GOMIDE Et Al., 2014 Tecnologia de Abate e Tipificação de Carcaças

TECNOLOGIA DE ABATE E
TIPIFICAÇÃO DE (ARCACAS
Lúcio Alberto de Miranda Gomide
Eduardo Mendes Ramos
Paulo Rogério Fontes
EdiTORA
LÚ CIO A LB ER T O D E M IRANDA G O M ID E,
Engenheiro de Alimentos e mestre pela
Universidade Federal de Viçosa (UFV) e
Ph. D. pela Purdue University (USA), é
Professor Associado do Departamento
de Tecnologia de Alimentos (DTA/UFV),
onde, além de ministrar disciplinas de
graduação e pós-graduação, tem atuado
como orientador e coorientador de
estudantes dos Programas de Pós-
Graduação em Ciência e Tecnologia de
Alimentos e de Zootecnia. É bolsista do
CNPq, consultor ad hoc de agências de
pesquisa e de pós-graduação, como
CNPq, FAPEMIG e FACEPE, além de
revisor técnico de diversos periódicos
nacionais e internacionais. Coordena o
grupo de pesquisa em Ciência e
Tecnologia de Carnes da UFV.
ED U ARD O M EN D ES R AM O S , Engenheiro de
Alimentos, mestre e doutor em Ciência e
Tecnologia de Alimentos pela UFV, é
Professor Adjunto do Departamento de
Ciência de Alim entos (DCA) da
Universidade Federal de Lavras (UFLA),
onde ministra disciplinas no curso de
Engenharia de Alim entos e nos
Programas de Pós-Graduação “Stricto
Sensu” em Ciência dos Alimentos
( P P G C A ) e “ Lat o S e n s u ” em
Processamento e Controle de Qualidade
em Carnes, Leite e Ovos (CQA).
Coordenador Adjunto do PPGCA, tem
_como orientador e coorientador
antes dos Programas de Pós-
Graduação em Ciência dos Alimentos e
de Zootecnia da UFLA. É coautor dos
livros ‘ Ciência e qualidade da carne:
fundamentos' e 'Avaliação da qualidade
de c a r n e s : f u n d a m e n t o s e
metodologias’ . É bolsista do CNPq,
Tecnologia de Abate e
Tipificação de Carcaças
Universidade Federal de Viçosa
Reitora Nilda de Fátima Ferreira Soares
Vice-Reitor Demetrius David da Silva
Pró-Reitor de Extensão e Cultura Gumercindo Souza Lima
Diretor da Editora UFV Clóvis Andrade Neves
Conselho Editorial Célia Alencar de Moraes (Presidente), Antônio Lelis

Pinheiro, Carlos Antônio Moreira Leite, Clóvis Andrade
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Araújo, Marco Aurélio Marques Ferreira, Marcos Furtado
Ribeiro e Mauri Martins Teixeira
A Editora UFV é filiada à
(Associação Brasileira de Asociación de Editoriales Universitárias

Editoras Universitárias) de América Latina y el Caribe
Tecnologia de Abate e
Tipificação de Carcaças
2a edição, revista e ampliada
EdiTORA
UFV
2014
© 2006 by Lúcio Alberto de Miranda Gomide, Eduardo Mendes Ramos e Paulo Rogério Fontes
Uedição: 2006
2a edição: 2014
Direitos de edição reservados à Editora UFV.
Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta publicação pode ser reproduzida, apropriada e estocada, por
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Classificação da Biblioteca Central da UFV
Gomide, Lúcio Alberto de Miranda, 1958-

G633t Tecnologia de abate e tipificação de carcaças / Lúcio Alberto de Miranda Gomide, Eduardo
2014 M endes Ramos, Paulo Rogério Fontes. - 2. ed. rev. e ampl. V iço sa: UFV, 2014.
3 3 6 p .: il. (algumas color.); 29cm.
ISBN: 978-85-7269-488-9
Inclui bibliografia.
1. Matadouros. 2. Carnes. I. Ramos, Eduardo Mendes, 1973-, II. Fontes, Paulo Rogério,
1971-, III. Universidade Federal de Viçosa. IV. Título.
CDD 22.ed. 664.902
Capa: Eduardo Mendes Ramos e Miro Saraiva

Revisão linguística: Ângelo José de Carvalho
Editoração eletrônica: José Roberto da Silva Lana
Impressão e acabamento: Divisão Gráfica da Editora UFV
- A não citação de fonte em tabelas e figuras nesta obra indica que elas foram elaboradas pelo(s) próprio(s) autor(es).
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Este livro foi impresso em papel couchê fosco 90 g/m2 (miolo) e cartão supremo 250 g/m2 (capa).
Agradecimento
Primeiramente, expressamos nossos agradecimentos a Deus, por ter providenciado tudo o que temos e
- mos. Também somos gratos às nossas famílias, em especial às nossas esposas e filhos, pelo estímulo incansável,
rela compreensão nos momentos de ausência enquanto nos dedicávamos a esta obra e pela partilha do dia a
dia. A Universidade Federal de Viçosa e à Universidade Federal de Lavras, prestamos sinceros agradecimentos
pela oportunidade de trabalho e aprendizado. Da mesma forma, gostaríamos de agradecer a todos que
participaram direta ou indiretamente da publicação deste livro: à Editora UFV, por ter acreditado nesta obra e
ser nossa parceira na feitura e divulgação desta segunda edição; e aos nossos colegas professores e alunos de
graduação e pós-graduação, pelas críticas e sugestões pertinentes, que nos auxiliaram na tarefa de fazer uma
ersão melhor do texto. Nossa gratidão se estende também aos dois revisores anônimos, pelas observações e
' jgestões valiosas, que muito contribuíram para melhorias no conteúdo de cada capítulo. Não poderiamos
ceixar de expressar nosso muito obrigado àqueles profissionais, pesquisadores, autores, empresas e organizações
>.:ados nas Referências ou que gentilmente permitiram a reprodução de material ilustrativo e o uso das marcas
, omerciais registradas. Por fim. uma menção especial ao Professor Eduardo Mendes Ramos, pelo trabalho de
_i^ptação e criação de ilustrações, na forma de esquemas, incluídas nesta nova edição.
Os Autores
Prefácio
Esta nova edição de Tecnologia de Abate e Tipificação de Carcaças celebra a ótima acolhida que a obra
recebeu desde o seu lançamento. Oito anos depois, a Editora UFV está publicando uma segunda edição revisada
e ampliada do livro. Esta nova edição apresenta a mesma organização da anterior, mas difere de modo substancial
no conteúdo dos capítulos, que incorporam resultados de novas técnicas e pesquisas e ampliam o escopo do livro.
Traz, ainda, importantes alterações em função das sugestões e dos comentários críticos de diversos leitores. Outra
novidade foi a inclusão de novas figuras, bem como de novas imagens e esquemas totalmente coloridos.
São tratados com rigor, neste livro, aspectos relacionados à qualidade da carne obtida, às questões de bem-
estar animal, religiosas e de consequências para a saúde do consumidor, ao manejo e diferenças quanto aos
processos de obtenção e, finalmente, aos métodos empregados na avaliação do rendimento, da carcaça e da
qualidade geral da carne. Fundamentalmente, procurou-se também fornecer subsídios para o conhecimento de
alguns dos principais fatores que influem no processamento, no rendimento e na qualidade da carne dos animais
para açougue. Assim, vale ressaltar que, embora cite fatos relacionados à inspeção veterinária, esta obra não
constitui referência nesses aspectos, os quais, tendo em vista o conceito de que “carne é todo e qualquer tecido
animal propício ao consumo humano”, apenas foram mencionados para uma compreensão mais ampla dos processos
de abate, suas etapas e consequências para a saúde humana.
No desenvolvimento desta obra utilizaram-se conhecimentos e informações técnicas e práticas resultantes
da experiência profissional e de pesquisas de autores nacionais e internacionais, quanto à obtenção de carne de
qualidade. Muitas dessas informações foram obtidas a partir da percepção das necessidades de aprofundamento
dos conceitos teóricos e práticos. Essas necessidades foram verificadas, ao longo dos anos, após a realização de
estágios e atuação profissional de ex-alunos dos cursos de graduação e de pós-graduação em. Engenharia de
Alimentos, Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Viçosa e da Universidade Federal de
Lavras.
O livro, dividido em duas partes, aborda os aspectos teóricos e as práticas a eles relacionadas. A primeira
parte retrata os temas ligados às tecnologias de abate, legislação e inspeção de bovinos, suínos e aves, enquanto a
segunda traz informações sobre os aspectos teóricos e práticos relativos ao rendimento em carcaça, carne e
cortes, bem como a respeito das técnicas para sua avaliação visual e instrumental, visando à classificação e
tipificação de carcaças, como forma de padronizar e reconhecer as características de rendimento e qualidade da
carne. No final de cada texto encontra-se uma listagem de referências pertinentes, de modo a permitir aos leitores
uma prospecção de detalhes que julgarem necessários.
Os autores procuraram abordar os temas de maneira prática, objetiva, atualizada, aprofundada e com
linguagem acessível, o que faz da obra ferramenta valiosa de consulta para professores e pesquisadores da área
de Ciência e Tecnologia de Carnes e, especialmente, para estudantes de graduação e pós-graduação, bem como
para os profissionais que atuam na fiscalização, comércio e indústria da came. Entretanto, reconhecem que, tendo
em vista os constantes avanços do conhecimento científico, esta segunda edição não se pretende completa,
devendo ser continuamente enriquecida com a incorporação de novas informações relacionadas à produção de
came de qualidade. Esperamos sinceramente que esta nova edição vá ao encontro dos desejos manifestados
pelos leitores e sirva como uma referência essencial em tecnologia de abate e de produção de came.
Os Autores
Sumário
PARTE I
Inspeção e Tecnologia de Abate
Capítulo 1 - Legislação e Inspeção Sanitária em Estabelecimentos de A b a te ..................................... 15
Matadouros-frigoríficos........................................................................................................................................... 15
Inspeção higiênico-sanitária em matadouros..........................................................................................................16
Inspeção ante mortem.......................................................................................................................................... 17
Inspeção e cuidados com bovinos...................................................................................................................... 18
Inspeção e cuidados com suínos........................................................................................................................ 21
Inspeção e cuidados com av es.................................................................. 21
Inspeção durante o sacrifício............................................................................................................................... 22
Inspeção post mortem.......................................................................................................................................... 23
Inspeção e cuidados com bovinos......................................................................................................................23
Inspeção e cuidados com suínos........................................................................................................................ 29
Inspeção e cuidados com av es.......................................................................................................................... 30
Legislação sobre carn es..........................................................................................................................................31
Referências............................................................................................................................................................... 36
Capítulo 2 - Abate H um anitário e Bem-Estar A nim al..................................................................................38
Introdução....................................................................................................................................... 38
Procedimentos de abate............................................................................................ 40
Recepção e m anejo.............................................................................................................................................. 40
Insensibilização e sangria......................................................................................................................................41
Insensibilização................................................................................................................................................... 41
Concussão cerebral.........................................................................................................................................42
Eletronarcose................................................................................................................................................... 50
Atmosfera controlada......................................................................................................................................69
Outros métodos................................................................................................................................................ 76
Sangria................................................................................................................................................................. 78
Abates religiosos............................................. 83
Produtos kasher.....................................................................................................................................................84
O ritual schechita..............................................................................................................................................86
Produtos h a la l........................................................................................................................................................88
O ritual islâmico de ab ate................................................................................................................................88
Referências............................................................................................................................................................... 89
Capítulo 3 - Abate de Bovinos...........................................................................................................................93
Instalações e manejo adequados............................................................................................................................. 94

Instalações.............................................................................................................................................................94
M anejo......................... 95
Operações pré-abate............................................................................................................................................... 98
Embarque e transporte.........................................................................................................................................99
Recepção e seleção............................................................................................................................................ 102
Descanso e dieta hídrica..................................................................................................................................... 104
Condução ao abate..............................................................................................................................................105
Banho de aspersão............................................................................................................................................106
Seringa............................................................................................................................................................... 107
Operações de abate..................................................................................................................... 109
Insensibilização.................................................................................................................................................... 110
Sangria.................................................................................................................................................................. 110
Estimulação elétrica............................................................................................................................................. 113
Esfola.................................................................................................................................................................... 118
Evisceração......................................................................................................................................................... 123
Serragem de carcaças e toalete.........................................................................................................................127
Pesagem, classificação e lavagem .................................................................................................................... 128
Refrigeração, estocagem e expedição............................................................................................................... 129
Referências............................................................................................................................................................. 134
Capítulo 4 - Abate de suínos............................................................................................................................138
Operações pré-abate..............................................................................................................................................139
Jejum e dieta hídrica........................................................................................................................................... 139
Coleta e embarque...............................................................................................................................................140
Transporte............................................................................................................................................................ 145
Recepção, seleção e espera...............................................................................................................................147
Condução ao abate..............................................................................................................................................151
Banho de aspersão........................................................................................................................................... 151
Seringa................................................................................................................................................................152
Operações de abate................................................................................................................................................154
Insensibilização.................................................................................................................................................... 154
Sangria..................................................................................................................................................................156
Escaldagem e depilação...................................................................................................................................... 159
Lavagem.............................................................................................................................................................. 163
Evisceração......................................................................................................................................................... 163
Serragem de carcaças e toalete.........................................................................................................................165
Pesagem, tipificação, lavagem e carimbagem.................................................................................................. 167
Resfriamento....................................................................................................................................................... 167
Desossa, estocagem e expedição...................................................................................................................... 170
Linhas de abate automatizadas..............................................................................................................................170
Referências............................................................................................................................................................. 172
Capítulo 5 - Abate de Aves...............................................................................................................................175
Operações pré-abate..............................................................................................................................................175
Jejum e dieta hídrica............................................................................................................................................177
Apanha e embarque.............................................................................................................................................178
Transporte............................................................................................................................................................ 183
Recepção, seleção e espera...............................................................................................................................184
Pendura................................................................................................................................................................ 186
Operações de abate................................................................................................................................................189
Insensibilização....................................................................................................................................................189
Sangria..................................................................................................................................................................191
Escaldagem.......................................................................................................................................................... 194
Depenagem.......................................................................................................................................................... 196
Lavagem.............................................................................................................................................................. 199
Evisceração e toalete.......................................................................................................................................... 199
Lavagem.............................................................................................................................................................. 204
Pré-resfriamento............................................................... 204
Imersão em ág u a.............................................................................................................................................. 205
Câmaras de ar frio............................................................................................................................................ 207
Aspersão com ág u a.......................................................................................................................................... 208
Sistemas combinados.................................................................................................................... 209
Gotejamento.......................... 210
Classificação........................................................................................................................................................210
Espostejamento e desossa..................................................................................................................................210
Embalagem, estocagem e expedição.................................................................................................................213
Referências.............................................................................................................................................................214
PA R TE II
C lassificação, T ipificação e R en d im en to em C a rn e e dos C o rtes d a C arca ça
Capítulo 6 - Tipificação e Rendimento em C a r n e ......................................................................................219
Classificação e tipificação da carcaça..................................................................................................................219

Novas tecnologias de avaliação......................................................................................................................... 219
Ultrassonografia................................................................................................................................................ 220
Imagens de vídeo (VIA)...................................................................................................................................222
Condutividade elétrica.......................................................................................................................................224
Outras tecnologias............................................................................................................................................ 227
Qualidade e rendimento em carne........................................................................................................................ 230
Cortes comerciais.................................................................................................................................................. 231
Referências.............................................................................................................................................................232
Capítulo 7 - Avaliação e Rendimento de B ovinos......................................................................................234
Classificação e tipificação.....................................................................................................................................234
Sistema brasileiro (BRASIL)............................................................................................................................. 235
Sistema de classificação...................................................................................................................................236
Sistema de tipificação.......................................................................................................................................239
Sistema americano (USDA).............................................................................................................................. 241
Avaliação por rendimento (Yield Grade)....................................................................................................... 241
Avaliação por qualidade (Quality G rade)..................................................................................................... 246
Sistema canadense ............................................................................................................................................. 251
Avaliação por qualidade (Quality G rade)..................................................................................................... 251
Avaliação por rendimento (Yield G rade)....................................................................................................... 252
Sistema da União Européia (S-EUROP).......................................................................................................... 254
Sistema australiano............................................................................................................................................. 256
Sistema AUS-MEAT........................................................................................................................................256
Sistema M SA.................................................................................................................................................... 260
Sistema jap o n ês.................................................... 265
Outros sistem as.................................................................................................................................................. 270
Cortes e rendimento em carne.............................................................................................................................. 272
Cortes primários.................................................................................................................................................. 272
Cortes x tipos de cozimento.................................. 274
Cortes comerciais............................................................................................................................................... 276
Referências.............................................................................................................................................................294
Capítulo 8 - Avaliação e Rendimento de Suínos 297
Qualidade da carne suína................................................................................................................ 297

Sistema brasileiro................................................................................................................................................ 302
Sistema da União Européia (S-EUROP).......................................................................................................... 307
Sistema canadense............................................................................................................................................. 307
Sistema japonês...................................................................................................................... 308
Sistema de Qualidade NPPC............................................................................................................................. 308
Cortes e rendimento em carne...............................................................................................................................311
Rendimento industrial.......................................................................................................................................... 320
Referências............................................................................................................................................................. 321
Capítulo 9 - Avaliação e Rendimento de A ves............................................................................................323
Cortes e rendimento em carne.............................................................................................. 326
Referências............................................................................................................................................................. 335
Parte I
Inspeção e Tecnologia de Abate
Capítulo 1
Legislação e Inspeção Sanitária em

Estabelecimentos de Abate
Matadouros-frigoríficos
Os matadouros-frigoríficos, estabelecimentos que processam produtos de origem animal, estão sujeitos à
legislação e à fiscalização, exigindo normas sobre as condições mínimas para a sua implantação e funcionamento.
0 Decreto n2 7.889, de 23 de novembro de 1989, estabelece as competências dessa fiscalização segundo o tipo
de comercialização a ser efetuado: Secretarias Municipais de Agricultura, no caso da comercialização
municipal; Secretarias Estaduais de Agricultura dos Estados, Territórios e Distrito Federal, em se tratando
de comercialização intermunicipal; e Ministério da Agricultura, no caso de comercialização interestadual ou
internacional, devendo os estabelecimentos estar previamente registrados no órgão competente antes de entrar
em funcionamento.
Em âmbito nacional, entre outras competências, é responsabilidade da Secretaria de Defesa Agropecuária
1 SDA), do Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento (MAPA), a normatização e supervisão, na
forma de legislação específica, das atividades de defesa sanitária animal e, por meio do Departamento de
Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), a inspeção de produtos e derivados de origem animal. Essa
regulamentação é feita por meio de portarias, instruções normativas e regulamentos técnicos.
O principal documento que normatiza o abate de animais no Brasil é o Regulamento de Inspeção
Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal (RIISPOA), que abrange aspectos higiênico-sanitários
e tecnológicos relativos a carnes, aves, pescados, ovos, leite, mel e cera de abelha. O RIISPOA, criado pelo
Decreto n° 30.691, de 20 de março de 1952, e que em quase 60 anos passou por poucas atualizações, define
apenas o termo “matadouro”, embora a terminologia “abatedouro” seja bastante conhecida no Brasil, seja do
ponto de vista científico ou legal.
Entende-se por “m atadouro-frigiorífico” o estabelecim ento dotado de instalações com pletas e

equipam entos adequados ao abate, manipulação, elaboração, preparo e conservação das espécies
de açougue sob variadas formas, com aproveitamento completo, racional e perfeito, de subprodutos
não com estíveis; possuirá instalações de frio industrial (RIISPOA, Art. 21, § l 2).
Os matadouros ou abatedouros são caracterizados, segundo o destino dos produtos comercializados, em:
• Interestadual e Internacional: deverão, obrigatoriamente, ter inspeção federal (Serviço de Inspeção Federal
- SIF).
• Intermunicipal e Municipal: deverão, respectivamente, ter inspeção estadual (Serviço de Inspeção Estadual
- SIE) e municipal (Serviço de Inspeção Municipal - SIM).
16 Gomide, Ramos e Fontes
As inspeções nos estabelecimentos produtores e no transporte de produtos de origem animal são

competência do Ministério da Agricultura e das secretarias estaduais e municipais de agricultura, ao passo que
a fiscalização no varejo compete à Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) da Secretaria da
Saúde, que pode ser estadual ou municipal.
O principal produto oriundo do matadouro é a carcaça dos animais de abate, que é comercializada para
açougues e similares com vistas ao fornecimento de carne ou, especialmente os dianteiros, para as indústrias de
processamento de produtos derivados (salsicha, presunto, mortadela etc.).
“O anim al ab atid o , fo rm ad o das m a ssas m u scu lares e o sso s, d esp ro v id o s da cab eça,
m ocotós, cauda, co u ro , órg ão s e v ísceras to rácicas e ab d o m in ais te cn icam en te p rep arad o ,
constitu i a carcaça. N os suínos a ca rcaç a p ode ou não in c lu ir o co u ro , cab eça e p é s” .
(RIISPO A , Art. 18, § I a).
A carcaça deve ser distribuída em cortes padronizados, devidamente embalados, identificados e rotulados,
que serão transportados sob refrigeração (temperatura de no máximo 7 °C) para os entrepostos, chegando ao
varejo já desossados e fracionados, conforme estabelecem as Portarias 304 e 145 da Secretaria de Defesa
Agropecuária (BRASIL, 1996, 1998). Para mais informações, veja, ainda neste capítulo, o item Legislação
sobre carnes.
São também comercializados os subprodutos comestíveis, em especial as vísceras vermelhas (fígado,
rins, coração e pulmão), as vísceras brancas (tripas e bucho), além dos mocotós e rabada, que podem ser
utilizados para comercialização direta, como carne, ou na formulação de produtos derivados.
A carne pode ser definida como todo e qualquer tecido animal, principalmente o muscular, propício para
consumo humano, incluindo também as glândulas e os órgãos: língua, fígado, coração, rins, cérebro, pele, entre
outros. Todo produto processado ou elaborado a partir desses tecidos está incluído nessa definição.
Finalmente, são comercializados os subprodutos não comestíveis, para fabricação de rações (farinhas de
osso e, ou, carne e de sangue), de produtos farmacêuticos (bile, glândulas de secreção interna, placentas etc.),
de adubos (fezes, pelancas etc.) e de produtos industrializados ou de artesanato (couro, chifres, cascos, cerdas
etc.). O sangue, desde que recolhido em condições higiênicas (sistema fechado) e de animais com saúde
comprovada, pode ser usado de maneira mais nobre (formulação de subprodutos cárneos, laboratoriais, entre
outros.).
Instalações completas de um matadouro-frigorífico envolvem currais e anexos, sala de matança e subseções,
instalações frigoríficas e sanitárias.
Inspeção higiênico-sanitária em matadouros

A inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, regulamentada pelo Decreto n° 2.244, de
4 de julho de 1997, é responsável pela inspeção e reinspeção dos animais de açougue e de caça e seus produtos
derivados; abrange, sob o ponto de vista industrial e sanitário, a inspeção ante mortem e post mortem dos
animais, recebimento, manipulação, transformação, elaboração, preparo, conservação, acondicionamento,
embalagem, depósito, rotulagem, trânsito e consumo de quaisquer produtos e subprodutos, adicionados ou não
de vegetais e destinados ou não à alimentação humana. A inspeção abrange ainda os produtos afins, como
coagulantes, condimentos, fermentos, corantes e outros, usados na indústria de produtos de origem animal.
A inspeção sanitária visa evitar que carnes contaminadas por microrganismos e doenças, nos animais
vivos, cheguem ao consumidor. Para evitar contaminações exógenas e endógenas na carne, é preciso efetuar
boa sanitização nos matadouros, nas câmaras frigoríficas, nos equipamentos de transporte, assim como boa
higiene na venda e comercialização.
O músculo oriundo de animais sadios é essencialmente estéril, livre de contaminações, as quais só são
possíveis de ser transmitidas através do próprio homem, durante ou após o sacrifício do animal. Para evitar ou
-i-çislação e inspeção sanitária em estabelecimentos de abate 17
minimizar essas contaminações, é efetuada uma inspeção rigorosa, realizada por pessoal qualificado, desde a
chegada do animal ao matadouro até a comercialização da carne ou produto desta. Nessa inspeção, todas as
prevenções sanitárias devem ser tomadas para evitar que animais doentes contaminem os animais sadios e para
que as carcaças suspeitas sejam eliminadas, evitando que venham a contaminar as carcaças de animais sadios.
O técnico encarregado dessa inspeção tem a responsabilidade de decidir sobre o que é apropriado para o
c nsumo e condenar o que for impróprio. Esse técnico, um médico-veterinário, é denominado inspetor sanitário
e 'ua responsabilidade pode ser delegada a um técnico de nível médio, o auxiliar de inspeção, que deve possuir
requisitos para essa qualificação. O agente sanitário trabalha, geralmente, sob a autoridade do Inspetor, o qual é
'e-ponsável pelas condições higiênico-sanitárias do estabelecimento e pelo parecer final sobre os produtos
inspecionados.
As doenças transmitidas pelos produtos de origem animal podem ser classificadas em três grupos:
• Ia grupo - Doenças de origem química ou toxicológica: compreendem as intoxicações causadas por

agentes químicos de conservação (formol, ácido salicílico etc.), agentes químicos usados nas lavouras e pastagens
adubos, pesticidas etc.) e medicamentos ou substâncias de ação bioestimulante (hormônios esteroides, antibióticos
etc.).
• 2a grupo - Doenças endógenas: referem-se às zoonoses transmitidas ao homem pelos animais (através de
alimentos de origem animal). Exemplos: carbúnculo hemático, ou antrax, tuberculose, brucelose, ruiva (suínos),
cisticercose, equinococose (hidatiose), triquinose (triquinelose) etc.
• 3a grupo - Infecções e intoxicações exógenas: são decorrentes da ingestão de alimentos de origem animal
contaminado com microrganismos patogênicos e, ou, toxinas microbianas pré-formadas. Exemplos: infecção
por salmonelas e intoxicação botulínica e por estafilococos, entre outros.
A fim de proteger o consumidor de produtos de origem animal, medidas preventivas devem ser tomadas
para evitar essas doenças e intoxicações.
Contra as substâncias tóxicas que podem contaminar o animal destinado ao abate, os órgãos responsáveis
pela saúde pública devem regulamentar e controlar o emprego de produtos químicos utilizados no animal, na
_ nservação do alimento e, até mesmo, na atividade agropecuária (pesticidas, hormônios etc.).
A profilaxia coletiva dos animais destinados ao abate representa o meio essencial para eliminar os riscos
cr doenças transmitidas ao homem por meio de zoonoses. Além disso, a inspeção dos produtos de origem
__rmal. particularmente as inspeções ante mortem e post mortem nos matadouros, é indispensável para eliminar
s produtos provenientes de animais atingidos por doenças de origem bacteriana, fúngica, virótica e parasitária.
Contra infecções e intoxicações exógenas, é indispensável a aplicação de regras de limpeza e higiene na
manipulação dos alimentos e o uso correto de métodos de conservação, uma vez que os alimentos de origem
animal são ótimos meios de cultura para grande número de microrganismos patogênicos (complexa composição:
r'::eínas, glicídios, lipídeos, vitaminas e sais minerais, umidade, pH etc.). Os alimentos inicialmente salubres
r- \iem se contaminar por: mãos sujas (muitas vezes portadoras de estafilococos, salmonela etc.) e secreções
'cnmentos, furúnculos, olhos e ouvidos infectados, tosse, espirro etc.) dos manipuladores; excremento dos
_r :mais, que contaminam a carcaça no decorrer da matança e da evisceração inadequadas; sujeira e poeira do
>olo. veiculadas pelo ar nos matadouros inapropriados; água poluída, utilizada nas dependências do matadouro e
na lavagem dos recipientes e equipamentos que entraram em contato com o alimento; insetos, roedores e outros
. etores mecânicos e biológicos de microrganismos patogênicos.
Inspeção ante mortem

O reconhecimento sanitário dos animais antes do sacrifício é um dos aspectos mais importantes da inspeção
ia carne. Com essa avaliação, realizada no momento de chegada dos animais ou nos locais de repouso, pretende -
se alcançar os seguintes objetivos principais:
• Descobrir, no animal vivo, sintomas de enfermidades que dificilmente poderíam ser diagnosticados (por ausência
ou escassez de lesões, como é comum em doenças que afetam o sistema nervoso) depois da sua morte,
auxiliando a tarefa de inspeção post mortem.
• Observar os sintomas clínicos das distintas doenças, visando identificar e isolar os animais afetados, bem
como fêmeas com gestação adiantada e recém-paridas (exceto aves), antes do abate, para submetê-los
posteriormente a um reconhecimento mais acurado.
• Diagnosticar, com ajuda do Boletim Sanitário do lote, eventuais doenças infecciosas e contagiosas (zoonoses)
para os animais ou para o homem, com o objetivo de aplicar, no momento oportuno, todas as medidas necessárias
para impedir o contágio a outros animais e para proteger a saúde dos funcionários do matadouro. Isso permite
evitar o abate em conjunto de animais que tenham sido acometidos de doenças que justifiquem o abate em
separado, por meio de matança de emergência (Art. 123, RIISPOA).
Liminarmente, a inspeção ante mortem é um exame tão somente visual, de caráter geral, mas em que o
médico-veterinário necessita observar, com acuidade, o comportamento dos animais, no intuito de identificar
aqueles que, por motivos de ordem sanitária, insuficiência de idade, parto recente etc., deverão ser separados do
lote para um exame clínico mais acurado, em local à parte.
Inspeção e cuidados com bovinos

Assim que os animais chegam ao matadouro, faz-se a identificação do lote, com verificação dos atestados
de sanidade e possível anamnese (boletim sanitário) quando do eventual tratamento, acidental ou não, na fazenda
- com quimioterápicos, hormônios e bioestimulantes em geral, tranquilizantes, pesticidas e outros. Após o
descarregamento, faz-se a limpeza e desinfecção sistemática dos veículos transportadores dos animais.
O inspetor faz o reconhecimento geral dos animais, observando a existência de fatores que indiquem uma
condição anormal, como animais com respiração acelerada, de cabeça baixa, com pelo eriçado, edematosos
etc., separando-os para uma inspeção individual e reconhecimento de possíveis lesões e, ou, doenças, como
antrax, listerioses, tétano e pseudorraiva. Nesses casos, os animais suspeitos são confinados em currais de
observação, para posteriores exames. Animais febris e com feridas supuradas são rejeitados e colocados em
currais isolados até que os sintomas desapareçam, quando então são abatidos, em separado, no final da matança.
A Figura 1.1 ilustra os destinos dos animais de acordo com sua condição higiênico-sanitária.
Abate normal
Figura 1.1 - Fluxograma de destino de bovinos de acordo com sua condição higiênico-sanitária.
Fonte: RAMOS et al„ 2010.
Legislação e inspeção sanitária em estabelecimentos de abate 19
C urrais de chegada e seleção
Os currais de chegada e seleção destinam-se ao recebimento e à apartação do gado para a formação dos
lotes, de conformidade com o sexo, a idade e a categoria.
Os currais devem estar localizados de maneira que os ventos predominantes não levem em direção ao
estabelecimento poeiras ou emanações; devem, ainda, estar afastados, não menos de 80 m, das dependências
onde se elaboram produtos comestíveis e isolados dos varais de charque por edificações. Devem ser de piso
antiderrapante, impermeável e de fácil higienização (em concreto ou paralelepípedos rejuntados), com declividade
mínima de 2% para as laterais e cercas duplas de dois metros de altura, sem cantos vivos que possam danificar
os animais, além de bem iluminados (mínimo de 5 watts/m2). Os currais devem ser separados um dos outros,
sendo cada um dotado de bebedouros com sistema de boia para abastecimento contínuo e com altura e capacidade
apropriada para que pelo menos 20% dos animais possam beber água simultaneamente. Em cada curral deve,
_:nda. existir um ponto de água (pressão mínima de 3 atm) de engate rápido, para sua limpeza.
C urrais de observação
Todos os animais que chegam ao estabelecimento devem ser observados pela Inspeção Federal. Aqueles
com sinais suspeitos de doenças infectocontagiosas são colocados em um curral de observação, até que seja
c incluído o diagnóstico provável.
Esse curral deve distar cerca de três metros dos outros currais, ser de fácil acesso ao Matadouro Sanitário
e ao Departamento de Necropsia, ser de fácil limpeza, higienização e desinfecção e facilmente identificado pela
c :>r. normalmente vermelha, com os seguintes dizeres: CURRAL DE OBSERVAÇÃO - PRIVATIVO DA
INSPEÇÃO FEDERAL. A área dos currais de observação deve corresponder a 5% da área dos currais de
matança e suas características construtivas (piso, cercas, bebedouro etc.), ser as mesmas estipuladas para os
currais de chegada e seleção.
CL RRAIS DE MATANÇA
Os animais considerados aptos para o abate devem permanecer nos currais de matança, em jejum e dieta
hídrica, até completar as horas regulamentares de descanso (18 a 24 horas), conforme a distância por eles
oercorrida. O Regulamento Federal (Art. 110, RIISPOA) proíbe a matança dos animais que não tenham
rermanecido por pelo menos 24 horas de descanso, em jejum e dieta hídrica, a não ser que o tempo de viagem
não tenha sido superior a duas horas, quando então este período pode ser reduzido, desde que, sob qualquer
hipótese, o tempo de repouso não seja inferior a seis horas.
O descanso é preconizado para a reposição do glicogênio muscular consumido pelo animal durante o
embarque, transporte e descarregamento no matadouro, objetivando conseguir a necessária e suficiente
^cidificação da carne e, consequentemente, maior prazo de vida comercial. Os efeitos do estresse animal
jumentam a sua suscetibilidade às doenças infecciosas, permitindo uma invasão precoce das bactérias do trato
gastrintestinal, como também afetam o rendimento da carcaça, o estabelecimento do rigor mortis e a conservação
da carne fresca. A carne obtida de um animal abatido sem esses cuidados pode sofrer alterações indesejáveis,
como a carne DFD (do inglês Dark, Firm and Dry - escura, firme e seca) em bovinos e PSE ( do inglês Pale,
Soft and Exsudative - pálida, flácida e exsudativa) em suínos, além de se deteriorar mais rapidamente devido a
uma sangria incompleta e consumo excessivo de glicogênio.
O jejum e a dieta hídrica são realizados com o objetivo de reduzir o conteúdo gástrico e facilitar a evisceração,
reduzindo a carga microbiana e a possibilidade de contaminação da carcaça durante essa operação. Embora
ainda não se conheça o motivo, o jejum e a dieta hídrica também tornam a sangria mais abundante e eficiente e
facilitam a remoção da pele.
Deve conter as características construtivas (piso, cercas, bebedouro etc.) estipuladas para os currais de
chegada e seleção, possuindo área proporcional à capacidade máxima de matança diária (CMMD) do
estabelecimento, obtida multiplicando-se a CMMD pelo coeficiente 2,50 nr. Os currais devem ser localizados
nos dois lados de um corredor central de, no mínimo, dois metros de largura. Para melhor movimentação do
gado, cada curral deve ter duas porteiras da mesma largura. O corredor central deve possuir passarela elevada,
para permitir a análise visual dos animais.
No momento que antecede o abate, os animais considerados aptos ao abate devem ser banhados, por pelo
menos cinco minutos, com água potável, preferencialmente clorada (recomenda-se 15 mg/L) e contendo
fungistáticos, sob pressão não inferior a 3 atm.
O banho de aspersão agirá como fator higienizante e tem sido apontado como elemento importante em
favor da qualidade da carne, dada sua ação tranquilizante e de efeito favorável (vasoconstrição periférica e
vasodilatação interna) sobre o ato da sangria. Entretanto, pesquisas recentes têm mostrado que essa etapa não
afeta a eficiência da sangria ou o teor de hemoglobina retido no músculo de bovinos. Sua ação se restringe,
portanto, ao efeito tranquilizante e à higienização do animal.
M atança de emergência
Os animais que chegam ao estabelecimento em precárias condições físicas ou de saúde, impossibilitados

de atingir a sala de matança por seus próprios meios, como também aqueles que forem retidos para observação
após o exame geral, são submetidos à matança de emergência, podendo ser abatidos no matadouro sanitário ou
na sala de matança, conforme o diagnóstico e critério do médico-veterinário responsável. A matança de emergência
pode ser imediata ou mediata.
• Matança de emergência imediata: destinada ao sacrifício, a qualquer momento, dos animais incapacitados
de locomoção, certificadamente acidentados, contundidos, com fratura e que não apresentem alteração de
temperatura ou outros sintomas que os excluam, regularmente, do abate em comum. Os animais incapacitados
de se locomover devem ser conduzidos ao local de abate em carro apropriado.
• Matança de emergência mediata: é a que se destina ao abate dos animais considerados doentes após exame
clínico e que deve ser efetuada depois da matança normal. No caso de revelarem hipertermia ou hipotermia, os
animais serão condenados liminarmente. Se não se tratar de doença infectocontagiosa, esses animais poderão
ser recolhidos ao curral de observação para tratamento, às expensas do proprietário, e posterior abate.
D epartamento de N ecropsia e M atadouro S anitário
O Departamento de Necropsia, localizado a pelo menos três metros dos currais de chegada e de observação,
é composto de: sala de necropsia, forno crematório ou autoclave. Visa detectar a causa mortis de animais que
chegam mortos ao estabelecimento de abate ou que venham a morrer nos currais de observação. Também visa
à análise dos animais que apresentem sinais de doenças infecciosas graves, hipo ou hipertermia. Os animais
necropsiados, e suas vísceras, serão destinados à seção de graxaria, onde serão aproveitados na elaboração de
produtos não comestíveis. No caso de apresentarem evidências, ou suspeitas, de doenças infectocontagiosas, ou
que já tenham chegado em estado de início de putrefação, serão digeridos no forno crematório.
O Matadouro Sanitário é uma instalação destinada ao abate de emergência dos animais que, no exame
ante mortern, apresentarem suspeitas de doenças infectocontagiosas, ou que apresentam fraturas e, ou, luxações
que os impeçam de seguir para o abate normal. Constitui o local onde se realizam as matanças de emergência
mediata e imediata, sempre na presença da autoridade sanitária. As carcaças e vísceras dos animais abatidos no
Matadouro Sanitário são liberadas para aproveitamento condicional (salga ou conserva) ou enviadas para a
graxaria ou para destruição em forno crematório.
O Matadouro Sanitário e a sala de necropsia devem ser construídos com bastante iluminação natural e
possuir janelas com telas e portas do tipo “vai-vem”, com cortinas de ar e pedilúvio. Devem ser de fácil limpeza,
higienização e desinfecção, com água em abundância, vapor e produtos químicos para essa finalidade. O forno
crematório deve ser construído de alvenaria refratária, a uma distância máxima de 3 m da sala de necropsia. O
resíduo oriundo do forno crematório poderá ser destinado à produção de adubo ou fertilizante.
_?gislação e inspeção sanitária em estabelecimentos de abate 21
Inspeção e cuidados com suínos

Os animais são recebidos nas pocilgas de chegada e seleção, onde são examinados, à procura de lesões
xasionadas durante o transporte até o matadouro, como: fraturas, abscessos, edemas, tétano, rinites, estados
febris, pneumonias etc. De acordo com a doença, o inspetor separa os animais para um exame mais intenso,
dberando-os ou não para o sacrifício.
As pocilgas, além de estarem localizadas de maneira que os ventos predominantes não levem, em direção
ao estabelecimento, poeiras e emanações, devem estar afastadas no mínimo 15 m da área de insensibilização e
do bloco industrial.
P ocilgas de sequestro
Destinam-se a manter os animais que apresentam problemas durante a seleção. Sua capacidade deve ser
ie 3% do total da capacidade das pocilgas de matança, que recebem os animais aptos para o abate. Sua
dentificação se dará por uma tabuleta que contenha os seguintes dizeres: POCILGA DE SEQUESTRO -
PRIVATIVO DA INSPEÇÃO FEDERAL.
As pocilgas de sequestro devem ser totalmente pavimentadas, com declividade de 2 a 3% para os meios
ce drenagem, construídas de alvenaria na cor vermelha e com as divisões, feitas com superfície lisa, de no
rrinimo 1,10 m de altura. Devem ser cobertas e providas de iluminação artificial, suficientemente ventiladas e
distanciadas, no mínimo, 15 m dos locais onde se elaboram produtos comestíveis (área de insensibilização e
Noco industrial). Os bebedouros, com água potável corrente, devem ter capacidade para permitir que 30% dos
animais bebam simultaneamente.
Os matadouros de suínos, a exemplo dos de bovinos, também devem contar com um departamento de
necropsia, constituído por uma sala de necropsia e provido de autoclave e, ou, forno crematório. Também
possuem um matadouro sanitário.
P ocilgas de matança
Devem possuir as características de construção estipuladas para as pocilgas de sequestro, apresentando,

ainda, pé-direito mínimo de 4 m; ter espaço suficiente para abrigar, no mínimo, um terço da capacidade de abate
diário do estabelecimento; e possuir um corredor central com largura mínima de 1,50 m.
Os animais aptos para o abate devem permanecer nas pocilgas de matança por um período mínimo de
descanso de oito horas, em jejum e dieta hídrica. O repouso poderá ser dilatado, ajuizo da inspeção, quando os
animais provierem de zonas distantes ou por razões de ordem sanitária; os animais que permanecerem nas
pocilgas por tempo mais prolongado deverão ser alimentados. Atendidas as condições de ordem sanitária, é
permitido o abate de leitões sem a obrigatoriedade do jejum.
Antes da insensibilização, é obrigatória a aplicação do banho com água tratada, preferencialmente hiperclorada
1 15 mg/L) e com fungistáticos, sob pressão não inferior a 1,5 atm, por uma duração de, no mínimo, três minutos, de
modo que sejam lavadas as regiões dorsal e ventral do suíno. Além das vantagens citadas para os bovinos, esse
banho melhora a condução da eletricidade na etapa de insensibilização, quando esta for efetuada por eletronarcose.
Inspeção e cuidados com aves

A inspeção em aves é feita, principalmente, com o intuito de impedir a entrada no matadouro de animais
doentes e muito sujos, que podem padecer de doenças e contaminar o resto do lote durante seu sacrifício e
preparo. Logo após o descarregamento dos engradados (gaiolas), estes deverão ser higienizados, juntamente
com todo o veículo, com água clorada (3 a 5 mg/L). O pessoal que trabalha na carga e descarga das aves deve
usar roupas adequadas e manter-se sempre limpo para evitar contaminação.
A inspeção tem início na granja, observando-se a dieta e o uso de medicamentos que podem tornar a
carne indesejável. Devem ser feitas provas regulares de salmonela. Se durante a inspeção forem observados
sintomas de salmonelose, o animal precisa ser afastado até que estes tenham desaparecido. Muitas vezes não é
possível fazer a inspeção nas granjas, sendo ela feita no matadouro.
A inspeção ante mortem é realizada em duas etapas: a primeira na chegada das aves ao matadouro,
quando é submetido a um exame em conjunto, para rápida verificação de seu estado sanitário; e a segunda,
momentos antes de seu sacrifício, sendo efetuada pelo mesmo inspetor que procederá à inspeçãopost mortem,
permitindo maior clareza e segurança na inspeção.
Tanto a primeira quanto a segunda inspeção, feitas nas gaiolas, servem para detectar aves mortas ou que
apresentam sintomas anormais de fraqueza e estresse, como: estado de desnutrição, olhar mortiço, crista de cor
arroxeada, tremores, tosse, espirros, paralisias, samas etc. As aves suspeitas são separadas para galinheiros especiais,
onde passarão por exames mais minuciosos. Se houver suspeita de septicemia ou doença aguda, as aves são
retidas. Podem ser encontradas doenças corporais devido a canibalismo, fraturas e hematomas originários da
apanha ou transporte - como estas não são infecciosas, não é necessário reter as aves na inspeção ante mortem.
A inspeção é realizada observando-se as patas e cabeças das aves retidas, em busca de qualquer sintoma
de doença. Na cabeça, presta-se atenção à crista, que pode conter erupções típicas de varíola aviária, anemia e
doença de Marek. Se a ave apresentar muita mucosidade no nariz e nos olhos, é possível que seja uma doença
respiratória. Nas patas, procuram-se indicações de doenças, como a causada por Mycoplasma sinoviae (patas
inflamadas), osteopetroses (engrossamento dos ossos), inflamação nas articulações causadas por estafilococos,
entre outras. Nas duas últimas doenças citadas, as aves são sacrificadas e rejeitadas para o consumo. Doenças
como New Castle, intoxicações por químicos e ornitoses também tornam as aves não aptas para o consumo.
A inspeção ante mortem será feita na plataforma de recepção, que deve possuir área específica e isolada
para realização de necropsia, quando for necessário. As aves necropsiadas devem ser incineradas em forno
crematório, ou processadas juntas, com subprodutos não comestíveis.
M atança de emergência
Trata-se do sacrifício imediato das aves cujas condições físicas ou sanitárias indiquem essa providência,
como nos casos de agonia, fraturas, hemorragias, estados agudos de enfermidades diversas, entre outras causas,
a critério da Inspeção Sanitária. É realizado sempre que se tema a morte antes da hora do abate, ou que se
pressuponha a desvalorização da carne pelo agravamento do estado precário do animal. O sacrifício pode ser
feito no matadouro sanitário ou na sala de matança, conforme o diagnóstico e critério do veterinário responsável.
As aves sacrificadas em caráter de emergência devem ser imediatamente evisceradas, para evitar a
contaminação da carcaça por possíveis bactérias intestinais, o que favorecería sua rápida decomposição. Embora
nem todos os casos determinantes desse tipo de abate tomem a carne imprópria para o consumo humano, todas
as aves que, na inspeção post mortem, apresentarem indícios de enfermidades que exijam a condenação parcial
ou total terão, obrigatoriamente, esse destino.
Inspeção durante o sacrifício

A função da Inspeção Federal durante o sacrifício (insensibilização e sangria) dos animais de abate é
conferir a calibragem da pistola de insensibilização (bovino, bubalino e ovino) e a intensidade da voltagem/
amperagem nos insensibilizadores elétricos (suínos, ovinos, caprinos e aves) e verificar se as normas de abate
humanitário estão sendo cumpridas.
A possibilidade de contaminação da carne durante o sacrifício animal está restrita ao ato da sangria,
quando a faca, ou instrumento perfurante, se encontra contaminada, carreando para o tecido perfurado
microrganismos localizados na pele do animal. Essa é uma das operações mais importantes no tocante aos
aspectos higiênico-sanitário e comercial.
_egisiação e inspeção sanitária em estabelecimentos de abate 23
A sangria dos animais deverá ser realizada em recintos exclusivos, e o sangue destinado ao consumo
humano, recolhido em recipientes especiais. Entre os cuidados higiênicos a serem seguidos durante esse processo,
'dica-se o emprego de duas facas, uma para a incisão da pele da barbela (no caso de bovinos) e outra para a
r mção dos vasos sanguíneos, acompanhado de higienização sistemática das facas em higienizador, bem como
Ai' mãos do operador. A sangria deve ser executada em animais suspensos por dispositivos aéreos, para evitar
: contato do animal com os microrganismos do piso ou superfícies.
Com a sangria, abre-se larga porta para que a carne seja contaminada, através do sangue e da linfa. A
rnirior quantidade de sangue possível deverá ser expulsa dos músculos e dos órgãos, uma vez que ele constitui
excelente substrato para os microrganismos, e sua retenção proporcionará menor vida útil da carne. Via de
regra, para se alcançar uma sangria completa e eficiente, esta deve ser feita logo depois da insensibilização e
.: m duração de, no mínimo, três minutos. Durante esse período não se permite realizar qualquer operação.
Inspeção post mortem

Após a sangria são realizadas diversas operações com a finalidade de fornecer carnes em condições
icequadas, para que sejam logo consumidas, armazenadas ou industrializadas. Entre essas operações, as de
maior destaque são as de esfola (depilação em porcos e depenagem nas aves), evisceração e divisão de carcaças.
E "es procedimentos requerem maior controle das medidas higiênicas, pois qualquer negligência pode gerar
. : maminações da carne. Práticas como as de limpar com panos as sujidades do corpo e a cavidade abdominal
i :iimal devem ser abolidas e substituídas pela lavagem por duchas de água potável (mínimo de 5 mg/L de
cloro residual) com pressão de 3 atm. Um agente de inspeção faz o exame interdigital das patas dianteiras de
nos. para pesquisa de febre aftosa (linha A).
Depois da evisceração, as vísceras devem ser examinadas, e cuidados higiênico-sanitários, visando não
perfurar o trato gastrintestinal e manter a integridade dos órgãos, são necessários, em face da possibilidade de
, maminação da cavidade abdominal e músculos por microrganismos originários dos intestinos. O reconhecimento
sanitário post mortem dos animais consiste no exame completo, metódico e minucioso de suas carcaças e
-ceras. com o objetivo de constatar a existência de lesões que possam tomar a carne não apropriada ao
.: ns amo. Nenhuma parte, víscera ou carcaça, pode ser retirada da inspeção ou do local de matança antes que
n'petor sanitário haja emitido seu parecer final.
A inspeção sanitária é finalizada com a aplicação, sobre a carcaça e as vísceras, dos selos ou das marcas
sanitárias, que servem para comprovar o parecer emitido pelo inspetor, constituindo uma garantia para o
consumidor.
Inspeção e cuidados com bovinos

A inspeção post mortem é efetuada rotineiramente nos animais abatidos por meio de exames
—jcroscópicos, realizados por técnicos treinados pelo SIF (agentes de inspeção), das seguintes partes e órgãos:
, : _ cnto cabeça-língua, superfícies externa e interna da carcaça, vísceras torácicas, abdominais e pélvicas e
roculos linfáticos. Eventualmente, examina-se ainda a arcada dentária para obtenção de dados etários (cronologia
den tária), como subsídio para atender ao mercado de exportação e ocasionais programas governamentais (p.
ex: abate de novilhos) e estudos zootécnico-econômicos ou zoossanitários.
Depois do sacrifício do animal, sangria e esfola, faz-se a abertura do pescoço e liberação do esôfago, na
- porção cervical, dos seus ligamentos e da traqueia, sendo sua extremidade cranial atada com um nó cirúrgico
Je amarrilho forte, que lhe garanta a perfeita oclusão. Na porção torácica, a continuidade da liberação do
esôfago será feita com auxílio de uma sonda metálica terminada em espiral, denominada “saca-rolha”. Propicia-
>e. dessa forma, sua retirada juntamente com os estômagos e intestinos, no momento da evisceração. Essa
jx mina oclusão do esôfago evita a regurgitação do conteúdo ruminal e consequente contaminação da superfície
« te rn a da cabeça já esfolada e das próprias carcaças ao serem evisceradas.
Da mesma forma que o esôfago, o reto, antes da evisceração, será atado com barbante resistente, em
forte constrição, que lhe garanta oclusão perfeita. Para isso, pratica-se, previamente, uma completa incisão
perianal, liberando essa extremidade do trato digestivo de suas conexões naturais. A oclusão prévia do reto é
feita durante a esfola da pele e, em face da sua importância higiênica para a evisceração, é de caráter obrigatório.
Após a oclusão do esôfago e do reto ocorre a evisceração, precedida da abertura do externo e da
desarticulação parcial da cabeça ao nível da primeira vértebra cervical, marcando-se o occipital com um número
que identifica o animal. Esse número é também aposto na articulação do carpo, o que garante a perfeita
identificação da carcaça. Nessa etapa é feita a retirada do feto, no caso de vacas prenhas, que é encaminhado
para a graxaria através de chutes.
Em seguida, a cabeça é retirada e lavada. O fígado, os pulmões e o coração são excisados e colocados
sobre as respectivas bandejas na mesa da inspeção sanitária para serem examinados, após o que são conduzidos
para as respectivas seções. Os rins permanecem aderidos à carcaça. O trato gastrintestinal, juntamente com o
esôfago, é, então, removido e as vísceras colocadas nas bandejas da mesa de inspeção. Cuidados devem ser
tomados no sentido de não provocar a ruptura do trato gastrintestinal e manter a integridade dos órgãos, evitando-
se a contaminação da carcaça.
Embora se admita o uso de mesas fixas, aconselha-se que a mesa de inspeção seja rolante dupla, dotada
de bandejas paralelas, uma para cabeças e órgãos, considerados limpos, e outra para estômago e intestinos
(Figura 1.2). Essas mesas, de maior garantia higiênico-sanitária que as fixas, devem possuir sistema que garanta
a lavagem e higienização das bandejas a cada vez que é feita uma rotação da mesa.
Logo em seguida à evisceração, as carcaças são serradas ao longo da coluna vertebral, com auxílio de
serra elétrica própria (esterilizadas antes, durante e após o trabalho diário), resultando em duas meias-carcaças.
Finalmente, as carcaças passam por uma inspeção e toalete final.
Os locais ou pontos da sala de matança onde se realizam esses exames são denominados linhas de
inspeção, que “caminham” sincronizadas, de modo que, quando houver suspeita de alguma doença apontada
por qualquer uma delas, a carcaça e as vísceras possam prontamente ser identificadas (plaquetas vermelhas) e
separadas para análise mais minuciosa, realizada por um médico-veterinário, no Departamento de Inspeção
Federal (DIF).
Estas linhas de inspeção são padronizadas como se segue:
Linha A - exame dos pés (em estabelecimentos exportadores)
Os quatro mocotós são esfolados, desarticulados e, antes de serem removidos, identificados por uma
numeração também colocada nas cartilagens articulares da carcaça. São, então, transportados, por meio mecânico
ou manual, para o local da respectiva inspeção, onde é realizado um exame visual interdigital.
_eg 5 ação e inspeção sanitária em estabelecimentos de abate 25
Linha B - exame do conjunto cabeça -língua
Promove-se a ablação total do conjunto cabeça-língua, o qual é inicialmente lavado com água clorada
-fn imo de 5 mg/L de cloro residual) sob forte pressão (6 atm). Desloca-se a língua, que, juntamente com a
cabeça, é inspecionada, observando a existência ou não de condições anormais sobre a superfície, massas
musculares e tecidos adjacentes, cavidade bucal (cor das mucosas) e orifícios. A cabeça é preparada para
- ?peção fazendo-se uma incisão na cavidade da mandíbula, desprendendo a carne, retirando as glândulas e
ceixando a glote exposta sem cortes na língua, a fim de examinar os nódulos para detecção de turbeculose,
jcunobaciloses ou abscessos. São examinados língua, lábios e gengivas para detectar estomatites, actinomicoses
; jctinobaciloses, através de palpação e de cortes dos nódulos linfáticos. O agente de inspeção realiza dois
_ rtes no músculo masseter e um corte no músculo pterigoide, para a pesquisa de cisticercose, e faz cortes nos
cm cLos retrofaríngeo, sublingual e parotideano, para pesquisa de adenite e tuberculose.
Linha C - cronologia dentária (facultativa )
Tem por objetivo determinar a idade aproximada dos animais abatidos, pela leitura da arcada dentária
Fmura 1.3). Quando do seu uso para levantamentos de estudos zootécnico-econômicos ou sanitários, pelo
Tienos 60% dos bovinos abatidos devem ter sua idade calculada.
(c) (d)
- cura 1.3 - Representação esquemática da evolução da dentição de bovino: (a) um ano; (b) de um ano e meio
a dois anos; (c) de dois a dois anos e meio; e (d) de três a três anos e meio.
As cabeças são apresentadas ao funcionário da Linha C antes dos exames da Linha B.
Linha D - exame do trato gastrintestinal , baço , pâncreas , bexiga e útero
Examina-se, visualmente e por palpação, o conjunto, sendo feitos cortes dos linfonodos da cadeia
naesentérica e longitudinal do baço, quando necessário. As superfícies serosas do estômago e intestinos podem
dc 'irar evidências de tuberculose ou actinobaciloses. O retículo pode apresentar danos devido à penetração de
c : rpos estranhos. Por fim, faz-se uma incisão rotineira no mesentérico, para observar os nódulos linfáticos com
ianos por tuberculose.
Linha E - EXAME DO FÍGADO
Na evisceração do fígado, deve-se ter o cuidado especial em manter os nódulos linfáticos, que serão
bservados na inspeção sanitária, e em não romper a vesícula biliar, prevenindo o derramamento de bile sobre o
cão. A inspeção é feita com incisões nos nódulos, visualmente e por palpação, observando danos ocasionados
por abscessos, actinobaciloses, cirrose e infecções causadas por parasitos, como cisto hidático, Cysticercus
bovis, larvas de Oesophagostomum radiatum, entre outros. A vesícula biliar também é examinada visualmente
e por palpação, incisando-a se necessário. Os duetos bilíferos também são cortados transversalmente e
comprimidos na inspeção, para detecção dos danos e infecções.
Linha F - exame de pulmões e coração
Os pulmões são retirados da cavidade torácica juntamente com a traqueia e o coração. Na mesa de
inspeção são examinados, visualmente e por palpação, para obter evidências de pleurites, pneumonia e tuberculose.
Os pulmões têm seus nódulos cortados e os brônquios e bronquíolos abertos, para detectar a tuberculose, sendo
o líquido pulmonar também analisado (presença de vômito ou sangue). O coração é separado da traqueia e dos
pulmões para análise. O pericárdio é examinado visualmente e por palpação, para constatar traumatismo ou
tuberculose. Faz-se uma incisão nos ventrículos, com particular atenção para a presença de hemorragias e
cisticercose.
Linha G - exame dos rins
Sem serem desprendidos da carcaça, os rins são liberados da gordura perirrenal e de sua cápsula e
submetidos a um exame visual e por palpação, avaliando a coloração, o aspecto, o volume e a consistência. É
examinada visualmente a suprarrenal e, se necessário, corta-se o parênquima, observando o estado das camadas
cortical e medular.
Linha H - exames das faces medial e lateral da parte caudal das meias - carcaças
Após a serragem das carcaças, os rins são removidos e as glândulas localizadas na região pélvica,
inspecionadas. Verifica-se a existência ou não de anormalidades nas articulações e massas musculares,
examinando, de modo geral, o aspecto e a coloração da peça. Quando verificada a existência de contaminação
de origem gastrintestinal, contusões, hemorragias, edemas, pelos e sujidades, é feita a sua remoção física, desde
que por corte superficial. Também se removem as gorduras excedentes. Faz-se uma inspeção na cavidade
abdominal, em busca de alguma inflamação, abscessos ou tuberculose, na cavidade pélvica, e nos ossos superficiais.
O úbere é examinado, incisando-o profundamente, se necessário, e observando-se evidências de mastite ou
tuberculose. Quando existentes, são examinados os testículos e as vergas. A seguir, a carcaça segue o seu
trajeto.
Linha I - exames das faces medial e lateral da parte cranial das meias - carcaças
A inspeção na região do pescoço é realizada observando se há rigidez muscular, examinando os nódulos

linfáticos, observando as superfícies ósseas expostas e examinando o ligamento cervical, em busca de eventuais
lesões secundárias de oncocercose ou de brucelose. O diafragma é removido, juntamente com seus pilares, para
inspeção com vistas a detectar a possível presença de cisticercose. No caso de existência de contusões, abscessos
ou contaminações superficiais, é feita a ablação das partes atingidas.
Linha J - carimbagem das meias - carcaças

Após a toalete, as meias-carcaças liberadas para o consumo são pesadas, tipificadas e lavadas com água
quente (38 °C) clorada (mínimo de 5 mg/L), a uma pressão mínima de 3 atm. A seguir, elas são marcadas no
coxão, no lombo, na ponta de agulha e na paleta com o carimbo elíptico modelo ne 1 do RIISPOA (Figura 1.4),
usando tinta adequada,1aprovada pelo Serviço, e de forma que o carimbo se mostre perfeitamente legível e sem
borrões.
1A tinta utilizada na carimbatem deve ser inócua ao consumidor. Várias fórmulas utilizadas nos abatedouros são à base de álcool comercial,
água, glicerina, goma arábica, açúcar e corante Violeta de Metila.
sgistação e inspeção sanitária em estabelecimentos de abate 27
B R A S IL S.I.F. B R A S IL S.I.F. B R A S IL S.I.F.
CO N SERVA SA LG A SA LSIC H A R IA
N2 10 N2 11 N2 12
F _ura 1.4 - Modelos de alguns carimbos usados pelo DIF para identificação de carcaças e vísceras. - n° 1: carcaças
ou quartos de bovinos em condições de consumo em natureza; n° 2: carcaças de suínos, ovinos, caprinos,
aves ou outras espécies de açougue em condições de consumo em natureza (difere do modelo na 1 apenas
no tamanho); n" 3: rótulos de produtos e subprodutos de origem animal utilizados na alimentação humana;
n" 4: produtos não-comestíveis ou destinados à alimentação animal; n° 5: carcaças ou partes condenadas
(aplicada com tinta de cor verde); n° 10: carcaças ou partes destinadas ao preparo de charque ou carnes
enlatadas; n" 11: carcaças ou partes destinadas ao preparo de charque ou carnes salgadas; e n° 12:
carcaças ou partes destinadas ao preparo de produtos de salsicharia.
F<ne BRASIL. 1997.
Se o DIF estiver localizado além dessa linha, será proibido, terminantemente, carimbar as meias-carcaças
destinadas a esse departamento (devidamente marcadas). Nesse caso, o DIF também possuirá um carimbo
- ceio ny 1, para carimbagem das carcaças que liberar, além, obviamente, dos modelos 5, 10, 11 e 12 (Figura
1 - . reservados para o uso sobre as carcaças destinadas à graxaria, conserva, salga e salsicharia, respectivamente.
Os miúdos inspecionados e aptos para consumo seguem para sua seção; caso contrário, são destinados à
seção de graxaria. O RIISPOA considera como miúdos coração, pulmão, fígado, rins, miolos, timos, mocotós,
" i d a e língua. Comercialmente, os estômagos de bovinos, sobretudo o rúmen e o barrete, são também
. -.'iderados miúdos. Vale ressaltar que algumas afecções de partes ou órgãos do animal podem não ter
- r.icações com a carcaça (aderência, pericardites, contaminação gastrintestinal da víscera etc.), sendo, então,
^rtnas a parte condenada.
As meias-carcaças que, por qualquer razão, forem dadas como suspeitas nas linhas de inspeção sanitária
rnncipalmente fígado, coração e cabeça) são marcadas com plaquetas vermelhas e desviadas para o
Ferartamento de Inspeção Final (DIF), sem que tenham sofrido toalete prévia.
D epartamento de Inspeção F inal (DIF)
Instalado na sala de matança, O DIF se destina à recepção de carcaças, órgãos e vísceras, suspeitos nas
n . ersas linhas de inspeção, para serem compulsoriamente e minuciosamente examinados pelo médico-veterinário
nspeção final) e receberem, depois de firmado seu julgamento, a destinação conveniente.
O DIF deve ser devidamente identificado com a legenda PRIVATIVO DA INSPEÇÃO FEDERAL e
.-.-talado em local de fácil acesso, com iluminação natural abundante, isolado das diferentes áreas de trabalho da
sala de matança, mas, tanto quanto possível, próximo das linhas de inspeção, para receber com facilidade as
isceras e os órgãos a ele destinados.
Caso o médico-veterinário observe possíveis anomalias (doenças) mais graves, é feita a coleta de material
para exame de laboratório e as carcaças são retalhadas e encaminhadas para a câmara de sequestro, que é
de uso exclusivo do DIF. Nela, as meias-carcaças, previamente desossadas por técnicos do SIF, separadas,
embaladas e datadas por lotes, são refrigeradas e, ou, congeladas, permanecendo nas câmaras até o conhecimento
do resultado do exame laboratorial, ou por tempo necessário, de acordo com o problema apresentado
(aproveitamento condicional pelo frio), quando são então liberadas por fiscais do SIF para o destino determinado.
Tendo formado o seu juízo, através dos exames realizados ou recorridos, o médico-veterinário poderá
conferir às carnes inspecionadas os seguintes destinos alternativos:
• Liberação para consumo: retorno das carcaças para a linha principal.

• Aproveitamento condicional: carne destinada à indústria para ser usada em processos que recebem algum
tipo de tratamento (salga, salsicharia, conserva) que permita seu consumo.
• Rejeição parcial: devido a afecções benignas circunscritas, lesões traumáticas e contaminação limitada, em
que a parte afetada é removida.
• Rejeição total: condenação total.
A identificação do destino da carcaça pelo DIF é feita por meio de cortes, etiquetas e carimbos (Figura
1.4), conforme ilustra o Tabela 1.1.
Tabela 1.1 - Identificação de carcaças e vísceras de bovinos realizada pelo Departamento de Inspeção Final,
segundo seu destino
Identificação Detalhe (carcaças e órgãos)

Aproveitamento Condicional pelo Frio
Etiquetas presas nos membros anteriores e posteriores da
carcaça São levados às câmaras frias (refrigeração e, ou, congelamento)
de sequestro. 0 tempo e a temperatura são variáveis com o
problema apresentado.
Aproveitamento Condicional pela Salsicharia

Cortes no filé e músculos dos membros anteriores e posteriores Condicionados ao aproveitamento apenas para o fabrico de
Carimbo (modelo n° 12) na paleta, inserção da ponta de agulha embutidos tratados termicamente.
com o acém. contra-filé e patinho
Aproveitamento Condicional pelo Charque

Cortes no filé e músculos dos membros anteriores e posteriores Condicionados a serem aproveitados para charque (sofre salga).
Carimbo (modelo n° 11) na paleta, inserção da ponta de agulha
com o acém, contra-filé e patinho
Aproveitamento Condicional pela Conserva ( esterilização)

Cortes no filé e lagarto; corte em forma de “C” no traseiro Condicionados ao aproveitamento somente mediante
(atingindo a alcatra, patinho, coxão duro e lagarto) e no esterilização térmica.
dianteiro (atingindo a paleta e o acém)
Carimbo (modelo n° 10) na paleta, inserção da ponta de agulha
com o acém, contra-filé e patinho
Condenação (Gravaria)
Cortes e desfiguração muscular de toda a carcaça Não poderão ser destinados ao consumo humano (de forma
Carimbo (modelo n° 5) na paleta, inserção da ponta de agulha alguma), mas poderão ser aproveitados para a fabricação de
com o acém, contra-filé e patinho farinha de carne ou farinha de carne e osso.
Incineração (fomo crematório)
Transporte direto ao forno crematório Não podem ser aproveitados nem mesmo para ração animal.
.egislaçao e inspeção sanitária em estabelecimentos de abate 29
\1aterial d e R isco E specífico (M RE)
Com o intuito de evitar a disseminação da encefalopatia espongiforme bovina (BSE, do inglês Bovine
Spongiform Encephalopathy), também conhecida por doença da vaca louca, nos rebanhos, os materiais de
isco específico para essa patologia (medula espinhal, olhos, amígdala, cérebro e porção distai do íleo do intestino
delgado) devem ser impedidos de entrar na cadeia alimentar dos ruminantes. A legislação brasileira determina
que os MREs sejam retirados do processamento e acondicionados em caixas verdes, devidamente identificadas,
para posterior incineração.
A medula espinhal é retirada logo após a serragem das carcaças. Os olhos e as amígdalas são retirados
na etapa de desossa da cabeça. Já o cérebro só é retirado através da serragem da cabeça, por serra específica,
quando a ossada já está no subsolo do matadouro. A porção distai do íleo do intestino delgado é retirada no setor
de triparia e, assim como os demais materiais, também é acondicionada corretamente para posterior incineração.
Inspeção e cuidados com suínos

De acordo com as Normas de Inspeção da Portaria Ministerial nQ711, de I o de novembro de 1995
BRASIL, 1995), da Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA/MAPA), as linhas de inspeção post mortem
para suínos são:
• Linha A 1 - inspeção da cabeça e nodos Enfáticos da “papada”;
• Linha A - inspeção de útero;
• Linha B - inspeção de intestino, estômago, baço, pâncreas e bexigas;
• Linha C - inspeção de coração e língua;
• Linha D - inspeção de pulmões e fígado;
• Linha E - inspeção de carcaça;
• Linha F - inspeção de rins; e
• Linha G - inspeção de cérebro.
A cabeça é examinada visualmente, incluindo as cavidades nasal e bucal, sendo realizadas incisões intensas
r profundas nos masseteres e pterigóideos para exploração de cisticercose e sarcosporídios. Os nódulos Enfáticos
ca "papada” também são minuciosamente examinados através de incisões.
As vísceras requerem uma inspeção mais cuidadosa do que em bovinos, com especial atenção para
coenças como pneumonia, pleurisia, pericardites e peritonites. Observam-se possíveis contaminações por conteúdo
qastrintestinal e, ou, fecal. O fígado é analisado apenas visualmente e por palpação, somente sendo feitas
ncisões quando houver sintomas de enfermidades.
Na carcaça e nos pulmões, os exames de rotina envolvem a inspeção de nódulos submaxilares, dos
brônquios à procura de sintomas de danos causados por tuberculose, cisticercose, septicemias, pneumonias e
doenças que tornem as carcaças inaptas para o consumo humano. Abscessos nos nódulos submaxilares podem
dever-se a danos causados pela presença de estreptococos e outros microrganismos.
Lesões na pele são importantes para um futuro diagnóstico no reconhecimento de erisipelas, febre e
urticária. A pele pode também mostrar evidências de necroses. Lesões nas patas evidenciam abscessos e, no
úbere, mastite ou actinomicosis. Existe variada e perigosa microbiota na pele e nos pelos de suínos. Entre
inúmeros microrganismos, encontram-se várias estirpes de Clostridium e salmonela. O RIISPOA, em seu
artigo 142, obriga a depilação da carcaça de suínos, com prévio escaldamento, sempre que for destinada ao
consumo com a pele, sendo a água usada no escaldamento, constantemente renovada e a manutenção da
temperatura observada. O RIISPOA proíbe ainda o uso do chamuscamento em substituição à depilação. No
entanto, o SIF autoriza o uso de um chamuscador, com temperatura mínima de 300 °C, por três a cinco segundos.
As meias-carcaças que forem dadas como suspeitas nas linhas de inspeção sanitária são marcadas com
plaquetas vermelhas e desviadas para o DIF. Tendo formado seu juízo através dos exames que realizou ou
daqueles a que eventualmente recorreu, o médico-veterinário dará às carnes inspecionadas os destinos alternativos
aplicáveis, conforme visto na inspeção de bovinos.
A identificação do destino da carcaça suína pelo DIF é feita por meio de cortes, etiquetas e carimbos
(Tabela 1.2). Toda carcaça que entrar no DIF deve ter o carimbo NE (Não Exportável).
Tabela 1.2 - Identificação de carcaças de suínos realizada pelo Departamento de Inspeção Final, segundo seu
destino
Destino Marcação nas meias-carcaças Carimbo Modelo n°

Não apreendida Sem marcação 2
Embutidos cozidos (salsicharia) E 12
Cozimento F 2*
Salga S 11
Banha B Feito à faca
Conserva C 10
Graxaria XXX 5
Observação 0 -
Não exportável NE -
* Após o tratamento pelo frio.
A carimbagem dos destinos condicionais (embutidos cozidos, cozimento, salga, conserva) e condenação
(graxaria) será aplicada sobre as paletas de ambas as meias-carcaças.
As meias-carcaças liberadas na linha de inspeção, ou não apreendidas após passagem pelo DIF, serão
identificadas com o carimbo modelo na 2 (metálico) aplicado sobre os pernis, a região lombar e as paletas, antes
de sua saída da inspeção final.
Inspeção e cuidados com aves

Durante o processo de evisceração é realizada a eventração, que consiste na exposição de vísceras, sem
a sua remoção da carcaça, para a inspeção post mortem. Essa exposição deve ser feita cuidadosamente, para
evitar o rompimento de intestinos, pulmões, estômago e vesícula biliar, o que provocaria a contaminação da
carcaça.
Segundo a Portaria Ministerial ne 210, de 10 de novembro de 1998 (BRASIL, 1998), a inspeção post
mortem é realizada em três etapas ou linhas de inspeção:
Linha A - exame interno da carcaça
E realizado por meio da visualização da cavidade torácica e abdominal (pulmões, sacos aéreos, rins,
órgãos sexuais).
..egislação e inspeção sanitária em estabelecimentos de abate 31
Linha B - exame de vísceras
Visa ao exame cuidadoso do fígado, da moela e do coração, além da rápida inspeção de pulmões, baço,
■vários e ovidutos (nas poedeiras) e em toda a extensão dos intestinos. Realiza-se através da visualização,
palpação (conforme o caso), verificação de odores e, ainda, incisões. Assim, no exame dos órgãos verificam-se
o aspecto (cor, forma, tamanho), a consistência e, em certas ocasiões, o odor.
As lesões porventura constatadas nessas peças determinam um novo e detalhado exame da carcaça,
seguindo-se o emprego de provas complementares, como: variações de pH; reações de EBER e do acetato de
chumbo, que servem para indicar a putrefação da carne; prova do cozimento ou de fritura, que permite perceber
a existência de odores desagradáveis ou anormais; e exame bacteriológico.
Muitas vezes pode ocorrer contaminação das carcaças com conteúdo intestinal ou pela bile, ou mesmo
por sujeiras durante a manipulação. Estas são eliminadas com uma simples lavagem. As carcaças podem ainda
apresentar sintomas de septicemia (músculos vermelho-escuros; desidratação), também observados no fígado e
nos rins (presença de muco) e no baço (aumento de tamanho), tornando a carcaça inapta para o consumo
numano. Além desta, outras doenças, como emaciação (presença de edemas nos tecidos), tumor nos órgãos
abdominais, osteopetroses (engrossamento dos ossos), doença de Marek (órgãos aumentados, tumor no fígado,
:estículos disformes, lesões nos pulmões), leucoses (fígados aumentados, tumor no baço, inflamação nos sacos
aéreos), tuberculose (presença de nodos irregulares e amarelos no fígado, baço e intestino), salmonelose (lesões
necróticas no coração e no fígado, pericardites), tumores, erisipelas (hemorragia na pele, fígado aumentado),
infecções por Escherichia coli e Clostridium botulinum, doenças causadas por parasitos (Laminosiopts
cysticola, Coccidioses) ou doenças causadas por fungos tornam as carcaças e vísceras não aptas para o
consumo.
Linha C - exame externo da carcaça
Durante a inspeção, o inspetor deve observar o aspecto da ave em geral, verificando: a coloração da pele
e o seu estado de integridade, o cheiro, a consistência da musculatura e as condições das aberturas naturais
(boca, olhos, narinas, ânus; os olhos devem ser brilhantes, sem embaçamento). São eliminadas as aves condenadas
por doenças, sendo removidas e descartadas para a graxaria as partes com injúrias, ossos quebrados etc.
Os ossos podem romper-se em consequência da manipulação não apropriada antes ou depois do sacrifício,
provocando hemorragias. Devem ser eliminadas as partes musculares e zonas das peles afetadas com o acúmulo
de sangue. A etapa de depenagem também pode acarretar quebra de ossos e injúria da pele da ave, quando
processada incorretamente (velocidade elevada, dedos muito próximos ou muito duros etc.).
Cada linha deve respeitar o tempo mínimo de inspeção de dois segundos por ave. Entretanto, quando
forem detectadas afecções, que indiquem a necessidade de exames mais acurados, a velocidade do abate ficará
condicionada à perfeita execução dos trabalhos de inspeção. Somente após o término da inspeção post mortem
haverá retirada e, ou, processamento de carcaças e, ou, cortes e miúdos. As carcaças que não atendem ao
padrão são desviadas para o DIF, que fica atrás das três linhas de inspeção (A, B e C).
Produtos condenados devem ser acondicionados em recipientes ou carrinhos de cor vermelha com a
seguinte inscrição: CONDENADO, sendo destinados à graxaria.
Legislação sobre carnes

