolúvel), a coalhada, obtido
através de modificações físico-químicas das micelas de caseína, em tempo determinado.
A obtenção deste gel pode ocorrer por acidificação, ou por ação enzimática com o
recurso a um coalho. Estes dois mecanismos são bastante distintos e dão origem, por
consequência, a queijos totalmente diferentes.
4) Qual o objetivo de se realizar o corte da massa após a coagulação da mesma? Existe
relação entre tamanho dos grãos e umidade do produto final?
O ponto de corte da massa geralmente é determinado em geral fazendo um corte na
coalhada e observando como a massa se parte (o ponto ideal é quando a massa se parte
sem quebrar, na forma de uma fenda). O corte da massa permite a dessoragem
(liberação de soro). É realizado no tanque de fabricação com o auxílio de liras, pás ou
réguas, ficando em repouso e decantação durante alguns minutos. O ponto de corte deve
ser preciso já que a sua antecipação gera desperdício de massa e o atraso leva ao
“emborrachamento” da textura final, ou seja, dificulta um bom rendimento industrial.
Segundo o Regulamento de Uso do QMA da Serra da Canastra, o corte da massa é feito,
em média, de 40 a 50 minutos após a adição do coalho.
5) Qual o objetivo da prensagem, uma das etapas do tratamento da massa?
A prensagem tem como objetivo formar um único bloco de queijo de forma uniforme a
partir da união dos grãos da massa, completando a dessoragem e formando a casca do
produto.
6) O soro, que deve ser separado da massa coagulada, contém proteínas. Comente quais
são elas e indique algumas utilizações do soro de queijo.
As proteínas presentes no soro são a b-lactoglobulina, a-lactoalbumina, proteose-
peptona, proteínas do sangue, albumina do soro e imunoglobulina. O soro proveniente
do queijo pode ser utilizado na produção de vários outros produtos alimentícios como
iogurte, requeijão, alguns tipos de queijo como ricota, entre outros.