A produção de carnes no Brasil tem registrado desempenho favorável desde a década de 1980. Entretanto,
o único setor que não teve crescimento contínuo foi o da bovinocultura, prejudicada pelos desencontros da
cadeia produtiva, integrada por produtor, indústria e varejo. As exportações de carne bovina tiveram redução na
metade da década de 1990 e mantiveram-se em queda até 1997, chegando a um volume de 275 mil toneladas.
A precária condição sanitária do setor no Brasil era um dos entraves às exportações.
Deve-se deixar claro que tais condições não se referem aos estabelecimentos dotados de SIF. Devido às
exigências internacionais, os frigoríficos exportadores dispõem de controle sanitário mais rígido e instalações e
processos produtivos mais modernos, sendo todos eles inspecionados pelo SIF. Dos grandes obstáculos que o
Brasil enfrentou para conquistar uma fatia maior no mercado de exportação, o problema da febre aftosa foi o
maior. No entanto, com os programas de erradicação da aftosa adotados na década de 1990, associados aos
problemas de Encefalopatia Espongiforme Bovina (BSE) na Europa e no Canadá, o Brasil tornou-se, em 2012,
o maior exportador de carne bovina do mundo, com 1,5 milhão de toneladas, superando a índia, Austrália e os
Estados Unidos, que até o ano passado ocupavam os primeiros lugares no ranking.
No entanto, o Brasil ainda possui problemas no que diz respeito à comercialização de carnes no mercado
interno, principalmente devido aos problemas de fiscalização. Na década de 1970, o País possuía um serviço de
inspeção exemplar, segundo a FAO (Food and Agricultural Organization), com um controle sanitário de 75% dos
bovinos abatidos. Infelizmente, essa situação não é mais observada hoje. A Lei 7.889 de 1989 (BRASIL, 1989)
descentralizou o controle da carne, passando para os estados e municípios a fiscalização do produto vendido
dentro dos seus limites, sem que eles tivessem condições para assumir essas responsabilidades. Embora exista
uma ampla legislação que enquadra o abate clandestino como crime, passível de punição, inclusive com pena de
detenção de dois a cinco anos e multas, a prática ainda é muito disseminada no Brasil. Não existem estatísticas
oficiais, mas os levantamentos feitos pelas empresas e pelo setor indicam que, no Norte e Nordeste, cerca de
50% do consumo de carnes vem do abate clandestino, e, no Sul e Sudeste, este percentual pode atingir 20%.
Estimativas do DIPOA/SDA, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, em 2010, revelam que
foram abatidos cerca de 10,5 milhões de bovinos clandestinamente, originando 2,8 milhões de toneladas de carne
não inspecionada.
No sentido de mudar essa realidade, o governo editou as Portarias 145 e 304, que tiveram como objetivo
principal “... introduzir modificações racionais e progressivas para que se alcancem avanços em termos higiênicos,
sanitários e tecnológicos na distribuição e comercialização da carne bovina, bubalina e suína, visando principalmente
à saúde do consumidor”. Com essas medidas, ele pretende acabar com o abate clandestino no País. A carne
clandestina pode causar toxinfecções alimentares e veicular doenças perigosas, como a cisticercose. Além
disso, representa grande perda para a economia e competitividade do setor, uma vez que os matadouros
clandestinos não pagam impostos.
A Portaria Ministerial 304, de 22 de abril de 1996 (BRASIL, 1996), estabelece a obrigatoriedade de se
transportar e armazenar a carne em condições que garantam a manutenção a uma temperatura de no máximo
7 °C no centro de sua musculatura. Também determinou que as carnes devem ser distribuídas em cortes
padronizados, devidamente embaladas e rotuladas, identificando sexo e idade do animal, tipo de corte, data do
abate, data de fabricação, prazo de validade, temperatura de conservação, registro de inspeção sanitária (SIF),
além de conter as expressões COM OSSO ou SEM OSSO no rótulo.
A Portaria Ministerial 145, de l2 de setembro de 1998 (BRASIL, 1998), estabelece que as carnes, além
de previamente embaladas e identificadas, deverão chegar ao varejo já desossadas e fracionadas, o que é forte
incentivo à melhoria da coordenação da bovinocultura de corte, indispensável para elevar a produtividade e
reduzir custos ao longo de todos os elos da cadeia. Entretanto, qualquer matadouro-frigorífico e entrepostos,
com qualquer nível de inspeção (estadual e, ou, municipal), bem como varejistas que possuírem habilitação
específica, poderão realizar a desossa.
Com as medidas estabelecidas pela Portaria 145, espera-se consolidar os avanços conseguidos por meio
da Portaria 304, bem como aperfeiçoar e fechar o cerco aos abates clandestinos, já que todas as carnes estarão
embaladas e identificadas, além de outros benefícios, como: diminuição no custo dos fretes; aumento da qualidade
e maior preocupação com marcas; maior diferenciação dos produtos e segmentação do mercado; maior
rastreabilidade, entre outros. Ao conseguir estabelecer relações entre o produto que adquire e seu fornecedor, o
consumidor assumirá papel de fiscalizador, estimulando maior ligação entre os elos da cadeia produtiva, de modo
a imprimir um ritmo mais acelerado às mudanças e melhor atendimento às suas necessidades.
Uma forte resistência às resoluções da Portaria 304 é a necessidade de investimento em câmaras frigoríficas,
climatização da sala de desossa, instalações para aproveitamento racional de subprodutos e equipamentos para
Legislação e inspeção sanitária em estabelecimentos de abate 33
embalagem da came, principalmente para os pequenos abatedouros e o comércio varejista. Para que as exigências
dessas novas portarias sejam cumpridas, é indispensável que os estados e municípios se envolvam, homologando
as portarias em suas secretarias, já que o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) não
possui competência para puni-los.
Entretanto, essas medidas, associadas a forte programa de erradicação da febre aftosa, como também ao
naixo custo da produção da carne brasileira e à ideia de a produção brasileira ser orgânica (produção do “boi
verde”), fizeram com que nos anos de 2003 e 2004 a exportação brasileira de carne bovina se tornasse bastante
vigorosa, atingindo o primeiro lugar na exportação mundial. Em 2004, as exportações brasileiras de came bovina
continuaram a crescer, atingindo, até novembro, aumento de 42,4% no volume de exportação (1,684 milhão de
toneladas equivalente carcaça - TEC2) e de 66% (2,25 bilhões de dólares americanos) na geração de divisas,
em relação ao mesmo período de 2003.
Ainda assim, a cadeia agropecuária brasileira precisa se conscientizar da importância da efetivação de
medidas que viabilizem um controle mais rigoroso da came comercializada, principalmente em vista de a
comercialização internacional estar se tomando cada vez mais restritiva, em razão de problemas relacionados a
doenças animais, em especial a BSE. Esta doença, junto com a febre aftosa, abalou a confiança no consumo de
cames bovinas e causou severo prejuízo na sua comercialização, em especial no mercado europeu. Isso gerou
maior preocupação com a saúde do consumidor e, não menos importante, em se buscar recuperar a sua confiança
no consumo de carnes, especialmente da bovina. Assim, buscando recuperar a “imagem” do setor de carnes, as
agências governamentais europeias, através da Comunidade Européia, tornaram obrigatória a implantação de
sistemas de rastreamento que permitam, a partir do varejo, identificar a origem do animal e todos os canais de
processamento e comercialização dessa carne. Esse sistema de rastreamento visa permitir o acompanhamento
ia carne desde o nascimento do animal, incluindo manejo, abate, elaboração de cortes comerciais e todos os
canais de comercialização da carne consumida na União Européia, até a comercialização de todos os produtos
e subprodutos oriundos da produção animal.
Não há dúvidas de que a crise da BSE na Europa foi o principal gatilho para o surgimento, a partir de
1998, do conceito de rastreabilidade, oriunda da organização de agentes públicos e privados na tentativa de
erradicar a doença e evitar a sua disseminação. Muitos países europeus necessitavam importar carne para
abastecer o mercado interno, mas os cuidados sanitários deveríam ser aprimorados para proteger o consumidor
e evitar a disseminação da BSE. A União Européia passou, então, a exigir dos países fornecedores a adoção, até
o ano 2000, de sistemas de identificação e registro de animais para garantir o rastreamento da carne.
A rastreabilidade visa monitorar a carne em toda a sua cadeia produtiva, de modo que, a partir de
determinado corte comercializado, se possa identificar a origem do animal, sua ascendência paterna, seu manejo
e sistema de criação, vacinas e medicamentos administrados durante a sua vida. Também inclui informações
sobre local de nascimento e criação, sexo, idade de abate, tipo de alimento ingerido, entre outras.
Atualmente, vários países, muitos como prática obrigatória, utilizam o conceito de rastreabilidade, o que
' em permitindo um controle de todas as etapas da cadeia produtiva e de suprimentos. Com a preocupação de
atender às novas exigências do mercado internacional e garantir a entrada de came bovina na Europa, destino
de quase 36% das exportações brasileiras, o governo do Brasil, por meio do Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento, através da Instrução Normativa n2 1, de 10 de janeiro de 2002 (BRASIL, 2002), criou, com
muito atraso, o Sistema Brasileiro de Identificação e Certificação de Origem (SISBOV), com os objetivos de
identificar, registrar e monitorar, individualmente, todos os bovinos e bubalinos nascidos no Brasil ou importados,
visando garantir a qualidade, primeiramente para o mercado externo e, em seguida, para o mercado interno.
O órgão responsável pela regulamentação, implementação, promoção e supervisão da execução das
etapas do SISBOV é a Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA/MAPA), também responsável pela criação e
manutenção da base de dados informatizada - a Base Nacional de Dados (BND). Todos os animais registrados
A tonelada equivalente carcaça é uma medida utilizada para padronizar a pesagem da carne bovina, facilitando a transformação dos
diferentes tipos de carne produzida por um bovino em uma mesma medida, capaz de ser comparada com o peso da carcaça do anim ai.
Assim, segundo ABIEC (2013), uma tonelada métrica de carne com osso = 1 TEC; uma tonelada métrica de carne desossada = 1,47 TEC;
e uma tonelada métrica de carne industrializada (total processado) = 2,50 TECs.
34 - Gomide, Ramos e Fontes
no SISBOV terão sua identificação controlada por entidades certificadoras credenciadas, autorizadas a emitir o
Documento de Identificação Animal (DIA), que funcionará como documento de identidade do animal.
A identificação é o procedimento aprovado e autorizado pela SDA/MAPA, destinado à marcação
permanente de animais ou à aplicação de dispositivos internos ou externos, visando à caracterização e ao
monitoramento individual de bovinos e bubalinos em todo o território nacional. Há vários sistemas de identificação:
as tradicionais marca a ferro e a tatuagem, o bolo intrarruminal, o chip subcutâneo, o chip na forma de brinco
e o brinco tradicional. Os bolos e os chips dependem de um aparelho para fazer a leitura das informações neles
contidas; já o brinco tradicional tem impresso o número de registro do animal no SISBOV. Todos os bovinos e
bubalinos identificados do Brasil deverão ser registrados na Base Nacional de Dados (BND), onde também
constarão informações sobre as propriedades rurais e indústrias frigoríficas.
Como o processo de rastreabilidade envolve o acompanhamento e rastreamento e requer a aquisição de
brincos ou chips, ou até de sistemas de identificação mais sofisticados, e os custos da implantação e manutenção
de sistemas gestores da produção e das vistorias técnicas das certificadoras, os mais céticos acreditam que a
obrigatoriedade da certificação vai significar mais ônus em um país onde a carga tributária per capita do setor
rural chega a 32% do PIB. Para alguns pesquisadores, os nelores brasileiros criados em pastos são saudáveis,
não havendo, portanto, por que admitir problemas de sanidade ao se adotar um sistema de rastreabilidade.
No entanto, para outros pesquisadores, o custo com a implementação e monitoração do sistema de
rastreabilidade vai significar mais lucro para quem aderir ao sistema, uma vez que a carne oferecida ao mercado
com um selo de certificação pressupõe um produto garantido nos aspectos sanitário e ambiental, que assegurará
preços melhores para pecuaristas, frigoríficos e exportadores. Vale ressaltar que a Comunidade Européia compra
cerca de 36% da carne bovina brasileira exportada, sendo, portanto, um importante mercado, que, além do
volume, se consolida como um comprador exigente quanto à qualidade e segurança alimentar, o que significa
preços melhores.
Apesar disso, o excesso de burocracia, custos adicionais de operação e falta de integração entre os
órgãos estaduais caracterizam as maiores barreiras que o SISBOV trava desde a sua criação em 2002. Ainda
há divergências sobre quem deveria arcar com os custos do processo e se essa adesão deveria ser ou não
obrigatória. O próprio MAPA alterou várias vezes a legislação em busca de um sistema mais adequado à
realidade brasileira. Assim, em 2005, a adesão ao SISBOV pelos pecuaristas passou a ser voluntária, ficando a
obrigatoriedade apenas para os exportadores. Essa decisão parecia ser um engano técnico, já que, além de
sinalizar uma menor preocupação com o consumidor brasileiro e sua saúde, abriría uma brecha para, extemamente,
se questionar a seriedade do compromisso brasileiro com os cuidados na produção de carne bovina. No entanto,
ficou comprovado que a implantação em todas as propriedades rurais seria inviável, visto ser o rebanho brasileiro
imenso e localizado em milhares de propriedades dos mais variados tamanhos.
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, visando estabelecer normas para a produção de
carne bovina com garantia de origem e qualidade, publicou a Instrução Normativa nu 17, em 13 de julho de 2006,
com nova estrutura operacional para o SISBOV. O novo sistema é de adesão voluntária, permanecendo a
obrigatoriedade de adesão para a comercialização para mercados que exijam a rastreabilidade. Com a nova
normativa, surge o conceito de Estabelecimento Rural Aprovado no SISBOV (ERAS), de forma que todos os
bovinos e bubalinos desses estabelecimentos serão, obrigatoriamente, identificados individualmente e cadastrados
na Base Nacional de Dados (BDN), com o registro de todos os insumos utilizados na propriedade durante o
processo produtivo. O Sistema permitirá a atualização das informações entre o órgão executor da sanidade
animal nos estados e a certificadora do estabelecimento rural aprovado no SISBOV, credenciada pelo MAPA.
Não demorou muito, e as críticas ao novo sistema de rastreabilidade começaram a surgir da Direção
Geral da Saúde e Defesa dos Consumidores da União Européia (DG-SANCO)/UE, que o caracterizou como
inadequado, sem credibilidade e complicado de ser auditado. Com isso, as autoridades europeias restringiram as
importações de carne bovina do Brasil no final de 2007 e solicitaram ao País a lista de Estabelecimentos Rurais
Aprovados no Sisbov (ERAS), que reunia cerca de 16 mil propriedades. Descontente, em março de 2008, a UE
não acata a listagem e elabora uma nova lista, denominada “Traces”, com um pouco mais de mil propriedades.
Como consequência, as exportações caíram 66% em valor e 77% em volume.
-egislação e inspeção sanitária em estabelecimentos de abate 35
Diante dessa circunstância, o MAPA publicou a Portaria na 390, de abril de 2008, instituindo a Comissão
Técnica Consultiva do SISBOV, composta de diversas entidades (Federações dos nove estados habilitados a
; xportar para a União Européia, CNA, ABIEC, ABRAFRIGO, EMBRAPA, FONES A, SDA), e com o objetivo
ie avaliar e propor medidas visando a reformulação do SISBOV. Essa comissão propôs a simplificação do
'istema, entretanto, atendendo às exigências da UE e garantindo a rastreabilidade e mantendo a defesa sanitária.
Em dezembro de 2008, a Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil (CNA) e o MAPA assinam um
protocolo de intenções para desenvolver um software aplicativo do Sistema de Informações da Pecuária Bovina
e operacionalizar o Serviço de Rastreabilidade da Cadeia de Bovinos e Bubalinos (SISBOV).
No ano seguinte, com um excelente exemplo de parceria público-privada, a CNA e o MAPA criam a
Plataforma de Governança Aplicada à Agricultura e Pecuária (PGA). Em 24 de novembro de 2009, o governo
■'rasileiro edita a lei ne 12.907 que dispõe sobre o conceito e a aplicação de rastreabilidade na cadeia produtiva
das carnes de bovinos e de búfalos no País. Para os efeitos dessa lei, a rastreabilidade será implementada
r xclusivamente com base nos seguintes instrumentos:
• Marca a fogo, tatuagem ou outra forma permanente e auditável de marcação dos animais, para identificação
do estabelecimento proprietário.
• Guia de Trânsito Animal (GTA).
• Nota fiscal.
• Registros oficiais dos serviços de inspeção de produtos de origem animal nos âmbitos federal, estadual e
municipal, conforme exigir a legislação pertinente.
• Registros de animais e produtos efetuados no âmbito do setor privado pelos agentes econômicos de
transformação industrial e distribuição.
No dia 23 de novembro de 2011, foi publicado no Diário Oficial o Decreto n2 7.623 do Governo Federal,
-egulamentando a Lei n2 12.097, de 24 de novembro de 2009, que dispõe sobre a aplicação da rastreabilidade na
. adeia produtiva das carnes de bovinos e de búfalos. As principais inclusões foram:
• O estabelecimento proprietário, propriedade rural que explora atividade pecuária, terá prazo de dois anos para
cadastrar a sua marca à fogo ou tatuagem, em entidade a ser definida pelo MAPA.
• Define que depois de cadastrada a marca do estabelecimento, os produtores terão que passar a armazenar
documentos comprobatórios, como Guias de Trânsito Animal (GTAs) e notas fiscais (NFs), por um período
mínimo de cinco anos.
• Criação de um banco de dados único para esse fim, a PGA, de responsabilidade do MAPA, com operação da CNA.
• Possibilidade de criação de programas voluntários de rastreabilidade, que precisarão ser homologados e auditados
pelo MAPA.
Em abril de 2012 é lançado oficialmente a PGA, constituída atualmente da Base de Dados Única (BDU)
ae âmbito nacional, do cadastro único de informações e do sistema de geração da Guia de Trânsito Animal
Eletrônica (e-GTA), emitida por meio eletrônico, mais rápido, mais barato e que possibilitará ao MAPA a gestão
co trânsito de animais, de seus produtos e subprodutos em todo o País, bem como a gestão da rastreabilidade de
t xlo o processo, desde a propriedade até a indústria frigorífica. Dessa forma, a PGA permitirá uma integração
ias bases dos estados (cadastros dos produtores, propriedades, rebanhos, vacinações) e das bases de dados do
MAPA (técnicos, frigoríficos, fábricas de elementos de identificação). Fica evidente que o acesso a uma base
ce dados única melhora a consistência e a confiabilidade dos dados, reduz custos e tempo, confere transparência
ao sistema e melhora a segurança e agilidade na obtenção de informações em tempo real.
Com o desenvolvimento e o aperfeiçoamento da defesa sanitária animal, o SISBOV toma-se um dispositivo
ia PGA, ou seja, um protocolo de aplicação complementar desta. Assim, a PGA contemplará as exigências da
UE. pois contará com toda a movimentação de animais das propriedades de pecuária do Brasil.
Outro módulo da PGA é o Sistema de informações Gerenciais do Serviço de Inspeção Federal (SIGSIF),
que permitirá uma melhoria na gestão da informação do abate, processamento, análises laboratoriais, controles
sanitários dos estabelecimentos sob inspeção oficial com retorno instantâneo das informações sobre os achados
de inspeção, aos produtores e aos Serviços de Saúde Animal.
Atualmente o Sistema de Identificação e Certificação de Bovinos e Bubalinos (SISBOV) está em processo
de revisão para adequar-se à nova legislação, instaurada pela Lei n2 12.097/2009 e regulamentada pelo Decreto
n2 7.623/2011. Uma consulta pública colocou três projetos de Instruções Normativas (IN) que visam instituir o
SISBOV em novo formato, determinar as especificações técnicas dos elementos de identificação individual dos
bovinos e bubalinos pertencentes ao Sistema, além de estabelecer requisitos mínimos para protocolo de sistemas
de rastreabilidade de bovinos e bubalinos de adesão voluntária.
De acordo com a Coordenação de Sistemas de Rastreabilidade (CSR/SDA), as mudanças no SISBOV
vão possibilitar que protocolos privados de rastreabilidade de bovinos e bubalinos sejam acordados entre as
partes, avaliados e homologados pelo MAPA e utilizados como respaldo à certificação sanitária internacional.
Além da adequação, há mudança no nome do Sistema, que passará a se chamar Sistema de Identificação
Individual de Bovinos e Búfalos.
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Capítulo 2
Abate Humanitário e Bem-Estar Animal
Introdução
Abates conduzidos com as etapas de recepção, manejo, insensibilização e sangria adequadas, que previnem
sofrimentos desnecessários ao animal, vêm sendo aplicados nos países desenvolvidos desde que se observou a
sua influência na qualidade final da carne. Esse processo de abate, por considerar o aspecto humanitário (ético/
moral) na matança do animal, é denominado abate humanitário, podendo ser definido como o conjunto de
procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade
rural até a operação de sangria no abatedouro-frigorífico. “O abate é diferente do processamento, pois a matéria-
prima está viva, possui um sistema nervoso central, pode expressar estados emocionais e possui componentes
biológicos como os humanos” (Dra. Janice Swanson, Michigan State University).
O bem-estar animal (animal welfare) diz respeito à “satisfação” e ao sofrimento do animal que irá ser
submetido ao abate, desde a criação até o momento de sua morte no abatedouro. Entretanto, nem a satisfação
nem o sofrimento podem ser medidos diretamente, mas as suas consequências podem ser comparadas de várias
maneiras. Uma das formas de medir o sofrimento do animal, por exemplo, é através da sua resposta ao estresse.
O estresse pode ser definido como qualquer estímulo (fator estressante) capaz de provocar efeitos
negativos sobre o organismo, estimulando reações comportamentais de ordem fisiológica e patológica. Os fatores
estressantes induzem a secreção de hormônios catabólitos (catecolaminas e cortisol) que alteram as condições
fisiológicas naturais do animal. Qualquer condição não usual (temperatura e umidade relativa diferentes, condições
anormais de luz, som e espaço etc.) pode ser considerada um fator estressante, por gerar um estado de excitação
emocional que ocasionará uma resposta fisiológica em seu organismo.
A angústia é um estado emocional causado por essas situações, comuns durante a etapa que antecede o
sacrifício, e possui influências marcantes na qualidade final da carne. As respostas a um estresse agudo
frequentemente são evidenciadas através da excitação, fadiga, elevação ou queda da temperatura corporal,
queda do pH muscular e sanguíneo, entre outros. Níveis do hormônio cortisol, da enzima creatina fosfoquinase
e de lactato no soro sanguíneo são geralmente usados como indicativos de estresse psicológico e físico.
A preocupação com o bem-estar animal e com o abate humanitário tem uma importância ética/moral -
afinal, somos humanos e devemos, por obrigação, evitar o sofrimento inútil daqueles que serão submetidos ao
sacrifício. Essa preocupação, no entanto, também possui o lado econômico. Um tratamento humanitário nas
etapas de abate resulta em menores contusões na carcaça e, portanto, em menores áreas a serem descartadas,
com significativa redução de perdas e custo. A qualidade da carne é melhorada, evitando-se problemas como
ossos quebrados, hemorragias internas, peles rasgadas e condições anormais,1como PSE, que geram maiores
perdas por gotejamento ou carnes com menor vida útil, entre outros prejuízos.
Atualmente, a preocupação humanitária também é vista pelo lado do marketing, uma vez que existe uma
pressão da opinião pública mundial para que os animais destinados ao abate sejam bem tratados e não sofram
Mais informações sobre as anomalias de carne relacionadas ao pH (carnes PSE e DFD), suas origens, características e formas de avaliação,
podem ser obtidas em Ramos e Gomide (2007), mas uma breve descrição e fotos deste tipo de carne podem ser observadas no capítulo 8.
-bate humanitário e bem-estar do animal 39
dores desnecessárias. Essa pressão é exercida principalmente pela Sociedade Protetora dos Animais e, em
especial, pelos adeptos do vegetarianismo, que não aceitam a matança animal como forma de alimentação
humana. Assim, e tendo em vista o processo de implantação da rastreabilidade, alguns matadouros-frigoríficos
á estão impondo a especificação de bem-estar animal para os seus fornecedores (produtores), visando à imagem
de seu produto e de sua companhia no mercado.
Em mercados mais exigentes, como na Europa e nos EUA, sistemas de qualidade assegurada (QA)
associados ao bem-estar animal têm sido criados para determinar normas básicas de bem-estar durante a
criação e abate dos animais, assegurando ao consumidor a garantia de que certos padrões foram cumpridos na
produção da carne. Apenas as unidades de abate e criação que possuem o sistema QA implantado têm permissão
ie vender a carne produzida com certo rótulo de comercialização.
Os selos de entidades não governamentais que atestam que o produto foi produzido sob as premissas do
bem-estar e do abate humanitário (Figura 2.1), garantem a valorização do produto, alcançando melhores preços.
Embora a aquisição do selo seja voluntária, ela traz o reconhecimento de que uma corporação opera de forma
socialmente responsável.
CERTIFIED'
HUMANE
RAISED&HANDLED
(a)
Figura 2.1 - Selos de entidades não governamentais que certificam que os produtos de origem animal fora
obtidos de animais criados dentro de padrões considerados humanitários: (a) entidade norte-americana
Humane Farm Animal Care (HFAC), que já tem certificadoras no Brasil; (b) Animal Welfare
Institue (AWI), também dos EUA; e (c) Royal Society fo r the Prevention o f Cruelty to Animais
(RSPCA), da Inglaterra e Grã-Bretanha.
Fonte: RAMOS et al„ 2010.
A importância desses princípios levou a Organização Internacional para a Padronização (ISO, do inglês
International Organization fo r Standardization), maior desenvolvedora de normas internacionais do mundo,
a incluir recentemente o bem-estar animal no certificado ISO 26000, que relaciona normas para responsabilidade
'Ocial a serem seguidas por organizações públicas, privadas ou do terceiro setor. O texto do certificado institui “o
respeito ao bem-estar dos animais quando suas vidas e existências são afetadas, incluindo o fornecimento de
condições dignas para a manutenção, criação, produção, transporte e uso de animais”, além de mencionar
também o bem-estar psicológico dos animais em diversos capítulos.
Acredito que o uso de animais para alimentação é uma coisa ética de se fazer, mas
temos que fazê-lo direito. Temos que dar a esses animais uma vida decente e uma
morte indolor. Devemos respeito a estes animais. (Dra. Temple Grandin, Colorado
State University).
Dessa forma, para obter carne de melhor qualidade, devem-se distribuir responsabilidades em toda a
cadeia produtiva, desde a etapa de criação até a de abate/processamento. Assim, os criadores devem ser
responsáveis pela seleção do genótipo animal que possui características de qualidade desejáveis e pela garantia
dc condições ambientais e de manejo que otimizem o crescimento desse animal e a expressão de suas
características de qualidade. Os abatedouros, por sua vez, devem aceitar a responsabilidade de otimizar as
condições de pré e pós-abate para garantir a qualidade final da carne.
Neste capítulo serão abordados os procedimentos humanitários de abate de competência dos matadouros-
frigoríficos.2Aqueles anteriores, de competência dos criadores, deverão ser buscados em literatura própria.
Procedimentos de abate
Os problemas de bem-estar animal no processo de abate estão sempre relacionados com instalações,
equipamentos e manejo inadequados, devido à falta de manutenção dos equipamentos e de treinamento dos
operários.
Pode-se considerar que um procedimento de abate é adequado quando: os animais não são tratados com
crueldade ou estressados desnecessariamente; a sangria é realizada o mais rápido e completamente possível; as
contusões e fraturas na carcaça são mínimas; e o processo é higiênico, econômico e seguro para os operadores.
Embora exista um consenso nos procedimentos adequados de abate, cada país deve estabelecer os
regulamentos aplicáveis nos frigoríficos, desde o transporte até o abate dos animais, com o objetivo de garantir
as condições para a proteção humanitária a diferentes espécies.
Até 2000, os procedimentos de abate no Brasil eram regulamentados unicamente pelo RIISPOA. Entretanto,
seus artigos necessitavam de reparos, principalmente no tocante à insensibilização, uma vez que ainda se permitia
o sacrifício de bovinos pelo processo de marretada. Em 17 de janeiro de 2000, através da Instrução Normativa
na 3 (IN3), o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) aprovou o regulamento que estabeleceu
requisitos mínimos para a proteção dos animais de açougue e aves domésticas, bem como dos animais silvestres
criados em cativeiro, antes e durante o abate.
Nesse novo regulamento, as etapas de recepção, descanso, movimentação, insensibilização e sangria dos
animais são enfocadas com o objetivo de padronizar e modernizar os métodos humanitários no País. Além disso,
a construção, as instalações e os equipamentos dos estabelecimentos de abate, bem como o seu funcionamento,
devem poupar os animais de qualquer excitação, dor ou sofrimento.
Atualmente, um Projeto de Instrução Normativa que aprova o Regulamento Técnico de Manejo Pré-
Abate e Abate Humanitário, bem como os métodos de insensibilização autorizados no País, está em consulta
pública pelo MAPA.
Recepção e manejo
A recepção e o manejo (conjunto de operações de movimentação) do animal devem ser realizados com o
mínimo de excitação e desconforto, sendo proibido, pela IN3, qualquer ato ou uso de instrumentos agressivos à
integridade física dos animais, ou que promova reações de aflição.
O manejo do animal no abatedouro-frigorífico é extremamente importante para a segurança dos operadores,
a qualidade da carne e o bem-estar do animal. Instalações bem delineadas também minimizam os efeitos do
estresse e melhoram as condições do abate. Várias inovações sugeridas para melhoria do design das instalações,
visando ao bem-estar do animal, são baseadas no bom senso ou são de origem técnico-científica. Essas inovações
serão abordadas nos capítulos que retratam as etapas de abate de cada espécie animal.
2 Sugere-se consulta de material didático, bem como participação em cursos, oferecidos pelo Programa Nacional de Abate Humanitário (St eps )
da Sociedade Mundial de Proteção Animal (WSPA). Uma parceria foi firmada entre a WSPA e o Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA) na tentativa de padronizar e melhorar o manejo de forma a garantir menos sofrimento aos animais.
Abate humanitário e bem-estar do animal 41
Os abatedouros devem dispor de instalações e equipamentos apropriados ao desembarque dos animais

dos meios de transporte. Os animais devem ser descarregados o mais rapidamente possível após a chegada,
sem serem acuados, excitados ou maltratados. Se for inevitável uma espera para o desembarque, devem ser
protegidos contra condições climáticas extremas e beneficiar-se de uma ventilação adequada.
Os bretes e corredores por onde os animais são encaminhados devem ser concebidos de modo a reduzir
ao mínimo os riscos de ferimentos e estresse. Os animais devem ser movimentados com cuidado, sendo os
instrumentos destinados a conduzi-los utilizados apenas para esse fim e unicamente por instantes. Embora a
legislação permita o uso de dispositivos produtores de descargas elétricas, em caráter excepcional, nos membros
dos animais que se recusem a mover, a utilização de estressores (choques, varadas, gritos, bater palmas etc.) é
desaconselhada. Existem técnicas (abordadas nas etapas de abate) para a condução do animal que previnem,
ou minimizam, o estresse. Quando do uso de bastão elétrico, o que já indica manejo inadequado, este não deve
operar com tensão superior a 50 volts.
Os animais devem ser mantidos nos currais, pocilgas e apriscos com livre acesso a água limpa e abundante;
se mantidos por mais de 24 horas, ser alimentados em quantidades moderadas e a intervalos adequados. Animais
que corram o risco de se ferirem mutuamente - em razão de sua espécie, sexo, idade ou origem - devem ser
mantidos em locais adequados e separados.
Após o descanso e a dieta hídrica, os animais devem ser imediatamente conduzidos ao equipamento de
insensibilização e contidos conforme o disposto na regulamentação de abate de cada espécie animal. A contenção
é a aplicação de determinado meio físico a um animal, ou de qualquer processo destinado a limitar os seus
movimentos, para uma insensibilização eficaz.
Há duas maneiras de conduzir os animais para as etapas de insensibilização e sangria: 1) pequenos
animais, como as aves, são conduzidos em caixas e contidos manualmente pelos operários; e 2) animais maiores,
como suínos, ovinos, caprinos e bovinos, devem ser encaminhados andando, ou através de esteiras retentoras,
para a área de insensibilização. Em ambos os casos o estresse causado ao animal é inevitável, embora a adoção
de determinadas técnicas e cuidados (discorridos nas práticas de abate de cada espécie) possa reduzi-lo.
Insensibilização e sangria
A insensibilização e a sangria são etapas necessárias no abate de animais de corte e, por possuírem
funções diferentes, devem ser observadas como dois processos distintos. Resumidamente, a insensibilização
visa tornar o animal inconsciente, de modo que este possa ser abatido de forma eficiente, sem lhe causar dor e
angústia. Esta etapa permite melhor sangria e manejo do animal no abate, com procedimentos mais seguros para
os operários, uma vez que o animal se encontra inconsciente. Ao contrário da insensibilização, que visa, a
princípio, manter o animal vivo, a sangria é o principal processo de matança utilizado. Seus propósitos são a
morte do animal por falência circulatória, antes que este retorne à consciência, e a subsequente remoção de todo
o sangue possível da carcaça.
Insensibilização
Para evitar a crueldade na etapa de matança, os animais devem ser insensibilizados antes de sangrados.
Drogas não podem ser usadas com o intuito de induzir a inconsciência animal, visto que resíduos inaceitáveis
permanecem na carne.
O processo de insensibilização não é completamente livre do estresse, mas reduz a resposta do animal às
condições estressantes durante o abate. A eficácia desse processo, no entanto, depende do equipamento utilizado,
de sua adequada manutenção e dos cuidados durante o seu uso.
Um conceito antigo no processo de abate estabelece que, para obtenção de carnes de qualidade superior,
a insensibilização não deve levar à destruição do bulbo raquídeo, para que o coração e o pulmão continuem
funcionando com vistas a uma máxima expulsão de sangue da carcaça na etapa de sangria. Estudos recentes
estabelecem que, desde que a secção dos grandes vasos do pescoço seja realizada imediatamente após a
insensibilização, a falência cardíaca prévia não compromete a eficiência da sangria ou a aparência e qualidade
microbiológica da carne (ver item Sangria, neste capítulo).
Os métodos de insensibilização para abate humanitário no Brasil, regulamentados pela IN3, classificam-
se em:
■ Métodos mecânicos (concussão) - percussivo penetrativo: realizado com pistola com dardo cativo,
acionado por ar comprimido (pneumáticas) ou cartucho de explosão, que penetra no crânio do animal e, além
de causar concussão cerebral, também causa laceração, com dano cerebral irreversível; percussivo não
penetrativo: também realizado por pistolas de dardo cativo, porém causam a concussão com o impacto, sem
a penetração do dardo no crânio do animal.
■ Método elétrico (eletronarcose): uso de corrente elétrica, que deve atravessar o cérebro do animal. Deve
ser realizado pelo uso de eletrodos especiais que garantam o perfeito contato com a pele, sendo, no entanto,
permitido o uso de equipamentos de imersão quando da insensibilização de animais menores, como as aves.
■ Método da exposição à atmosfera controlada: faz-se uso de atmosfera contendo gás dióxido de carbono
(CO,) ou argônio, isolados ou com outros gases, onde os animais são expostos para insensibilização por anoxia
(falta de oxigenação) cerebral.
Na Tabela 2.1 são ilustrados os métodos de insensibilização mais utilizados intemacionalmente nas diversas
espécies de abate de animais de corte. Dos métodos listados nessa tabela, apenas o uso de dardo cativo e
atmosfera controlada usualmente causa, porém nem sempre, a inconsciência permanente. Dessa forma, mesmo
quando abatidos por esses dois métodos, os animais devem ser sangrados o mais rapidamente possível, pois não
se pode garantir que não irão recuperar a consciência após a insensibilização.
Tabela 2.1- Frequência de uso dos diversos métodos de insensibilização aceitos intemacionalmente para diferentes
espécies animais
Método de Insensibilização Espécie

Bovinos Equinos Suínos Caprinos/Ovinos Aves
Eletronarcose X XX xxx XXX
Dardo penetrativo xxx XXX X XX
Dardo não penetrativo X X
Atmosfera controlada XX X XX
xxx - método muito comum; x x - método comum; x - método pouco comum.
Vale ressaltar ainda que a efetividade da insensibilização depende do equipamento utilizado, do seu estado
de manutenção e da habilidade do operador. Os equipamentos destinados à insensibilização devem ser regularmente
inspecionados e bem conservados e os operários que insensibilizam os animais devem ser bem treinados e
competentes.
Concussão cerebral
Os animais são efetivamente insensibilizados por concussão cerebral (lesão encefálica), efetuada por
meio de pistolas de dardo cativo penetrativo ou não penetrativo.
O método do dardo de percussão penetrativo é considerado o mais eficiente e humanitário para

insensibilização de bovinos, equinos, caprinos e ovinos. Entretanto, mercados que consomem cérebro animal não
aceitam a insensibilização com dardos penetrativos (dilacerantes). Embora a eletronarcose seja o método mais
utilizado em suínos, a insensibilização por dados de percussão também pode ser usada. Neste caso, no entanto,
a sua eficácia de insensibilização não é tão grande, já que a formação anatômica do crânio desses animais
dificulta a insensibilização por concussão. Assim, em suínos, a insensibilização por concussão tende a gerar mais
(maiores) convulsões (espasmos musculares) do que na eletronarcose, o que acarreta em maiores incidências
de carne tipo PSE3e de salpicamento hemorrágico (Figura 2.2) em alguns músculos, especialmente do pernil.
Figura 2.2 - Salpicamento hemorrágico (petéquias) em bife do coxão mole (músculo Semimembmnosus) de
suíno. No salpicamento há o rompimento de capilares, devido aos espasmos musculares durante a
insensibilização, que, associado à elevada pressão sanguínea que se segue, forma pequenas gotas
e estrias de sangue na carne (pequenas hemorragias), geralmente alinhadas com as fibras
musculares.
A concussão cerebral é obtida por um dardo metálico que, acionado pneumaticamente ou pela deflagração
de um cartucho de explosão, atravessa o crânio do animal em alta velocidade e força; isto provoca injúria no
Sistema Nervoso Central (SNC), devido ao seu efeito dilacerante e ao aumento da pressão interna na caixa
craniana (Figura 2.3). Como consequência, ocorre perda da consciência e imediata ausência de coordenação
motora, que impede a permanência do animal em pé.
Embora o método do dardo de percussão penetrativo induza a uma inconsciência irreversível, dependendo
ie quais partes do cérebro sejam danificadas, há sempre um pequeno risco de que alguns animais possam
recuperar a consciência. Por esse motivo, aconselha-se a execução da sangria imediatamente após a
insensibilização.
Há grande variedade de equipamentos para a insensibilização por dardo de percussão penetrativo, mas o
princípio de funcionamento é o mesmo. O dardo é formado por um pino de aço com uma arruela (flange) e um
embolo, encaixados dentro de um tambor (Figura 2.4). O dardo é envolvido por uma mola, e o êmbolo se ajusta
frmemente dentro da câmara de expansão. Quando acionado, o dardo é expelido do tambor pelas forças dos
gases em expansão, no caso de cartuchos de explosão (cartridge-fired captive bolt stunners), ou pelo ar
Convulsões excessivas acarretam o uso de energia pelo músculo, acelerando os estágios iniciais da glicólise post mortem, podendo o pH
muscular reduzir a valores abaixo de 6,1 nos primeiros minutos.
comprimido (pneumatic-powered stunners), no caso de pistolas pneumáticas (Figura 2.5). A arruela e o formato
do tambor mantêm o dardo preso à pistola, daí o nome “atordoador de dardo cativo”.
Figura 2.3 - Sequência das etapas de insensibilização de bovinos por dardo de percussão penetrativo. O dardo
lesa a superfície frontal do crânio, induzindo a concussão e destruição do tecido cerebral em seu
trajeto e causando uma lesão grande, profunda e precisa no cérebro. Quando o dardo retorna, o
tecido cerebral sofre um colapso, gerando a laceração ou dano físico irreversível.
Fonte: Cortesia da WSPA, 2011.
Figura 2.4 - Pistola de dardo cativo penetrativo para insensibilização de animais de açougue, acionado por
cartucho de explosão. Quando o cartucho de explosão é colocado no atordoador (1) e disparado, o
dardo é expelido do tambor pelas forças dos gases em expansão (2). A mola absorve o impacto
sobre a frente do tambor (3) e empurra o dardo de volta.
Fonte: Adaptado de WSPA, 2011.
Figura 2.5 - Diferentes pistolas de dardo cativo penetrativo para insensibilização de animais de açougue. Pistolas
de cartucho de explosão, acionadas por gatilho (a) e automaticamente (b), devido ao contato com o
crânio do animal (impacto); e pistola pneumática (c), que utiliza ar comprimido.
No Brasil, a pistola de dardo cativo disparado por ar comprimido é a mais comumente utilizada nos
frigoríficos-matadouros. É importante salientar que, pelas leis brasileiras, o ar comprimido usado nesse tipo de
Nstola deve apenas servir para expelir o dardo do tambor, sendo proibida a injeção de ar diretamente no crânio.
Para eficácia do processo, com produção da inconsciência instantânea, o dardo deve penetrar corretamente
no crânio do animal. Primeiramente, a pistola deve ser posicionada, perpendicularmente (90°) ao crânio, na
região frontal (testa), onde o cérebro está mais perto da superfície e onde a espessura óssea do crânio é mais
fina (Figura 2.6).
A posição correta do alvo para o dardo penetrativo depende da espécie a ser abatida (Figura 2.7). Em
bovinos, a pistola deve ser posicionada no meio da testa do animal, em um “X” imaginário formado entre os dois
olhos e a base dos chifres. Da mesma forma, em equinos o local correto é no “X” formado entre os olhos e a
base das orelhas. Em caprinos e ovinos, no entanto, a posição mais efetiva para a pistola é na parte superior da
cabeça, uma vez que eles possuem uma estrutura óssea muito espessa na testa. Quando do uso do dardo cativo
penetrativo para insensibilizar suínos, a posição correta da pistola é no meio da testa, a cerca de 2 cm acima da
iinha dos olhos.
Figura 2.6 - Posição correta da pistola de percussão na insensibilização de bovinos.

Fonte: Cortesia da WSPA. 2011.
Bovinos Equinos Caprinos Ovinos Suínos

Figura 2.7 - Posição correta para insensibilização de animais de diferentes espécies por concussão cerebral.
Fonte: CHAMBERS; GRANDIN, 2001.
A concussão cerebral também causa elevação na temperatura corporal de 1 a 2 °C e quando realizada de

maneira efetiva o animal apresentará as seguintes respostas:•
• Queda imediata, com as pernas traseiras flexionadas e membros anteriores estendidos (esticados).
• Perda imediata da respiração rítmica - o surgimento de “gasping”, respirações profundas (dificuldade de
respirar) não rítmicas (ocasionais, separadas por longas pausas em parada respiratória), é comum e indicativo
de que está ocorrendo morte cerebral.
• Espasmos musculares nas pernas (chutes em forma de “pedaleio”) e nos músculos da região traseira.
• Olhos abertos com olhar fixo e vidrados, sem nenhum reflexo no globo ocular, mesmo quando tocado.
- ia te humanitário e bem-estar do animal 47
• Língua exteriorizada e, ou, mandíbula frouxa.

• Nenhuma vocalização (mugido, bramido, relincho ou guincho).
• Relaxamento da cauda/esfíncter.
• Ausência de reflexo de endireitamento (tentativas de ficar em pé).
O sinal mais evidente de um atordoamento inadequado é o retorno da respiração normal e ritmada, assim
.: mo reflexos na córnea e nas pálpebras. Após a insensibilização, aconselha-se que o operário verifique a
respiração do animal com as palmas da mão no focinho ou na região do flanco e toque o globo ocular, esperando
-Ao encontrar reação, para confirmar a inconsciência do animal. Caso o atordoamento não tenha sido eficiente,
^nimal deve ser imediatamente reinsensibilizado com uma pistola de emergência.
Uma confusão muito comum é a de considerar que para haver a inconsciência é necessário que o dardo
renetre no cérebro do animal. Isso não é verdade, caso contrário, o dardo cativo não penetrantivo (cash
tnocker stunner) seria completamente ineficiente. A concussão pode ser induzida tanto pela penetração no
_r'ebro quanto por um forte impacto na superfície do crânio. O dardo de percussão não penetrante possui a
r*: nta embolada, na forma de um cogumelo (Figura 2.8), desenhada para insensibilizar o animal sem penetrar no
cérebro.
Figura 2.8 - Insensibilização de bovinos por dardo cativo não penetrativo. O dardo com ponta embolada (tipo
cogumelo) não penetra a caixa craniana, mas o impacto na superfície frontal do crânio induz a
concussão, causando injúrias cerebrais e alterações da pressão intracraniana, o que leva à
inconsciência do animal.
Fome: Cortesia da WSPA, 2011.
O dardo de percussão não penetrante leva a uma lesão encefálica ou injúrias cerebrais difusas, provocadas
pelo impacto súbito, e consequentes alterações da pressão intracraniana que causam a disfunção da transmissão
sináptica no cérebro e consequente ausência de coordenação motora. Uma vez que o cérebro não é penetrado
e o animal não é morto, este método tem sido aceito em muitos países para insensibilizar animais antes do abate
Halal (ritual religioso para obtenção de carnes para pessoas da fé islâmica). Contudo, esse tipo de dardo não
deve ser usado em ovinos, caprinos e animais de grande porte, como touros e búfalos, pois a rigidez óssea do
crânio desses animais pode dissipar a força de impacto, resultando numa insensibilização inadequada.
Embora a concussão possa ser causada por impacto na fronte do crânio, provocando uma disfunção da
atividade elétrica normal do cérebro, a maior eficiência de insensibilização está no processo de laceração do
cérebro; portanto, o método do dardo cativo penetrante é mais eficiente do que o não penetrante.
Uma vez que as injúrias causadas pelo atordoamento por dardo cativo não penetrante são menores que as
causadas pelo dardo cativo penetrante, a adequada localização e angulação do disparo tornam-se ainda mais
importantes no atordoamento com pistola não penetrativa. Além disso, devido à maior possibilidade de recuperação
da consciência, aconselha-se que animais insensibilizados por dardo não penetrativo sejam sangrados em até 30
segundos após a insensibilização, enquanto que para o dardo penetrativo há uma tolerância de até 60 segundos.
O uso do dardo de percussão não penetrante foi sugerido em substituição ao penetrante para insensibilizar
gados de áreas onde foram constatados casos da doença BSE, visto que, se o cérebro é lesionado durante a
insensibilização, partículas podem contaminar o sangue e, consequentemente, os órgãos e os tecidos musculares.
Dessa forma, o método do dardo cativo penetrante não foi aconselhável, por provocar lesões no cérebro,
disseminando tecido cerebral pelo organismo animal, principalmente nos animais insensibilizados por pistolas
com injeção direta de ar, objetivando a laceração do tecido cerebral. Nesse sentido, segmentos de tecido cerebral
foram encontrados no ventrículo direito do coração de 33% dos animais insensibilizados com pistola pneumática
com injeção de ar, 12% dos insensibilizados com pistola pneumática sem injeção de are 1% dos insensibilizados
com pistola de dardo cativo acionada por cartucho de explosão. Por essa razão, em vários países, pistolas
pneumáticas que injetam ar na cavidade cranial foram proibidas no abate de animais de corte.
Entretanto, mesmo quando do uso de pistolas de dardo não penetrante, pesquisas têm demonstrado que
existe a possibilidade de contaminação do sangue por tecido nervoso. Devido a isso, e associado à menor
eficiência de insensibilização pelo uso desse método, alguns pesquisadores não aconselham o uso de dardos não
penetrantes como método de insensibilização de animais de açougue.
A efetividade da insensibilização pela concussão, especialmente nos dardos cativos não penetrativos,
requer uma quantidade mínima de energia a ser aplicada à cabeça do animal para causar a despolarização dos
neurônios, e, por consequência, a insconsciência. Assim, a efetiva concussão dependerá da massa do êmbolo e,
especialmente, da velocidade com que este é liberado, uma vez que está relacionada com a força de impacto
(transferência de energia cinética) do dardo no crânio do animal, calculada pela seguinte fórmula:
EC = Vi .m.v2
em que:
EC = energia cinética, expressa em joules (J);
m = massa do dardo, em gramas (g); e
v = velocidade, em metros por segundo (m/s).
Em uma aplicação correta, entre 120 e 200 kJ são requeridos para efetiva insensibilização em bovinos
adultos, por exemplo. Recomendações de velocidades mínimas dos dardos de percussão têm sido baseadas na
velocidade que eliminará os potenciais evocados visuais no cérebro, ou seja, as respostas eletrofisiológicas do
córtex cerebral a estímulos sensoriais externos. Para bovinos, a velocidade mínima é de 55 m/s, e para touros
jovens são recomendadas velocidades superiores a 72 m/s. As pistolas pneumáticas causam uma força de
impacto da ordem de 8 a 12 kg/cm2, enquanto nas pistolas acionadas por cartuchos de explosão o dardo pode
atingir velocidades de 100 a 300 m/s, provocando impacto de cerca de 50 kg/cm2.
-sare humanitário e bem-estar do animal 49
Dessa forma, as pistolas pneumáticas devem ser ajustadas de acordo com a espécie animal a ser abatida,
iendo imprescindível a correta manutenção do equipamento. Sugerem-se pressões mínimas de 190 a 240 psi
para dardos cativos sem penetração e de 160 a 190 psi para dardos cativos penetrantes. Convém notar que
rvstolas de dardo cativo por ar comprimido não funcionam bem em bubalinos quando posicionadas na fronte do
irimal; por isso, no caso de sua utilização, deve-se mudar o posicionamento delas para a porção anterior da
.ôeça (acima do occipital) desses animais.
No caso de pistolas de cartuchos de explosão, estas devem ser cuidadosamente escolhidas para que a
força de impacto seja adequada. Nesses atordoadores, os cartuchos são classificados de acordo com o tipo de
irma (se penetrativo ou não) e tamanho do animal, sendo identificados por diferentes cores. Também é
" orescindível manutenção diária das pistolas para remoção de resíduos de pólvora na câmara, como forma de
>c minimizar o atrito e não gerar queda na velocidade de liberação do êmbolo.
Estudos têm sido realizados na tentativa de se aplicar a insensibilização por concussão em animais de
requeno porte, como aves e coelhos, através de pistolas especiais de concussão penetrativa ou não penetrativa.
I e vido à logística e às dificuldades de se posicionar o animal para concussão mecânica em condições requeridas
- _ma linha de abate automática, nenhum sistema comercial é ainda utilizado em abatedouros de médio e grande
r* rte. Entretanto, seu uso em abatedouros de pequeno porte é viável, uma vez que as aves podem ser contidas
aos cones de sangria, seguras (pelo bico) por uma das mãos do operador (Figura 2.9) e insensibilizadas.
r r ura 2.9 - Insensibilização de aves (frango e peru) por concussão cerebral com uso de pistolas de dardo cativo
especiais. A posição ideal da pistola é de 90° em relação à superfície frontal do crânio das aves.
Fonte: WOAH, 2011.
Embora a insensibilização de aves por concussão tenha apresentado menores fraturas e incidência de
-emorragias nos músculos do peito e da coxa, este método causa convulsões excessivas (batida das asas de
forma severa) nas aves insensibilizadas, o que pode ocasionar aumento na incidência de outros defeitos, como
'.ematomas nas pontas das asas (red wing tips) (Tabela 2.2). Além disso, existem dúvidas sobre a capacidade
da insensibilização por concussão induzir a imediata inconsciência em aves. No entanto, pesquisas recentes têm
demonstrado que a concussão cerebral em frangos é efetiva na indução de inconsciência, sendo que as condições
:deais para insensibilização o uso de dardos com diâmetro mínimo de 6 mm, conferindo uma energia de impacto
de pelo menos 21 J, e a penetração de 10 mm.
50 — Gomide, Ramos e Fontes
Tabela 2.2 - Efeito de diferentes métodos de insensibilização na percentagem de ossos quebrados e hemorragias
ósseas e não ósseas
Parâmetros de Qualidade Eletronarcose* Concussão**

Sem FV Com FV Ave Contida Ave Não Contida
Fraturas ósseas (%)
Coracoide 20,0 20,0 0,0 0,0
Fúrcula da clavícula 17,5 17,8 10,0 10,0
Hemorragias ósseas (%)
Escápula 17,5 11,1 0,0 0,0
Coracoide 15,0 17,8 0,0 0,0
Fúrcula da clavícula 5,0 8,9 2,5 0,0
Hemorragias (%)
Peito 42,5 28,9 5,0 2,5
Dorso 0,0 2,3 17,5 10,0
Ponta da asa vermelha 10,0 13,3 27,5 50,0
* Insensibilização por corrente elétrica (corrente senoidal alternada de 80 mA e 50 Hz, por três segundos) com e sem fibrilação ventricular (FV,
indução de parada cardíaca).
** Concussão por dardo não penetrativo realizada individualmente nas aves que foram imediatamente sangradas contidas no cone de sangria ou
penduradas em nória (não contida).
Fonte: GÕKSOY et al., 1999.
Vale lembrar algumas considerações finais para que a insensibilização por concussão seja aplicada da
melhor forma possível. A primeira é que não se admite, do ponto de vista de bem-estar animal (tolerância zero),
a presença de animais sensíveis (conscientes) na calha de sangria. A segunda diz respeito à escolha de funcionários
com aptidão e devidamente treinados para conduzir a insensibilização (suficientemente calmos para esperar o
momento oportuno de acionar as pistolas), além da manutenção e escolhas adequadas de pistolas e cartuchos.
Finalmente, a legislação estabelece que a sangria deva ser efetuada em até 60 segundos após a insensibilização,
porém tolera-se um tempo máximo de 30 segundos quando do uso de pistolas de dardos cativos não penetrantes.
Eletronarcose
A eletronarcose, geralmente usada em aves, suínos, caprinos e ovinos, é um método efetivo de
insensibilização, induzindo inconsciência instantânea. Consiste na passagem de corrente elétrica, de alta voltagem
e baixa amperagem, através do cérebro do animal, visando à indução de estado epiléptico. O estado de epilepsia
causa maciça despolarização dos neurônios no cérebro e consome as suas reservas energéticas disponíveis.
Isso torna incapaz a transmissão sináptica por esses neurônios, causando, teoricamente, uma inconsciência
instantânea e indolor ao animal.
Com base na experiência humana, em que não há registro de consciência durante a fase epiléptica, a
mensuração da atividade cerebral é experimentalmente usada para diagnosticar a inconsciência durante a
insensibilização por eletronarcose. Essa mensuração é feita em equipamentos denominados eletroencefalógrafos,
que registram a atividade elétrica no cérebro (Figura 2.10).
Arate humanitário e bem-estar do animal 51
■ m r iiiiiin r Y v iiiiir v iiiin iT Y V f v ii im i R n i i

'iiiiwijur.v.iiirji.im1u m v i
(a) (c )
gura 2.10 - Eletroencefalogramas (EEG) característicos de aves submetidas à etapa de insensibilização por
eletronarcose. Ondas cerebrais: (a) antes da eletronarcose; (b) durante a fase de epilepsia (redução
na frequência e aumento na amplitude) causada pela corrente elétrica; e (c) após a aplicação da
insensibilização elétrica, onde se percebe um período de forte depressão da atividade elétrica.
BUHR, 2003.
Assim, a insensibilização elétrica é considerada adequada quando o animal apresenta as mesmas reações
22 um ataque epiléptico. De imediato ocorre parada total dos movimentos respiratórios, com o animal caindo
:: m membros posteriores flexionados por baixo do corpo. Durante a fase de epilepsia (Figura 2.10b), ou fase
::>nica, que pode durar de 10 a 25 segundos, o corpo torna-se tenso e rígido (tônico), o pescoço fica contraído,
:s olhos fechados e não há respiração rítmica. No final da fase de epilepsia ocorre uma fase de repouso
Figura 2.10c), devido à exaustão do sistema nervoso, em que o corpo relaxa. Sua duração, no entanto, é muito
ariável, sendo, em alguns casos, virtualmente ausente. Esta é seguida pela fase clônica, em que ocorrem
movimentos involuntários de pedalar, ou coices, com movimentos oculares oscilatórios, rítmicos e repetitivos dos
:>5hos (nistagmo), podendo ocorrer de o animal defecar e, ou, urinar. Esta última fase dura entre 15 e 45
ígundos e pode culminar no retomo da consciência do animal após esse período.
A averiguação da consciência ou não do animal atordoado pode ser conduzida pela verificação de reflexos
na córnea e na pálpebra: se o animal responder ao toque no globo ocular, provavelmente está consciente. No
entanto, deve-se tomar certo cuidado quando for verificar a consciência dos animais nos diversos tipos de abate,
pois os comportamentos se alteram de acordo com o tipo de atordoamento utilizado. Por exemplo, no atordoamento
elétrico de bovinos é comum observar a presença de rotação dos olhos logo após a saída do animal do boxe de
atordoamento. Nesse caso, se for testado o reflexo da córnea e da pálpebra imediatamente após o atordoamento,
eles podem estar presentes, porém não indicam que o animal está consciente. Para que sejam válidas, essas
medidas devem ser tomadas alguns segundos após o atordoamento. Na eletronarcose de bovinos também é
; emum à presença de “gasping”.
Os sinais de que os animais não foram insensibilizados adequadamente, ou de que estão se recuperando
2^ insensibilização, são: a retomada da respiração rítmica; presença de movimento ocular focalizado; ato de
calizar durante ou após a insensibilização; e a tentativa de retomar a posição normal do corpo. Se houver
2 _alquer dúvida quanto à inconsciência do animal, este deve ser novamente insensibilizado, de forma imediata,
j t e s do procedimento de sangria.
A indução e força (duração) do ataque epilético irão depender da quantidade de corrente elétrica e
rrequência aplicada e da área do cérebro afetada. Assim, para se induzir a epilepsia e, consequentemente, a
adequada inconsciência do animal, é necessário que uma corrente elétrica mínima (expressa em amperes - A)
uravesse o cérebro, sendo esta dependente da espécie animal (Tabela 2.3). A aplicação dos níveis corretos de
-: rrente elétrica por três a quatro segundos garante que 98% dos animais serão bem insensibilizados.
Tabela 2.3 - Corrente elétrica mínima recomendada para insensibilização de diferentes espécies animais por
eletronarcose, utilizando corrente alternada a uma frequência de 50-60 Hz
Espécie Animal Corrente Mínima

Codornas 45 mA
Frangos 100-105 mA
Patos e gansos 130 mA
Perus 150 mA
Coelhos 140-150 mA
Ovinos (cordeiros) 500-600 mA
Ovinos (ovelhas) 1,0 A
Caprinos 1,0 A
Suínos 1,25-1,30 A
Bovinos 1,0 a 3,0 A
O método mais comum de insensibilização por eletronarcose utiliza corrente alternada (CA), de forma de
onda senoidal, a uma frequência de 50 a 60 hertz (Hz). Frequências tão altas quanto 1.800 Hz podem ser
usadas, e a forma de onda pode ser ainda quadrada ou retangular (Figura 2.11). No entanto, frequências abaixo
de 25 Hz não induzem a inconsciência, enquanto aquelas entre 50 e 200 Hz são eficazes na insensibilização.
Frequências mais altas (acima de 200 Hz) podem induzir a epilepsia, mas a duração da inconsciência é menor do
que as correntes aplicadas a 50 Hz. Além disso, frequências acima de 1.600 Hz parecem causar dor ao animal,
não sendo possível induzir uma inconsciência instantânea.
Figura 2.11- Esquematização de tipos de corrente elétrica, (a) Corrente contínua (CC), onde o fluxo de elétrons
flui em uma única direção, não havendo variação/oscilação na tensão de pico. Embora não altere
sua polaridade, as correntes contínuas pulsantes passam periodicamente por variações, não sendo
necessariamente constantes entre duas medidas em diferentes intervalos de tempo, apresentando
meias-ondas ou mesmo ondas quadradas, (b) Corrente alternada (CA), tensão cujo valor e polaridade
variam no tempo. A forma de onda usual em um circuito de potência CA é senoidal por ser a forma
de transmissão de energia mais eficiente. Entretanto, em certas aplicações, diferentes formas de
ondas são utilizadas, como triangulares ou ondas quadradas.
-rafe humanitário e bem-estar do animal 53
Embora o uso de altas frequências na eletronarcose implique menores tempos de inconsciência, sua
reação fornece vantagens do ponto de vista da qualidade da carne ao reduzir a incidência de hemorragias
rrosculares (salpicamento) e contusões. As hemorragias oriundas da etapa de eletronarcose são causadas
pnncipalmente pelas contrações musculares na fase tônica (fase inicial), que comprimem os capilares sanguíneos,
- mpendo-os e formando o salpicamento. O uso de altas frequências na eletronarcose induz uma fase tônica
_ oderada, prevenindo o surgimento desses problemas. Entretanto, a alta frequência também induz a uma fase
. : nica irregular em que o animal apresenta maior quantidade de coices (movimentos involuntários).
Uma vez que a correta insensibilização depende da aplicação de uma corrente elétrica adequada que
aravesse o cérebro do animal, considerações sobre as propriedades elétricas devem ser feitas. Pela Lei de
I-rjn. a quantidade de corrente que irá passar pelo cérebro é inversamente proporcional ao total da resistência
i etrica do percurso. Ou seja:
l - V/R
em que:
= corrente elétrica, expressa em ampères (A);
= voltagem, em volts (V); e
R = resistência, em ohms (Q).
Como cada animal, dependendo de sua genética e de seu grau de acabamento (teor de gordura na
jjxc aça), possui uma resistência específica à passagem da corrente, deve-se procurar evitar o efeito de variações
ra corrente que atravessa o seu cérebro. Uma corrente elétrica insuficiente ou que não atravesse o cérebro,
_ r~ de não promover insensibilização eficaz, será dolorosa para o animal.
Portanto, para assegurar uma correta insensibilização, sugere-se: 1) utilizar de voltagem suficientemente
ada para garantir a corrente mínima nos animais de maior resistência elétrica (mais gordos); 2) trabalhar
com animais mais homogêneos (resistências similares); ou 3) usar um dispositivo elétrico de insensibilização que
-: mpense as diferenças de resistência de cada animal.
O uso de equipamentos com voltagem alta e constante é vantajoso quando não se pode controlar as
ações de resistência em diferentes animais. Assim, os equipamentos são ajustados para fornecerem uma
*: Ligem alta o suficiente para promover a corrente mínima estipulada nos animais de maior resistência elétrica,
■dependentemente da sua resistência. Nesse caso, em suínos, voltagens acima de 250 V são recomendadas
rera se garantir que a menor corrente aplicada em cada animal seja capaz de insensibilizá-lo. Isso, no entanto,
causa a aplicação de correntes excessivas em animais de menor resistência elétrica.4
Correntes muito altas induzem grande atividade (convulsões) da fase clônica, podendo ocorrer a quebra
Tc ossos da carcaça, além de oferecer riscos desnecessários ao operador, devido a coices involuntários que
rvdem atingir o operário ou mesmo ocasionar injúrias pela faca de corte. Além disso, quando as convulsões são
excessivas, a taxa glicolítica é acelerada bruscamente, em razão do uso das reservas energéticas, acarretando
n: aumento da incidência de carne tipo PSE.
Outro método de se garantir que a corrente elétrica não seja inferior à mínima necessária para adequada
- -ensibilização é a regulação da voltagem para cada animal, de acordo com a sua resistência. Há insensibilizadores
- :s quais o circuito elétrico possui um sensor que ajusta a voltagem do aparelho de acordo com a resistência do
mimai. Esses aparelhos são, no entanto, muito caros. Um método alternativo e mais barato é o uso de
- -ensibilizadores de voltagem constantes, porém com dispositivos de controle da corrente. Nestes, o nível de
tagem aplicado é alto, mas, para cada animal, o excesso de corrente aplicada é dissipado por um resistor
:-;'ente no circuito do aparelho.
- Exemplo: se um suíno possui uma resistência de 240 &!, a voltagem necessária para se conseguir uma corrente de 1.25 A é, pela Lei de Ohm,
de 300 V. Se essa voltagem for aplicada em um suíno com resistência de 160 &!, o animal irá receber 1,90 A de corrente, contra 1,25 A que
recebería com uma aplicação de 200 V.
Existem muitas variações nos parâmetros elétricos envolvidos na eletronarcose (corrente, tipo de onda,
voltagem e frequência) utilizada em matadouros-frigoríficos, ressaltando-se que nem todas as combinações já
foram avaliadas cientificamente. Sempre que possível, esses parâmetros devem ser ajustados conforme inúmeros
fatores, como espécie animal, resistência corporal e posicionamento do eletrodo ou tempo de permanência na
cuba (no caso de aves).
E letronarcose em animais de grande porte
Em animais de grande porte, como suínos, ovinos, caprinos e bovinos, o sistema mais comum de
insensibilização por eletronarcose é dotado de dois bastões, com eletrodos de contato em sua extremidade,
aplicados na cabeça do animal (heacl only) por tempo suficiente para promover uma perfeita insensibilização.
A posição do eletrodo é crucial para a eficiência da eletronarcose, devendo ele ser posicionado de forma
que a corrente passe pelo cérebro o mais rápido e direto possível. Do contrário, existe o risco de a corrente não
passar pelo cérebro e o animal ser eletrocutado.5Assim, a melhor posição para a aplicação dos eletrodos é entre
as fossas temporais dos dois lados da cabeça. Nesta posição, uma corrente de 0,41 A é suficiente para promover
a insensibilização em suínos, por exemplo. Entretanto, devido ao formato da cabeça, não é fácil colocar os
eletrodos entre as fossas temporais, e. portanto, é comum colocá-los imediatamente atrás das orelhas e próximo ^ B ||j
ao cérebro, sendo uma corrente entre 1,25 e 1,30 A sugerida para esta disposição. Outras disposições, como na
diagonal dos dois lados da cabeça, também podem ser aplicadas, desde que se garanta uma corrente mínima de
1,30 Apor tempo suficiente (Figura 2.12).
Figura 2.12 - Insensibilização de suíno por eletronarcose com eletrodos dispostos apenas na cabeça (sistema
head only) de modo que a corrente passe diretamente pelo cérebro (1). Os eletrodos podem ser
dispostos entre as fossas temporais (2), na parte superior do pescoço, atrás das orelhas (3) ou na
diagonal (4) entre os dois lados da cabeça.
50 termo “eletrocutar” ou “eletrocussão” refere-se à morte por parada cardíaca devido ao choque elétrico sem que ocorra a insensibilização
simultânea, o que é potencialmente doloroso para o animal e, portanto, nunca deve ser aplicado.
I
Do ponto de vista humanitário, a sangria deve ser realizada antes que o animal recobre a consciência.
Suínos e ovinos, quando insensibilizados por eletronarcose, usualmente retomam à consciência em 60 segundos
_pós a aplicação da corrente elétrica. Entretanto, em alguns animais, esse retomo pode ocorrer antes de 40
-egundos. Assim, o animal deve ser sangrado o mais rapidamente possível após a insensibilização.
Além da possibilidade de retomo da consciência, um longo intervalo de tempo entre a insensibilização e a
'dngria pode acarretar riscos de perda da qualidade da carne. Quando a corrente elétrica passa pelo corpo do
animal, ocorre vasoconstrição e aceleração do ritmo cardíaco, com consequente aumento da pressão sanguínea,
rvxlendo causar no aparecimento do salpicamento. Uma sangria imediata permite aliviar a pressão sanguínea
mais rapidamente, o que, embora não evite a ruptura dos capilares na formação do salpicamento, diminui a
_uantidade de sangue liberado através destes, reduzindo assim a sua incidência.
Preferencialmente, a sangria deve acontecer antes da fase clônica, ou seja, no máximo até 25 segundos
após a insensibilização. Dessa forma, o animal será sangrado ainda na fase tônica da eletronarcose, apresentando-
se rígido e sem convulsões, o que facilitará a operação de sangria, favorecendo a segurança do operador e a
_uai idade da carne, além de garantir o bem-estar animal. O tempo considerado ideal entre a insensibiliação por
eletronarcose e a sangria é de cinco a dez segundos.
Outra forma de controlar a atividade clônica oriunda da eletronarcose é a indução de uma parada cardíaca
'.multânea à aplicação da corrente elétrica. Uma vez que a parada cardíaca ocasiona a morte do animal, pelo
menos no que tange ao abate humanitário, o tempo entre a insensibilização e o corte dos vasos sanguíneos na
-ungria será irrelevante. O animal insensibilizado por esta técnica sofre menos convulsões (redução dos
movimentos involuntários) na etapa clônica da eletronarcose, sendo mais fácil e seguro de se manusear e
sangrar.
As principais vantagens de se induzir uma parada cardíaca são:
• Os riscos de o animal recobrar a consciência durante a sangria, ou mesmo nas primeiras etapas de abate
i esfola ou escaldagem), quando a sangria não é bem conduzida, são bem menores. Por isso, este método é
considerado mais humano do que a eletronarcose sem a indução da parada cardíaca.
• Não é essencial que se cortem ambas as artérias carótidas em ovinos, ou o tronco braquiocefálico em suínos
e bovinos, para se garantir um abate humanitário.
• Convulsões físicas são menos frequentes, reduzindo, dessa forma, o risco de contusões, fraturas de ossos e
hemorragias musculares (salpicamentos) na carcaça.
Apesar das vantagens da eletronarcose seguida de fibrilação cardíaca (fisiologicamente equivalente à

parada cardíaca), a legislação brasileira ainda preconiza que os animais não devem morrer durante o processo
de insensibilização, em razão da antiga crença de que o funcionamento do coração é crucial para se garantir
ema sangria eficiente (máxima remoção de sangue). Entretanto, isso tende a mudar, já que diversos trabalhos
mostram que, no tempo preconizado de sangria (três minutos), animais mortos durante a eletronarcose perdem
mesmo volume de sangue que animais apenas insensibilizados (ver item Sangria, neste capítulo).
Para se induzir a parada cardíaca, com simultânea insensibilização, os eletrodos são dispostos de forma
que a corrente atravesse tanto o cérebro quanto o coração, ou seja, um eletrodo é colocado na cabeça e o outro
no dorso (região torácica) ou na região cardíaca (pata dianteira ou costelas) (Figura 2.13). No sistema em que
os eletrodos são dispostos apenas na cabeça, a inconsciência temporária é provocada apenas pelo estado de
epilepsia. Já nos demais sistemas, os animais são induzidos tanto à epilepsia quanto a uma simultânea parada
cardíaca.
A corrente necessária para produzir a epilepsia no cérebro e a simultânea fibrilação ventricular no coração
do animal é maior que quando se deseja apenas a insensibilização. Em ovinos, usando o sistema de eletrodos
dispostos na cabeça e na pata dianteira (na região cardíaca, head to foreleg), uma corrente de 1,0 A é satisfatória.
Para a insensibilização de suínos por eletrodos colocados na cabeça e no dorso (head to back), operando em
um sistema único, a corrente mínima necessária é de 2,5 A (aproximadamente 400 V). Quando a parada cardíaca
não é alcançada na insensibilização, o animal permanecerá inconsciente apenas por um curto espaço de tempo,
como na eletronarcose convencional.
Figura 2.13 - Insensibilização de suínos por diferentes sistemas de eletronarcose: (a) eletrodos dispostos apenas
na cabeça (head only); (b) eletrodos dispostos na cabeça e no dorso (head to back)\ e (c)
eletrodos dispostos na cabeça e na região cardíaca (head to foreleg). Nos sistemas (b) e (c) o
animal é insensibilizado e a parada cardíaca, induzida simultaneamente.
Fonte: Fotos cortesia do Frigorífico Nutrilli; Cortesia GRANDIN, 2003; MEISINGER, 2003.
Para o sistema de eletrodos dispostos apenas na cabeça (head only), a parada cardíaca deve ser induzida
por um terceiro eletrodo (Figura 2.14). Um par de eletrodos é usado na cabeça do animal para insensibilização
por uma corrente elétrica de 1,30 A (cerca de 230 V), enquanto o terceiro eletrodo é simultaneamente colocado
no corpo do animal, próximo ao coração, aplicando aproximadamente 100 V a uma frequência de 50 a 60 Hz,
que induz a parada cardíaca pela fibrilação ventricular.
Independentemente do sistema de eletrodos utilizado, quando se aplica a eletronarcose com parada cardíaca
é necessário que se contenha o animal em esteiras retentoras (restrainers) para evitar que ele caia antes de
completar a insensibilização. Dois tipos de contentores são atualmente utilizados (Figura 2.15): os de duplas
esteiras em forma de “V”; e os de esteiras com apoio central. Nos retentores em “V”, mais comumente usados
em suínos, o animal é comprimido pelos flancos por duas esteiras inversamente inclinadas (Figura 2.15, acima),
-;a te humanitário e bem-estar do animal 57
^.mentando o seu desconforto e estresse. Já nos retentores com apoio central, o animal é conduzido pelo ventre
Figura 2.15, abaixo), o que reduz o pânico e, consequentemente, o estresse ao ser contido. O uso de retentores
ce esteiras centrais em substituição àqueles em “V” tem fornecido melhores resultados na qualidade da carne e
ao bem-estar animal.
r gura 2.14 - Insensibilização de suínos por eletronarcose com indução de parada cardíaca. Os animais contidos
são insensibilizados por dois eletrodos posicionados na cabeça (sistema head only), sendo um
terceiro eletrodo, posicionado na região do peito, usado para indução da fibrilação cardíaca.
Io k : Foto cortesia do Frigorífico Saudali.
Além da contenção, outro fator que deve ser considerado na eletronarcose por parada cardíaca é a
~quência. Conforme anteriormente mencionado, é ela que determina a duração da inconsciência: frequências
-piores implicam menores tempos de inconsciência. Uma alta frequência não deve ser usada como corrente
Cítrica simples aplicada da cabeça ao corpo, uma vez que em frequências maiores que 60 Hz a inconsciência
pniduzida não é instantânea e pode causar dor ao animal. Assim, a insensibilização por eletronarcose com uso de
- ü frequência somente é eficiente em sistemas de três eletrodos (Figura 2.14), onde uma corrente elétrica com
500 a 1.500 Hz pode ser aplicada na cabeça do animal e uma segunda corrente, de 50 ou 60 Hz, é aplicada
«multaneamente no peito/tórax para induzir a parada cardíaca. O uso de frequências diferentes na insensibilização
rermite contornar os problemas oriundos do uso da alta frequência, ao mesmo tempo que faz proveito das
-elhorias que esta promove na qualidade da carne.
Na insensibilização por eletronarcose, a efetividade da insensibilização vai depender do equipamento
■ilizado, do seu estado de manutenção, da contenção correta dos animais e da prática do operador. Os eletrodos
ic em estar em contato adequado com o animal e corretamente posicionados para que a condução elétrica seja
eficiente, insensibilizando o animal sem causar dor. Isso exige habilidade e atenção especial do operador durante
: >do o processo, especialmente quando um terceiro eletrodo é usado para induzir uma parada cardíaca.
Na prática, a completa eficiência de insensibilização só pode ser alcançada em velocidades de até 240
- ' .mais/hora. Acima dessa velocidade, mesmo com a troca de operadores em turnos, a eficiência de insensibilização
í reduzida e equipamentos automáticos são aconselhados. Dos equipamentos modernos desenhados para essa
finalidade, o sistema MIDAS® de insensibilização automática (Figura 2.16) tem sido apontado como efetivo na
questão de bem-estar animal e qualidade da carne, permitindo adequada insensibilização do animal, especialmente
em linhas de abate com alta velocidade (de 250 a 1.300 animais/hora).
Figura 2.15 - Sistemas de contenção utilizados no abate de animais. Acima, sistema de duplas esteiras em forma
de “V”, comumente utilizado em suínos. Abaixo, bovino e ovino sendo conduzidos por sistema de
contenção por esteiras com apoio central. O movimento da esteira é controlado pelo operador
(geralmente por um pedal).
Fonte: Cortesia do Frigorífico Saudali; e GRANDIN, 2012.
A posição do terceiro eletrodo ainda é um assunto em discussão. Maiores índices de fibrilação cardíaca
são obtidos quando ele é posicionado na região torácica, próximo ao coração (Figura 2.17a). Entretanto, quanto
mais próximo da região caudal esse eletrodo for posicionado, a incidência de fraturas na região lombar aumenta
(Figura 2.17b). Menores incidências de fraturas ósseas são observadas quando se posiciona o terceiro eletrodo
entre a quarta e a sétima vértebra cervical; contudo, nessa posição, a parada cardíaca é induzida em apenas
63% dos animais.
cura 2.16 - Insensibilizador MIDAS® com sistema Inarco® (Stork. MPS) de insensibilização automática de
suínos. Os animais são conduzidos dentro do equipamento pelo ventre, em um sistema de esteiras
centrais, até a saída, onde um fotossensor detecta o animal, parando a esteira e iniciando a
insensibilização. Os animais são automaticamente insensibilizados (em 2,1 a 2,4 segundos) pelo
sistema de três eletrodos (detalhe a esquerda): dois na cabeça (2,3 a 2,6 A; 800 Hz), responsáveis
pela insensibilização, e um na região do peito (1,0 a 1,7 A; 50 Hz), responsável pela fibrilação
cardíaca. Correntes de 1,3 A são alcançadas após 440 milissegundos e, caso não exceda valores
de 50 mA em 0,9 segundo (devido a um contato ineficiente, por exemplo), o sistema para, podendo
o equipamento ser reiniciado ou a insensibilização realizada manualmente por um operador. Após
a insensibilização, a esteira anda e os animais são retirados do equipamento por uma calha de aço
inoxidável.
He: Cortesia de Meat Processing Systems - MPS.
100%
100%
100%
100%
63%
Parada cardíaca Fratura óssea
(a) (b)
r:gura 2.17 - Influência do posicionamento do terceiro eletrodo na insensibilização de suínos pelo sistema de
eletronarcose: (a) percentual de animais em que a parada cardíaca foi induzida; e (b) percentual
de ossos quebrados na região lombar. A seta preta representa a posição do par de eletrodos
responsável pela indução da epilepsia, e as setas brancas representam as possíveis posições de
aplicação do terceiro eletrodo, responsável pela fibrilação ventricular.
F Mite: Adaptado de WOTTON et al„ 1992.
A indústria considera a qualidade da carne, em especial a presença de hemorragias/salpicamento, contusões

e fraturas ósseas, quando avalia as vantagens e desvantagens de diferentes sistemas de insensibilização.
Hemorragias e contusões implicam perdas durante a toalete da carcaça e depreciam o valor da carne, ocasionando
perdas econômicas para a indústria.
A fim de reduzir a incidência desses problemas durante a insensibilização, privilegiando a qualidade da
carne, os seguintes cuidados devem ser observados:
• Reduzir ao mínimo o intervalo entre a insensibilização e a sangria. Isso permite aliviar a pressão sanguínea
mais rapidamente, reduzindo o tempo que o sangue pode ser liberado devido a rupturas dos vasos sanguíneos.
Nesse sentido, o tempo máximo aconselhável entre a insensibilização e a sangria é de 10 segundos.
• Garantir a aplicação de corrente elétrica adequada (não muito alta) e ininterrupta durante a insensibilização,
utilizando preferencialmente aparelhos que apliquem a corrente adequada, de acordo com a resistência de
cada animal.
• Evitar a aplicação da eletronarcose por mais de uma vez, pois causa maiores contrações no animal. Essa
situação ocorre quando o insensibilizador escorrega antes da completa aplicação da corrente, ou mesmo
quando a voltagem é ligada antes de o insensibilizador estar firmemente posicionado sobre o animal. Por isso,
os operadores devem ser bem treinados.
• Em ovinos, bovinos e caprinos deve-se usar o método do dardo cativo em vez da eletronarcose. Nesses
animais, a concussão cerebral causa espasmos musculares menos severos.
• Quando do uso da eletronarcose em ovinos e caprinos, deve-se dar preferência a sistemas que induzem a
parada cardíaca simultânea, por reduzirem os espasmos e a pressão sanguínea.
• Em suínos, deve-se usar preferencialmente o sistema de eletronarcose por alta frequência com simultânea
parada cardíaca, ou, então, a insensibilização por atmosfera modificada (ver subitem Atmosfera controlada).
Hemorragias também podem ocorrer nas fraturas ósseas, quando o coração ainda está ativo. Alguns
tipos de fraturas são especialmente prejudiciais à qualidade da carne, acarretando elevadas perdas econômicas
para a indústria. Em suínos abatidos em pé, a súbita flexão dos membros dianteiros causa o impacto da escápula
contra o piso e consequente fratura. A melhor forma de evitar essa fratura é o uso de esteiras retentoras (Figura
2.15). Outra fratura comum é a dos ossos dorsais, que ocorre especialmente em suínos insensibilizados por
eletrodos colocados na cabeça e no dorso. Devido a isso, esse sistema tem sido considerado inapropriado para
suínos, embora apresente vantagens quanto ao bem-estar animal (abate humanitário).
Embora o uso da eletronarcose em bovinos e bubalinos também seja permitido, sua aplicação ainda é
inviável, em razão da quase inexistência de equipamentos industriais próprios para a insensibilização de animais
desse porte. Entretanto, devido à preocupação quanto à possível contaminação humana por carnes de animais
com a doença da vaca louca (BSE), surgiram novas tecnologias de abate que permitem prevenir a contaminação
da carne com tecidos potencialmente de risco, como o cérebro e a medula. Como as pistolas de dardo cativo
penetrante e não penetrante, comumente usadas no abate de bovinos, ainda podem contaminar o sangue com
esses tecidos durante a etapa de insensibilização, o uso da eletronarcose recebeu maior atenção na Europa e em
outras regiões; essa técnica já vem sendo aplicada em alguns abatedouros na Nova Zelândia, Austrália e Alemanha,
utilizando equipamentos especialmente desenvolvidos para o abate de animais desse porte (Figura 2.18). Alguns
desses equipamentos, como o da empresa BANSS, permitem a sangria do animal imediatamente após a corrente
elétrica ter sido aplicada, conferindo garantia do bem-estar animal e maior segurança aos operadores. No
entanto, a aplicação desses equipamentos ainda se restringe a abatedouros de pequeno a médio porte, uma vez
que o seu uso reduz a velocidade de abate para 30 a 70 animais/hora.
tts te humanitário e bem-estar do animal 61
: cura 2.18 - Boxe de insensibilização multifuncional (multifunctional electrical stunning boxMBG) da BANSS
projetado para o atordoamento por eletronarcose e sangria de bovinos. O sistema pode armazenar
16 programas diferentes de processo, trabalhando com corrente elétrica entre 2,5 e 3,5 A e
frequências entre 50 e 990 Hz. O boxe de aço galvanizado possui um sistema de contenção (1)
que apoia o animal no abdômen e no peitoral para que este não desabe com a passagem da
corrente, evitando contusões. Acorrente elétrica é aplicada na cabeça do animal por dois eletrodos
fixos (2) e por um eletrodo posicionado no peito, causando, além da inconsciência, uma parada
cardíaca no animal. Após a passagem da corrente elétrica, o boxe gira (lateralmente) 20° e o
animal é imediatamente sangrado por um sistema automático. Após a sangria, que ocorre num
fluxo extremamente alto (de até 2 litros/seg), o boxe gira até um ângulo de 120°, permitindo que o
animal deslize sob uma grade e seja, então, dependurado na nória.
- nre: TROEGER, 2002.
E letronarcose em aves
Obviamente, para aves, os sistemas de insensibilização são bastante diferentes daqueles projetados para
_:nos, ovinos e bovinos. Contudo, da mesma forma que para animais de médio e grande porte, a corrente
elétrica recebida por cada animal é que determinará a efetividade da insensibilização e as consequentes
; iracterísticas da qualidade final da carne.
A insensibilização de aves por eletronarcose pode ser conduzida por uma corrente elétrica que passa
através do cérebro (head only), pelo uso de eletrodos, ou através de todo o corpo da ave, pelo uso de cubas de
_cua eletrificadas (banho de imersão).
Em condições industriais, o sistema mais comum para aplicação da eletronarcose em aves é através do
uso de insensibilizadores elétricos de banhos de imersão (Figura 2.19). Nesse sistema, as aves dependuradas de
cabeça para baixo na nória passam por tanques abertos, contendo água ou salmoura (solução salina) eletrificada,
onde as cabeças das aves são mergulhadas. A corrente elétrica é conduzida de um eletrodo imerso na cuba até
uma barra de metal em contato com os ganchos de pendura na nória (balancins) que funcionam como terra,
completando o circuito. Dessa forma, a água atua como um eletrodo e a corrente passa pela cabeça e todo o
corpo da ave quando está sendo insensibilizada.
Eletrodo terra
Figura 2.19 - Esquema de insensibilização de aves por eletronarcose através do banho de imersão. Após
insensibilização, as aves são encaminhadas para sangria, que pode ser conduzida automaticamente.
O método de insensibilização por meio de banho de imersão é um tipo de insensibilização conveniente, por
ser econômico, requerer pouco espaço e permitir aumento no rendimento da produção. Em média 15 a 20 aves
podem ser insensibilizadas ao mesmo tempo, mas o número exato vai depender do comprimento do tanque.
Esses insensibilizadores, em geral, utilizam um sistema de voltagem constante, que pode ser regulada por um
dial, sendo a corrente elétrica média por ave requerida medida no circuito (por um amperímetro) e mostrada em
um monitor. Quando do uso de correntes alternadas com frequências de 50 Hz, a amperagem mínima, para cada
ave, necessária para causar a inconsciência instantânea é de 105 mA (Tabela 2.2). Dessa forma, a voltagem
mínima aplicada na cuba deve ser aquela que forneça uma corrente elétrica igual ou superior ao mínimo da
corrente recomendada multiplicada pelo número de aves que a cuba tem capacidade de operar.6
Entretanto, deve-se levar em consideração que, de acordo com a Lei de Ohm, cada ave na cuba de
insensibilização irá receber uma corrente inversamente proporcional à sua resistência elétrica ou impedância, o
que é dependente de fatores como peso (teor de gordura), tamanho e idade. Galinhas com 12 semanas de idade,
por exemplo, possuem uma resistência elétrica entre 1.900 e 7.000 £2, contra valores entre 1.000 e 2.600 Q no
caso de frangos. Assim, como haverá várias aves com diferentes resistências simultaneamente na cuba, a
corrente elétrica aplicada seguirá o caminho de menor resistência e aves com baixa resistência elétrica sofrerão
uma corrente maior do que a indicada, enquanto aquelas com alta resistência sofrerão uma corrente menor
(Figura 2.20), insuficiente para provocar uma insensibilização eficaz. Dessa forma, voltagem suficiente deve ser
aplicada para garantir que, independentemente de sua resistência, cada ave receba a corrente mínima requerida
para adequada insensibilização. Entretanto, isso pode gerar problemas de correntes excessivas em algumas
aves, ocasionando, possivelmente, fraturas ósseas e salpicamentos hemorrágicos em pontos da carcaça.
6 Exemplo: Se a capacidade da cuba é de no máximo 20 aves, será necessária uma corrente elétrica de 2,10 A (20 x 105 mA) para adequada
insensibilização de todas as aves.
-:a te humanitário e bem-estar do animal 63
= rara 2.20 - Exemplo de diferentes intensidades de corrente elétrica recebidas por aves na cuba de insensibilização,
devido a diferenças na impedância individual. No exemplo, quatro aves receberam corrente elétrica
inferior à (105 mA) necessária para induzir uma insensibilização eficaz.
ta e Adaptado de WSPA, 2011.
Uma forma de reduzir o problema das diferenças na resistência seria o agrupamento das aves destinadas
j abate pela idade ou peso/tamanho. No entanto, a maior impedância entre a água eletrificada da cuba e o
; rtrodo terra na nória é geralmente um mau contato entre o gancho de pendura e as pernas da ave. Dessa
í-m a . é crucial manter bom contato entre as pernas das aves e os ganchos para diminuir a resistência elétrica
: rermitir bom fluxo de corrente. Os ganchos precisam ser adequados para as aves a serem abatidas, e estas
oe -em ser corretamentecolocadas nos ganchos.
Outros fatores também são determinantes na profundidade e duração da inconsciência na eletronarcose
r»: r banho de imersão. O eletrodo no fundo da cuba é a fonte de corrente elétrica, devendo, portanto, ocupar
ixia a extensão do tanque. A quantidade de corrente que passa pelo corpo da ave diminui quando esta se
ciítancia mais de 5 cm do eletrodo. Por isso, se o eletrodo for curto, as aves podem não receber corrente
aficiente no primeiro momento em que são imersas e a insensibilização não será adequada. Além disso, para
que a cabeça esteja o mais próximo possível do eletrodo, a imersão das aves na cuba deve ser feita até a base
á b asas. Ao se insensibilizar lotes de aves com diferentes tamanhos, é necessário ajustar a altura da cuba.
É fundamental que o nível da água na cuba de insensibilização também esteja numa altura adequada, e os
-_iancins e eletrodos sejam constantemente verificados e limpos7para se efetuar correta insensibilização. Além
oisso, devido ao arraste da água pelas penas da cabeça e das asas durante o atordoamento, há necessidade de
'eposição permanente de água nas cubas, a fim de manter constante o nível do insensibilizador, garantindo o
.: ntato elétrico e, por conseguinte, uma insensibilização eficiente.
A composição de minerais da água da cuba também influencia a passagem da corrente elétrica: água com
maior conteúdo de minerais terá melhor condutividade, facilitando a insensibilização. Na eletronarcose por
txmhos de imersão, a eficiência de insensibilização é melhorada com o tempo de operação. No início do turno de
.âte, a água estará limpa, mas, conforme as aves vão passando, grande quantidade de minerais provenientes
.Li' sujeiras (incluindo fezes e urina) das aves é acumulada na cuba, melhorando a condutividade elétrica. Dessa
í rma, o uso de soluções salinas (simples adição de sal de cozinha no início do turno) em concentrações tão
baixas quanto 0,1% ajuda a superar qualquer deficiência na condutividade elétrica da água, devido ao seu
. anteúdo de minerais, melhorando a eficácia da insensibilização.
O sistema por banho de imersão requer a apanha e pendura da ave viva antes da insensibilização, provocando
estresse considerável ao animal, particularmente em perus, por serem bem maiores. Além desse inevitável
estresse, o banho de imersão pode causar choques no animal antes da insensibilização (pré-choques), o que do
Especialmente o eletrodo submerso na cuba de insensibilização, que tende a apresentar corrosão e deposição de calcário, o que provoca
diminuição da passagem de corrente elétrica.
ponto de vista do bem-estar animal tem tolerância zero. Isso causa dor na ave, que pode reagir, batendo
violentamente as asas ou erguer a cabeça, a ponto de ficar suspensa por tempo suficiente para “sobrevoar” o
banho e não ser insensibilizada (Figura 2.21). Esse pré-choque é causado pelo contato de cabeça ou asas do
animal com partes eletrocutadas do tanque antes de ser submersa na cuba de insensibilização, principalmente
nas bordas, quando a água de imersão transborda. O pré-choque pode ser evitado se ó ínsensibilizador possuir
uma rampa, com 17 a 19° de inclinação, eletricamente isolada na entrada (Figura 2.22). A instalação dessa
rampa faz com que a ave seja submersa na cuba de uma só vez, promovendo o rápido contato da cabeça e
imediata inconsciência, evitando dor.
Figura 2.21 - Insensibilização de aves por eletronarcose através do banho de imersão. O contato do corpo da
ave com partes do tanque (bordas, laterais etc.) não isoladas pode acarretar choques, fazendo
com que a ave mantenha a cabeça levantada (seta) durante a passagem pelo tanque.
Figura 2.22 - Esquema das modificações realizadas no ínsensibilizador de aves para prevenir choques prematuros:
(a) rampa de entrada isolada por uma camada de ar; e (b) rampa de saída móvel que permite
ajustar o comprimento do banho de acordo com a velocidade de abate.
f numanitário e bem-estar do animal 65
Outra causa do pré-choque é o contato da asa da ave antes da cabeça no banho de imersão. Embora isso
tua um problema apenas em linhas de abate com velocidade muito lenta, é especialmente comum no abate
perus, já que as asas desta espécie possuem uma envergadura muito grande. Quando pendurados pelas
suas asas apresentam-se caídas, abaixo do nível da cabeça e, consequentemente, entram antes em
com a água do tanque. Esse problema também é evitado pela presença da rampa na entrada do
bilizador, uma vez que o corpo do animal, à medida que sobe a rampa, inclina-se no sentido contrário ao da
ie abate e, ao ser bruscamente liberado no final, causa a rápida imersão da cabeça no tanque.
O monitoramento constante dos parâmetros elétricos e das condições da cuba é importante para se
-nr adequada insensibilização das aves. Além disso, também é crucial o monitoramento das aves na saída
:>ensibilizador. Uma ave insensibilizada por eletronarcose apresentará imediatamente uma fase tônica,
rcierizada por pescoço arqueado, pernas estendidas, asas fechadas ao corpo, tremor corporal, olhos abertos
i _véncia de respiração rítmica. Após essa fase há um relaxamento muscular momentâneo, seguido de uma
fü-e Uônica leve, onde pode haver movimentos descoordenados das pernas e das asas.
Os sinais mais evidentes de uma eletronarcose inadequada são os retornos da respiração normal e ritmada
2 ãe batimentos coordenados das asas durante a sangria, assim como a presença de reflexos na córnea e nas
Ti-rcbras e de pescoço tenso. Qualquer um desses sinais é indicador de retorno da consciência e, dessa forma,
ptilquer ave que apresentá-los deve ser abatida imediatamente (abate de emergência).
Em termos científicos, a eficiência da insensibilização pode ser alcançada por meio do diagnóstico da fase
2CT ertica usando-se um eletroencefalograma (EEG). No entanto, as aves nem sempre apresentam atividade
qpüéptica característica durante a eletronarcose, dificultando a avaliação do método. A evidência científica da
éncia da eletronarcose em aves deve ser, então, baseada em outros critérios. Um critério bastante usado é
i ie fornecer uma corrente mínima capaz de manter a ave inconsciente por um período aceitável. O tempo de
n v : r.sciência aparente é medido através do retomo de movimentos coordenados do pescoço e da tentativa da
«se de endireitar a cabeça. Correntes de 105 mA por frango e 150 mA por peru, nas frequências de 50-60 Hz,
por exemplo, produzem um período de inconsciência aparente aceitável de até 60 segundos, sendo recomendadas
X - Autoridade Européia de Alimentos Seguros (EFSA, do inglês European Food Safety Authority) da União
Esr peia e pelo Departamento de Meio Ambiente, Alimentação e Assuntos Rurais (DEFRA, do inglês Department
i * Environment, Food and Rural Affairs) do Reino Unido.
Outro critério atualmente muito sugerido para diagnosticar a eficiência da eletronarcose é o de se examinar,
k encefalograma, a ausência de resposta cerebral a um estímulo sensorial, como um toque ou picada. A
■isencia da resposta somatossensorial (RSS) é uma indicação exata do estado de inconsciência. A resposta
a :—atossensorial avaliada sem o uso do encefalograma também pode ser aplicada, embora forneça uma indicação
menos precisa. O ponto aconselhado para aplicação de um estímulo doloroso é a pele da crista da ave, por ser
__i' sensível que a pele de outras partes. Beliscar a crista, ou picá-la com um objeto pontiagudo como uma
aeulha, faz com que a ave retraia e balance a cabeça quando consciente. Em aves, tem sido demonstrado que
ama corrente elétrica mínima de 120 mA, aplicada em uma frequência de 50 Hz em corrente alternada (CA)
sen: idal ou em 350 Hz em corrente contínua (CC) pulsante, é necessária para se abolir qualquer RSS em
hmhos de imersão. Esta corrente mínima é maior do que a sugerida nas recomendações da EFSA e DEFRA
rara frangos.
O uso de correntes alternadas a 50 Hz é mais comum no processo de abate, por ser a corrente disponível
Tx rede elétrica comercial, mas apresenta certas desvantagens.
Primeiramente, frequências entre 50 e 60 Hz induzem uma fibrilação ventricular cardíaca nas aves,
rresmo quando baixas correntes elétricas são usadas. Assim, o uso de correntes elétricas acima de 105 mA por
i e irá induzir uma parada cardíaca em cerca de 90% das aves na cuba. Quando a parada cardíaca não é
;jc?ejada ou permitida, frequências maiores devem ser usadas. Raj (2004) reporta que a aplicação por três
cçundos de uma corrente de 100 mA por ave utilizando frequências entre 100 e 200 Hz é suficiente para induzir
xr vidade epilética imediata, seguida por uma profunda supressão da atividade EEG. De forma contrária, quando
frequências tão altas quanto 400, 800 e 1.500 hz são usadas, uma atividade epilética imediata seguida por
profunda supressão da atividade EEG não é induzida e uma RSS é mantida na maioria das aves. Para garantir
: bem-estar das aves durante a insensibilização é necessário a aplicação de 150 mA quando do uso de frequências
de 400 Hz e 200 MA para frequências tão altas quanto 800 Hz. Em qualquer um dos casos, o tempo de duração
da inconsciência é curto (geralmente abaixo de 60 segundos), devendo a sangria ser conduzida de forma imediata,
com corte de ambas as artérias carótidas do pescoço, para prevenir o retomo da consciência.
Outra desvantagem do uso de frequências de 50-60 Hz é que a aplicação de correntes superiores a 105
mA em frangos e 150 mA em perus aumenta a incidência de salpicamentos hemorrágicos nos músculos do peito
e da coxa, bem como de ossos quebrados na carcaça. O uso de altas frequências (superiores a 100 Hz) reduz
a incidência dessas injúrias8e, embora com o uso de correntes suficientemente altas a insensibilização possa ser
considerada eficaz, a parada cardíaca não é induzida. O aumento da frequência eleva a força de expulsão do
sangue, prevenindo a sua retenção, principalmente na artéria e veia peitoral.
A indução da parada cardíaca nas aves durante a insensibilização é importante do ponto de vista do bem-
estar, mas não é um pré-requisito do método de insensibilização. Conforme anteriormente comentado, a legislação
brasileira ainda preconiza que os animais não devem morrer durante o processo de insensibilização. Entretanto,
essa posição está sendo revista, devido aos inúmeros relatos científicos sobre a sua eficiência (discutidos na seção
Sangria, neste capítulo), já autorizada nos matadouros brasileiros através de circulares do MAPA. AUnião Européia,
por sua vez, recomenda a aplicação de 120 mA por ave, a 50 Hz, para induzir inconsciência e parada cardíaca.
Do ponto de vista do bem-estar animal, ao selecionar a parada cardíaca como critério para definir a
corrente mínima a ser aplicada, o tempo entre a insensibilização e a sangria, bem como a eficiência do corte no
pescoço, torna-se menos importante, visto que se elimina o problema de retomada de consciência do animal
entre essas etapas. Entretanto, como a corrente elétrica não é controlada individualmente na cuba, é possível
que certo número de aves não sofra parada cardíaca, ficando apenas insensibilizadas. Dessa forma, a sangria
imediata, com o corte de ambas as artérias carótidas, deve ser aplicada na eletronarcose com ou sem indução à
parada cardíaca.
Quando do uso de correntes alternadas com frequências de 50 Hz, a amperagem mínima, por cabeça,
necessária para causar a parada cardíaca é de 148 mA em frangos e 250 mA em perus. Utilizando essas
correntes e frequências, 99% das aves da cuba sofrem indução de parada cardíaca. Uma desvantagem apontada
na indução da parada cardíaca em frangos é a incidência de hematomas nas pontas das asas (red wing tips).
Com a parada cardíaca, as asas das aves permanecem abaixadas, resultando na estagnação do sangue nas
veias das pontas das asas, formando os hematomas.
Entretanto, pesquisas têm demonstrado que a maior incidência de hematomas nas pontas das asas ocorre
quando há alta frequência de batidas de asas pelas aves antes e, ou, depois da eletronarcose. Desse modo,
qualquer artifício utilizado antes da eletronarcose para acalmar as aves (tempo adequado entre a pendura e a
insensibilização, baixa iluminação, uso de parapeito etc. - ver capítulo 5), reduzindo a frequência de batimento
das asas, favorece a redução desse tipo de defeito.
Além de observar a corrente elétrica mínima e a frequência adequada a ser usada, devem-se evitar
voltagens elevadas e períodos de atordoamento extensos, que podem conduzir a injúrias e hemorragias em
diversas partes da carcaça, prejudicando a qualidade final da carne. Pelo menos cinco efeitos adversos em
frangos são atribuídos ao uso de elevadas voltagens ou correntes na insensibilização:
• hemorragia nas asas;
• coloração roxa da pele;
• depenagem difícil;
• ossos quebrados, especialmente no peito; e
• manchas de sangue ou coágulos (salpicamento) nos músculos do peito.
Embora as aves percam consciência após 10-15 milésimos de segundo de aplicação da corrente elétrica, muito
antes de perceberem dor (150 a 200 milésimos de segundo), quando do uso de baixas frequências (50- 60 Hz), um
A redução do salpicamento hemorrágico nos músculos do peito é de até 70%.

humanitário e bem-estar do animal 67
bhepo mínimo de quatro segundos é necessário para uma insensibilização eficaz em cubas de imersão. Em
3r:ce>sos de eletronarcose com tempo de cuba abaixo de quatro segundos corre-se o risco de que alguma ave
fci-e 'em mergulhar a cabeça e saia sem ser insensibilizada, o que é inaceitável do ponto de vista de bem-estar
■n nal. Por outro lado, tempos elevados de eletronarcose (até 15 segundos em alguns frigoríficos brasileiros)
vem excessiva passagem de corrente e induzem problemas de qualidade da carne (hematomas, hemorragias
cuebras de ossos), principalmente no peito e filezinho, já que causam contrações musculares excessivas,
do se usa a eletronarcose por alta frequência (entre 100 e 800 Hz), um tempo mínimo de oito segundos é
i!r.r"ário para uma insensibilização eficaz.
Os sinais físicos das aves que não sofreram parada cardíaca na insensibilização são, às vezes, erroneamente
ieerpretados como sinais de consciência. Os sinais característicos de uma ave efetivamente insensibilizada, e
■nca viva (sem parada cardíaca), são:
• iusência de respiração rítmica por oito a 16 segundos após sair do banho de imersão, o que pode ser verificado
reia movimentação da cloaca;
• re>coço levemente arqueado (flexão dorsal) e relaxado, com a cabeça direcionada verticalmente;
• b*co fechado;
• . isência de vocalização;
• s a s dispostas próximo do corpo logo após a insensibilização (fase tônica), apresentando a seguir (fase clônica)
nn bater descoordenado;
• r;m or constante no corpo e nas asas;
• -vencia de piscar voluntário;
• -os abertos e sem reflexo corneal; e
• remas rigidamente estendidas, embora não seja um indicador apropriado quando as aves são firmemente
renduradas.
Se, no entanto, há uma insensibilização e simultânea parada cardíaca, as aves aparecem flácidas, sem
-r-r:ração, com as asas e o pescoço caídos e as pupilas dilatadas.
Uma possível preocupação quanto à segurança alimentar é a de que a insensibilização por imersão resulta
Tw malação da água da cuba, estimada em 0,5 mL por ave. Considerando que a maioria das aves irá defecar
r_-ante a passagem da corrente elétrica e que as fezes constituem uma fonte potencial de patógenos, uma
. -ruminação dos tecidos internos pela inalação deve ser considerada neste sistema de eletronarcose. Esta é
■ma preocupação similar que se tem com a etapa de escaldagem. Assim, o risco em potencial para o consumidor
tfcve ser avaliado e quantificado.
Além da segurança alimentar, a preocupação quanto ao bem-estar animal é cada vez mais debatida em
■ co o mundo. Nesse sentido, a legislação da maioria dos países exportadores de carne preconiza que os animais
re -em estar completamente inconscientes antes da sangria ou morte. No entanto, conforme extensamente
. nentado, na cuba de insensibilização nem todas as aves irão receber a corrente elétrica mínima necessária
para inconsciência imediata; algumas receberão mais e outras menos. Correntes elétricas insuficientes podem
mobilizar fisicamente as aves, mas não previnem a dor, estresse ou desconforto do animal. Além disso, induzem
ama contração intensa que podem resultar em hemorragias internas e fraturas ósseas.
Devido a essas considerações de bem-estar e segurança alimentar, algumas empresas têm desenvolvido
-remas alternativos às cubas de insensibilização. O uso de eletrodos individuais dispostos na cabeça (head
mly) da ave permite contornar os problemas apontados para a insensibilização conduzida na cuba, mas é de
üfícil operação em abatedouros com uma linha de fluxo de abate grande, sendo mais utilizado para abates de
aves de grande porte, como avestruzes (Figura 2.23), galinhas na fazenda ou, ainda, como sistema de abate de
emergência em abatedouros.
Figura 2.23 - Insensibilização de avestruz por eletronarcose, utilizando-se dois eletrodos aplicados entre os lados
da cabeça (sistema head only).
No sistema head only, muitas vezes referido como “eletronarcose a seco”, os eletrodos são posicionados
em cada lado da cabeça, devendo a corrente necessária ser aplicada por no mínimo sete segundos, até que as
batidas iniciais das asas cessem. É importante tomar alguns cuidados para que os eletrodos estejam limpos e
posicionados de forma que o cérebro (não a nuca) esteja situado entre estes. Além disso, a cabeça da ave deve
estar úmida, para favorecer a condução da corrente elétrica. Essas características, necessárias para que a
eficiência de insensibilização seja adequada, tornam o uso desse equipamento em aves menores, como frangos,
inviável para abatedouros de escala comercial. Entretanto, sistemas automáticos, como os da TopKip (Figura
2.24), já estão disponíveis em escala comercial e podem ser usados em abatedouros com um fluxo de abate de
até 10.000 aves/hora.
Quando do uso de eletrodos convencionais (com ponta de três pinos) e frequência de 50 Hz, os níveis de
corrente recomendados para a adequada insensibilização são de 240 a 300 mA para frangos e 400 mA para
patos, gansos e perus. No entanto, para insensibilizadores que utilizam um par de pinças equipado com eletrodos
de baixa impedância (300 &!), uma corrente elétrica alternada senoidal de 100 mA, fornecida com 50 Hz de
frequência, parece ser suficiente para insensibilizar frangos. Quando do uso de frequências maiores, como 400
e 1.500 Hz AC, correntes mínimas de 150 e 200 mA, respectivamente, serão nescessárias para induzir uma
inconsciência profunda e duradoura.
O uso do sistema de eletrodos na cabeça parece ser o método mais humano de insensibilização por
eletronarcose em aves, uma vez que permite aplicar a corrente necessária para cada animal. Todavia, possui a
desvantagem de causar convulsões excessivas (batida violenta das asas), o que pode levar ao aparecimento
mais frequente de injúrias, e promover um tempo de inconsciência cerca de duas vezes menor (26 segundos) do
que na insensibilização por banho de imersão. Devido a isso e uma vez que não há a indução de parada cardíaca,
os animais insensibilizados por esse método têm que ser sangrados o mais rapidamente possível.
*c s :e humanitário e bem-estar do animal 69
Figura 2.24 - Insensibilizador automático de frangos, tipo carrossel (1), no sistema hecul only da TopKip B. V.
(Enschede, Holanda). As aves, dependuradas na nória (2), chegam ao carrossel e são capturadas
em cones de plástico flexível (3), que as posicionam em frente aos eletrodos (4). Uma vez
posicionada, a cabeça da ave é “capturada” (sem muita pressão) pelos eletrodos (5). A resistência
de cada ave é medida, e uma corrente elétrica alternada de 250 mA a 50 Hz, aplicada por um
período de três segundos.
Foate: Cortesia da TopKip.
Atmosfera controlada
A insensibilização por atmosfera controlada, também chamada de insensibilização por gás, é realizada
reia introdução do animal em um ambiente fechado contendo um gás anestésico e, ou, uma mistura anóxica
baixo teor de oxigênio). Trata-se de um método relativamente novo e que vem sendo usado em animais de
-edio e pequeno porte, como suínos e aves. Em bovinos, sua aplicação ainda é inviável, não só pelo alto custo
da operação, como também pela dificuldade de manter os níveis dos gases e pela morosidade do processo. O
maior inconveniente desse método é o custo relativamente elevado dos equipamentos de insensibilização e
operação (custo dos gases). Porém, quando induzem a morte do animal, como preconizam as normas de bem-
estar animal, tendem a evitar uma série de problemas humanitários e de qualidade de carne, como discutido mais
adiante.
Em m inha opinião, a insensibilização em atm osfera m odificada é o método m ais hum ano e livre
de estresse no abate de aves jam ais desenvolvido. A s aves estão quietas durante toda a
operação de abate. Elas perm anecem nas gaiolas de transporte até a m orte e o procedim ento de
abate é rápido, indolor e eficiente. N ão há risco de volta da consciência (Dr. Ian D uncan,
U niversity o f Guelph).
Os gases usados na insensibilização por atmosfera controlada são o dióxido de carbono (CO,), o argônio
(Ar) e o nitrogênio (N2), encontrados naturalmente no ar atmosférico nas concentrações (em volume) de 0,003%,
0,94% e 79%, respectivamente. Embora o C 0 2 esteja presente em baixíssima quantidade na atmosfera, sua
obtenção é mais barata e facilmente disponível como subproduto de indústrias químicas. Já a obtenção do N2é
mais barata que o Ar, podendo ser separado do ar atmosférico em qualquer parte do mundo com o mínimo de
custo e de impacto sobre o ambiente.
Devido a suas propriedades narcóticas,9 por ser um gás denso e, portanto, facilmente contido e por ser
natural, não deixando resíduos na carne, o CO, é o gás mais utilizado. Entretanto, o seu uso tem levado a
interrogações quanto ao bem-estar animal, uma vez que a inconsciência não é alcançada instantaneamente e
novas evidências (em vídeo) mostram algum sofrimento do animal antes de atingir a inconsciência. Isso se deve
ao fato de a insensibilização por CO, apresentar três fases distintas:
• Analgésica: caracteriza-se pela inalação do gás CO, e dura cerca de 14 a 20 segundos;

• De excitação: durante cerca de seis a oito segundos, são observados movimentos bruscos de contração e,
mais raramente, alguma vocalização; e,
• De anestesia: o animal entra em um estado de completa inconsciência, sendo insensível à dor.
Embora alguns estudos tenham demonstrado por meio de eletroencefalogramas que o animal atinge a
inconsciência antes da fase de excitação, a preocupação com o bem-estar animal ainda existe. O principal fator
que contribui para essa preocupação é a resposta dos animais quando encaminhados para a insensibilização.
Quando inalado em altas concentrações (75 a 90%, em volume), o CO, tem propriedades pungentes e irritantes
e causa asfixia inevitável antes da inconsciência do animal. Dessa forma, os animais sentem uma sensação
desconfortável (sufocamento e mucosa irritada) durante a fase de inalação, e a maioria apresenta grande
aversão a um ambiente com elevada concentração de CO,; seu uso foi proibido no Reino Unido.
Com base nessas respostas, sistemas de anoxia ou mistura de gases com baixo teor de C 0 2têm sido
sugeridos em substituição a sistemas com elevada concentração de CO,. A anoxia refere-se a um ambiente
com baixa concentração de oxigênio, porém sem o uso de CO, como gás anestésico. Essa anoxia induzida num
ambiente com 90% de gás argônio (Ar),10 ou outro gás inerte, 8% de N, residual e apenas 2% de oxigênio,
constitui um processo suave de inconsciência. Da mesma forma que na anoxia, os animais não sentem aversão
a ambientes com misturas de gás CO,e argônio. Uma mistura de 30% de CO, e 60% de argônio, com 8% de N,
e 2% de O, residual, confere rápida inconsciência. Na Europa utiliza-se insensibilização de aves por atmosfera
controlada com 100% de N, ou 95% de N, e 5% de ar.
Alguns autores acreditam, no entanto, que o problema no uso de altas concentrações de CO, em suínos
é completamente sanado quando a exposição ao gás é feita de forma rápida e, portanto, o método pode ser
9 O CO, causa redução no pH do fluido cérebro-espinhal (FCE) do animal. Trabalhos reportam que a inconsciência inicia quando há queda de pH
abaixo de 7,1 na FCE. alcançando um máximo em pH de 6,8.
10 Gás nobre de número atômico 18. incolor e inodoro.
*ca:e humanitário e bem-estar do animal 71
. osiderado humano e aceitável. Além disso, alguns estudos demonstraram que suínos insensibilizados em
i.~ mentes com concentrações de CO, entre 85 e 90% (em volume) apresentam menor atividade física durante
i fase de agitação, acarretando menores incidências de anomalias PSE.
Deve-se ainda levar em consideração que o fator genético tem influência marcante no comportamento de
sonos durante o abate e manejo pré-abate. A insensibilização por C 0 2parece ser muito humana para determinadas
-jças e extremamente estressante para outras. As linhagens genéticas de suínos facilmente estressáveis no
Kinejo (como os genótipos halotanos e R N , ou Rendimento Napole11) parecem ser as mesmas que demonstram
i ersão quando atordoadas com COr
De forma geral, anoxia e misturas de gás argônio e C 0 2 têm sido sugeridas para o abate de aves. Já no
rtute de suínos, concentrações elevadas de C 0 2(75 a 90%, em volume), aplicadas rapidamente, são consideradas
aceitáveis.
O tempo de exposição ao gás para induzir a insensibilização e subsequente morte do animal depende da
concentração de gás e do tipo de ambiente usado (anoxia, misturas de gases ou elevada concentração C 0 2). Se
a .mimai não morrer durante a exposição à atmosfera controlada, ele recobrirá rapidamente a consciência
jc^ndo exposto novamente ao ambiente normal. Vale ressaltar que em misturas de gases contendo 30% ou mais
É : xigênio a morte não é induzida, mesmo quando a mistura contém CO,.
Em suínos insensibilizados por 60 segundos, em ambiente com 80 a 90% (em volume) de CO,, em que a
ire>tesia é geralmente reversível, o retorno da consciência é estimado entre 60 e 90 segundos após a saída da
-ir-.ara de insensibilização. Uma vez que, do ponto de vista prático, não há necessidade de se manter o animal
tv : um tempo maior que 90 segundos entre a insensibilização e a sangria, tempos de exposição de 60 e 70
icundos são aceitáveis. Nesse caso, o intervalo recomendado entre a insensibilização e a sangria é de 60
-. Tundos. Além disso, tem sido observado que o aumento da concentração de C 0 2 acima de 70% (em volume)
Tw3 reduz satisfatoriamente o tempo de perda da consciência.
Em aves que não morreram em ambientes com anoxia ou 45% de CO„ o tempo de retorno é geralmente
je 15 e 26 segundos, respectivamente. Observando-se a resposta somatossensorial de frangos durante a exposição
a im ambiente de anoxia e com mistura argônio-CO,, o tempo necessário para se atingir a inconsciência é de 29
: 12 segundos, respectivamente. Em perus, o tempo necessário sobe para 44 segundos em ambiente com anoxia
: 12 segundos em ambiente com 45% de C 0 2. Entretanto, para se garantir a morte de todas as aves durante a
m-ensibilização, sugere-se um tempo de exposição mínimo de dois minutos para ambos os ambientes.
Existem vários sistemas de aplicação da insensibilização por atmosfera controlada. Com base na maior
Tensidade do C 0 2 em relação ao ar, as câmaras de insensibilização a gás geralmente se encontram num nível
-rerior na planta de abate. Um dos primeiros sistemas desenvolvidos foram os túneis de CO, para suínos, que
?• diam ser ovais ou lineares (Figura 2.25). Nesse sistema, os suínos eram individualmente conduzidos em
rêiras rolantes, numa velocidade de 90 a 180 animais/hora, por corredores com o ambiente contendo o gás
1 0 .. Ficou comprovado que o simples fato de colocar os animais nos túneis causava estresse suficiente para
- Tuzir maior incidência de carne PSE.
O sistema de túneis foi substituído pelos sistemas compactos, verticais, que economizam espaço físico
t^> unidades de abate. Um dos primeiros sistemas desse tipo constitui-se de gaiolas, onde se acomoda um suíno
ror vez. As gaiolas são imersas em um fosso contendo o gás durante o período de exposição desejado. A
: ncentração de CO, aumenta à medida que a gaiola se aproxima do fundo do fosso (Figura 2.26).
Refere-se aos genes (halotano e RN) associados à taxa de acidificação muscular e, consequentemente, à anomalias da qualidade da carne. Mais
informações podem ser obtidas no capítulo 9 e em Ramos e Gomide (2007).
Figura 2.25 - Túneis de insensibilização por C 0 2: (a) sistema oval; e (b) sistema linear.
Fonte: Adaptado de GREGORY, 1998.
Figura 2.26 - Sistemas verticais de insensibilização por CO,. Gaiolas com um ou mais animais são imersas na
câmara contendo CO, por um período de exposição regulado pela velocidade da linha e largura do
fosso.
Fonte: Adaptado de MEISINGER, 2003.
■ taase humanitário e bem-estar do animal 73
Quando do uso de CO, como método de insensibilização, os suínos são frequentemente mantidos em
p rç o s corredores estreitos, em fileira simples ou dupla, por períodos superiores a três minutos. Esse procedimento
s r r -em provoca intenso estresse nos suínos durante o manejo porque no isolamento, dentro dos corredores, o
pode manifestar aversão (vocalização e tentativas de fugas) quando se sente bloqueado. Para contornar
problema, um novo sistema foi desenvolvido na Dinamarca, fundamentado na condução e atordoamento
~áticos de grupos de quatro a cinco animais, simultaneamente manejados (Figura 2.27). Isso permite uma
de abate de 400 a 800 suínos/hora, reduz o estresse do animal e melhora as condições de trabalho dos
os, quando comparado ao sistema de gaiolas individuais.
; r ara 2.27 - Sistema de manejo e insensibilização automática de suínos por atmosfera gasosa (Butina, MPS).
Um grupo de aproximadamente 15 suínos é manejado automaticamente (1) por portões móveis
para a área de insensibilização (2). Cinco a oito animais, por vez, são conduzidos para a gaiola de
entrada do insensibilizador, enquanto os demais aguardam nos corredores de espera (3). Após a
insensibilização, os animais são descarregados na esteira (4) para posterior sangria.
Esquema adaptado de BARTON GADE; CHRISTENSEN, 2002; Fotos cortesia d e M e a t P ro c e ssin g S y ste m s - MPS.
Em suínos, a aplicação da insensibilização por CO, tem sido aconselhada devido às melhoras que
pr ^porciona na qualidade da carne final (Tabela 2.4), com redução de contusões e fraturas ósseas, hemorragias
musculares e incidência de carne do tipo PSE. Permite, ainda, maior tempo entre a insensibilização e sangria,
-esmo quando o animal não morre no processo de insensibilização.
Tabela 2.4 - Qualidade da carne de suínos insensibilizados por diferentes métodos
Parâmetros de Qualidade Eletronarcose C °2

Sem FV Com FV
Hemorragias no lombo (g) 145 59 8
Fraturas de osso (%) 1,2 1,0 0
Carne PSE (%) 19 15 4
Carne DFD (%) 6 8 6
FV = Fibrilação ventricular (indução de parada cardíaca).
Fonte: GREGORY, 1998.
No abate de aves, esse processo pode ser conduzido em túneis de multiestágios (Figura 2.28), em que o
tempo de residência e a concentração da atmosfera, particulares a cada processo, podem ser estabelecidos de
modo a assegurar às aves a perda gradual de consciência. Seu grande benefício é a possibilidade de eliminar as
intensas contrações musculares características do atordoamento elétrico. Isso garante ganhos de qualidade das
carcaças e, ou, cortes, pela redução de contusões e hemorragias nos músculos e peles.
Nôria
Borracha de
proteção
Figura 2.28 - Vista externa e corte esquemático do túnel de multiestágios para atordoamento de aves por C 0 2.
No sistema aqui esquematizado, os animais são encaminhados para insensibilização após pendura
na linha de abate. Cada seção do túnel é ajustada com uma concentração crescente de C 0 2, de
forma que as aves percam a consciência gradualmente, à medida que são conduzidas pelo túnel.
Fonte: Adaptado de NUNES, 1999.
tes e humanitário e bem-estar do animal 75
Sistemas de atmosfera modificada em que as aves não precisam ser submetidas à etapa de pendura antes
nsibilizadas também foram desenvolvidos. Nesses sistemas, as aves são insensibilizadas dentro da gaiola
wansporte (Figura 2.29), permitindo, dessa forma, eliminar o estresse pré-abate causado pela pendura dos
is ainda conscientes, bem como as contusões e fraturas que fatalmente ocorrem nessa etapa. Em comparação
os túneis de multiestágios, que utilizam animais pendurados, esse é um método que proporciona melhoras
maiores quanto à qualidade final da carne. Para esse sistema é recomendado usar caixas específicas,
s e em módulos.
- cura 2.29 - Sistema vertical de insensibilização por CO, para perus (Michigan Turkey System). As aves
chegam em gaiolas num sistema modular (1), transportadas por caminhões, sendo descarregadas
para a área de insensibilização. Cada módulo é imerso no fosso contendo CO, (2), onde
permanecem por um período de exposição determinado. Após a insensibilização, as aves são
descarregadas (3) e dependuradas (4) antes da etapa de sangria.
fm te: WEINE; DRAFT, 2003.
A aplicação de atmosfera modificada em aves é aconselhada não somente devido à melhoria da qualidade
final da carne (Tabela 2.5), mas também do ponto de vista humanitário, principalmente nos sistemas em que as
-tes são insensibilizadas nas gaiolas. Uma vez que a pendura é realizada apenas após as aves serem
-'ensibilizadas, o desconforto do animal em ser manejado e dependurado de cabeça pra baixo na linha é
r iminado. Da mesma forma, praticamente se eliminam as fraturas e contusões, principalmente no peito e nas
. 3\as, que comumente ocorrem nessa etapa de abate,12 favorecendo a qualidade final da carne. Neste método,
carnes do peito, coxas e asas também apresentam menores hemorragias, especialmente nas junções das
^.as, quando comparado com a eletronarcose.
A incidência de injúrias na insensibilização por atmosfera modificada deve-se ao fato de que as aves não se movimentam durante as etapas de
cendura e sangria, o que facilita o trabalho dos operadores, impedindo manuseio inadequado e abusos às aves em razão do estresse dos
manipuladores na linha de pendura.
Tabela 2.5 - Efeito do método de insensibilização na predominância de defeitos na carcaça e qualidade da carne
de frangos e perus
Parâmetros de Frangos Perus

Qualidade 30% CO, + Eletronarcose e 30% CO, + Eletronarcose
50% Ar + 2Õ% ar (120 mA/ave) 60% Ar + 1Õ% ar (150 mA/ave)
Hemorragias (%)
Pontas das asas 21 28 0,5 3,2
Asas 8 6 5,1 19,3
Junção asa-peito 10 8 0,5 1,8
Peito 3 32 1,4 59,2
Fraturas (%)
Ossos das asas 24 4 - -
Ossos do peito 8 32 - -
Fonte: RAJ, 1999.
Apesar de a insensibilização por gás reduzir o número de carcaças com contusões e fraturas no peito, o
choque de uma ave com outra na gaiola, durante a insensibilização, pode causar contusões nos músculos das
asas. Dessa forma, a densidade dos animais na gaiola pode determinar a incidência de ossos deslocados e, ou,
quebrados das asas de aves insensibilizadas pelo sistema a gás.
Para aves, as normas de bem-estar animal estabelecem a necessidade de indução de morte durante a
insensibilização por atmosfera controlada, o que se consegue com cinco minutos de exposição à mistura de
gases anóxicos. Nesse caso, outra vantagemTdainsensibilização por atmosfera controlada é que não há risco de
aves entrarem vivas nos tanques de escaldagem, o que evita problemas de bem-estar animal (morte por
sufocamento/afogamento) e também o surgimento de carcaças vermelhas.13
No caso do uso da insensibilização por atmosfera controlada, as aves que chegam mortas ao frigorífico
são diferenciadas das insenbilizadas vivas através da temperatura da carcaça (menor nas aves que chegam
mortas).
As principais desvantagens do uso de atmosfera controlada (CO, ou misturas) na insensibilização de
suínos e aves ainda são as questões econômicas, relativas ao alto capital inicial necessário, ao alto custo operacional
e à necessidade de técnicos constantemente treinados.
Outros métodos
No Brasil, métodos de insensibilização que não constam no regulamento aprovado pela Instrução Normativa
n2 3 (IN3), da Secretaria de Defesa Agropecuária (BRASIL, 2000), somente poderão ser usados após
requerimento ao DIPOA e subsequente aprovação. Nesse requerimento deverá constar literatura especializada
ou trabalho técnico-científico, avalizado por instituição de pesquisa, pública ou privada, registrada e, ou, certificada
pelo órgão competente, que indique esse método como adequado para a espécie a ser abatida.
Assim, métodos como a concussão por marretada, corte da medula (choupeamento), uso de armas de
fogo e processos químicos somente poderão ser utilizados após aprovação do DIPOA, salvo exceções. No
13 Carcaças de aves que não foram adequadamente insensibilizadas e que, por estarem conscientes, podem não ter sido convenientemente
sangradas em sistemas automáticos.
-.-la n itá rio e bem-estar do animal 77
eãe .mimais sem insensibilização prévia, de acordo com preceitos religiosos, desde que sejam destinados ao
■■ k por comunidade religiosa.
A insensibilização por marretada é um método considerado muito cruel e desumano, que vem sendo
U "lemacionalmente. Infelizmente ainda é utilizado no Brasil por pequenos estabelecimentos, principalmente
es clandestinos, de abate de suínos e bovinos. O golpe físico aplicado na calota craniana parece não
fc m a concussão, mas sim um processo de contusão cranioencefálica. Neste método, o animal pode sofrer
n outras partes da cabeça (olhos, focinhos etc.) e, muitas vezes, é necessário mais de um golpe para
'ar o animal. Essas falhas ocorrem principalmente devido ao cansaço físico e mental do marreteiro e à
■nção do animal na hora do golpe, o que resulta numa maior movimentação e agitação deste. As vezes,
: é necessário mais de uma marretada para a insensibilização, o operador desfere vários golpes
sordenadamente na cabeça do animal, aumentando ainda mais a crueldade do método. Vale ressaltar
ulu. uO método desumano, isso gera estresse no animal, podendo comprometer a qualidade da carne.
. rreocupação é o risco da incidência de BSE, devido à contaminação dos tecidos animais com material
A concussão por uso de arma de fogo, quando bem apliçada, é tão efetiva quanto a concussão por dardo
É o método mais comumente utilizado na eutanásia de animais doentes, sendo o mais efetivo, por não
"i:ar sangrar o animal para garantir a morte. Quando o tiro7é aplicado no ponto correto (Figura 2.30), a bala
i _ma destruição maciça do cérebro e inconsciência imediata.
Frontal Temporal
p ra ra 2.30 - Insensibilização por concussão cerebral com uso de arma de fogo. O atirador deve atirar uma
única vez (é necessário ter paciência para esperar que o animal pare de se movimentar), a uma
distância de 10 a 25 cm da cabeça do animal. A correta insensibilização deve ser feita por tiro
frontal, como apresentado na Figura 2.7, ou na região temporal, entre os olhos e a base da orelha
do animal, para promover a insensibilização imediata.
h c Adaptado de CHAMBER e GRANDIN. 2001.
Embora o uso de armas de fogo seja aceitável do ponto de vista do bem-estar animal, deve ser considerado
ema operação de alto risco no abatedouro. Além disso, todos os tecidos da cabeça do animal devem ser condenados.
De forma geral, o uso de calibre 0,22 é suficiente para insensibilizar a maioria dos animais. No entanto, para
eqainos, bovinos e, especialmente, búfalos adultos, calibres maiores são necessários (0,357 ou mesmo 9 mm). O
' de projéteis no processo de insensibilização aumenta consideravelmente os riscos de BSE, principalmente
ç jando a concussão é realizada na fronte, entre os olhos e a base dos chifres.
A enervação ou choupeamento consiste no corte da medula espinhal, na altura do espaço atlanto-
occipital (entre a primeira vértebra cervical e o osso occipital), de forma a romper sua conexão com o encéfalo.
Esse rompimento causa redução brusca na ação cardíaca e respiratória, mas parece não produzir inconsciência
instantânea. A secção da medula é feita por um instrumento de cabo longo, com uma lâmina de ferro perfurante
em sua extremidade, denominado choupa, ou mesmo usando de uma faca de ponta fina. Em virtude do tamanho
e da peculiaridade das estruturas óssea e cranial dos búfalos, o choupeamento é um método comumente usado
para o abate de bubalinos. No entanto, é considerado um método extremamente cruel e desumano, em vista da
grande margem de erro do golpe desferido pelo operador. Além de exigir grande força física e muita habilidade
do matador, são necessárias várias estocadas para imobilizar o animal, uma vez que este, frequentemente, se
desvia, assustado com os movimentos bruscos do operador. Pesquisas brasileiras têm desenvolvido, com sucesso,
técnicas especiais de insensibilização de búfalos, usando equipamentos de dardo cativo especialmente elaborados
para essa espécie, permitindo atender aos preceitos do abate humanitário.
Conforme anteriormente citado, processos químicos, em que se utilizam drogas, não podem ser usados
com o intuito de induzir a inconsciência animal, devido à permanência de resíduos inaceitáveis na carne. Alguns
analgésicos, como o etilaminobenzoato metano sulfonato, ainda são, no entanto, usados na insensibilização de
algumas espécies de peixes.
Sangria
A sangria visa, em princípio, cortar o fornecimento de sangue para o cérebro do animal, induzindo-o à
morte. Entretanto, a sangria deve ser realizada mesmo que o animal morra na etapa de insensibilização por
parada cardíaca, uma vez que também visa à remoção de todo o sangue possível da carcaça do animal. Considera-
se que em uma sangria eficiente cerca de 40 a 60% de todo sangue será removido, o que equivale a 4-5% do
peso vivo animal. A maior parte do sangue fica retida nos órgãos e nos vasos sanguíneos da carcaça, sendo
removidos durante a evisceração. Assim, o conteúdo de sangue residual na carne magra é baixo, variando
geralmente entre 2 e 9 mL/kg.
O argumento mais usado para a necessidade da eliminação de todo o sangue possível da carcaça é o fato
de este constituir excelente meio de cultura (elevado pH e alto teor proteico) para o desenvolvimento de
microrganismos patogênicos e, ou, deterioradores e de poder promover a autólise e oxidação das gorduras.
Contudo, quando a carne moída é misturada com sangue e inoculada com bactérias, a taxa de proliferação
destas não é maior do que em carne moída sem sangue adicionado. A carne é, portanto, um meio de incubação
tão bom quanto o sangue. Além disso, o sangue de animais sadios é praticamente estéril e possui, no plasma,
fatores com atividade antimicrobiana.
Provavelmente, as considerações mais importantes a serem observadas sobre uma presença maior de
sangue na carne envolvem a questão sensorial. Sangue retido nas veias e nos músculos pode afetar a aparência
da carne (descoloração e veias enegrecidas) e produzir manchas desagradáveis quando esta é cortada. O sabor
e odor da carne também são ligeiramente alterados com a presença de sangue. No entanto, por promover a
autólise e oxidação das gorduras da carne, o sangue contribui para menor vida útil do produto.
É consenso que a carcaça deve sangrar por pelo menos três minutos para que se obtenha uma sangria
satisfatória, sendo, inclusive, imposição legal na maioria dos países. O aumento transitório dos batimentos cardíacos
e consequente aumento da pressão sanguínea, que ocorre durante a insensibilização, favorecem a etapa de
sangria. Entretanto, o animal insensibilizado não precisa ter o coração batendo para obter uma sangria adequada.
Ainda que a taxa inicial de sangue que sai da carcaça de um animal que sofreu parada cardíaca durante a
insensibilização possa ser menor, na maioria das espécies, desde que sangradas por tempo suficiente e num
intervalo máximo de três minutos entre a sangria e a insensibilização, as carcaças irão drenar (devido à gravidade
e ação da pressão sanguínea) a mesma quantidade final de sangue do que aquelas de animais que tinham os
corações batendo quando sangrados (Figura 2.31).
humanitário e bem-estar do animal 79
Tempo (segundos)
F " . 'a 2.31 - Eficiência da sangria em frangos insensibilizados por atmosfera controlada (C 02 e argônio) e
eletronarcose. As aves insensibilizadas por atmosfera controlada saíram mortas das câmaras de
gás e as insensibilizadas por eletronarcose foram separadas em dois grupos: as que sofreram e as
que não sofreram parada cardíaca (fibrilação ventricular, FV).
RAJ; GREGORY, 1991.
No caso de bovinos insensibilizados por concussão com pistolas de dardo cativo, os tempos preconizados
a realização de sangria são de até 30 segundos com dardos não penetrativos e de até 60 segundos com
penetrativos. Quando da aplicação de insensibilização elétrica, todos os animais, independentemente da
e. devem ser propriamente sangrados - o mais rapidamente possível - para evitar que estes recubram a
ência (45 segundos após uma eletronarcose bem realizada). As normas de bem-estar animal e a legislação
leira recomendam um tempo máximo entre a eletronarcose e a sangria de 15 a 30 segundos para suínos e
Ai a 12 segundos para aves. Embora na insensibilização com indução da parada cardíaca a preocupação com
nervalo entre a insensibilização e a sangria não seja importante do ponto de vista humanitário, ainda aconselha-
: u e a sangria não seja realizada num intervalo muito longo (no máximo 15 segundos), para se evitar o
amento hemorrágico, pois propicia alívio imediato da pressão sanguínea, e o aumento na incidência de
PSE, uma vez que evita que a taxa glicolítica inicial se acelere ao mesmo tempo em que contribui para a
pação do calor da carcaça.
Dessa forma, recomenda-se que a sangria seja realizada entre 5 e 10 segundos após a insensibilização
ainda na fase tônica). No entanto, tempos maiores são necessários para suspensão da carcaça no trilho aéreo
rt"duradas pelas patas traseiras), posicionamento na calha de sangria e, finalmente, corte dos vasos sanguíneos.
4 - 3 . a sangria na posição vertical tem sido substituída pela sangria na horizontal em vários matadouros,
epecialmente no de suínos (Figura 2.32), como forma de reduzir ao máximo o intervalo entre a sangria e a
r-ensibilização.
Outra vantagem da sangria horizontal é que nesta posição o animal é sangrado mais facilmente, reduzindo
.: ntusões e hemorragias na carcaça. Quando um suíno é suspenso verticalmente após a insensibilização por
; rtronarcose, a carcaça tende a girar durante as convulsões (animais já na fase clônica). O giro é comumente
c ntrolado pelo operador, que segura uma das patas dianteiras do animal com uma das mãos e realiza o corte
. m a outra. Se o suíno, no entanto, chuta num momento errado, há risco de a faca atingir um ponto errado na
._rcaça, geralmente a junção entre a paleta e o corpo, causando contusões e hemorragias indesejáveis na
. _rcaca. Esse tipo de contusão é muito comum em abatedouros de suínos, sendo completamente evitado quando
os animais são sangrados horizontalmente. A insensibilização por atmosfera controlada ou por eletronarcose
com parada cardíaca também reduz esse tipo de problema.
Figura 2.32 - Condução da sangria de suínos nas posições vertical (tradicional) e horizontal.
Fonte: Cortesia M e a i P r o c e s s in g S y ste m s (MPS) e Frigorífico Saudali.
O sangue será drenado mais rapidamente nas carcaças sangradas na posição vertical em comparação
com a sangria na posição horizontal, especialmente quando o animal sofre parada cardíaca antes da sangria.
Entretanto, embora na sangria horizontal mais sangue tenda a permanecer retido nas vísceras, isso pode ser
contornado simplesmente por uma leve inclinação da carcaça e manutenção da cabeça do animal para baixo.
Em bovinos, a quantidade de sangue coletado na sangria é de, aproximadamente, 3,96 litros/100 kg de peso vivo
com o animal deitado e de 4,42 litros/100 kg de peso vivo com o animal pendurado no trilho aéreo.
Há diferenças fisiológicas e anatômicas importantes entre ovinos, caprinos, bovinos e suínos. As diferenças
mais relevantes dizem respeito ao suprimento de sangue para o cérebro. Se um animal, ainda consciente, tiver
sua garganta cortada, o tempo para se alcançar a inconsciência será de seis a sete segundos em ovinos, de 13
a 25 segundos em suínos e de 30 a 85 segundos em bovinos.
O número e os tipos de vasos sanguíneos (veias e artérias) seccionados na sangria tem influência direta
na quantidade de sangue expulso e no bem-estar animal. Em ovinos, embora um tempo de seis a sete segundos
seja necessário para se obter a inconsciência, apenas depois de 14 segundos é que o animal perde a resposta
somatossensorial dos olhos. Se apenas uma artéria carótida for cortada, o tempo para total perda da resposta
somatossensorial é cinco vezes maior (70 segundos). Se apenas as veias jugulares forem cortadas no pescoço,
serão necessários cerca de cinco minutos para essas respostas desaparecerem. Neste caso, o animal morre
lentamente.
O sangue flui do coração para o cérebro pelas artérias carótidas esquerda e direita e retorna para o
coração pelas veias jugulares esquerda e direita. Assim, em todas as espécies, tanto as artérias carótidas como
as veias jugulares (tronco braquiocefálico) devem ser completamente cortadas para uma sangria adequada.
Caso contrário, existe risco de o animal recobrar a consciência antes de sua morte.
Em bovinos, no entanto, o sangue também circula para o cérebro por um sistema de artérias próximas da
vértebra cervical (artérias vertebrais), o que permite que o sangue chegue ao cérebro do animal mesmo quando
as carótidas do pescoço são cortadas. Na sangria por corte conduzido somente no pescoço (tradicional), as
artérias vertebrais não são afetadas e, portanto, mesmo quando os grandes vasos do pescoço (carótidas e
jugulares) são completamente cortados, o animal demora mais tempo para morrer. Por essa razão, o melhor
método de sangria em bovinos é conduzir o corte dos vasos sanguíneos o mais perto do coração, sempre que
JCtre humanitário e bem-estar do animal 81
ível no peito (Figura 2.33). Para uma sangria adequada, uma faca de aproximadamente 20 cm deve ser
ida. a um ângulo de 45°, abaixo do osso do peito (esterno) e o corte conduzido em direção da coluna
«.bral.
Artéria vertebral
Artéria carótida
Veia jugular
\
Corte no pescoço
Banira 2.33 - Posições de corte na sangria de bovinos. O corte realizado no pescoço permite cortar ambas as
artérias carótidas e veias jugulares, mas não afeta as artérias vertebrais, fazendo com que o
animal demore mais tempo para morrer. Para uma sangria adequada o corte deve ser conduzido
no peito, onde todos os grandes vasos sanguíneos que emergem do coração são cortados, incluindo
as artérias vertebrais.
De forma geral, o método mais eficiente de sangria é aquele conduzido com a incisão da faca no peito, na
?»:ão onde os grandes vasos emergem do coração, permitindo rápida perda inicial de sangue e menor tempo
n o perda da função cerebral. Suínos, por exemplo, devem ser sangrados pela inserção da faca, a um ângulo de
-5 . na linha média do pescoço, logo abaixo do osso do peito (esterno). Nessa posição, desde que um corte maior
lue 5 cm seja feito, os vasos sanguíneos (veias e artérias) mais importantes serão cortados e a sangria será
tfedva (grande fluxo de sangue). Entretanto, se a faca for inserida demasiadamente na cavidade torácica, pode
arar a membrana pleural que reveste o tórax, permitindo que o sangue escorra para a cavidade, coagulando
-ierindo às costelas.
Em ovinos, a sangria é tradicionalmente conduzida por cortes no pescoço. Na sangria por perfuração
tpear spicking), a faca é utilizada para conduzir um corte profundo no pescoço, entre a traqueia e a vértebra
cervical. Uma posição correta deve ser observada para a inserção da faca de forma que ambas as artérias
am cortadas. Entretanto, neste método, a artéria carótida no lado oposto ao ponto de entrada da faca não é
gcralmente cortada. Outro método de sangria é pelo corte da garganta (gash spicking ou throat cut), onde a
faca é inserida entre a traqueia e a vértebra cervical e a garganta cortada de uma orelha a outra, rompendo
ambas as artérias carótidas e as veias jugulares. No entanto, para garantir rápida sangria e se adequar às novas
regulamentações, tem sido recomendado que ovinos e caprinos sejam sangrados por incisões no peito (com uma
faca de, no mínimo, 12 cm de lâmina) da mesma forma que bovinos e suínos.
Em aves, o método de sangria mais usualmente praticado é o da incisão dos vasos do pescoço, que pode
ser realizado manual (degola manual) ou mecanicamente (degola mecânica). Na degola mecânica, geralmente,
executa-se um corte na nuca ou no lado do pescoço, o que não causa corte completo nas duas artérias carótidas.
Geralmente, apenas uma carótida e uma jugular são cortadas (Figura 2.34a). Isso faz com que a morte do
animal leve um tempo relativamente longo para ocorrer, podendo haver o retorno da consciência da ave nesse
período. Para que se consiga cortar ambas as carótidas, a parte ventral do pescoço logo abaixo da cabeça deve
ser cortada, o que também inclui incisões da traqueia e do esôfago (Figura 2.34b). O corte da traqueia enfraquece
a ligação do pescoço com a cabeça, e esta pode ser removida nas etapas posteriores, principalmente nos
depenadores. Além disso, uma seção da traqueia e do esôfago fica presa ao degolador e deve ser manualmente
retirada no final do processo. Cortando-se a nuca do pescoço, esse processo é evitado, mas, conforme dito, as
carótidas não são completamente atingidas. Atualmente, já existem equipamentos (removedores de papo residual)
que removem automaticamente quaisquer resíduos da traqueia ou esôfago deixados no degolador, permitindo
que o corte ventral do pescoço seja uma prática viável na indústria.
sangue do coração ao cérebro: (a) corte na nuca (degola mecânica tradicional), que apenas uma
jugular e uma carótida são cortadas; e (b) corte da parte ventral do pescoço, o que também inclui
incisões da traqueia e do esôfago, enfraquecendo a ligação do pescoço com a cabeça.
■ -T7anitário e bem-estar do animal 83
indução de parada cardíaca na insensibilização é o método mais eficaz para se garantir imediata
.ència (Figura 2.35) nas aves. Entretanto, quando a parada cardíaca não é induzida durante a
.ização, a sangria deve ser realizada, no mínimo, rompendo-se ambas as artérias carótidas. Em todas as
. o corte realizado pela faca deve produzir um grande e rápido fluxo de sangue, caso contrário a
de sangria deve ser realizada novamente.
1 Veia ju g u la r
2 V eias ju g u la res
1 . . § j la r e 1 carótid a
1 --fé ria s ca ró tid a s
D e cap ita ção
Parada cardíaca
50 100 150 200 250
Tem po (seg u n d o s)
. 2.35 - Tempo necessário para falha completa do funcionamento cerebral em aves submetidas a diferentes
métodos de abate.
AJaptado de GREGORY; WOTTON, 1986.
abates religiosos
Em alguns países é comum a prática de matar o animal por métodos tradicionais, através da degola do
aço, sem a etapa de insensibilização. Pelo menos três rituais de abate com preceitos religiosos são bem
■Bchecidos: Shechita, que é usado para obter carne Kosher para pessoas da fé judaica; Halal. usado para
«rrenção de carnes para pessoas da fé islâmica; e Jliatka, que utiliza a decapitação do animal para obtenção de
carnes para os devotos do siquismo (religião monoteísta fundada na índia). Em países onde essas crenças são
r . n rias muitos governos permitem o abate por preceitos religiosos, em respeito às pessoas que praticam essa
iccrião.
No Brasil, é facultado o sacrifício de animais de acordo com preceitos religiosos, desde que sejam destinados
m consumo por comunidade religiosa que os requeira, ou ao comércio internacional com países que façam essa
: gência, sempre atendendo aos métodos de contenção dos animais. Nesses casos, cuidados extras devem ser
nados para garantir que a sangria cause o mínimo de agonia e sofrimento ao animal.
A avaliação de abates religiosos é uma área em que muitos pesquisadores perdem a objetividade científica,
ac -Fretando opiniões e considerações equivocadas. E importante que os pesquisadores entendam as implicações
da ausência da etapa de insensibilização para se ter uma opinião crítica quando avaliar as informações científicas
bre os efeitos das diferentes práticas de abate, antes de tecer qualquer julgamento sobre a forma apropriada
ce se conduzir o sacrifício dos animais. Também é extremamente importante entender a importância dessas
:~iticas para as pessoas que seguem esses preceitos religiosos.
Os alimentos kasher e halal não são somente adquiridos por judeus e muçulmanos, mas também por
adventistas, vegetarianos, pessoas com alergias a certos alimentos e ingredientes e outros consumidores que
simplesmente consideram subjetivamente esses alimentos como de alta qualidade. Os produtos kasher e halal
já apresentam selos que fornecem a garantia de que passaram por rigoroso processo de fiscalização, tendo sido
investigadas a origem e condição dos animais, bem como o cumprimento de todos os preceitos religiosos exigidos.
Esses selos (Figura 2.36) são certificados por organizações judaicas e islâmicas.
(a) (b) (c)

Figura 2.36 - Diversos selos de garantia de produtos kasher e halal: (a) selo kasher, de circulação na França;
(b) selo halal, certificado pelo Instituto Halal da Espanha; e (c) selo halal, de certificação da
IFANCA (Islamic Food and Nutrition Council o f America), em circulação nos EUA, Bélgica e
Canadá.
Produtos kasher
O termo hebraico kosher ou kasher significa “bom” e “próprio”, sendo utilizado para designar alimentos
preparados de acordo com as leis judaicas de alimentação, denominada de kashrut. As leis do kashrut têm suas
regras descritas na Bíblia Sagrada e no Torá, mas os pesquisadores que se dedicam a estudá-las se dividem em
dois grupos, de visões totalmente opostas. A primeira interpretação afirma que as leis de alimentação foram
instituídas para garantir a saúde do povo, fazendo com que os alimentos ingeridos pelos judeus tivessem poucas
chances de ser portadores de doenças. Problemas com Trichinella spiralis e Taenia solium, por exemplo,
provavelmente tenham sido responsáveis pela proibição judaica do consumo da came suína. A segunda interpretação
diz que a lei do kashrut não é uma “lei de saúde” e qualquer melhoria na saúde do povo judeu foi totalmente
inesperada. A única razão para que se fossem observados os modos de alimentação foi a de que estes estão
descritos na Bíblia. Independentemente da razão dessas leis, os judeus acreditam que elas os treinam a serem
mestres de seus apetites, acostumando-os a restringir seus desejos e evitando que comer e beber se torne a
razão da existência do homem.
O livro do Êxodo (22:30) estabelece que não se deve comer a carne que tenha sido rasgada por outro
animal, ou seja, não se deve comer a carne de um animal morto por outro. A palavra terayfa, que em hebraico
significa “rasgada”, foi, então, utilizada para descrever um alimento não kasher. Não são considerados kasher
a carne suína, o camarão, a lagosta e os frutos do mar.
“Não comerás nada detestável. Estes são os animais que podeis comer: o boi, a ovelha, o
cabrito, o cervo, a gazela, a corça, o cabrito selvagem, o antílope e a cabra e ovelha da montanha.
Poderás comer qualquer animal ruminante que tiver cascos divididos em dois. Entretanto,
destes não deverás comer o camelo, o coelho e a lebre. Embora sejam ruminantes, não possuem
- : r ; humanitário e bem-estar do animal 85
cascos divididos; são impuros para ti. Os porcos também são impuros; embora possuam
cascos divididos, não ruminam. Não irás comer ou tocar suas carcaças.
De todas as criaturas que vivem na água, poderás comer qualquer uma que tiver escamas e
barbatanas. Não comerás aquelas que não contiverem escamas e barbatanas; estas são impuras
para ti.” Deuteronômio 14:3-10.
Outra característica da lei do kashrut é que não se deve misturar carne e leite. A razão para isso está na
A A A
S r _ Não cozinharás um jovem cabrito no leite de sua mãe. Exodo 23:19; Exodo 34:26; Deuteronomio
4 21 .
A interpretação dessa passagem inclui não apenas a separação desses alimentos por si, mas também dos
dios utilizados para contê-los ou cozinhá-los. Os judeus nunca usam a mesma louça para servir refeição à
de leite e à base de carne. Geralmente, existem utensílios para cada categoria de alimento. Apenas os
dios de vidro são, por alguns, aceitos para servir, separadamente, os dois tipos de refeição, uma vez que o
x : é um material não absorvente e pode ser facilmente limpo. As palavras/Zm/zíg (carne), milchig (leite) e
e (neutro) são comumente usadas para descrever alimentos ou utensílios que se enquadram em uma ou
cri categoria. Entre os alimentos pareve encontram-se os peixes, que possuem escamas e barbatanas, e os
ji ~entos advindos da terra e seus derivados, incluindo qualquer produto manufaturado que não possua ingredientes
.idos de animais. Esses alimentos podem ser misturados com a carne ou o leite. Para as leis do kashrut, a
ra animal é considerada fleishig (carne).
Deve-se observar que qualquer quantidade de leite, ou carne, é suficiente para tornar o alimento
■■npletamente milchig, ou fleishig, para as leis do kashrut. Por exemplo, muitas margarinas são milchig para
■ _deus por conter pequenas quantidades de soro. Os judeus ortodoxos não comem queijos, pois durante a
f - —cação destes é utilizada a renina para acelerar a coagulação do leite. Por ser uma enzima encontrada no
e c mago de certos mamíferos, os ortodoxos entendem que carne e leite são misturados durante o processo.
Para não misturar o leite e a carne, os judeus devem esperar algumas horas entre uma refeição à base de
orne e outra à base de leite. Isto é devido ao tempo que a carne demora a ser digerida. Entre uma refeição à
itase de leite e outra à base de carnes, no entanto, os judeus devem apenas lavar a boca e comer um alimento
«Sido neutro, como o pão, a menos que o produto à base de leite, como os queijos (especialmente os duros),
ic e resíduos nos dentes.
Para que a carne de um animal possa ser comida, ela deve ser kasher, ou seja, deve ser de um animal
raro", abatido por um ritual judeu, denominado Schechita, e ter todo o seu sangue removido. A Bíblia afirma
i je o sangue simboliza a essência do homem e, portanto, todo o sangue possível do animal deve ser retirado e o
seu consumo proibido nas leis do kashrut.
“... mas tenha a certeza de que não comerás o sangue, porque o sangue é a vida, e não poderás
comer a vida com a carne, não deverás comer o sangue; o despeje no chão como água. não o
coma e isto acompanhará a ti e a teu filho, porque estarás fazendo o que é certo aos olhos do
senhor.” deuteronômio 12:21-25.
O preparo da carne segundo o ritual kasher tem como objetivo eliminar o máximo de sangue. Durante o
rnual de abate, o animal tem a jugular cortada e a maior quantidade de sangue possível é retirada. Além disso, a
. ame é imersa em água por cerca de 30 minutos, seguida por salga a seco, com sal grosso kasher (sal com
cmnde capacidade de absorção de líquidos), durante uma hora. O sal é usado para remover o resto de sangue
ia carne. Em seguida, a carne salgada é lavada três vezes consecutivas, pela imersão em água, durante um
reriodo de uma hora cada, para retirada do sal. Esse ritual de remoção de sangue deve ser feito num período
máximo de três dias, pois acima desse tempo o sangue coagula e a água e o sal não podem mais removê-lo. Pelo
mesmo motivo, essas carnes não podem ser congeladas.
Cames que vão ser grelhadas não precisam passar pelo processo de remoção do sangue, uma vez que
esse tipo dc cozimento libera a maior quantidade de sangue da peça. Os peixes também não precisam passar por
esse ritual, pois eles possuem quantidade mínima de sangue, além do que, segundo a Bíblia, é proibido ingerir
sangue apenas de mamíferos e aves. As aves, por sua vez, não podem ser escaldadas para a depenagem, pois
a água quente coagula o sangue. Qualquer carne que tenha sido escaldada antes de se tomar kasher é considerada
terayfa.
A came kasher destinada ao consumo deve ter poucos vasos sanguíneos e nervos. Os quartos dianteiros,
a carne de cabeça e a costela são as partes mais consumidas entre os judeus. Há também proibição de consumo
do nervo ciático. O processo de remoção deste nervo consome tempo e não é economicamente viável. Por isso,
a maioria dos abatedores prefere vender o quarto dianteiro como corte não kasher.
O ritual schechita
Schechita é o ritual de abate de animais para o preparo da came kasher. Ele é realizado por um judeu
denominado schochet, treinado por longos períodos nas leis judaicas de alimentação. Ambas as palavras, schechita
e schochet, derivam do hebraico shin-chet-tav, que significa “destruir” ou “matar”. Cada seção de schechita
é precedida de uma prece especial, denominada beracha.
O objetivo do ritual é proporcionar a eliminação do máximo de sangue possível no sacrifício do animal,
sem que este sofra. Isso é obtido pela degola do animal ainda vivo, de forma a conferir uma rápida inconsciência
e insensibilidade. A degola é feita pelo corte das artérias carótidas e veias jugulares, sem, no entanto, atingir as
vértebras cervicais. A faca utilizada no ritual, chamada de chalaf, apresenta quase meio metro de comprimento
e deve estar sempre afiada, sendo examinada após cada execução.
Numa degola executada com um golpe rápido, 95% dos animais atingem a inconsciência num intervalo
máximo de dois segundos, não causando dor ao animal - este, reconhecidamente, é um dos métodos mais humanos
de abate. Entretanto, tanto o estado da chalaf quanto a competência do schochet são importantes para a questão
humanitária. Um corte mal feito pode causar dor e agonia ao animal. Um golpe mais lento, por exemplo, pode fazer
com que 30% dos animais mantenham reflexos sensoriais por até 30 segundos após o corte.
Entre os procedimentos de abate no ritual schechita, a contenção dos animais para realização da degola
é de especial preocupação. Por razões humanitárias e de segurança, é vital que os frigoríficos que executem o
abate judaico instalem equipamentos modernos de contenção, eliminando a prática de suspender os animais
ainda vivos para realização da degola.
A suspensão para degola ainda é praticada em alguns países, como o Brasil. O animal é encaminhado
para o boxe de atordoamento, onde é preso por uma corrente em uma das patas. O boxe é aberto e o animal é
suspenso por um guincho, até o seu dorso tocar o solo. Um gancho na forma de “V” é, então, colocado sobre a
mandíbula e o pescoço tensionado. O schochet apoia uma das mãos sobre o pescoço do animal e, com um
movimento único e rápido, realiza a degola. Após a incisão, o animal é completamente suspenso e segue para o
término da sangria e esfola.
Nem é preciso descrever o estresse causado por tal prática, especialmente no Brasil, onde o gado abatido
é zebuíno, mais agitado que o gado taurino. Também é visível o risco para os operadores envolvidos no processo.
No entanto, o animal precisa ser contido, particularmente na cabeça e no pescoço, para degola, uma vez que
movimentos podem resultar num corte mal conduzido.
Sistemas de contenção (Figura 2.37), estáticos (boxes) ou por esteiras retentoras em trilho central, para
o ritual com preceitos religiosos estão disponíveis no mercado. O animal é geralmente imobilizado pelo ventre e
pelo levantador facial (prendedor de cabeça) mecânico, de forma a expor o pescoço para a realização do corte.
Nesses sistemas, os animais se mantêm mais calmos e adequadamente posicionados para a degola sem
insensibilização.
~sa:e humanitário e bem-estar do animal 87
1 :ura 2.37 - Sistemas de contenção para abates religiosos: (a) boxe de contenção ASPCA (.American Society
fo r the Prevention ofCruelty to Animais), onde o animal é contido pelo ajuste de um suporte que
o empurra para frente, exercendo uma pressão controlada, e por um apoio abdominal (colocado
debaixo do peito do animal, porém sem levantá-lo do piso); e (b) sistema de esteiras retentoras em
trilho central para abates religiosos, onde os animais, apoiados pelo ventre, são conduzidos ao local
de abate. Em ambos os sistemas, a cabeça é contida pelo levantador facial (prendedor de cabeça),
permitindo que o schochet realize a degola.
Fonte: Adaptado de GRANDIN, 2003.
Devido aos procedimentos e condições necessários ao ritual, o abate kasher é um processo mais lento do
que o abate “comum”. Utilizando-se o boxe de contenção ASPCA, por exemplo, a capacidade máxima de abate
é de cerca de 75 bovinos/hora.
Após a sangria, o ritual continua, sendo os órgãos examinados pelo schochet para verificação de moléstias.
Os pulmões, em especial, são inflados para verificação de aderências. O trabalho prossegue com os judeus
carimbando as carcaças. Outra característica do ritual é o fato de a desossa do dianteiro ter de ser feita
separadamente do traseiro. A separação do dianteiro é feita na décima vértebra cervical, o que, no caso, é o
único corte referente ao traseiro usualmente consumido pelos judeus.
Produtos halal
Da mesma forma que no kashrut, as leis islâmicas de alimentação têm suas regras descritas em livros
sagrados, o Q ur’an e o Sunnah (escrituras do profeta Mohammed). Halal em árabe significa “legal” ou
“permitido”, sendo um termo usado para descrever várias facetas da vida que são permitidas pelas leis de Allah
(Deus), entre elas as relacionadas à alimentação.
Apenas os alimentos halal são permitidos para o consumo dos muçulmanos. Aqueles não permitidos são
denominados liaram, que em árabe significa “ilegal” ou “proibido”. Alimentos não preparados ou processados
usando padrões halal têm seu consumo proibido para os muçulmanos. Assim como os judeus, os muçulmanos
não podem consumir produtos que contenham carne de suínos e sangue ou seus subprodutos. Além disso, são
proibidos de ingerir álcool ou intoxicantes.
A vós que credes! Coma as coisas boas que Temos lhe oferecido e sede grato a Allah se Ele é
vosso Adorado. Ele apenas vos proíbe a carne morta, o sangue, a carne de suínos e qualquer
outra que tenha sido invocada por outro nome que não o de Allah. Qur'an: Surah 2:172-173.
Dos tipos de carne mais comumente consumidos no mundo, a de suínos é a única proibida. Em geral,
ovinos, bovinos, caprinos e bubalinos, bem como cervos e até mesmo camelos e girafas, são animais próprios
para o consumo. Entre as aves permitidas estão o peru, o frango e a galinha, o ganso, o pato e aves de caça não
predadoras. Os animais cujas carnes são consideradas haram são as “bestas com garras e presas”, como os
carnívoros selvagens (lobos, leões, tigres etc.), cachorros e gatos. Animais terrestres que não tenham as orelhas
externas também são proibidos. São consideradas haram as aves carnívoras que “comem carnes de animais
mortos”, como abutres, corvos, águias, pelicanos e outros carniceiros. Além disso, o leite ou ovos das espécies
proibidas também são considerados haram. Todas as espécies aquá-ticas, incluindo os molúsculos e frutos do
mar, são consideradas halal. Os peixes não precisam ser abatidos por um ritual; eles não podem sofrer durante
o sacrifício.
Carnes de animais impropriamente abatidos ou mortos antes do abate também são proibidas. O termo
dhabiha halal refere-se à carne, incluindo-se a de aves, propriamente abatida por um muçulmano e de acordo
com os rituais islâmicos. Os muçulmanos podem consumir, sob condições restritas e limitadas (quando não há
carne abatida por muçulmanos disponível), carnes de animais abatidos com supervisão de religiosos judeus ou
cristãos, desde que atendam aos regulamentos halal.
O ritual islâmico de abate

E imperativo para os muçulmanos que o método de abate seja conduzido de forma humana, para se evitar
que o animal sofra dor ou desconforto desnecessário. O animal deve estar bem tratado e saudável, não podendo
ser espancado, cortado ou mutilado ainda vivo. Por isso, o abate deve ser sempre acompanhado por um supervisor.
Este supervisor deve ser muçulmano, estudioso e praticante das leis islâmicas, treinado para avaliar os
requerimentos necessários estipulados no Qur’an e no Sunnah.
O objetivo do ritual islâmico também é proporcionar rápida inconsciência e insensibilidade através da
degola do animal ainda vivo, o que permite maior eliminação do sangue da carne. Dessa forma, a faca utilizada
deve estar sempre afiada e ser constantemente amolada, o que, da mesma forma que a habilidade do operador,
*za:e humanitário e bem-estar do animal 89
tui fator importante para que o animal não sofra durante o processo. O indivíduo que irá proceder à degola
e receber treinamento especial, não apenas nos requerimentos halal, mas também nos métodos e
-edimentos necessários para não causar dor ou sofrimento ao animal.
Os animais destinados ao abate devem ser tratados com compaixão e respeito, devendo estar lavados,
ntados e descansados no momento do sacrifício. É considerado crueldade permitir que o animal veja a faca
de ser abatido ou ver outro animal ser sacrificado. No momento da degola, o animal deve estar com a face
i para Meca e ser abençoado em nome deAllah por um muçulmano religioso presente. Diferentemente do
kasher, em que uma prece é feita apenas antes no início do abate, no ritual islâmico a bênção deve ser
erida para cada animal antes de seu sacrifício.
Devido ao fato de o operário que executa a degola não receber treinamento especial tão extensivo quanto
s. hochet judeu, o uso da etapa de insensibilização no abate halal é extremamente recomendado. Felizmente,
- autoridades islâmicas permitem, dentro de certos padrões, o uso da insensibilização. A principal exigência
áe que a insensibilização seja reversível, isto é, cause inconsciência ao animal, mas não o mate, de forma que
oossa recobrar a consciência se não for sacrificado (sangrado).
Entre os métodos de insensibilização aceitos estão a concussão por dardo não penetrante e a eletronarcose
Km indução da parada cardíaca. O emprego da insensibilização no abate halal permite maior velocidade de
jr^:e e mantém elevado o padrão humanitário. Infelizmente, nenhum tipo de insensibilização, mesmo aquelas
xue não causam morte ao animal, foi ainda aceito pelas autoridades judaicas no ritual de abate kasher.
No caso do abate de aves, muitas autoridades muçulmanas permitem hoje que este possa ser realizado
pe _ degola mecânica após a sua insensibilização. Entretanto, é necessária a presença de um supervisor muçulmano
p e trabalhe durante todo o processo próximo ao degolador, proferindo as bênçãos necessárias a cada ave.
Dfcsde que o esôfago, a traqueia, as carótidas e as duas jugulares sejam cortadas (corte ventral), a máquina é
c -'iderada uma mera ferramenta, como a faca na mão do executor. Qualquer ave que passar pelo degolador
anda viva deve ser morta pelas mãos do supervisor.
Apenas após a morte e completa sangria do animal as demais etapas de abate podem ser conduzidas, e a
?eie. cabeça, penas e outras partes, removidas. Toda a etapa de processamento, incluindo abate, limpeza, desossa
e embalagem, deve ser acompanhada pela presença do supervisor muçulmano para o produto receber a
certificação halal.
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Capítulo 3
Abate de Bovinos
Em matadouros de médio e grande escala é utilizado um sistema de cadeias de operações, em que o
processo é organizado numa série de etapas unitárias, conduzidas por vários manejadores. No Brasil, as operações
le abate de bovinos num matadouro convencional seguem o fluxograma da Figura 3.1.
Fisura 3.1 - Fluxograma do processo de abate de bovinos.

Instalações e manejo adequados

E amplamente reconhecido que o estresse pré-abate afeta severamente as características de qualidade
da carne de animais domésticos. Como qualquer outro animal criado em cativeiro, a interação com o homem
constitui forte fator estressante no manejo de bovinos. Assim, a forma de manejo e a adequação das instalações,
tanto na fazenda (na hora do embarque) quanto no matadouro, devem ser observadas, a fim de evitar o sofrimento
desnecessário do animal e a perda na qualidade final da carne. Um manejo ruim produz lesões, contusões,
hematomas, fraturas e feridas (Figura 3.2).
Figura 3.2 - Contusões típicas de manejo pré-abate inadequado. Parte da lesão (a esquerda) já havia sido
retirada.
Fonte: SANTOS, 2010.
Tão importante quanto a qualidade da carne é a qualidade da pele dos animais abatidos, uma vez que o
couro constitui o subproduto mais valorizado no abate de bovinos. Nesse sentido, problemas de contusões e
feridas, causadas por maus tratos durante o manejo pré-abate, devem ser evitados por questões de bem-estar
animal, preservando a qualidade do couro obtido. Atenção especial deve ser dada ao layout da carroceria do
caminhão de transporte, bem como das instalações que acomodam os animais antes do abate (currais), evitando-
se cercas com arestas ou cantos pontiagudos (farpas, pontas de pregos salientes etc.), para não danificar a pele.
Os problemas de bem-estar animal estão sempre relacionados com instalações e equipamentos inadequados,
distrações (sons, objetos estranhos etc.) que impedem o movimento do animal, falta de treinamento de pessoal,
falta de manutenção dos equipamentos e manejo inadequado.
Instalações
Os animais devem seguir um ao outro, caminhando calmamente por corredores sem a necessidade do uso
de picadas elétricas ou qualquer outro tipo de “estimulador” (fincos, pauladas etc.). Quando o animal é coagido
a entrar em ambientes desconhecidos ou caminhar por corredores e rampas, eles se tornam nervosos e agitados,
sendo difíceis de manejar. Se o animal para e refuga durante a sua condução, é importante determinar a causa
do problema.
Problemas de distrações que impedem o movimento do animal usualmente estão em uma destas cinco
categorias, relacionadas com a instalação da unidade de abate:
*cate de bovinos 95
• Iluminação - Os animais tendem a caminhar de um local menos iluminado para outro mais iluminado, refugando
__ando coagidos a entrar em corredores ou seringas com entrada muito escura. Assim, lâmpadas podem ser
_'jdas para estimular o movimento do gado para a área desejada, tomando-se o cuidado de não direcioná-las
i -etamente aos olhos do animal. Reflexões de brilho em metais ou poças d’água também farão o animal parar
ao refugar.
• Contrastes - Embora os bovinos diferenciem cores e contrastes fortes, não detectam bem a distância,
7Trfundidade e os detalhes, por isso, precisam parar e olhar atentamente uma sombra ou buraco. Embora os
irimais, por si só, tendam a se mover para áreas mais iluminadas, geralmente irão refugar se houver um
contraste muito grande entre a área escura e a iluminada. Qualquer objeto ou estrutura (ralos, sombras, poças
: igua etc.) que cause um contraste visual chamará a atenção do animal. As instalações e os equipamentos
3c vem ser pintados da mesma cor, de forma que minimize o contraste entre claro e escuro. As texturas do piso
: ;as paredes também devem ser observadas.
• Movimentos bruscos - Todos os animais irão parar e refugar se virem pessoas ou equipamentos movendo-
se rapidamente. Dessa forma, os corredores devem ter paredes laterais sólidas, que permitam bloquear a
V 'ão do animal. A detecção de distrações causada por objetos é relativamente fácil: quando os animais são
cAmamente conduzidos em um corredor, por exemplo, o líder geralmente irá parar e permanecerá olhando
Tcra a causa da distração.
• Barulho excessivo - Os bovinos possuem uma audição bastante sensível, e a redução de sons no matadouro
irá fazer com que se movam mais facilmente. São sensíveis a frequências bem mais altas (7.000 a 8.000 Hz)
dc que nós humanos (1.000 a 3.000 Hz), o que significa que barulhos que não nos incomodam podem causar
dor aos animais. O som de metais ou madeira batendo e assobios causados por correntes de ar ou por
-^quinários (veículos, bombas hidráulicas etc.) devem ser mantidos, em boas condições, em áreas afastadas
u minimizados com silenciadores.
• Ventos e cheiros - A condução dos animais é dificultada se estes se movem em direção contrária à dos
entos. Isso é particularmente difícil de ser controlado nos matadouros, devido a mudanças naturais na direção
io vento durante todo o dia. De qualquer forma, a direção predominante do vento irá afetar o manejo. Além
3i'SO. preconiza-se que os ventos predominantes não estejam orientados dos currais de espera para a unidade
ie abate, como forma de se preservar a qualidade da carne. Uma concepção errada é a de que os animais irão
refugar devido ao cheiro de sangue oriundo do interior do matadouro. E mais provável que o cheiro novo para
mimai seja o responsável pelo refugo. Por exemplo, animais domésticos sempre irão refugar quando conduzidos
rara áreas recentemente pintadas - o cheiro novo da tinta é que os faz refugar.
Além dos problemas de distração, o design das instalações, em especial as do matadouro, deve facilitar
: manejo e reduzir o estresse inevitável nessa etapa. Pequenas observações - como chão antiderrapante e
tões, cercas, paredes e outros equipamentos bem desenhados e em boas condições - podem evitar contusões
e :utras perdas efetivas na qualidade da carne obtida. Algumas observações peculiares a cada etapa de abate
discutidas ao longo deste capítulo.
\Aanejo
Não obstante a importância de equipamentos e instalações bem desenhados, que facilitam e tornam mais
:ncientes e humanas as operações pré-abate, abusos irão ocorrer quando o gado não for manejado de forma
; -reta. Desse modo, os manejadores envolvidos nessa etapa devem ser treinados para que, ao entenderem os
princípios básicos do comportamento animal, possam realizar uma condução adequada, sem causar agitação
excessiva nos animais.
Dois princípios importantes, determinados pela Dra. Temple Grandin da Universidade do Estdo do Colorado
Colorado State University, EUA), são a zona de fuga e o ponto de balanço.
96 Gomide, Fiamos e Fontes
Bovinos possuem amplo ângulo (até 300 graus) de visão panorâmica (monocular), o que faz com que
tenham boa percepção das coisas que o circundam, embora enxerguem bem apenas com os dois olhos em uma
estreita faixa a sua frente (visão binocular). Assim, a zona de fuga é um círculo imaginário que circunda o
animal (Figura 3.3) e que corresponde à área em que este se sente seguro quando próximo dos manejadores.
Diferentes animais terão distintas zonas de fuga, dependendo do grau de domesticação e da interação com os
manejadores. Animais submetidos a um manejo adequado usualmente apresentarão menores zonas de fuga do
que os submetidos a um manejo hostil, uma vez que, quando agitados, a tendência é apresentar maior zona de
fuga. Da mesma forma, animais completamente domesticados praticamente não apresentarão uma zona de
fuga, podendo ser difíceis de manejar. Portanto, o segredo para se movimentar adequadamente o animal é
trabalhar na extremidade desse círculo, que pode ser determinada caminhando-se vagarosamente em direção a
um grupo de bovinos. Quando o animal se vira e encara o manejador, este está fora da zona de fuga. Entretanto,
quando o manejador entrar nesta zona, o animal fugirá em sentido oposto. Se o animal que se encontra num
corredor ou seringa se torna agitado quando um manejador se aproxima, isso indica que a pessoa está na zona
de fuga e deve se afastar para evitar pânico no animal.
PONTO DE BALANÇO
ZONA DE FUGA
Figura 3.3 - Diagrama ilustrando os conceitos de zona de fuga e ponto de balanço em bovinos. A área sombreada
ilustra a melhor posição para o manejador induzir o movimento do animal. Para fazer o animal
avançar o manejador deve se mover da posição 1 para 2, dentro do limite da zona de fuga. Ao
recuar novamente para a posição 1, fora do limite da zona de fuga, o manejador estimula o animal a
parar.
*cate de bovinos 97
O ponto de balanço, ou ponto de equilíbrio, é a linha imaginária que passa pela paleta do animal, formando
ângulo de 90° com o seu corpo, e que pode ser usada pelo manejador para controlar o movimento e a direção
mimai, conduzindo-o da forma adequada. Um erro comum dos manejadores é o de permanecer à frente da
H ia da paleta e dentro da zona de fuga do animal enquanto o cutuca com uma vara em seus membros posteriores,
:entativa de fazer com que o animal ande para frente. Entretanto, o animal irá recuar e não se movimentará
frente enquanto o manejador não estiver atrás do ponto de balanço.
O gado pode, então, ser movimentado com a aplicação desses dois princípios, reduzindo o uso de picanas
cas. Para iniciar e finalizar o movimento, o manejador entra e sai da zona de fuga, respectivamente,
do sua posição na zona de fuga é à frente do ponto de balanço, o animal irá se mover para trás, e, quando
ro>ição é atrás do ponto de balanço, o animal irá se mover para frente (Figura 3.4). Esses princípios são
iveis não só a bovinos, mas também a outras criações, como suínos, caprinos e ovinos.
“ rara 3.4 - Diagramas ilustrando a aplicação dos conceitos de zona de fuga e ponto de balanço em bovinos
manejados em seringas curvilíneas e retilíneas. O manejador entra na zona de fuga e caminha em
direção contrária à dos bovinos, que irão se movimentar para frente quando o manejador passar
pelo seu ponto de balanço.
Mesmo em criações extensivas, nas quais o gado não é completamente domesticado, possuindo uma grande
de fuga, os animais permanecerão calmos e mais facilmente manejáveis se forem “treinados” a verem
de pé, a cavalo e em veículos. Isso permite um manejo com menor agitação e estresse durante as etapas
carregamento, transporte e condução para o abate. Animais manejados na fazenda apenas por pessoas a cavalo
se tomar muito agitados quando vêem pessoas em pé, ou em veículos, pela primeira vez.
As diferenças genéticas também afetam a forma como o animal responde ao estresse durante o manejo,
êleção genética dos animais visando à obtenção de raças mais magras e de rápido crescimento tem causado
lemas de bem-estar na planta de abate. Algumas raças são geneticamente mais excitáveis que outras,
do-se extremamente agitadas quando confrontadas com novas situações. Raças taurinas, de origem europeia,
cularmente Hereford e Angus, são mais calmas e dóceis, enquanto raças zebuínas são mais alertas e
citáveis. Na criação de raças mais agitadas, um princípio básico é a introdução de novas experiências de
gradual. Algumas espécies naturalmente selvagens, como búfalos e antílopes, apresentam alto grau de
■cdo e forte reação às mudanças de ambiente. Enquanto o gado doméstico tolera ser gentilmente forçado a
em seringas ou em um sistema de contenção, animais de genética selvagem necessitam ser treinados
cooperar voluntariamente.
Independentemente do grau de domesticação e tipo de seleção genética, os animais devem, sempre que
r»:<sível, ser manejados em grupos. Assim como outras espécies, os bovinos tornam-se altamente estressáveis
:_mdo isolados de outros animais. A isolação causa medo ao animal, e este pode ser tomar um perigo para o
xanejador, uma vez que tenta, a todo custo, se juntar ao rebanho. O manejador nunca deve entrar num corredor
h área que contenha um animal isolado. Se o animal se recusar a entrar na seringa, a melhor escolha a fazer é
jr: xá-lo se juntar a um novo grupo de animais antes de novamente conduzi-lo.
O medo pode ser considerado o mais forte dos fatores estressantes, por elevar os níveis hormonais a
valores mais altos do que qualquer outro estressor físico. Quando o animal se toma agitado durante o manejo, ele
é movido pelo medo. Os animais associam movimentos bruscos a predadores e, dessa forma, durante a condução,
os manejadores devem realizar movimentos suaves e deliberados para manterem o gado calmo. Animais calmos
são mais fáceis de ser conduzidos e dificilmente irão refugar. Quando o gado se toma agitado, leva cerca de 30
minutos para novamente se acalmar.
Os animais manejados com cuidado e de forma organizada terão a sensação de aproximação do corpo
principal do rebanho. Como resultado, o medo e a insegurança serão minimizados.
O uso de bastões elétricos no manejo é desencorajado, devendo ser evitado sempre que possível. O uso
de uma bandeira ou uma vara com fitas de plástico na ponta (Figura 3.5), ou outro objeto não elétrico, deve ser
a ferramenta de primeira tentativa. Nessa situação, entretanto, os manejadores devem tomar o cuidado de não
entrar na zona de fuga (apenas a ferramenta deve entrar) para não causar pânico nos animais.
Figura 3.5 - Bastões com panos ou sacolas plásticas na ponta são úteis para direcionar o gado durante o seu
manejo. As bandeiras podem ser agitadas, sem movimentos bruscos, atrás do animal, para induzir o
movimento para frente, ou próximo à cabeça do animal para movimentá-lo a uma direção contrária.
Os bastões elétricos devem ser usados apenas em caráter especial, sendo aplicados apenas nos animais
que se recusem a mover, desde que as descargas não durem mais do que dois segundos e haja espaço suficiente
para que os animais avancem. Os bastões não devem fornecer uma descarga maior que 50 volts e não podem
ser aplicados nas partes sensíveis dos animais, como áreas genital e anal, cabeça, olhos, orelha e úbere.
O comportamento social dos bovinos também deve ser usado para facilitar o manejo dos animais. O ato de
seguir outros indivíduos - em que há uma sincronia de comportamento, como andar, correr, alimentar e deitar - é
um comportamento comum em animais de corte. Na convivência em grupo os bovinos “elegem” um líder, que, ao
contrário do que se pode imaginar numa sociedade irracional, não será o animal dominante e sim o mais sociável.
Quando um animal excitável e nervoso toma-se líder, este é substituído, pelo próprio grupo, por outro de temperamento
calmo. Uma vez que o líder é um animal calmo e facilmente manejado, ele deve ser usado para encorajar o
movimento do grupo, reduzindo-se o estresse durante o manejo. Quando conduzidos, os animais dominantes estarão
normalmente no meio do grupo e aqueles mais abaixo na hierarquia estarão na frente e atrás do grupo.
Operações pré-abate
Nas etapas pré-abate, como transporte, descarga, descanso e movimentação dos animais, deve-se evitar
a todo custo o sofrimento desnecessário do animal, sendo fundamentais o treinamento, a capacitação e a
sensibilidade dos manejadores.
-rafe de bovinos 99
Embarque e transporte
O processo de comercialização inicia-se com o deslocamento dos animais dos seus locais de produção
para o matadouro. Já nesta etapa, o abandono dos locais aos quais já se habituaram cria um ambiente desfavorável
para o animal, que vai responder com diferenças nos níveis de estresse, conforme a sua predisposição genética.
O embarque e o transporte envolvem dois tipos distintos de ação: a movimentação (manejo) e a contenção dos
irrmais. Como nenhuma dessas ações faz parte do ambiente normal dos animais, essas etapas, juntamente com o
manejo no frigorífico antes do abate, podem ser consideradas os eventos mais estressantes na vida do animal.
Embora não seja aconselhada, a mistura de animais criados em diferentes grupos é prática comum para
-e ajustar o tamanho do grupo aos compartimentos do caminhão ou mesmo para obter grupos homogêneos,
'«esse caso, aconselha-se que a mistura de bovinos desconhecidos seja realizada no curral 24 horas antes de
se'em embarcados nos caminhões. A pré-mistura dos animais antes do carregamento leva a maior familiaridade,
conferindo maior tranquilidade durante o transporte do que quando são misturados no momento de embarque.
O carregamento dos animais para os veículos de transporte é mais facilmente realizado se os corredores
e rampas de acesso não possuírem curvas acentuadas que possam impedir o movimento ou causar lesões aos
arrmais. O ideal é que a plataforma de embarque esteja no mesmo nível do piso do caminhão, a fim de permitir
ao animal andar seguramente para o interior do veículo. O centro de gravidade dos bovinos está acima da paleta,
. m mais peso a frente, na cabeça e nos membros anteriores, o que dificulta subir ou descer rampas. Subir uma
'_~ipa é mais difícil quando a inclinação é acentuada e não há piso adequado.
Quando for necessário o uso de rampas de acesso aos veículos, estas devem ser estáveis, com paredes
_:erais sólidas e piso antiderrapante com ressaltos transversais de 10 cm de altura, fixados a cada 30 cm de
estância, para facilitar a subida e evitar escorregões. Em alguns países, como no Brasil, o ângulo de inclinação
cm relação ao solo não pode ser superior a 25°, sendo desejável o uso de declividade inferior a 15°. Todos os
.: "redores e rampas devem ser propriamente iluminados.
Além do manejo pré-abate inadequado, um transporte mal conduzido pode comprometer o bem-estar
mimai e causar contusões, fraturas, arranhões, exaustão metabólica, desidratação, estresse térmico e, até mesmo,
a morte do animal. Entretanto, a mortalidade de bovinos é extremamente baixa quando comparada à de outras
.-ações (especialmente suínos e aves).
Vários meios de transporte podem ser utilizados, desde barcos, vagões em ferrovias, aviões, até o
m docamento a pé. O uso de aviões é remoto, devido ao seu elevado custo, sendo usado apenas para condução
ce matrizes e reprodutores para regiões muito distantes. O transporte por via marítima ou pluvial, embora mais
ec mômico e eficiente que os demais, só continua em operação onde constitui a única via acessível. Já o transporte
- xioviário prevaleceu sobre o ferroviário, de custo relativamente baixo, principalmente para grandes distâncias,
a n razão das deficiências administrativas, destacando-se a ociosidade de transporte de retorno.
Os veículos transportadores do gado devem possuir laterais seguras, fortes e suficientemente altas, a fim
de prevenir que os animais saltem, caiam ou sejam jogados para fora. O piso do caminhão não pode ser
escorregadio, devendo, quando necessário, ser providenciada uma cobertura para o chão. Toda a estrutura da
; arroceria precisa ser projetada com segurança, sendo livre de arestas ou qualquer outra protuberância com
rontas que possam danificar a pele do animal.
Durante o transporte os animais são expostos a estresses ambientais, como calor, frio, umidade, barulho
e trepidação. Os veículos devem fornecer proteção para minimizar esses estressores durante o transporte. No
;aso de bovinos, não é necessária uma cobertura na carroceria, desde que os animais não sejam expostos ao sol
cuente por um período muito prolongado. Já o uso de caminhões com suspensão pneumática permite reduzir o
estresse causado pelas trepidações durante a viagem; contudo, esse sistema deve ser mantido sempre em bom
estado, visto que uma suspensão pneumática danificada produz maiores vibrações do que um caminhão sem
esse sistema. Outra forma de reduzir as vibrações é calibrar os pneus nos níveis recomendados. Os motoristas
eeralmente rodam com os pneus mais cheios para prolongar a sua vida útil, porém esta prática provavelmente
seja prejudicial ao bem-estar animal.
100 Gomide. Ramos e Fontes
Um cuidado especial no transporte de gado é a boa ventilação na carroceria. tanto quando o veículo se
encontra em movimento como quando estacionado. Mesmo num clima frio, a temperatura dos bovinos irá subir
quando o veículo estiver parado. A maioria dos veículos utiliza a ventilação natural das carrocerias, obtida com
aberturas nas laterais (Figura 3.6). Entretanto, mesmo quando o caminhão está em movimento, existem áreas na
carroceria em que não há movimentação do ar. Uma vez que a ventilação natural não permite uma circulação
uniforme de ar para os animais, o uso de ventilação mecânica é aconselhado para veículos transportadores em
climas muito quentes, tanto para longas quanto para curtas jornadas.
Figura 3.6 - Tipos de caminhões utilizados no transporte de bovinos: (1) e (2) caminhão boiadeiro com carroceria
de um piso, comumente utilizado no Brasil; (3) caminhão articulado de três vagões para transporte
de gado, comumente usado na Austrália; e (4) caminhão com carroceria típica de alumínio, usada
para o transporte de bovinos ou suínos nos EUA.
Além das condições do veículo, a forma de direção do motorista é muito importante para garantir o bem-
estar animal e melhorar a prevenção e controle de contusões e doenças, devendo ser adaptada às condições da
estrada. Dentro do possível, estradas de chão e em más condições de manutenção devem ser evitadas. Atenção
especial deve ser dada na partida, aceleração e freada dos veículos; as curvas devem ser feitas, sempre, em
baixa velocidade. Aconselha-se que o motorista do veículo seja instruído a parar a cada duas/três horas, a fim de
observar as condições dos animais. A aplicação de incentivos financeiros para reduzir contusões e perda de
peso deve ser usada para motivar os motoristas. Transportadores premiados financeiramente estarão mais
dispostos a manejar o animal calmamente e a dirigir de forma mais cuidadosa.
O principal aspecto a ser considerado no transporte de bovinos é o espaço ocupado por animal, ou seja, a
densidade de carga. Esta pode ser classificada em alta (600 kg/m2), média (400 kg/m2) ou baixa (200 kg/m2). O
espaço na carroceria deve ser tal que o animal permaneça em pé, em sua posição natural, sem contato excessivo
com outros animais ou estrutura. Do ponto de vista econômico, procura-se transportar os animais empregando
alta densidade de carga. No entanto, esse procedimento tem sido responsável pelo aumento das contusões e
estresse de animais, sendo inadmissível densidade superior a 550 kg/m2.
Por sua vez, o uso de densidade muito baixa também causa problemas de bem-estar animal e qualidade
da carne final. Se os animais tiverem muito espaço (baixa densidade de carga) no transporte, durante a
movimentação do veículo (principalmente aceleração e freada) estes podem ser jogados contra estruturas da
-ja te de bovinos 101
. _rroceria e outros animais, podendo inclusive ocorrer sua queda ao solo, causando contusões e, ou, fraturas.
S ; entanto, se um número correto de animais for usado, estes se apoiarão uns nos outros e contra as laterais do
%r:eulo, minimizando o movimento excessivo. Por isso, a existência de duas ou mais partições em veículos
longos é essencial para um transporte adequado.
Para o cálculo da área mínima a ser ocupada por animal nos caminhões durante o transporte, o Conselho
Bem-Estar na Produção Animal (FAWC, do inglês Farm Animal Welfare Council), da União Européia, e o
C : mitê Consultivo de Bem-Estar Animal (AWAC, do inglês Animal Welfare Advisory Committee), da Nova
Zr.ãndia, fornecem fórmulas a serem usadas, com base no peso vivo médio dos animais:
FAWC: A = 0,021.PV°67
AWAC: A = 0.01.PV0J8
cuque:
A - área mínima (nr) que deve ser ocupada pelo animal; e
f \ '= peso vivo (kg) do animal.
O FAWC recomenda como referência uma densidade máxima de 360 kg/m2para bovinos adultos. Para o
AWAC, os valores mínimos de densidade devem ser obtidos da equação adotada, porém determina que a
r. cação do FAWC seja usada para calcular o espaço máximo a ser usado no transporte dos animais.
No Brasil, a densidade de carga geralmente utilizada é, em média, de 390 a 410 kg/m2. A condução dos
zunais para o matadouro no transporte rodoviário é realizada nos chamados “caminhões boiadeiros”, com carroceria
-edindo 10,60 x 2,40 m, com três divisões: anterior, com 2,65 x 2,40 m; intermediária, com 5,30 x 2,40 m; e
posterior, com 2,65 x 2,40 m. A capacidade de carga média é de cinco animais nas partes anterior e posterior e
ie 10 animais na parte intermediária, totalizando 20 bovinos. Entretanto, esse total pode variar de 16 a 20, de
k . :>rdo com sexo, idade e peso vivo.
O tempo prolongado de transporte também pode provocar estresse no animal, com efeito significativo na
-.-cução da qualidade da carcaça, aumentando o pH final da carne e contribuindo para maior incidência da
. adição DFD (Figura 3.7).
rigura 3.7 - Contrafilé bovino normal (esquerda) em contraste com a anomalia DFD (direita) - carne escura
firme e seca -, típica de carnes de animais submetidos ao estresse crônico antes do abate.
A menos que ocorra um trauma causado por condições de manejo inadequado, viagens de duração curta
(< quatro horas) não induzem um estresse severo nos animais. Do ponto de vista de comportamento e bem-estar
animal, é recomendado que bovinos sejam transportados por jornadas inferiores a 12 horas, sendo tempos
superiores a 15 horas considerados inaceitáveis. Alguns países e regiões, como o Parlamento Europeu, preconizam
um tempo de transporte não superior a oito horas. Quando o transporte necessita de viagens com duração
prolongada, é recomendado que os animais sejam alimentados com água e ração a cada 12 horas.
A perda de peso durante o transporte de bovinos é uma preocupação tanto do ponto de vista de bem-estar
animal quanto do ponto de vista econômico. O conteúdo intestinal constitui de 12 a 25% do peso vivo do animal
e, dessa forma, a maior contribuição à perda de peso dos animais é a privação de alimento e água a que estes
são submetidos. A perda de peso vivo tem razão direta com o tempo de transporte, variando de 4% para
jornadas de cinco horas a 7% para as de 15 horas. Essa perda só é recuperada após cinco dias.
Além da perda de peso vivo durante o transporte e espera no matadouro, também ocorre perda de peso
da carcaça e, consequentemente, de rendimento do produto final. Calcula-se que a taxa de perda de peso da
carcaça seja de 0,75% a cada 24 horas de transporte. Entretanto, na literatura científica os percentuais de perda
de peso da carcaça de bovinos são bastante variáveis, podendo-se encontrar desde valores inferiores a 1% a
valores de 8% após 48 horas de privação de alimento e água.
A desidratação do animal é o principal fator envolvido nas perdas de peso durante o transporte; dessa
forma, o seu acesso à água após jornadas muito longas permite redução no percentual de perda, refletindo em
carcaças mais pesadas. O uso de soluções eletrolíticas na água disponível para o gado no matadouro tem sido
sugerido para reduzir não somente as perdas de peso, mas também a incidência de cortes DFD, por atenuar as
mudanças fisiológicas (balanço eletrolítico e desidratação) a que o animal é submetido antes do abate.
Recepção e seleção
Com a chegada do veículo transportador ao matadouro, o descarregamento deve acontecer o mais breve
possível e de forma a não causar injúria aos animais. O desembarque deve ser feito com o piso do caminhão no
nível da plataforma, alinhados para evitar brechas entre o veículo e a plataforma. Quando do uso de rampas de
desembarque, estas devem atender às mesmas observações citadas para a rampa de embarque, ou seja, no
máximo 20° de inclinação. Para o bovino, descer uma rampa com forte inclinação é um desafio ainda maior do
que subir. Com a maioria do peso na frente, o bovino irá parar e observar por um momento, movendo-se de
vagar e com cautela. O desembarque em nível ou com rampas pouco inclinadas permitirá um descarregamento
mais fácil e tranquilo, reduzindo o risco de escorregões e quedas.
Após o desembarque, os veículos transportadores são lavados e higienizados, para evitar disseminação
de doenças.
Ainda na plataforma de desembarque é feita a inspeção da documentação sanitária do lote, sendo os
bovinos conduzidos aos currais de chegada/seleção, onde são apartados de acordo com o sexo, idade, raça,
fazenda de origem e categorias, formando os lotes de abate. A separação, no entanto, deve ser conduzida
apenas se for segura ou não causar mais estresse aos animais. Bovinos de tamanhos muitos diferentes, touros
adultos, animais com chifres ou que possam perturbar os outros devem ser separados, a menos que tenham sido
criados juntos.
Os animais nos lotes formados sofrem, então, a inspeção ante mortem, realizada com as seguintes finalidades:
• Exigir e verificar os certificados de vacinação e sanidade do gado.

• Identificar o estado higiênico-sanitário dos animais para auxiliar, com os dados informativos, a tarefa de inspeção
post mortem.
• Identificar e isolar os animais doentes ou suspeitos, antes do abate, bem como vacas com gestação adiantada
e recém-paridas.
• Verificar as condições higiênicas dos currais e anexos.
*ce:e de bovinos 103
Finda a inspeção ante mortem, os animais suspeitos de apresentarem doenças são encaminhados para os
ecTais de observação, onde recebem exame mais minucioso. Os animais provenientes dos currais de chegada
i .onsiderados aptos para o abate são conduzidos aos currais de matança. A fim de evitar superlotação nos
arrais, deve-se observar o espaço mínimo necessário para os animais ficarem em pé, circularem ou deitarem
r cura 3.8). A informação do número máximo de bovinos que cada curral pode comportar deve ser colocada
í— cada curral ou em um quadro na área de descanso.
- cura 3.8 - Instalações adequadas de currais de matança nos matadouros-frigoríficos, onde se observa uma
densidade adequada, pisos de concreto com padrões gravados que o tornam antiderrapante e
cercas metálicas tubulares.
Foote: Cortesia do Frigorífico Fribarreiras.
O manejo do gado no matadouro-frigorífico é extremamente importante para a segurança dos manejadores,

a qualidade da carne e o bem-estar animal. As condições de abate e, consequentemente, os efeitos do estresse
?ão minimizados pelo manejo adequado e por instalações bem delineadas nos matadouros-frigoríficos (Figura
3.8). De forma geral, os pisos devem ser de material antiderrapante e com declividade mínima de 2% nas
laterais para permitir drenagem de água, a fim de manter as condições sanitárias adequadas. Pisos de concreto
cevem ter padrões que eliminam a superfície lisa do material, permitindo maior atrito e facilitando a sua limpeza.
As cercas dos currais devem ter dois metros de altura, preferentemente de material metálico, sem arestas e
cantos pontiagudos que possam danificar a pele dos animais.
Os currais de matança ficam localizados nos dois lados de um corredor central de, no mínimo, dois metros
de largura, destinado à condução dos animais para a rampa de acesso ao matadouro. As curvas de entrada e
-aída dos currais devem ser largas, evitando-se os ângulos retos nas instalações. Dessa forma, aconselha-se
que os currais estejam dispostos de forma diagonal, ou espinha de peixe (Figura 3.9), que, além de eliminar
cantos de 90° com arestas pontiagudas, facilita a movimentação dos animais para o abate.
Figura 3.9 - Esquema e fotos de currais em forma de espinha de peixe.

Fonte: Adaptado de GRANDIN, 2003; fotos: Cortesia da Dra. TEMPLE GRANDIN, 2003.
Descanso e dieta hídrica

O período de descanso e dieta hídrica no matadouro é o tempo necessário para que os animais se recuperem
totalmente das perturbações causadas pelo deslocamento desde o local de origem até o estabelecimento de
abate. O tempo de jejum é frequentemente confundido com o tempo de descanso dos animais no matadouro.
Deve-se ter em mente que o jejum alimentar se inicia antes do transporte (na etapa de embarque), e o descanso,
apenas após a chegada ao matadouro.
O descanso é preconizado para que os animais se recuperem do estresse inevitável, devido às etapas de
embarque na fazenda, transporte e descarregamento no matadouro. Serve também para restabelecer as reservas
de glicogênio muscular, consumidas pelo gado durante essas etapas, prevenindo alterações indesejáveis na
qualidade da carne, como a condição DFD. Quando o animal é transportado adequadamente e por pequenas
distâncias, parte do glicogênio muscular pode ser rapidamente recuperada pela gluconeogêneses (conversão do
ácido lático muscular em glicogênio no fígado), sem administração de alimento. No entanto, o jejum e a dieta
hídrica devem perdurar durante todo o tempo de repouso, a fim de não apenas facilitar a evisceração, reduzindo
a possibilidade de contaminação da carcaça nesta etapa (redução do conteúdo gástrico), como também facilitar
a remoção do couro e tornar a sangria mais abundante.
Do ponto de vista do bem-estar animal, os bovinos não descansam completamente no ambiente do frigorífico,
levando vários dias para se adaptarem e expressarem o mesmo comportamento na fazenda. Dessa forma, longo
período de descanso no frigorífico é desaconselhável, pois poderá acarretar estresse nos animais. Embora em
alguns países sejam adotados tempos diferentes de descanso, de maneira geral é necessário um período mínimo
de 12 a 24 horas para que o gado que foi submetido a condições desfavoráveis durante o transporte por um curto
-s ite de bovinos 105
reríodo de tempo se recupere rapidamente. Animais submetidos a essas mesmas condições, porém por períodos
- ai' prolongados, exigirão vários dias para readquirirem sua normalidade fisiológica. Para acelerar a recuperação,
; necessário alimentação com dieta rica em carboidratos.
A legislação brasileira (artigo 110, RIISPOA) proíbe o abate dos animais que não tenham permanecido
> r pelo menos 24 horas em jejum e dieta hídrica, podendo o descanso ser reduzido para um tempo mínimo de
uns horas, quando a jornada de viagem não for superior a duas horas e os animais procederem de campos
pr ximos, mercados ou feiras, sob controle sanitário permanente. Animais que permanecerem por mais de 24
heras em jejum devem ser alimentados e o jejum refeito.
O tempo de descanso mínimo de 24 horas sob jejum e dieta hídrica também é adotado pela Argentina e
: "ugal. No Canadá, os animais são submetidos a um tempo de repouso mínimo de 48 horas com alimentação.
> , Austrália, o tempo de repouso também é de 48 horas, sendo os animais alimentados nas primeiras 24 horas
e -antidos em jejum e dieta hídrica nas 24 horas seguintes.
Condução ao abate
Após o período de descanso em jejum e dieta hídrica, os animais deixam os currais de matança em
a reção à rampa de acesso ao boxe de atordoamento, passando por corredores que são dotados de uma série de
. -.oortas, tipo guilhotina, cuja finalidade é prevenir a aglomeração dos animais, evitando-se, assim, acidentes,
.: mo pisoteios e asfixia, além de permitir a separação de lotes. Na área dos currais e na rampa de acesso ao
-< \e é mais fácil mover um grupo de bovinos se os corredores forem largos, pois os animais manterão contato
- _âl uns com os outros. No entanto, para serem conduzidos para o boxe de insensibilização, os animais devem
:i_"Ur de uma situação de grupo com movimento livre nos corredores para uma fila única, caracteriza o início da
-xr~nga (Figura 3.10). Corredores e seringas com laterais fechadas facilitam a movimentação, pois evitam a
à. -tração do animal. Todas as áreas por onde os animais caminham devem, obrigatoriamente, possuir pisos
xraderrapantes.
/ / / /
/ / / /
/ / / /
RAMPA DE ACESSO / / / /
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Jt m ■ m
BANHO DE
SERINGA currais
ASPERSÃO
\ ____________ [ \ê-------«------- ■------- ■------
\ \ \ \
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Tmsmmtm \ SR
- cura 3.10- Diagrama representativo do sistema tradicional de acesso dos currais ao boxe de insensibilização.
Em detalhe, corredor e seringa com pisos antiderrapantes e paredes sólidas.
106 Gomíde, Ramos e Fontes
No Brasil, recomenda-se que a rampa de acesso comporte 10% da capacidade horária da sala de matança,
devendo ter três metros de largura, com parede lisa e altura de dois metros. A sua declividade não pode ser
superior a 15% e deve afunilar-se no terço superior, de forma que permita a passagem de um animal por vez.
Esse afundamento não pode ter uma deflexão maior que 45°.
É na rampa de acesso ao boxe de atordoamento que se deve realizar a avaliação do estresse provocado
no período ante mortem. Esta avaliação pode ser feita a partir dos deslizamentos e das quedas dos animais, bem
como das vocalizações ou mugidos dos animais na rampa de acesso ao boxe de insensibilização.
A avaliação dos deslizamentos e quedas (quando o animal toca com o corpo no piso) deve ser realizada no
mínimo em 50 animais, com a seguinte pontuação:
• Excelente: sem deslizamento ou quedas.

• Aceitável: sem quedas e com deslizamentos em menos de 3% dos animais.
• Não aceitável: 1% de quedas.
• Problema sério: 5% de quedas ou mais de 15% de deslizamentos.
Com um manejo tranquilo, que proporcione o bem-estar aos animais, torna-se quase impossível que eles
escorreguem ou sofram quedas.
Os animais devem ser movimentados com cuidado. Os bretes e corredores por onde os animais são
encaminhados devem ser concebidos de modo que reduzam ao mínimo os riscos de ferimento e estresse. Os
princípios discutidos na primeira seção deste capítulo devem ser aplicados, e os instrumentos destinados a
conduzir os animais ser utilizados apenas para esse fim e unicamente por instantes. Conforme anteriormente
citado, os dispositivos produtores de descargas elétricas apenas poderão ser utilizados em caráter especial, e a
sua redução ou eliminação implica a melhoria do bem-estar animal.
Outra forma de avaliar o estresse pré-abate na condução dos animais é a avaliação das vocalizações ou
mugidos, que são indicativos de dor nos bovinos. O número de vezes que o bovino vocaliza durante o manejo tem
relação com o nível de estresse a que ele é submetido. A utilização do bastão elétrico para conduzir os animais,
por exemplo, é o principal motivo de altos índices de mugidos. A avaliação deve ser realizada no mínimo em 100
animais, também na rampa de acesso ao boxe de insensibilização, seguindo o seguinte critério:
• Excelente: até 0,5% dos bovinos vocalizam.

• Aceitável: 3% dos bovinos vocalizam.
• Não aceitável: 4 a 10% dos bovinos vocalizam.
• Problema sério: mais de 10% vocalizam.
Banho de aspersão
A limpeza de bovinos, particularmente suas extremidades, cascos e região anal, deve ser realizada nos
currais, nas rampas ou seringas, utilizando mangueiras ou bicos de aspersão de água sob pressão.
Entre as duas comportas centrais da rampa de acesso ao abate encontra-se o banho de aspersão, onde os
animais são submetidos a uma lavagem com água potável corrente, com vistas a reduzir sujidades (detritos,
impureza, fezes etc.) e carga contaminante superficiais, garantindo, assim, uma esfola higiênica. Além disso,
esse banho promove uma vasoconstrição periférica e vasodilatação interna que acalma os animais, diminuindo
o estresse pré-abate.
O banho de aspersão é constituído de um sistema tubular de chuveiros do tipo aspersão, dispostos transversal,
longitudinal e lateralmente (com os jatos orientados para o centro), onde os animais são banhados com água
hiperclorada (recomendam-se 15 mg/L), a três atm de pressão, por pelo menos cinco minutos (Figura 3.11).
-zate de bovinos 107
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Corte AB
Fsura 3.11 - Diagrama construtivo e foto do banho de aspersão aplicado em bovinos antes do abate.
Conforme citado no capítulo 1, o banho de aspersão antes do abate não afeta a eficiência da sangria nem
• teor de hemoglobina retido nos músculos de bovinos, sendo sua ação restrita ao efeito tranquilizante e à
:.aenização do animal. É recomendável que os animais permaneçam um pequeno espaço de tempo na rampa
i i ^cesso após o banho para secar a pele, tendo em vista que é impossível realizar uma esfola higiênica se o
couro estiver excessivamente úmido.
Seringa
Para serem conduzidos para o boxe de insensibilização, os animais devem passar de uma situação de
—_po com movimento livre nos corredores para uma fila única na seringa de abate. No Brasil essa etapa é
-^dicionalmente realizada num sistema do tipo funil (Figura 3.10), que tem sido substituído, porém, por sistemas
rCazando áreas de aglomeração (Figura 3.12). A área de aglomeração é eficiente para direcionar animais de
q _alquer espécie para uma seringa única ou dupla, sendo construída após a rampa de acesso, sem nenhum
jcvlive e com raio máximo de 3,5 m.
Gomide, Ramos e Fontes
108
Figura 3.12- Pequeno grupo de bovinos sendo conduzido para a seringa de abate através da área de aglomeração.
Para um manejo adequado a área de aglomeração não deve ter mais do que três quartos de sua
área preenchida, sendo ideal o uso de apenas 50% da área.
Fonte: Cortesia da Dra. TEMPLE GRANDIN, 2003.
No Brasil, tradicionalmente, as seringas possuem a forma de “V”, largura máxima de 1,0 m na altura da
anca e de 50 cm no piso, permitindo a passagem de apenas um animal por vez e impedindo que este consiga se
virar numa tentativa de retomar ao corredor. Seu comprimento é determinado com base na velocidade de
abate.1 Atualmente, aconselha-se que as seringas e corredores por onde os animais são conduzidos sejam
construídos em forma curvilínea e não linear. A movimentação dos animais em corredores curvilíneos é mais
eficiente, pois reduz o estresse do manejo, uma vez que os animais não vêem pessoas ou distrações à frente e
possivelmente acreditam estar retornando a um ambiente familiar. Atenção deve ser tomada para que a curva
não seja muito acentuada, principalmente no afundamento do corredor ou área de aglomeração com a seringa,
para não parecer um beco sem saída para o animal, fazendo com que este refugue. O raio interno indicado para
os corredores curvilíneos é de 3,5 a 5,0 metros. O uso de áreas de aglomeração e seringa curvilíneas permite
reduzir o tempo de condução dos bovinos em até 50%. Na Figura 3.13 encontra-se o desenho das instalações de
acesso ao matadouro recomendado pela Dra. Temple Grandin.
Considera-se 10% da capacidade horária do abate multiplicada por 1,70 m/bovino (Ex.: 40 bovinos/hora = 4 x 1.70 = seringa de 6.80 m). No
caso de seringa dupla, o comprimento de cada uma será a metade do valor calculado.
-Date de bovinos 109
F gura 3.13 - Fotos e esquematização de layout de alta eficiência para condução de bovinos ao abatedouro. Os
animais se movem mais facilmente em sistemas com corredores e seringas circulares, por acharem
que estão voltando para os currais.
I n e : Fotos: Cortesia da WSPA, 2011; esquema adaptado de GRANDIN, 2013.
Operações de abate
As operações de abate de bovinos seguem o fluxograma da Figura 3.14.
1 - Insensibilização 5 - Descouramento e remoção da cabeça

2 - Sangria e estimulação elétrica 6 - Evisceração
3 - Esfola alta e transpasse 7 - Serragem das carcaças
4 - Esfola baixa 8 - Toalete, limpeza e carimbagem
rigura 3.14 - Fluxograma básico do processo de abate de bovinos.
Insensibilização
A primeira operação antes da matança é a insensibilização, que visa tomar o animal inconsciente, facilitando
a operação de manejo antes de sua sangria e morte, sem, no entanto, causar-lhe dor e angústia. Esta etapa é
fundamental para obtenção de uma carne de melhor qualidade, pois reduz o estresse inevitável a que o animal é
submetido. Além disso, permite que o animal seja abatido de forma eficiente, com procedimentos mais seguros
para os operários, contribuindo também para uma melhor sangria.
Entretanto, a eficácia da insensibilização depende do equipamento utilizado, de sua adequada manutenção
e dos cuidados durante o seu uso. Os manejadores que insensibilizam os animais devem ser competentes e bem
treinados, ao passo que os equipamentos de insensibilização devem ser mantidos em bom estado, sendo
regularmente inspecionados.
Dos métodos comumente utilizados em bovinos, a concussão por dardo cativo é considerado o mais
eficiente e humano, sendo o processo mais utilizado no Brasil e no mundo. O uso de atmosfera controlada (C 02)
no atordoamento de bovinos ainda é inviável, em razão do alto custo da operação, da dificuldade de manter os
níveis da mistura de gás e da morosidade do processo. Da mesma forma, a eletronarcose também é inviável,
devido à pouca existência de equipamentos industriais próprios para a insensibilização de animais de grande
porte, como bovinos e bubalinos.
Outros métodos - como marretada, corte da medula (choupeamento), uso de armas de fogo e processos
químicos - não são permitidos pela legislação brasileira no abate de bovinos. As diferentes formas de
insensibilização, bem como suas vantagens e desvantagens, foram detalhadamente discutidas no capítulo 2.
É muito importante que os bovinos sejam propriamente contidos antes da insensibilização para garantir a
estabilidade do animal, permitindo que o manejador execute de forma precisa e acurada o atordoamento. O boxe
de atordoamento (Figura 3.15) é o meio mais comum de contenção de bovinos para o abate. Ao ser admitido no
boxe, o animal é insensibilizado por concussão na região do osso frontal. Uma vez atordoado, abre-se,
concomitantemente, o fundo e a lateral do boxe e o animal desliza sobre grades de ferro (com inclinação
aproximada de 35°), que evitam sua queda brusca sobre o solo, caindo inconsciente na área de vômito. A área de
vômito deve ter piso revestido por grade metálica resistente, de forma que facilite a drenagem dos resíduos e da
água de lavagem usada na limpeza dos animais.
Da área de vômito, o bovino é, então, içado pela pata traseira esquerda, lavado por aspersão de água
hiperclorada a 3 atm, para remoção de vômitos e outras sujidades, e imediatamente conduzido à operação de
sangria.
Sangria
A sangria em bovinos é realizada pela abertura sagital da barbela, através da línea Alba, e pela secção
dos grandes vasos do pescoço (veias jugulares e artéria carótida), usando faca de sangria previamente esterilizada
(uma para cada animal) (Figura 3.16). Deve-se cuidar para que a faca não avance muito em direção ao peito,
porque o sangue poderá entrar na cavidade torácica e aderir à pleura parietal e às extremidades das costelas. E
conveniente a utilização de duas facas de sangria, uma para incisão da barbela e outra para o corte dos vasos.
Imediatamente após o uso, as facas devem ser mergulhadas na caixa de esterilização, e as outras, já esterilizadas,
usadas no próximo animal.
-aate de bovinos 111
r cura 3.15 - Boxe de atordoamento utilizado na insensibilização de bovinos: (a) plataforma para o manejador;
(b) comporta deslizante para entrada do animal; (c) comporta lateral aberta; e (d) piso na posição
inclinada para a ejeção do animal inconsciente. Em detalhe, fotos da operação de insensibilização
com dardo cativo aplicada em bovinos e da área de vômito.
FoMe: Adaptado de CHAMBERS; GRANDIN, 2001; Fotos: Cortesia de M e a t P r o c e s s in g S y ste m s (MPS).
Figura 3.16 - Sangria de bovinos. A barbela é aberta sagitalmente através de incisão na linea Alba. A faca é
inserida no peito a um ângulo de 45°, tomando o cuidado para que a faca não avance muito,
penetrando na cavidade torácica; e ambas as artérias carótidas e veias jugulares são seccionadas.
Fonte: Cortesiada M e a t P ro c e ssin g S y ste m s (MPS) e do Frigorífico Faisão.
O intervalo de tempo entre a insensibilização e a sangria deve ser o menor possível (ver capítulo 2). No
Brasil, o Serviço de Inspeção Federal recomenda um intervalo máximo de um minuto, a fim de evitar o
aparecimento de hemorragias nos músculos (salpicamento), devido à ruptura dos vasos capilares resultantes do
aumento da pressão sanguínea causada pelo atordoamento.
O sangue deverá ser colhido em canaleta própria, denominada “canaleta de sangria”, onde os animais
devem permanecer por um mínimo de três minutos, com vistas à máxima remoção de sangue. O comprimento
da canaleta de sangria corresponderá, então, ao espaço percorrido pela nória em três minutos, devendo ser
construída em alvenaria inteiramente impermeabilizada com reboco de cimento alisado, ou com outro material
adequado, de modo a colher o sangue sem que este se misture com o vômito e com a água de lavagem (que
carreia sujeiras, fezes e urina) que pode escorrer dos animais dependurados. A aplicação do sangue dessa forma
coletado se restringe à fabricação de subprodutos industriais, como “farinha de sangue” e “sangue em pó”,
destinados à fabricação de ração para consumo animal.
Estima-se que o atual déficit mundial de proteína animal seja de cerca de 70% da produção corrente ou
cinco milhões de toneladas por ano, assumindo que a necessidade diária de ingestão é de 90 g per capita, com
a inclusão de 50,6 g de proteína animal. A utilização de fontes proteicas alternativas originárias de subprodutos
da indústria da came, especialmente o sangue, podería, com baixo custo, melhorar o valor nutricional da dieta da
população. No entanto, o sangue animal é muito pouco aproveitado, sendo muitas vezes lançado nos esgotos,
causando poluição em decorrência de sua alta taxa de demanda bioquímica de oxigênio (DBO), de 150.000 a
200.000 mg/L, contribuindo, assim, para a “morte” de rios. O aproveitamento industrial do sangue, quando feito,
destina-se a usos menos nobres, como confecção de ração animal, espumas para extintores de incêndio,
fertilizantes, adesivos, resinas, formulações para cosméticos, meios de cultura etc. Poucos estudos têm sido
conduzidos para o seu uso na alimentação humana, e seu aproveitamento em alimentos tem sido negligenciado.
Pretendendo a utilização do sangue ou do plasma sanguíneo como ingredientes de produtos comestíveis,
deve-se obedecer, em princípio, ao que determina o artigo 417 do RIISPOA. A sangria, precedida de uma
conveniente higienização do local do corte, será efetuada com faca especial, denominada “faca vampiro” (Figura
3.17), obrigatoriamente esterilizada após a operação em cada animal. Os recipientes para o recolhimento individual
do sangue devem ser de material inoxidável ou de plástico adequado, formato cilíndrico, de cantos arredondados,
com tampas, e assinalados de forma a permitir que facilmente se determine a relação de origem entre os
respectivos conteúdos e os animais sangrados. O sangue só poderá ser liberado após a livre passagem do
respectivo animal pelas linhas de inspeção, sendo rejeitado no caso da sua contaminação ou da verificação de
qualquer doença que possa tomá-lo impróprio. Os recipientes somente podem ser reutilizados depois de
rigorosamente limpos e esterilizados.
Na prática, observa-se certa tolerância por parte da Inspeção Federal quanto à coleta do sangue de
diversos animais (geralmente de dois indivíduos) em apenas um recipiente. Entretanto, a liberação do sangue
fica condicionada à inexistência, em qualquer dos animais onde se fez a coleta, de qualquer contaminação,
doença ou qualquer outro problema que possa torná-lo impróprio para consumo humano. Caso seja constatada
a improbidade do sangue de pelo menos um animal, todo o recipiente será condenado e o sangue somente
poderá ser utilizado para os fins menos nobres, já mencionados.
A quantidade média de sangue coletado no abate varia de acordo com o tamanho do animal e o tipo de
alimentação; no caso de bovinos, coleta-se uma média de 10 a 12 L de sangue. O volume de sangue de bovinos
é estimado em 6,4 a 8,2 F por 100 kg de peso vivo, mas apenas cerca de 60% do volume total de sangue
circulante é removido numa sangria bem feita, ficando o restante retido nas vísceras, nos vasos sanguíneos e na
musculatura.
Vários fatores são responsáveis pela eficiência da sangria. Podem ser citados os estados físicos do
animal antes do abate, o método de atordoamento e o intervalo entre o atordoamento e a sangria. Todas as
enfermidades que debilitam o sistema circulatório afetam a sangria. As enfermidades febris agudas provocam
vasodilatações generalizadas, que impedem uma sangria eficiente. Isso também é observado em animais abatidos
em estado agônico, tendo em vista que o sistema circulatório está notadamente alterado.
Ajate de bovinos 113
- cura 3.17 - Aproveitamento do sangue bovino para consumo humano. Na esquerda, sistema “vampiro” de
coleta higiênica do sangue em abatedouros de pequeno porte; e a direita, esquematização da
posição da “faca vampiro” e detalhe (foto acima) da faca para bovino e suíno.
la a e Esquema adaptado de WISMER-PEDERSEN, 1988.
Conforme discutido no capítulo 2, apesar do argumento de que o sangue tem elevado pH e grande teor
pr teico, o que o tornaria excelente meio de cultura e, portanto, limitaria a vida útil da carne, estudos apontam
a carne per se é um meio de incubação tão bom quanto o sangue. Provavelmente, os problemas mais
pertinentes oriundos de uma sangria mal realizada seriam de questão sensorial, uma vez que a presença de
sugue pode afetar a aparência da carne e alterar o seu sabor e odor característico. Dessa forma, como regra
serial, a eficiência da sangria é considerada uma exigência importante das operações de abate para obtenção de
■ma carcaça de qualidade.
Estimulação elétrica
De todos os atributos que contribuem para a qualidade da carne durante o ato de degustação, a textura e
a maciez são os mais importantes a determinar a aceitabilidade e satisfação do consumidor, principalmente
*.ando se refere à carne vermelha. Assim, a ação de tratamentos que influenciem de forma positiva a maciez
«ii carne no período pós-abate é de extrema importância para a cadeia do setor de carnes.
O principal método pós-abate amplamente utilizado para aumentar a maciez da carne vermelha é a estimulação
e eirica (EE). Embora os primeiros relatos da aplicação da EE no amaciamento de carnes datem de 1749, existindo,
inclusive, uma patente registrada nos EUA em 1951, o seu uso somente foi difundido após intensas pesquisas
realizadas, principalmente na Nova Zelândia, na década de 1970. Em 1978 foi desenvolvido o primeiro estimulador
e eaico comercial, permitindo que essa tecnologia fosse rapidamente difundida na indústria de carnes.
De forma geral, a EE da carcaça pode ser aplicada até uma hora após a insensibilização e sangria do
.r:mal, para garantir um desenvolvimento mais rápido do rigor mortis. O propósito principal do uso da EE é
rermitir uma rápida taxa de resfriamento das carcaças, reduzindo o risco de desenvolvimento microbiano e
rrivilegiando a qualidade da carne obtida.
O processo baseia-se na indução da aceleração da contração muscular post mortem, pela aplicação de
um estímulo elétrico externo, que leva a um consumo mais rápido das reservas de ATP musculares, acelerando,
assim, a glicólise e, consequentemente, o início do rigor mortis (Figura 3.18).
■ Não estimulado o Estimulado
Figura 3.18 - Diferenças na taxa de declínio do ATP e pH de carnes de carcaças bovinas não estimuladas e
estimuladas (21 V, 60 Hz e 0,25 A). Em bovinos, o início do rigor mortis (RM) ocorre quando os
níveis e ATP alcançam valores próximos de 1,0 pmol/g (20 °C). Com a aplicação da EE, há
substancial consumo de ATP, acelerando a glicólise e queda nos valores de pH muscular.
-a »
Fonte: Adaptado de KIM et al., 2007.
O aumento da maciez da carne induzida pelo uso da EE é atribuído a três principais mecanismos. O
primeiro envolve um fenômeno conhecido como encolhimento pelo frio, caracterizado por um encolhimento
brusco das fibras musculares quando estas são expostas ao frio ainda no estado pré-rigor, causando o
endurecimento da carne.2 Com a aplicação da EE, o tempo de início do rigor mortis é reduzido, permitindo o
aumento na taxa de resfriamento das carcaças, sem que se incorra no fenômeno de encolhimento pelo frio.
O segundo mecanismo está relacionado ao aumento pronunciado da queda do pH muscular em carnes
estimuladas eletricamente enquanto a temperatura da carcaça ainda é alta. Essa circunstância favorece a
liberação das enzimas proteolíticas naturais da carne presentes nos lisossomas (catepsinas) e o aumento nos
níveis de cálcio no sarcoplasma, necessário para ativar outro grupo de proteases (calpaínas), que juntas degradam
as proteínas responsáveis pela estrutura muscular, acelerando o processo de maturação e favorecendo a maciez.
O terceiro mecanismo pelo qual a EE aumenta a maciez da carne foi observado quando micrografias de
músculos estimulados eletricamente revelaram danos estruturais (bandas de contração) nas fibras musculares.
A excessiva contração muscular a que é submetido o músculo quando estimulado causa rupturas (efeito mecânico)
na estrutura fibrilar, que também contribuem para maior maciez da carne (Figura 3.19).
Além do efeito na melhoria da maciez da carne, a EE traz rápidos benefícios para o desenvolvimento de
outras características qualitativas da carcaça, como:
1) Melhora a coloração vermelha brilhante do músculo 18-24 horas post mortem, que se apresenta mais
clara (o que fornece a impressão de se tratar de uma carne de um animal jovem) e atrativa. Acredita-se que a
glicólise seja necessária para alcançar uma cor desejável no músculo; assim, ao acelerar a glicólise, a EE
simplesmente faz com que a cor da carne esteja mais próxima do que estaria no final do processo. Também é
provável que a cor mais clara seja resultado do efeito de um pH mais baixo no aumento da reflectância, numa
condição similar, embora bem mais amena, ao efeito PSE.
2 Mais informações sobre o fenômeno do encolhimento pelo frio podem ser obtidas em Gomide et al. (2013).
-cate de bovinos 115
2) Melhora o sabor e aroma da carne, o que é também atribuído a uma glicólise mais rápida e a seu efeito
enzimas proteolíticas. Aparentemente, a EE acelera o processo de maturação; dessa forma, compostos
Químicos responsáveis pelo sabor e aroma característicos da carne maturada, bem como os potencializadores do
: sabor, como a inosina monofosfato (IMP) e a hipoxantina (formadas na quebra do ATP), são liberados na carne,
l i •orecendo sua qualidade sensorial.
3) Previne a formação do anel de aquecimento (presença de duas tonalidades de cor, com anel escuro
■a extremidade, geralmente no lombo) no músculo. O anel de aquecimento é causado pelo resfriamento muito
-ür:do da carcaça, que resulta em diferentes taxas de desenvolvimento de cor e rigor do exterior para o interior
do músculo. O mecanismo pelo qual a EE inibe a formação destes anéis ainda é pouco conhecido, mas acredita-
s í q ae também seja consequência do aumento da taxa de glicólise muscular e do favorecimento da reflectância
j e i d o a valores mais baixos de pH.
4) Melhora a visualização da gordura de marmoreio 24 horas post mortem. Sabe-se que uma meia-
orcaça apresenta melhores pontuações de gordura de marmoreio se, após a exposição do músculo, esta for
a _!:ada depois de um período de resfriamento maior do que a sua outra meia-carcaça. Aparentemente, o maior
le-envolvimento do marmoreio em carcaças eletricamente estimuladas avaliadas um dia após o abate é similar
a: observado em carcaças avaliadas depois de uma semana de armazenamento. Acredita-se que a EE, ao
; :-ferir melhor textura e cor mais clara ao músculo, proporciona maior contraste na aparência da gordura,
rermitindo maior escore sensorial. Diferenças em meias-carcaças, estimulada e não estimulada, são mínimas ou
■ão existem se, com os músculos expostos, forem resfriadas por mais de 48 horas.
Não estimulado Estimulado Estimulado

1 h p o s t m o rte m 1 h p o s t m ortem 10 dias p o s t m ortem
Figura 3.19 - Micrografias eletrônicas representativas do músculo (Longissimus dorsi) de carcaças bovinas
não estimuladas e estimuladas (42 V, 50 Hz e 0,70 A) durante o armazenamento a 4 °C. Nas
amostras estimuladas, 62% dos sarcômeros sofreram danos físicos devido aos efeitos de super-
contração e alongamento.
Fonte: Adaptado de LUO et al„ 2008.
No entanto, a relativa importância dos mecanismos envolvidos na melhoria da qualidade com a aplicação
ia EE depende das condições de resfriamento, bem como do acabamento (capa de gordura) da carcaça dos
animais. Geralmente, aquelas carcaças que já são extremamente macias sem a aplicação da EE (carne de
animais jovens, por exemplo) não serão alteradas pelo tratamento. Assim, animais com idade mais avançada
icarne naturalmente mais dura) podem fornecer carne mais macia com a EE do que animais com idade reduzida.
Além disso, carcaças com gordura escassa (uma característica muito comum em animais jovens) são resfriadas
mais rapidamente, uma vez que a gordura funcionaria como isolante, e, portanto, são mais propensas ao
eiTcvninrn^mV/ ptaA? a EE tew âfevfe?.mab prara.ttfÁadc1a.o? £3&£aça$ d?m im ais jW-ras

não alimentados com dietas de alta energia (pouca gordura de cobertura) ou que necessitam de inerente maciez.
O método de estimulação também determina a importância de cada um desses mecanismos na maciez e
nas demais qualidades da carne, uma vez que várias voltagens, amperagens, frequências, tipos de corrente,
ciclos de pulsos, períodos de estimulação e formas de administração têm sido usados com diferentes efeitos
sobre a maciez. De forma geral, existem dois tipos de EE que podem ser aplicados: a de baixa voltagem e a de
alta voltagem.
Na EE de baixa voltagem são utilizadas voltagens da ordem de 35 a 70V, geralmente aplicadas com
eletrodos presos às narinas do animal. Trata-se de um método mais seguro para os funcionários, porém de
eficiência limitada à capacidade de transmitir estímulos pela fibra nervosa, uma vez que baixas voltagens apenas
estimulam essas células a induzir a contração muscular. Dessa forma, para ser efetiva, a EE de baixa voltagem
deve ser aplicada no máximo 10 minutos após a insensibilização do animal, sendo a área de sangria o local mais
apropriado e mais comumente utilizado. Embora sejam observados danos físicos nos sarcômeros quando da
aplicação de EE de baixa voltagem, seu principal efeito na maciez se deve, basicamente, à aceleração da
glicólisepost mortem. Isso evita que as carnes sejam resfriadas ou congeladas pré-rigor, contornando os problemas
de encolhimento pelo frio e suas consequências para a maciez das carnes vermelhas.
Os riscos envolvidos na utilização de altas voltagens dentro da sala de matança fizeram com que os
matadouros brasileiros optassem pelo uso da EE de baixa voltagem. A EE é geralmente conduzida durante a
etapa de sangria, fazendo-se uso de uma barra metálica fixa, por onde a corrente é aplicada na região do vazio
ou na região do externo. Alguns estabelecimentos aplicam a EE imediatamente após a sangria, com o uso de
eletrodos nas narinas do bovino (Figura 3.20). Geralmente são utilizadas voltagens da ordem de 20 a 70 V, com
50 a 60 Hz e 0,2 a 0,3 A, sendo aplicados em pulsos elétricos (ondas retangulares) com duração de cinco
segundos e intervalo de um segundo entre pulsos (5 s ON e 1 s OFF) por cerca de 90 a 120 segundos.
Figura 3.20 - Estimulação elétrica de baixa voltagem aplicada em bovinos durante etapa de sangria. A aplicação
pode ser realizada através uma barra metálica fixa em contato com o animal na região do vazio
(esquerda) ou de um eletrodo preso às narinas do animal (direita).
Fonte: Cortesia da Dra Susana Cardoso e fotos do catálogo J a rv is P ro d u c ts C o rp o ra tio n .
Abate de bovinos 117
A EE de alta voltagem utiliza valores de voltagem muito maiores (acima de 400 V) e, portanto, necessita
de sistemas de segurança eficazes para evitar riscos de acidentes no matadouro. A sua eficiência é, principalmente,
riunda dos danos estruturais (bandas de contração) causados pelas extensivas distensões e violentas contrações.
Enquanto na EE de baixa voltagem (45 V) 55 a 60% dos sarcômeros sofrem danos físicos, na EE de alta
oltagem (800 v) bandas de contração são observadas em cerca de 90% dos sarcômeros. Uma vez que não
:epende da fibra nervosa do animal para induzir a contração muscular, a EE de alta voltagem permite uma
estimulação direta e uniforme através de toda a carcaça, podendo ser usada num tempo post mortem maior (até
-ma hora após a insensibilização), mesmo quando aplicada após a evisceração.
A aplicação da EE por alta voltagem deve ser realizada em área restrita, completamente sinalizada,
z >tada de botões de emergência que “cortam” imediatamente a energia. É necessário que haja sistemas de
ruvamento da caixa de energia, para evitar que pessoas desautorizadas operem o equipamento, e de sistemas
ze segurança instalados em torno do estimulador, de forma a impedir que pessoas entrem na área de
-'Cnsibilização quando a energia está ligada. Além disso, os funcionários que operam ou trabalham próximo dos
equipamentos de estimulação devem ser conhecedores do alto risco associado a essa área.
O primeiro local possível na sequência de abate para administração da EE por alta voltagem é a área de
■gria. A estimulação é aplicada com o uso de eletrodos cuja superfície entra em contato com a carcaça.
Kicsse caso, uma vez que esses eletrodos entram em contato apenas com a pele, nenhum sistema de sanitização
zecessário. Devido à diferença em sua resistência elétrica intrínseca, carcaças intactas permitem maior
igem de corrente (menor resistência elétrica) para a aplicação a determinada voltagem do que carcaças
■geradas. A resistência elétrica é ainda maior quando aplicada nas meias-carcaças. A menor resistência das
rcacas não evisceradas se deve a uma maior área transversal relativa e à presença de vísceras úmidas que
ntam a condutividade da carcaça.
Entretanto, existem algumas desvantagens relacionadas com a aplicação da EE na área de sangria. A
a dos matadouros utiliza a pendura do animal por apenas uma das patas e, por essa razão, poderá ocorrer
isas contrações na outra pata (livre), causando danos a certos músculos. Além disso, devido aos chutes
erráticos durante a estimulação, algumas carcaças podem quebrar o ponto de contato com os eletrodos e causar
iü io s ao couro.
O local mais comum para instalação de estimuladores elétricos por alta voltagem numa linha de abate fica
após a remoção do couro e antes da evisceração ou após a evisceração e antes da serragem em meias carcaças.
Quando aplicada antes da evisceração, certos procedimentos (como amarrar a bexiga urinária e tampar com
«colas plásticas o ânus do animal) devem ser tomados para se evitar a contaminação da carcaça por urina e
rezes. Embora a aplicação da EE após a evisceração e antes da divisão da carcaça pareça ser ideal (por evitar
k problemas anteriormente descritos), a maioria dos matadouros não possui espaço disponível nessa área.
ladependentemente do local de instalação do estimulador na planta de abate, quando a EE é aplicada após a
-enrada do couro, os eletrodos ou superfícies metálicas que entrarem em contato com a carcaça devem ser
r-êrilizados antes da aplicação na carcaça subsequente.
O último ponto na linha de abate em que a EE por alta voltagem pode ser administrada é após a separação
das meias-carcaças, imediatamente antes de estas entrarem na etapa de refrigeração. Entretanto, a aplicação
ia EE em meias-carcaças é pouco eficiente e não confere nenhuma vantagem sobre a estimulação em carcaças
z:eiras. Além disso, está associada a violentas contrações (Figura 3.21), que podem separar as vértebras,
prejudicando a qualidade da carcaça. Geralmente, os matadouros que utilizam esse tipo de EE não possuem
espaço disponível em outros locais na linha de abate.
Conforme anteriormente mencionado, os parâmetros envolvidos na estimulação da carcaça, como voltagem,
amperagem, frequência, tipos de corrente, ciclos de pulsos e períodos de estimulação, são muito variáveis e
dificultam a conclusão de quais os melhores fatores a serem usados na aplicação da EE.
Os efeitos relativos da EE de baixa e de alta voltagem ainda são focos de estudos em bovinos e outras
espécies. No entanto, a contribuição para a maciez da carne parece ser maior na EE por alta voltagem, devido
zs intensas contrações musculares que produz. A EE de baixa voltagem é eficiente na aceleração da glicólise e,
consequentemente, na redução do tempo de rigor mortis, evitando o problema de encolhimento pelo frio, porém
seu efeito na melhoria da qualidade da carne parece não ser tão favorável como no caso da EE por alta
voltagem.
Figura 3.21 - Aplicação de estimulação elétrica (EE) por alta voltagem em carcaças de bovinos. (1) carcaça
antes da evisceração e da EE (estado relaxado); (2) carcaça antes da evisceração sendo estimulada -
a resposta da carcaça ao estímulo elétrico se caracteriza pela flexão dos membros anteriores,
contração da caixa torácica, elevação da escápula e contração dos músculos posteriores, que
acarreta elevação da região do pescoço acima da sua posição normal de descanso; e (3) aplicação
da EE sobre meias-carcaças - a violência das contrações é tamanha que as regiões torácica e
cervical da meia-carcaça se dobram lateralmente.
Fonte: STIFFLER et al„ 1982; CHRYSTALL; DEVINE, 1985.
Em geral, a maioria dos equipamentos de EE por alta voltagem instalados nos matadouros americanos e
europeus trabalha com voltagens da ordem de 550 a 600 V (AC), 5 a 6 A, aplicando-se 15 a 20 pulsos elétricos
com duração de dois segundos e intervalo de um segundo entre pulsos (2 s ON e i s OFF). Altas voltagens
requerem menos tempo de aplicação do que baixas voltagens, sendo efetivas quando aplicadas por 60 segundos,
contra tempos de aproximadamente dois minutos, ou mais, requeridos quando do uso de baixas voltagens.
Aparentemente, diferentes músculos distinguem-se na capacidade de resposta a um estímulo elétrico
com determinada frequência, da mesma forma que diferem nas características de contração. Maiores frequências
são necessárias para uma resposta muscular adequada quando o músculo estimulado possui velocidade de
contração rápida. Os músculos M. longissimus e M. semimenbrcinosus de bovinos, por exemplo, respondem
melhor a um estímulo elétrico com frequência de 14,28 Hz do que 40 Hz, enquanto músculos de rato, que
possuem tempo de contração muito mais curto do que o da maioria dos músculos bovinos, apresentam melhores
respostas quando são usadas frequências mais altas (33 a 50 Hz). Assim, a frequência ótima considerada para
a EE em bovinos e ovinos é da ordem de 14 a 25 pulsos/segundo, tanto para aplicações de baixa voltagem quanto
para altas voltagens. A duração ótima dos pulsos é referida como sendo entre 20 e 40 milissegundos.
Esfola
Finalizada a etapa de sangria, procede-se à serragem dos chifres e esfola do animal. A esfola consiste
num conjunto de operações com a finalidade de remoção do couro do animal após o abate. Tendo em vista as
possibilidades de contaminação da carcaça por microrganismos existentes na pele e nos pelos do animal, a
esfola constitui um ponto crítico do abate e, por isso, deve ser realizada com o animal suspenso em trilhos (esfola
aérea) ou em mesas especiais (cama elevada) (Figura 3.22).
Figura 3.22 - Esfola aérea (esquerda) e em cama elevada (direita) de carcaças bovinas.
Fonte: The P en n S ta te M e a ts L a b o r a to r v .
A esfola em cama elevada é conduzida com o animal deitado sobre uma armação de canos, ou tubos
galvanizados, dispostos paralelamente e elevados a uma altura de 40 cm do piso. O uso desse tipo de esfola tem
por finalidade sanar as deficiências de ordem higiênica, antes observadas no tradicional processo de esfola
diretamente sobre o piso, onde as contaminações são dificilmente evitadas. O DIPOA/SDA tolera, devido aos
custos e às dificuldades de adaptação, a esfola em camas elevadas, excepcionalmente em estabelecimentos
antigos já dotados de SIF. Para os novos matadouros, no entanto, o uso da esfola aérea é obrigatório, tendo em
vista suas evidentes vantagens de ordem higiênico-sanitária e tecnológica.
A esfola aérea é realizada com os animais sistematicamente suspensos no trilho aéreo (nória), com os
operários trabalhando em plataformas metálicas elevadas (fixas ou móveis), situadas em alturas que possibilitem
um desempenho cômodo, eficiente e higiênico das operações, sem, no entanto, comprometer o andamento
(fluxo) da matança.
A esfola aérea proporciona as seguintes vantagens em relação às camas elevadas:
• Elimina completamente o contato do animal com o piso.

• Permite maior drenagem do sangue, pela posição vertical do bovino, durante mais tempo, que no sistema
tradicional.
• Evita a formação de coágulos na cavidade torácica, facilitando, assim, a posterior lavagem das meias-carcaças.
• Favorece a higiene e rapidez das operações.
• Reduz a área de trabalho e economiza mão de obra especializada.
• Reduz o gasto de água.
A esfola pode ser feita manual ou mecanicamente; na primeira recomenda-se o uso de facas elétricas ou
pneumáticas (Figura 3.23), já que evitam lesões na carne e no couro. A esfola mecânica é conduzida, basicamente,
para remoção final do couro da região dorso-lateral da carcaça, sendo necessária uma esfola manual prévia dos
membros, peito e parte posterior do dorso do animal, para facilitar e permitir sua remoção. Entretanto,
independentemente do tipo de esfola realizado, é obrigatória a higienização, em água quente (mínimo de 85 °C),
do material utilizado na retirada do couro de um animal antes de seu uso no animal subsequente. Os esterilizadores
devem ser posicionados próximo aos operadores, em quantidade suficiente para suprir a velocidade de abate.
Figura 3.23 - Remoção do couro (esfola) bovino com uso de faca curva e pneumática. Em detalhe as facas
utilizadas e sistema de pia e esterilizador de facas por imersão em água quente (85 °C)
constantemente renovada.
A esfola aérea convencional inicia-se pelo descouramento manual das patas dianteiras e desarticulação
dos mocotós, ficando estes ainda presos à carcaça. A seguir é feita a abertura total da barbela e o coureamento
da cabeça. Simultaneamente, sobre a primeira plataforma, a esfola é iniciada pelo coureamento da perna traseira
que não está presa à carretilha. Como o animal é içado, geralmente, pela perna traseira esquerda, o coureamento
inicial é feito na perna traseira direita e no quarto traseiro direito, após o que é realizada a desarticulação do
mocotó, ficando este preso à carcaça.
Com a colocação de uma carretilha no tendão calcâneo da perna traseira direita, é realizado o primeiro
transpasse, com o que se libera a perna traseira esquerda para o seu coureamento. Realiza-se, então, na
segunda plataforma, a esfola da perna traseira esquerda e do quarto traseiro esquerdo, com a desarticulação do
mocotó direito. A seguir, com a colocação de outra carretilha no tendão calcâneo da perna traseira esquerda, é
realizado o segundo transpasse, ficando, agora, o animal pendurado por ambas as pernas traseiras (Figura
3.24). Nesse momento, os mocotós dianteiros e traseiros são finalmente destacados, examinados na linha de
inspeção e enviados para a seção correspondente, podendo ser processados em mocotós ou geleias comestíveis
ou, então, desmembrados e transformados em vários subprodutos (extração de óleo, farinha de osso etc.).
Na plataforma elevada acontece a esfola da cauda e sua desarticulação, sendo também realizadas a
liberação perianal e oclusão do reto (Figura 3.25) por ligadura com cordão (nó cirúrgico), com ou sem envolvimento
em saco plástico, para evitar eventuais contaminações por fezes. Paralelamente, é realizada a esfola das regiões
abdominal e dorsal e do matambre, como etapas preparatórias para a remoção mecânica do couro, conduzida
com maquinário apropriado. Particularmente, o conjunto guincho/rolete é comum nos matadouros brasileiros,
-Date de bovinos 121
revido à sua facilidade e ao baixo custo de construção e manipulação. Este sistema é equipado com correntes
; guinchos, que são presos ao couro do animal; por meio de um motor de dupla rotação e um rolete, o couro é
trancado, sendo conduzido, através de chute, para a seção de limpeza e tratamento (Figuras 3.25). Sistemas
-itemativos, mais recentes, permitem a remoção do couro com menor necessidade de esfola manual, utilizando
a movimentação vertical do rolete (Figuras 3.26).
Figura 3.24 - Etapas da esfola de bovinos na linha de abate. A perna traseira direita é coureada, desarticulando-
se o mocotó, e o primeiro transpasse conduzido para liberar a perna traseira esquerda para o
coureamento. Após coureamento da perna esquerda é realizado o segundo transpasse,
permanecendo o bovino preso por ambas as pernas, e os procedimentos de esfola continuados.
Fonte: Cortesia da M e a t P r o c e s s in g S y ste m s (MPS) e do Frigorífico Faisão.
A completa remoção do couro delimita a chamada área suja.
Figura 3.25 - Fiberação perianal e oclusão do reto no abate de bovinos. Inicia-se por uma incisão circular ao
redor do ânus, denominada rodelamento, fixando-o com um gancho. A seguir, o reto é puxado
para fora da carcaça e a sua oclusão realizada com nó cirúrgico.
Fonte: Cortesia do Frigorífico Faisão.
Figura 3.26 - Sistema de guincho e rolete para remoção do couro de bovinos. O couro é manualmente liberado
da carcaça até a região sacrolombar, sendo preso por uma corrente e puxado para baixo pelo uso
de um rolete ligado a um motor de dupla rotação.
Fonte: Cortesia do Frigorífico Frigominas Ltda.
Figura 3.27 - Sistema alternativo para remoção do couro de bovinos, realizada pela movimentação vertical do
rolete (em detalhe).
Fonte: Cortesia da M e a t P r o c e s s in g S y ste m s (MPS).
Evisceração
Antes da operação de evisceração propriamente dita, algumas etapas preparatórias são conduzidas, as
quais se denominam etapas de pré-evisceração. A primeira operação da área limpa, no caso do abate de
zebuínos, consiste na remoção do cupim. Na sequência é feita a abertura do pescoço, liberação cranial do
esôfago, separando-o da traqueia e dos ligamentos cervicais, seguido da sua amarração na porção cranial, com
o objetivo de evitar a contaminação da cabeça e dos músculos adjacentes por conteúdo ruminal. A seguir, a
porção caudal do esôfago é liberada da traqueia utilizando-se uma sonda metálica terminada em espiral, denominada
saca-rolha (Figura 3.28). Esse procedimento facilita a saída do esôfago junto com o trato gastrintestinal na
etapa de evisceração.
Figura 3.28 - Liberação do esôfago durante o abate de bovinos. A porção cranial do esôfago é liberada com uma
faca (1) e amarrada (2). O terminal espiral da sonda saca-rolha (em detalhe) é ajustado ao esôfago
e forçado em direção ao rúmen (3), separando a porção caudal do esôfago da traqueia.
Fonte: Cortesia do Frigorífico Faisão.
Promove-se, então, a desarticulação parcial da cabeça, marcando-se o occipital com um número que
identifica o animal. Este número também é marcado na articulação do carpo, o que garante a perfeita identificação
da cabeça e respectiva carcaça. Em seguida, a cabeça numerada é separada da carcaça e conduzida para o
lavador de cabeças, onde é lavada com água clorada sob pressão (Figura 3.29). O conjunto cabeça e língua é,
então, colocado em mesa móvel ou dependurado em nória específica, sendo a língua deslocada e, juntamente
com a cabeça, inspecionada. O sincronismo entre a nória da carcaça e a nória (ou mesa rolante) do conjunto
cabeça e língua deve ser rigorosamente observado e supervisionado, a fim de garantir a perfeita identificação
das partes no caso da marcação de alguma lesão durante a inspeção post mortem. Quando a tipificação de
carcaças for realizada no estabelecimento, ou mesmo para levantamento de estudos zootécnico-econômicos ou
sanitários, a determinação da idade do animal pela arcada dentária é conduzida nessa linha de inspeção.
Figura 3.29 - Desarticulação parcial da cabeça e sua subsequente numeração, antes de ser separada e conduzida
para o lavador de cabeças.
Fonte: Cortesia do Frigorífico Fribarreiras e do Frigorífico Faisão.
Paralela e simultaneamente à linha de inspeção da cabeça, é iniciada, na área destinada a esse fim, a
evisceração da carcaça. A evisceração deve ser efetuada imediatamente após a esfola, para evitar que as
bactérias do trato gastrintestinal atravessem os vasos mesentéricos e contaminem a carcaça, sendo aconselhada
sua realização no máximo 30 minutos após a sangria do animal.
A evisceração é iniciada através da abertura do esterno e da pélvis, permitindo a liberação das vísceras
torácicas e abdominais, respectivamente (Figura 3.30). Cuidados devem ser tomados para se evitar a ruptura do
trato gastrintestinal e manter a integridade dos órgãos, evitando-se a contaminação da carcaça. No caso do
abate de fêmeas, nesse ponto é realizado o deslocamento do útero e, se houver, a retirada do feto, sendo
destinados à seção de graxaria.
Figura 3.30 - Operações de evisceração no abate de bovinos. Primeiramente é realizada a abertura da região
pélvica, usando-se uma faca especial. A seguir, o esterno é serrado e, finalmente, as vísceras são
removidas.
Fonte: Cortesia da M e a t P r o c e s s in g S y ste m s (MPS) e do Frigorífico Faisão.
As vísceras e os órgãos são removidos por um funcionário, que as coloca em mesas fixas ou rolantes para
exame por agentes da Inspeção Federal, após o qual são destinadas às respectivas seções (Figura 3.31).
Primeiramente, é retirado, de uma só vez, o tubo gastrintestinal (esôfago, estômago, bexiga e intestinos), sendo
realizada, na mesa de evisceração, nova oclusão na porção caudal do esôfago, junto à cárdia, e no duodeno,
junto ao piloro. A seguir, faz-se a retirada do fígado e, posteriormente, dos pulmões e coração. Os rins permanecem
aderidos à carcaça, sendo inspecionados e removidos posteriormente.
Figura 3.31 - Mesa de evisceração e detalhe de vísceras e miúdos (fígado, coração e rins) no abate de bovinos.
Fonte: The P e n n S ta te M e a ts L a b o r a to r y .
Outros subprodutos oriundos da evisceração também são separados. Da vesícula biliar pode-se recolher
a bílis ifel), geralmente em tambores com capacidade de 200 litros, adicionando-se formol para evitar sua
decomposição e formando-se lotes para expedição. A bílis é usada em produtos farmacêuticos. Quando encontrado,
o cálculo biliar é recolhido, secado e vendido, geralmente, para países do Oriente.
O estômago é removido após a inspeção e conduzido por chutes até a bucharia suja, onde se separa o
buchinho (livrinho) e o bucho. Estes são abertos e o conteúdo ruminal retirado. A seguir passam por uma
centrífuga, onde é retirada a sujeira, e por uma máquina polidora, onde é feito o acabamento ou limpeza final,
seguindo para a bucharia limpa, onde é realizada a toalete. De acordo com a demanda do mercado, o bucho
sofre o processo de alvejamento ou não, seguindo o fluxo normal da linha de miúdos.
As tripas (intestinos grosso e delgado), também oriundas da evisceração, são enviadas para sua seção,
onde são classificadas (tripa de primeiro corte, tripa de segundo corte, grossa e fundo), esvaziadas, retirando-se
o conteúdo ruminal, viradas, escorridas, rapadas mecanicamente para retirada da mucosa, lavadas e novamente
escorridas. Em seguida, são submetidas ao processo de moagem, salga e, ou, dessecação, de acordo com a
demanda do mercado.
Serragem de carcaças e toalete

Após a evisceração, as carcaças são serradas, ao longo da coluna vertebral, em duas meias-carcaças
(Figura 3.32). Da mesma forma que preconizado para as serras de peito, as serras de carcaças devem ser
higienizadas em esterilizadores próprios, após a serragem de cada carcaça. A automatização dos matadouros já
permite substituir o operário responsável pela serragem de carcaças bovinas por máquinas robotizadas.
Obviamente, essa substituição é, ainda, aplicada apenas em poucos matadouros de países desenvolvidos.
Figura 3.32 - Serragem manual e automática de carcaças bovinas em duas meias-carcaças.

Fonte: Cortesia do Frigorífico Faisão e catálogo BANSS.
Após a serragem, as meias-carcaças passam por uma inspeção e toalete final (Figura 3.33), com finalidade
de melhorar sua apresentação comercial e condições de conservação. Nesta etapa é feita a inspeção e remoção
dos rins e inspeção das glândulas localizadas na região pélvica e do pescoço. Também é realizada a remoção do
rabo, da verga, da medula, de coágulos sanguíneos, de gorduras excedentes e limpeza de contusões superficiais.
Figura 3.33 - Inspeção e toalete

final de meias-carcaças bovinas.
Fonte: Cortesia da M e a t P r o c e s s in g
(MPS).
S y ste m s
As meias-carcaças dos animais que, por avaliação das vísceras nas linhas de inspeção sanitária
(principalmente fígado, coração e cabeça), forem consideradas suspeitas de serem portadoras de doenças
infectocontagiosas são marcadas com plaquetas vermelhas e desviadas para o Departamento de Inspeção Final
(DIF), sem que tenham sofrido limpeza prévia. No DIF, anexo à linha de abate, é realizada uma investigação
minuciosa, por um médico-veterínárío, que determinará a deslinação finai das meias-carcaças e vísceras
(aproveitamento total, condicional, ou condenação - ver capítulo 1). As carcaças que obtiverem uma aprovação
condicional são encaminhadas à câmara de sequestro, ficando sob a guarda do DIF até a sua utilização final na
forma de conservas ou outras finalidades por ele definidas. As carcaças condenadas são incineradas no forno
crematório ou dirigidas à seção de graxaria, para fabricação de farinha de carne e osso, sebo etc.
Pesagem, classificação e lavagem

As carcaças consideradas aptas ao consumo prosseguem na linha de abate, sendo pesadas, classificadas
e, por vezes, tipificadas. Geralmente, a tipificação de carcaças bovinas no Brasil é feita apenas nos
estabelecimentos exportadores, visando à exportação de cortes especiais. No entanto, nos últimos anos esforços
têm sido realizados na tentativa de se estabelecer uma padronização dos animais de corte no Brasil, tomando a
classificação obrigatória em todos os matadouros portadores de registro no Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento (MAPA), com intuito de beneficiar os dois extremos da cadeia produtiva: o produtor e o
consumidor. No capítulo 6 encontra-se uma abordagem mais específica sobre o assunto.
A seguir, as carcaças são lavadas, por aspersão, para remoção de sangue, gordura, resíduos ósseos e
sujidades. A efetividade dessa operação depende principalmente do tempo gasto na lavagem, do volume, da
pressão e da temperatura da água. A legislação brasileira exige que a lavagem das carcaças seja realizada com
jatos de água potável hiperclorada à pressão de 3 atm e temperatura de 38 °C, cujo objetivo é reduzir a contagem
microbiana da came fresca. O DIPOA/SDA proíbe, terminantemente, o emprego de panos e escovas de quaisquer
espécies durante a lavagem e limpeza das carcaças.
A contaminação bacteriana inicial e a temperatura de armazenamento são os principais fatores que
determinam a durabilidade da carne. Portanto, o pré-tratamento da came com a aplicação de ácidos orgânicos
(lático, acético, peracético etc.), visando reduzir a contaminação inicial da carcaça, seria um caminho efetivo
para prolongar sua vida útil. Entretanto, embora a aplicação de ácidos orgânicos na superfície da carne após a
lavagem das carcaças seja relatada como método eficiente na redução da contagem bacteriana, no Brasil essa
prática não é regulamentada pelo MAPA, por este entender que essas contaminações podem ser prevenidas por
meio das boas práticas de fabricação nas operações de abate.
Após a lavagem, as meias-carcaças liberadas para o consumo são carimbadas no coxão, no lombo, na
ponta de agulha e na paleta (Figura 3.34), que, além da identificação do estabelecimento de origem, servem
como comprovação da sanidade dos cortes.
Figura 3.34 - Lavagem e localização da aplicação dos carimbos nas meias-carcaças bovinas. Em detalhe as
peças musculares carimbadas pelo selo da Inspeção Federal (SIF) e Estadual - Instituto Mineiro
de Agropecuária (IMA).
Fonte: The P e n n S ta te M e a ts L a b o r a to r y e Frigoríficos Fribarreiras e Faisão.
Refrigeração, estocagem e expedição

Finalmente, as carcaças são conduzidas às câmaras de resfriamento com ventilação forçada, onde são
mantidas até atingirem temperaturas próximas de 4 °C (Figura 3.35). A legislação brasileira prevê apenas medidas
genéricas quanto à disponibilidade de câmaras frias, sua higiene e uso geral. Através da Portaria n° 304, de 22 de
abril de 1996, o MAPA estabeleceu a temperatura de 7 °C como o limite máximo, medido no centro da musculatura,
de carcaças e cortes refrigerados.
Tanto por razões de higiene quanto por razões econômicas, as carcaças e, ou, cortes cárneos frescos
devem ser refrigerados o mais rapidamente e à menor temperatura possível. Uma queda rápida na temperatura
é a melhor maneira de se proteger a carne da multiplicação de microrganismos contaminantes, que limitam a
vida útil do produto e podem acarretar problemas de saúde pública. Entre os principais fatores que afetam a taxa
de resfriamento podem-se citar: o tamanho (peso) da carcaça e a sua quantidade de gordura de cobertura; a
temperatura e velocidade do ar na câmara; e o número de carcaças e o espaço entre elas na câmara.
No processo convencional de resfriamento, as meias-carcaças são mantidas por 12 a 24 horas em
câmaras frias com temperatura entre 0 e 4 °C, velocidade do ar entre 0,3 e 1,0 m/s e umidade relativa entre 88
e 92%, sendo, em seguida, conduzidas a uma outra câmara de resfriamento (temperatura entre 0 e 3 °C), onde
permanecem por mais 24 horas até serem processadas ou comercializadas. Nas últimas décadas, os frigoríficos
vêm empregando processos mais rápidos de resfriamento, que permitem reduzir a temperatura das carcaças de
bovinos de 30-38 °C para 4-7 °C num espaço de tempo de 16 a 24 horas. Trata-se de um considerável avanço se
comparado ao tempo de 36 a 48 horas necessário no processo convencional.
Figura 3.35 - Condução e manutenção das meias-carcaças nas câmaras frigoríficas.

Fonte: Cortesia do Frigorífico Fibrarreiras.
Baixas temperaturas de refrigeração reduzem o tempo de resfriamento das carcaças, mas, uma vez que
a temperatura da superfície destas é consideravelmente maior do que a temperatura da câmara de refrigeração,
uma quantidade substancial de água da carne é perdida por evaporação e gotejamento (drip loss). Entretanto,
essas perdas e o tempo de resfriamento podem ser reduzidos pelo uso de altas velocidades de circulação de ar
com elevada umidade relativa.
De forma geral, quanto mais rápido for o resfriamento das carcaças, maior a sua vida útil e menos perdas
de água por gotejamento e evaporação. No processo convencional de refrigeração ocorre perda de água de 2,0
a 2,4%, enquanto num processo bem conduzido de resfriamento rápido a perda é da ordem de 1,0 a 1,2%.
Mesmo em projetos mal elaborados de resfriamento rápido a quebra de peso devido à perda de água é menor
(aproximadamente 1,8%) que no processo convencional.
Há basicamente dois tipos de sistemas de resfriamento rápido usados na prática comercial: uso de aspersão
de água gelada; e método ultrarrápido (combinação de baixa temperatura e elevada velocidade de circulação do
ar). O sistema de resfriamento por aspersão permite que a redução da temperatura da carcaça seja feita mais
rapidamente do que no sistema convencional, sendo, no entanto, sua taxa de resfriamento menor do que no
método ultrarrápido. Por outro lado, no método de aspersão as perdas por gotejamento e evaporação são
drasticamente reduzidas (para cerca de 0,4 a 0,5%), podendo, inclusive, ocorrer ganho de peso em casos de
projetos mal planejados.
No resfriamento por aspersão (spray chilling) utilizam-se câmaras frias (0 a 4 °C) com circulação
forçada de ar (0,5 e 1,5 m/s), onde água gelada (1 a 2 °C) clorada (geralmente 1,0 ppm) é periodicamente
aspergida sobre a carcaça em ciclos programáveis (por 60 segundos a cada 15 minutos, por exemplo) com o
objetivo de reduzir a desidratação da carcaça. O número de ciclos de aspersão por carcaça é dependente da
duração prevista da refrigeração, da eficiência desse processo, do tipo das carcaças e da temperatura final
desejada. Após o período de aspersão, que pode durar de quatro a dez horas, a carcaça permanece na câmara
para completar a refrigeração.
O resfriamento por aspersão já é um sistema amplamente utilizado nos Estados Unidos, e países como a
Austrália e Canadá também já autorizam o seu uso. Por reduzir a perda de peso durante a refrigeração e
favorecer a rápida queda da temperatura da carcaça, o MAPA, através da Resolução n2 2, de 9 de agosto de
2011, autorizou o uso da tecnologia de aspersão nos frigoríficos brasileiros. Os estabelecimentos que pretendem
utilizar sistemas de aspersão na refrigeração de meias-carcaças têm que assegurar que o sistema seja utilizado
conforme o Programa de Controle de Aspersão de Carcaças (PCAC), submetido previamente à avaliação do
DIPOA. O PCAC deverá ser elaborado de forma a prevenir a introdução de perigos microbiológicos e garantir
que o conjunto de meias-carcaças submetidas à aspersão durante o processo de resfriamento não apresente
ganho de peso (o peso da “carcaça fria” não pode ser maior do que o peso da “carcaça quente”), de modo a
evitar a fraude econômica.
O resfriamento por aspersão de carcaças é composto por um sistema de tubos dispostos paralelamente
aos trilhos das câmaras de resfriamento, dotados de bicos aspersores que liberam um fluxo de água entre 20 e
50 L/min a uma pressão de 2 atm (Figura 3.36). A água é aspergida em ciclos intermitentes programáveis de
acordo com a necessidade, controlando o tempo total de aspersão, o tempo de duração dos ciclos e o intervalo
entre os ciclos. No Brasil, a Spmying Systems Co., empresa líder no segmento de soluções para pulverização
industrial, disponibiliza o Sistema de Aspersão em Carcaças (SAC) para adaptação nos frigoríficos.
Figura 3.36 - Sistema de resfriamento de carcaças bovinas por aspersão (spray chilling). A água é aspergida
sob as carcaças em ciclos intermitentes programáveis através de sistemas de tubos e aspersores
localizados paralelamente aos trilhos das câmaras frias.
Fonte: Cortesia da S p r a y in g S y ste m s Co.
Os termos utilizados para descrever o resfriamento ultrarrápido (blast chilling) vão desde refrigeração
“rápida”, “ultrarrápido”, “muito rápida" e “extrema”, porém sem nenhuma definição consistente utilizada
pelos pesquisadores desses sistemas. De forma geral, no resfriamento ultrarrápido são usadas câmaras com
temperaturas abaixo de zero, que vão desde -10 a -40 °C (e até menores que -70 °C) e velocidade do ar entre 3,0
e 5,0 m/s, por um período de uma a três horas. Após esse período, as carcaças continuam o resfriamento em
câmaras frias a 0 °C e velocidade do ar entre 0,5 e 1,5 m/s.
Uma desvantagem atribuída aos sistemas de resfriamento rápido é a redução da maciez de alguns cortes
de carne, oriunda do aumento da incidência do fenômeno de encolhimento pelo frio. Conforme anteriormente
relatado, esse fenômeno, típico de carnes vermelhas, é caracterizado por um encolhimento brusco das fibras
musculares quando estas são expostas ao frio ainda no estado pré-rigor, causando o endurecimento da carne. A
dureza conferida à carne por esse fenômeno não pode ser reduzida a níveis próximos ao de carnes normais,
mesmo após um longo período de maturação, reduzindo consideravelmente a aceitabilidade da carne pelo
consumidor.
É geralmente aceito que o encolhimento pelo frio ocorra em carne de bovino quando esta é resfriada em
temperaturas inferiores a 10 °C antes de 10 horas post mortem (ainda pré-rigor). Obviamente, os diferentes
músculos da carcaça irão atingir essa temperatura em tempos diferentes e, consequentemente, alguns serão
mais propícios ao encolhimento pelo frio do que outros, de acordo com a sua localização (músculos mais externos
são mais propícios) e gordura envoltória. A Figura 3.37 ilustra a taxa de queda de temperatura de diferentes
músculos da carcaça de bovinos quando esta é submetida a um resfriamento rápido. Observa-se que a maciez
da alcatra, um dos principais cortes comerciais brasileiro, é negativamente afetada pelo processo de resfriamento
ultrarrápido, devido à ocorrência do fenômeno de encolhimento pelo frio.
Figura 3.37 - Taxa de resfriamento de músculos bovinos quando a meia-carcaça (aproximadamente 120 kg) é
submetida a um sistema de resfriamento ultrarrápido (blast chilling system). A meia-carcaça foi
mantida por três horas em câmara fria a -15 °C (velocidade do ar a 3 m/s) e depois transferida
para câmaras com temperatura de 0 °C (velocidade do ar a 0,5 m/s). A área em destaque representa
as condições em que o fenômeno de encolhimento pelo frio (EPF) ocorre.
Fonte: WOLTERSDORF, 1989.
Dessa forma, embora se obtenha maior vida útil da carcaça e menores perdas econômicas devido à
menor quebra de peso, o risco de obter cortes de carnes menos macios no uso de um sistema de resfriamento
rápido é substancialmente aumentado. Entretanto, nem todos os músculos da carcaça estão livres para encolherem,
mesmo quando expostos a temperaturas inferiores a 10 °C ainda no estado pré-rigor. A sua ligação ao esqueleto
e a tensão localizada desenvolvida são suficientes para impedir o encolhimento das fibras musculares, evitando
a perda na maciez. No modo convencional de pendura, a carcaça é suspensa pelo tendão calcâneo, ficando
alguns músculos mais aptos ao encolhimento do que outros. Portanto, mudando-se a forma de pendura, muda-se
a suscetibilidade dos músculos ao encolhimento pelo frio.
A pendura pelo tendão calcâneo beneficia os músculos abdominais e torácicos, especialmente o filé
mignon (Psoas major), o que é incoerente, já que estes são normalmente mais macios por serem menos exigidos
fisicamente. Uma forma de pendura alternativa é a pendura pelo osso pélvico {Obturador foramen), também
conhecida como Texas A & M Tenderstretch, que favorece os músculos do quarto traseiro (Figura 3.38)
normalmente propícios ao encolhimento pelo frio, conferindo-lhes maciez somente alcançada após vários dias
de maturação.
Figura 3.38 - Pendura de carcaças bovinas pelo tendão de calcâneo (a) e pelo forâmen pélvico (b), também
conhecido como Tenderstrech. As áreas marcadas representam os principais músculos afetados:
verde-claro = músculos favorecidos; e verde-escuro = músculos negativamente afetados.
Fonte: Adaptado de S0RHEIM; HILDRUM, 2002.
Na pendura pelo forâmen pélvico, as patas traseiras ficam numa posição de 90°, fazendo com que uma
série de músculos permaneçam esticados, ficando impedidos de se contraírem. Essa posição de pendura deveria
ser a mais utilizada, uma vez que beneficia músculos que possuem uma dureza inerente devido à sua alta
atividade e, portanto, elevado teor de tecido conectivo (Tabela 3.1). Na pendura por Tenderstrech há aumento
na maciez de cortes como alcatra (Gluteus medius), coxão mole (Semimembranosus) e lombo (Longissimus
dorsi), reduzindo inclusive a variabilidade deste último, embora o lagarto (Semitendinosus) pareça não ser
afetado. Apesar de o filé mignon (Psoas major) perder sua tensão natural na pendura pelo forâmen pélvico, o
corte ainda se mantém como muito macio.
Tabela 3.1- Pontuação da palatabilidade* de músculos obtidos de carcaças estimuladas eletricamente e suspensas
pelos métodos de Tenderstretch (pélvis) e convencional (tendão calcâneo)
Corte Músculo Pélvis Tendão Signiftcância

Dianteiro
Peito Pectoralis profundus 32 35 ns
Coração da paleta Triceps brachii 55 56 ns
Raquete Infraspinatous 61 62 ns
Traseiro-Serrote
Contrafilé de lombo Longissimus lumborun 61 55 P < 0,001
Contrafilé de costela Longissimus thoracis 65 63 P < 0,05
Capa de contrafilé Spinalis dorsi 75 76 ns
Filé mignon Psoas major 71 74 P<0,01
Alcatra Gluteus medius 64 57 P< 0,001
Coxão mole Semimembranosus 45 38 P < 0,001
Coxão duro Bíceps femoris 50 47 P < 0,001
Lagarto Semitendinosus 48 47 ns
Patinho Rectus femoris 50 48 P < 0,001
*Painel sensorial com julgadores treinados; ns = diferença não significativa (P > 0,05).
Fonte: Adaptado de FERGUSON et al„ 1999.
Embora a pendura pelo forâmen pélvico permita certo controle sobre os músculos suscetíveis ao
encolhimento pelo frio durante o processo de refrigeração rápida, trata-se de uma operação, no mínimo,
inconveniente na linha de abate, não sendo aplicada nos matadouros brasileiros.
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Capitulo 4
Abate de suínos
O processamento de abate de suínos segue o fluxograma básico apresentado na Figura 4.1, e suas etapas
serão abordadas detalhadamente neste capítulo.
Figura 4.1 - Fluxograma do processo de abate de suínos.

Abate de suínos 139
Quando os suínos em terminação atingem o peso de abate, eles são conduzidos ao matadouro, onde serão
sacrificados. As operações pré-abate incluem todo o manejo envolvido antes do abate do animal, tanto na coleta,
carregamento e transporte desses animais para o matadouro quanto na recepção, seleção, espera e condução
ao abate propriamente dito. Todas essas etapas induzem o animal a um estresse pisicológico e fisiológico que
tem consequências na qualidade final da carne.
O estresse pré-abate pode ser grosseiramente dividido em estresse em longo prazo, oriundo das etapas
de coleta, embarque e transporte, e estresse em curto prazo, relativo às etapas de manejo no matadouro
(seleção, espera e condução ao abate). No entanto, esses dois tipos de estresse não devem ser considerados
separadamente, embora o estresse em longo prazo potencialmente cause a incidência de anomalias, como a
carne DFD (carne escura, firme e seca), enquanto o estresse em curto prazo está associado, principalmente,
com carnes PSE (carne pálida, flácida e exsudativa) e RSE (carne vermelha, porém flácida e exsudativa).1
A qualidade final da carne tem estreita relação com o bem-estar animal; dessa forma, os matadouros vêm
tentando adequar o manejo dos animais e as etapas envolvidas no processo de abate, evitando que eles sejam
submetidos a práticas cruéis ou sofram excitação e desconforto desnecessários.
Não obstante a resposta à pressão da mídia, das organizações de consumidores e dos órgãos de defesa dos
animais quanto à questão do bem-estar animal (ver capítulo 2), o aumento dos esforços dos produtores e
processadores na melhoria dos procedimentos pré-abate é uma necessidade para reduzir perdas econômicas.
Taxas de mortalidades de 0,03 a 0,59% durante e após o transporte, por exemplo, podem levar a uma perda de lucro
entre 20.000 e 40.000 dólares por ano. Carcaças com danos graves podem sofrer perdas de até 6% do seu valor.
No entanto, as maiores perdas induzidas pelo estresse suíno são os problemas da qualidade da carne final,
como as condições DFD e PSE. A condição PSE, por exemplo, leva a perdas por gotejamento (drip loss) que
custam ao matadouro até cinco dólares/carcaça e pode levar até 40% de produto não comercializável. Nos
últimos 10 anos, pesquisas brasileiras verificaram uma frequência de incidência de carne PSE entre 10 e 46%
em abatedouros da região Sul do País.
Jejum e dieta hídrica

O jejum e a dieta hídrica antes do abate visam ao completo esvaziamento gastrintestinal para minimizar os
riscos de contaminação fecal através do derramamento de conteúdo intestinal na carcaça durante a evisceração,
assim como melhorar o bem-estar e reduzir a taxa de mortalidade no transporte. A redução do risco de ruptura
do trato gastrintestinal favorece, ainda, a facilidade e a velocidade do procedimento de evisceração.
As recomendações quanto ao tempo total entre a última refeição na granja e o momento do abate variam,
mas tendem a estar entre 16 e 24 horas. Entretanto, pesquisas mostram que o período de restrição alimentar da
granja ao abate deverá ser entre 12 e 18 horas, a fim de reduzir problemas de qualidade da carne. Durante esse
período os animais devem ter pleno acesso à água fresca e de boa qualidade. Períodos de jejum maiores que 18
horas aumentam a incidência de carne moderadamente DFD.
A restrição alimentar antes do embarque para o matadouro também contempla o bem-estar do animal.
Suínos submetidos a um jejum pré-embarque de oito a 18 horas são menos suscetíveis à morte que os carregados
com estômago cheio, uma vez que podem regurgitar ou vomitar e assim provocar asfixia e morte. Além disso, o
jejum na granja favorece a segurança alimentar, por prevenir a liberação e disseminação de contaminação bacteriana
(Salmonella) através das fezes dentro do grupo transportado, e ajuda a reduzir o volume de dejetos (conteúdo
intestinal) no matadouro. A presença de estômagos cheios no abate (suínos não submetidos ao jejum) custa ao
matadouro cerca de 0,18 dólares/carcaça, devido ao maior teor de sólidos no sistema de tratamento de dejetos.
Uma breve descrição e fotos desses tipos de anomalias podem ser observadas no capítulo 9.
Dessa forma, aconselha-se que os animais sejam carregados para transporte apenas após um período
mínimo de seis horas de jejum, exceto quando a viagem durar mais que 24 horas. No entanto, muitos produtores
ainda relutam em seguir esta prática, por causa da preocupação com perdas no peso da carcaça. De fato, suínos
em jejum por 24 horas podem perder de 5 a 6% do seu peso vivo (1 a 2% do peso da carcaça), mas essas perdas
são insignificantes, principalmente devido ao fato de que a ração fornecida nas últimas 10 horas não é convertida
em ganho de carcaça. Assim, alimentar os animais até o momento de transporte é ainda mais caro, porque a
ração será perdida.
Coleta e embarque
É conveniente que os animais destinados ao abate sejam separados do rebanho principal e permaneçam
em uma instalação separada da engorda e terminação, situada preferencialmente em local de fácil acesso. Isso
facilita a execução do jejum e a identificação dos animais quando necessário, bem como a operação da coleta.
E importante que a pessoa encarregada do manejo diário dos animais também execute ou, no mínimo, esteja
presente na operação de coleta.
Durante a coleta, é comum a mistura de grupos de suínos numa mesma baia, de forma a obter grupos de
pesos homogêneos ou mesmo para ajustar o tamanho do grupo aos compartimentos do caminhão. Contudo, a
mistura de suínos desconhecidos na mesma baia deve ser evitada, uma vez que induz altos níveis de agressão.
Quando em grupos, os suínos desenvolvem uma hierarquia social estável, que é rompida quando animais
desconhecidos são misturados. Indivíduos dos grupos misturados lutam para estabelecer uma nova hierarquia.
As brigas causam aumento na frequência de danos na pele do animal (Figura 4.2), especialmente em machos, e
influenciam negativamente a qualidade da carne, devido à exaustão das reservas energéticas musculares
(glicogênio).
Figura 4.2 - Escoriações na pele causadas por brigas devido a mistura de grupos de suínos desconhecidos.
Fonte: Cortesia de José Rodolfo Panim Ciocca.
A instalação de porteiras divisórias móveis na plataforma do caminhão é uma solução prática para eliminar
a mistura dos animais, pois, além de manter os grupos separados, permite ajustar o espaço dos compartimentos
a um tamanho adequado de grupo, evitando o comportamento agressivo durante o transporte.
Se, no entanto, a mistura de grupos for inevitável, como ocorre na maioria dos casos, aconselha-se a
-edução do tamanho dos grupos como forma de minimizar as agressões. Estudos demonstraram que a coleta em
grupos de 15 suínos reduz as brigas e favorece a recuperação daqueles exaustos, se comparados com grupos
maiores, mesmo quando eles são compostos por animais “misturados”. Recomenda-se, ainda, que a mistura de
grupos seja feita no momento de embarque e não mais cedo, já que tendem a brigar menos no caminhão em
movimento e têm mais tempo para descansar depois da briga.
É amplamente aceito que embarcar animais em um caminhão e posteriormente desembarcá-los no
matadouro são as etapas mais estressantes do transporte, por causa da forte interação homem-animal e da
mudança de ambiente. Suínos, assim como os outros animais, têm aversão a locais e objetos estranhos e,
_eralrnentc, irão refugar quando coagidos a adentrar em ambientes desconhecidos ou caminhar por corredores
e rampas. Nessas situações, os animais ficam nervosos e agitados e são difíceis de manejar.
Para uma condução adequada, devem-se adotar técnicas específicas e adequar os equipamentos às
. aracterísticas fisiológicas e psicológicas dos animais manejados, de forma que minimize o estresse inevitável a
:ue o animal será submetido. Nesse sentido, os princípios de “zona de fuga” e “pontos de balanço” e as
: bservações para a adequação das instalações descritas no abate de bovinos (capítulo 3) também são pertinentes
rara suínos, desde que mantidas as devidas proporções.
Suínos possuem boa percepção da cor e, portanto, irão responder negativamente se na coleta os manejadores
'.rabalharem com uniformes de cores diferentes daqueles usados na rotina de manejo. Isso também é válido para
_ pintura e textura de paredes e pisos. Além disso, embora os suínos enxerguem bem apenas com os dois olhos
em uma estreita faixa a sua frente (visão binocular), possuem amplo ângulo de visão lateral (cerca de 310°),
nonocular, panorâmica (Figura 4.3). Por essa razão, sugere-se que os corredores e rampas de embarque sejam
mitados lateralmente por paredes sólidas de 75 a 80 cm de altura, ou pelo menos na altura do suíno, para evitar
_ue o movimento seja interrompido pela distração do animal com o que ele vê (pessoas ou outros suínos).
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ZONA DE FUGA
Figura 4.3 - Diagrama ilustrando o conceito de zona de fuga e características da visão de suínos. Os pontos (1)
e (2) representam a posição em que o manejador deve permanecer para parar e iniciar,
respectivamente, o movimento do animal para frente.
Sons desconhecidos e elevados também devem ser evitados, uma vez que a audição dos animais é
bastante sensível. O batimento cardíaco aumenta quando há sons intermitentes e agudos, mais do que quando há
sons graves e contínuos. Gritos e batidas de mãos provocam medo nos animais e também devem ser evitados.
Quanto à iluminação, assim como outras espécies, os suínos tendem a se mover de áreas escuras para as
mais iluminadas. Isso explica a dificuldade de conduzir suínos da baia da pocilga (iluminada) para a caçamba
fechada (escura) de um caminhão. Dessa forma, a luz pode ser usada para encorajar o movimento dos suínos
de áreas pouco iluminadas, como, por exemplo, de corredores extensos, desde que seja uniforme e difusa. Luz
excessiva (por exemplo, 1.200 lux) e fortes contrastes de luz e sombra também podem fazer com que o suíno
refugue. Por possuírem pouca percepção de profundidade, os suínos tornam-se relutantes para atravessar áreas
com contrastes de luz, ralos, buracos, degraus, poças de água, calhas e outras superfícies em que exista grande
contraste de cor e textura.
O comportamento social dos suínos também pode (e deve) ser usado para facilitar o manejo dos animais.
O ato de seguir outros indivíduos em que há uma sincronia de comportamento - como andar, correr, alimentar e
deitar - é um comportamento comum em suínos e outros animais de corte. Assim, para encorajar o movimento
dos animais, reduzindo-se o estresse, é necessário motivá-los a seguir outros suínos e manter o contato corporal
e visual com estes (Figura 4.4). Por isso, recomenda-se, sempre que possível, conduzir grupos de animais em
vez de indivíduos sozinhos.
Figura 4.4 - Rampa dotada de cerca telada que permite aos animais um maior contato visual, motivando-os a
seguirem os indivíduos da frente.
Fonte: HEMSWORTH. 2000.
Quando os suínos são conduzidos em grupos muito grandes, aqueles que estão na frente tendem a retomar.
Assim, o manejo deve ser feito com grupos de no máximo 30 animais, de preferência oriundos da mesma baia,
sendo considerados ideais grupos menores de 15 animais. Além disso, os corredores devem ser largos o suficiente
(de 1,0 a 2,2 m) para permitir que os animais caminhem ou corram lado a lado sem se comprimirem excessivamente
e as mudanças de direção devem ser arqueadas ou formando ângulos maiores que 90°. Isso permite que o
animal veja claramente o ambiente e os animais que se movem à frente.
-cate de suínos 143
Quando os animais refugam ao serem conduzidos para um local desconhecido, a melhor opção seria dar-
_bes algum tempo para se familiarizarem com aquele ambiente. Porém, para evitar atrasos nos procedimentos
ce embarque, os animais frequentemente devem ser encorajados a mover-se para frente sem, no entanto, serem
-.ometidos a uma condição ainda mais estressante.
Dessa forma, os animais podem ser conduzidos por objetos não elétricos, como varas com panos, plásticos
_ couro na ponta ou mesmo vassouras, sem a necessidade de agressão ao animal. O contato físico (toque das
-,Ios no animal) com o suíno para incentivar ou agilizar o seu movimento também pode ser realizado, porém a
densidade da força aplicada e a região tocada devem ser adequadas e controladas. Em corredores, uma forma
;:'.caz de conduzir os animais é o uso de painéis ou pranchas de plástico resistente para se empurrar o grupo por
ris . mas é imperativo que estes se movimentem em seu próprio ritmo, para evitar amontoamentos (Figura 4.5).
Figura 4.5 - Manejo adequado de suínos: tiras de couro ou pano, ou mesmo vassouras, podem ser usados para
movimentar os animais e manejá-los da forma desejada; em corredores, o uso de painel sólido de
madeira ou material plástico é eficiente para encorajar o movimento de grupos de suínos durante o
seu manejo.
r tnte: Cortesia de WSPA, 2011 e Dra. TEMPLE GRANDIN, 1998; VOOGD, 2003.
Embora a legislação brasileira permita, em caráter excepcional, a aplicação de bastões (picanas) elétricos
nos animais que se recusem a mover, a sua utilização é desaconselhada em virtude de promover respostas
comportamentais e fisiológicas indicativas de estresse muito mais altas do que quando do uso de painéis. Quando
a picana elétrica é usada, os suínos podem gritar, perder o equilíbrio e tentar pular para fora da área de embarque.
O uso de varadas/pauladas, ou qualquer outro tipo de agressão, agora é proibido pela legislação brasileira e,
'untamente com outros estressores (gritos, choques etc.), deve ser evitado, por promover alteração da frequência
cardíaca, equimoses na carcaça e hematomas, prejudicando, assim, a qualidade da carne.
Quando do uso de picana elétrica, o que já indica um manejo inadequado, esta deve ser aplicada no
membro posterior quando há espaço à frente do suíno; não se deve fornecer um choque maior do que 50 V; e a
duração da descarga deve ser inferior a dois segundos. Aconselha-se que, nesse caso, sejam usadas picanas
com sistemas de proteção (mangotes ou temporizadores), que minimizam o seu uso (Figura 4.6). Nunca se deve
utilizar o bastão elétrico no corredor que antecede o restrainer quando os animais estão sem espaço para andar.
Mesmo permitido, o uso desse método deve ser visto como último recurso em suínos que se recusam
permanentemente a se mover. É importante ressaltar que, nestes animais, o uso de choques repetidos irá agravar
a situação, causando muitas vezes amontoamento e pânico. Se o animal não se mover, mesmo com o uso da
picana, deve-se deixá-lo acalmar antes de tentar manejá-lo novamente.
Figura 4.6 - Picana elétrica com mangote de proteção.

Fonte: VOOGD, 2003.
Quando do embarque, outros cuidados devem ser tomados. Aconselha-se que o número de suínos conduzidos
para o carregamento seja adaptado à largura do corredor de embarque, ou seja, condução de grupos de cinco a
sete animais em corredor de 1,20 m de largura e de 10 a 15 suínos em corredor de 2,20 m.
Os animais embarcam com maior facilidade no veículo de transporte quando a rampa de acesso e a
carroceria estão no mesmo nível, o que pode ser conseguido através de rampas fixas ou hidráulicas, bem como
com elevadores situados na traseira da carroceria do caminhão. No último caso, deve-se observar que o elevador
seja construído de modo a não injuriar nenhuma parte do corpo dos animais. Embora o uso do elevador faça com
que os animais sejam mais fáceis de manejar e evite que os tratadores utilizem estressores para induzir a
movimentação do grupo, no Brasil, a principal forma de embarcar os animais ainda é por meio de rampas.
Suínos têm dificuldade de subir ou descer em rampas muito inclinadas; portanto, o ângulo de inclinação
entre a plataforma de embarque e a carroceria não deve exceder 20°, sendo considerado ideal entre 10 e 15°. As
rampas ou plataformas devem possuir uma proteção lateral com altura mínima equivalente a 75 cm, sendo,
conforme dito anteriormente, sólida pelo menos até a altura do suíno. O piso deve ser de coloração uniforme e
antiderrapante, podendo possuir ressaltos transversais de 2 cm de altura, fixados a cada 20 cm de distância, para
facilitar a subida e evitar escorregões. O desnível entre a pocilga e o corredor de condução não deve exceder 12
cm, e o espaço entre o corredor de condução e a rampa ou plataforma de embarque deve ser menor que 1,5 cm.
É recomendável que os portões de embarque sejam da largura do caminhão e possuam dispositivo de segurança,
para evitar que os animais caiam fora do veículo quando as portas são abertas.
A área de embarque deve possuir cobertura termoisolante e iluminação natural adequada. Uma distribuição
irregular de luz e a presença de água ou outro objeto no piso da área de embarque podem fazer com que os
suínos se recusem a entrar. É importante que essa área possa ser compartimentada através de engradados de
tamanho flexível, sem extremidades cortantes e dotada de piso antiderrapante em toda sua extensão. Também
é conveniente que sobre o piso seja espalhada uma cama (palha) para absorção de fezes.
A manutenção e a adequação das instalações devem ser consideradas no processo de coleta e embarque,
a fim de contribuírem para o bem-estar do animal e a qualidade da carne. Uma vez fixada a data da coleta,
inicia-se a preparação para o transporte.
Transporte
As causas de morte durante o transporte estão relacionadas à Síndrome do Estresse Suíno (PSS), decorrente
de fatores estressantes, como ferimentos, doenças, brigas e, especialmente, por extremos de temperatura e
umidade. Acrescente-se a esses fatores a existência de animais com maior predisposição ao estresse (mais
'ensíveis), carreadores de um gene recessivo semiletal, conhecido como gene halotano, que também é responsável
pela produção de carcaças com maior percentual de carne magra.
No entanto, as condições de transporte, como alta densidade nos veículos, longas distâncias de viagens e
longos períodos de jejum, reduzem a proporção de carne com qualidade normal, independentemente da presença
de animais com gene halotano. Além disso, embora a maioria dos indivíduos recessivos e heterozigotos produza
carne PSE, grande parte da incidência desse tipo de carne não pode ser atribuída a esse defeito genético. Dessa
forma, animais suscetíveis ao estresse devido ao gene halotano devem ser eliminados do rebanho, seja pelo teste
de DNA, seja pela cuidadosa seleção de reprodutores pré-testados. Contudo, independentemente da predisposição
ao estresse, as condições de manejo e transporte devem ser controladas, para se reduzir ao mínimo o estresse
a que o animal é submetido.
Durante o transporte, a qualidade do veículo (tipo de carroceria), o controle climático (ventilação), a
densidade na carroceria e o tempo de percurso são fatores importantes para o nível de indução ao estresse em
suínos. O transporte é uma situação nova para os animais e, por isso, pode provocar medo e várias novas
condições de estresse, como ruídos e cheiros desconhecidos, vibrações e mudanças súbitas na velocidade do
caminhão, variação da temperatura ambiental e menor espaço social individual. A sensibilidade do motorista é
determinante em relação a esses aspectos. Como consequência, danos na carcaça e alterações nas condições
do tecido muscular podem também ocorrer. A fim de reduzir esses problemas, estão sendo aplicadas melhorias
na prática, especialmente na construção de veículos (Figura 4.7).
Figura 4.7 - Carrocerias de três pisos utilizadas no transporte de suínos na Europa, compartimentadas com ventilação
natural e mecânica (ventoinhas). Em detalhe pode-se observar o elevador de carga (ainda pouco
comum na frota brasileira), situado na traseira do caminhão, para o embarque dos animais.
Fonte: P e z za io li O u tle t V ehicles.
O tipo de veículo, o piso e as condições de ventilação desempenham importante papel no bem-estar do

animal. Geralmente os animais são transportados em caminhões com dois ou três andares. No Brasil, caminhões
com carrocerias de dois pisos são os mais utilizados no transporte de suínos. Os veículos maiores com carroceria
articulada diminuem os efeitos desgastantes do transporte (sacudidas e, ou, deslocamento dos animais para
frente e para trás). Carrocerias compartimentadas têm seu espaço interno definido fisicamente, oferecendo
maior conforto aos animais, pois limitam o seu número e diminuem o estresse social ao evitar a mistura de
grupos diferentes. Uma vez que o piso da carroceria está diretamente relacionado com o equilíbrio do animal, o
revestimento emborrachado (10 mm de espessura) com superfície de botões (1,5 mm de altura) é o mais
recomendado, devido a suas propriedades antiderrapantes e antirruídos.
O veículo de transporte deve ser coberto e possuir sistema de ventilação eficaz. A correta aplicação da
ventilação contribui para atingir as condições de conforto através da eliminação de gases indesejáveis (dióxido
de carbono, amônia), suprimento adequado de oxigênio e troca térmica corporal mais eficiente, assegurando o
bem-estar animal. A alta temperatura e a alta umidade no veículo de transporte aumentam o estresse e são
muitas vezes associadas à maior incidência de carnes PSE e mortalidade durante o transporte.
A ventilação dos caminhões pode ser natural ou mecânica. A ventilação natural é realizada por meio de
aberturas ao longo do comprimento da carroceria do veículo, em ambos os lados e em cada andar, no caso de
carroceria de dois ou mais andares. O sistema de ventilação mecânica é usado em caminhões totalmente
cobertos (teto e laterais) por painéis termoisolantes, com aberturas laterais de ventilação na parte de baixo e na
parte de cima da carroceria. O sistema consiste de um duto com dois ventiladores elétricos, sendo a tomada de
ar localizada acima da cabina do motorista, para evitar admissão do ar proveniente do motor e da caixa de
câmbio. De forma geral, a ventilação mecânica é responsável pela redução de cerca de 50% das mortes
durante o transporte, porém, na prática, a escolha da ventilação mecânica ou natural depende do clima.
A posição em que os animais ficam dentro do caminhão também tem influência significativa sobre o seu
bem-estar. Suínos transportados nos compartimentos da frente e de trás do veículo apresentam carne com pior
qualidade (DFD e PSE) do que os que viajam nos compartimentos centrais. Além disso, suínos transportados
nos andares inferiores apresentam maior incidência de carne PSE, possivelmente oriunda de uma ventilação
menos eficaz, ou maior tendência à carne DFD, causada pelos efeitos do estresse físico do animal ao se manter
em pé para suportar maior nível de vibração da carroceria. A quantidade de suínos com danos na pele também
é maior naqueles transportados no andar inferior, pois animais em pé ficam mais sujeitos a se ferirem durante o
transporte.
Em caminhões onde o controle de temperatura não é eficaz, como no caso do uso de ventilação natural,
as condições climáticas exercem papel decisivo na intensidade do estresse a que o animal é submetido durante
o transporte. A temperatura dentro do veículo não deve ultrapassar 30 °C, sendo preferível uma temperatura
entre 15 e 20 °C. Os suínos são particularmente sensíveis à troca térmica e, já em temperaturas acima de 18 °C,
observa-se aumento nas perdas ocasionadas durante o transporte. Esse fato torna-se mais grave quando em
ambiente com alta umidade, pois o animal apresenta maior dificuldade de eliminar o calor do corpo, aumentando
ainda mais a sua temperatura interna. Dessa forma, o transporte no período mais quente de um dia de verão
deve ser evitado, assim como a incidência de luz solar diretamente no corpo do animal.
Em climas quentes, molhar os animais durante cinco minutos dentro do caminhão depois do embarque
contribui para redução de cerca de 10% da temperatura corporal do suíno, combatendo o risco de hipertermia
durante o transporte. Em temperaturas mais frias, como 5 °C, a perda de calor corporal é minimizada pelo
contato físico (os animais amontoam-se). De modo geral, transporte em climas muito quentes aumenta a incidência
de carne PSE, enquanto sob condições climáticas frias a incidência de carne DFD é favorecida.
As condições climáticas também podem ser compensadas com o uso de uma densidade adequada de
animais nos compartimentos do veículo. No Canadá, a densidade recomendada varia de 0,34 m2/100 kg para
temperaturas inferiores a 16 °C a 0,41 m2/100 kg para temperaturas superiores a 24 °C. Contudo, a densidade
também pode ser ajustada de acordo com a distância de transporte, a linhagem e o tamanho do suíno. A curta
distância, por exemplo, os animais tendem a não se deitar, e uma densidade de 0,39 m2/100 kg parece ser
adequada.
No Brasil não há recomendações para a densidade no transporte, e a média de peso vivo dos suínos é
próxima a 120 kg. Com base nas medidas do espaço necessário para que o animal deite completamente (com o
esterno sobre o chão), sugere-se que o espaço mínimo necessário seja equivalente a aproximadamente 250 kg/
m2para suínos terminados de 90 a 100 kg de peso vivo, o que corresponde a aproximadamente 0,40 m2/100 kg.
No entanto, deve-se considerar a necessidade de ajuste da densidade de acordo com a variação entre as regiões
devido ao clima (quente ou frio).
Embora o uso de alta densidade possa promover ganho econômico no transporte (menor custo por unidade),
o bem-estar animal e a qualidade da carne são fatalmente comprometidos. Quando a densidade é alta (acima de
250 kg/m2 ou menor que 0,39 m2/suíno), observa-se uma perturbação contínua dos animais deitados pelos que
estão procurando um lugar para deitar. Como nem todos os animais podem deitar, ocorre contínua mudança de
posições e os suínos não conseguem descansar. Essa situação causa o comportamento de monta, que, por sua
vez, gera interações agressivas entre os animais e dificuldade na respiração. Além do aumento de incidência de
hematomas, fraturas e escoriações, a lotação excessiva pode levar a carnes de baixa qualidade, ou mesmo
morte do animal.
Por outro lado, baixas densidades (acima de 0,42 m2/suíno) não resultam, necessariamente, em mais
animais deitados, especialmente em viagens curtas. Isso causa maior perturbação e dificuldade de os animais
manterem o equilíbrio quando o veículo faz curvas ou anda em estradas ruins, resultando em escoriações e
lesões corporais produzidas por tombos e choques com a carroceria. No entanto, em densidades menores (0,66
m2/suíno), os animais tendem a se acalmar após duas horas do início da viagem.
As distâncias de transporte são influenciadas pela disponibilidade ou não de suínos na região próxima ao
matadouro. Partindo do princípio de que os animais não se apresentam totalmente tranquilos durante o transporte,
viagens mais curtas são plenamente justificadas. Portanto, a distância percorrida é menos importante que o
tempo de transporte, uma vez que os eventos que afetam o tempo (coleta de animais nas diversas granjas,
tráfego lento, engarrafamento etc.) podem ter efeito mais adverso no estresse do animal.
Há ainda controvérsias quanto ao impacto da duração da viagem sobre o bem-estar animal. Alguns autores
sugerem um limite máximo aceitável de três horas. Entretanto, um tempo total de transporte entre oito e 16 horas,
sob boas condições, parece ser aceitável do ponto de vista do bem-estar animal. Viagens muito longas, no entanto,
podem exaurir as reservas energéticas musculares (glicogênio), principalmente nos músculos que sustentam a
postura e o peso do animal, aumentando a incidência de carne DFD, especialmente quando associado a longos
períodos de jejum. No caso de viagens muito longas, o transporte pode ser prolongado até 24 horas se as condições
de ventilação e densidade forem boas e se houver água disponível. Depois de 24 horas, os animais devem ser
descarregados, alimentados e deixados descansar por cerca de 24 horas antes de continuar a viagem.
Recepção, seleção e espera

Com a chegada do caminhão ao matadouro, os suínos devem ser descarregados assim que possível. Quando
o atraso é inevitável, é necessário que haja ventilação adequada na carroceria e proteção contra o sol para evitar
o estresse animal. O tempo de espera para o desembarque desde a chegada ao matadouro é muito variável, porém
uma rígida coordenação da chegada dos caminhões - com o número predito de suínos, capacidade da área de
espera e velocidade de operação - ajudaria a reduzir o tempo de espera até o desembarque. Além disso, quanto
maior o número de plataformas de desembarque, mais curto será o tempo de espera no caminhão. Numa situação
ideal, o número de plataformas de desembarque deveria ser igual ao de linhas de baias de espera.
O estresse durante o desembarque pode ser semelhante ao do embarque; dessa forma, as adequações da
plataforma de recepção no matadouro e da forma de condução dos animais são de suma importância. A adequação
das instalações (rampas e área de desembarque) e as técnicas específicas de condução são as mesmas discutidas
para o embarque dos animais, sendo baseadas nas características fisiológicas e psicológicas dos suínos.
Desembarcar do caminhão, no entanto, pode ser mais difícil para o animal, uma vez que seu centro de
gravidade é na paleta, o que dificulta ainda mais a sua descida na rampa. Quanto mais inclinada a rampa, mais
lentamente o suíno se move. Plataformas no mesmo nível ou com inclinações inferiores a 15° facilitam o
desembarque. O uso de elevador hidráulico, em vez de rampas, para descarregar grupos de suínos é aconselhável,
pois aumenta a facilidade do manuseio e encurta o tempo de desembarque.
As plataformas de desembarque devem possuir cobertura termoisolante e iluminação natural adequada,
para evitar que os animais refuguem e se recusem a sair do caminhão devido a situações como chuva, vento ou
sol forte. A fim de evitar a aglomeração e pânico no grupo que está sendo descarregado, o caminhão deve ser
esvaziado gradualmente, descarregando os animais por baia de transporte e não por andar. Os primeiros animais
devem ter tempo suficiente para saírem sozinhos do caminhão, já que os demais naturalmente os seguirão. Para
que o grupo se mantenha junto, pode-se manejá-los com ajuda de painéis ou chocalhos.
Suínos ficam naturalmente alerta ao pisar em superfícies diferentes, o que reduz a sua movimentação
(Figura 4.8). Assim, os pisos das plataformas de desembarque devem ser uniformes, antiderrapantes e com boa
manutenção. Deve-se manter a mesma coloração e textura, de forma que dê segurança aos animais para que
possam ser conduzidos com tranquilidade, sem riscos de escorregões e quedas. Isso irá encorajá-los a caminhar
de forma constante, sem que haja redução da velocidade ou paradas.
Figura 4.8 - Descarregamento de suínos na plataforma de desembarque.
Após o desembarque nas instalações do matadouro, os suínos são destinados à área de espera, que
possibilita sustentar um fluxo contínuo de animais para manter a velocidade da linha de abate constante, além de
permitir que eles se recuperem do estresse do transporte e do desembarque, completem o tempo de jejum e
sejam submetidos à inspeção ante mortem. O abate imediatamente após o desembarque ou após um período
curto de espera aumenta a incidência de carne PSE, uma vez que o animal está ainda estressado da viagem.
Nessa situação, os animais são mais difíceis de manejar e necessitam de maior coação.
Após um período de descanso de duas horas, sob jejum e dieta hídrica, os suínos se acalmam e as lutas
geralmente cessam. No entanto, períodos de espera prolongados aumentam a incidência de carne DFD, devido
à exaustão das reservas de glicogênio muscular oriunda de um longo período de jejum. Além do mais, estudos
mostram que os suínos não descansam completamente no frigorífico e, com o aumento do tempo de espera, eles
se tomam mais agitados é maior a ocorrência de aumento nas contusões na carcaça devido a brigas (estresse
social), especialmente em grupos grandes de animais desconhecidos. Para evitar os efeitos negativos de um
período longo de descanso, suínos com mais de 12 horas de permanência na área de espera devem ser alimentados.
Assim, tempos prolongados de espera podem comprometer o bem-estar animal e a qualidade da carne.
De forma geral, um período de descanso de duas a três horas nas baias de espera não prejudica o bem-estar do
animal, garantindo maior facilidade na sua condução até o atordoamento e a diminuição da incidência de carne
PSE e DFD.
Embora um tempo de espera de duas horas na pocilga de matança seja suficiente - e recomendado -
para o descanso, ingestão de água e inspeção ante mortem do suíno, o RIISPOA, em seu artigo 110, estipula um
tempo mínimo de 24 horas de descanso, jejum e dieta hídrica na unidade de abate. Ainda segundo esse artigo, o
período de descanso pode ser reduzido se o tempo de viajem não for superior a duas horas, mas, em hipótese
alguma, deve ser inferior a seis horas. Embora o RIISPOA regulamente o abate de todas as espécies de
açougue destinadas ao consumo humano, esse artigo em particular parece ser apenas aplicável ao abate de
bovinos. Mesmo na Portaria na 711, de Ia de novembro de 1995, do MAPA, que regulamenta as normas técnicas
de instalação e equipamentos especificamente para o abate de suínos, o tempo mínimo de descanso (oito horas)
na pocilga de matança não condiz com as pesquisas na área. Tanto no RIISPOA quanto na Portaria na 711, caso
os animais permaneçam por um espaço de tempo superior a 24 horas nas pocilgas de matança, estes deverão
>-er convenientemente alimentados e o período mínimo de jejum, novamente aplicado.
E importante salientar que o benefício alcançado com o período de descanso entre o transporte e o abate
:>ode ser perdido se os animais forem submetidos a manejo inadequado e a condições ambientais estressantes
•como clima e ruído) na área de espera. O tratamento inadequado dos suínos nesse estágio resulta em estresse
adicional, levando a perdas econômicas decorrentes de mortalidade, danos na pele e má qualidade da carne.
Os problemas de manuseio são causados por desenhos inadequados de baias e corredores, com
irregularidades na textura e na cor do piso, correntes de ar, temperatura, umidade e iluminação. Para favorecer
t fluxo dos animais, os corredores devem ser largos (cerca de quatro a cinco suínos por linha), bem iluminados
e com poucas curvas. As baias devem ser estreitas e longas, dispostas lado a lado em linhas longas (em forma
ie espinha de peixe2) e com a entrada e saída em extremidades opostas. As divisões, porteiras e paredes devem
'er de construção sólida, evitando que os animais que passam pelos comedores cessem ou reduzam o movimento
oor distração devido ao contato visual com os animais que estão nas baias. A superfície do piso das baias e dos
corredores deve ser antiderrapante e de cor uniforme.
Da mesma forma que na coleta, a mistura de animais desconhecidos nas baias de espera deve ser
evitada, por promover brigas que, além de impedir que eles descansem, aumenta os danos na pele da carcaça.
Como a mistura de animais desconhecidos é uma prática muito comum em condições comerciais, a construção
das baias deve permitir a mistura de grupos menores, conferindo uma densidade adequada (0,50 a 0,67 m2/100
kg) para que os animais atacados possam escapar de seu agressor. O uso de baias com porteiras internas
transversais móveis ajuda a manter grupos menores (10 a 15 animais) sem misturá-los, favorecendo o
comportamento de descanso.
A área de espera deve ser coberta e arejada, com a temperatura ambiente entre 12 e 18 °C e a umidade
relativa próxima de 70%, para limitar o estresse térmico. Essa faixa de temperatura define a zona de conforto
térmico (ZCT) do animal, onde o seu desempenho em qualquer atividade é otimizado. Para suínos de 100 kg a
faixa de temperatura ambiente considerada crítica situa-se entre 4 e 27 °C.
Em temperaturas ambientais abaixo de 4 °C, o organismo animal irá acionar os mecanismos
termorregulatórios para aumentar a produção e retenção do calor corporal, compensando a perda de calor para
o ambiente. Nessa situação os suínos tendem a se agrupar, evitam exposições ao vento e reduzem a ingestão de
água, com a finalidade de manter o calor produzido. É comum observar tremores musculares e pelos arrepiados
na tentativa de produzir calor e manter o ar quente próximo ao coipo. Se a temperatura corporal diminuir 7 a
8 °C abaixo da temperatura normal (39 °C), o suíno entrará numa condição de hipotermia ou estresse pelo frio.
Caso esse período se prolongue e nenhuma providência seja tomada, o suíno poderá morrer.
- Como descrito no capítulo 3 (Figura 3.9) no caso de bovinos.

Já em temperaturas acima de 27 °C, os mecanismos termorregulatórios são acionados para auxiliar a

dissipação do calor corporal para o ambiente, uma vez que o ganho é maior que a perda. Nessa situação, o suíno
altera seu comportamento em busca de superfícies mais frias e correntes de ar, dispersam-se entre si e aumentam
o consumo de água. Os animais tomam-se agitados e inquietos, e uma respiração ofegante (aumento da taxa
respiratória) e suor são observados. Se o calor for excessivo, os mecanismos termorregulatórios não serão
suficientes e poderá ocorrer uma elevação da temperatura corporal, levando o suíno a um estado de hipertermia,
ou estresse pelo calor. Se a temperatura corporal subir apenas 4 °C acima do normal, o animal poderá morrer.
Dessa forma, é recomendado que durante os dias mais quentes, como no verão, os animais sejam molhados
com frequência para evitar a elevação da temperatura corporal. Para isso, podem-se utilizar aspersores distribuídos
em toda baia de espera. O animal perderá calor apenas se o ambiente ao redor for mais frio e, assim, a aspersão
somente será eficaz se a água for mais fresca que a temperatura corporal dos suínos. Além disso, o ambiente
deve ser ventilado (naturalmente ou por ventiladores) para promover a movimentação do ar frio sobre os animais,
melhorando a troca de calor por convecção.
A prática de aspersão e ventilação não é, no entanto, recomendada para dias frios, pois acentua a perda
de calor, causando hipotermia nos animais, o que gera sofrimento e pode acarretar aumento na incidência de
carnes DFD. Assim, aconselha-se o uso em temperatura ambiente acima de 10 °C e umidade relativa menor que
80%, sendo o ideal, para um período de descanso de duas a três horas, duas aplicações de 30 minutos: uma na
chegada e outra na saída dos suínos das baias de espera.
Também é importante disponibilizar nas baias um sistema de bebedouros, com o objetivo de reidratar os
suínos depois da descarga, principalmente no verão (Figura 4.9). A dieta hídrica é fundamental para a recuperação
da desidratação, ocorrida durante o transporte, e redução do estresse térmico pelo calor, causado durante a
aglomeração dos animais no caminhão. A água deve ser limpa e fornecida de uma forma familiar ao suíno (como
conduzida na granja), sendo necessário haver bebedouros suficientes de modo que todos tenham fácil acesso.
Recomenda-se, ainda, que o nível de ruído (máquinas, pessoas, mangueiras de pressão, bombas etc.), incluindo
a vocalização de suínos, na área de espera esteja sempre abaixo de 100 decibéis. Vocalizações dos suínos acima
de 90 decibéis já são indicativos de altos níveis de estresse, sendo inaceitáveis níveis acima de 105 decibéis, por
indicar sério problema para o bem-estar dos animais.
Figura 4.9 - Baias de espera de suínos com sistemas de bebedouros (tipo chupeta) para reidratação do animal e
borrifadores de água para reduzir a temperatura corporal.
Fonte: Cortesia do Frigorífico Saudali.
-bate de suínos 151
Condução ao abate
A condução dos suínos até o local de atordoamento é uma fonte muito importante de estresse, uma vez
que as reações comportamentais são violentas (gritos, ajuntamentos e tentativas de fuga). Nesse estágio, a
disposição das baias e dos corredores é essencial, devido à necessidade de se manusearem os animais rapidamente
para seguir a velocidade da linha de abate. Velocidades de abate muito elevadas, quando combinadas com
sistema de manejo mal projetado, são prejudiciais ao bem-estar animal por requererem rápida movimentação
dos animais, obtida apenas com o uso de estressores (choques ou varas).
A construção e disposição das baias de espera e dos corredores, assim como a distância entre a baia e o
ponto de atordoamento, devem facilitar o movimento e promover o fluxo contínuo e rápido de animais. Os suínos
ficam menos estressados (menor frequência cardíaca) quando a movimentação da baia de espera até a
ínsensibilização é rápida e contínua (< 3 min). Por serem musculosos, pesados e de corpo longo, os suínos
precisam de espaço para virar. Dessa forma, instalações com corredores muito estreitos e mudanças de direção
com ângulo muito fechado podem ser fisicamente difíceis para alguns suínos atravessarem. Corredores com
ângulos muito fechados e cantos (90°) confundem o direcionamento dos animais.
Conforme anteriormente mencionado, os suínos devem ser movimentados em pequenos grupos (<15
animais), com o uso de painéis de plástico ou madeira. O uso de bastões, tubos rígidos (varas) e pontapés,
especialmente nessa etapa, deve ser evitado, em razão de aumentar o estresse animal e provocar hematomas
profundos. Gritos e batidas das mãos também são estressores que devem ser evitados, por provocarem medo
nos animais, reduzindo o seu deslocamento. A picana elétrica poderá ser usada como complemento dos painéis,
sendo aplicada sobre as costas ou ancas dos animais apenas quando estes se recusam a movimentar.
Banho de aspersão
Pela legislação brasileira, os animais conduzidos ao abate devem passar pelo chuveiro de higienização
(Figura 4.10) antes da ínsensibilização. O chuveiro deve comportar 20% da capacidade horária de abate do
matadouro, construído à base de dois suínos/m2, com pisos impermeáveis e com declividade de 2,5 a 3,0% para
um ou mais ralos centrais. As paredes devem ser sólidas e possuir, no mínimo, 1,5 m de altura. O banho de
aspersão deve ser realizado por no mínimo três minutos com água a uma pressão mínima de 1,5 atm, sendo
aconselhado o uso de água fria (9 a 10 °C), especialmente no verão.
O banho de aspersão possui finalidades múltiplas:

• Remove as sujidades superficiais, reduzindo o odor e limitando a contaminação bacteriana da água no tanque
de escaldagem.
• Refresca os animais, reduzindo o esforço do sistema cardiovascular e melhorando a qualidade da carne (reduz
incidência de carne PSE, por favorecer a queda da temperatura corporal imediatamente antes do abate).
• Acalma os animais, reduzindo os comportamentos agressivos e facilitando o manuseio na entrada do corredor
de atordoamento (o que também favorece a redução da incidência de carne PSE).
• Aumenta a eficiência da ínsensibilização por eletronarcose, uma vez que reduz a resistência elétrica da pele,
melhorando a condução da eletricidade.
Alguns autores relatam, ainda, que o banho de aspersão favorece a eficiência da sangria, por induzir uma
vasoconstrição periférica, o que promovería maior expulsão de sangue da carcaça. Entretanto, pesquisas realizadas
com bovinos têm mostrado que essa etapa não afeta a eficiência da sangria nem o teor de hemoglobina retido no
músculo. Sua maior importância reside na higienização e no bem-estar animal.
Figura 4.10 - Condução dos animais para o chuveiro de higienização (banho de aspersão).
Seringa
Para serem conduzidos para o boxe de insensibilização, os suínos devem passar de uma situação de grupo
com movimento livre nos comedores para uma fila única na seringa de abate, onde também há canos perfurados
ou borrifadores de água. Essa etapa é extremamente estressante para o animal e pode ser realizada num
sistema tipo funil, com estreitamento gradual ou por uma área de aglomeração (Figura 4.11). Para um manejo
adequado, a área de aglomeração deve estar apenas 50% preenchida.
A seringa de abate deve ser a mais curta possível para permitir a passagem de um suíno por vez, sem
curvas muito inclinadas, com iluminação adequada e sem projeção de sombras, de inclinação moderada (~6°)
para cima, com largura de 35 a 40 cm e paredes sólidas de, pelo menos, 1,20 m de altura. Corredores na largura
adequada (para apenas um animal) e presença de barras superiores (Figura 4.12) evitam a atividade de monta,
o que reduz os danos na pele.
Figura 4.11 - Formas possíveis de se reduzir o fluxo dos animais na seringa de abate: (a) tipo funil; (b) estreitamento
gradual; e (c) área de aglomeração.
Fonte: Adaptado de GREGORY. 1998.
Figura 4.12 - Condução dos animais para abate: (1) suínos na área de aglomeração sendo conduzidos para a
seringa; e (2) detalhe da seringa contendo as barras superiores para evitar atividade de monta.
No caso de abates em estabelecimentos menores (< 120 suínos/hora), onde os suínos não precisam
ser individualmente contidos para a insensibilização, ou quando do uso de insensibilização por C 0 2, os
animais podem ser conduzidos para o boxe de insensibilização em grupos de cinco a seis, reduzindo o
estresse individual.
No frigorífico, as operações de abate de suínos seguem o fluxograma da Figura 4.13.
o e e o o o o o o
1 - Insensibilização 4 - Escaldagem 7 - Evisceração
2 - Sangria 5 - Depilação 8 - Serragem das carcaças
3 - Lavagem 6 - Toalete e lavagem 9 - Toalete, limpeza e carimbagem
Figura 4.13- Fluxograma básico do processo de abate de suínos.
Insensibilização
A insensibilização, ou atordoamento, pode ser considerada a primeira etapa do processo de abate
propriamente dito, sendo, na maioria dos países, legislada.
Para suínos, existem três métodos de atordoamento que podem ser usados durante o abate: 1) insensibilização
por corrente elétrica (eletronarcose); 2) insensibilização pró-atmosfera modificada (geralmente com gás carbônico
- C 0 2); e 3) insensibilização por concussão. Cada uma dessas formas de insensibilização, com suas vantagens
e desvantagens, foi discutida no capítulo 2. No Brasil, o principal método de insensibilização de suínos é por meio
de eletronarcose, aplicada por seis a dez segundos, utilizando-se equipamentos com voltagem superior a 300
volts e potência do transformador suficiente (> 0,9 kVA) para atingir 1,25 A em menos de um segundo.
Acreditava-se que para a eficiência de uma sangria adequada seria necessário que a insensibilização
fosse conduzida de forma a tornar imediatamente inconsciente o animal sem, no entanto, matá-lo. Entretanto,
vários estudos comprovam que o animal insensibilizado não precisa ter o coração batendo para ter uma
sangria adequada. Na maioria das espécies, animais que sofrem parada cardíaca durante a insensibilização
irão perder a mesma quantidade final de sangue do que aqueles animais que tinham os corações batendo
quando sangrados (capítulo 2).
A indução da parada cardíaca na etapa de insensibilização tem sido sugerida como um método eficaz de
abate humanitário capaz de reduzir problemas de contusões e hemorragias, além de permitir maior tempo entre
a insensibilização e a sangria. No entanto, no Brasil, as normas regulamentares do abate de suínos e a Instrução
Normativa n2 3 de 2000, que legisla sobre o abate humanitário, postulam a obrigatoriedade de manter as funções
vitais dos animais até a etapa da sangria.
Qualquer que seja o método de insensibilização, é necessária a movimentação dos suínos até o local do
atordoamento e alguma forma de contenção. A legislação brasileira recomenda o uso de equipamentos de
contenção (esteiras de retenção) na insensibilização dos animais por eletronarcose, mas permite que, em
matadouros de pequeno e médio porte (< 120 suínos/hora), essa etapa possa ser realizada no boxe de atordoamento
sem que os animais necessitem ser individualmente contidos.
O boxe de insensibilização é uma pequena baia, construída no interior do matadouro (Figura 4.14) de
forma a conter uma capacidade máxima de 20% da velocidade horária de abate, calculando-se uma densidade
de dois suínos/m2. O piso do boxe de insensibilização deve ser impermeável e com declividade de 2,5 a 3% para
um ou mais ralos centrais, e as paredes devem ser sólidas, possuindo, no mínimo, 1,5 m de altura. Uma vez
agrupados nessa baia, os animais são individualmente insensibilizados e imediatamente conduzidos para a sangria.
Figura 4.14 - Sequência de abate em abatedouros de pequeno e médio porte. Os animais são conduzidos para o
boxe de insensibilização, onde são individualmente insensibilizados por eletronarcose, pendurados e
conduzidos para a sangria.
Fonte: CHAMBERS; GRANDIN. 2001.
Nesse sistema de insensibilização, o manejador deve se aproximar do suíno por trás (na área cega),
posicionando manualmente os eletrodos para atingir o cérebro animal. O tempo entre a aplicação da eletronarcose
e a sangria deve ser o menor possível. Aconselha-se que todo o processo (insensibilização, pendura e sangria)
deva ser feito individualmente. O segundo suíno na baia somente deve ser insensibilizado depois que a sangria do
primeiro tenha sido feita corretamente.
O uso de esteiras retentoras como forma de imobilizar os suínos individualmente (Figura 4.15) racionaliza
o trabalho de contenção e melhora a eficiência da insensibilização, permitindo que esta seja conduzida de forma
mais humana. Além disso, quando o suíno é insensibilizado em pé, a súbita flexão das patas dianteiras causa o
impacto da escápula contra o chão e sua consequente fratura. A melhor forma de evitar essa fratura é o uso de
esteiras retentoras.
Figura 4.15- Insensibilização de suíno por eletronarcose, utilizando-se esteira de contenção (restrainer). Da seringa,
o suíno é conduzido para a esteira de retenção, que, ao imobilizá-lo, o conduzirá para a posição de
insensibilização. O movimento da esteira é controlado pelo operador (por um pedal). Após a
insensibilização, a esteira é novamente acionada e o animal é “despejado” sobre uma plataforma.
A ação de isolar e de conter os suínos individualmente dentro de um contentor gera estresse e excitação
nos animais, porque eles se acham separados dos demais suínos do lote. Dessa forma, o tempo gasto na passagem
do animal pelo contentor deve ser o mais curto possível a fim de diminuir o medo, acentuado pela impossibilidade
de fuga. Mais detalhes sobre os retentores são descritos no capítulo 2.
Qualquer que seja o sistema de atordoamento usado, os suínos somente devem ser conduzidos para a
área de insensibilização se o responsável pela operação puder proceder a essa ação imediatamente após a
contenção ou introdução do animal no boxe de atordoamento.
O nível de estresse na etapa de insensibilização pode ser medido pela vocalização ou grunhido dos animais,
uma vez que tem relação com o nível de cortisol plasmático. Dessa forma, pode-se usar como critério de
avaliação das condições de insensibilização a medida da quantidade de animais que vocalizam durante a contenção
e a insensibilização, como:
• Excelente: nenhum suíno vocaliza.

• Aceitável: até 1% dos suínos vocaliza durante a contenção, mas nenhum vocaliza durante a aplicação da
insensibilização.
• Não aceitável: de 2 a 5% dos animais vocalizam em qualquer situação.
• Problema sério na etapa de insensibilização: acima de 5% dos animais vocalizam em qualquer situação.
O manejo dos animais nesta etapa também pode ser avaliado segundo a frequência de uso da picana
elétrica, a qual aumenta o estresse do suíno, reduzindo o seu bem-estar. Os critérios para avaliação do uso de
picanas elétricas na condução de suínos durante o atordoamento são:
• Aceitável: frequência menor que 10% na entrada do contentor, não sendo utilizada na área de aglomeração.
• Não aceitável: frequência maior que 25%, independentemente do local de aplicação.
• Problema sério e que precisa ser corrigido: frequência acima de 80% durante a etapa de insensibilização.
Sangria
Após a insensibilização, os animais devem ser rapidamente sangrados para garantir que não recobrirão a
consciência antes da morte e para se obter uma boa eficiência de sangria (expulsão do sangue), com consequente
melhoria da qualidade da carne.
Para a legislação brasileira, a distância entre o boxe ou área de atordoamento e a área de sangria deve ser
a menor possível para permitir que o tempo entre a insensibilização e a sangria não seja superior a 30 segundos,
garantindo que o animal não recupere a consciência. Entretanto, embora na insensibilização com indução da
parada cardíaca a preocupação com o intervalo entre a insensibilização e a sangria não seja importante do ponto
de vista humanitário, ainda se aconselha que a sangria seja realizada entre cinco e dez segundos após a aplicação
da eletronarcose, para evitar perdas na qualidade da carne (ver capítulo 2).
Segundo a legislação brasileira, a operação de sangria deve ser realizada em uma área denominada “túnel
de sangria”, dotada de calha própria (canaleta de sangria) para recolhimento do sangue. Nessa operação, os
animais devem ser pendurados pela pata traseira (RIISPOA, artigo 140) e imediatamente sangrados (Figura
4.16) no início do túnel, onde permanecem por um período mínimo de três minutos, para completa remoção de
sangue.
Figura 4.16 - Forma correta de execução da sangria em suínos dependurados pelos pés na trilhagem aérea.
Uma faca pontiaguda e afiada deve ser cuidadosamente inserida na linha média do pescoço
(abaixo do osso do peito) e, em um único movimento, empurrada na direção caudal, de forma a
fazer um ângulo de 45° com a cabeça, garantindo o corte das veias jugulares e artérias carótidas.
Foote: Cortesia da WSPA. 2011; e da M e a t P r o c e s s in g S y ste m s (MPS).
No entanto, em matadouros de vários países a sangria na posição vertical tem sido substituída pela
'j.ngria na horizontal (Figura 4.17) como forma de reduzir ao máximo o intervalo entre a sangria e a insensibilização
por eletronarcose. Por, em teoria, constituir método menos higiênico do que a sangria vertical, a sangria horizontal
ceve ser feita em mesas de aço inoxidável, especialmente desenhadas para permitir uma fácil limpeza, que deve
-er realizada constantemente durante o procedimento de abate. Nas normas brasileiras para suínos (BRASIL,
'995), apenas a sangria vertical é legislada, embora o DIPOA tenha concedido autorizações para a execução
cesta etapa com os animais na posição horizontal, desde que respeitadas as condições básicas de higiene.
Em ambos os sistemas (horizontal ou vertical), o sangue colhido na canaleta de sangria deverá ser destinado
à fabricação de subprodutos não comestíveis, como farinha de sangue e sangue em pó. No caso de se pretender
aproveitar o sangue para consumo humano, a sangria deve ser executada com facas especiais (“facas vampiro”),
^copiadas, por intermédio de mangueiras especialmente destinadas a esse fim (Figura 4.18), a recipientes coletores
rigienizáveis. Conforme determina o artigo 417 do RIISPOA, as facas devem ser obrigatoriamente esterilizadas
após a operação em cada animal e os recipientes para o recolhimento individual do sangue devem ser identificados
de forma a permitir que facilmente se determine a relação de origem entre os respectivos conteúdos e os
mimais sangrados.
O aproveitamento do sangue fica condicionado à inexistência de quaisquer problemas que venham a
comprometer a sua qualidade sanitária, segundo observações feitas nas áreas de inspeção. Os recipientes
•••omente podem ser reutilizados depois de rigorosamente limpos e esterilizados.
Na prática, observa-se certa tolerância por parte da Inspeção Federal quanto à coleta do sangue de
diversos animais em apenas um recipiente. Entretanto, a liberação do sangue fica condicionada à inexistência,
em qualquer dos animais onde se fez a coleta, de qualquer contaminação, doença ou qualquer outro problema
que possa tomá-lo impróprio para consumo humano. Caso seja constatada a improbidade do sangue de pelo
menos um animal, todo o recipiente será condenado e o sangue somente poderá ser utilizado para os fins menos
nobres já mencionados.
Figura 4.17 - Sistema de abate com sangria horizontal. Após a insensibilização, os animais são “despejados” em
uma esteira ou mesa de inox e imediatamente sangrados. O sangue é recolhido por um sistema de
calhas existentes na parte de baixo da mesa de sangria.
Fonte: Cortesia do Frigorífico Saudali e do Frigorífico Nutrili.
Figura 4.18 - Sistema “vampiro” de coleta higiênica do sangue em abatedouros de suínos.

Fonte: Cortesia da Meat Processing Systems (MPS).
Coleta-se uma média de 2,5 a 3,5 L de sangue por suíno, o que corresponde a apenas 50% do volume total
de sangue circulante, ficando o restante retido nas vísceras, nos vasos sanguíneos e na musculatura.
Escaldagem e depilação
Concluída a etapa de sangria, as carcaças que serão comercializadas com a pele devem ser lavadas, em
banho de aspersão (Figura 4.19) com água a uma pressão mínima de 3 atm, antes de serem escaldadas e
depiladas. A lavagem antes da escaldagem ajuda a reduzir a matéria orgânica nos pelos dos suínos.
Figura 4.19 - Após a sangria na horizontal, os animais são pendurados e conduzidos pela nória para a etapa de
lavagem.
A escaldagem é realizada para facilitar, através do afrouxamento do folículo piloso, a etapa seguinte de
remoção de cerdas, sendo conduzida com banhos de água em temperaturas de 62 a 72 °C (dependendo da
pelagem do animal) e com duração de dois a cinco minutos.3 Pode ser realizada em tanques de imersão ou em
túneis com aspersão de água e vapor.
Quando do uso de tanques de imersão, estes devem ter um termômetro para controle de temperatura e
um sistema de renovação constante e higienização da água de escaldamento, uma vez que esta pode conter uma
variada e perigosa microbiota proveniente da pele e dos pelos. Além disso, a faixa de temperatura comumente
utilizada não é suficiente para eliminar todas as células vegetativas e esporos. Assim, possibilidades de invasão
da carcaça através da ferida da sangria e erosões da pele, ou mesmo por aspiração da água de escaldamento
pelos pulmões, fazem com que atenção especial seja dada durante essa operação.
O comprimento mínimo do tanque deve ser de 5 m para uma linha de abate de até 100 suínos/hora,
acrescentando um metro para cada 20 suínos a mais na velocidade horária de matança. O tanque deve ter uma
profundidade mínima de 1,5 m, com nível de água mínimo de 1,0 m. A entrada da carcaça no tanque deve ser por
meio de uma calha de aço inox (Figura 4.20) e, em matadouros com velocidade superior a 100 suínos/hora, deve,
ainda, haver dispositivos mecanizados para movimentação do suíno na água. Em matadouros de grande porte,
1Maior temperatura, menor tempo de escaldagem.

em vez de as carcaças serem jogadas nos tanques de escaldagem, elas são imersas ainda presas na nória e, por
estas, conduzidas durante toda a etapa.
Figura 4.20 - Sistema de escaldagem por imersão em tanques de água quente.

Fonte: Cortesia do Frigorífico Nutrili.
É recomendável, sempre que possível, a substituição dos tanques de escaldagem por túneis de aspersão
de água e vapor (Figura 4.21), que conferem nítidas melhorias de natureza higiênico-sanitária no preparo das
carcaças, uma vez que estas só entram em contato com água fresca (e vapor), melhorando a sua higienização
e evitando contaminações cruzadas. Além disso, trata-se de um sistema mais econômico, uma vez que possui
menor consumo de água e energia quando comparado com os tanques de imersão.
Figura 4.21 - Túnel de escaldagem vertical por aspersão de água e vapor.

Após a escaldagem, as carcaças são encaminhadas para o depilador mecânico, onde permanecem por
tempo suficiente para a máxima remoção de cerdas. Os depiladores mecânicos são túneis de aço inoxidável
dotados de uma série de hélices giratórias, providas de “dedos” (“chicotes”) de borracha flexíveis, que removem
as cerdas por fricção, sem danificar o couro da carcaça. A legislação brasileira exige que a depilação seja
conduzida mecanicamente, podendo ser feita em equipamentos de depilação por batelada (Figura 4.22) ou em
equipamentos contínuos (Figura 4.23). Sistemas de bateladas individuais onde a carcaça é escaldada (por aspersão
de água e vapor) e depilada no mesmo equipamento constituem uma boa alternativa, em substituição ao sistema
de tanque de escaldagem e depiladora mecânica convencional.
Figura 4.22 - Depilação de suínos em sistema de bateladas. Os animais são removidos do tanque de escaldagem
para o depilador mecânico através de pás, movimentadas por ação mecânica ou manual. A direita,
detalhes da câmara do depilador onde água e vapor quente são injetados e as cerdas removidas
por fricção num sistema de hélices giratórias com dedos de borracha.
Figura 4.23 - Sistema contínuo de escaldagem e depilação de suínos. As carcaças são conduzidas no tanque de
escaldagem pela nória e descarregadas no túnel de depilação por uma calha de aço inox. Em
detalhe, vista frontal do interior do túnel por onde as carcaças são depiladas por dedos de borracha
em um sistema de hélices giratórias.
A operação de depilação mecânica deve ser completada manualmente. Dessa forma, ao saírem do depilador.
as carcaças são lavadas e conduzidas à área de acabamento ou toalete, onde se faz um chamuscamento rápido,
remoção das unhas (casquinhos), ouvido médio e pálpebras e raspagem manual de pelos remanescentes (Figura
4.24) . Em linhas de abate com velocidades maiores, o chamuscamento pode ser feito de forma mecânica (Figura
4.25) . Vale ressaltar que o chamuscamento deve preservar a integridade da pele e não pode ser utilizado em substituição
à depilação mecânica (RIISPOA, artigo 142, parágrafo único), sendo usado apenas como forma de acabamento.
Figura 4.24 - Toalete das carcaças após a depilação. As carcaças são lavadas, chamuscadas com bico de gás.
sendo o acabamento conduzido manualmente nas áreas onde a depilação mecânica é ineficaz,
como cabeça, focinho, orelhas e axilas.
Fonte: Cortesia Frigorífico Nutrili.
Figura 4.25 - Equipamento usado no chamuscamento automático da carcaça na linha de abate.

Fonte: Cortesia de Meat Processing Systems (MPS).
Lavagem
Concluída a etapa de depilação, as carcaças são novamente lavadas com água potável sob pressão de 3
atm, para remoção de resíduos da epiderme e pelos aderentes, antes de serem conduzidas para a etapa de
evisceração. A lavagem com água fria visa higienizar e, ao mesmo tempo, reduzir a temperatura da carcaça que
se encontra elevada devido à etapa de escaldagem.
A lavagem antes da evisceração é feita, geralmente, por equipamentos automáticos (Figura 4.26), delimitando
fisicamente toda a área percorrida no matadouro considerada área suja.
Figura 4.26 - Lavagem mecânica das carcaças após etapas de depilação e toalete e entrada na área limpa.
Evisceração
A primeira operação realizada na área limpa consiste na abertura ventral da papada, permitindo o exame
dos nodos linfáticos e o corte dos músculos mastigadores (masséteres e pterigóideos) da cabeça. A inspeção da
cabeça e da papada é realizada, obrigatoriamente, antes da evisceração para constatação de possíveis lesões,
como cisticercose e tuberculose, permitindo a separação das vísceras para exames mais acurados.
Simultanemanente à inspeção é realizada a oclusão do reto (Figura 4.27), com grampos especiais ou linha
resistente, para se evitar a contaminação fecal.
Figura 4.27 - Oclusão retal de suínos conduzido com pistola automática (lavagem, liberação, torção e extração
do reto).
A desarticulação da cabeça e posterior remoção, sem a sua serragem ao meio, pode ser uma prática no
frigorífico quando se pretende comercializar o cérebro. Nesse caso, a cabeça desarticulada é inspecionada
juntamente com a papada, devendo ser mantida presa à carcaça (numa das meias-carcaças, após a serragem)
até o fim da última linha de inspeção sanitária, quando é removida e encaminhada à seção correspondente.
Após a inspeção da papada e da cabeça, os mocotós são desarticulados, sendo realizada a evisceração da
carcaça (Figura 4.28) pela abertura das cavidades abdominal e torácica, através de corte ventral realizado com
faca especialmente destinada a este fim (provida de protetor para evitar rupturas do trato gastrintestinal). A
seguir é retirado o pênis nos machos e realizado o corte no osso da bacia (sínfise pubiana), com alicate próprio
para este fim. Recomenda-se um tempo máximo de 30 minutos desde a sangria até a evisceração, para se evitar
a migração bacteriana proveniente do trato gastrintestinal e de respingos de conteúdo visceral para a carcaça.
Figura 4.28 - Etapa de evisceração da carcaça suína.

Fonte: Cortesia do Frigorífico Saudali e do Frigorífico Nutrili.
As vísceras e órgãos são removidos por um funcionário, que os coloca em mesas fixas ou rolantes para
exame por técnicos da inspeção federal, após o qual são destinados às suas respectivas seções. Primeiramente,
é retirado, de uma só vez, o tubo gastrintestinal (esôfago, estômago, bexiga e intestinos), sendo realizada na
mesa de evisceração a oclusão das extremidades do tubo digestivo para se evitar o vazamento do conteúdo
intestinal. A operação seguinte é a retirada das vísceras vermelhas (língua e órgãos como pulmões, fígado e
coração), com identificação perfeita entre estes e as carcaças, sendo inspecionadas por técnicos da inspeção.
Os rins devem permanecer na carcaça, sendo inspecionados juntamente com esta.
Figura 4.29 - Mesa rolante de inspeção de vísceras suínas. Em frente às mesas situam-se os quadros marcadores
de lesões ou afecções.
Serragem de carcaças e toalete

As carcaças consideradas aptas para o consumo são divididas, juntamente com as cabeças ou não, em
meias-carcaças, através da serragem ao longo da coluna vertebral (Figura 4.30). A seguir, as meias-carcaças
são conduzidas para o toalete, onde se procede a uma limpeza manual, removendo-se resíduos de sangue e
restos da traqueia e gordura cavitária, além da remoção da medula espinhal e dos rins presos à carcaça.
As meias-carcaças são inspecionadas paralelamente à inspeção das vísceras, sendo aquelas suspeitas e
consideradas impróprias para o consumo identificadas (plaquetas vermelhas) e encaminhadas ao Departamento
de Inspeção Final (DIF; Figura 4.31) para exame detalhado por um médico-veterinário, o qual dará o seu destino
final.4 O cérebro, quando comercializado, também é inspecionado nessa etapa.
4 Mais detalhes no capítulo 1, na subseção Inspeção e Cuidados com Suínos.

Figura 4.30 - Serragem da carcaça suína em meias-carcaças.

Figura 4.31 - Carcaças suspeitas (identificada por plaquetas vermelhas) encaminhadas ao Departamento de
Inspeção Final (DIF).
Fonte: Cortesia do Frigorífico Nutrili e do Frigorífico Saudali.
Os órgãos e vísceras dos animais sadios, removidos na seção de evisceração, são encaminhados às
seções respectivas, onde são esvaziados (intestinos), lavados e limpos, sendo estocados sob refrigeração até a
sua comercialização. Os órgãos provenientes de animais condenados são, à semelhança de suas carcaças,
levados à seção de graxaria ou ao forno crematório, para completa eliminação.
Pesagem, tipificação, lavagem e carimbagem

Após o toalete e inspeção final, as meias-carcaças devidamente aprovadas são pesadas, lavadas com
água hiperclorada a 3 atm de pressão, tipificadas (quando realizado) e carimbadas (SIF; Figura 4.32), sendo,
então, transportadas para as câmaras de resfriamento.
Figura 4.32 - Lavagem e carimbagem de carcaças suínas.

Fonte: Cortesia do Frigorífico Nutrili e do Frigorífico Saudali.
Resfriamento
O resfriamento das meias-carcaças deve ser conduzido de forma que a temperatura no interior das
massas musculares seja de 2 a 4 °C quando estão, finalmente, prontas para serem comercializadas, ressaltando-
se que a Inspeção aceita temperaturas menores que 7 °C para entrada na seção de desossa.
As meias-carcaças são acondicionadas em câmaras frias (Figura 4.33) construídas de acordo com a
capacidade diária de abate, devendo ser respeitada a disposição das meias-carcaças no espaço interior de modo
a manter as condições frigoríficas e higiênicas desejáveis. Para suínos, os trilhos devem estar instalados a uma
altura mínima de 3 m, comportando quatro meias-carcaças por metro linear, distribuídas a uma distância de 25
cm entre linhas.
Figura 4.33 - Meias-carcaças suínas na câmara de resfriamento.

Como no abate de bovinos, os fatores que devem ser controlados na câmara fria durante o resfriamento
das meias-carcaças são: temperatura, umidade relativa do ar e velocidade de circulação do ar. Há três tipos de
sistemas comumente usados na prática comercial:
• Método convencional: as carcaças são acondicionadas em câmaras frias com temperatura próxima de
2 °C, umidade relativa (UR) entre 85 e 95% e velocidade do ar entre 0,5 e 1,5 m/s, por um período de 24 horas.
A perda de peso estimada da carcaça varia entre 1,9 e 2,8%.
• Método rápido: a temperatura da câmara é mantida próxima de 0 °C, com UR de 85-90%, mas são utilizadas
maiores velocidades de circulação do ar (2,0 a 4,0 m/s, ou mais). São necessárias 14 a 16 horas para refrigerar
carcaças em temperaturas inferiores a 7 °C, sendo a perda de peso da carcaça estimada em 1,8%.
• Resfriamento ultrarrápido (blast chilling): são usadas temperaturas tão baixas quanto -10 °C a -30 °C e
velocidades do ar entre 3,0 e 5,0 m/s, por um período de uma a três horas. Após esse período, as carcaças
continuam sendo resfriadas pelo método convencional para equalização por 12 a 24 horas. A perda de peso
estimada da carcaça varia entre 0,6 e 1,0%.
Cada um desses sistemas tem o potencial de exercer efeitos diferentes sobre a qualidade final da carne.
O melhor sistema de refrigeração será aquele que permita minimizar a taxa de declínio do pH e maximizar a
taxa de declínio da temperatura sem, no entanto, comprometer a qualidade da carne.
O propósito do resfriamento é a remoção do calor da carcaça o mais rápido possível após o abate. O
resfriamento lento das carcaças pode acarretar riscos para a qualidade da carne, em particular maior proporção
de carnes PSE e maiores perdas por gotejamento (drip loss). A capacidade de retenção de água (CRA),
geralmente medida como perda por gotejamento, é um dos atributos de qualidade mais importantes na carne
suína, tendo forte impacto sobre a retenção dos nutrientes hidrossolúveis, aparência, vida útil e rendimento dos
cortes da carcaça, bem como na sua suculência e maciez após o cozimento. Altas temperaturas e baixos valores
de pH muscular induzem uma desnaturação proteica na carne, gerando a condição PSE. Essa desnaturação
implica menor CRA e, consequentemente, maiores perdas por gotejamento.
E sabido que a rápida redução da temperatura da carcaça após a evisceração é uma manobra eficaz
voltada para a diminuição da velocidade de queda do pH muscular e consequente aumento da CRA. Reduzindo-
>e rapidamente a temperatura da carcaça, a possibilidade de haver músculos com elevada temperatura e baixo
pH é minimizada, evitando-se a condição PSE. Acredita-se que cerca de 20 a 40% da incidência de carne PSE
possa ser oriunda de uma etapa de resfriamento lenta. No entanto, a refrigeração rápida da carcaça é
particularmente incapaz de impedir a condição PSE em carcaças com acidificação muito rápida, como ocorre,
por exemplo, em animais halotano positivos ou quando muito estressados no momento do abate.
Nesse sentido, o intervalo de tempo entre a sangria e o início do processo de refrigeração das carcaças
constitui fator importante. Se esse intervalo for maior do que 45 minutos, há maior predisposição à anomalia
PSE. Essa predisposição é oriunda justamente da maior possibilidade de condição de elevada temperatura e
oaixo pH no músculo. Após a sangria, o sistema circulatório não está mais presente para promover o resfriamento
dos músculos mais internos da carcaça e, dessa forma, a temperatura desses músculos irá cair numa taxa muito
ienta. Quanto maior for o tempo entre a sangria e o resfriamento, maior será, então, a possibilidade de haver
músculos com elevada temperatura e baixo pH.
Além disso, o resfriamento rápido é citado como uma ferramenta auxiliar na diminuição da contagem
microbiológica nas carcaças, tornando-se prática comum em vários matadouros. No entanto, se a taxa de
redução da temperatura muscular for suficiente para induzir o “encolhimento pelo frio” (ver capítulo 3), as
perdas por gotejamento podem ser aumentadas devido à expulsão física da água muscular, ocasionada pela forte
compactação das fibras musculares, além da perda da maciez da carne. Em suínos, o fenômeno de encolhimento
pelo frio é bem menos caracterizado quando comparado com bovinos e ovinos, somente sendo evidenciado
quando a carcaça é submetida a temperaturas inferiores a 10 °C enquanto o pH muscular for superior a 6,2, o
que corresponde a três ou quatro horas post mortem em suínos cujas condições de estresse eram normais.
Duas formas são usadas para controlar os problemas de perda por gotejamento e qualidade da carne
induzidas pela taxa de refrigeração: 1) utilização de técnicas de processamento acelerado; e 2) seleção e cuidados
apropriados do regime de resfriamento das carcaças. O termo “processamento acelerado” é utilizado para
descrever uma série de tecnologias não convencionais que visam acelerar a conversão do músculo em carne,
diminuindo os custos de produção dos frigoríficos. Duas das técnicas de processamento acelerado mais comuns
são a estimulação elétrica e a desossa quente.
Em suínos, o uso de estimulação elétrica (EE) de baixa voltagem (-100 V), aplicada durante ou
imediatamente após a sangria com o intuito de se acelerar a glicólise post mortem, é desaconselhada por induzir
aumento na perda por gotejamento e na proporção de carne PSE, fornecendo resultados variáveis quanto à
maciez. Entretanto, estudos têm demonstrado que o uso de EE de alta voltagem (> 400 V) favorece a maciez da
carne suína, sem aumentar a perda por gotejamento e a proporção de carne PSE, quando aplicada 20 minutos
post mortem e seguida de resfriamento rápido da carcaça.
A aplicação da desossa a quente, ou seja, desossa da carne pré-rigor, permite acelerar a taxa de resfriamento
dos cortes da carcaça, reduzindo custos de produção, por necessitar de menor espaço na câmara e menor
remoção de energia térmica durante o resfriamento. Entretanto, a desossa a quente pode resultar em aumento
de até 30% na dureza da carne, em razão da rápida queda da temperatura muscular quando os cortes são
resfriados. Nessas carnes, o efeito do encolhimento pelo frio é bem mais pronunciado e cuidados com a temperatura
e o pH da carne devem ser adotados durante o resfriamento dos cortes.
Desossa, estocagem e expedição

A)vwV0' ixnnfriamniití: a.vcarcaças" smr ubsossaulís (ri jmra A. j¥j; cmriaiaaàs e estocadas, para posterior
distribuição. No Brasil, as carcaças podem ser conduzidas para a seção de desossa quando as massas musculares
apresentarem temperatura inferior a 7 °C. A desossa deve ser conduzida em sala climatizada, ventilada, com
temperatura menor que 16 °C e umidade relativa do ar entre 45 e 60%.
Figura 4.34 - Seção de desossa de carcaças suínas.

Fonte: Cortesia do Frigorifico Nutrili.
Linhas de abate automatizadas

No que concerne à automação, as indústrias de carnes, em especial os matadouros, têm ficado muito
atrás das outras indústrias. A razão disso é que, até recentemente, a complexidade e variação biológica inerente
da matéria-prima tornava muito difícil automatizar as etapas de processamento primário (abate e obtenção das
carcaças) e secundário (cortes e desossa). No entanto, o desenvolvimento de sensores mais sofisticados e de
técnicas computacionais e de processamento de imagens mais rápidas e avançadas tem facilitado o progresso
da automação na indústria da carne na última década.
Um dos benefícios mais importantes da automação é a melhoria do ambiente de trabalho, que na indústria
de carnes é caracterizado por ser barulhento, úmido e frio, com odores estranhos e trabalho árduo, repetitivo e
sob pressão. Portanto, para muitas pessoas, especialmente as mais jovens, um emprego em um matadouro-
frigorífico não é a sua primeira escolha e, para algumas, é sequer opção. É justamente para superar uma
potencial escassez de mão de obra e obter melhor retomo da força de trabalho existente, que a indústria da
carne está sob crescente pressão para automatizar a maioria dos trabalhos intensivos na produção de carnes.
Com a automação é possível aumentar a produtividade, ao mesmo tempo que reduz a necessidade de
mão de obra para os trabalhos mais difíceis e estimula novas atividades, como o planejamento, supervisão e
controle da nova tecnologia. No entanto, requer alto nível de investimento, sendo atualmente viável (com um
tempo de retorno de capital razoável) apenas para indústrias com altos volumes de produção e elevados custos
trabalhistas.
A automação também possui o potencial de melhorar a higiene e, assim, a segurança alimentar. Na linha
de abate, por exemplo, a contaminação cruzada entre as carcaças é reduzida, devido à menor movimentação de
pessoas e porque as ferramentas de trabalho podem ser esterilizadas de forma mais eficaz entre cada carcaça.
Processos automatizados são mais precisos e repetíveis que o trabalho manual, o que permite criar produtos
finais de qualidade mais uniforme. Isso é particularmente importante nas etapas de corte e desossa, uma vez que
também poderá aumentar o rendimento do produto.
Empresas, como a Meat Processing Systems (MPS) e a BANSS, têm construído linhas para o abate de
suínos com etapas totalmente automatizadas. Essas linhas são geralmente constituídas por uma série de robôs
dedicados, fabricados em módulos (Figura 4.35), cada qual com sua estação hidráulica e controle PLC
(computador lógico programável) separados. Os robôs têm capacidade de trabalho entre 400 e 650 carcaças
por hora, dependendo da etapa, e podem ser instalados separadamente, em uma ou mais linhas, de acordo com
os requisitos do matadouro.
Figura 4.35 - Esquema da linha de abate automizada da BANSS robotics. Em detalhes módulos automatizados
para o corte das patas e serragem das carcaças em meias-carcaças.
Fonte: Catálogo BANSS G e rm a n y M e a t Tech n o lo g y.
Atualmente, mais de 200 linhas de abate automatizadas da série F-Line, desenvolvida pela MPS, estão
operando em diversos países da Europa, América do Norte, China e Japão, geralmente em matadouros com
linhas de abates únicas de 600 (ou mais) suínos por hora ou l .200 suínos por hora em linhas duplas. No conceito
da F-Line (Figura 4.36), os seguintes processos foram automatizados: corte da sínfise pubiana; abertura abdominal
e toráxica; corte do pescoço; oclusão do reto; remoção da gordura abdominal; e serragem e carimbagem da
carcaça. Segundo a empresa, a utilização desse sistema permite redução consistente da contaminação (melhoria
da vida útil), melhorias de rendimento (carne mais comercializável) e redução de mão de obra (menores custos
de produção da carne), o que, em circunstâncias comerciais normais, resultaria em um período de retorno curto
(até dois anos) do investimento gasto na automatização.
Figura 4.36 - Linha de abate automatizada F-Line da MPS: (1) oclusão do reto; (2) corte osso da bacia (sínfise
pubiana); (3) abertura abdominal e toráxica (evisceração); e (4) remoção da gordura abdominal,
conduzida após inspeção post mortem.
Fonte: Cortesia da M e a t P r o c e s s in g S y ste m s (MPS).
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DVD), 2011.
Capítulo 5
Abate de Aves
O termo “ave” refere-se a todo animal de pele revestida de penas, com membros anteriores transformados
em asas. Portanto, trata-se de um vocabulário muito amplo, que abrange uma série de animais de açougue
domésticos (frango, peru, ganso, marreco etc.) e não convencionais (avestruz, faisão, ema etc.). Segundo o
Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, aprovado pela Portaria
ne210, de 10 de novembro de 1998, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, entende-se por
aves domésticas de criação os gêneros Gallus (galeto, frango, galinha e galo), Meleagridis (perus e perus
maduros), Columba (pombos), Anas (patos e patos maduros), Anser (ganso e ganso maduro), Perdix (perdiz,
chucar, codoma), Phaslanus (faisão) e Numida meleagris (galinha-d'angola ou guiné).
Embora o abate de aves siga um processo básico (Figura 5.1), algumas características são específicas
para cada espécie. Assim, o termo “ave” será aqui empregado para se referir ao frango de corte, responsável
pela maior parcela da comercialização de carne de aves no Brasil e no mundo. Quando alguma informação ou
comentário for específico de uma característica de alguma espécie em particular, este será feito de forma
direta.
Os resultados obtidos pelas pesquisas genéticas e de sanidade, nutrição, ambiência, entre outras, fizeram
com que a avicultura de corte progredisse como uma pecuária especializada, permitindo que o hábito de comer
frango se tomasse comum na mesa do brasileiro.
Para obtenção de carcaças, cortes ou carnes desossadas de aves, vários estágios importantes deverão
ser seguidos da granja até o preparo no matadouro-frigorífico. Essas etapas precisam ser programadas para
serem realizadas de maneira eficiente e higiênica, favorecendo a qualidade e segurança do produto final.
A busca de um produto de qualidade, com reduções das perdas por mortalidade, condenações, lesões/
hematomas e fraturas (Figura 5.2), requer um cuidado adequado desde a granja até o matadouro-frigorífico,
mantendo o estado de saúde e o bem-estar das aves. Estas devem ser mantidas em ambientes calmos e
confortáveis, ser movimentadas com cuidado e abatidas de forma rápida e eficiente, para que não sofram dor ou
estresse intenso. A realização das etapas de manejo, insensibilização e sangria de forma adequada, além de
garantir o bem-estar animal e prevenir danos à carcaça, contribui para melhoria da eficiência do frigorífico.
Jejum e Dieta Hídrica

V Granja
Apanha e Transporte
z
Recepção na Unidade de Abate
Matadouro-Frigorífico
Á r e a S u ja
Pendura
Insensibilização
Sangria
Escaldagem
...* ............
Depenagem
Lavagem
Evisceração Área L im p a
Lavagem
...... I
Pré-Resfriamento
Gotejam ento
: +
........................ "
Classificação
Espostejamento e Desossa
z
I "
Embalagem
J '\ ^ Estocagem e Expedição Figura 5.1 - Fluxograma do

processo de abate de aves.
Abate de aves 177
Figura 5.2 - Lesões, hematomas, contusões e fraturas em aves, evidenciando um manejo inadequado e depreciando
o corte.
Fonte: Cortesia de Michelle Kasdorf.
Jejum e dieta hídrica

Um problema higiênico potencialmente importante na linha de abate é a contaminação acidental da carcaça
por conteúdo intestinal, particularmente por material fecal, com consequente disseminação de patógenos, como
Salmonella e Campylobacter. Para evitar essa contaminação, os animais são usualmente submetidos a um
jejum pré-abate, que reduz o conteúdo intestinal e a pressão que este exerce sobre o abdômen, minimizando o
risco de ruptura acidental.
O jejum alimentar refere-se ao período de tempo de permanência da ave na granja (geralmente quatro a
cinco horas com água ad libitum) mais o tempo de transporte e espera na planta do matadouro. Períodos de
jejum variando entre quatro e 12 horas foram sugeridos. Entretanto, estudos indicam que a contaminação da
carcaça pode ocorrer tanto em períodos curtos de jejum alimentar (menores que oito horas) quanto nos longos
(maiores que 12 horas). No primeiro caso, a contaminação é devida ao esvaziamento incompleto do trato
digestivo, enquanto no jejum prolongado está associada à ruptura da integridade do trato gastrintestinal. Além
disso, em longos períodos de jejum a sobrevivência de salmonela é aumentada, devido à redução da microbiota
intestinal, em especial dos lactobacilos residentes, os quais, além de reduzirem o pFI do trato gastrintestinal, são
competidores naturais das salmonelas. Períodos de jejum excessivamente longos (maiores que 24 horas) também
estão associados a maior frequência de aves portadoras de Campylobacterjejuni.
Além de afetar a qualidade microbiológica da carcaça, o jejum na granja permite reduzir a mortalidade
das aves por papo cheio durante as etapas de apanha e transporte, razão pela qual se sugere a retirada da ração
quatro a seis horas antes da apanha das aves. O período de jejum na granja mais o tempo de privação alimentar
submetido às aves desde a apanha até o início do abate devem ser programados para evitar os problemas de
contaminação anteriormente citados, bem como a exaustão excessiva dos animais, que pode levar à morte antes
do abate ou mesmo influenciar negativamente a qualidade final da carcaça.
As empresas brasileiras já estão utilizando o sistema de abate imediato, em que as aves são abatidas
assim que chegam ao matadouro. Esse sistema permite programar com maior precisão o tempo de jejum na
granja, que, nesse caso, é de seis horas antes do carregamento, quando este é realizado durante o dia, ou oito
horas antes, quando o carregamento é feito durante a noite. A duração total do jejum acaba sendo de cerca de
oito a dez horas, variando conforme a distância entre as granjas e o matadouro-frigorífico.
Quando não é conduzido o sistema de abate imediato, o jejum na granja deve ser programado para
também conferir um tempo de jejum total de cerca de 10 horas, desde a granja até o início do abate. Quando do
abate de gansos e patos, o jejum pode ser de 12 a 18 horas.
A extensão da perda de peso dos animais que ocorre a partir da retirada de ração é de extrema preocupação
para a indústria avícola. É geralmente aceito que a perda de peso de aproximadamente 1,3%, que ocorre
durante o período de quatro a seis horas de jejum, é devida ao esvaziamento gastrintestinal (perda de água e
matéria seca). Após esse período inicial, que geralmente ocorre na granja, a perda de peso aumenta linearmente
entre 0,25 e 0,50% por hora, com os machos perdendo mais peso do que as fêmeas.
Apanha e embarque
As primeiras 12 horas antes do abate constituem um período de intensa atividade, que pode ser
extremamente estressante para as aves. Durante esse período crítico, as aves são submetidas às etapas de
apanha, transporte e pendura, que podem reduzir a qualidade e o rendimento das carcaças quando conduzidos
impropriamente. Essa redução se deve, em parte, ao fato de que essas operações são realizadas manualmente
e geralmente conduzidas com as aves expostas ao tempo.
A primeira operação pré-abate considerada estressante para os animais é a apanha ou captura. Nessa
etapa há um ponto significativo de perdas ou depreciação, que pode atingir até 25% das carcaças e cortes
processados. As principais lesões detectadas são: hematomas na carcaça, principalmente nas coxas e sobrecoxas;
hemorragias e fraturas em asas, peitos e coxas; hemorragias e derrames intermusculares; e arranhões no dorso
e nas coxas. Hematomas, hemorragias e até mesmo fraturas não são detectáveis no animal vivo, tornando-se
visíveis apenas após a depenagem e, em alguns casos, somente após a refrigeração.
Para se garantir o bem-estar animal durante a etapa de apanha, é necessário compreender algumas
características de seu comportamento. As aves domésticas, originárias das aves selvagens, vivem em bandos ou
grupos de cinco a 30 animais, mantendo uma hierarquia social bem definida. Em qualquer situação de ameaça as
aves respondem com medo e fuga, correndo e batendo as asas. na tentativa de escapar.
As aves possuem um padrão diurno de comportamento: ativas durante o dia e empoleiram-se durante a
noite. Por esse motivo, elas se mantêm calmas em ambientes com baixa luminosidade. Como os suínos, as aves
têm boa visualização de cores, mas pouca percepção de profundidade. Possuem visão binocular, que significa
que enxergam bem com os dois olhos em uma faixa estreita a sua frente (26°), onde têm a percepção de
profundidade e clareza. Dessa forma, precisam virar a cabeça para ver claramente. No entanto, possuem ampla
e panorâmica visão lateral monocular, permitindo que percebam movimentos a sua volta. Atrás do seu corpo, há
uma área cega onde não conseguem enxergar ou perceber movimentos (Figura 5.3).
Abate de aves 179
Figura 5.3 - Diagrama ilustrando o conceito de zona de fuga e características da visão de aves.
Há quatro formas de se fazer a apanha manual: pelo pescoço, pelas asas, pelas pernas ou pelo dorso. Os
métodos de apanha pelas asas e pescoço são desaconselhados, devido às lesões que acarretam e também ao
sofrimento que causa nos animais, sendo proibidos por regulamentações internacionais, inclusive pela legislação
europeia. Até pouco tempo, o método de apanha mais utilizado era pelas pernas ou pés: dependendo do tamanho
dos animais, um grupo de três aves era suspenso em cada mão, por apanha. Atualmente, o método recomendado
é pelo dorso, por apresentar menores porcentagens de lesão em coxa, peito e asas, assim como menor mortalidade
do que a apanha pelos pés, desde que sejam levantadas e carregadas corretamente para dentro das caixas.
Contudo, como as aves têm que ser levantadas individualmente e colocadas nas caixas para transporte, é um
processo mais lento, sendo necessária uma equipe treinada e com quantidade suficiente de funcionários. Esse
método demanda cerca de 30% a mais de funcionários, custando aproximadamente 12% a mais quando
comparado à apanha pelos pés.
A apanha de aves vivas ainda é uma tarefa essencialmente manual, sendo efetuada pela suspensão da
ave pelo dorso e sua colocação em engradados de transporte (Figura 5.4). Deve ser conduzida por uma equipe
de operadores constituída por pessoal treinado, sendo aconselhada sua realização no período noturno ou nas
primeiras horas da manhã, para reduzir o estresse térmico. É mais fácil apanhar as aves em grupo e em áreas
restritas ou em cantos que limitem o movimento. Assim, pequenos grupos de aves, em número suficiente para
encher os engradados disponíveis, são formados usando-se como obstáculo as próprias gaiolas, devendo a
apanha ser realizada o mais rapidamente possível. Isso permite reduzir o estresse animal e prevenir a incidência
de morte no transporte, principalmente quando da apanha de aves com mais de 3 kg de peso vivo, como é o caso
de perus.
Sempre que possível, a intensidade da luz ambiente deve ser baixa durante a apanha para reduzir a
atividade das aves e mantê-las calmas, desde que permita ao operador executá-la de forma segura e cuidadosa.
As aves demonstram um menor medo no manejo quando mantidas em baixa intensidade de luz (<5 lux), sendo
o uso de luz azul/violeta particularmente satisfatório para esse propósito. A luz azul facilita a visão humana em
baixos níveis de iluminação e ajuda às aves a reconhecerem umas as outras, acalmando-as. Uma vez calmas e
em baixa atividade, devido à intensidade de luz, elas serão facilmente capturadas.
Os operadores devem saber exatamente como as aves devem ser apanhadas e carregadas nas gaiolas,
trabalhando em silêncio para não assustá-las. O conhecimento do comportamento e da área cega das aves
facilita o seu manejo. Todo o procedimento de apanha deve ser acompanhado por um supervisor responsável
por esta operação.
Figura 5.4 - Operação de apanha na granja: as aves são pegas individualmente pelo dorso e acondicionadas em
engradados de transporte.
Os engradados de transporte usados atualmente são gaiolas construídas com material plástico ou metálico
(arame), desenhados para favorecer a sua higienização e evitar danos nas aves ocasionados por saliências ou
pontas. Esses tipos de danos eram muito comuns nos antigos engradados de madeira, cuja sanitização adequada
não era possível. As gaiolas individuais são cheias e empilhadas umas sobre as outras diretamente no caminhão
de transporte ou em estrados, que são transportados por empilhadeiras para os caminhões.
Particularmente para o transporte de aves pesadas, como perus, o sistema de gaiolas individuais é de alto
custo e vem sendo substituído nos EUA pelo sistema modular (Figura 5.5). Esse sistema, composto d e 10 a 12
gaiolas fixas em sistema de gavetas, permite uma redução na mão de obra usada de 20% e mortalidade das aves
em 0,2% na chegada ao matadouro (DOA, do inglês Death on Arrival), além de melhorar a classificação final
das carcaças em 15%. O módulo vazio é colocado no galpão, próximo à área de apanha, sendo movimentado
com o auxílio de empilhadeiras. Obviamente, nesse sistema necessita-se de espaço suficiente e piso adequado
para a manobra das empilhadeiras sem machucar as aves.
Independentemente do sistema de confinamento utilizado, a supervisão, a técnica e a velocidade da
apanha determinam a extensão dos danos nas carcaças. Como em qualquer operação de coleta, o aumento na
velocidade e no tempo de trabalho inevitavelmente aumenta as perdas e danos nas carcaças.
Contusões e injúrias nas aves durante a apanha constituem uma preocupação significante para os produtores,
tanto por questões econômicas quanto do ponto de vista do bem-estar. Além disso, quando contusões ocorrem
antes do abate, há um risco de estas carrearem Staphylococcus aureus. O modo com que essa contaminação
ocorre ainda não é completamente conhecido, mas acredita-se que a ação de enzimas proteolíticas no tecido
contundido aumenta a sua permeabilidade, assim como a da pele, permitindo a penetração da bactéria.
Abate de aves 181
Figura 5.5 - Engradados para apanha e transporte de aves no sistema modular.

Fonte: Catálogo M e y n F o o d P r o c e s s in g T e c h n o lo g y B.V.
Embora seja possível capturar as aves manualmente sem danos significativos, é difícil para o operador
treinado manter a atitude e concentração requerida para apanhar cuidadosamente as aves durante todo o turno
de trabalho. Em turnos de cinco horas de trabalho, um operador treinado pode apanhar até 1.500 aves/hora. A
apanha manual é fatigante, repetitiva e desagradável para o emprego humano. A posição de apanha obriga a
equipe a curvar o corpo próximo à cama, na qual o nível de poeira e amônia pode ser muito alto, podendo causar
problemas respiratórios e de coluna nos operadores. Sistemas automáticos de apanha e coleta (Figura 5.6)
praticamente eliminam esses riscos e têm grande potencial na redução de injúrias e estresse causados às aves
nesta etapa. Existem vários sistemas comercialmente disponíveis, mas poucas indústrias os utilizam atualmente.
Figura 5.6 - Sistema automático de apanha e coleta de aves E-Z Catch Chicken Harvester. O operário dirige
o coletor vagarosamente na granja, coletando as aves sem injuriá-las. O mecanismo de apanha
constitui de três cilindros rotores com dedos de borracha macios, que capturam as aves e as coiocam
numa esteira rolante inclinada. A esteira conduz os animais para um sistema de gaiolas, localizados
na traseira do coletor, que são preenchidas automaticamente. Esse sistema pode coletar de 7.000 a
9.000 aves/hora.
Fonte: Cortesia de B r ig h t C oop, Inc. ’s.
Os possíveis benefícios e vantagens do uso de coletores de aves mecânicos incluem redução de custos;
menor estresse e morte das aves; e menor percentual de contusões e injúrias nas carcaças (Tabela 5.1). Nos
EUA, estima-se que sejam gastos US$ 25,00 para apanha de cada lote de 1.000 aves, o que corresponde a
aproximadamente um custo de US$ 215.500,00 por ano (num sistema com nove apanhadores) para os produtores.
No sistema mecânico, são necessários apenas três ou quatro operadores, com um custo anual em torno de
US$ 72.000,00. Uma vez que esses equipamentos custam cerca de US$ 175.000,00, o investimento inicial pode
ser recuperado num período de apenas 15 meses. Nessas estimativas de gastos não estão incluídos os ganhos
com a redução de mortes, contusões e injúrias nas aves. Tendo em vista o baixo custo e a inadequada qualificação
da mão de obra no Brasil, ainda não se vislumbra a sua utilização no país a curto e médio prazo.
Tabela 5.1 - Comparação dos percentuais de morte e danos na carcaça de frangos entre a apanha manual e a
mecânica
Destino Método de apanha

Manual Mecânica
Contusões (%) nas coxas e sobrecoxas 16,5 7
Fraturas (%) nas coxas e asas 8,4 2,8
DOA1 (%) 0,30 a 0,60 0,20 a 0,25
"DOA (Decith on A r r iv a l) = mortalidade de aves na chegada ao abatedouro.
Fonte: LACY; CZARICK, 1998; ELROM, 2000; WEEKS; NICOL, 2000.
A densidade das aves no engradado também tem impacto na incidência de mortes na chegada ao matadouro
(DOA). Cada gaiola deve receber unicamente lotes uniformes de aves (raça, sexo, peso, idade e especialmente
tamanho), tomando-se o cuidado com a lotação dos engradados, principalmente em épocas de calor.
O número de aves por engradado varia de acordo com o tamanho delas, a distância de transporte e as
condições climáticas. A densidade máxima por gaiola deve ser tal que permita às aves deitarem quando
uniformemente distribuídas e, nesta posição, moverem suas cabeças livremente. Entretanto, as condições
climáticas devem ser levadas em conta, e a densidade das gaiolas deve ser reduzida no verão, principalmente
em climas quentes e úmidos.
As aves são animais homeotérmicos, com temperatura corporal normal próxima de 41 °C e zona de
conforto térmica entre 18 e 28 °C, em que o desempenho em qualquer atividade é otimizado. A maioria das aves
pode suportar baixas temperaturas por um período de tempo e recuperar-se. Entretanto, curtos períodos de
temperaturas elevadas podem ser fatais.
Em temperaturas ambientais abaixo de 15 °C, o animal não consegue mais balancear a sua perda de calor
para o ambiente, e a temperatura corporal começa a declinar rapidamente, acelerando o processo de resfriamento
e entrando em um processo de hipotermia. Já em temperaturas acima de 32 °C, os mecanismos termorregulatórios
(vasodilatação periférica e aumento da taxa respiratória) são acionados para auxiliar a dissipação do calor
corporal para o ambiente. Em aves, as trocas de calor com o ambiente são dificultadas pela presença das penas,
que funcionam como isolantes térmicos. Assim, o principal mecanismo na dissipação de calor é a evaporação
durante a respiração (trocas de calor nas vias aéreas). Uma respiração ofegante lenta não é prejudicial para a
ave, podendo ser mantida por longos períodos. Entretanto, se o calor for excessivo, os mecanismos
termorregulatórios não são suficientes, ocorrendo, consequentemente, elevação da temperatura corporal, e as
aves entram em hipertermia. Com a elevação da temperatura corporal, as reações metabólicas musculares
também aumentam, gerando calor e contribuindo para o processo de hipertermia. Se a temperatura corporal
subir apenas 4 °C acima do normal, a ave poderá morrer.
Em um ambiente quente as aves se espalham, afastando-se uma das outras, procurando superfícies mais
frias e locais mais ventilados e frescos. Para aumentar a troca de calor, também abrem as asas, expondo as
Abate de aves 183
áreas que não possuem pena. Já nas gaiolas, como estão confinadas próximas umas as outras, essas atividades
não podem ser executadas, prejudicando a dissipação de calor corporal. Com a elevação da temperatura corporal,
se nenhuma ação for tomada ou as condições do ambiente não melhorarem, as aves poderão morrer.
Cerca de 40% das DOAs são atribuídas ao estresse térmico causado por elevadas temperaturas nas
operações pré-abate. Assim, a redução do número de aves se toma uma decisão empírica, sendo o número
adequado decidido entre a redução para prevenir o sufocamento e o estresse pelo calor e a necessidade de
haver aves suficientes para prevenir movimentos laterais durante o transporte, os quais podem causar injúrias
físicas. Na prática, durante o verão colocam-se somente 80 a 85% do número de aves transportadas durante o
inverno.
No Brasil, é comum o transporte em engradados de plástico com 0,5 a 0,6 m2 de piso e 0,30 m de altura,
sendo aplicadas densidades de 46 kg/m2no inverno e de 39 kg/m2no verão. No caso de aves com 2,3 kg de peso
vivo médio, essas densidades correspondem a 20 frangos/m2 no inverno e 16 frangos/m2 no verão, o que, nas
gaiolas com dimensões comumente usadas no Brasil, representa um número aproximado de 12 e 10 aves por
gaiola, respectivamente. Essas densidades estão abaixo das preconizadas em países como Canadá (63 kg/m2no
inverno e 47 kg/m2no verão), Austrália e União Européia (Tabela 5.2), obviamente devido às diferenças climáticas.
Tabela 5.2 - Densidade requerida para o transporte de frangos vivos na UE e Austrália durante o inverno
Categoria Austrália União Européia

Frangos/m2 kg/m2 * Frangos/m2 kg/m2 *
Menor que 1,6 kg 40 64 31 50
De 1,6 a 2,2 kg 36 68 - -
De 1,6 a 3,0 kg - - 33 63
De 2,2 a 3,0 kg 28 73 - -
De 3,0 a 5,0 kg 20 80 22 87
Acima de 5,0 kg - 100 - 95
* Valores aproximados (durante o verão recomenda-se redução de 15 a 20% na densidade de transporte).
Fonte: COE, 1990; WESTERN AUSTRÁLIA, 2003; DEFRA, 2011.
Transporte
O transporte é um processo, por si só, altamente estressante para as aves, uma vez que, criadas num
ambiente relativamente uniforme, são expostas bruscamente a várias mudanças. Minimizar esse estresse implica
benefícios econômicos e de bem-estar animal.
O grau de estresse a que as aves são submetidas durante o transporte depende do sistema de confinamento
(engradados de transporte) usado, distância e tempo de viagem, velocidade do ar e condições ambientais.
Desses fatores, o que está mais correlacionado com a DOA em aves são as condições ambientais, em especial
o estresse térmico.
Uma vez que o estresse térmico não é fácil de ser detectado em aves confinadas em gaiolas empilhadas
num caminhão, é necessário considerar as condições climáticas, assim como o estado e o comportamento delas.
Para minimizar o estresse térmico e, consequentemente, reduzir as DOAs, é necessário maior preocupação
com a densidade dos engradados e com o período em que o transporte será realizado no verão: quanto maior a
densidade das caixas, menor será a perda de calor sensível, considerando-se que as aves que se encontram nas
extremidades da carga sofrem menos. Aconselha-se que o transporte para os matadouros seja realizado à noite
ou nas primeiras horas da manhã e por meio de caminhões de construção especial (Figura 5.7), com um corredor
central e tendo de cada lado os compartimentos para alojar as aves, todos providos de bebedouros, comedouros
e bandejas para coleta de excrementos. Esses caminhões possuem capacidade média para transportar de 3.000
a 4.000 kg de carga viva.
Figura 5.7 - Carrocerias de caminhões para transporte de aves em gaiolas individuais (1) e carrocerias do tipo
contêiner (2).
Em certas regiões, o estresse térmico devido a baixas temperaturas também deve ser considerado. Com
o aumento da velocidade do veículo de transporte, eleva-se a ventilação e, consequentemente, as aves sentirão
mais frio, sendo agravado quando estas estão molhadas, pois há maior perda de temperatura pela evaporação.
Dessa forma, em dias chuvosos recomenda-se colocar uma proteção na parte superior da carga.
No Brasil, o transporte de aves é geralmente feito em caminhões com carrocerias abertas (expostas às
condições climáticas) que carregam gaiolas individuais, empilhadas umas sobre as outras. O transporte é mais
bem conduzido quando realizado em caminhões tipo contêiner, dotados de anteparos (geralmente cortinas de
lona), o que permite que durante o transporte, quando necessário, as aves possam ser protegidas contra as
variações atmosféricas (calor, chuva, vento, frio) e incidência direta de luz solar.
Da mesma forma que ocorre com os suínos, o tempo de transporte tem maior influência na taxa de
mortalidade de aves do que a distância viajada. Quanto maior o tempo de transporte entre a granja e o matadouro,
maior a taxa de mortalidade, principalmente para viagens com duração maior que quatro horas.
As estradas brasileiras não têm boas condições, e as distâncias percorridas, na maioria das vezes, não são
pequenas, o que compromete o tempo de transporte. Além disso, essas condições podem favorecer a incidência
de contusões nos peitos das aves e, em menor escala, nas asas e pernas. Essas contusões são oriundas das
batidas e do atrito das aves com o piso ou a lateral do engradado, em ocorrência de trepidação excessiva da
carroceria e freadas bruscas. É nesta etapa do processo de abate que ocorre o maior número de hematomas e
outras lesões no peito; por isso, deve-se trabalhar com motoristas treinados.
Observa-se também que a maior incidência nas lesões no peito atribuídas ao transporte ocorre nas gaiolas
superiores (acima da quinta pilha), por sofrerem maior trepidação. Assim, dependendo das condições da estrada,
deve-se diminuir o número de engradados empilhados. Em estradas de asfalto, podem ser colocados de sete a
oito engradados superpostos (2,10 m de altura sobre carroceria), enquanto em estradas de terra deve-se empilhar,
no máximo, cinco a seis engradados (1,80 m sobre a carroceria).
Recepção, seleção e espera

Tanto o tempo de transporte quanto o de espera na recepção do matadouro-frigorífico têm demonstrado
alta correlação com a morte das aves durante essas etapas. Embora pouco possa ser feito para minimizar o
Abate de aves 185
estresse durante o transporte (distância, condições das estradas e climáticas), é possível melhorar as instalações
de recepção da planta de abate e reduzir o tempo de espera. Cada empresa deve padronizar os seus procedimentos
operacionais, a fim de que a área de recepção possua cobertura adequada tanto para as condições de inverno
quanto para as de verão.
Enquanto aguardam a pesagem e o descarregamento, os caminhões de transporte com as aves não
devem ser estacionados fora da área coberta (sob o sol) e sem adequada movimentação de ar. Eles devem ser
mantidos sob galpões ventilados com temperatura inferior a 17 °C para evitar o estresse térmico, particularmente
quando os animais são mantidos por mais de uma hora. Essa ventilação pode ser obtida com ajuda de grandes
ventiladores nas laterais do galpão e exaustores no teto, que mantêm a desejável circulação de ar (Figura 5.8).
Nebulizadores também podem ser utilizados, desde que junto aos sistemas de ventilação e, ou, exaustão, já que
isoladamente a sua eficácia é questionável, principalmente em condições de alta temperatura e umidade relativa
(quando a umidade está elevada, o ar saturado inibe a capacidade da ave em perder calor através da respiração).
Os ventiladores/exaustores devem ser limpos regularmente e com manutenção frequente, para permitir máxima
movimentação de ar.
Figura 5.8 - Área de espera em matadouro-frigorífico de aves, com ventiladores dispostos nas laterais e no teto
(em detalhe). Como a densidade do ar quente é menor que a do ar frio, o calor das aves tende a
subir e, dessa forma, não é recomendado o posicionamento dos ventiladores acima dos caminhões.
Nessa posição é mais efetivo o uso de exaustores para retirar o calor e o vapor d’ água de dentro
das gaiolas.
Segundo o RIISPOA (artigo 110), nenhum animal poderá ser sacrificado sem que tenha permanecido
pelo menos 24 horas em descanso, jejum e dieta hídrica. Quando o tempo de viagem é inferior a duas horas, esse
repouso poderá ser reduzido para um período mínimo de seis horas. Atualmente, a Inspeção Federal tem tolerado
tempos de descanso inferiores a duas horas nas unidades de abate de aves, permitindo inclusive a prática do
abate imediato (just in time). Embora as normas de abate de aves atuais mencionem a possibilidade de se
realizar o abate imediato, a eliminação ou redução do período de descanso no matadouro não é formalmente
legislada.
Mesmo com a utilização de ventiladores, durante a espera nos galpões, a temperatura dentro das caixas
pode aumentar em tomo de 9 °C nas primeiras duas horas, o que justifica o abate imediato. Como o ar quente
fica retido nas caixas que estão por baixo, para evitar alta mortalidade e que as aves sofram com o estresse pelo
calor, é muito importante monitorar a temperatura e umidade relativa dentro das caixas (utilização de termo-
higrômetros) e verificar sinais de estresse térmico, como: ofegação lenta = sinal de alerta; e ofegação rápida =
abate imediato.
Uma vez que o tempo de espera para efetuar o descarregamento das aves tem influência na incidência
das DOAs, é interessante iniciar essa operação por ordem de chegada dos veículos de transporte. Os caminhões
são pesados com a carga viva, sendo feito posteriormente o seu descarregamento. Os engradados vazios são
então recolocados no caminhão, que é novamente pesado, para determinar o peso de aves fornecidas por cada
produtor. A seguir, tanto o caminhão quanto os engradados são higienizados com água clorada (3 a 5 mg/L), a
fim de minimizar a possibilidade de disseminação de doenças entre granjas.
Pendura
A etapa de pendura é potencialmente dolorosa para a ave, ocorrendo significativa percentagem de lesões
hemorrágicas nas pernas, principalmente na articulação tibiometatarsiana (na junção do pé com a coxa), região
por onde estas são penduradas. Essas contusões são oriundas de uma grande tensão aplicada sobre as articulações
no momento da pendura, podendo inclusive ocasionar quebra de ossos nessa região. Também é comum contusões
e fraturas nas asas e coxas, devido a um manejo inadequado das aves. Assim, é imperativo que os operadores
desta etapa sejam bem treinados para que se evite uma excitação desnecessária dos animais e possíveis injúrias
na carcaça, fatores indesejáveis tanto no aspecto do bem-estar quanto no de qualidade do produto final.
Os operadores devem separar as aves mortas e doentes, que podem se tornar risco para a segurança do
alimento. Aves mortas devem ser totalmente condenadas, enquanto as doentes são separadas para inspeção
veterinária e posteriormente sacrificadas. Nunca se deve pendurar aves com pernas quebradas, sendo estas
conduzidas para o abate de emergência imediato.
Para garantir o bem-estar animal, assim como a qualidade do produto final, as aves muito pequenas ou
muito grandes também devem ser separadas e sacrificadas. Alguns operadores da linha de pendura também
deverão ser responsáveis pela captura das aves que escapam e sacrificar aquelas que foram separadas e
condenadas no momento da etapa de pendura. Pelas normas de bem-estar animal, o sacrifício emergencial pode
ser conduzido por deslocamento cervical, desde que as aves não apresentem mais que 3 Kg e que seja realizado
por operador treinado.
Os ganchos utilizados na pendura das aves também devem possuir tamanhos adequados, característicos
para cada espécie, e ser posicionados de forma a permitir fácil acesso das pernas, mas mantendo as aves presas
durante toda a operação (Figura 5.9). Além disso, deve haver contato suficiente entre o animal e o gancho para
permitir a passagem da corrente elétrica durante a etapa de insensibilização, quando do uso da eletronarcose.
Após o descarregamento, os engradados são conduzidos para a área de pendura por uma esteira
transportadora. No sistema de gaiolas individuais, mais comuns no Brasil, as aves são removidas manualmente,
através de uma abertura localizada na parte superior do engradado, e penduradas pelos pés em ganchos ligados
a uma linha de abate contínua (nória). A fim de minimizar a excitação das aves, assim como na apanha, antes da
entrada na área de atordoamento e matança deve-se manter uma baixa iluminação no local, sendo o uso de luz
Abate de aves 187
azul ou violeta ideal (Figura 5.10). A luz clara pode ser bloqueada utilizando cortinas ao longo da linha. Entretanto,
a maioria dos matadouros brasileiros possui a área de pendura externa, o que inviabiliza o controle de luminosidade
nesta seção.
Figura 5.9 - Detalhe da pendura de aves em uma linha de abate e exemplos de diversos tipos de ganchos
(“balancins”) utilizados em um matadouro-frigorífico, desde a pendura até o espostejamento.
Figura 5.10 - Áreas de pendura, com e sem a utilização de luz azul, em uma linha de abate de aves confinadas
em gaiolas plásticas. Os engradados são conduzidos em esteiras rolantes e as aves penduradas
pelos pés em ganchos presos à linha de abate.
No sistema modular de gaiolas, o módulo inteiro é retirado do caminhão por empilhadeiras, colocado na
esteira transportadora e conduzido à seção de pendura (Figura 5.11). O módulo é, então, inclinado por um
sistema hidráulico, descarregando as aves num sistema fechado, dotado de uma esteira transportadora especial.
A esteira conduz as aves para uma mesa giratória (tipo carrossel) na área de pendura, onde são pegas pelos
operadores e penduradas pelos pés nas nórias. Nesse sistema, as aves, numa resposta natural, agitam
vigorosamente as asas quando sáo descarregadas dos módulos, o que também pode causar contusões e hematomas
nas carcaças.
Figura 5.11- Descarregamento e pendura no sistema modular de gaiolas (Meyncontainer system). Os módulos
são conduzidos por empilhadeiras (1) para o sistema de descarregamento automático (2), onde as
aves são descarregadas inclinando-se os engradados em um sistema fechado (3). As aves
descarregadas são conduzidas por esteiras (4) para uma mesa rotatória (tipo carrossel), onde são
pegas e penduradas em ganchos presos à linha de abate (5). Depois de descarregados, os módulos
passam pela máquina de limpeza de engradados e o caminhão é novamente carregado (6). Todo o
processo é conduzido sob baixa iluminação e luz azul para acalmar os animais.
Fonte: Catálogo M e y n F o o d P r o c e s s in g T e c h n o lo g y B .V .
A etapa de pendura é naturalmente estressante para o animal, uma vez que este é submetido ao desconforto
de ser manejado e dependurado de cabeça para baixo na linha de abate. Assim, é aconselhável minimizar o
tempo entre a pendura e a insensibilização. Por sua vez, também é necessário um tempo mínimo para que as
aves reduzam as batidas das asas, que ocorrem durante a pendura, antes de entrarem no banho de imersão para
Abate de aves 189
insensibilização. Logo após a pendura, as aves tendem a se debater, numa tentativa de buscar apoio e sustentação,
e a arquear-se para cima, buscando libertar-se dos ganchos. Geralmente, um período mínimo de 12 segundos
para frangos e 25 segundos para perus é suficiente para reduzir essa atividade. No entanto, períodos entre 40 e
60 segundos podem ser necessários para promover redução adequada da excitação das aves dependuradas
antes de sua insensibilização. Em termos de bem-estar, o tempo entre a pendura e a entrada na cuba de
insensibilização não deve ultrapassar 60 segundos. Em caso de interrupção da linha, as aves vivas que ainda não
entraram na cuba de insensibilização devem ser removidas.
Pode-se utilizar uma barra metálica na altura do peito (parapeito) entre a área da pendura e a de
insensibilização, para acalmar os animais, minimizando injúrias nas asas, provenientes das batidas destas ou
tentativas de subir na carretilha de pendura. A eliminação de curvas (90 ou 180°), trepidações, paradas e elevações
na altura da nória transportadora entre a pendura e a insensibilização também é desejável, a fim de diminuir a
atividade das aves.
Após a pendura, as aves seguem para a etapa de insensibilização, e os engradados vazios são transportados
por correias para a seção de limpeza, onde, em equipamentos específicos, são higienizados com fortes jatos de
água quente e fria intercalados.
Insensibilização
As aves destinadas ao abate devem ser atordoadas (insensibilizadas) por razões humanitárias, de qualidade
e segurança, sendo uma exigência legal em vários países, entre eles o Brasil. Assim como ocorre com bovinos
e suínos, o abate sem insensibilização só é permitido para o atendimento de preceitos religiosos ou requisitos de
países importadores.
Além da questão do bem-estar animal, a insensibilização é essencial para facilitar a etapa de sangria,
principalmente quando esta é conduzida por degola mecânica, uma vez que evita que o animal se debata, o que
dificultaria a correta secção dos vasos sanguíneos (artérias e jugulares), prejudicando a eficiência de sangria.
Embora o atordoamento de aves possa ser feito por concussão cerebral ou uso de ambientes com atmosfera
controlada, o processo mais utilizado no Brasil e em outros países ainda é a eletronarcose (os princípios
relacionados à insensibilização foram discutidos no capítulo 2).
No caso de matadouros de pequeno porte, as aves são contidas em cones de aço inox, denominados
“cones de sangria” (Figura 5.12), antes de serem insensibilizadas e sangradas. Após a insensibilização, que pode
ser obtida por concussão ou eletrodos individuais, as aves são sangradas pelo corte do pescoço. No entanto, o
uso de facas dotadas de sistema de insensibilização (eletrodos) pode aumentar o risco de contaminações cruzadas,
devido à dificuldade de sua esterilização após o abate de cada animal. E prática comum nos pequenos matadouros
brasileiros a sangria sem a etapa de insensibilização.
O sistema de insensibilização por eletronarcose mais comumente utilizado nos matadouros de grande
porte envolve o uso de cubas de insensibilização (Figura 5.13). Nesse sistema, as cabeças das aves, penduradas
na linha de abate, são imersas num tanque com água ou salmoura, por onde é aplicada uma corrente elétrica que,
ao passar pelo sistema nervoso, causa um estado de insensibilidade e inconsciência no animal.
Figura 5.12 - Cones de sangria usados para conter as aves em abatedouros de pequeno porte. As aves são
colocadas, uma a uma, nos cones e deixadas acalmar antes da insensibilização. A cabeça da ave
é segura por uma das mãos e a insensibilização conduzida antes da sangria. Em destaque os
diferentes tamanhos de cones para adequação aos diferentes tipos (e tamanhos) de aves.
Figura 5.13 - Atordoador elétrico por cuba de imersão usado na insensibilização de aves por eletronarcose, em
uma linha de abate.
Fonte: Catálogo M e y n F o o d P r o c e s s in g T e c h n o lo g y B. V.
Abate de aves 191
A voltagem usada na insensibilização não deve ser muito alta para evitar contusões na carcaça, como
ossos quebrados (asas e clavículas) e formação de coágulos (hematomas) e manchas na pele devido à dilatação
dos vasos sanguíneos. Os hematomas formados nesta etapa irão aparecer, ou se tornarão mais perceptíveis, nas
etapas posteriores, principalmente depois da escaldagem (devido à ação da alta temperatura). A maioria das
cubas de insensibilização elétrica possui voltagem constante, que pode ser ajustada para diferentes lotes de
aves, mas não mudam para cada ave. Voltagens muito elevadas também causam movimentos bruscos da ave
antes da etapa de sangria, o que dificulta o alinhamento correto da cabeça para a sangria mecânica e reduz a
perda de sangue. A aplicação de altas frequências reduz a incidência dessas injúrias, conforme discutido no
capítulo 2.
No Brasil são utilizados sistemas de baixa (corrente alternada de 40 a 50 V) ou alta (corrente contínua de
90 a 100 V) voltagem, aplicadas por sete segundos. A frequência comumente usada nos matadouros ainda é
baixa (60 Hz), mas algumas cubas de imersão comercializadas já trabalham com altas frequências (500 Hz).
Entretanto, do ponto de vista do bem-estar animal, mais importante que a voltagem é a corrente aplicada, uma
vez que esta é que tem efeito sobre a inconsciência do animal. Pesquisas demonstram que é necessária uma
corrente de 105 a 120 mA por um tempo mínimo de sete segundos para se obter um nível adequado de atordoamento
em frangos. Para perus, são necessárias correntes maiores que 150 mA.
A indução da parada cardíaca na etapa de insensibilização de aves, a exemplo do abate suíno, também
tem sido sugerida como método eficaz de abate humanitário capaz de reduzir problemas de contusões/hemorragias
oriundos da eletronarcose. Embora estudos recentes comprovem que o animal insensibilizado não precisa ter o
coração batendo para se obter uma sangria adequada, as normas brasileiras regulamentares do abate de aves
postulam a obrigatoriedade de manter as funções vitais dos animais até a etapa da sangria.
A eletronarcose se apresenta como um sistema barato e que confere rápida insensibilização dos animais.
Entretanto, apresenta inconveniente quanto à ocorrência de hemorragias e fraturas ósseas, com forte impacto
econômico devido às perdas que gera. Os matadouros tentam contornar esses problemas reduzindo a voltagem/
corrente usada no processo. Contudo, isso tem consequências negativas sobre a eficiência da insensibilização e
sobre as condições humanitárias do abate.
Altemativamente, uma das mais recentes mudanças que passam a ser incorporadas ao processo de abate
de aves é a substituição do tradicional atordoamento elétrico por atordoamento em atmosfera controlada, tendo
como agente o gás carbônico (CO,) ou argônio, dissolvido no ar. A insensibilização a gás é, ainda, um processo
muito caro devido à complexidade de seus equipamentos. Dessa forma, a escolha desse método de insensibilização
para o matadouro deverá levar em conta o aspecto econômico (investimento inicial, custo do gás e manutenção),
bem como os ganhos de qualidade do produto e o rendimento do processo.
Sangria
Segue-se, após a insensibilização, a morte da ave na operação de sangria. No tocante a esse aspecto, a
legislação brasileira proíbe o sacrifício de aves por deslocamento de pescoço/cabeça ou qualquer outro processo
que não provoque imediata efusão de sangue, exceto em casos de emergência, com a finalidade de sacrifício
humanitário e nunca como método de abate. São exemplos de situações em que se deve fazer o abate de forma
emergencial: aves doentes ou machucadas, muitas vezes com fraturas; aves muito pequenas que podem não ser
insensibilizadas; e aves muito grandes que não vão se adequar ao gancho de pendura.
As normas brasileiras de abate de aves estipulam que a sangria deve ser feita num prazo máximo de 12
segundos após a insensibilização. No entanto, é preconizado um intervalo de cinco a dez segundos entre a
eletronarcose e a sangria, para garantir a morte do animal ainda inconsciente e aliviar, o mais rapidamente
possível, a pressão sanguínea, evitando problemas de salpicamento. O yoJume de sangue nas aves representa de
3 a 4% do peso vivo.
As aves, penduradas pelos pés na nória ou contidas em cones de aço inox, no caso de matadouros de
pequeno porte, são sangradas através do corte das artérias carótidas e veias jugulares, logo abaixo da mandíbula.
Em linhas maiores de abate, esta etapa pode ser conduzida manualmente (Figura 5.14) ou por meio de degoladores
automáticos (Figura 5.15).
Figura 5.14 - Sangria de frangos por corte manual após a etapa de insensibilização.
Figura 5.15 - Degolador automático usado em linhas de abate de aves de abatedouros de grande porte. Ao
saírem da insensibilização as guias do degolador conduzem as cabeças das aves para uma faca
circular afiada. O corte é feito no lado do pescoço, próximo à cabeça, sendo a profundidade do
corte regulável.
A degola mecânica aumenta o rendimento da produção, porém requer a presença de um operário ao final
da operação para supervisionar e sangrar os animais que permanecerem vivos (corte insuficiente ou não realizado -
“fuga da guia”) após a passagem pelo equipamento. Além disso, é necessário que o tempo entre a insensibilização
e a sangria permita o relaxamento do pescoço da ave, para que esta possa ser corretamente conduzida pelas
Abate de aves 193
barras do degolador e o corte, realizado adequadamente. O tempo ótimo entre a insensibilização e o corte do
pescoço automático é determinado por três fatores:
• Não deve ser longo demasiadamente, para evitar que o animal recobre a consciência antes de morrer (quando
não é feita a parada cardíaca na insensibilização).
• Deve ser longo o suficiente para que o supervisor possa observar se as aves estão inconscientes ao sair do
banho de insensibilização.
• Deve ser longo o suficiente para que as aves relaxem o pescoço, a fim de que este possa se encaixar
corretamente na guia do equipamento de degola automática - em média, nove segundos são suficientes.
Em linhas em que a parada cardíaca não é executada, o sangramento deve ser completo, a fim de evitar
que as aves recuperem a consciência ao entrar no tanque de escaldagem. Além da questão humanitária, se o
animal entrar respirando no tanque de escaldagem, ocorrerá a entrada de água nos pulmões, traqueia, esôfago,
papo e moela, com consequente contaminação desses órgãos. Ademais, as carcaças resultantes apresentarão
aparência vermelha e os pulmões podem se romper, dificultando a sua remoção.
Pelas normas brasileiras de abate de aves, a sangria deve ser realizada em uma área própria e exclusiva,
denominada “área de sangria”, completamente impermeabilizada em suas paredes, piso e teto. O tempo mínimo
preconizado para a sangria é de três minutos, sendo considerado que nos primeiros 40 segundos 80% do sangue
é liberado e no intervalo restante todo o sangramento possível é completado. O sangue deverá ser colhido em
calha própria (Figura 5.16), de material inoxidável ou alvenaria (impermeabilizada), e destinado à seção de
subprodutos (produção de farinha de sangue), ou outro destino conveniente, a critério da Inspeção Federal.
Figura 5.16 - Área de sangria. As aves permanecem penduradas no trilho aéreo por tempo suficiente para
completa sangria, sendo o sangue colhido em calha própria.
A sangria mal feita, particularmente em perus, frequentemente resulta numa retenção de sangue nos
vasos dos músculos do peito e da coxa, prejudicando sua aparência (veias enegrecidas). Durante as etapas
sequenciais de abate, esses vasos podem se romper e produzir manchas desagradáveis na carcaça e na pele. A
retenção de sangue também pode conferir uma coloração avermelhada à pele da ave (em especial nas extremidades
do corpo e nos folículos pilosos), que contribuirá para a desvalorização da carcaça, podendo esta, inclusive, ser
condenada pela Inspeção Federal.
Tempos de sangria muito prolongados (acima de três minutos) também são desaconselhados, por
comprometer a qualidade da depenagem. Em condições estressantes, as aves podem entrar em rigor em até 15
minutos post mortem; nesse caso, a força de aprisionamento das penas pelos folículos pilosos aumentará,
dificultando a sua remoção. Além disso, não há necessidade de se aumentar o tempo de sangria para além de
três minutos, uma vez que não há nenhum ganho efetivo na remoção do sangue da carcaça e, consequentemente,
na sua qualidade.
A partir da sangria, todas as operações deverão ser realizadas continuamente, não sendo permitido pela
legislação o retardamento ou acúmulo de aves em nenhuma de suas fases, até a entrada das carcaças nas
câmaras frigoríficas.
Escaldagem
A escaldagem deverá, obrigatoriamente, ser executada logo após o término da sangria e sob condições
definidas de temperatura e tempo, que serão ajustadas de acordo com as características de cada espécie. Não
é permitida a introdução de aves ainda vivas no sistema. De forma geral, o tempo decorrente entre a pendura
das aves antes da insensibilização e a escaldagem das carcaças dura entre 2,5 e 5,0 minutos.
Esta etapa consiste no aquecimento úmido da carcaça visando o aumento da densidade das penas e da
área de fricção, bem como maior abertura dos poros da epiderme, facilitando assim a etapa seguinte de depenagem.
A escaldagem de frangos pode ser feita por imersão em tanques com água aquecida (Figura 5.17) ou pela
pulverização das aves com vapor em câmaras modulares ou em equipamentos específicos.
Figura 5.17 - Escaldagem de frangos em tanques de imersão com água quente.
A escaldagem por imersão é o método mais comumente utilizado nas unidades de abate brasileiras e
consiste na imersão da ave num tanque de água quente agitada. A água do tanque deve ser agitada para assegurar
uma boa penetração na pele, bem como para evitar bolsões de água fria. O tanque deverá ser totalmente de aço
inoxidável e apresentar sistema de controle de temperatura e renovação contínua de água, de maneira que em cada
turno de trabalho de oito horas seja renovado o correspondente ao seu volume total. Na escaldagem a vapor, a
carcaça é pulverizada com ar úmido (97 a 98% de umidade relativa) a uma velocidade de aproximadamente 10 m/
s, sendo realizada em câmaras modulares de aço inoxidável montadas na linha de abate.
A temperatura e o tempo de escaldagem influenciam diretamente a velocidade com que as penas serão
removidas na etapa de depenagem. De forma geral, quanto maior a temperatura, maior a facilidade de remoção
das penas. Entretanto, a temperatura de escaldagem também é dependente da idade e espécie da ave. Aves
jovens, por exemplo, possuem pele mais macia e não devem ser escaldadas em água acima de 65 °C. Temperaturas
muito altas causam enfraquecimento da pele das aves, que pode se romper na etapa de depenagem. Além disso,
se as aves forem submetidas a temperaturas muito elevadas ou por um tempo de permanência exagerado,
podem ocorrer queimaduras no peito e nas coxas, causando uma coloração branca na carcaça e endurecendo a
carne. Galinhas, patos e perus suportam temperaturas maiores do que as preconizadas para frangos.
Abate de aves 195
O binômio tempo/temperatura pode ser ajustado de forma a se obter uma boa depenagem e, ao mesmo
tempo, evitar os efeitos adversos da temperatura. Assim, quanto maior a temperatura de escaldagem, menor o
tempo de exposição. Devido à menor taxa de transferência de calor, o tempo requerido na escaldagem a vapor
é maior do que na imersão em tanques (Tabela 5.3).
Tabela 5.3 - Tempos de escaldagem preconizados de acordo com o grau de temperatura e o tipo de sistema
utilizado no abate de frangos
Tempo (segundos)
Escaldagem Temperatura (°C)
Tanques de imersão Vapor úmido
Branda 52 a 55 30 a 150 200 a 240
Alta 58 a 60 30 a 90 140 a 180
Rigorosa 80 a 90 5 a 10 80 a 100
Fonte: BERAQUET, 1994; ROÇA, 2002.
A escaldagem branda é aconselhada por conferir uma pigmentação de pele mais amarelada e por evitar
o rompimento desta na etapa de depenagem. Entretanto, é menos eficiente na redução da microbiota contaminante,
ocorrendo apenas redução na carga de microrganismos psicrotróficos. Já no uso de temperaturas maiores
(acima de 60 °C) obtém-se redução na carga de enterobactérias e microrganismos aeróbios mesófilos. Salmonela,
por exemplo, sobrevive a temperaturas próximas de 55 °C, sendo necessárias temperaturas superiores a 60 °C
para redução efetiva em sua população.
De fato, várias unidades de processamento que uti lizam tanques de escaldagem preferem aplicar temperaturas
elevadas, para evitar aumento da carga de salmonela na água e consequente contaminação cruzada, mesmo com
certa perda na qualidade da carcaça. No entanto, estudos recentes demonstraram que temperaturas de escaldagem
menores que 56 °C são efetivas na redução da adesão da salmonela e microrganismos contaminantes na pele das
aves. Isso explica por que carcaças de frangos submetidos à escaldagem branda possuem maior vida útil.
A escaldagem branda não causa danos consideráveis à cutícula (strcitum cornetim), camada superior
cerosa e pigmentada da pele (Figura 5.18), sendo, portanto, o método preferido para produzir carcaças de aves
com a pele amarelada, desejada pela maioria dos consumidores. No entanto, sua aplicação tem a desvantagem
de conferir maior dificuldade na remoção das penas, pelo que seu uso é aconselhado para o abate de aves
jovens, como frangos com idade inferior a cinco meses e perus com idade inferior a oito meses.
Figura 5.18 - Micrografia das camadas

da pele (derme e epiderme).
O uso de temperaturas maiores na escaldagem facilita a depenagem e permite acelerar a produção da

linha de abate, mas implica a necessidade de maior renovação da água dos tanques de imersão. Além disso,
causa problemas na qualidade da carcaça, uma vez que a cutícula é danificada em altas temperaturas, sendo
removida por abrasão na etapa de depenagem. Isso torna a pele mais transparente e suscetível à desidratação
e escurecimento durante o processamento, estocagem e comercialização, pelo que se apresentam mais claras
(menos amareladas). Outro problema de qualidade é que as contusões pré-abate se tornam muito mais evidentes
na carcaça quando é submetida a altas temperaturas.
Quando uma escaldagem alta é aplicada, obtém-se maior facilidade na remoção das penas devido a um
ligeiro cozimento da parte externa da pele da ave, mas também há aumento na desidratação da pele, ocasionando
menor vida útil da carcaça. A pele de frangos submetidos a uma escaldagem alta apresenta-se com aparência
brilhante e torna-se pegajosa à medida que a carcaça seca. Esse método é aconselhado apenas para aves mais
velhas, como galinhas com mais de 10 meses de idade e perus com idade acima de 15 meses.
Embora a escaldagem rigorosa possa ser usada por tempo muito curto em frangos e perus, a exposição
prolongada dessas aves a temperaturas acima de 70 °C causa rápida descoloração da pele, apresentando uma
consistência massuda e maior sensibilidade ao rompimento. Ademais, a carcaça se apresenta com aparência de
cozida e mais pálida, tornando-se amarronzada rapidamente (ou vermelho-brilhante quando congelada). Seu uso
é apenas aconselhado para as aves aquáticas, como gansos e patos. Neste caso, o tempo de imersão comumente
aplicado é de 30 a 60 segundos.
O aumento da desidratação da pele causado pelo uso de altas temperaturas na escaldagem é minimizado
quando a carcaça é proveniente de aves gordas. Nestas aves, a coloração da pele é mantida mesmo em altas
temperaturas, devido à fusão da gordura durante o processo de escaldagem, que forma um filme sobre a pele.
expulsando o ar e retardando a desidratação. Quando se deseja uma coloração amarelada na pele de aves
gordas de variedades com pele amarela, deve-se mergulhar a carcaça em água fervente e, imediatamente a
seguir, em água gelada. A água quente funde a gordura, que, juntamente com os pigmentos (lipossolúveis), é
carreada para a superfície da pele. Com a imersão da carcaça na água fria, a gordura endurece, prendendo os
pigmentos e conferindo a coloração amarelada desejada.
Após a escaldagem branda, a temperatura da carcaça sai dessa etapa em tomo de 49 e 50 °C, enquanto
na escaldagem alta a temperatura da carcaça fica ao redor de 50 a 52 °C. Eventualmente, essas temperaturas
também variam de acordo com o tamanho das aves. Quando do uso de altas temperaturas na etapa de escaldagem.
deve ser feito um resfriamento da carcaça o mais rápido possível, a fim de evitar que a ação do calor se
prolongue na carcaça por períodos maiores. Normalmente essa redução na temperatura é alcançada na etapa
de lavagem, efetuada logo após a depenagem.
A seção de escaldagem é concomitante à de depenagem e as suas operações devem ser efetuadas em
instalações próprias, separadas por paredes das demais áreas operacionais, para evitar possíveis contaminações.
Esta seção deve possuir ventilação suficiente para exaustão do vapor d’água proveniente da escaldagem e das
impurezas em suspensão.
A etapa de escaldagem, no entanto, não pode ser conduzida quando o abate de aves é realizado visando
à obtenção de carne kasher (ver capítulo 2). Nesse caso, a depenagem é feita a seco, sem prévia escaldagem.
Depenagem
Realizada imediatamente após a etapa de escaldagem, a depenagem consiste na retirada da maior quantidade
possível de penas, sem lesionar o tecido cutâneo. Dois tipos de processos podem ser usados: a depenagem a
seco ou a depenagem úmida.
A depenagem a seco consiste em introduzir um estilete bem fino e pontiagudo no interior da boca da ave
(Figura 5.19), visando à perfuração do cérebro e determinando o relaxamento dos músculos que mantêm a
fixação das penas. O processo de depenagem, que pode ser manual ou mecânica, é realizado sem prévia etapa
de escaldagem, sendo conduzido imediatamente após o sacrifício, enquanto a ave ainda mantém a temperatura
Abate de aves 197
corpórea, o que facilita o processo e não danifica a pele da carcaça. Foi um processo usado por muitos anos nos
EUA, mas, devido à dificuldade de operacionalização, foi amplamente substituído pelo método de depenagem
úmida. Atualmente, sua aplicação se restringe à obtenção de carne kosher de aves, uma vez que não é permitido
o uso da etapa de escaldagem. Para aplicação no Brasil, é necessária a sua prévia aprovação no DIPOA, uma
vez que esse processo não é legislado.
Figura 5.19 - Punção do lóbulo traseiro do cérebro

(.m edula oblongata) da ave para
aplicação da depenagem a seco. Com a
cabeça da ave segura, a junção dos bicos
é apertada, por ambos os lados, forçando
a abertura da boca, pela qual o estilete é
inserido e forçado contra o cérebro.
Fonte: ROMANS et al„ 1985.
O processo de depenagem úmida é feito com emprego de máquinas apropriadas, denominadas depenadeiras,
após a passagem das aves pela etapa de escaldagem. As depenadeiras são túneis de aço inoxidável, com tambores
rotativos (que giram em sentidos contrários) em toda a sua extensão, providos de “dedos” de borracha flexíveis que
removem as penas por fricção (Figura 5.20). Os dedos das depenadeiras devem ser ajustados segundo o tamanho
das aves, para evitar fraturas, especialmente a quebra das asas, e o rompimento da pele (principalmente quando a
temperatura de escaldagem for muito alta), o que causaria a absorção de água durante o resfriamento. No início, os
dedos dos tambores são firmes e curtos, para uma ação mais drástica. No final do túnel, esses dedos são longos e
flexíveis, o que permite uma ação mais suave para o trabalho de limpeza final.
Figura 5.20 - Depenadeira contínua montada na linha de abate de aves. Em detalhe, os dedos de borracha,
providos de estrias transversais e em diferentes tamanhos, responsáveis pela remoção das penas.
Em matadouros de pequeno porte são utilizadas depenadeiras mecânicas de processo em batelada, enquanto
em abates de grande porte se utilizam depenadeiras contínuas. Geralmente três a quatro depenadeiras são
usadas em sequência após a máquina de escaldagem. Grande parte das penas, principalmente as do peito e da
sambiquira é removida na primeira depenadeira. As demais removem o restante, ficando a última responsável
pela remoção das penas das coxas, das asas e do pescoço.
O processo requer atenção e controle permanente na regulagem das depenadeiras, a fim de evitar prejuízos
na qualidade da carcaça (Figura 5.21). Entretanto, a simples variação do tamanho das aves torna os ajustes mais
difíceis, sendo necessária uma etapa de acabamento final para retirada manual das penas que restaram. Essa
etapa é normalmente feita por apenas um operário. O uso de chamuscamento (com bicos de gás) para a queima
de penugens é permitido, porém cuidados devem ser tomados para não aumentar a temperatura da carcaça.
Figura 5.21 - Remoção de parte da pele do peito de frango ocasionada por mal regulagem ou desgaste dos dedos
da depenadeira.
Os dedos de borracha por si só são propensos à colonização por microrganismos e, dessa forma, a
contaminação cruzada pode ocorrer nesta etapa. A lavagem da carcaça com jatos de água (na própria depenadeira
e na etapa seguinte de lavagem) e consequente remoção dos resíduos da depenagem são importantes na redução
desses microrganismos contaminantes.
As penas removidas são coletadas em canaleta (no piso) especialmente destinada a esse fim e enviadas,
por tubulações, até a seção de subprodutos, para fabricação de farinha de penas.
No caso de aves aquáticas, como gansos e patos, após a depenagem mecânica as carcaças são imersas
em uma solução quente (54 a 60 °C) de cera e parafina por cinco a dez segundos, sendo, em seguida, submetidas
ao resfriamento com água fria. O conglomerado de penas e plumas formado pela película de cera é retirado
manual ou mecanicamente.
Existe uma quantidade considerável de microrganismos contaminantes que são dispersos no ar na operação
de depenagem; por isso, sua seção deve ser construída em instalações próprias, separadas por paredes sólidas
das demais etapas. Geralmente a seção de depenagem é a mesma da escaldagem, devido à necessidade de
proximidade de ambas.
Após a depenagem, segue-se o transpasse, que consiste em mudar as carcaças da nória de sangria e
depenagem (área suja) para a noria de evisceração (área limpa). Esta etapa é feita manualmente, com as
carcaças sendo retiradas da nória de depenagem e penduradas pela cabeça na nória destinada à seção de
evisceração.
Abate de aves 199
Antes de seguir para a etapa de lavagem e evisceração, as aves, ainda na seção de depenagem, passam
pela máquina de escaldagem dos pés (45 °C por 10 a 15 segundos) e pela removedora de cutícula (Figura 5.22),
geralmente realizada por equipamentos acoplados à linha de abate. A exemplo dos tanques de escaldagem de
carcaças, a renovação contínua de água é obrigatória nesses equipamentos. Os pés somente serão retirados
após a etapa de evisceração, antes do pré-resfriamento.
Figura 5.22 - Depilador utilizado para remoção da cutícula dos pés de frango, conduzida na linha de abate.
Fonte: Catálogo Frinox Equipamentos Industriais.
A remoção dos pés, no entanto, também pode ser feita antes da etapa de evisceração, sendo normalmente
realizada em linhas de abate dotadas de um sistema de evisceração automático. Nesse sistema, as carcaças são
lavadas penduradas pelos pés e, portanto, o transpasse não é realizado.
Lavagem
Após a depenagem, as carcaças são lavadas em chuveiros de aspersão dotados de água hiperclorada sob
adequada pressão, com jatos orientados no sentido de que toda a carcaça seja lavada, inclusive os pés. A
lavagem das carcaças é feita para remoção de restos de penas aderidas e para minimizar a adesão bacteriana,
devendo ser conduzida o mais brevemente possível após a depenagem. Esta etapa geralmente é conduzida na
entrada da área de evisceração.
Evisceração e toalete
Os métodos de evisceração de aves variam consideravelmente, não apenas entre diferentes regiões e
para diferentes espécies, como também entre diferentes plantas de abate. O uso de duas ou mais linhas de
evisceração separadas da linha de sangria e depenagem é favorável, uma vez que permite que uma linha
continue operando quando outra parar por algum motivo. Geralmente, as linhas de sangria e depenagem podem
operar mais rápido do que a linha de evisceração. Em algumas plantas, uma única linha de sangria e depenagem
é capaz de suprir a demanda de até quatro linhas de evisceração.
Em sistemas de evisceração automática, as remoções dos pés e da cabeça são realizadas antes da etapa
de evisceração. A remoção dos pés é feita por uma navalha circular de aço inoxidável, que corta a junção com
a coxa, separando-os da carcaça (Figura 5.23). Os pés, ainda na nória, são automaticamente desenganchados,
caindo em outra calha, que os conduz para a sua seção, onde passam pelos equipamentos de escalda e limpeza,
sendo inspecionados e finalmente transportados para a seção de embalagem. As carcaças liberadas caem em
uma calha, também de aço inox, que as conduz para uma mesa rolante e desta para a seção de evisceração,
onde são penduradas em ganchos desenhados especificamente para a pendura pelo osso da coxa, sendo a
seguir a cabeça removida, juntamente com a traqueia e o esôfago, por um sistema mecânico (Figura 5.24).
Figura 5.23 - Separação dos pés da carcaça numa linha de abate automática. Um sistema com disco de aço inox
corta os pés da ave (1), que são conduzidos pela nória até a sua seção de processamento. O corte
dos pés faz com que a carcaça caia numa mesa rolante, sendo conduzida para a seção de
evisceração, onde são penduradas na nória por ganchos específicos (2). Em sua seção, os pés são
desenganchados da nória e caem num equipamento (3) responsável pela limpeza e remoção da
cutícula.
Figura 5.24 - Removedor da cabeça da ave no sistema automático. Traqueia

cabeça e esôfago são retirados por estrangulamento, sendo
descarregados e conduzidos à graxaria.
Abate de aves 201
Antes da evisceração, uma nova lavagem das carcaças pode ser conduzida (Figura 5.25) para minimizar
a adesão bacteriana. A evisceração consiste na completa retirada (manual ou mecânica) das vísceras da carcaça,
cujos trabalhos deverão ser executados em instalação própria, isolada, por paredes, da seção de escaldagem e
depenagem. É realizada obrigatoriamente com as aves penduradas por trilhagem aérea, sob a qual deve ser
instalada uma calha de aço inoxidável.
Figura 5.25 - Lavagem das carcaças antes da etapa de evisceração.
No processo clássico de evisceração (não automatizado) após a lavagem das carcaças, é feito um corte
na pele do pescoço e concomitante liberação da traqueia. A seguir, os pés das carcaças - até então dependuradas
apenas pela cabeça - também são colocados no gancho (balancim) de forma que exponha o abdômen para a
evisceração (pendura por três pontos).
Tanto no processo clássico quanto no automático, antes da evisceração a cloaca é cortada e extraída com
o uso de uma pistola especial (Figura 5.26), ficando dependurada pelo intestino. Esta etapa requer muita habilidade
e cuidado do operador, para evitar possíveis contaminações.
Figura 5.26 - Corte e extração da cloaca com

pistola especial (vent gun). A
pistola possui um sistema a base
de ar comprimido, que gira uma
lâmina de corte incidente, e
vácuo para extração da cloaca
que fica dependurada na carcaça
pelo intestino. A pistola possui,
ainda, um sistema de lavagem
que permite limpar as lâminas
com água clorada após cada
operação.
Fonte: Catálogo M a re l, S to r k P o u ltry P ro c essin g .
As etapas seguintes são a abertura do abdômen e a exposição de vísceras (eventração) para inspeção
veterinária (Figura 5.27). Com uma faca afiada é feita uma incisão transversal na parte inferior do abdômen. A
seguir é realizada a eventração, com o tracionamento cuidadoso das vísceras para o exterior da cavidade
abdominal, deixando-as dependuradas para a inspeção. Isso garante a correspondência entre as vísceras e suas
respectivas carcaças. Essas operações também exigem maior habilidade e cuidado dos operadores, a fim de
evitar a perfuração ou rompimento do intestino e consequente contaminação da carcaça. Cuidados também
devem ser tomados para se evitar o rompimento da vesícula biliar (Figura 5.28), que, além de causar alteração
na cor e conferir um gosto extremamente amargo, implica contaminação e, portanto, condenação da carcaça.
Figura 5.27 - Externalização das vísceras da cavidade abdominal (eventração), para a inspeção veterinária.
Figura 5.28 - Contaminação da carcaça pelo rompimento da bile (seta) durante a eventração.
Com as vísceras fora da carcaça, segue-se a inspeção, realizada pelo SIF, durante a qual são eliminadas
as aves condenadas por doenças, removidas as partes com injúrias etc. Somente depois que a carcaça é
inspecionada e julgada sadia, os miúdos e vísceras são removidos. Primeiramente, separam-se o coração, o
fígado e a moela, que são destinados às respectivas seções de limpeza e resfriamento. Em seguida, a alça
intestinal, juntamente com o papo, esôfago e traqueia remanescente, é removida e lançada na calha de evisceração.
Por fim, os pulmões são extraídos com ajuda de uma pistola a vácuo, sendo lançados em um depósito exterior à
seção de evisceração e conduzidos para a graxaria.
Abate de aves 203
Atualmente, nos matadouros-frigoríficos mais modernos, todas as etapas da linha de evisceração, desde
a liberação da traqueia até a eventração e exposição das vísceras, são totalmente automatizadas (Figura 5.29).
Nesses sistemas, as vísceras são completamente removidas e colocadas em esteiras móveis para inspeção
(bandejas similares à mesa de inspeção de bovinos, ovinos e suínos), que caminham sincronizadas, de modo que,
quando houver suspeita de alguma doença, a carcaça e as vísceras possam prontamente ser identificadas e
separadas para análise mais minuciosa, realizada por um médico-veterinário. Uma vez inspecionada a carcaça,
o pescoço é removido mecanicamente e, juntamente com os miúdos e vísceras, destinados as suas respectivas
seções.
Figura 5.29 - Sistema de evisceração automática Maestro Evicerator, com capacidade de operação de oito a
12 mil aves por hora.
As vísceras não comestíveis lançadas diretamente na calha de evisceração são conduzidas aos depósitos
coletores ou diretamente para a seção de subprodutos não comestíveis (graxaria) através de lâmina d’água de
fluxo contínuo. Atualmente, têm sido usados aparelhos que “bombeiam” as vísceras para a graxaria, o que
permite economia de água nas operações de abate.
As vísceras comestíveis (coração, fígado e moela) deverão ser processadas em seção exclusiva, sendo
pré-resfriadas imediatamente após a coleta e preparo. O pré-resfriamento dos miúdos deve ser realizado por
imersão em resfriadores contínuos (chillers), do tipo rosca sem fim (Figura 5.30), com temperatura máxima de
4 °C e renovação constante da água, no sentido contrário aos movimentos deles.
Antes da etapa de pré-resfriamento, devem-se remover a vesícula biliar do fígado e o saco pericárdio do
coração. A moela deve ser aberta em equipamento especial, para permitir a perfeita lavagem interna e completa
remoção da cutícula (película amarela). A cutícula é separada por equipamentos especiais, dotados de dois rolos
abrasivos, que giram em direção contrária, removendo a película da parte cárnea. A gordura cavitária e a de
cobertura da moela também podem ser usadas para fins comestíveis quando removidas na evisceração, antes
da retirada e abertura da moela, seguindo o mesmo tratamento dos miúdos.
A grande maioria dos matadouros brasileiros de grande porte já possui um processo de abate totalmente
mecanizado, inclusive as operações de evisceração, resultando num enorme rendimento de produção e redução
de mão de obra. No entanto, deve-se atentar para a uniformidade dos frangos, necessária para uma boa regulagem
do equipamento, evitando-se rupturas e contaminações pelo conteúdo do trato digestivo.
Figura 5.30 - Chiller de miúdos: os miúdos caem no tanque de imersão contendo água gelada, sendo conduzidos
por um sistema de rosca sem fim até a extremidade do tanque, onde saem pré-resfriados.
Lavagem
Ainda na seção de evisceração, as carcaças são novamente lavadas, interna e externamente, por jatos de
água hiperclorada, para remoção de sangue coagulado, membranas e resíduos de vísceras remanescentes.
Nas linhas de evisceração não automatizadas, ocorre ainda a operação de desenganche, que consiste na
retirada manual do pescoço do gancho, deixando a carcaça novamente dependurada apenas pelos pés. À
medida que a carcaça é conduzida pela nória, a cabeça passa por duas barras horizontais, dispostas paralelamente,
onde ficam presas, sendo removidas por estrangulamento. O pescoço também é separado das carcaças por
equipamento semelhante, com estreitamento das barras na extremidade distai do pescoço.
Antes de seguirem para o pré-resfriamento, as carcaças são automaticamente separadas dos pés por um
sistema de discos de aço inoxidável montados na linha de abate. Após os cortes, os pés, ainda na nória, são
desenganchados e conduzidos, por calhas, para a sua seção de processamento. Com o corte dos pés, as carcaças
caem numa calha, pela qual são conduzidas ao chiller de carcaça, onde são submetidas à etapa de pré-
resfriamento.
Os pés e o pescoço, com ou sem a cabeça, quando destinados a fins comestíveis, deverão ser imediatamente
pré-resfriados por imersão em resfriadores contínuos, obedecendo ao princípio da renovação de água
contracorrente e à temperatura máxima de 4 °C.
Pré-resfriamento
Nesta etapa do processamento, a carcaça de frango encontra-se numa temperatura próxima de 35 °C e
deverá ser rapidamente resfriada, a fim de inibir o desenvolvimento microbiano e de outros processos responsáveis
por sua deterioração. O pré-resfriamento pode ser feito por várias técnicas, como a imersão em tanques
resfriadores contínuos, aspersão com água gelada ou em câmaras com circulação de ar frio.
Abate de aves 205
A etapa de pré-resfriamento, juntamente com as etapas seguintes de gotejamento, embalagem e

classificação, pode ser realizada na seção de evisceração, se a área permitir perfeita acomodação dos equipamentos
e não prejudicar as operações de abate.
Imersão em água
Assim como em outros países, o método de pré-resfriamento mais comum no Brasil é o de imersão em
água, realizado em resfriadores lineares contínuos, tipo rosca sem fim, denominados chillers (Figura 5.31).
Trata-se de tanques metálicos de comprimento variável, providos de tambores rotativos, ou rosca sem fim, e
preenchidos com água gelada (ou água e gelo), que são dispostos em série na linha de abate. As carcaças são
mantidas imersas sob constante agitação por um tempo variável em cada chiller.
Figura 5.31 - Chillers de pré-resfriamento de carcaças.
O resfriamento por imersão é basicamente efetuado em dois estágios, realizados em tanques diferentes.
O primeiro é utilizado para abaixar lentamente a temperatura da carcaça para se evitar rápida contração das
fibras musculares, causada pelo abaixamento brusco da temperatura, num fenômeno conhecido como encolhimento
pelo frio. A rápida redução da temperatura da carcaça ocasionaria endurecimento muscular, principalmente do
peitoral, durante a cocção. Embora os músculos do peito de aves sejam compostos quase que exclusivamente
por fibras brancas, menos propensas a esse fenômeno, vários estudos já demonstraram um encolhimento induzido
por baixas temperaturas nesses músculos. Obviamente, a dureza relativa atribuída aos músculos brancos devido
ao fenômeno de encolhimento pelo frio é de intensidade bem menor do que a apresentada por músculos vermelhos,
uma vez que a própria estrutura da carne branca possui maciez relativa muito maior. Outro motivo, não menos
importante, para o uso de dois estágios está no fato de que o primeiro tanque serve como limpeza das “sujeiras”
carreadas pelas carcaças recém-evisceradas, minimizando, assim, contaminações cruzadas.
Usualmente, a temperatura da água do primeiro tanque fica entre 10 e 15 °C, não podendo ser superior a
16 °C. Esta temperatura-limite é medida no início do chiller, ou seja, na entrada das carcaças. De modo geral,
o tempo de duração no primeiro chiller representa de um terço à metade de toda a etapa de pré-resfriamento.
No segundo estágio, a temperatura é reduzida para 0 a 2 °C, não podendo ser superior a 4 °C na saída das
carcaças. A legislação brasileira tolera, no máximo, um tempo totaí a'e prd-reífiamemo u'e 5<?m in u to s.
A água dos tanques deve ter uma renovação constante, no sentido contrário à movimentação da carcaça
(contracorrente), o que confere vantagens higiênicas significantes, pois a carcaça que sai do tanque entra em
contato com a água mais limpa e fria. A proporção mínima de renovação de água é de 1,5 L por carcaça que
entra no chiller para o primeiro estágio e 1,0 L por carcaça no segundo estágio. Entretanto, deve-se, ainda,
considerar o peso médio das carcaças. Assim, a entrada e a saída de água em cada tanque devem ser reguladas,
de forma que a proporção diminua progressivamente no sentido do movimento das carcaças e, no último estágio,
não seja inferior a:
• 1,0 L/carcaça - para carcaças com peso não superior a 2,5 kg.
• 1,5 L/carcaça - para carcaças com peso entre 2,5 e 5,0 kg.
• 2,0 L/carcaça - para carcaças com peso superior a 5 kg.
No final do processo de pré-resfriamento, as carcaças saem com temperatura entre 5 e 8 °C, sendo o
ideal entre 2 e 4 °C. A legislação brasileira estipula 7 °C como temperatura máxima para as carcaças que serão
comercializadas sob refrigeração e 10 °C para as destinadas ao congelamento imediato. A temperatura da
carcaça deve ser aferida no peito das aves, o que garante que a temperatura de qualquer outra parte da carcaça
não seja superior à aferida.
Além da redução das alterações microbiológicas e químicas das carcaças, obtida com a diminuição da
temperatura, o pré-resfriamento em tanques de água permite que a carcaça recupere a água perdida durante as
etapas de transporte e abate (absorção de até 11,7% de água), constituindo uma etapa de grande importância
econômica para os matadouros industriais. Contudo, cuidados durante esta operação devem ser tomados para
se evitar que a absorção de água seja superior ao permitido pela legislação. A agitação da água do tanque, por
exemplo, é importante para a limpeza das carcaças, mas, se for exagerada, pode aumentar consideravelmente
a absorção de água.
A grande desvantagem apontada no sistema de imersão é a possibilidade da contaminação cruzada,
principalmente por patógenos como Salmonellae, Campylobacter. A fim de evitar o risco de contaminação das
carcaças, a água do chiller pode ser hipoclorada de forma que se tenha um máximo de 5 mg/L de cloro residual
livre, limite estipulado pela legislação brasileira. Cerca de 50 mg de hipoclorito por litro de água são necessários
para se atingir esse nível de cloro residual, devido à baixa temperatura e ao alto nível de matéria orgânica
(formação de cloraminas) da água de resfriamento. Estudos têm demonstrado que concentrações próximas a
1.200 mg/L de cloro ativo na água do chiller são necessários para que haja uma redução de 99,9% da carga
microbiana da carcaça. Embora a cloração nos níveis permitidos tenha pouca, ou nenhuma, ação sobre a salmonela
ou a carga microbiana na carcaça, seu uso é eficiente na prevenção do acúmulo de microrganismos na água do
chiller.
A cloração da água, no entanto, pode levar à formação de tri-halometanos (THM), compostos
organoclorados formados pela reação do cloro residual livre com a matéria orgânica, que são carcinogênicos.
Devido à formação desses compostos e à própria ineficiência do cloro sobre a salmonela, outros agentes
microbicidas têm sido propostos para reduzir a contaminação das carcaças nos tanques de resfriamento. Dentre
eles, destacam-se os ácidos orgânicos e o ácido peracético.
A adição de ácidos orgânicos na água do chiller em substituição ao cloro confere aumento considerável
na vida útil da carcaça. Os ácidos orgânicos mais efetivos são aqueles de cadeia curta, como o acético e o lático,
com forte ação na redução na carga de microrganismos contaminantes e patógenos, incluindo salmonelas. O
ácido acético, no entanto, pode ser inconveniente para o processo devido ao seu odor pungente. Considerável
atenção tem sido dada ao uso dos ácidos lático e peracético na água do chiller, devido a sua ação na redução da
carga microbiana quando comparado com o cloro, especialmente sobre a Salmonella. Nos Estados Unidos
(EUA) é permitido o uso de soluções com até 2% de ácido lático na sanitização de carcaças, enquanto que no
Brasil não há limites: a Agência Nacional de Vigilância Sanitária permite níveis em quantidade suficiente para
obter o efeito desejado. No entanto, o uso de ácido lático pode acarretar a descoloração e alteração na textura
das carcaças, dependendo do tempo de contato, além de ser corrosivo para o ácido inoxidável. Já o ácido
peracético é aceito nos EUA para sanitização da carcaça de bovinos, ovinos e suínos na quantidade máxima de
220 mg/L, enquanto a ANVISA permite o uso em quantidade suficiente para obter o efeito desejado, porém sem
deixar resíduos no produto final. Embora ambos os ácidos sejam permitidos pela ANVISA para uso na sanitização
de ovos, carcaças e ou partes de animais de açougue, peixes e crustáceos, o MAPA não tem nenhum ato legal
que permita o uso de descontaminantes em carcaças dos animais de açougue.
Abate de aves 207
Câmaras de ar frio
O pré-resfriamento também pode ser realizado pelo método do resfriamento a ar, conduzido em câmaras
frigoríficas, onde as carcaças permanecem dependuradas nos ganchos com espaço suficiente para a circulação
do ar frio (Figura 5.32).
Figura 5.32 - Pré-resfriamento das carcaças de aves pela aplicação de ar frio em câmaras frigoríficas.
O tempo de permanência nas câmaras depende da temperatura e velocidade de circulação do ar frio, do

número de carcaças na câmara, bem como do seu peso médio e quantidade de gordura de cobertura. Em geral,
as câmaras trabalham com temperaturas inferiores a 2 °C e com velocidade do ar próxima a 0,3 m/s. Entretanto,
nessas condições, o tempo requerido para resfriar frangos é de seis a dez horas, dependendo do tamanho (peso)
e da quantidade de gordura da carcaça. No caso de perus, o tempo varia de 24 a 30 horas.
Antigamente, alguns sistemas de resfriamento a ar aplicavam temperaturas tão baixas quanto -10 °C por
1,5 hora, para acelerar o tempo de operação. Atualmente, as carcaças são resfriadas em sistemas de dois
estágios. Na União Européia, por exemplo, um procedimento comumente adotado é o de submeter as carcaças
a uma temperatura de 5 °C por cerca de uma hora (primeiro estágio) e, então, mantê-las por mais 1,5 hora em
câmara fria a aproximadamente 0 °C (segundo estágio).
O sistema de pré-resfriamento por ar frio é amplamente usado na União Européia, especialmente no

Reino Unido, para as carcaças que serão comercializadas resfriadas. Neste sistema, o risco de contaminação
cruzada é muito baixo, apresentando as carcaças menor incidência de Salmonella e Campylobacter quando
comparadas àquelas submetidas ao pré-resfriamento por imersão em água. Além disso, como não há necessidade
de imersão em água clorada, evita-se a formação de compostos organoclorados (como THM), carcinogênicos.
Embora tenha uma eficiência na remoção de calor inferior ao pré-resfriamento por imersão em água, o
sistema de refrigeração por ar frio oferece grande potencial para a melhoria da qualidade microbiológica e
sensorial (melhor sabor) do produto final, reduzindo, ainda, o consumo de água utilizada, o volume de águas
residuárias para tratamento e a necessidade de mão de obra durante e após a refrigeração.
Embora este sistema forneça um produto com maior vida útil, necessita de maior tempo de processo e
tem o inconveniente da dessecação da carcaça, acarretando maior perda de peso (0,8 a 2,5%) e escurecimento/
descoloração da pele. No método de imersão em água, as carcaças são resfriadas mais rapidamente, porém
ocorre grande absorção de água, sendo necessária a etapa seguinte de gotejamento para o seu controle. Quando
do uso do sistema de resfriamento a ar, a etapa de gotejamento é desnecessária.
Aspersão com água

A pulverização das carcaças com água gelada é um processo que combina os princípios dos métodos de
pré-resfriamento por imersão em água e por ar frio. As carcaças, dependuradas na nória, entram em túneis de
ar frio a 1 °C e são simultaneamente pulverizadas com água gelada em toda a sua superfície. O tempo de
permanência das carcaças nos túneis, suficiente para baixar a sua temperatura para próximo de 4 °C, varia de
30 a 60 minutos, dependendo do tamanho das aves.
O método de aspersão de água é higienicamente superior ao de imersão e reduz problemas de descoloração
da pele quando comparado ao sistema de ar frio. No entanto, apresenta a desvantagem de gastar uma grande
quantidade de água fria (7 a 9 L/carcaça) em comparação com o método de imersão (1,0 a 1,5 L/carcaça). Do
ponto de vista tecnológico, o resfriamento por aspersão apresenta vantagens sobre os demais métodos por ser
relativamente rápido, evitando o dessecamento da carcaça e apresentando baixa absorção de água (< 1%)
durante o processo, o que dependerá da frequência de pulverização de água e da velocidade do ar utilizados. O
risco de formação de compostos carcinogênicos neste método é bem menor do que no de imersão, uma vez que
a carcaça possui menor contato com a água clorada, reduzindo a formação de compostos organoclorados.
Uma comparação entre os métodos de refrigeração de carcaças de frangos e os seus efeitos na qualidade
sensorial do produto final é ilustrada na Tabela 5.4.
Tabela 5.4 - Notas* atribuídas por julgadores treinados para os atributos de aparência de carcaças de frango
(n = 360) refrigeradas por diferentes métodos
Atributo Imersão em água Ar frio Aspersão com água

Intensidade de amarelo 1,7a 3,8b 3,lc
Intensidade de branco 4,0ab 3,8b 4,3a
Manchas escuras 1,6C 4,2a l,9b
Manchas esbranquiçadas l,9b 3,8a 4,0a
Umidade da superfície 7,4a 2,4C 5,5b
Médias seguidas de mesma letra, na mesma linha, não diferem entre si (P < 0.05).
*Notas médias baseadas em uma escala de nove pontos: 1 = não amarela, não branca, sem mancha e extremamente seca; e 9 = extremamente
amarela, extremamente branca, muitas manchas e extremamente úmida.
Fonte: JEONG et al„ 2011.
Abate de aves 209
Outros meios têm sido propostos para permitir uma refrigeração mais rápida da carcaça e aumentar o seu
tempo de vida útil. Esses métodos são conhecidos como resfriamento por aspersão a seco, por resfriarem a
carcaça, mas não permitirem nenhuma absorção de água durante o processo. O uso de C 0 2 sólido (em forma
de neve) tem ganhado espaço na Europa, sendo usado como um segundo método de refrigeração, para conferir
maior vida útil das carcaças em períodos de elevada demanda (como, por exemplo, na comercialização de
carcaças de perus no Natal). Para evitar a dessecação e descoloração da superfície da carcaça, ao aplicar
meios refrigerantes em tão baixa temperatura (-75 °C), a aspersão é feita na carcaça já embalada. Uma pequena
camada superficial da carcaça fica congelada (a -2 °C), fornecendo uma extensão de mais quatro a cinco dias
na sua vida útil. O nitrogênio líquido, devido às suas propriedades refrigerantes (-196°C), também é um excelente
meio para ser usado nesse tipo de processo, mas ainda não foi amplamente adotado.
Sistemas combinados
O pré-resfriamento também pode ser feito por sistemas combinados, em que se utiliza o processo de
imersão em água e resfriamento a ar, ou mesmo, aspersão. Um exemplo de sistema combinado é o Combi In-
line Air Chilling System™ da TopKip B.V.. Holanda, que combina a refrigeração por imersão e por ar frio
(Figura 5.33). Nesse sistema, as carcaças penduradas na nória são imersas em tanques lineares abertos contendo
água fria em fluxo contracorrente. A seguir as carcaças são removidas dos tanques e passam por uma rápida
etapa de gotejamento, sendo imersas em um novo sistema de tanques para entrar em contanto com água mais
limpa e fria, em procedimento semelhante ao conduzido nos chillers (primeiro e segundo estágios). Finalmente,
as carcaças são conduzidas para câmaras frias onde o excesso de água absorvido é removido, ao mesmo tempo
em que a carcaça é refrigerada até temperatura final de 4 °C.
Figura 5.33 - Sistema combinado de refrigeração Combi In-line Air Chilling System™, composto por etapas de
resfriamento por imersão em dois estágios seguido da refrigeração em câmara fria.
Fonte: Cortesia da TopK ip B .V .
Gotejamento
A etapa de gotejamento consiste no escorrimento do excesso de água absorvida pela carcaça na operação
de pré-resfriamento. O excesso de água é liberado da carcaça resfriada durante os processos de estocagem,
transporte e comercialização, comprometendo a aparência do produto perante o consumidor. Além disso, o
excesso de água absorvida pode evidenciar possíveis lesões na carcaça resfriada.
No comércio de cames congeladas, no entanto, esse excesso de água não é percebido pelo consumidor
no ato da compra, sendo considerado fraude, uma vez que a água absorvida é vendida a preço de carne. A fim
de evitar fraudes desse tipo, a legislação brasileira estabelece como limite máximo uma absorção de água de
8%,' independentemente da forma como foi conduzido o pré-resfriamento. Este limite é alto, se comparado com
os existentes nos países desenvolvidos. Na União Européia, por exemplo, permite-se uma absorção de água de
no máximo 4,5% para carcaças resfriadas em tanques de imersão e de 2,0% para carcaças resfriadas por
aspersão de água gelada.
O processo de gotejamento é realizado imediatamente após a etapa de pré-resfriamento e possibilita
atender às exigências da legislação quanto à quantidade máxima de água absorvida pela carcaça. Ao saírem do
chiller, as carcaças são dependuradas (geralmente pelas cochas) em ganchos numa linha contínua e conduzidas
para a área de gotejamento. O comprimento da linha de gotejamento está relacionado ao tempo necessário para
drenar a água das carcaças (geralmente entre três e quatro minutos). A água drenada deve ser colhida em
calhas dispostas ao longo do transportador.
Classificação
Após o gotejamento, as carcaças são automaticamente desenganchadas da nória, caindo sobre a mesa de
classificação e embalagem. As carcaças são, então, classificadas por funcionários, que podem destiná-las para
a embalagem, como peça inteira, ou para a sala de cortes, de acordo com os pedidos de demanda da empresa e,
principalmente, com sua aparência externa (partes removidas durante a inspeção etc.).
As carcaças destinadas à embalagem em peças inteiras são selecionadas de acordo com o seu peso.
tamanho, conformação (forma do peito, coxas etc.) e acabamento (existência ou não de lesões, hematomas,
penugens etc.). Independentemente dessas características, as carcaças com danos visíveis são removidas e
destinadas à seção de cortes e desossa. A classificação por peso pode ser realizada automaticamente, em
esteiras dotadas de sistema de pesagem e separação mecanizada.
Espostejamento e desossa
O espostejamento é a etapa em que ocorre o corte, manual ou mecânico (Figura 5.34), da carcaça em
cortes comerciais nobres, como peito, coxa e sobrecoxa, e em cortes de valor comercial mais baixo, como dorso,
ponta da asa, pés, entre outros. De acordo com os critérios dimensionais da empresa, os cortes nobres podem
ser desossados e filetados ou embalados para serem vendidos resfriados ou congelados. Os cortes de baixo
valor comercial e os ossos com carnes residuais podem ser desossados mecanicamente, para a produção de
carne mecanicamente separada (CMS), sendo os resíduos (ossos) enviados para graxaria. A CMS obtida é
usada em produtos industrializados cominuídos cozidos, como salsichas, mortadelas etc.
Este limite é estabelecido para aferição do controle dos pesos da carcaça na entrada do c h ille r (primeiro estágio) e na saída da etapa de
gotejamento. Para fins de fiscalização no varejo, a carcaça (incluindo todos os miúdos) já embalada e congelada deve apresentar um valor
máximo de 6% de perda peso, avaliado segundo procedimento padronizado pelo MAPA (teste de gotejamento ou “d r ip te st ”).
Abate de aves 211
Figura 5.34 - Equipamentos adaptados à linha de abate para espostejamento automático das carcaças: (1)
remoção da sambiquira; (2) separação do peito; (3) separação das asas; (4) separação do conjunto
coxa e sobrecoxa; e (5) separação da coxa da sobrecoxa.
Fonte: Adaptado de Catálogo M e y n F o o d P r o c e s s in g T e c h n o lo g y B .V .
Os estabelecimentos que realizarem cortes e, ou, desossa de carcaças de aves devem possuir dependência
própria, exclusiva e climatizada, com temperatura ambiente não superior a 15 °C. Os equipamentos e mesas
utilizados devem ser de material inoxidável e de superfície lisa, para facilitar a sua higienização. A temperatura
das carnes manipuladas nesta seção não poderá exceder 7 °C.
Atualmente, existe interesse da indústria em acelerar o processo de desossa e filetagem das carcaças
sem, no entanto, afetar a qualidade da carne. A possibilidade de desossar partes nobres, em especial o peito,
imediatamente após a etapa de pré-resfriamento (próximo de 45 minutos post mortem) permite aumentar a
eficiência de produção e reduzir o espaço necessário e os custos com energia associados à etapa de maturação
das carcaças ou dos cortes específicos.
A maturação é o procedimento de estocagem, sob temperatura refrigerada (± 4 °C), dos cortes ou carcaças
por algumas horas antes da desossa, para permitir o desenvolvimento do rigor mortis. Estudos reportaram que
a desossa e filetagem de cortes de frango antes do início do rigor mortis causam perda na maciez da carne.
Isso ocorre devido a três fatores: 1) estimulação física natural de encolhimento causado pela desossa e filetagem;
2) perda da resistência ao encolhimento conferida pela estrutura óssea; e 3) encolhimento pelo frio, ocasionado
pela queda mais rápida da temperatura dos cortes filetados, uma vez que estes possuem maior área de troca
térmica, menor massa e ausência da pele, que atuaria como isolante.
Uma vez que o início do rigor mortis em aves ocorre entre duas e quatro horas post mortem, um período
de maturação de pelo menos quatro horas tem sido apontado como necessário para se evitar a perda de maciez.
Entretanto, por margem de segurança, ou mesmo por logística (como mudança de turnos), tempos de seis a oito
horas de maturação têm sido usados. Como a carcaça usualmente sai da etapa de pré-resfriamento próximo de
1,5 hora post mortem, um tempo de estocagem refrigerada de 2,5 a 4,5 horas é necessário antes da desossa.
O aumento do interesse na desossa imediata e na qualidade da carne também está associado ao fato de
que, quanto maior for o tempo de estocagem refrigerada (maturação), maior será a suscetibilidade da carne aos
defeitos relacionados ao abate (hemorragias relacionadas à insensibilização, por exemplo). Nesse contexto, a
estimulação elétrica (EE) de carcaças de frango tem sido estudada como forma de acelerar a taxa de
desenvolvimento do rigor mortis (como em bovinos), permitindo a redução, ou mesmo eliminação, do tempo de
estocagem refrigerada antes da desossa das peças.
Embora os estudos com EE em aves sejam recentes, alguns sistemas comerciais já estão disponíveis. A
estimulação é feita em banho de imersão, similar ao de insensibilização e localizado logo após a etapa de sangria,
em que a cabeça/pescoço da ave é mergulhada em solução salina (NaCl 1%), por onde é passada uma corrente
elétrica alternada (60 Hz, com pulsos de dois segundos de aplicação e um segundo sem corrente). Outros
sistemas utilizam o contato da ave com eletrodos na linha de abate para aplicar a EE como ocorre com bovinos
(Figura 5.35).
Figura 5.35 - Estimulador elétrico de baixa voltagem (50 V e pulsos de 0,75 segundo de aplicação e 0,25 segundo
sem corrente) para aves, cuja corrente é aplicada por, no mínimo, 32 segundos.
Atualmente, os vários métodos de EE em aves podem ser agrupados em dois sistemas: os que utilizam
baixa amperagem (até 200 mA por ave); e os de alta amperagem (350 a 500 mA por ave). Ambos os sistemas
induzem a contração muscular (exercitando o músculo e acelerando o rigor). No método de baixa amperagem,
entretanto, não é possível reduzir o tempo de estocagem refrigerada a ponto de eliminar a etapa de maturação,
embora a dureza dos cortes desossados seja significativamente reduzida. Nos sistemas de alta amperagem, a
indução à contração muscular é tão forte que o músculo não é apenas exercitado, mas também sofre ruptura em
sua estrutura física, tornando-se mais macio. Uma vantagem adicional do sistema de alta amperagem é a
necessidade da aplicação de apenas 15 a 60 segundos na linha de abate, enquanto o sistema de baixa amperagem
requer de 1 a 15 minutos.
Abate de aves 213
A EE de aves também possibilita que a etapa de pré-resfriamento seja realizada em apenas um estágio,
eliminado-se o primeiro estágio e reduzindo, consequentemente, o tempo do processo de abate. Contudo, isso
aumentaria a contaminação cruzada na etapa de pré-resfriamento.
Os fatores tempo e qualidade têm enormes implicações financeiras no processamento e, dessa forma,
continuarão a receber considerável interesse tecnológico por parte das indústrias. Estas devem decidir qual é o
grau de maciez considerado por seus consumidores e, portanto, qual o tempo de maturação necessário para o
seu mercado, averiguando a conveniência ou não do uso da EE.
Embalagem, estocagem e expedição

Os miúdos (coração, fígado e moela), depois de lavados e resfriados, podem ser embalados, juntamente
com os pés e o pescoço, e inseridos dentro da carcaça. Cada um deles também pode ser embalado separadamente
em bandejas, de 0,5 ou 1,0 kg, para comercialização. Frangos inteiros, resfriados ou congelados, são
comercializados em embalagem primária individual, com aproximadamente 2 a 3 kg, e posteriormente embalados
em embalagens secundárias de caixa de papelão, com cerca de 20 kg. Da mesma forma que os miúdos, os
cortes e filetes obtidos na desossa são, geralmente, comercializados em bandejas. Os produtos embalados nas
bandejas são acomodados em caixas plásticas para posterior refrigeração ou congelamento. As operações de
embalagem primária e secundária devem ser realizadas em dependências (seções) distintas.
Após a embalagem, os produtos seguem para as instalações frigoríficas, onde serão resfriados ou
congelados. O conjunto frigorífico é constituído de antecâmara climatizada, câmaras de resfriamento e, ou,
túneis de congelamento e câmaras de estocagem refrigerada e congelada. Os produtos passam da seção de
embalagem para a antecâmara, através de óculo (portinhola), provido de “cortina de ar” ou de cortina/tampa
móvel, que evitam a perda desnecessária de frio.
Atualmente, nos sistemas modernos, são utilizados apenas túneis de congelamento, tanto para resfriar
como para congelar o produto. Elevadores computadorizados alimentam as caixas dos produtos nas prateleiras
do túnel, retirando-os em tempos programados, para resfriá-los ou congelá-los. Assim, em túneis de congelamento
que trabalham a uma temperatura de -44 °C, os produtos a serem congelados permanecem por cerca de quatro
horas, enquanto aqueles destinados ao resfriamento permanecem de 1,0 a 1,5 hora.
Após a saída dos túneis, os produtos, embalados em caixas de papelão ou em caixas plásticas, são
revisados, etiquetados e encaixotados. As caixas de papelão recebem suas devidas tampas, enquanto as bandejas
das caixas plásticas são transferidas para caixas de papelão e tampadas. As caixas já fechadas seguem para a
seção de paletização, onde são empilhadas e estocadas.
As carcaças ou cortes destinados à comercialização na forma resfriada deverão apresentar uma
temperatura interna entre -1 e 4 °C, com a legislação brasileira tolerando, no máximo, uma variação de 1 °C. A
estocagem desses produtos deverá ser feita em câmaras frias com temperatura entre 0 e 4 "C, possuindo um
prazo de validade de 12 dias. Já os produtos congelados não deverão apresentar, na intimidade muscular,
temperatura superior a -12 °C, com tolerância máxima de 2 °C. A estocagem congelada deverá ser feita em
câmaras próprias, com temperatura inferior a -18 °C, sendo o prazo de validade dos produtos de cerca de 12
meses.
Após a armazenagem, os produtos estocados há mais tempo são encaminhados à seção de expedição,
destinada à circulação dos produtos das câmaras frigoríficas para o veículo transportador. A seção de expedição
pode ser dispensada quando a localização da antecâmara permitir o acesso direto ao transporte.
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Parte II
Classificação, Tipificação e Rendimento em
Carne e dos Cortes da Carcaça
Capítulo 6
Tipificação e Rendimento em Carne
Classificação e tipificação da carcaça

Apadronização dos cortes de carne constitui uma etapa preliminar, que permite uma diferenciação qualitativa
entre os diversos segmentos, mas que não proporciona os elementos decisivos de qualidade se não for acompanhada
da padronização do animal vivo, seguida de sua devida classificação e tipificação de carcaças.
Entende-se por carcaça “o a n im a l a b a tid o , f o r m a d o d a s m a s s a s m u sc u la re s e o sso s,
d esp ro vid o s d a cabeça, m ocotós, cauda, cou ro, glân du la m am ária (n as fêm e a s), ve rg a (exceto
su as ra ízes) e te stíc u lo s (n os m achos), ó rg ã o s e v ísc e ra s to rá c ic a s e a b d o m in a is. N o s suínos
a c a rc a ç a p o d e ou não in clu ir o couro, c a b e ç a e p é s ”. (RIISPOA, Art. 18, § l 2).
Para entender o sistema de avaliação de carcaças, há que, primeiramente, definir classificação e tipificação.
Consultando um dicionário, encontra-se que: “classificar" é distribuir em classes e, ou, grupos, segundo determinado
sistema ou método de classificação; e “tipificar” é o ato de tomar típico ou caracterizar, ou seja, descrever com
propriedade, assinalando os caracteres.
Assim, na avaliação de carcaças, a classificação consiste em agrupar em classes, ou grupos, carcaças
com características semelhantes, como sexo e maturidade. Já a tipificação consiste em diferenciar as classes
em tipos ordenados hierarquicamente de acordo com critérios específicos, como maturidade, peso, conformação,
rendimento, gordura de cobertura, entre outras características da carcaça que permitem tipificá-la de acordo
com sua qualidade.
Os sistemas de classificação e tipificação (grading systems) são usados para descrever o valor da
carcaça em termos de carne magra, rendimento e grau de qualidade útil para a indústria ou o mercado varejista,
premiando a sua qualidade. Embora a classificação e tipificação possam ser usadas para dizer ao mercado o que
é de pior ou o que é de melhor qualidade, seu objetivo principal é orientar a comercialização, através da
segmentação de grupos heterogêneos em grupos homogêneos de qualidade e rendimento similares. Isso permite
que o comprador e o vendedor descrevam a carcaça de forma semelhante. Por exemplo, numa negociação a
longa distância, a tipificação permite que ambas as partes tenham informações da carcaça antes da entrega.
Para se determinar a aceitabilidade da carcaça perante uma série de exigências do mercado, a tipificação
representa uma ferramenta bem mais apurada do que a classificação.
Novas tecno/ogras d e a v a lia ç ã o
Todos os sistemas de classificação e tipificação descritos nos capítulos 7, 8 e 9, a seguir, ou mesmo outros
sistemas de países não citados neste livro, contêm elementos subjetivos, passíveis de erros humanos e que levam
a uma lentidão no processo de avaliação e aumento de custos. Além disso, devido à sua subjetividade, o sistema
de classificação torna-se inconsistente e dificulta o estabelecimento de um programa de pagamento com base
na qualidade, que reflete o valor real da carcaça para a indústria. Para contornar ou minimizar esses problemas,
algumas tecnologias têm surgido, permitindo que a tipificação possa ser conduzida objetivamente, com velocidade,
acurácia e precisão adequada e a um custo acessível.
As tecnologias mais promissoras para permitir uma análise completamente objetiva são aquelas que
simulam a observação visual do observador, como a ultrassonografia e a análise computadorizada de imagens de
vídeo (VIA, do inglês Video Image Analysis), embora equipamentos que meçam características não observáveis,
como reflectância na região do visível ou próxima do infravermelho (NIRS, do inglês Near Infrared Reflectance
Spectroscopy), condutividade elétrica e impedância bioelétrica (bioimpedância), tenham demonstrado bons
resultados para algumas características específicas.
Todos os equipamentos alternativos usados para tipificar e estimar o rendimento da carcaça devem ser
calibrados com equações de predição de rendimento de carne magra, atualizadas sempre que necessário. Essas
equações são originadas de regressão linear múltipla, de uma ou mais variáveis, obtida da dissecação de um
número representativo de carcaças e cujo ponto principal de referência é o músculo longissimus dorsi (geralmente
a espessura da gordura de cobertura e a profundidade do músculo).
A atualização das equações de predição de rendimento de carne magra exige procedimentos padronizados
e devidamente executados, que demandam tempo e custo. Depois de escolhido o aparelho para quantificar as
medidas preditoras da carne e gordura, a carcaça é dissecada por operadores treinados e a equação, obtida. A
dissecação geralmente é realizada em cortes específicos da carcaça (pernil, copa, lombo e barrigada), que possuem
maior correlação com o seu valor comercial. Deve-se ter uma amostragem representativa da população abatida
(obtida através de censo populacional), ou seja, animais com características (geralmente peso de carcaça e gordura
de cobertura) que correspondam a, pelo menos, 95% da população. O número de amostras dissecadas deve ser de
no mínimo 120 carcaças, e, por padronização, a dissecação é realizada na meia-carcaça esquerda resfriada. Por
fim, a equação deve predizer o percentual de carne com um desvio-padrão residual máximo de 2,5%.
A adoção de qualquer um desses métodos dependerá do custo do sistema e da sua operação, confrontado
com os benefícios a serem obtidos pela maior precisão, ou padronização, nas avaliações.
Ultrassonografia
Desde a década de 1950 que a ultrassonografia vem sendo aplicada na medição da musculatura e gordura
de animais vivos para avaliação das características genéticas das diferentes raças e cruzamentos. Recentemente,
essa tecnologia também passou a ser aplicada na avaliação de carcaças na linha de abate.
O ultrassom é uma tecnologia não invasiva que permite uma predição muito precisa da composição da
carcaça e do rendimento em carne magra. Entretanto, a precisão na avaliação da gordura intramuscular
(marmoreio) nas carcaças é menor do que no animal vivo. Isso se deve à perda do volume dos capilares
sanguíneos após a sangria. Uma vez que a gordura de marmoreio é tipicamente concentrada em torno da rede
de capilares, qualquer mudança nessa rede afeta o grau de dispersão dos pulsos ultrassônicos e, consequentemente,
a precisão da medida.
Exemplos dessa tecnologia são os aparelhos UltraFom e AutoFom, da empresa dinamarquesa Carometec
A/S, para avaliação de carcaças suínas. Esses equipamentos permitem predizer o percentual de carne magra
através da medida das espessuras da gordura e da musculatura (carne) da carcaça. Esses sistemas utilizam sondas
que emitem pulsos ultrassônicos e detectam pequenas “explosões” refletidas pela carcaça. Essas explosões ocorrem
devido à diferença de impedância acústica de diferentes tecidos biológicos (gordura, carne, ossos), ou seja, quando
da transição do som de um tipo de tecido para outro. Uma vez que na carcaça o primeiro sinal (explosão) consiste
da passagem do som da gordura de cobertura para a carne e o segundo, da carne para os ossos (costela), registrando
os sinais recebidos em função do tempo, o aparelho é capaz de medir a espessura de cada tipo de tecido. Um
software integra as informações e transmite os dados recebidos em percentual de carne magra. A gordura de
marmoreio da carne pode ser detectada por sinais mais fracos (ruídos) recebidos entre a gordura e os ossos, porém
a tecnologia deve ser redesenhada para garantir uma precisão adequada dessa medida.
Tipificação e rendimento em carne 221
O UltraFom 300 (Figura 6.1) é um aparelho manual projetado para medição da espessura da musculatura
e gordura do lombo, mas pode ser usado para mensuração da espessura de gordura de outros cortes, como o
pernil. Esse equipamento pode ser usado em uma linha de abate com velocidade de até 1.000 carcaças/hora.
Figura 6.1 - Sistema de ultrassom para tipificação semiautomático UltraFom 300.

Fonte: Cortesia da C a ro m e te c A /S .
O AutoFom (Figura 6.2) é um equipamento maior que permite a avaliação da espessura da gordura e
musculatura de toda a carcaça automaticamente, predizendo o rendimento em carne de cortes como pernil,
paleta, lombo e barriga. Esse sistema possui 16 sondas ultrassônicas (transdutor), que geram uma imagem
tridimensional da seção transversal da carcaça, permitindo a avaliação da musculatura, gordura e, até, do esqueleto
desta. Uma imagem 3D de toda a carcaça é obtida pela leitura sequenciada das seções (a cada 5 mm), realizada
em toda a extensão longitudinal. O equipamento ocupa um espaço de 3 x 1 m (comprimento x largura) e pode
ser adaptado a linhas de abate com velocidade de até 1.200 carcaças/hora.
Figura 6.2 - O AutoFom é

instalado logo após o
equipamento de depilação. A
carcaça é presa pelas patas
traseiras e, com as costas sob
a mesa, é conduzida numa
velocidade constante pelo
transdutor. Equipado com 16
sondas ultrassônicas, o
transdutor gera uma imagem
ultra-sônica de cada seção
transversal da carcaça.
Fonte: Cortesia da C a ro m e te c A /S .
Imagens de vídeo (VIA)

Das tecnologias hoje em desenvolvimento, a análise por imagens de vídeos (VIA) parece ser a mais
promissora, por simular, essencialmente, o que um operador treinado faz. As imagens são capturadas por vídeo
digital, sendo analisadas por um software de computador, que estima a classificação a que a carcaça corresponde
por meio de uma série de mensurações, como comprimentos, áreas, volumes e cor (Figura 6.3).
Figura 6.3 - Avaliação qualitativa e quantitativa de carcaças e partes corporais de suínos (1), ovinos (2) e aves
(3) com base na captura e processamento de imagens.
Fonte: Cortesia d a e + v T e c h n o lo g y G m b H & C o .K G .
Primeiramente reportada nos anos 1980, esta tecnologia vem sendo desenvolvida em vários países,
especialmente nos EUA, Canadá, Dinamarca e Austrália. Basicamente, dois tipos de VIA existem no mercado:
aqueles em que a mensuração é feita na carcaça inteira, ou seja, na sua superfície; e aqueles realizados em
cortes obtidos transversalmente na carcaça.
Originalmente desenvolvidos para o sistema de classificação da União Européia (S-EUROP), a mensuração
da carcaça inteira envolve a captura de imagens digitais de meias-carcaças antes da etapa de refrigeração. Três
imagens são necessárias para completa classificação (Figura 6.4): (1) imagem do fundo (painel de cor azul ou
verde-escura) para contraste; (2) imagem da meia-carcaça completamente iluminada; e (3) imagem da meia-
carcaça com “linhas de grade” iluminadas.
As cores da carcaça, avaliadas na imagem completamente iluminada, são utilizadas para predizer a
quantidade de gordura de cobertura (acabamento). Já na imagem da meia-carcaça iluminada com “linhas de
grade” é avaliada a sua conformação (musculatura). O padrão de linhas em série (linhas de grade) projetadas
na carcaça permite a determinação de volume, visto que torna a estrutura da musculatura digitalmente visível.
Assim, quanto mais musculosa for a carcaça, mais curvadas serão as linhas de grade quando projetadas. Avaliando
ambas as imagens e o peso da carcaça (computado na avaliação), também é possível a mensuração do rendimento
de cortes comerciais e do percentual de gordura removível. Exemplos desses sistemas são o VBS 2000 (e+v
Technology GmbH & Co.KG), da Alemanha, e o BCC-2 (Carometec A/S), da Dinamarca.
O segundo tipo de aplicação da VIA envolve a obtenção de imagens oriundas de corte transversal do
músculo lo n g issim u s (lombo), realizado entre a 12a e a 13a costela, de uma carcaça bovina resfriada. No caso
de suínos, este corte é efetuado entre a 10a e a 1Ia costela. A análise das imagens permite estimar a qualidade da
carne (eating quality), através da análise da coloração do tecido muscular e do grau de marmorização presente,
e o rendimento em carne (yield quality), através da análise da área do olho do lombo e da medida da espessura
da gordura de cobertura, segundo os sistemas adotados pelo USDA para bovinos e NPPC para suínos. Esse tipo
de análise, no entanto, não é adequado para a comercialização de carnes na forma de músculos (cortes brasileiros),
uma vez que envolve o corte de um músculo de grande valor comercial (lombo). Sua aplicação tem sido realizada
apenas na comercialização de carnes pelo sistema americano (cortes com osso), descrito nos capítulos 7 (bovinos)
e 8 (suínos).
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Figura 6.4 - Sistema VBS 2000 usado para predizer a classificação de carcaças bovinas. Imagens de uma das
meias-carcaças são obtidas contra um fundo azul (1). Uma imagem é feita com a carcaça
completamente iluminada (2) e a outra, com esta iluminada por “linhas de grade” (3), permitindo a
medição de comprimentos, alturas, ângulos, áreas e volumes (4) e a consequente classificação da
carcaça quanto ao acabamento e grau de conformação.
Fonte: Cortesia d a e + v T e c h n o lo g y G m b H & C o .K G .
Já existem vários instrumentos com características similares disponíveis no mercado. Aparelhos como o
VIAScan, da Austrália; o VBG 2000 (e+v Technology GmbH & Co.KG), da Alemanha; e o CVS (Computer
Vision Systems), do Canadá, já foram testados na literatura e seu uso, aconselhado para aumentar a precisão na
classificação de carcaças bovinas segundo o sistema USDA. O sistema canadense CVS pode ser adquirido com
o módulo BeefCAM® (Figura 6.5a), um software que analisa os elementos de qualidade (marmoreio e coloração
uk carne magra e gurukra/, perranlmiU a preulçâri iamtr u k quuiY ukut ok c a m v q u am tr uk suar imonUc. Jknr cortes-
de suínos, o sistema alemão VPS 2000 (e+v Technology GmbH & Co.KG) possibilita classificar a qualidade e o
rendimento em carne magra de cortes primários, como pernil, paleta, lombo e barriga (Figura 6.5b).
Outro sistema que, além de poder prever a qualidade USDA e as características de classificação por
rendimento, possibilita predizer a qualidade da carne quanto a maciez é o MARC, da divisão de pesquisa do
Meat Animal Research Center, da USDA. Assim como o BeefCAM®, o sistema MARC para predição de
maciez tem sido usado apenas como classificação interna nas empresas (como “certificados de maciez”), não
sendo uma classificação oficial do sistema USDA.
Figura 6.5 - Classificação da qualidade e rendimento de carcaças por imagens de vídeos (VIA): (a) sistema
CVS com módulo BeefCAM®: a carcaça resfriada sofre um corte transversal (entre a 12a e a 13a
costela em bovinos ou entre a 10a e a 11a costela em suínos), expondo o músculo longissimus, e
uma imagem do corte é obtida, digitalizada e analisada por um software, que prediz a classificação
da carcaça; e (b) Sistema VPS 2000 de classificação por qualidade e rendimento de cortes de
suínos: elementos como perfil da distribuição de gordura e da carne magra, coloração dos tecidos
e grau de marmoreio são avaliados, permitindo estimar a qualidade dos cortes, inclusive alertar
quanto as condições PSE e DFD.
Fonte: Cortesia da R e se a rc h M a n a g e m e n t S y ste m , In c (R M S ) e da e + v T e c h n o lo g y G m b H & C o.K G .
Condutividade elétrica
A necessidade de se medir o conteúdo de gordura na carcaça e seus cortes nos diferentes pontos da
cadeia de processamento se deve à sua relação direta com o rendimento em carne, ou seja, com a quantidade
comercializável. Dessa forma, métodos objetivos altamente acurados que permitam a classificação de carcaças
ou cortes quanto ao conteúdo de gordura e carne magra são requeridos. Entre as tecnologias desenvolvidas com
esse propósito figuram aquelas baseadas na diferença de condutividade elétrica entre os tecidos muscular e
gorduroso.
A tecnologia de mensuração por bioimpedância, ou análise da impedância bioelétrica (BIA), é baseada

nessa diferença e tem demonstrado ser capaz de predizer com acurácia o conteúdo de carne magra em bovinos
e suínos. No sistema BIA, os eletrodos são inseridos em pontos estratégicos da carcaça e uma corrente elétrica
alternada, com frequência de 10 Hz a 500 kHz, é aplicada (Figura 6.6). Como o músculo possui uma condutividade
elétrica 20 vezes maior (devido à maior presença de água - eletrólito) que a da gordura, o equipamento mede a
resistência da carcaça e estima o conteúdo de carne magra.
Figura 6.6 - Esquematização de um sistema de bioimpedância (BIA) com quatro eletrodos ligados ao aparelho
e a uma unidade de processamento (computador), utilizado para predizer o conteúdo de carne
magra da carcaça bovina.
Também tem sido demonstrado que o sistema BIA é capaz de predizer com acurácia o percentual de
gordura de marmoreio de cortes do lombo de bovinos. Um sistema portátil especificamente construído para se
estimar o grau de marmoreio na planta de abate (on line) foi desenvolvido na Dinamarca. A característica
principal desse sistema é a presença de 12 eletrodos configurados em um ciclo de 70 mm de diâmetro. A
emissão da corrente e a medida da impedância são realizadas entre pares de eletrodos, o que consiste numa
combinação de 50 medidas. Isso permite que uma grande área do músculo seja medida, minimizando a influência
da heterogeneidade da distribuição da gordura intramuscular.
Outra tecnologia baseada na condutividade elétrica dos tecidos animais é o sistema TOBEC®, originalmente
desenvolvido pela empresa americana Meat Quality Inc. para uso em humanos, sendo modificado para aplicação
na indústria de carnes. O sistema permite, com excelente acurácia, a predição do rendimento de carne magra de
carcaças suínas ou de cortes e recortes bovinos e suínos.
No caso do sistema TOBEC®, em vez colocar eletrodos para gerar e medir a resistência da carcaça ou
corte, o aparelho mede a absorção de energia destes quando expostos a um campo eletromagnético. O
equipamento consiste de um túnel envolvido por uma serpentina de cobre, que induz um campo eletromagnético
de baixa força quando uma corrente elétrica é aplicada (Figura 6.7). A carcaça ou corte é conduzida pelo túnel
em uma esteira, e os diferentes tecidos absorvem energia do campo eletromagnético proporcionalmente à sua
condutividade. Um detector mede essa absorção de energia e a relaciona com a quantidade de carne magra.
Figura 6.7 - Sistema TOBEC® para predição do percentual de carne magra: (1) vista do sistema adaptado para
mensuração de carcaças suínas inteiras na linha de abate; (2) entrada e (3) saída das carcaças do
túnel; e (4) sistema adaptado para mensuração de cortes de carnes na sala de desossa.
Fonte: VBSSys, 2003.
O maior problema deste sistema para predição de carcaças inteiras é a necessidade de espaço, pois a
carcaça tem de sair de uma posição vertical na linha para uma posição horizontal no túnel e depois retornar à
posição inicial. Devido à necessidade de rápida aquisição de informações, para pagamento dos produtores
segundo o rendimento dos animais fornecidos, a avaliação de carcaças suínas inteiras é usualmente realizada
antes do resfriamento. Contudo, carcaças frias fornecem resultados mais acurados.
Embora o diâmetro do túnel seja muito pequeno para possibilitar a mensuração de carcaças bovinas, o
sistema pode ser usado para medir separadamente os quartos dianteiros e traseiros bovinos já resfriados antes
de serem desossados. Também tem se mostrado muito eficiente na comercialização de cortes desossados e de
aparas/recortes de carne.
Outras tecnologias
Instrumentos usados para auxiliar o avaliador na classificação e tipificação de carcaças já existem há
alguns anos. Um exemplo são as sondas de reflectância, que utilizam as diferenças óticas existentes entre a
gordura e a carne para predizer o conteúdo de carne magra. Essas sondas têm sido utilizadas em abatedouros de
suínos de diferentes países desde a década de 1980, para aumentar a precisão das avaliações subjetivas nas
carcaças. Seu uso também se aplica à avaliação de carcaças bovinas e ovinas.
As sondas de equipamentos como o Hennessy Grading Probe - HGP (HGS Limited) e o Fat-O-
Meat’er™ {Carometec A/S) são inseridas em pontos específicos na carcaça, e um sensor mede a profundidade
e dispersão da luz na gordura e no músculo, possibilitando a predição do conteúdo desses tecidos (Figura 6.8).
Figura 6.8 - Sistema de avaliação objetiva utilizando sondas de reflectâncias. Ilustrações e detalhes das sondas
Fat-0-Meat’er e Hennessy Grading Probe (HGP) e sua aplicação na carcaça de suíno. A dispersão
da luz com a profundidade (distância de penetração na carcaça) é registrada em gráfico, sendo
possível predizer o conteúdo de tecido muscular e gorduroso.
Fonte: Cortesia da C a ro m e te c A /S e da H e n n e s sy G ra d in g S y ste m s (H G S ).
Além da medida da espessura da gordura de cobertura, ou percentual de carne magra, as sondas de

reflectância têm sido apontadas como capazes de predizer a condição PSE nas carcaças de suínos; contudo, a
acuracidade dessa predição é de 50% ou menos.
Embora também seja possível a avaliação da gordura de marmoreio por essa tecnologia, ela é limitada,
devido à sua distribuição não homogênea no músculo. A maior desvantagem do uso deste equipamento é o
elevado tempo empregado na avaliação da carcaça por funcionários, mesmo treinados, principalmente devido
ao fato de que a aplicação do instrumento deve ser feita em posição anatômica específica da carcaça e sob o
mesmo ângulo. Esse problema tem sido contornado pelo uso de sistemas completamente automatizados, em que
um conjunto de sondas é aplicado ao longo da carcaça (não somente no lombo). Um sistema de classificação
automatizado com capacidade de 360 carcaças/hora já foi testado na Dinamarca.
Outra tecnologia que vem sendo recentemente aplicada para avaliação objetiva da qualidade da carcaça
na linha de abate é a medida da reflectância próxima do infravermelho (NIRS), a qual tem como base a
relação direta entre a quantidade de luz infravermelha (comprimento de onda entre 900 e 1.800 nm) refletida ou
transmitida por um composto e a sua composição química. Tem sido amplamente usada como ferramenta
analítica na determinação da composição de alimentos, com grande sucesso na estimativa da quantidade de
gordura, proteína e umidade de carnes moídas e produtos cárneos emulsionados. Seu uso na predição de
características físicas (textura) e sensoriais de cortes intactos vem sendo avaliado mais recentemente.
Uma grande limitação nos equipamentos originalmente desenvolvidos para análise de gordura e umidade em
produtos cárneos é o fato de não serem portáteis e requererem a destruição da amostra para análise. No entanto,
essas limitações foram superadas com o desenvolvimento de sondas NIRS, que utilizam a tecnologia de fibra óptica.
O uso da NIRS tem sido proposto para predizer itens de qualidade, como a perda por gotejamento (drip
loss), relacionada com a CRA, e a maciez da carne, avaliada nas carcaças ainda quentes. Entretanto, para o
propósito de classificação e tipificação de carcaças, sua importância reside na predição do grau de marmoreio.
Estudos recentes reportaram uma boa correlação (r = 0,80 a 0,97) na predição do grau de marmoreio por sondas
NIRS; como esta tecnologia ainda está em desenvolvimento, parece indicar um método promissor na avaliação
de carcaças na linha de abate.
Infelizmente, a análise por sondas NIRS depende apenas da medição da quantidade total de luz refletida
ou transmitida a partir de uma área específica de uma amostra (medição no ponto em que o sensor está localizado),
não sendo possível obter informações sobre a distribuição espacial na amostra, o que é extremamente importante
para aplicações na inspeção e tipificação de carcaças. As vantagens da utilização das técnicas espectroscópica
de NIRS e de análise por imagens de vídeos (VIA) podem ser combinadas na técnica de imagem hiperespectral.
A imagem hiperespectral explora o fato de que todo material, devido às diferenças na sua composição
molecular, reflete, absorve e emite energia eletromagnética em padrões distintos em comprimentos de onda
específicos, característica esta denominada assinatura espectral. Dessa forma, a técnica da imagem
hiperespectral refere-se à imagem de uma cena ao longo de um grande número de bandas espectrais discretas
e adjacentes, de tal forma que um espectro de reflectância completo, praticamente contínuo na faixa de 400 a
2.500 nm, pode ser obtido para a região a ser analisada. Em princípio, a assinatura espectral pode ser usada para
caracterizar e identificar qualquer material a partir de uma banda espectral larga.
Os componentes para aquisição de imagens hiperespectrais consiste, basicamente, de uma câmera
hiperespectral e um espectrógrafo para comprimentos de onda diferentes (UV, VIS, VNIR, NIR ou SWIR),1
um sistema de iluminação e um software para aquisição e tabulação dos dados (Figura 6.9). O sistema gera
imagens de uma forma tridimensional (3-D) chamada “hipercubo” ou “cubo hiperespectral”, que fornece
informação espacial, juntamente com a informação espectral para cada pixel na imagem. O hipercubo é criado
quando centenas de imagens simples em escala de cinza são empilhadas uma atrás da outra. Cada imagem do
hipercubo contém uma enorme quantidade de informações sobre o objeto analisado. Se essa informação é
adequadamente analisada, ela pode ser utilizada para caracterizar o objeto de forma mais confiável do que a
‘UV = região do ultravioleta (200 a 400 nm); VIS = região do visível (380 a 800 nm); VNIR = região do visível - infravermelho próximo (400
a 1.000 nm); NIR = infravermelho próximo (900 a 1.700 nm); e SWIR = ondas curtas (s h o rt w a v e ) no infravermelho (1.000 a 2.500 nm).
imagem existente ou do que técnicas espectroscópicas. A combinação da imagem obtida pela câmera e da
análise espectroscópica na imagem hiperespectral permite que o sistema forneça características físicas e químicas
simultaneamente do objeto, bem como suas distribuições espaciais.
Cubo Mapa de
hiperespectral classificação
Transferência do Câmera
Calibração
modelo e pós Fonte de
da imagem processamento da iluminação
imagem Espectrografo
Segmentação Modelo de
da imagem classificação
l iL
Extração dos dados

—► Análise multivariada
espectrais
Hipercubo (b)
Comprimento de onda (A, nm)
Assinatura espectral de dois diferentes pixels na Imagem espacial em um único

imagem hiperespectral. comprimento de onda (Ai)
Figura 6.9 - Fluxograma das principais etapas envolvidas no processo de análise de imagens liiperespeciiais
(IH) e ilustração da arquitetura típica do sistema (a) e do cubo hiperespectral (b) resultante da
análise de um pedaço de carne. Além da informação espacial retida na imagem hiperespectral,
cada pixel tem o próprio espectro (c), que contém informações sobre a composição química de
cada pixel. As imagens hiperespectrais fornecem informações muito mais detalhadas do que uma
câmera normal (d), que só utiliza três diferentes canais espectrais correspondentes às cores visuais
primárias (vermelho, verde e azul - sistema RGB). No final da avaliação (mapa de classificação),
os diferentes componentes do bife (gordura, músculo e osso) podem ser estimados (e).
Fonte: Adaptado de M id d le to n R e s e a r c h C a ta lo g , SUN, 2010; ELSMARY et al., 2011.
O julgamento da qualidade de carnes para classificação e inspeção, visando a qualidade intrínseca da

carne ou a tipificação da carcaça, depende, na maioria das vezes, da avaliação de múltiplos fatores. Nesse
sentido, a imagem hiperespectral pode ser uma técnica eficaz na avaliação de atributos como maturidade,
composição (conteúdo de gordura e água), maciez e aparência (tamanho, espessura de gordura de cobertura,
quantidade de gordura de marmoreio, cor etc.), todos importantes na determinação da qualidade global da carne.
Além disso, pesquisas têm demonstrado que a reflectância é uma boa técnica para identificar defeitos, zoonoses
e contaminações (fecal, de superfície etc.) na carcaça. Imagens hiperespectrais na região do infravermelho
próximo têm sido utilizadas para separar os tecidos danificados por contaminações, doenças ou tumores,
assegurando que carcaças não aptas sejam retiradas da linha de abate, não sendo subsequentemente distribuídas
para consumo humano. A natureza não destrutiva de imagens hiperespectrais é uma característica muito atraente
para sua aplicação.
Qualidade e rendimento em carne

No que diz respeito à qualidade da carcaça, duas características de maior importância são: o rendimento
e a qualidade da carne.
O rendimento está diretamente relacionado à qualidade da carne comercializável e implica o retorno
financeiro direto ao frigorífico. Constitui, incontestavelmente, a base econômica de qualquer indústria que se
dedica à exploração racional do animal de açougue. Sem o seu conhecimento, pelo menos aproximado, essa
atividade industrial não poderá, com segurança, determinar a sua progressão, estagnação ou regressão, sob o
ponto de vista de rendimento econômico.
O termo rendimento em carcaça, usado comercialmente pelos abatedouros-frigoríficos, refere-se ao
confronto entre o peso vivo do animal e o peso quente de sua carcaça obtido logo após o abate, sendo expresso
percentualmente. O rendimento em cortes obviamente refere-se ao peso vivo confrontado com o peso do
corte analisado e reflete a qualidade do animal de corte.
O rendimento em carne magra na carcaça depende do conteúdo de músculos e da sua relação com o
conteúdo de ossos e gorduras. Essas relações são ditadas pelas curvas de crescimento alométrico (Figura 6.10),
em que se observa que o tecido esquelético se desenvolve mais cedo, seguido pelo muscular (crescimento
verdadeiro) e, finalmente, pelo tecido gorduroso (engorda). À medida que o animal envelhece, a quantidade de
componentes da não carcaça (couro, sangue e vísceras) diminui. Assim, a proporção de músculo na carcaça
aumenta com o ganho de peso do animal durante o período antes do acúmulo rápido de gordura, para depois
diminuir na fase de terminação.
Figura 6.10 - Curvas

alométricas de crescimento
dos tecidos ósseo, muscular
e adiposo.
Tipificação e rendimento em carne
231
As formas dessas curvas e as proporções dos componentes da carcaça variam de acordo com a raça, o
sexo, a idade e o manejo do animal (aqui se inclui a alimentação e o uso de hormônios e promotores de crescimento),
com consequências para o rendimento de carne na carcaça. Em todos os casos, conforme citado anteriormente,
o rendimento ou a percentagem de carne na carcaça geralmente são preditos medindo a profundidade da
gordura de cobertura e do músculo, pois essas medidas estão altamente correlacionadas ao teor total de músculo
da carcaça.
A qualidade da carne é um conceito mais complexo, uma vez que inclui interesses do setor varejista, como
aparência e vida útil, e do consumidor, como sabor, maciez, suculência etc. No entanto, a qualidade de um
alimento pode ser definida como o conjunto de características que diferenciam unidades individuais de um
produto e possui participação significativa na determinação do grau de aceitabilidade pelo consumidor.
Das características sensoriais da carne, a maciez é apontada como a mais importante para a sua
aceitabilidade. A maciez tende a ser maior em animais jovens e diminui com a idade, devido ao acúmulo e,
principalmente, à maturação do tecido conectivo nas fibras musculares. Entretanto, a suculência e o sabor da
carne estão relacionados com o grau de marmorização, o qual aumenta com a idade e o acabamento do animal.
Assim, a qualidade da carne também é afetada pelos mesmos fatores pré-abates, relacionados ao crescimento
animal, que influenciam o rendimento, ou seja, idade, sexo, raça e manejo.
Cortes comerciais
O estabelecimento de padrões para corte de carne tem como objetivo contribuir para o melhor
direcionamento da produção de animais de açougue e de matérias-primas beneficiadas industrialmente e, ainda,
para o aperfeiçoamento das condições de comercialização do produto final.
Anteriormente, nos abatedouros brasileiros, as carcaças eram subdivididas em meias-carcaças e quartos,
prevalecendo a comercialização dessas grandes peças em vez dos cortes comerciais o b tid o s d a d e s o s s a e
segmentação das carnes. O manuseio inadequado e anti-higiênico dos quartos e peças com osso (sem embalagem)
até o varejista desvirtua completamente todos os cuidados dispensados na unidade de abate ou entrepostos.
Com a criação das portarias 304, de 22 de abril de 1996, e 145, de l 2 de setembro de 1998, e a obrigação da
desossa inspecionada no próprio estabelecimento de abate ou nos estabelecimentos varejistas especialmente
habilitados, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) espera que os sistemas de distribuição
evoluam e que a qualidade higiênico-sanitária das carnes comercializadas no Brasil se eleve.
Para a indústria, a desossa na origem fornece ganhos econômicos. Com a desossa, cerca de 30% dos
resíduos não comestíveis (ossos, gorduras, aparas etc.) são retidos na origem, ficando disponíveis para
industrialização. A retenção desses resíduos também permite racionalização da estocagem e do transporte
frigorificados, por se eliminar o comércio de ossos e subprodutos sem utilidade e aproveitamento na alimentação
humana. Além disso, os cortes desossados possuem menor peso e tamanho, comportando menor volume do que
as carnes com ossos, o que permite melhor acomodação dos cortes nas câmaras e nos veículos frigoríficos.
Como referência, as normas gerais de estocagem aconselham, por metro cúbico de câmara, a capacidade
aproximada de 350 kg de peças cárneas com osso e de 800 kg de cortes desossados.
Problemas de saúde pública também são evitados, uma vez que os cortes são comercializados em condições
higiênicas adequadas e o lixo doméstico é saneado pela ausência dos resíduos de limpeza nos comércios varejistas
e nas residências. Obtém-se, ainda, maior controle de intoxicações alimentares através da eliminação do abate
clandestino e da fabricação de ração animal em condições higiênico-sanitárias indesejáveis, produzidas de matérias-
primas de má qualidade oriundas de resíduos demandados dos varejistas para indústrias menos categorizadas.
Por fim, o consumidor também é beneficiado, por comprar um produto convenientemente empacotado e
identificado quanto à sua origem e tipo de corte e com maior garantia de qualidade.
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Capítulo 7
Avaliação e Rendimento de Bovinos
Classificação e tipificação
A avaliação do animal vivo, principalmente bovino, no mercado de compra é, essencialmente, uma estimativa
das características mais importantes da carcaça. As características específicas avaliadas são aquelas que fornecem
uma indicação da quantidade de gordura e músculo e da qualidade (maturidade), que por sua vez determinarão
o valor ou preço da carcaça.
A classificação e tipificação objetivam disciplinar a comercialização do boi e da carne, podendo funcionar
como elementos de harmonização da organização e linguagem entre os elos da cadeia produtiva. O sistema
permite, ainda, uma orientação aos pecuaristas para produzir classes ou tipos de carcaças que atendam às
demandas do mercado, ditadas pelo consumidor.
Todos os sistemas existentes avaliam, de alguma forma, a idade do animal e, pelo menos, algum índice de
terminação (Tabela 7.1), já que a qualidade da carne varia com esses fatores. Além disso, o rendimento em
carne magra aumenta com a musculosidade do animal e diminui com o aumento de gordura na carcaça, os quais,
por sua vez, podem ser estimados pela conformação da carcaça e área de olho do lombo, pela quantidade de
gordura interna e espessura de cobertura, respectivamente. Dessa forma, o rendimento da carcaça também é
avaliado medindo-se índices altamente correlacionados.
Tabela 7.1 - Critérios utilizados por vários países para classificar e tipificar carcaças bovinas
Critério Brasil EUA Canadá União Européia Austrália Nova Zelândia

Idade X X X X X X
Sexo X X X X X X
Peso da carcaça X X X X
Conformação X X X X X X
Gordura X X X X X X
Gordura cavitária X
Olho do lombo X X
Marmorização X X
Espessura da gordura dorsal X X X
Cor do músculo X X
Cor da gordura X X
Contusões X
Rendimento a retalhar X
Avaliação e rendimento de bovinos 235
Praticamente cada país possui o seu sistema de tipificação de carcaças, existindo inclusive países que
adotam dois sistemas: um para a exportação e outro para o mercado interno. Neste capítulo serão descritos os
sistemas de classificação do Brasil, Estados Unidos, Canadá, União Européia, Austrália, Japão, Nova Zelândia,
Uruguai e Argentina, que nos últimos anos tem participado ativamente da produção e exportação mundial de
carne bovina.
Nas últimas décadas houve drástica mudança no cenário de exportação de carne bovina no mundo.
Impulsionado pelos problemas de BSE na Europa e no Canadá, associado à implementação de projetos para
erradicação da febre aftosa e a valorização dos chamados “boi verde”1 e “boi orgânico”2 no mercado
internacional, o Brasil se consolidou como o principal país exportador mundial de carne bovina no início do ano
de 2003, superando a Austrália e os Estados Unidos.
De acordo com o relatório do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), os Estados
Unidos foram o maior exportador de carne bovina em 2011, com 1,67 milhão de toneladas, seguido do Brasil, que
embarcou 1,50 milhão de toneladas, e da Austrália, que vendeu 1,33 milhão de toneladas. No entanto, os Estados
Unidos mantiveram a posição de líder na exportação de carne bovina em 2012, devido ao fato de a seca ter
obrigado os pecuaristas americanos a abater muitas matrizes e a reduzir o rebanho ao menor nível em 50 anos.
No entanto, no final de 2012, a exportações de carne bovina americana caíram 12% em relação ao ano anterior.
Na avaliação da Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes (ABIEC), o Brasil deveria retomar
o posto de maior exportador mundial de carne bovina em 2012, uma vez que a receita dos embarques da carne
bovina brasileira fechou o ano em US$ 5,769 bilhões, 7,33% acima da receita registrada em 2011, sendo considerado
recorde para o setor. Para o ano de 2013, a previsão é de que a índia assuma a liderança, com exportações
estimadas em 1,7 milhão de toneladas, contra 1,6 milhão do Brasil e 1,47 milhão da Austrália. A ascensão da
índia não preocupa os produtores brasileiros, porque os dois países não competem pelos mesmos mercados,
além do que as exportações indianas, na sua maioria, são de carne de búfalo.
Sistema brasileiro (BRASIL)

A legislação em vigor é a Instrução Normativa ne 9, de 4 de maio de 2004, do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA), que instituiu o Sistema Brasileiro de Classificação de Carcaças de Bovinos
em substituição ao Sistema Nacional de Tipificação de Carcaças Bovinas, da Portaria Ministerial nfl 612 de 5 de
outubro de 1989, que vinha sendo questionada por vários pesquisadores, por não fornecer uma classificação
simples, não separando realmente o que é diferente e nem juntando o que é realmente semelhante.
Desde 2006, o Sistema Brasileiro de Classificação é obrigatório nos frigoríficos abatedouros sob regime
federal, enquanto o sistema de Tipificação é opcional, mantendo-se a Portaria 612 em vigor por servir de suporte
legal à participação brasileira na Cota Hilton,3 índice que fixa a participação de cada país no mercado europeu
de carne in natura. A Cota Hilton é constituída de cortes especiais do quarto traseiro (aproveitando apenas 8%
do peso da carcaça), de novilhos precoces (de até 30 meses de idade e 450 kg de peso vivo), e o preço da
tonelada no mercado internacional pode variar de US$ 12 mil aUSS 14 mil, enquanto o preço da carne in natura
é estimado em cerca de US$ 9 mil.
A cota anual é fixa, e a ela somente têm acesso os países credenciados. Atualmente, a Cota Hilton do
Brasil é de 10 mil toneladas, enquanto a Argentina possui 29 mil toneladas; EUA e Canadá, 11,5 mil toneladas;
Austrália, 7,1 mil toneladas; Uruguai 6,3 mil toneladas; Nova Zelândia 1,3 mil toneladas; e Paraguai 1,0 mil
1 O “boi verde” refere-se ao bovino criado em pasto sem agrotóxico, embora se permita o uso de adubos sintéticos solúveis, de antibióticos e
medicamentos alopáticos.
2 O “boi orgânico" refere-se a bovino criado em pasto sem agrotóxico e sem adubação química, com aplicação de princípios preventivos de
doenças e tratados com medicamentos homeopáticos e fitoterápicos.
3 O nome C ota H ilto n deve-se à cadeia de Hotéis Hilton que, para proporcionar um produto de alta qualidade a seus hóspedes, especificou os
cortes e a quantidade de carne de que necessitava anualmente e credenciou alguns países produtores a fornecê-la (Austrália, Nova Zelândia,
Argentina, Estados Unidos, Canadá e Uruguai). Atualmente, a Cota Hilton já não é mais exclusiva da cadeia de hotéis que lhe deu o nome, mas
tem distribuidores exclusivos que a fornecem a outras redes de hotéis, restaurantes e supermercados da Europa Ocidental.
toneladas. No entanto, no ano de 2012 o Brasil não deverá preencher mais que 31% de sua cota, devido a
exigências de rastreabilidade e definição de carne de alta qualidade, o que dificulta enquadrar o produto na
categoria de Cota Hilton. Ao deixar de ocupar 6,9 mil toneladas de sua cota, o Brasil deixa de ganhar ao menos
US$ 82 milhões.
Sistema de classificação
Instituído em todo o território nacional em 2006, o Sistema Brasileiro de Classificação de Carcaças de
Bovinos deve ser implantado nos estabelecimentos de abate sob Serviço de Inspeção Federal, tendo como base
as características indicativas de qualidade: sexo e maturidade do animal, peso e acabamento da carcaça.
O sexo é examinado através dos caracteres sexuais, sendo agrupados nas seguintes categorias:
• Macho inteiro (M)

• Macho castrado (C)
• Novilha (F)
• Vaca de descarte (FV)
Embora não estejam na Legislação, essas categorias podem atender às seguintes especificações:
• Macho inteiro (M): vitelo não castrado, tourinho e touro.

• Macho castrado (C): vitelo castrado, novilhote, novilho, novilhão, carreiro e touruno.
• Novilha (F): fêmea, com mais de 12 meses de idade, com evolução dentária incompleta (até seis dentes
incisivos definitivos) e sem queda dos cantos da primeira dentição, com peso mínimo de carcaça de 180 kg.
• Vaca de descarte (FV): fêmea adulta com mais de seis dentes incisivos da segunda dentição.
Em que:
• Vitelo (vitelo ou vitela): bovino macho jovem (castrado ou não) e fêmea até 12 meses de idade, terminados
para abate.
• Tourinho: bovino macho jovem, não castrado, com dentes de leite (sem queda das pinças) e com peso mínimo
de carcaça de 195 kg.
• Novilhote: bovino macho jovem, castrado, com dentes de leite (sem queda das pinças) e com peso mínimo de
carcaça de 150 kg.
• Novilho precoce: bovino macho jovem, castrado, apresentando, no máximo, as pinças da segunda dentição e
com peso mínimo de carcaça de 210 kg.
• Novilho: bovino macho castrado, com evolução dentária incompleta (até seis dentes incisivos definitivos) e
sem queda dos cantos da primeira dentição, com peso mínimo de carcaça de 220 kg.
• Novilhão: bovino macho adulto, castrado, com mais de seis dentes incisivos da segunda dentição e com peso
mínimo de carcaça de 225 kg.
• Touro: bovino macho, adulto, não castrado (considerado a partir da queda das pinças da primeira dentição).
• Touruno: bovino macho, adulto, castrado tardiamente e que apresenta características sexuais secundárias.
• Carreiro: bovino macho, adulto, castrado.
A maturidade é estimada pela avaliação da dentição, observando-se a presença de dentes incisivos

permanentes (d.i.p.), conforme a Tabela 7.2.
Tabela 7.2 - Idade aproximada da erupção dos dentes incisivos permanentes (d.i.p.)
Idade aproximada
Aparência d. i.p. de erupção (meses)
Zebuínos Taurinos
Fonte: Adaptado de LAWRENCE et al„ 2001; SAINZ. 2001.

No Brasil, adota-se o peso da carcaça quente, obtido por pesagem das carcaças na sala de matança,
logo após o abate. Na IN 9 não consta nenhuma explicação de como o peso deverá ser utilizado na classificação.
O acabamento é determinado de acordo com a distribuição e espessura da gordura subcutânea (de
cobertura), aferida em cinco locais diferentes da carcaça: (1) à altura da sexta costela, sobre o músculo grande
dorsal, em sua parte dorsal; (2) à altura da nona costela, sobre o músculo grande dorsal, em sua parte ventral; (3)
à altura da 12a costela, sobre o músculo serrátil dorsal caudal; (4) na região lombar; e (5) no coxão.
O acabamento é determinado com base em cinco classes (Figura 7.1):
• Magra (1): ausência total de gordura. Praticamente não se vê gordura na superfície lateral das meias-
carcaças, com os limites dos músculos maiores apresentando-se bem visíveis.
• Escassa (2): a região lombar, a alcatra e a face lateral do coxão são recobertas por uma camada de 1 a 3 mm
de gordura. Os limites dos músculos maiores são bem menos visíveis.
• Mediana (3): a região lombar, a alcatra e a face lateral do coxão são recobertas por uma camada de 3 a 6
mm de gordura. Os limites dos músculos do traseiro já não são visíveis.
• Uniforme (4): a região lombar, a alcatra e a face lateral do coxão são uniformemente recobertas, até o limite
da paleta com o pescoço, por uma camada de 6 a 10 mm de gordura.
• Excessiva (5): a região lombar, a alcatra e a face lateral do coxão são recobertas, até o limite da paleta com
o pescoço, por uma grande camada de gordura, com espessura superior a 10 mm.
Figura 7.1 - Carcaças classificadas segundo o seu acabamento: 1 = magra; 2 = escassa; 3 = mediana; 4 =
uniforme; e 5 = excessiva.
Fonte: FELÍCIO, 2003.
As meias-carcaças, quartos, grandes peças e cortes deverão ser identificados com os códigos dos
parâmetros sexo, maturidade e acabamento, mediante a posição de carimbos nas peças com ossos (meias-
carcaças, quartos e grandes peças) e de etiquetas nas embalagens dos cortes desossados. As identificações
deverão ser mantidas até o consumo industrial ou exposição do produto para venda ao consumidor.
Sistema de tipificação
O sistema brasileiro de tipificação (Portaria na 612 de 1989) é constituído por avaliações subjetivas da
maturidade, conformação e acabamento, bem como pelas análises do sexo e peso da carcaça quente. O sistema
criado (BRASIL) enfatizou a maturidade como critério de qualidade, na tentativa de alavancar a produtividade
da pecuária brasileira pelo incentivo à redução da idade de abate, como ocorreu em programas do tipo “novilho
precoce”.
O professor Dr. Pedro Eduardo de Felício (FEA/UNICAMP) chama a atenção para o fato de que a
avaliação da carcaça quente não considera a qualidade final da carne (maciez, cor, suculência etc.), uma vez
que esta só pode ser medida na carcaça resfriada; assim, é necessário outro sistema para que o frigorífico
comercialize com quem se dispõe a pagar mais pela carne bem preparada e devidamente selecionada. Ainda
segundo o professor Felício, o sistema servia apenas para a seleção de carcaças do tipo B para exportação
dentro da Cota Hilton e para os programas de novilho precoce.
No Brasil, a avaliação da carcaça e seu enquadramento dentro de determinado tipo são realizados a
quente, sendo baseados no sexo, na maturidade, na conformação, no acabamento e no peso. Juntas, essas
avaliações compõem a tipificação usando as letras “BRASIL”, como se apresenta na Tabela 7.3.
Tabela 7.3 - Resumo do sistema de tipificação, englobando machos e fêmeas
TIPO SEXO MAT.(d.i.p.) ACAB. CONF. PMCQ(kg)

B* C eF 0 -4 2, 3 e 4 C, Sc e Re C = 210,F = 180
M 0 2, 3 e 4 C, Sc e Re M = 210
R C eF 0 -6 2, 3 e 4 C, Sc e Re C = 220F= 180
A C eF 0 -6 1 e5 C, Sc, Re e Sr C = 210,F = 180
M 0 1 e5 C, Sc, Re e Sr C = 210,F = 180
S C eF 0 -8 1 -5 C, Sc, Re e Sr C = 225,F = 180
I M, C, F 0 -8 1- 5 C, Sc, Re e Sr Sem restrições
L M, C, F 0 -8 1 -5 Co Sem restrições
SEXO: M = macho inteiro; C = macho castrado; F = fêmea.
MAT. = Maturidade; d .i.p . = dentes incisivos permanentes.
ACAB. = Acabamento: 1 = ausência total de gordura; 2 = 1 a 3 mm de gordura de cobertura (GC); 3 = 3 a 6 mm de GC; 4 = 6 a 10 mm de GC;
5 = acima de 10 mm de GC.
CONF. = Conformação: C = convexo; Sc = subconvexo; Re = retilíneo; Sr = sub-retilíneo; Co = côncavo.
PMCQ = Peso mínimo de carcaça quente.
*0 padrão da Cota Hilton é o tipo B, porém com sexo C ou F e com acabamento 2 ou 3.
Fonte: BRASIL, 19S9.
O sexo é examinado através dos caracteres sexuais, sendo agrupados nas seguintes categorias:
• Macho inteiro (M): vitelo não castrado, tourinho e touro.

• Macho castrado (C): vitelo castrado, novilhote, novilho, novilhão, carreiro e touruno.
• Fêmea (F): vitela, novilha e vaca.
Da mesma forma que no Sistema de Classificação, a maturidade é estimada pela avaliação da dentição,
observando-se a presença de dentes incisivos permanentes, conforme descrito na Tabela 7.4. O acabamento
também é determinado de acordo com a distribuição e espessura da gordura subcutânea (de cobertura),
classificando-as nas cinco classes ilustradas na Figura 7.1.
A conformação relaciona-se ao maior ou menor desenvolvimento muscular, ou seja, relaciona-se com a
proporção carne/osso e peso dos cortes nobres. Na tipificação brasileira, a conformação da carcaça pode ser
convexa (C), subconvexa (Sc), retilínea (R), sub-retilínea (Sr) ou côncava (Co), conforme representado na
Figura 7.2.
£ / í
«I 1
Figura 7.2 - Carcaças classificadas segundo a sua conformação: C = convexa; Sc = subconvexa; R = retilínea;
Sr = sub-retilínea; e Co = côncava.
Fonte: FELÍCIO, 2003.
A carcaça convexa (C), arredondada e com maior musculosidade no coxão, é considerada a de melhor
conformação. Ao contrário, a carcaça côncava (Co) significa menor desenvolvimento muscular e, portanto, pior
conformação. A área de olho do lombo (cm2), obtida do corte transversal da carcaça entre a 12a e 13a costelas,
também está relacionada com a sua musculosidade, mas, no sistema brasileiro, é apenas utilizada para orientar
o treinamento de tipificadores.
Vale ressaltar que carcaças convexas e subconvexas são características de raças continentais musculosas
e seus cruzamentos. No entanto, a zebuína, principal raça criada no Brasil, devido à sua rusticidade e ao seu
elevado índice de produtividade, fornece carcaças sempre tipificadas como retilíneas.
Não há limite máximo estabelecido para o peso da carcaça quente em nenhuma classificação; porém,
existem valores de peso mínimos para cada sexo dentro das diferentes categorias (Tabela 7.5), sendo preferenciais
carcaças com peso mínimo de 180 kg (12 arrobas) para fêmeas e 2 1 0 k g (1 4 arrobas) para machos inteiros e
castrados.
A diferenciação de preços das carcaças bovinas de acordo com a sua tipificação não é comum no Brasil,
e as empresas que a fazem ainda utilizam seus próprios padrões de tipificação. Alguns frigoríficos têm utilizado
o novo sistema de classificação para bonificar as carcaças obtidas dos produtores. Em alguns casos a bonificação
pode chegar até 4% e 7% do valor da arroba dos machos castrados e das fêmeas, repectivamente. Com isso,
espera-se que o produtor seja estimulado e recompensado a fornecer uma matéria-prima de qualidade desejada
pela indústria.
Avaliaçao e rendimento de bovinos 241
Sistema americano (USDA)

As carcaças bovinas são julgadas e avaliadas nos EUA utilizando o United States Standards for Grades
ofCarcass Beef(USDA, 1997). O sistema de classificação (USDA Grade) basicamente se resume em categorias
de rendimento (yield grades) e de qualidade (quality grades).
Avaliação por rendimento (Yield G r a d e )
O Yield Grade está inversamente relacionado com o rendimento de carne na desossa, sendo expresso
em números que vão de 1 (melhor) a 5 (pior). Para realizar a classificação, os tipificadores avaliam quatro
características na carcaça:
• Quantidade de gordura externa;

• Quantidade de gordura interna (cavitária);
• Área de olho do lombo (longissimus dorsi); e
• Peso da carcaça quente.
Para permitir a avaliação da gordura externa e da área de olho do lombo, as meias-carcaças resfriadas
são cortadas transversalmente, entre a 12a e a 13a costela, por ser comprovada grande relação entre a quantidade
de gordura e músculo presente neste ponto e o total observado na carcaça. A quantidade de gordura externa
é estimada medindo-se a espessura da gordura de cobertura na porção caudal do corte (Figura 7.3) a três
quartos do seu comprimento maior (X ] - em polegadas).
A medida da área de olho do lombo (Ribeye Area) pode ser determinada por um gabarito plástico
quadriculado, que contém, no centro de cada quadrado, um ponto (Figura 7.4); a medida básica do quadrado é de
um décimo de polegada quadrada, ou seja, cada dez pontos equivalem a uma polegada quadrada. Essa grade é
colocada sobre a superfície exposta do músculo longissimus dorsi (FD; contrafilé), conhecida como área do
olho do lombo (AOF), de tal maneira que as linhas escuras que formam os quadros4ocupem a maior quantidade
de músculo; a área de olho do lombo deve cobrir metade, ou mais da metade, do quadro para ser considerado
válido. À área do quadro escolhido somam-se todos os quadrados fora do quadro principal escolhido e cujos
pontos centrais toquem a AOF (ainda que parte do quadrado esteja fora da superfície do músculo FD); além
disto, subtraem-se os quadrados dentro do quadro principal escolhido cujos pontos centrais não toquem a AOF
(ainda que parte do quadrado esteja dentro da superfície do músculo FD). Acompanhe o exemplo para bovinos
ilustrado na Figura 7.4.
Finalmente, estima-se, subjetivamente (através de julgadores treinados), a quantidade percentual de
gordura na cavidade interna da carcaça, ou seja, a quantidade de gordura associada aos rins, pélvis e coração
(Figura 7.5), sendo expressa como percentual do peso da carcaça (X, - em %). A quantidade de gordura
cavitária, também denominada “gordura RPM'" (do inglês Kidney, Pelvic and Heart), situa-se entre 1 e 5%,
ressaltando-se que gado leiteiro apresentará, em média, 1,5% mais gordura KPH do que bovinos do mesmo
peso.
4 Correspondentes às áreas de 8, 9 e 10 polegadas quadradas para bovinos ou de 2, 3 e 4 polegadas quadradas para suínos.
Figura 7.3 - Meias-carcaças cortadas transversalmente, entre a 12a e a 13a costela, expondo o lombo (contrafilé)
para classificação no sistema americano. Em detalhe, mensuração da espessura da gordura de
cobertura no corte.
Área-base para
bovinos:
8. 9 e 10 polegadas
quadradas
Area-base para
suínos:
2, 3 e 4 polegadas
quadradas
Cada quadrado
corresponde a 0.1
polegada quadrada
• • • •
• • * j * •
• • • • ♦
+ + ♦ • * • •
+ + % • • • •
+ +
+ +
Figura 7.4 - Gabarito plástico e sua utilização na avaliação da área de olho do lombo (AOL) em bovinos. A grade
é disposta sobre o olho do lombo, ajustando o quadro principal que melhor encaixa (no exemplo, a
área-base de 9 polegadas quadradas, que contém 90 quadrados). Desta área são subtraídos todos
os quadrados que estejam com seu ponto central fora da AOL (símbolo = 5) e a ela são acrescidos
todos os quadrados, fora do quadro escolhido, cujos pontos centrais atinjam a AOL (símbolo “+” =
40). No exemplo, área total calculada = 9 (área-base) + (40 - 5) x 0,1 = 12,5 polegadas quadradas.
Figura 7.5 - Avaliação da quantidade de gordura cavitária (KPH) em carcaças bovinas. Em detalhe os pontos de
avaliação da gordura recobrindo a região pélvica (P), dos rins (K) e torácica (do coração; H) de
carcaças com diferentes níveis de gordura cavitária.
Por fim, de posse do peso da carcaça quente (X 4 - em libras), obtém-se o Yield Grade através da
seguinte equação matemática:
Yield Grade (YG) = f(X r X2, Xf X J

YG = 2,5
’
+ 2,5.X,
’ 1
- 0,32.X,
’ 2
+ 0,2.X,
’ 3
+ 0,0038.XJ
’ 4
em que:
X, = espessura da gordura de cobertura, em polegadas;

X2 = área de olho do lombo, em polegadas quadradas;
X t = quantidade de gordura cavitária, em percentual; e
X4 - peso da carcaça quente, em libras.
O Yield Grade oficial é sempre expresso como um número inteiro. Qualquer casa decimal obtida no
resultado é simplesmente eliminada, sem arredondamentos. Por exemplo, se na fórmula anterior for obtido o
valor 3,82, o valor oficial do YG será 3.
A relação entre o Yield Grade e o rendimento em carne nos cortes principais (traseiro, lombo, costela e
paleta) é dividida em cinco níveis, conforme apresentado na Tabela 7.4. Apesar de esses cortes corresponderem
a apenas 80% da carne da carcaça, eles representam 95% do valor desta, sendo, portanto, utilizados como
índice de rendimento econômico da carcaça.
Tabela 7.4 - Relação entre o Yield Grade (YG) e o rendimento em carne magra (%) nos cortes de traseiro,
lombo, costela e paleta
YG1____________ YG2_____________ YG3_____________YG4____________ YG5
Fonte: Adaptado de USDA, 1997.
O percentual de carne magra nos cortes principais (traseiro, lombo, costela e paleta) também pode ser
estimado diretamente pela seguinte fórmula:
Carne magra (libras) = 51,34 - 5,784.Xt + 0,74.X, - 0,462.X3 - 0,0093.X4

Carne magra (%) = carne magra (libras) x 100 / peso (libras) da carcaça quente
em que:
X = espessura da gordura de cobertura, em polegadas;

X2 = área de olho do lombo, em polegadas quadradas;
X3 = quantidade de gordura cavitária, em percentual; e
X4 = peso da carcaça quente, em libras.
De forma simplificada, uma carcaça YG 1 apresentará uma carne mais magra, com menos gordura de
cobertura, enquanto que a YG 5 terá grande quantidade de gordura externa e, consequentemente, menor rendimento
de carne magra nos cortes principais. Um exemplo dessa diferença é ilustrado na Figura 7.6.
Figura 7.6 - Diferença entre carcaças tipificadas no sistema americano como Yield G rade (YG) 3 e 5. A
carcaça YG 3 proporciona maior rendimento de carne magra nos cortes nobres para o varejo do
que a carcaça YG 5 com o mesmo peso.
Avaliação por qualidade (Q u a lity G ra d e )
Para definir a Quality Grade, os tipificadores avaliam diferentes graus de maturidade e marmorização
na carcaça resfriada. Esses fatores afetam diretamente a palatabilidade (maciez, suculência, sabor e aroma) da
carne.
Antes, porém, é necessário definir o sexo do animal, uma vez que touros não são classificados no sistema
Quality Grade e há padrões diferentes para classificar novilhos, vacas e tourinhos. A classificação por diferenças
sexuais é realizada pela musculatura da paleta e pescoço e pelo tamanho e forma da área de inserção do pênis,5
podendo as carcaças ser classificadas em:
• Bullock: tourinho (macho inteiro jovem);

• Steer: novilho (macho castrado jovem);
• Heifer: novilha (fêmea jovem);
• Bull: touro (macho inteiro); e
• Cow: vaca.
As carcaças são, então, classificadas quanto à sua m aturidade, que nada mais é do que uma estimativa
da idade cronológica do animal, avaliada através de características fisiológicas (basicamente grau de ossificação -
maturidade óssea). Existem cinco classes de maturidade no USDA Quality Grade em que as carcaças podem
ser agrupadas (Tabela 7.5).
Tabela 7.5 - Classes de maturidade do USDA Quality Grade e respectivas equivalências para as idades
fisiológicas e cronológicas
Classe de maturidade Idade cronológica (meses) Idade fisiológica (grau de ossificação - %)

A 9 a 30 < 10
B 30 a 42 10 a 30
C 42 a 72 30 a 70
D 72 a 96 70 a 90
E >96 >90
Diferentemente do sistema brasileiro, que determina a idade do animal pela sua dentição, a classificação
da carcaça quanto à maturidade no sistema USDA é realizada pela avaliação da coloração e do tamanho, forma
e grau de ossificação das suas cartilagens da carcaça (Figura 7.7). Os principais ossos e cartilagens avaliados
para determinar a maturidade são aqueles que estão sobre e entre as vértebras sacral, lombar e, especialmente,
torácicas (espinhaço cervical). A medida que o animal envelhece (fica mais maduro), ocorre a calcificação/
ossificação das cartilagens nos espaços intervertebrais, que se inicia a partir da porção posterior das carcaças,
levando à fusão das vértebras sacrais nos animais mais maduros (mais velhos). A fusão das vértebras se
propaga lentamente em direção à porção anterior das carcaças; concomitantemente ocorre a calcificação das
cartilagens das extremidades das costelas torácicas, que também se tomam mais largas, planas e claras (mais
esbranquiçadas e menos vermelhas) e a calcificação das cartilagens dos espinhaços cervicais.
5 Os machos possuem o ligamento suspensor do pênis, a cavidade pélvica é menos desenvolvida e o músculo grácil apresenta um perfil circular.
Nas fêmeas, a tuberosidade púbica é menos desenvolvida e o músculo grácil apresenta um perfil oval.
Figura 7.7 - Características de maturidade fisiológica avaliadas na carcaça bovina. (1) Osso coxal - jovem
(esquerda) = osso curvado, coberto por cartilagens e com a tuberosidade púbica achatada/oval;
adulto (direita) = reto, calcificado e com a tuberosidade púbica piriforme. (2) Vértebra sacral:
jovem (esquerda) = vértebras bem definidas, vermelhas, porosas, separadas por cartilagens; adulto
(direita) = vértebras fundidas, brancas, sem cartilagem a separá-las (calcificadas). (3) Costelas:
jovem (esquerda) = estreitas, arredondadas, vermelhas, porosas; adulto = largas, achatadas, brancas,
densas. (4) Processos espinhosos das vértebras torácicas: Jovem (esquerda) = ossos porosos e
vermelhos que terminam numa cartilagem bem definida, macia e de cor branca; adulto (direita) =
ossos densos, brancos e com os extremos calcificados, parcial ou completamente indistinguíveis,
especialmente nas vértebras lombares (estas características também podem ser observadas nas
vértebras lombares). (5) União metacarpo-falangial: jovem = ossos vermelhos, porosos, sem côndilos
(saliência arredondada na articulação); adulto = ossos brancos, calcificados, com côndilos unidos.
Fonte: Fotos (1) e (4) Cortesia de FAÍSCA et al. (2002).
A maturidade da carcaça é determinada inicialmente pelas características de ossificação do esqueleto e

ajustadas de acordo com as características de cor e textura da área de olho do lombo (músculo longissimus).
Em animais jovens, a carne se apresenta com uma coloração vermelha brilhante (vermelho-cereja) e uma
textura mais fina, caracterizada por fibras de menor diâmetro. A medida que o animal envelhece, a carne toma-
se progressivamente mais escura e de textura grosseira, com fibras de maior diâmetro (Figura 7.8a). A cor e a
textura do músculo são avaliadas por afetar a aparência dos cortes e, consequentemente, a aceitabilidade do
consumidor. Embora a cor escura da carne seja usualmente associada a maior maturidade da carcaça, ela pode
ocorrer em animais mais jovens pela condição DFD (Figura 7.8b), reduzindo a classificação de qualidade da
carne. Além disso, a melhora na coloração do músculo causada pela estimulação elétrica (Figura 7.8c) também
pode interferir na estimativa da maturidade da carcaça baseada na apreciação da cor do músculo, uma vez que
pode fornecer a falsa impressão de se tratar de uma carne de animal mais jovem.
Figura 7.8 - Diferença na coloração do músculo longissimus dorsi de carcaças bovinas devido à idade fisiológica
(a) - da esquerda para direita, animais jovens (maturidade A) a mais velhos (maturidade E). No
entanto, a estimação da idade fisiológica baseada na coloração do músculo pode ser mascarada
pela condição DFD (b) ou pelo efeito da estimulação elétrica da carcaça (c) - a meia-carcaça da
esquerda não foi estimulada, enquanto a da direita foi.
Fonte: Foto (a) cortesia da United States Department of Agriculture (USDA).
O segundo fator analisado no sistema USDA de classificação por qualidade é a marmorização, ou grau
de marmoreio (,marbling), que constitui o depósito de gordura intramuscular. Os tipificadores avaliam a quantidade
e distribuição da gordura de marmoreio na AOL (seção transversal do músculo longissimus), realizado entre a
12a e a 13a costela, usando cartões-padrão do USDA para assegurar maior acurácia nas avaliações. As carcaças
podem ser classificadas em 10 graus diferentes de marmorização (Figura 7.9), variando de “praticamente
inexistente” a “extremamente abundante”.
Depois de avaliado o grau de maturidade e marmorização, a carcaça é classificada quanto à qualidade
(USDA Quality Grade), nas seguintes categorias: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility e
Cutter (Figura 7.10). Carcaças jovens, com graus de maturidade A e B, podem ser classificadas em Prime,
Choice, Select, Standard e Utility\ dependendo do grau de marmoreio. Por sua vez, animais mais velhos, com
graus de maturidade C, D e E, apenas podem ser classificados como Commercial, Utility ou Cutter.
Figura 7.9 - Padrões de referência do sistema USDA para o grau de nrarmoreio: 1 = praticamente inexistente;
2 = traços; 3 = leve; 4 = pequeno; 5 = modesto; 6 = moderado; 7 = ligeiramente abundante; 8 =
moderadamente abundante; 9 = abundante; e 10 = extremamente abundante.
Fonte: Cortesia da United States Department of Agriculture (USDA).
Pode-se observar que, para animais mais jovens, de até 30 meses (grau de maturidade A), e sem defeitos
(cor escura ou descoloração, textura grosseira etc.) visíveis na carne, o marmoreio será o fator que irá definir o
Quality Grade da carcaça. As carcaças com grau de maturidade B necessitam atingir um marmoreio maior
para serem mais bem classificadas, e as de graus C, D e E recebem um preço muito inferior quando comparadas
às de graus A e B.
Vale ainda ressaltar que a carne de vaca não pode ser categorizada como de primeira qualidade {Prime)
e que as demais categorias Commercial, Utility e Cutter não são aplicadas a tourinhos. Já as carcaças classificadas
como Utility e Cutter são, essencialmente, utilizadas na elaboração de produtos de salsicharia e reestruturados.
Nos EUA, cerca de 90% das carcaças estão nas categorias Choice ou Select, sendo a diferença de
preço entre elas de U$0,10/kg, em média. Essa diferença é o que estimula os produtores nos EUA a engordar os
animais, sempre procurando maximizar a marmorização e o Quality Grade. Nesse sistema, uma vez que se faz
a avaliação da carcaça fria, é possível estimar quanto a carcaça renderá carne macia, saborosa e suculenta
após a cocção (Figura 7.11).
GRAU DE MATURIDADE
MARMOREIO D
Extrem amente
abundante
Abundante
Moderadamente
abundante C O M M E R C IA L
Ligeiramente
abundante
1.
Moderado 1
1
Modesto C H O IC E
Pequeno U T IL IT Y
\
Leve — a
Traços |P^
Praticamente
STANDARD j CUTTER
inexistente
30 42 72 96
Idade cronológica aproximada (meses)
Figura 7.10 - Padrões de Quality Grade do sistema USDA, conforme o grau de maturidade e de marmoreio,
assumindo que o músculo longissimus dorsi apresenta uma firmeza comparável com o grau de marmoreio
e que a carcaça não se apresenta com “corte escuro” (condição DFD). O grau de maturidade aumenta
da esquerda para a direita (de A a E) e o grau A é o único aplicável a carcaças de tourinhos.
Fonte: Adaptado da USDA (1997).
Figura 7.11 - Relação entre a palatabilidade de bifes bovinos cozidos e os padrões USDA Q uality G rade.
Fonte: Adaptado de SMITH et al., 1987.
Sistema canadense
Desde 1972, o sistema canadense de classificação e tipificação vem passando por profundas reformulações,
inicialmente incentivando uma redução na quantidade de gordura das carcaças e, posteriormente, incluindo o
grau de marmoreio e outras alterações ma década de 1990. Todas essas modificações tomaram o sistema
compatível com o USDA Grading, permitindo a competição com a carne bovina de alta qualidade (Grau Prime)
da classificação americana.
O sistema canadense trabalha com grupos de indicadores qualitativos (maturidade, marmoreio,
musculosidade, cor e firmeza da carne e da gordura) e quantitativos (área de olho do lombo e espessura da
gordura de cobertura), sempre avaliados na carcaça resfriada; contudo, privilegia a quantidade de gordura de
marmorização para sua classificação de maior qualidade.
Avaliação por qualidade (Q u a lity G ra d e )
No sistema canadense há 13 graus de qualidade da carne bovina: Canadá A, Canadá AA, Canadá
AAA, Canadá Prime, Canadá B l, Canadá B2, Canadá B3, Canadá B4, Canadá D l, Canadá D2, Canadá
D 3, Canadá D4 e Canadá E. As classes são distribuídas em dois grupos de animais com base na idade,
avaliada subjetivamente, como no sistema americano, através do grau de ossificação das cartilagens (maturidade
óssea):
• Maturidade I : animais jovens, com idade aproximada entre 18 e 30 meses; e

• Maturidade I I : animais adultos, com idade acima de 30 meses.
As séries Canadá A e Canadá Prime são classes atribuídas às carcaças jovens (maturidade I) de maior
qualidade e representam cerca de 88% das carcaças canadenses classificadas. As quatro classes Canadá B
também são para as carcaças de animais jovens (maturidade I), porém nela se encontram apenas as carcaças
que não satisfazem a todos os requisitos mínimos de qualidade das classes A e Prime.
As quatro classes Canadá D são essencialmente atribuídas a carcaças de vacas e têm representado
cerca de 10% das carcaças classificadas. Por fim, a classe E é reservada para as carcaças de touros. Uma vez
que a classificação de carcaças no Canadá é voluntária, quase metade das carcaças de animais do grupo de
maturidade II (vacas e touros) tende a não ser classificada.
Como no sistema americano, a cor e a firmeza da carne são avaliadas no corte (seção transversal) do
lombo (AOL), realizado entre a 12a e a 13a costela, após exposição por 10 minutos ao ar frio. A cor e a firmeza
da gordura também são avaliadas na superfície da carcaça.
As classificações Prime, AAA, AA e A (classe A) são consideradas de excelente qualidade, sendo
atribuídas às carcaças de novilhos e novilhas cuja musculosidade avaliada no contrafilé (lombo) e no exterior da
carcaça varie de “sem deficiências” a “excelente”. Este critério garante um alto nível de maciez e elimina a
carne de raças leiteiras nessa classe. Para essa classificação, a carne deve apresentar, ainda, cor vermelha
brilhante e intensa, e a gordura, cor branca a levemente tingida ou âmbar, com espessura de cobertura mínima
de 2 mm. O grau de marmorização é avaliado somente em carcaças com essas características, sendo o critério
decisivo para classificação definitiva quanto à qualidade (Figura 7.12). Uma vez classificadas, essas carcaças
recebem um carimbo vermelho com o respectivo tipo (Prime, AAA, AA ou A).
As classificações B l. B2, B3 e B4 (classe B). que recebem um carimbo azul, também são atribuídas a
carcaças de maturidade jovem (I), mas que, por qualquer razão, não foram categorizadas na classe A, ou seja,
apresentam alguma deficiência de musculosidade, cor e firmeza da porção muscular exposta e, ou, da gordura
(cortes de carne escuros, gordura amarelada, baixa capa de gordura etc.). As carcaças da classe B recebem
um carimbo azul.
CANADÁ MARMOREIO USDA
Abundante
CANADA Moderadamente
abundante
j\TsüAl
(p r i m e )
Ligeiramente
abundante
Moderado
Modesto
Í uT d a (
(cH O jce)
Pequeno
Leve Í iT s d a ?
(seLe£T)
CANADA
T raços
USDA
STANDARD
•
i
i
t
I
I
Praticamente inexistente
•
I
Figura 7.12 - Subdivisões das carcaças classificadas na classe Apelo sistema canadense, suas relações com os
graus mínimos exigidos (em laranja) para gordura marmorizada e seu equivalente no sistema
americano de classificação (USDA).
Fonte: Adaptado de CANADA BEEF, 2012.
Por fim, as carcaças de animais adultos (maturidade II) recebem a classificação em cinco tipos: D l, D2,
D3, D4 e E. Os tipos D l a D4 são atribuídos a carcaças de fêmeas adultas, diferenciadas quanto à musculosidade,
cor e firmeza da carne e da gordura. O tipo E é atribuído a carcaças de touros. Todas essas carcaças recebem
um carimbo marrom, sendo comumente destinadas ao processamento ou ao comércio como carne moída.
Avaliação por rendimento (Y i e l d G r a d e )
Apenas as carcaças classificadas com os tipos da série A ou Prime também recebem outro carimbo com
o número (1, 2 ou 3) correspondente ao rendimento esperado em cortes cárneos (Tabela 7.6).
O rendimento percentual de cortes cárneos desossados, com gordura bem aparada, é predito utilizando-
se medidas de comprimento e largura da área de olho de lombo e da espessura de gordura de cobertura,
avaliadas na superfície de corte do contrafilé (entre a 12a e a 13a costela).
Tabela 7.6 - Categorias de rendimento em carne magra (Y - Yield Grade) de cortes desossados no sistema
canadense
Y1_________________________ Y2_________________________Y3
Primeiramente, a espessura de gordura de cobertura (em mm) é medida com uso de uma régua padronizada
(Figura 7.13) na porção caudal do corte, no quarto do seu comprimento maior; e a classe de gordura, determinada.
São 10 classes de gordura (fat classes), iniciando em 2 mm e terminando em 20 mm (cada classe variando em
2 mm de espessura). Depois a régua é usada para medir o comprimento e a largura da área de olho do lombo
(AOL). Essa medida, no entanto, é aproximada, uma vez que é medido apenas o início até a marcação na régua
(boxe verde) que indica uma musculosidade igual a 2: se o comprimento ou a largura for menor que o boxe, a
musculosidade será 1; se cair em cima do boxe, será 2; e se for maior que o boxe, será 3. De posse dos valores
da musculosidade do comprimento e da largura, o avaliador encontra em uma tabela (existente na própria régua)
o grau de musculosidade da AOL (muscle score). Por fim, o grau de musculosidade e a classe de gordura são
usados para determinar o rendimento de carne magra e, por conseguinte, o Yield Grade, seja em uma tabela na
própria régua, seja na seguinte equação:
Carne magra (%) = 63,65 + 1,05.(grau de musculosidade) - 0,76.(classe de gordura)
Área de olho do
lombo (AOL)
Espessura d.
gordura
Grau de Tabela de
musculosidade rendimento de
carne magra
2' \ 3' 4' 5>

B Muscle Fat Class
score 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
\ Muscle 62
Lenght 1 61 59 58 56 55 53 52 50 1F49
2 63 62 60 59 57 56 54 53 51 50
3 64 63 61 60 58 57 55 54 52 51
4 65 64 62 61 59 58 56 55 53 52
Width
□
Figura 7.13- Medida do rendimento (Yield Grade) de carne magra no sistema canadense. Uma régua padronizada
é utilizada para medir o maior comprimento e largura (perpendicular ao eixo longitudinal, entre o
segundo e o terceiro quarto da AOL) do lombo e a espessura da gordura de cobertura (no quarto
do comprimento maior da AOL), de forma a predizer o Yield Grade.
Sistema da União Européia (S-EUROP)

O sistema da União Européia de classificação de carcaça bovina é composto por avaliações de maturidade,
grupo sexual, musculosidade e acabamento de gordura. No entanto, a tipificação enfatiza, como critério de
qualidade, a conformação e o acabamento, privilegiando a relação carne/osso.
Primeiramente, os animais são separados em cinco grupos de maturidade: de A (mais novo) a E (mais
velho), por meio da avaliação da ossificação da carcaça (maturação óssea). Existem, ainda, cinco grupos sexuais
(Tabela 7.7), porque o desenvolvimento corporal também influencia essa classificação.
Tabela 7.7 - Grupos sexuais de classificação da carcaça no sistema da União Européia
Categoria Observação
A Macho inteiro jovem, com menos de dois anos de idade
B Macho inteiro, com desenvolvimento completo (touro)
C Macho castrado (novilho)
D Fêmea parida (vaca)
E Fêmea (novilha)
Fonte: COMUNIDADE EUROPEIA, 2007.
As carcaças de bovinos adultos são, então, classificadas quanto a sua conformação e acabamento de
gordura. Anteriormente, o sistema denominado EUROP Classification System era composto por uma escala de
cinco classes tanto para a conformação (E, U, R, Oe P) quanto para o acabamento (1 ,2 ,3 ,4 e 5). Recentemente,
a classificação para conformação foi estendida em uma escala de melhor classificação (classe S), permitindo 30
combinações de conformação e acabamento.
A classe S foi introduzida para privilegiar carcaças de raças de musculatura dupla, que apresentam
músculos muito profundos e desenvolvidos, principalmente na região do quarto traseiro. Esses animais possuem
o mesmo número de músculos que os animais normais, mas apresentam, principalmente, um aumento no número
de fibras musculares (hiperplasia), embora um aumento no tamanho individual destas (hipertrofia) também
ocorra. A hiperplasia é oriunda de uma supressão, devido a mutação do gene miostatina, responsável pela
inibição do crescimento muscular durante a embriogênese, o que faz com que os animais nasçam com um
número maior de fibras musculares.
A conformação no sistema S-EUROP (Tabela 7.8; Figura 7.14) é avaliada principalmente nos cortes
principais (traseiro, lombo e paleta), ressaltando-se que para se obter a classificação S ou E, a carcaça não pode
apresentar nenhum defeito nessas partes.
Os estados-membros da Comunidade Européia são autorizados a subdividir cada uma das classes previstas
de conformação até um máximo de três subdivisões. No Reino Unido, por exemplo, não há a classe S e o grau
de conformação deve ser enquadrado em uma das cinco classes principais (E, U, R, O e P), sendo as classes U,
O e P subdividas em (+) e (-), superior e inferior, respectivamente. A classe E descreve carcaças de perfis
incomuns, excepcionalmente arredondados, produzidas por gado de dupla musculatura, que representa uma
pequena fração dos abates. Já a classe P aplica-se a carcaças com desenvolvimento muscular inferior, pobre,
provindas de vacas leiteiras.
Por fim, as carcaças são classificadas em cinco classes de acabamento de gordura, variando de 1 (muito
magra) a 5 (muito gorda), as quais estão apresentadas na Tabela 7.9 e na Figura 7.15. Da mesma forma que a
conformação, a classificação por acabamento pode ter até um máximo de três subdivisões. No Reino Unido, os
acabamentos 4 e 5 são subdividos em carcaças mais magras (L) e mais gordas (H).
Tabela 7.8 - Padrões de qualidade, segundo a conformação, no sistema S-EUROP de carcaças bovinas
Classe Conformação Observação

S Superior Perfil de conformação extremamente convexo; desenvolvimento muscular
excepcional (carcaças de animais de musculatura dupla).
E Excelente Conformação de convexa a muito convexa; desenvolvimento muscular excelente.
U Muito boa Perfil de conformação totalmente convexo; desenvolvimento muscular muito bom.
R Boa Conformação totalmente retilínea; bom desenvolvimento muscular.
O Razoável Conformação de retilínea a côncava; desenvolvimento muscular médio.
P Pobre Perfil de conformação de côncavo a muito côncavo; desenvolvimento muscular baixo.
Figura 7.14- Carcaças classificadas no sistema S-EUROP segundo a conformação: S = superior; E = excelente;
U = muito boa; R = boa; O = razoável; e P = pobre.
Tabela 7.9 - Categorias de acabamento de gordura no sistema S-EUROP de carcaças bovinas
Classe Acabamento Observação

1 Deficiente Nenhuma ou pouca gordura.
2 Baixo Gordura de cobertura escassa.
3 Médio Com exceção dos músculos da perna e da paleta, todos os músculos da carcaça
apresentam-se cobertos por gordura.
4 Alto Todos os músculos da carcaça apresentam-se cobertos por gordura.
5 Excelente Todos os músculos da carcaça apresentam-se cobertos por uma boa camada
de gordura.
Fonte: COMUNIDADE EUROPEIA. 2007.
Figura 7.15 - Carcaças classificadas no sistema S-EUROP segundo o seu acabamento: 1 = deficiente; 2 =
baixo; 3 = médio; 4 = alto; e 5 = excelente.
Na classificação de uma carcaça, a classe de conformação sempre vem em primeiro lugar, seguida pelo
acabamento. Por exemplo, carcaças comuns de novilhos com conformação R e acabamento 4 possuem na
etiqueta ou carimbo anotado a designação “R4”.
Sistema australiano
O sistema de classificação de carcaças bovinas na Austrália passou por grande revisão no início da
década de 1970, através da Austmlian Meat Board (AMB), que tinha como objetivo uma maior aceitabilidade
da carne australiana no mercado exterior e consequente ampliação das exportações no país. No final da década
de 1980, dois sistemas de classificação começaram a operar: o AUS-MEAT (pela organização Authority for
Uniform Specifications o f Meat and Livestock), para exportação; e o MSA (Meat Standards Australia),
para o mercado interno.
Sistema AUS-MEAT
O sistema de tipificação AUS-MEAT é formado, basicamente, por dois tipos: o Af/S-MEAT Beef Standard
(,Slaughter Floor Language), que avalia as carcaças quanto a peso, sexo, medidas de gordura, musculosidade
e escores de contusões, possuindo forte impacto no uso e valor das carcaças; e o AUS-MEAT Beef Quality
('Chiller Assessment Language), que avalia fatores-chave que influenciam a qualidade e também o rendimento
da carcaça, como medidas de gordura de marmoreio, área e cor do olho do lombo, espessura e cor da gordura
de cobertura e maturidade.
Além desses sistemas, a Austrália possui, ainda, um projeto de classificação de carcaças de animais
criados em confinamento e alimentados com grãos (AUS-MEAT Grain Fed), visando atender às preferências
do mercado norte-asiático, especialmente o japonês. Este sistema utiliza, além das avaliações realizadas no
AUS-MEAT Beef Standard, o tempo de alimentação do gado com ração de alto valor energético e medidas de
cor do músculo e da gordura.
O sistema AUS-M EAT Beef Standard classifica as carcaças em categorias, avaliando, primeiramente,
o sexo e a idade. A classificação do sexo é feita diferenciando simplesmente entre machos (inteiros e castrados)
e fêmeas (novilhas e vacas; qualquer fêmea que tenha mais de sete dentes incisivos permanentes, ou que esteja
gestante ou em lactação, é classificada como vaca), e a classificação da idade, realizada pela avaliação da
dentição, que observa os dentes incisivos e os molares permanentes.
Com o peso das carcaças quentes (HSCW - Hot Standard Carcase Weight), estas são tipificadas em
três categorias básicas (Tabela 7.10): vitelos, bovinos e touros. Além dessas três categorias básicas, as carcaças
podem ser tipificadas em categorias mais detalhadas, com base no sexo e na idade (Tabela 7.11).
Tabela 7.10 - Categorias básicas no sistema AUS-MEAT
Categoria Código Descrição

Vitelo *y* Fêmeas e machos (castrados ou inteiros) sem nenhuma CSS1; nenhuma
Veal evidência de incisivos permanentes; HSCW2 até 70 kg; e, para carcaças
jovens e pesadas, HSCW entre 70,1 e 150 kg.
Bovino Fêmeas e machos (castrados ou inteiros) sem nenhuma CSS; com dentição
B eef entre 0 e 8 incisivos permanentes; HSCW entre 70,1 e 150 kg.
Touro Machos (castrados ou inteiros) apresentando CSS.
Bull
‘CSS = Característica Sexual Secundária (músculos no pescoço e nos ombros; canal inguinal e músculo eretor proeminente; tubérculo pubiano etc.)
2HSCW = peso da carcaça quente.
Fonte: AUS-MEAT LIMITED, 2001b.
Tabela 7.11 - Categorias alternativas para classificação no sistema AUS-MEAT
Categoria Código Dentição(r/././?.) Idade aproximada

(meses)
Vitelos Yearling Beef/Steer Y/YS 0 Acima de 18
Jovens Young Beef/Steer YG/YGS 0a2 Acima de 30
Jovens PrimeYoung Prime Beef/Steer YP/YPS 0a4 Acima de 36
Adultos PrimePrime Beef/Steer/Ox (fêmeas) PR/PRS/S 0a7 Acima de 42
Ox (machos)/Steer s/ss 0a8 Qualquer idade
Vaca Cow c 8 Acima de 42
Fonte: AUS-MEAT LIMITED, 2001b.
As carcaças são ainda categorizadas através das avaliações do acabamento de gordura e do número de
contusões (Figura 7.16), indicadores de qualidade e de rendimento. A tipificação quanto ao acabamento é feita
medindo-se a capa de gordura no ponto P8, localizado na anca da carcaça, na parte dorsal alinhada à terceira
vértebra sacral. Os escores de contusão são avaliados em locais específicos da carcaça; a adoção desse fator
no sistema incentiva a melhora no manejo pré-abate por parte dos pecuaristas.
Espessura de
Classe gordura no P8
Número de
Classe contusões
D Coxão 1
B Alcatra 1
B Lombo 1
□ Dianteiro 1
B Traseiro 2
B Traseiro 3
B Dianteiro & traseiro 2
B Dianteiro & traseiro 3
B Meia-carcaça 4
Figura 7.16 - Categorias de acabamento de gordura (medida no P8) e escores de contusões no sistema no
sistema AUS-MEAT. Os números de contusões indicam a classificação segundo a localização de
lesões importantes na carcaça.
Fonte: Adaptado de AUS-MEAT LIMITED, 2001a.
O sistema AUS-MEAT Beef Quality privilegia a qualidade da carcaça, permitindo o oferecimento de um

produto consistente ao mercado. As medidas de qualidade avaliadas são baseadas nas preferências do consumidor
e, consequentemente, do mercado exportador, e incluem características como a cor da carne e da gordura, a
quantidade de gordura de marmoreio e de gordura de cobertura, a área de olho do lombo e a maturidade da
carcaça. Cada uma das características é avaliada separadamente, sob condições controladas, nas meia-carcaças
refrigeradas e, exceto para a avaliação da maturidade, são realizadas em cortes transversais, na altura da 10a.
11a, 12a ou 13a costela.
O grau de marmoreio {MB - marbling) é avaliado no olho do lombo (longissimus dorsi), utilizando-se
padrões de referência (Figura 7.17). Anteriormente, os padrões de referência de marmoreio da AUS-MEAT
eram expressos numa escala unitária de 0 (menor marmoreio) a 6 (maior marmoreio), com as melhores raças
australianas, incluindo o Angus, obtendo escore médio de 3. Após a introdução do gado japonês Wagyu no
mercado australiano, o sistema passou a conter dez classes (de 0 a 9) para o marmoreio. O marmoreio é
requisitado por alguns mercados por ser um reconhecido indicador de sabor e suculência.
Também são avaliadas as cores do músculo (MC - muscle colour) e da gordura (FC - fa t colour)
através de padrões de referência (Figura 7.18). A cor do músculo é o que influencia a decisão do consumidor,
que, geralmente, prefere uma carne mais vermelho-cereja, indicativa da came de animal mais jovem. A cor
escurece com a maturidade, sendo influenciada pelas condições de manejo e de abate. É avaliada a cor
predominante na área de olho do lombo (longissimus dorsi), sendo categorizada em nove classes: de 1A (clara)
a 7 (escura). A cor da gordura também influencia a decisão do consumidor, que prefere uma gordura de cor
mais branco-cremosa. A cor da gordura geralmente indica o regime de alimentação do gado: animais alimentados
em pastos verdes tendem a produzir uma gordura mais amarelada, enquanto animais alimentados com grãos, em
um determinado período de tempo, apresentam gordura mais esbranquiçada. Vale ressaltar que algumas raças
apresentam tendência a acumular gorduras mais amareladas. A cor da gordura é medida na gordura intermuscular
no corte transversal realizado na carcaça, sendo relacionada com escalas unitárias de 0 (branca) a 9 (amarela).
Figura 7.17- Avaliação do grau de marmoreio (MB) por comparação de padrões de referência no sistema AUS-
MEAT. O Padrão “0” não é mostrado.
Fonte: Adaptado de AWA, 2012.
Figura 7.18 - Avaliação da coloração do músculo (MC) e da gordura (FC) por comparação de padrões de
referência no sistema AUS-MEAT. Os escores de cor ilustrados mostram o escurecimento da
cor do músculo para classe, servindo apenas como um guia e não uma representação verdadeira.
Quando a pontuação da cor fica entre dois padrões de referência, é atribuída a classe correspondente
à cor mais escura/amarela das referências.
Fonte: Adaptado de AUS-MEAT LIMITED, 2004.
A área de olho do lombo (EMA - eye muscle area) também é mensurada, por estar relacionada com
a consistência dos tamanhos dos cortes de carne, uma das especificações do consumidor, e com o rendimento
em carne magra, fornecendo um importante feedback aos produtores. Da mesma forma, a espessura da
gordura de cobertura (RFM - rib fa t measurement) também é uma especificação do consumidor, tendo
influência no rendimento em carne magra. Ambos são medidos da mesma forma que no sistema americano: a
EMA é expressa em centímetros quadrados, medindo-se a área de olho do lombo (longissimus dorsi) com um
gabarito plástico; e a RFM é expressa como a espessura, em milímetros, da profundidade de gordura de cobertura
a três quartos do comprimento maior no corte transversal do lombo.
Por fim, a carcaça é classificada de acordo com a maturidade óssea (OM - ossification maturity),
uma estimativa da idade do animal, sendo avaliada pela observação do grau de ossificação da espinha dorsal, da
fusão das vértebras sacrais e da forma e cor dos ossos das costelas. A maturidade está diretamente relacionada
aos atributos de qualidade observados pelo consumidor, em especial à maciez.
Sistema MSA
Visando uma coordenação da verticalização do setor e melhoria do comércio com o mercado asiático, os
estados do sul da Austrália se envolveram numa aliança estratégica de marketing, coordenada pela Australian
Meat and Livestock Corporation (AMLC). O programa teve início em 1993, com pesquisas junto a consumidores
para se identificar o que estava influenciando a queda de consumo de carne vermelha na Austrália. Toda a
cadeia de produção estava sendo prejudicada, uma vez que os preços da carne estavam caindo e a qualidade e
padronização da carne produzida não eram garantidas. Como resultado, 38% dos consumidores declararam que
havia problemas com a qualidade da carne, 57% não sabiam como selecionar carne macia e 81% achavam que
o preço não indicava a qualidade. A maioria, no entanto, declarou que estava disposta a comprar e pagar mais
caro pela garantia de satisfação.
Assim, o programa da AMLC envolveu toda a cadeia produtiva, inclusive restaurantes e fornecedores de
alimentos, numa aliança que originou no compromisso de suprir cortes específicos, com qualidade específica, de
animais de açougue (bovinos, suínos, cordeiros e animais exóticos, como cangurus e crocodilos) e de seus
produtos. Esse comprometimento forneceu uma forte base de informação para alcançar especificações do
produto. Assim, surgiu em 1997 o Meat Standards Australia (MSA), sendo modificado e introduzido no mercado
australiano em 1999. Atualmente é um dos sistemas mais complexos e completos de classificação que existe em
funcionamento.
O MSA é um programa que avalia, dá nota (rótulo) e garante a maciez e qualidade da carne. O conceito
parte do pressuposto de que a qualidade da carne é dependente de todos os processos que ocorreram na
produção pré e pós-abate, envolvendo o processamento e cozimento até chegar ao prato do consumidor. Assim,
os padrões de qualidade incluem vários aspectos, desde a fazenda ao consumidor. O produtor é encarregado de
tratar da genética, crescimento, regime de alimentação e estresse, preocupando-se, ainda, com o sexo e a idade
de abate do animal. A indústria deve se preocupar com o estresse pré-abate, controlar a taxa de resfriamento
das carcaças e utilizar técnicas de amaciamento, como estimulação elétrica, tipo de pendura de carcaça e
maturação. A etapa final de todo o sistema são as instruções de preparo (cocção) dos cortes, fornecidas ao
consumidor na embalagem do produto.
Partindo do princípio de que “todo pedaço de carne, preparado corretamente, terá as características
descritas, em qualquer hora e qualquer lugar”, o sistema MSA obtém as medidas não só de um animal específico
ou da carcaça, mas de cada corte de carne individual; isso garante a qualidade de maneira simples e de fácil
entendimento pelo consumidor. Dessa forma, não mais a carcaça é classificada, mas sim cada corte, em função
do grau de maturação e do modo de preparo. Diferentes cortes de uma mesma carcaça, ou mesmo um único
corte, podem ter uma classificação diferente, dependendo da data de consumo e do método de cozimento. O
sistema permite, assim, sugerir qual a melhor data e maneira de preparar o corte em questão e, por isso, tem sido
considerado um sistema de classificação do consumidor.
Para desenvolver e continuamente aprimorar o programa, análises sensoriais têm sido conduzidas nos
últimos 15 anos, com a participação de mais de 67 mil consumidores na Austrália. Outros 13 mil consumidores
da Coréia do Sul, Irlanda do Norte, Estados Unidos, Japão, Irlanda, África do Sul e França também participaram
da avaliação. As análises foram conduzidas em condições padronizadas, avaliando diversas raças de gado, tipos
de dieta, sistemas de produção e métodos de preparo (como cozinhar), o que propiciou um conhecimento crítico
da qualidade definida pelos consumidores. Cada provador recebeu sete amostras para serem avaliadas
sensorialmente em uma escala estruturada quanto aos atributos maciez, suculência, sabor e satisfação geral. No
final do teste o consumidor tinha que alocar a amostra em quatro categorias: insatisfeito; qualidade boa para
todos os dias (três estrelas); qualidade melhor do que para todos os dias (quatro estrelas); e qualidade Premium
(cinco estrelas).
Em todos os estudos, nos diferentes países, a resposta sensorial mostrou-se bastante consistente, com os
consumidores conseguindo segregar as amostras nas quatro categorias de qualidade; ressalte-se que 46% estavam
insatisfeitos com a carne oferecida. Comparando as características dos animais vivos, suas carcaças, cortes e
músculos com os dados da análise sensorial com consumidores, a MSA desenvolveu modelos para predizer a
categoria de qualidade da carne, classificando-a em notas de 1 a 5. Recebem o selo de certificação MSA
somente carnes com notas 3, 4 e 5, correspondentes às três categorias de qualidade sensorial (Figura 7.19):
MSA 3 = qualidade aceitável (boa para todos os dias); MSA 4 = boa qualidade (qualidade melhor do que do que
para todos os dias); e M SA 5 = excelente qualidade (qualidade Premium).
Classes
MSA Não certificado MSA 3 MSA 4 MSA 5
46% 64% 76% 100%
Categoria Melhor do
Bom Qualidade
Insatisfeito que o de
sensorial dia a dia premium
todo dia
Figura 7.19 - Selos de certificação do sistema MSA e sua relação com categorias de qualidade definidas por
notas sensoriais de 86.260 consumidores. Quanto maior a classe, menor a probabilidade de se
comprar um bife com qualidade sensorial baixa.
Fonte: Adaptado de CROWLEY, 2011.
Para construir o modelo e predizer com acurácia a qualidade durante a degustação (eating quality), o
MSA listou quais os fatores de produção influenciam no produto final para assim poder interferir e melhorar
essas etapas e produzir uma carne de melhor qualidade. Dessa forma, na classificação, o sistema australiano
necessita de um extenso e caro número de informações para cada carcaça; muito mais que o sistema americano,
canadense ou europeu. O sistema MSA usa 27 parâmetros para medir a qualidade em cada etapa de produção;
desde a fazenda, passando pelo processamento no abatedouro, até a forma de preparo pelo consumidor.
Os principais parâmetros avaliados na classificação são:
• Sexo - macho ou fêmea. Touros são desclassificados.

• Raça/genétiea - basicamente o sistema avalia a quantidade de “sangue” de raça tropical (Bos indicus) no
animal; quanto menor essa concentração, maior é a palatabilidade, conforme análise sensorial prévia. Essa
característica é obtida do produtor, mas também é mensurada na carcaça (Figura 7.20a) pela medição do
tamanho/altura (em gradientes de 5 mm) do cupim (hump height).
• Uso de promotores de crescimento - a utilização de hormônios de crescimento influencia negativamente
na qualidade da carne, embora varie entre músculos e este efeito seja reduzido, porém não eliminado, pela
idade do animal.
• Peso da carcaça - importante para determinar, juntamente com a idade estimada pelo grau de ossificação, a
maturidade do animal; animais precoces, de crescimento rápido, dentro de um mesmo grupo (mesma idade)
produzem carnes mais macias.
• Grau de ossificação - determinação da maturidade fisiológica e estimativa da idade animal. A avaliação é
feita pela observação da ossificação das cartilagens (Figura 7.20b) ao longo da espinha dorsal: vértebra sacral
(cauda); vértebras lombares; e vértebras torácicas. As notas são atribuídas em incrementos de 10, em uma
escala entre 100 e 590; carcaças com notas superiores a 300 (aproximadamente 42 meses de idade) são
automaticamente desclassificadas.
• Método de pendura - privilegia-se a pendura pela pélvis (TS - tenderstrech), ou métodos similares (TC -
tendercut; TL - suspenso pelo ligamento sacral; e TX - suspenso pelo obdurate foramen), que produzem
melhores escores de maciez para muitos cortes do quarto traseiro quando comparado a pendura tradicional
pelo tendão (AT). Cerca de 30% dos abatedouros australianos utilizam a pendura pela pélvis.
• Marmoreio - o marmoreio aumenta as notas de suculência e sabor da carne nos testes sensoriais, o que o
toma de extrema importância para a sua qualidade. No sistema MSA o marmoreio é medido na seção transversal
do corte realizado no músculo longissimus, utilizando-se padrões de referência construídos em conjunto com
o AUS-MEAT; o sistema AUS-MEAT descreve somente o conteúdo total de marmoreio, relacionado apenas
àrazão branca/vermelha no lombo; já o sistema AUS MEAT & MSA trabalha com uma escala de 100a 1.100
(Figura 7.20c), em incrementos de 10, descrevendo não apenas o conteúdo total de marmoreio, mas também
o tamanho e distribuição das “partículas” de gordura.
• Espessura da gordura de cobertura - medida segundo o sistema AUS-MEAT, sendo requerida uma
quantidade mínima de 3 mm é requerida para garantir que a carcaça tenha a proteção adequada contra o
encolhimento pelo frio durante a etapa de refrigeração. O conteúdo total de gordura também é avaliado,
incluindo a presença de danos.
• Cor do músculo - também mensurada segundo o sistema AUS-MEAT, sendo preferidas carcaças com
coloração entre MC1B (muscle color 1B) e MC3 (muscle color 3); carcaças com coloração igual ou maior
que MC4 são automaticamente desclassificadas.
• pH e temperatura muscular - conduzidos na seção transversal do corte realizado no músculo longissimus',
a temperatura deve ser inferior a 12 °C e o pH final (24 horas) e situar entre 5,3 e 5,7. Para garantir a
palatabilidade da carne, carcaças com pH acima de 5,7 são desclassificadas, sendo um indicativo de que
houve estresse pré-abate. Como controle para o estresse pré-abate, algumas regras devem ser seguidas: os
animais destinados ao abate têm só um dia para serem embarcados após confirmação da venda; o abate deve
ser concluído em até 36 horas após a confirmação de venda; o lote deve estar na propriedade por no mínimo
30 dias antes do abate; e não pode haver mistura de animais de lotes diferentes por no mínimo 14 dias antes do
abate.
Outros parâmetros que não possuem impacto na qualidade da carne pelo sistema MSA, mas que podem
ser avaliados, quando pedido pelo cliente, são a área de olho do lombo (AOL) e a cor da gordura (FC),
ambos mensurados como no sistema AUS-MEAT.
Os parâmetros de qualidade tomados do animal e da carcaça são computados pelo avaliador em um
software durante a classificação das carcaças, e esta receberá um código “0” se atender a todas as especificações,
e os seus cortes poderão ser classificados no sistema MSA. Se a carcaça não atender a todas as especificações,
ela não é certificada, sendo atribuído um escore que indica qual especificação não é atendida (Tabela 7.12).
(a) (b)
(c)
Figura 7.20 - Ilustração de alguns parâmetros de qualidade medidos no sistema MSA: (a) grau de ossificação;
(b) medida da altura do cupim (.Hump height); e (c) padrões de referência de marmoreio do
sistema AUS-MEAT & MSA.
Fonte: Adaptado de MLA, 2012; AWA, 2012.
Tabela 7.12 - Categorias pela qual a carcaça não foi classificada pelo sistema MSA
Classe* Razão para desclassificação

1 Espessura da gordura de cobertura menor que 3 mm
2 Grau de ossificação maior que 300
3 Distribuição da gordura na carcaça inadequada
4 pFl acima de 5,70
5 Cor muscular (MC) fora da especificação (de 1B a 3)
6 Especificações da MSA são atendidas, mas não atende a requerimentos de mercados específicos**
7 Miscelâneos (pode incluir contusões)
8 Fora dos parâmetros de avaliação na carcaça fria
9 Carcaça com defeitos do descouramento
* Pode haver a combinação dessas classes no relatório final. Ex.: Escore 123 = carcaça com espessura de gordura de cobertura menor que 3 mm
e grau de ossificação e distribuição de gordura fora da especificação; e Escore 349 = distribuição de gordura fora da especificação, pH de 5,71 ou
maior e defeitos do descouramento.
** Embora a MSA seja uma classificação para o consumidor, alguns mercados podem requerer especificações diferentes. Ex.: em Sydney são
preferidas carcaças mais claras que no mercado de Queensland.
Fonte: MLA, 2010.
As carcaças que podem ser, então, classificadas (codificadas como “0”) são avaliadas quanto a dois
últimos parâmetros para definição da classe final e confecção dos rótulos:
• Grau de maturação - maiores tempo de maturação aumentam a qualidade da carne. O sistema MSA exige
que a carcaça permaneça, no mínimo, cinco dias sob maturação antes da venda ao consumidor. O sistema
fornece, para cada corte, diferentes dias de maturação. Assim, por exemplo, se um corte recebe a classe
MSA 4 após cinco dias, o sistema irá calcular se este alcançará a classe MSA 5 e a data em que isso poderá
ocorrer.
• Método de cozimento - a escolha do método de cozimento adequado para cada corte é o fator mais
importante para se garantir a qualidade da carne. Assim, o sistema MSA prediz a qualidade de cada corte para
diferentes tipos de cozimento (por calor seco ou úmido): assar, em forno pré-aquecido a 180 °C; cozimento
úmido (em água ou molho) em fogo brando (cassalora); fritura; cozimento seco de finas fatias (2 mm); e
grelhar (fatias de, pelo menos, 21 mm).
As informações tomadas do animal, da carcaça e dos cortes são computadas, de forma que a classe de
cada corte seja determinada por um modelo matemático/estatístico. O desenvolvimento do modelo de classificação
da MSA tem evoluído desde o lançamento da versão original para 12 cortes. O modelo atual é a quarta versão
comercial, prevendo agora 135 combinações de “cortes por cozimento” para cada carcaça classificada. A
Figura 7.21 ilustra uma saída do sistema de classificação MSA.
D e s c r ip tio n F o rm a t Name In p u t Cut M u s c le GRL RST SFR TSL SCT

Estimate % Bos indicus % o r X i f double EPBI 25 Spinalis SPN081 5 4 5 4
Animal sex type M/F Sex N Tenderloin TDR034 5 4
Hormone Growth Promotant Y/N HGP N Tenderloin TDR062 5 4 5 4
M ilk Fead Vealer Y/N M FV N Tenderloin TDR063 4
Saleyard Y/N S IY rd N Cube roll CUB045 4 4 4 4
Striploin STA045 4 4 4 4
Rinse/Flush Y/N R nFI N Striploin STP045 4 4 4 4
Hot Std carcass weight Weight in Kg HSCW 280 Oyster blade OYS036 3 3 4 4
Hang method AT/TS/TL/TC/TX H ang TS Blade CLD095
Blade BLD096 3 3 3 3 4
Hump height mm Hum p 5 Chucktender CTR085 3 3 3 4
Ossificiation USDA USDA measure uoss 120 Rump RMP131 4 4 4 4 4
Marbling USDA USDA measure um b 350 Rump RMP231 4 4 4 4
RibFat mm R bFt 5 Rump RMP005 4 4 5
Ultimate pH Metered pH U pH 5.5 Rump RMP032 4 5
Loin Temp at Grade Metered Temp “C U tm p 3 Rump RMP087 3 4 4 4
Knuckle KNU066 3 4 4 4 3
Days o f aging from kill Days aged Age 21 Knuckle KNU098 4 4 4
Knuckle KNU099 3 3 3 3 3
Knuckle KNU100 4 4 4
Outside flat OUT005 3 3 4 4
Figura 7.21 - Exemplo do modelo de uma saída do programa MSA para uma determinada carcaça, com as notas de
cada corte. Na ficha da direita, os músculos do corte em questão são identificados pelos números: Ex.:
KNU066 = músculo rectus femoris do patinho (Knuckle); e KNU098 = músculo vastus intermedius
também do patinho (Knuckle). Métodos de cozimento: GRL = grelhar; RST = assar; SFR = fritar; TSL
= cozinhar finas fatias (2 mm); e SCT = cozinhar ao molho com fogo baixo (por duas horas).
Fonte: Adaptado de WATSON et al., 2008.
O rótulo MSA (Figura 7.22) contém a nota de classificação, a identificação do corte, dias de maturação
necessários e melhores métodos para o preparo. Dessa maneira, a indústria alimentícia que prepara a carne
para o consumidor final tem condições de escolher melhor qual carne comprar e como prepará-la, oferecendo
um produto saboroso, suculento e macio.
Figura 7.22 - Rótulo do corte filé de costela (cube roll) no sistema MSA, contendo todas as informações de
interesse do consumidor, incluindo o período de maturação e os métodos ideais de preparo (grellhar,
assar e fritar) para se garantir a qualidade da carne.
Fonte: Adaptado de MLA, 2010.
O sistema nacional MSA proposto, por meio do qual cerca de 40% dos bovinos de corte australianos
foram comercializados em 2010, é voluntário e tem custos acrescidos para os produtores e processadores
participantes. Os próprios australianos reconhecem que nem todas as carcaças poderão ser categorizadas
nesse sistema, mas aquelas que se enquadrarem terão preços melhores do que as que não atenderem aos
requisitos do programa.
Sistema japonês
O gado japonês, ou gado Wagyu,67é conhecido no mundo todo por apresentar alto nível de marmoreio, que
confere uma carne extremamente macia, suculenta, saborosa e com aroma incomparável, destacando-se na
gastronomia internacional. Embora a palavra Wagyu seja relativa a todo o gado japonês, ela se tornou sinônimo
do famoso Kobe beef.
Na verdade, o Kobe beef refere-se à carne do gado criado em Tajima (Tajima beef), antiga província do
Japão, hoje denominada Hyogo, e cuja capital é Kobe. O gado de Tajima é uma linhagem de raça Negra
(.Japanese Black ou Black Wagyu),1mantido puro-sangue desde o período Edo (1615-1867) e criado e alimentado
(a base de grãos) sob os costumes tradicionais japoneses. O nome Kobe beef ongmotx dos primeiros estrangeiros
que se surpreenderam com o sabor e maciez da carne ao se estabelecerem no Japão a partir do período Meiji
(1868-1912), quando o Porto de Kobe foi aberto pela primeira vez para o comércio internacional. Embora,
atualmente, a carne Kobe tenha origem protegida, sendo certificada pelo Kobe Beef Distribution & Promotion
Council, ela representa apenas 0,06% da carne consumida no Japão.
Em todo o Japão, todas as carcaças comercializadas devem ser avaliadas e classificadas pela Japan
Meat Grading Association. O sistema de classificação, alterado pela última vez em 1988, é bem simples,
sendo constituído de três classes de rendimento (A, B e C) e cinco categorias de qualidade (1 a 5). Os pontos de
6 Em japonês, “ Wa” significa “nosso” (no caso, japonês) e “G y u " significa “gado”.
7 Basicamente, o gado japonês é dividido em quatro raças: J a p a n e s e B la c k ; J a p a n e s e B ro w n ; J a p a n e s e Poli-, e J a p a n e s e S h o rth o rn .
medição da qualidade são bem mais minuciosos do que outros sistemas de classificação. As melhores raças
japonesas, como a Kobe beef, atingem classificações entre A4 e A5, sendo as carcaças A5 muito raras.
A classificação por rendimento (Yield Grade) é obtida pela predição do percentual de carne magra,
como no sistema canadense, utilizando o peso da meia-carcaça esquerda fria e três medições - área de olho do
lombo, espessura da área da costela e espessura da gordura subcutânea - conduzidas em um corte entre a 6a e
1- costelas (Figura 7.23).
Espessura da área da
costela
Espessura da gordura
Area de olho do lombo Espessura da de cobertura
(AOL) gordura interna
Figura 7.23 - Corte transversal entre a 6a e a 7a costela de uma meia-carcaça Wagyu com indicação dos sítios
de avaliação para cálculo do rendimento de carne magra, de forma a predizer o Yield Grade no
sistemajaponês.
Fonte: Adaptado de BUSBOOM; REEVES, 1997.
O rendimento é predito pela seguinte equação, sendo a carcaça classificada em A, B ou C (Tabela 7.13):
Carne magra (%) = 67,37 - 0,130.x, + 0,667.X2 - 0,025.X3 - 0,896.X4

Obs: No caso de carcaças Wagyu, deve-se somar 2,049 a esta equação
em que:
X / = área de olho do lombo, em centímetros quadrados;

X , = espessura da área da costela, em centímetros;
X s - peso da meia-carcaça esquerda fria, em quilos; e
X4 = espessura da gordura de cobertura, em centímetros.
Tabela 7.13 - Categorias de rendimento em carne magra (Y = Yield Grade) no sistema japonês
Classe Rendimento de carne magra

A >72 %
B Entre 69 e 72 %
C < 69 %
Após a classificação por rendimento, as carcaças são classificadas por qualidade. Os pontos avaliados
pelo sistema japonês permitem a identificação e classificação da carne de qualidade superior que pode ser
produzida pelo gado Wagyu e incluem graus para: marmorização; cor e brilho de carne; firmeza e textura da
carne; e brilho, cor e qualidade da gordura.
No Japão, o principal atributo de qualidade da carne é o conteúdo de marmoreio, sendo a carne classificada
em cinco graus de qualidade, usando padrões de marmorização (Beef Marbling Standards - BMS) de 12
escores, onde o BMS #1 não apresenta praticamente nenhum marmoreio e o BMS #12 representa um marmoreio
intenso, com o corte quase que completamente branco (Figura 7.24).
Figura 7.24 - Padrões de marmorização Beef Marbling Standards (BMS) do sistema japonês de classificação.
As carcaças são classificadas em cinco graus de qualidade (QG, quality grade): 1 - pobre; 2 -
abaixo da média; 3 - média; 4 - boa; e 5 - excelente.
Fonte: Adaptado de BUSBOOM: REEVES, 1997.
A classificação por marmoreio japonês é muito rigorosa. Pesquisas indicam que o gado Angus, por exemplo,
apresenta escore médio de BMS #3, sem alcançar grau maior que BMS #5. Por outro lado, o gado Wagyu
apresenta escore médio entre BMS #4 e #6, mas, dependendo da genética, programa de nutrição e idade ao
abate, pode gerar carcaças com grau de marmoreio BMS #11 ou #12, embora sejam extremamente raras e
praticamente nunca tenham sido exportadas pelo Japão. Para ser considerada uma carcaça com “qualidade
Kobe”, esta deve apresentar um grau BMS #5 ou maior, o que na escala da USDA representaria um grau de
marmoreio (“ligeiramente abundante”) de uma carcaça Prime. A Figura 7.25 ilustra a diferença de marmoreio
entre as diferentes classes.
Figura 7.25 - Cortes de carcaças Wagyu com diferentes graus de marmorização (Beef Marbling Standards -
BMS) no sistema japonês.
Fonte: Adaptado de AWA, 2012.
Outro exemplo da rigorosidade do grau de marmoreio no sistema japonês pode ser observado pela
comparação entre seus padrões e os equivalentes no sistema USDA. Cortes classificados como USDA Select
equivalem aos padrões menores que o MBS #3, enquanto os USDA Choice equivalem aos MBS #3 e #4 e os
classificados como USDA Prime, aos MBS #5 e #7. Acima da classe MBS #8, não há equivalente no sistema
USDA.
Além do marmoreio, as carcaças são avaliadas quanto à coloração do músculo e da gordura, através
de padrões de referência (Beef Color Standard - BCS; e Beef Fat Standard - BFS) de sete escores (Figura
7.26): músculo vermelho-claro (BCS#1) a vermelho-escuro (BCS#7); e gordura branca (BFS#1) a amarelada
n n rrri
(BFS#7).
mnnnnn
BCS #1 BCS #2 BCS #3 BCS #4 BCS #5 BCS #7
Figura 7.26 - Padrões de cor do músculo (Beef Color Standards - BCS) e da gordura (Beef Fat Standards -
BFS) do sistema japonês de classificação.
Para cada atributo de cor, as carcaças são classificadas em cinco classes de qualidade, sendo a claridade
(luminosidade) do músculo e o brilho da gordura avaliados visualmente e utilizados, junto com os padrões de cor,
para conferir a classe cometa de cada um. Além da cor, a carcaça é avaliada quanto à aparência da textura e
firmeza do músculo longissimus, sendo também classificada em cinco categorias (Tabela 7.14).
Tabela 7.14 - Categorias* de qualidade relacionadas à coloração do músculo longissimus, cor da gordura e
aparência da textura no sistema japonês
Atributos Classes de Qualidade

5 4 3 2 1
Cor do Músculo
Grau BCS #3 a #5 # 2 a #6 #1 a #6 #1 a #7 Grau A
Claridade Muito boa Boa Média Inferior -
Cor da Gordura
Grau BFS #1 a #4 # 1 a #5 #1 a #6 #1 a #7 Grau A
Brilho Excelente Bom Médio Inferior -
Textura
Textura Muito fina Fina Média Abaixo da média Grosseira
Firmeza Muito boa Boa Média Abaixo da média Inferior
* É conferida uma classe para cada um dos três atributos.
Fonte: BUSBOOM; REEVES, 1997.
De posse do grau de qualidade de cada atributo (marmoreio, cor do músculo, cor da gordura e aparência
da textura), a carcaça é classificada com um escore de qualidade final que corresponde ao menor grau de
qualidade dos atributos avaliados. Por exemplo: se uma carcaça apresenta grau 4 para marmoreio, 5 para cor do
músculo, 3 para cor da gordura e 4 para textura, o seu grau de qualidade final será 3.
As carcaças recebem, então, estampas com a classificação final (Figura 7.27), que corresponde a uma
das 15 combinações possíveis das classes de rendimento (Yield Grade) e de qualidade final (Quality Grade).
O sistema japonês também informa quando a carcaça possui algum defeito conhecido; neste caso, as estampas
de classificação final recebem uma marca sobrescrita correspondente ao defeito apresentado (Tabela 7.15).
G rau de G rau de Q ualidade (Q uality Grade)
( Y ield Grade) 5 4 3 2 1
A A A A A A
A
5 4 3 2 1
________________
B B B B B
B
5 4 3 2 1
O
C C c C c
5 4 2
3 1
Figura 7.27 - Classificações de carcaças no sistema japonês baseadas nas classes de rendimento e de qualidade final.
Tabela 7.15 - Classificação de carcaças com defeitos no sistema japonês
Tipo de Defeito Estampa

Hemorragias e hematomas (A)
Edema muscular (I)
Inflamação muscular ou infiltração gordurosa (U)
Lesões externas (E)
Ausência de partes (O)
Outros (KA)
Fonte: BUSBOOM; REEVES, 1997.
Outros sistemas
O sistema de classificação da Nova Zelândia é um sistema simples que utiliza como critérios de tipificação
a avaliação do sexo, idade, musculosidade e acabamento de gordura, mas que permite agrupar, em classes,
carcaças semelhantes, oferecendo parâmetros para orientar sua comercialização.
Em setembro de 1999, o sistema neozelandês deixou de ser obrigatório para se tornar um sistema de
adesão voluntária, certificado por marca registrada. A maioria dos processadores optou pelo uso do sistema,
cuja auditoria de conformidade é responsabilidade da New ZealandMeat Classification Authority, uma agência
independente em parceria com a Meat Industry Association o f New Zealand e sob licença da autoridade da
New Zealand Meat Board, o que garante a integridade dos padrões.
Os animais são categorizados em quatro classes de acordo com o sexo e a idade (novilhos/novilhas, vacas
gordas, vacas magras e touros) e, em seguida, agrupados conforme seu acabamento (Tabela 7.16), determinado
pela espessura de gordura de cobertura avaliada, como no sistema americano, na seção transversal do músculo
longissimus (corte entre a 12a e a 13a costela).
Tabela 7.16 - Categorias de classificação no sistema neozelandês com base no sexo, idade e acabamento
Categoria por Classes de Acabamento

Sexo eIdade* (espessura da gordura de cobertura, mm)
A L P T F M TM
Novilho/Novilha 0 <3 3-10 11-16 e” 17
Heifer/Steer
Vaca gorda Cow 3-10 11-16 e” 17
Vaca magraM Cow <4
Touro Bull <3 e” 3
* Novilho = macho castrado ainda jovem; Novilha = fêmea com menos de seis dentes incisivos permanentes (d .i.p .); Vaca = fêmea com mais
de seis d .i.p .; e Touro = macho inteiro com características sexuais masculinas.
A = ausente; L = leve, escasso; P = leve a médio; T = muito; F = excessivo; M = ausente a leve; e TM = leve ou médio a excessivo.
Fonte: NEW ZELAND BEEF, 2004.
Todas as carcaças são classificadas em faixas de peso, relevante para o preço final, e, exceto para as
“vacas magras”, em três classes de conformação (1 = excelente, convexa; 2 = boa; e 3 = côncava), baseadas
no grau de musculosidade do quarto traseiro. O sistema privilegia, ainda, carcaças de bovinos jovens (SYB,
selected young beef), que correspondem a novilhos com até quatro dentes incisivos permanentes, criados a
pasto e livres de promotores de crescimento. Para a categoria SBY, as carcaças devem, ainda, pesar entre 250
e 360 kg, sendo classificadas, quanto à espessura da gordura de cobertura, em dois acabamentos: < 3 mm = M;
ou e” 3 mm = TM.
Na América do Sul, a Argentina foi o primeiro país a implantar o sistema de classificação e tipificação de
carne bovina, como consequência da demanda da Grã-Bretanha. No sistema argentino a classificação tem
como base as categorias de peso, sexo e idade dos animais vivos. Dessas variáveis, surgem as categorias
ternero (garrote), vaquillona, vaca, novillito, novillo e toro, sendo os novillos e novillitos as classes mais
importantes, por compreenderem cerca de 50% do abate anual.
Os animais são classificados de acordo com o peso vivo (leves, medianos e pesados) e discriminados por
genótipos como cruzas de zebu, cruzas europeias e gado leiteiro. A partir de janeiro de 2010, o peso mínimo de
abate na Argentina passou a ser de 280 Kg, conforme estabelecido pela Resolução n2 437/2009 da Junta
Nacional de Carnes (JNC).
Uma vez definidos o peso e a categoria, as carcaças são tipificadas pela avaliação da conformação e do
acabamento. A conformação é dividida em sete classes (de melhor a pior musculosidade), definida por um
código de uma ou duas letras que diferem segundo a idade do animal; para novilhos são utilizadas as letras JJ, J,
U, U2, N, T e A, em que JJ representa a carcaça de conformação superior e A representa a carcaça de pior
musculosidade; para as demais categorias de idade são utilizadas as letras AA, A, B, C, D, E e F, para as demais
categorias, exceto ternero, cuja classe F não é aplicada. Quanto ao acabamento, as carcaças são tipificadas em
cinco classes, de 0 (ausência ou escassez de gordura) a 4 (gordura excessiva e mal distribuída). O grau de
acabamento 0 é rejeitado para consumo, enquanto as carcaças de grau 1 (não abundante) e 2 (moderadamente
abundante) são comercialmente ideais. Já as classes de acabamento 3 (abundante) e 4 (excessiva) desvalorizam
a carne tanto para o consumo interno quanto para a exportação. Como exemplo da classificação argentina, uma
carcaça JJ2 corresponde a uma carcaça de novillo, com conformação superior (JJ) e acabamento 2 (gordura
de cobertura moderadamente abundante).
No caso do U ruguai, o sistema oficial de classificação e tipificação de carnes bovinas é definido pela
Resolução n2 65/97 do Instituto Nacional de Carnes (INAC). Esse sistema estabelece a classificação das
carcaças levando-se em conta as categorias de sexo e idade, mediante a cronologia dentária, sendo classificadas
em:
• Novillo: novillito, animal sem dentes incisivos permanentes (d.i.p.) e com peso de carcaça mínimo de 170 kg;
novillo joven, animal com 2 a 4 d.i.p.; novillo 6 dientes, animal com 6 d.i.p.; e novillo, animal com 8 d.i.p.
• Vaca: vaquillona, fêmea com 0, 2 e 4 d.i.p. e com peso de carcaça mínimo de 150 kg; vaca 6 dientes, animal
com 6 d.i.p.; e vaca, animal com 8 d.i.p.
• Ternero: macho (castrado ou não) ou fêmea sem dentes incisivos permanentes que não satisfazem os pré-
requisitos de novillito e vaquillona.
• Toro: macho (castrado ou não) que apresenta características sexuais secundárias e dentes incisivos permanentes.
As carcaças são, então, tipificadas pela conformação por meio das letras da sigla “INACUR”, variando
desde um grande desenvolvimento muscular em todas as regiões anatômicas (I) até a ausência de desenvolvimento
muscular (R). Por fim, a carcaça é tipificada em cinco classes (0, 1, 2, 3 ou 4) quanto ao grau de acabamento,
podendo variar desde a ausência total (0) até uma gordura de cobertura excessiva (4), avaliada na carcaça.
Como exemplos do sistema uruguaio: uma carcaça VQA2 corresponde a uma carcaça de vaquillona, com
conformação A e acabamento 2; e uma carcaça U2 corresponde a uma carcaça de novillo, com conformação
U e acabamento 2.
Cortes e rendimento em carne

Conforme previamente definido no capítulo 1, entende-se por carcaça bovina o “animal bovino abatido,
sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, patas (mocotós), rabada, glândula mamária (na fêmea),
verga, exceto suas raízes, e testículos (no macho), a ser subdividido ao longo da coluna vertebral em meias-
carcaças. A cabeça é separada da carcaça entre o osso occipital e a primeira vértebra cervical, chamada de
Atlas. Após a divisão em meias-carcaças, retiram-se ainda os rins, gorduras perirrenal e inguinal, medula espinhal,
diafragma e seus pilares.” O diagrama esquelético da carcaça de bovinos é ilustrado na Figura 7.28.
OSSO DO JARRETE
CANELA
Tíbia e Fíbula
OSSO COXAL
Púbis RÓTULA
Pateta
VÉRTEBRAS CAUDAIS OSSO DA PERNA
Fêmur
VÉRTEBRAS SACRAIS
VÉRTEBRAS LOMBARES
VÉRTEBRAS TORÁCICAS
OSSO DO PEITO
Esterno
OSSO DO BRAÇO
7a vértebra cervical Úmero
OSSO ATLAS ANTEBRAÇO

1a vértebra cervical Rádio e Ulna
CRISTA DA PALETA ARTICULAÇÃO DO JOELHO
Escapula Carpo
Figura 7.28 - Diagrama e nomenclatura do esqueleto de bovinos de corte.
Cortes primários
A desossa deve ser, obrigatoriamente, realizada na carcaça devidamente resfriada (entre 2 e 4 °C, sendo
permitido um máximo de 7 °C no corte embalado) e em sala climatizada, com temperatura máxima de 16 °C (10
°C quando para exportação), ventilação e controle da umidade do ar (entre 45 e 60%). Antes da desossa final,
que origina os cortes vendidos no varejo, as carcaças bovinas são divididas entre a 5a e a 6a costela, originando
os quartos traseiros e dianteiros, que são conduzidos para a sua respectiva seção, evitando deslocamentos
desnecessários, permitindo maior precisão na separação e identificação dos cortes e evitando que estes se
misturem.
A “carcaça” dividida ao longo da coluna vertebral dá as “meias-carcaças” que, subdivididas por

um corte entre duas costelas, variável segundo hábitos regionais, dão os “quartos” anteriores ou
dianteiros e posteriores ou traseiros (RIISPOA, Art. 18, § 2e).
O quarto dianteiro corresponde à porção anterior da meia-carcaça e o quarto traseiro à posterior, sendo
subdivididos em grandes peças, que são, respectivamente: paleta e acém completo (dianteiro sem paleta),
traseiro serrote (traseiro especial) e ponta de agulha. O traseiro serrote pode ser ainda subdividido em
coxão e alcatra completa (Figura 7.29).
Coxão
TRASEIRO
SERROTE
PONTA DE
AGULHA A lcatra co m p leta
QUARTO
TRASEIRO
QUARTO
DIANTEIRO
P a le ta
A c é m com pleto
MEIA-CARCAÇA DIANTEIRO
Figura 7.29 - Subdivisão da carcaça em cortes primários.
É essa divisão da carcaça nos quartos e cortes primários realizada no frigorífico que permite a cotação de
preços da carne com osso, possuindo o traseiro serrote preços melhores do que o dianteiro e a ponta de agulha,
que possuem preços semelhantes. Essa cotação de preços da carne com osso reflete nos preços dos cortes de
cada porção comercializados no varejo, originando a diferenciação em carne de primeira e de segunda.
Os cortes obtidos da carcaça variam em sua qualidade de acordo com a sua natureza, possuindo estreita
relação com o seu valor de comercialização. Embora outras características, como cor, sabor e suculência,
também sirvam para qualificar a matéria-prima, o principal fator responsável pela depreciação da qualidade dos
cortes de carnes bovinas repousa na maior dureza, oriunda principalmente da presença do tecido conectivo.
Assim, para o consumidor, os músculos de cortes de melhor qualidade são aqueles mais macios e que, portanto,
evidenciam escassa quantidade e estruturação do tecido conectivo.
De forma geral, os cortes mais macios situam-se na alcatra completa, que contêm músculos relativamente
grandes, usados basicamente como suporte. Por serem pouco solicitados, estes músculos, em geral, possuem
baixo teor de tecido conectivo ou menor estruturação deste. Seguindo o mesmo raciocínio, os cortes das pernas,
em especial das dianteiras, que contêm músculos usados na locomoção e sustentação do animal, possuem alto
conteúdo de tecido conectivo, que são mais estruturados, o que lhes confere resistência, sendo, portanto, menos
macios.
Destsa forma, pode-se dizer que os cortes do traseiro serrote possuem qualidade superior aos cortes do
quarto dianteiro e da ponta de agulha. Os músculos do dianteiro são mais exigidos na tração durante a locomoção
do animal e na sustentação de estruturas pesadas, como a cabeça, órgãos torácicos e abdominais, sendo menos
macios e comumente referidos como carnes de segunda. Vale ressaltar que nem todos os músculos do traseiro
são considerados carnes de primeira, uma vez que a capa de contrafilé e o músculo da perna (músculo
propriamente dito), bem como os retalhos da desossa do traseiro, são considerados carnes de segunda.
Cortes x tipos de cozimento

Não obstante a importância de reconhecer e diferenciar os tipos de cortes quanto à sua qualidade, é ainda
mais importante saber trabalhar e fornecer um aproveitamento culinário adequado para cada tipo, especialmente
os chamados cortes de segunda. Mesmos os cortes denominados de primeira, como a chã de fora, não serão
macios se o método de preparo escolhido não for adequado.
Os métodos de cozimento podem ser classificados em: calor úmido, em que a carne é cozida imersa em
água ou vapor (guisados, cozidos, refogados etc.); e calor seco, em que a carne é cozida sem o uso de água ou
vapor, seja por contato em chapas (grelhar) ou óleo quente (fritar) ou em ambiente com ar quente seco (assar,
grelhar, churrasco).
A maciez é o fator-chave na determinação do método de cozimento apropriado para um corte em particular.
Assim, novamente, deve-se observar a quantidade de tecido conectivo, em especial o colágeno, presente em
cada corte para se determinar qual a melhor forma de cozimento. O colágeno se gelatiniza pelo calor na presença
de umidade, tornando a carne mais macia. Entretanto, na ausência de umidade o colágeno se contrai, endurecendo
a carne. Dessa forma, cortes ricos em colágeno devem ser preferencialmente cozidos em calor úmido, enquanto
aqueles com menor quantidade de colágeno devem ser destinados ao cozimento em calor seco.
Músculos do dianteiro ou do traseiro (músculos duro e mole), por exemplo, são muitos exigidos e devem
ser preparados em cozimento úmido prolongado para gelatinização do colágeno. Vale ressaltar, que a gelatinização
do colágeno é favorecida em meio ácido, sendo, portanto, favorável, do ponto de vista de maciez, a prática de se
adicionar suco de limão ou vinagre na água de cozimento destas carnes. De forma contrária, o filé mignon, que
fica no interior da coluna perto da pélvis, não é aconselhado para o cozimento úmido prolongado, ou adição de
ácidos, pois sua estrutura poderá ser completamente destruída (desnaturação de proteínas miofibrilares), uma
vez que contém quase nenhum tecido conjuntivo (músculo pouco exigido). Seu preparo é mais adequado em
cozimento rápido a seco, como grelhar ou fritar.
O primeiro efeito do cozimento a seco é o encolhimento das proteínas musculares, primeiramente as do
tecido conectivo (próxima de 50-55 °C) e depois as miofibrilares (60-65 °C), expulsando a água para fora da
carne. Para que uma carne seja considerada cozida (“ao ponto”), a temperatura interna tem que alcançar 70 a
72 °C, quando boa parte das proteínas musculares está coagulada. Acima desta temperatura, o tempo de cozimento
produz alterações proteicas tão intensas que a carne apresenta maiores perdas.
Assim, a carne deve ser cozida até uma temperatura interna ideal, que irá depender do grau de cozimento
(doneness) que se pretende alcançar. Quanto mais tempo a carne for cozida, ou maior a sua temperatura
interna, mais água é forçada para o exterior e mais dura ela será. (Figura 7.30), justificando-se a associação dos
termos ressecado e super-cozido à dureza. O calor também irá afetar a coloração interna da carne, que passa
de vermelho brilhante característico quando cru para um vermelho rosado claro e, em seguida, para um marrom
acinzentado quando a temperatura interna aumenta de 50° para 80 °C (Tabela 7.17).
Figura 7.30 - Perda de peso no cozimento (PPC) e dureza (FC, força de cisalhamento) de bifes de carne bovina
de acordo com o grau de cozimento.
Tabela 7.17 - Diferenças quanto ao grau de cozimento de bifes de carne bovina
Aparência Descrição
MUITO MAL PASSADA (Very Rare)
Temperatura interna: 50 a 55 °C.
Praticamente crua, com cor interna vermelho-escura.
Bastante suculenta com exsudado vermelho.
Muito macia quando pressionada.
MAL PASSADA (Rare)

Apresenta cor rosada próximo à superfície, mas com 75% da cor interna
vermelha
Bastante suculenta com exsudado vermelho.
Macia quando pressionada.
MAL PASSADA A AO PONTO (Médium Rare)

Apresenta cor rosada próximo à superfície, mas com 50% da cor interna
vermelha. Suculenta, com exsudado rosado.
Macia e elástica quando pressionada.
Continua...
Tabela 7.17 - Cont.
Aparência Descrição
AO PONTO (.Médium)
Apresenta cor rosada nas partes mais próximas à superfície, com a parte
central vermelho rosada.
Suculenta, com exsudado rosado claro.
Pouco firme quando pressionada.
BEM PASSADA (Well Done)

Apresenta o centro rosado claro com tonalidades marrons próximo à
superfície.
Pouco suculenta, com exsudado marrom-claro.
Firme quando pressionada.___________________________________
MUITO BEM PASSADA (Very Well Done)

Cor interna marrom acinzentada e superfície tostada.
Apresenta-se totalmente cozida e não libera suco.
Muito firme quando pressionada.
Fonte: Cortesia de Certified Angus Beef LLC.
Associado ao tipo de cozimento está o tempo de preparo. Métodos de cozimento a seco, como grelhar e
fritar, são mais rápidos do que os de cozimento úmido. Entretanto, enquanto a cocção lenta favorece a gelatinização
do colágeno no cozimento úmido, no cozimento a seco a dureza da carne é favorecida com o tempo, devido ao
fenômeno de “endurecimento proteico”. Dessa forma, o cozimento excessivo (quanto mais bem passada) de
cortes bovinos que apresentam menor influência do tecido conectivo (cortes de primeira) implica carnes mais
secas (menos suculentas) e duras.
Cortes comerciais
Segundo dados de Felício (1998) e Ledic et al. (2000), cerca de 30% do peso vivo inicial do boi gordo não
terá aproveitamento comercial devido a perdas durante o transporte (6,0%), permanência nos currais durante o
jejum e dieta hídrica (2,2%), quantidade de matéria verde no estômago e intestino (8,0%) e quebras durante a
matança, incluindo a perda por gotejamento e evaporação durante o resfriamento da carcaça (1,8%8), quebras
da desossa (2,1%) e total de ossos (9,8%). Como consequência, o rendimento médio de carnes em relação ao
peso vivo é de 36,1% e o de subprodutos comestíveis, de 13,0%.
A quebra de peso oriunda do resfriamento da carcaça quente é dependente do tipo de processo usado na refrigeração: de forma geral, quanto
mais rápido for o resfriamento das carcaças, menores as perdas de água por gotejamento e evaporação.
O rendimento industrial de partes da carcaça e subprodutos de bovinos da raça zebuína é descrito na

Figura 7.31. Os desdobramentos ilustrados nesta figura representam os rendimentos médios, podendo variar de
animal para animal em função de raça, sexo, sistema de engorda, idade e sistema de matança.
C a rc a ç a F ria S u b p ro d u to s
4 8,0% 3 2,7%
C arnes (37,83% ), ossos\ T rase iro serrote \ R úm en (6,66% ), in te stin o (6,57% , carne
C o m estíveis
(10,18% ) e que bra (1,62% )\ 4 9,6 % ■ in d u s tria l (5,49% ), fíg a do (3,45% ), rabada
3 9,7%
■ (1,14% ), língua (0,97% ), c o ra çã o (0 ,9 6 % )...
C arnes (30,41% ), o sso s D ianteiro

3 9,9% M an ufa tu ra d os : C ouro (30,23% ), o sso s in d u stria is
(8,31% ) e que bra (1,14% ) |
3 2,4 % \ (1,40% ), ca scos e chifre s (0 ,7 2 % )...
C arnes (7,08% ), ossos P onta de agulha

Industrial | F arina de ca rn e e o sso (13,79% ), sebo
(1,86% ) e que bra (0,68% ) ■ 10,5%
24,5% | (7,34% ) e farinha de sa ng ue (3,33% )
F árm acos | P e lícula in te stin a l (3,07% ), p â n c re a s

3,4% \ (0,18% ), bile co nce ntra da (0,14% ) ...
Figura 7.31 - Rendimento médio da carcaça e subprodutos de bovinos da raça zebuína. O percentual do total da
carcaça fria e de subprodutos é em relação ao peso do animal vivo, enquanto os demais percentuais
estão em relação ao corte de origem (carcaça fria ou total de subprodutos).
Fonte: LEDIC et al., 2000.
A padronização de cortes e a sua nomenclatura para o varejo são pré-requisitos para uma boa
comercialização e uso adequado da carne. Os cortes bovinos comerciais brasileiros são obtidos separando-se os
músculos, ou um conjunto de músculos, com características semelhantes.
A seguir listam-se os principais cortes comercializados no Brasil, com descrição dos principais músculos,
suas características, rendimento em relação à carcaça (LEDIC et al., 2000) e sugestões da finalidade culinária
adequada a cada um. Para facilitar a identificação dos cortes, estes foram numerados de acordo com a localização
anatômica ilustrada na Figura 7.32.
QUARTO DIANTEIRO QUARTO TRASEIRO - Traseiro Serrote

—
3 Capa de filé 10 |
CONTRAFILÉ
Raquete
Paleta
Peixinho
Lombo
Filé de costela 111
Coração da paleta 3 1
J 1 Filé de lombo 121
z
Músculo do dianteiro 3 —
Filé mignon 13
Peito 3 Picanha 14 1
Pescoço Alcatra Coração da alcatra 15 1
Acém completo Cupim Maminha da alcatra 16
—
Acém
Costela do dianteiro "sl Lagarto 171
- Coxão mole 18 |
QUARTO TRASEIRO - Ponta de Agulha
-
Coxão completo Coxão duro 19
Vazio
Fraldinha K Patinho 201
z
Bife do vazio 24] Músculo mole 211
Músculo duro 22 |
Ponta de agulha
Costela do traseiro Kl
Costela minga 26]
Figura 7.32 - Subdivisão da carcaça de animais da raça zebuína em cortes primários e secundários.
RAQUETE ?
Oyster blcide (blade clod)
TERMOS UTILIZADOS
Sete, segundo coió, ganhadora, língua.
MÚSCULO
Infraespinhoso (;infraspinatus).
DESCRIÇÃO
Corte com fibras musculares longas e gordura concentrada.
Muito saboroso, serve para moer, ensopar ou para fazer molhos. Também fornece bons assados e bifes.
PEIXINHO 2
Chuck tender
TERMOS UTILIZADOS
Lagartinho, lombinho, coió, tatuzinho da paleta.
MÚSCULO
Supraespinhoso (supraspinatus).
RENDIMENT02,31%.
DESCRIÇÃO
Corte macio e saboroso, da melhor parte do dianteiro. Ideal
para assados e pratos especiais, como carne recheada ou
escalopes (fatias finas cortadas transversalmente) ao molho madeira. Também rende excelentes molhos, cozidos
e ensopados.
CORAÇÃO DA PALETA 3
Hecirt o f clod (shoulder clod)
TERMOS UTILIZADOS
Miolo da paleta, centro da paleta, carne de sete, posta gorda,
posta de paleta, cruz machado
MÚSCULOS
Tríceps braquial (triceps brachii).
RENDIMENTO
6,05% (coração da paleta + raquete)
DESCRIÇÃO
Corte de fibras musculares curtas e magras, com quantidade relativa de nervos e gorduras. Muito saboroso,
serve para moer, ensopar ou para fazer molhos.
MÚSCULO D O DIANTEIRO 4
Fore shank (shin)
TERMOS UTILIZADOS
Músculo duro, braço, mão de vaca.
MÚSCULOS PRINCIPAIS
Bíceps braquial (biceps brachii), extensores, flexores.
RENDIMENTO
2,50%.
DESCRIÇÃO
Corte extremamente rico em tecido conectivo. Muito saboroso,
mas deve ser cozido no calor úmido e presença de ácidos
(vinagre, sumo de limão, etc.), cortado em cubos ou tiras. E indicado para o preparo de sopas, caldos de carne
e carne de panela, podendo ser também usado em refogados e guisados.
PEITO 5
Brisket
TERMOS UTILIZADOS
Granito, maçã de peito, posta gorda.
Peitoral superficial (pectoralis superficialis), peitoral
profundo (pectoralis profundus), intercostais (intercostalis).
RENDIMENTO
4,32%.
DESCRIÇÃO
Corte constituído de músculos e fibras grossas e compridas e gordura de cor amarela. Muito usado em cozidos
para o preparo de caldos de carne. Deve ser cozido lentamente em calor úmido: carne de panela, enrolados com
molho, sopas e refogados. Quando usado num churrasco, deve ser grelhado em calor alto e por várias horas.
PESCOÇO sem g o r d u r a 6
Neck fa t o ff
Trapézio cervical (trapezius cervicalis), semi-espinhal cervical
(,semispinalis cenncalis), esplênio (splenius).
RENDIMENTO
5,67%.
DESCRIÇÃO
Um dos cortes mais econômicos, mas com bastante gordura. Necessita de cozimento longo em calor úmido.
Normalmente utilizado no preparo de carne moída, ensopados, guisados, carne de panela ou cozidos com molho.
CUPIM 7
Hump
TERMOS UTILIZADOS
Giba, mamilo.
MÚSCULOS
Trapézio (trapezius), romboide (rhomboideus).
RENDIMENTO
0,91%.
DESCRIÇÃO
Corte presente apenas em zebuínos e suas cruzas (azebuados).
Caracterizado pela gordura entremeada na carne, que lhe confere
sabor e maciez únicos. Deve ser sempre cozido lentamente. Bastante apreciado pelos brasileiros, é um corte
ideal para assados e churrasco. É geralmente assado, em forno ou churrasqueira, enrolado em várias camadas
de papel celofane (para culinária), que distribui o calor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu
próprio suco. Antes de assado, o cupim pode ser cozido previamente em panela de pressão.
ACÉM 8
Chuck roll
TERMOS UTILIZADOS
Agulha, lombo de agulha, alcatrinha, tirante, lombo acém.
Trapézio torácico (trapezius thoracis), romboide torácico
(,rhomboideus thoracis), semi espinhal torácico (semispinalis
thoracis), serrátil dorsal cranial (serratus dorsalis cranialis),
intercostais.
RENDIMENTO
6,63%.
DESCRIÇÃO
Maior corte e um dos mais macios do dianteiro; possui uma carne magra e que deve ser cozida em calor úmido.
Adequado para ensopados, picadinhos, assados e no preparo de bifes de panela, carne recheada ou preparada
com molho. Excelente para carne moída.
COSTELA D O DIANTEIRO 9
Rib rocist
TERMOS UTILIZADOS
Ripa de costela, assado.
MÚSCULOS
Escaleno supracostal (scalenus dorsalis), serrátil ventral
torácico (serratus ventralis thoracis), reto torácico (rectus thoracis), intercostais.
DESCRIÇÃO
Geralmente preparada com osso, possui um sabor muito especial. Por ser um corte com músculos duros, de
fibras grossas e compridas, exige um tempo de cozimento mais longo. E, portanto, adequado para o preparo em
cozimento úmido lento. Excelente para churrasco no “bafo”.
LOMBO
CONTRAFILÉ C O M FILÉ
Os cortes de contrafilé, equivalente ao termo loin em inglês, são chamados desta maneira devido à sua localização
na carcaça bovina. Situa-se separado do filé mignon apenas pelas vértebras lombares, ou seja, “contra o filé".
O contrafilé representa 7,21% da carcaça, sendo constituído dos cortes capa de filé, filé de lombo e filé de
costela.
CAPA DE FILÉ 10
Rib eye cap
MÚSCULOS
Trapézio torácico (trapezius thoracis), romboide torácico
(,rhomboideus thoracis), grande dorsal (rectus capiti dorsalis
major).
RENDIMENTO
2, 02% .
DESCRIÇÃO
Corte das massas musculares sobrepostas ao filé de costela. Possui textura desigual. Usada para fazer molhos
de carne, refogados, ensopados e picadinhos, bem como assados, grelhados e churrasco. Bom para carne
moída.
FILÉ DE COSTELA 7 7
Rib eye (cube roll)
TERMOS UTILIZADOS
Contrafilé de costela, charneira, entrecote, noix.
MÚSCULOS
Longo dorsal (longissimus dorsi), semi espinhal torácico
(,sem ispinalis thoracis), iliocostal torácico (iliocostalis
thoracis), intercostais.
DESCRIÇÃO
Corte especial da ponta cranial do contrafilé (sobre as costelas torácicas e sem a capa de filé). Carne macia,
suculenta e de sabor característico. Ideal para churrasco, assados e grelhados. Também pode ser usado no
preparo de refogados e picadinhos.
FILÉ DE LOMBO 72
Striploin (roast beef)
TERMOS UTILIZADOS
Contrafilé de lombo, lombo, filé curto, filé
Lombo dorsal (longissimus dorsi), glúteo médio (gluteus
medius), iliocostal lombar (iliocostalis lumborum),
intercostais.
RENDIMENTO
5,19% (filé de lombo + filé de costela).
DESCRIÇÃO
Corte especial da ponta caudal do contrafilé (após as costelas; para a porção anterior do animal), é uma carne
macia e de sabor acentuado, de forma arredondada e com uma capa de gordura lateral que mantém a umidade
da carne quando assada. Ideal para o preparo de bifes, assados e grelhados. Também utilizado para churrasco,
rosbifes (bifes malpassados, assados ou grelhados rapidamente), picadinhos e pratos especiais, como medalhões
e estrogonofe.
FILÉ M IG N O N 13
Tenderloin
TERMOS UTILIZADOS
Filé, filezinho.
MÚSCULOS
Psoas maior (psoas major), psoas menor (psoas minor), ilíaco (iliacus), quadrado lombar (quadratum
lumborum).
RENDIMENTO
1,92%.
DESCRIÇÃO
Trata-se de um dos cortes mais famosos e apreciados. Um filé inteiro tem aproximadamente 2 kg. Encontrado
aderido à face ventral da carcaça, é o corte mais macio da carne bovina. E suculento e apresenta sabor
adocicado, mas, por ter pouca gordura, o sabor é menos acentuado que a alcatra e o contrafilé. E ideal para
bifes, rosbifes, picadinhos e grelhados e pratos especiais, como medalhão, escalope e estrogonofe.
BISTECA
Rib steak (seven-bone)
TERMOS UTILIZADOS
Chuleta.
Longo dorsal (longissimus dorsi), glúteo médio (gluteus
medius), iliocostais (iliocostalis), semi espinhais (semispinalis),
intercostais.
DESCRIÇÃO
Corte especial do contrafilé obtido de seções transversais do lombo com osso da costela (com ou sem a capa de
filé), depois de retirado o filé mignon. Tem as mesmas características do contrafilé: carne macia, suculenta e de
sabor característico. Entretanto, como toda carne preparada com osso, possui um sabor muito especial. Ideal
para bifes, grelhados rápidos e churrasco. Também pode ser usada no preparo de rosbife.
TIBONE
T-bone steak (porterhouse)
TERMOS UTILIZADOS
Porterhouse (mesmo corte que o tibone, porém mais grosso -
maior porção do filé mignon).
Longo dorsal (longissimus dorsi), psoas maior (psoas major),
psoas menor (psoas minor), glúteo médio (gluteus medius),
iliocostal lombar (iliocostalis lumborum).
DESCRIÇÃO
Corte especial da parte caudal do contrafilé, obtido de seções transversais do filé de lombo com osso (parte
superior do corte) e abrangendo o filé mignon (parte inferior do corte). Carne macia, suculenta, entremeada de
gordura e muito saborosa. Ideal para bifes, grelhados rápidos e churrasco. Também pode ser usada no preparo
de rosbife.
ALCATRA COMPLETA
Também chamada de alcatra-grossa, coice e alcatre, o equivalente em inglês da alcatra é rump (sirloin). O
corte completo, sem o lombo, compreende o coração da alcatra, a picanha e a maminha e representa 5,38% da
carcaça.
PICANHA 14
Rump cap (cap o f rump)
TERMOS UTILIZADOS
Tapa no quadril, quadril.
MÚSCULOS
Bíceps femoral - parte superior (bíceps femoris).
DESCRIÇÃO
Corte excelente para churrasco, por ser bastante macio,
marmorizado e com boa capa de gordura. É bastante suculento, tem sabor acentuado e de fácil preparo. A
picanha pesa entre 1,0 e 1,5 kg. Portanto, pesos maiores indicam a venda da picanha juntamente com parte do
coxão duro que não foi separada. Preferência nacional, não há como dissociar um bom churrasco de uma bela
fatia de picanha. E importante prepará-la com a capa de gordura para acentuar o sabor e a maciez. A picanha
também é adequada para assados, bifes, grelhados e carnes de panela.
M IO LO DA ALCATRA 15
Rump
TERMOS UTILIZADOS
Centro de alcatra, alcatra (propriamente dita).
MÚSCULOS
Glúteo médio (gluteus medius), glúteo acessório (gluteus
accessorius), glúteo profundo (gluteus profundus).
DESCRIÇÃO
Um dos cortes mais apreciados do traseiro, possui fibras relativamente curtas, semelhantes às do coxão mole,
porém mais macias. Usada principalmente no preparo de bifes, churrascos e grelhados, sendo também boa para
assados, refogados, picadinhos e pratos especiais, como medalhões e escalopes. No Brasil, tem sido dividido em:
bombom da alcatra, coração da alcatra e steak do açougueiro.
STEAK D O AÇO UG UEIRO

Tender steak
TERMOS UTILIZADOS
Bife do açougueiro.
MÚSCULOS
Glúteo acessório - piriforme (gluteus accessorius).
DESCRIÇÃO
Porção pequena (entre 100 e 150 gramas) e suculenta retirada
da porção inferior da alcatra completa; isenta de gordura e de
sabor e maciez acentuados. Usada no preparo de bifes, grelhados e churrasco.
BO M BO M DA ALCATRA
TERMOS UTILIZADOS
Mignon da alcatra.
MÚSCULOS
Glúteo profundo (gluteus profundus).
DESCRIÇÃO
Porção mais nobre do coração da alcatra, localizada (no coração
da alcatra) logo abaixo de onde se removeu a picanha (da alcatra
completa); é um músculo muito macio de sabor leve e suave,
isento de gordura. Lembra o filé mignon na maciez, sabor e formato (embora mais uniforme e não tão extenso),
com peso entre 350 e 500 gramas. Não é muito encontrado nos açougues tradicionais; mais encontrado em
boutiques de carnes. Usado no preparo de bifes muito macios, bife à parmegiana, rosbifes e medalhões ao
molho madeira ou de ervas. Também costuma ser grelhado (cortes grossos) e usado em churrascos.
CO RAÇÁO DA ALCATRA
Eye o f rump (rump heart)
TERMOS UTILIZADOS
Baby beef.
MÚSCULOS
Glúteo médio (gluteus medius).
DESCRIÇÃO
É a porção superior (logo abaixo da cobertura de gordura) do
coração da alcatra, que ainda mantém parte da gordura de
cobertura (após a retirada da picanha da alcatra completa). Bom para grelhar, em churrascos e preparo de
bifes.
M A M IN H A DA ALCATRA 16
Rump tail (tail o f rump)
TERMOS UTILIZADOS
Maminha, ponta de alcatra.
MÚSCULOS
Tensor da fáscia lata (tensor fasciae latae).
DESCRIÇÃO
Corte com maior quantidade de gordura e mais macio da alcatra.
É suculento e de sabor suave, sendo recomendado para churrascos, assados, grelhados ou para fazer carnes de
panela e bifes bem passados. Para acentuar sua maciez e sabor, os bifes devem ser cortados contra as fibras.
LAGARTO 1 7
Eye o f round
TERMOS UTILIZADOS
Lagarto redondo, lagarto paulista, lagarto branco, posta branca,
paulista, tatu.
MÚSCULOS
Semitendinoso (semitendinosus).
RENDIMENTO
2,69%.
DESCRIÇÃO
Corte de fibras alongadas, magras e mais claras (daí a referência ao branco nos termos utilizados). Tem formato
arredondado, alongado e bem definido. Geralmente utilizado como carne de panela, carne cozida desfiada ou
como carne recheada assada. Também pode ser usado em rosbifes. O seu corte cru em fatias bem finas produz
o famoso carpaccio (lamelas finíssimas, servidas cruas e, geralmente, temperadas com sumo de limão e azeite
de oliva).
CO XÀO MOLE 18
Inside round (top round)
TERMOS UTILIZADOS
Chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa, polpão.
Semimembranoso (semimembranosus), sartório (sartorius),
adutor (adductor), grácil (gracilis), pectíneo {pectineus).
RENDIMENTO
6,53%.
DESCRIÇÃO
Corte constituído do músculo do interior do coxão. É arredondado, com fibras curtas e de consistência macia.
Bom para assados, refogados, bifes finos e enrolados, picadinhos e pratos especiais, como bifes à milanesa e
escalopes.
CO XÀO DURO 79
Outside round (flat round)
TERMOS UTILIZADOS
Chã de fora, chindanca, coxão de fora, posta vermelha, lagarto
chato, perniquim, lagarto plano, lagarto vermelho, lagarto
atravessado.
MÚSCULOS
Bíceps femoral (biceps femoris).
RENDIMENTO
4,61%.
DESCRIÇÃO
Corte constituído de músculo com fibras mais longas e rígidas, de textura grosseira e gordura concentrada na
parte externa. Deve ser preparado em cozimento lento. Indicado para moer e para o preparo de ensopados,
caldos ou molhos, refogados e cozidos de panela, como o bife role (bife cortado fino, enrolado com toucinho e
vegetais e cozido com molho.
PATINHO 20
Knuckle
TERMOS UTILIZADOS
Bochecha, caturnil, cabeça de lombo, bola.
MÚSCULOS
Vasto intermediário (vastus intermedius), vasto lateral (vastus
late ralis), vasto mediai (vastus medialis), reto femoral (rectus
femoris).
RENDIMENTO
4,71%.
DESCRIÇÃO
Corte menos macio que o coração da alcatra, mas indicado para o preparo de bifes à milanesa, assados e
cozidos de panela. Também é ideal para o preparo de produtos com carne moída crua (como o quibe cru) ou
cozida (como bolos de carne e almôndegas). A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope.
a
MÚSCULO MOLE 27
Heel o f round (leg o f beef)
TERMOS UTILIZADOS
Músculo de primeira, tortuguita (espanhol).
MÚSCULOS
Gastrocnêmio (gastrocnemius), flexor digital superficial (flexor
digitorum superficialis), sóleo (soleus).
DESCRIÇÃO
Corte saboroso, mas rico em tecido conectivo. Entra no preparo de
sopas, molhos e caldos de carne, podendo ser também usado em
ensopados, guisados e carnes de panela. Difere do músculo duro por
possuir menor conteúdo de tecido conectivo (mais músculos entre os
feixes conjutivos).
MÚSCULO DURO 22
Hindshank
TERMOS UTILIZADOS
Garrão, músculo de segunda, músculo da perna, canela.
MÚSCULOS
Extensores digitais (extensor digitorum), flexor digital profundo
(flexor digitorum profundus), fibulares (fibularis), poplíteo
(popliteus).
RENDIMENTO
3,46% (músculo mole + músculo duro).
DESCRIÇÃO
Assim como o músculo do dianteiro, é um corte extremamente rico em tecido conectivo. Muito saboroso, mas
que deve ser cozido no calor úmido, cortado em cubos ou tiras. É indicado para o preparo de sopas, molhos,
caldos de carne e carne de panela, podendo ser também usado em refogados e guisados. Quando cortado
transversalmente com o osso, é chamado de ossobuco.
OSSOBUCO
Shcmk steak (shank cross cut)
MÚSCULOS
Os mesmos presentes nos músculos do traseiro.
DESCRIÇÃO
Bifes obtidos de cortes transversais realizados na canela do bovino. O ossobuco possui, no centro do bife, o osso
(tíbia) com tutano. O tutano é a medula de ossos longos, constituindo-se de uma substância rosada, mole e
gordurosa. Quando o ossobuco é submetido a cozimento lento, fornece pratos com molhos de muito sabor. Pode
também ser usado em sopas, guisados e cozidos, produzindo caldos saborosos e gelatinosos.
RABO
Tail
TERMOS UTILIZADOS
Rabada.
DESCRIÇÃO
Considerado um subproduto, a rabada é um corte de carne com
osso muito saboroso, excelente para ensopados e cozidos.
PONTA DE AGULHA
FRALDINHA 23
Thin flank
TERMOS UTILIZADOS
Fralda.
MÚSCULOS
Obliquus abdominis internus.
DESCRIÇÃO
Corte pequeno e de fibras longas, obtido da parte lateral do
vazio e da parte posterior da costela do traseiro. Contém pouca
gordura e fibras soltas conferindo à carne uma relativa maciez
e sabor característicos, sendo indicada para churrascos (cortada em tiras grossas). Também fica bom em
ensopados, picadinhos, carne cozida desfiada, carne recheada, carne moída, caldos e sopas.
BIFE D O VAZIO 2 4
Flank steak
TERMOS UTILIZADOS
Pacu, bife do flanco.
MÚSCULOS
Rectus abdorninis.
DESCRIÇÃO
Corte muscular da parte posterior do vazio, constituído de feixes musculares grossos e longos. É um corte duro,
mas fica ótimo no preparo de marinados, sopas, molhos, caldos de carne, carne de panela, bifes rolê, picadinhos
e carne moída.
COSTELA D O TRASEIRO 25
Back ribs
TERMOS UTILIZADOS
Costela ripa, costela janela, pandorga, costelão.
MÚSCULOS
Serratus ventralis, cutaneous trunci, reto abdominal, intercostais.
DESCRIÇÃO
Parte superior da caixa torácica do boi, a costela possuindo um sabor muito especial. Assim como a costela do
dianteiro, a costela do traseiro exige um tempo de cozimento mais longo. E, portanto, adequada para o preparo
em cozimento úmido lento. Excelente para churrasco no “bafo”.
COSTELA M IN G A 2 6
Short ribs
TERMOS UTILIZADOS
Costela ponta de agulha, capa da costela.
MÚSCULOS
Serratus ventralis, cutaneous trunci, reto abdominal, intercostais.
DESCRIÇÃO
Parte inferior da caixa torácica do boi, a costela minga possui ossos mais finos e bastante cartilagem entremeada
com gordura. E uma carne extremamente saborosa, ideal para churrasco, mas deve ser cozida por um tempo
longo em uma temperatura baixa (distante do braseiro) e sob “bafo”, para torná-la macia. Também pode ser
usada em assados, ensopados e molhos ou sopas. A costela pode estar envolvida pelo matambre, facilmente
reconhecido por sua cor rosada, que deve ser retirado e preparado em separado.
MATAMBRE
%
Cube roll cover
MÚSCULOS
Latissimus dorsi.
DESCRIÇÃO
Tira de carne de cor rosada que envolve a costela do traseiro.
Tem seu nome originado do espanhol mata hambre (mata a
fome), pois quando um bovino é abatido a primeira peça de
carne a ser retira é a manta que envolve a costela, sendo esta servida como aperitivo aos vaqueiros durante os
preparativos das refeições. Seu uso é muito comum no processamento de carnes salgadas (charque, jerked beef
e carne de sol). Pode ser preparada grelhada ou como carne assada recheada e enrolada (geralmente com
legumes, linguiça e ovos).
DIAFRAGMA
Skirt (diafhragm)
TERMOS UTILIZADOS
Entranha fina, lombinho.
MÚSCULOS
Diafragma.
DESCRIÇÃO
Corte extremamente escuro e de sabor forte e característico. Pouco consumido no Brasil, após a remoção do
tecido conectivo deve ser preparado marinado, podendo ser grelhado ou assado.
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STIFFLER, D. M.; SAVELL, J. W.; SMITH, G. C.; DUTSON, T. R.; CARPENTER, Z. L. Electrical stimulation: purpose, application
and results. Texas Agricultural Extension Service Bulletin(B-1375), 1982. 10 p.
United States Department of Agriculture: Standards for grades of slaughter cattle and standards for grades of carcass beef.
Agricultural Marketing Services, USDA. Washington, D.C., Government Printing Office, 1997.
WATSON, R.; POLKINGHORNE, R.; THOMPSON, J. M. Development of the Meat Standards Australia (MSA) prediction model for
beef palatability. Australian Journal of Experimental Agriculture, v. 48, p. 1368-1379, 2008.
Capítulo 8
Avaliação e Rendimento de Suínos
Qualidade da carne suína

Os principais fatores que influenciam a qualidade da carne suína são aqueles relacionados às anomalias
PSE e DFD, ou seja, aqueles relacionados ao estresse pré-abate. A ausência de bem-estar animal durante as
etapas de abate induz mudanças na taxa de declínio do pH muscularpost mortem, influenciando a qualidade da
carne, uma vez que afeta diretamente sua aparência, conservação e propriedades tecnológicas, como as
capacidades emulsionante (CE) e de retenção de água (CRA). Isso tem reflexos diretos na maciez, sabor, valor
nutricional e rendimento industrial e comercial.
As siglas PSE e DFD são derivadas de termos em inglês e representam as primeiras letras das
características de aparência (cor, especialmente a luminosidade1), textura (estrutura ou firmeza) e exsudação
(perda de líquido, relacionado à CRA) típicas de cada condição. Entre essas características, a aparência e a
exsudação são as que ilustram (Figura 8.1) exatamente o impacto dessas anomalias na cadeia de carnes e a
importância de se evitar a sua formação.
Figura 8.1 - Diferenças na qualidade da carne suína, percebidas pela aparência (cor) e quantidade de exsudado
(ampolas).
Fonte: Adaptado de ELLISLAB, 2012.
1 A luminosidade é um atributo da cor que caracteriza o seu grau de claridade, ou seja, se a cor é clara ou escura. Trata-se de um índice
instrumental, obtido através de equipamentos específicos (colorímetros) e que diz respeito à quantidade de luz refletida pela carne. E
representada pela letra L, para sólidos de cor Hunter, ou L*, para sólidos de cor CIELAB. Uma revisão mais detalhada sobre os índices de cor
objetiva pode ser encontrada em Ramos e Gomide (2007).
A came adequada, ou seja, aquela cujo processo post mortem ocorreu de forma normal, é representada
pela sigla RFN (do inglês “Red, Firm and Normal”), que faz referência a uma carne de cor vermelha brilhante,
textura firme e exsudação considerada normal. A carne RFN apresenta um pH final (pH24h) entre 5,5 e 5,8, ideal
para a comercialização de carnes frescas in natura e para o processamento da maioria dos produtos cárneos.
A came de corte escuro (dark cutting), ou ainda DFD, apresenta características anormais devido ao seu
aspecto escuro, firme e seco. O termo “seco” (dry) da sigla DFD refere-se ao fato de haver pouca exsudação
na carne, devido à menor desnaturação das proteínas miofibrilares e, consequentemente, maior CRA, o que
implica uma superfície mais seca do que a de uma came RFN, que se apresenta ligeiramente úmida. A came
DFD é um problema causado pelo estresse crônico (cansaço, maus tratos, excitação etc.) induzido antes do
abate, especialmente quando essa condição é prolongada, como nas etapas relacionadas à coleta, embarque e
transporte dos animais. Como consequência, os níveis de glicogênio muscular são muito baixos no momento de
abate e a came se apresenta com alto valor de pH post mortem (pH24h entre 6,2 e 6,6).
A carne PSE apresenta características anormais devido ao seu aspecto pálido, flácido e exsudativo,
constituindo um dos principais problemas de qualidade na indústria de carne suína. Diferentemente da carne
DFD, a condição PSE acomete apenas músculos de animais com elevada concentração de glicogênio (suínos e
aves), sendo oriunda de uma elevada taxa de queda do pH muscular, induzida por um metabolismo intenso nos
momentos que antecedem o abate (estresse agudo). A elevada taxa de glicólise post mortem causa rápida
queda no pH muscular, podendo atingir valores inferiores a 5,5 nas primeiras horas após o abate. Neste período
a temperatura corporal também se encontra elevada (40 a 42 °C), devido ao próprio metabolismo energético
muscular acelerado e também a etapas específicas do abate de suínos, como a escaldagem. A associação de
temperatura elevada e baixo pH no músculo causa acentuada desnaturação das proteínas musculares e,
consequentemente, a carne se apresenta com baixa CRA e aparência ruim: pálida, sem firmeza e com a presença
de exsudado na embalagem.
A maior perda de água na carne PSE implica maior redução no peso da carcaça durante a refrigeração
(perda por gotejamento e evaporação) no frigorífico, o que acarreta menor rendimento e, consequentemente,
grandes prejuízos econômicos. Para o consumidor, as perdas oriundas da menor CRA dessas carnes também
são refletidas em seu encolhimento quando cozida (perda por cocção), gerando uma carne seca (sem suculência).
Outro fator importante que influencia a taxa de declínio do pH muscular, especialmente nas anomalias a
ela acometidas, é o genótipo animal. Essa influência pode ser exemplificada pelos efeitos da seleção genética de
suínos para a produção de carne magra. Até a década de 1970, os suinocultores criavam animais ditos “tipo
banha”, caracterizados por produzirem quantidades excessivas de gordura e menor quantidade de massa muscular.
Como esses animais apresentavam baixo rendimento de carne, associado à mudança de hábito do consumidor
no consumo de gordura, os criadores foram induzidos à seleção genética de raças para a produção de carne
magra, criando os animais ditos “tipo carne”. A mudança genética do porco “tipo banha” para o suíno “tipo
came”, por meio de seleção de raças puras e cruzamento entre estas, fez com que o pernil, que apresentava
cerca de 50% de massa muscular, passasse a ter 80% de sua composição relativa à carne magra (Figura 8.2).
Embora o objetivo de maior rendimento em carne tenha sido alcançado, esta seleção levou ao
desenvolvimento de animais altamente suscetíveis ao estresse e, consequentemente, com maior tendência a
gerar carnes PSE. Esse detrimento da qualidade da carne em relação a um maior rendimento em came magra
poder ser observado na Tabela 8.1. Em geral, as raças Danbred, Hampshire e Newsham, com escores superiores
nas características de rendimento de carcaça, como espessura de gordura e área de olho de lombo na décima
costela, não obtiveram bons escores nas características de qualidade da carne. Reciprocamente, as raças Duroc,
Berkshire e Large White, que apresentaram os melhores escores para as características de qualidade da carne,
possuem menor rendimento em carne magra, evidenciado pela maior espessura de gordura de cobertura e
menor área de olho de lombo.
Avaliação e rendimento de suínos 299
Figura 8.2 - Diferenças nas características de conformação e acabamento entre suínos “tipo banha” (esquerda),
Piau (centro) e “tipo carne” (direita). Pode-se observar a maior deposição de gordura (toucinho)
nos animais “tipo banha” em contraste com a maior musculosidade (no lombo e no pernil) de
animais “tipo carne”, selecionados geneticamente para a produção de carne magra.
Fonte: HARP, 2013.
Tabela 8.1 - Características de rendimento e qualidade de carcaças suínas em animais normais (halotano-
negativos) de diferentes raças
Características Danbred Hampsliire Newsham Duroc Berkshire Large White

Rendimento1
O
OO
Gordura de cobertura (pol) 0,98a 1,01a l,13c 1,25" 1,17a1

O
V
vd
OO
«O
AOL (pol2) 6,75a 6,45a 6,14b 5,74c 5,62c

Qualidade
Minolta L 22,6b 23,3C 22,2ab 22,3ab 21,8a 21,4a
pH 5,75cd 5,70" 5,82^ 5,85ab 5,91a 5,84ab
Perda por gotejamento (%) 3,34a1 3,56d 2,99bc 2,75ab 2,43a 2,92bc
Gordura de marmoreio (%) 2,6 l b 2,6 l b 2,2T 3,19ab 2,43bc 2,25c
Perda por cozimento (%) 24,3b 26,0" 24,2bc 23,lab 22,5a 22,9ab
Maciez2(kgf) 5,85cd 5,82c 5,87c 5,64b 5,33a 5,75hc
'Avaliados em corte transversal realizado entre a 10a e a 11a costela.
Torça de cisalhamento: maiores valores indicam menor maciez.
Médias na linha seguida de letras iguais não diferem entre si (P > 0.05).
Fonte: MARBRY; BAAS, 2001.
Além da maior suscetibilidade ao estresse, constatou-se que a seleção de raças para produção de carnes
magras foi obtida por meio da seleção de animais que apresentavam uma mutação no gene que codifica a
proteína rianodina (Ryrl), reguladora do fluxo de cálcio no músculo. Assim, sob condições de estresse, há um
maior afluxo de cálcio para o sarcoplasma, gerando um metabolismo mais intenso e, consequentemente, maior
produção de ácido lático no músculo. Tais eventos provocaram o surgimento da síndrome do estresse suíno
(PSS, do inglês Porcine Stress Syndrome), também conhecido como hiperterm ia maligna, com o consequente
comprometimento na qualidade pela formação das carnes PSE. Em condições de estresse extremo, a PSS pode
acarretar níveis elevados de potássio no sangue e causar a morte do animal por hipertermia.
O gene oriundo dessa mutação recebeu o nome de gene halotano, o qual, além de determinar maior
predisposição ao estresse em suínos e, consequentemente, à ocorrência da PSS e de carnes PSE, é responsável
pela produção de carcaças com maior teor de carne magra. Foi assim denominado pelo fato de os animais
carreadores desse gene apresentarem alta sensibilidade (espamos intensos) quando submetidos ao anestésico
halotano. Por essa razão, o lócus responsável pela sensibilidade ao gás foi denominado “Hal” e possui dois
alelos: o alelo normal (N) e o responsável pela sensibilidade (n). Assim, reconhecem-se três genótipos:
• Halotano-negativos (HalNN, ou simplesmente NN): animais mais resistentes ao estresse e menos propensos
a gerar a condição PSE, porém menos eficientes na produção de carne magra; não reagem (não apresentam
espamos musculares) quando submetidos ao gás halotano.
• Halotano-positivos homozigotos (Halnn, ou simplesmente nn): animais altamente eficientes na produção
de carne magra, mas também altamente estressáveis e propensos a desenvolver a condição PSE; apresentam
espasmos musculares intensos quando submetidos ao gás halotano.
• Halotano-positivos heterozigotos (HalNn, ou simplesmente Nn): animais que apresentam suscetibilidade
intermediária ao estresse, bem como eficiência intermediária de produção de carne magra e propensão a
desenvolverem a condição PSE; não apresentam espasmos musculares quando submetidos ao gás halotano,
ou seja, embora carreadores do gene do estresse, não são segregados pelo teste do gás halotano , sendo,
geralmente, classificados comò NN.
Devido aos efeitos negativos sobre a qualidade da carne e à predisposição à condição PSS, as empresas
de melhoramento genético têm procurado eliminar o gene halotano do plantei. Entretanto, devido aos falsos
negativos (Nn) ao teste com o gás halotano, a completa remoção do gene do estresse de um plantei só é possível
através de testes genéticos capazes de identificar os animais heterozigotos (Nn) e, só assim, eliminar
completamente o gene carreador (n).
Vale, entretanto, ressaltar que, mesmo em plantéis isentos do gene carreador do estresse (NN), a condição
PSE pode ocorrer se os animais forem submetidos a condições de estresse, especialmente nos momentos imediatamente
antecedentes ao abate. Assim, a preocupação com o bem-estar animal, discutida nos capítulos anteriores, não se trata
apenas de uma questão humanitária, mas também de um fator determinante da qualidade da carne obtida.
Além do gene halotano, outro fator genético importante por estar associado a anomalias relacionadas à
queda do pH é o gene do Rendimento Napole (RN'), termo formado pelas iniciais dos nomes dos cientistas
o identificaram (N. naveau, P. pommeret e P. lechaux) em animais que apresentavam baixos valores de rendimento
após cocção. Esse baixo rendimento de deve ao fato de que a expressão desse gene induzir acelerada e intensa
acidificação da carne suína após o abate. Por isso, também é conhecido como “gene da carne ácida”. Os três
genótipos são: RN R N ; RN m+; e rn+rn+. Animais homozigotos recessivos (rn+) são classificados como normais,
produzindo carne com características de qualidade normais. O rendimento de músculos de animais que contêm
o alelo RN' (homozigotos e heterozigotos) é reduzido em até 8%.
O efeito do gene RN' se manifesta pelo aumento da concentração de glicogênio muscular, em tomo de
70% acima do valor encontrado em suínos normais. Isso induz uma quedapost mortem de pH excessiva, porém
constante, apresentando valores de pH final (após 24 horas) muito abaixo do normal, o que origina carnes
bastante exsudativas (com grandes perdas por gotejamento) e pálidas. Devido aos baixos valores de pH final, as
carnes oriundas dessa anomalia receberam a terminologia de “carne ácida”.
Avatiaçao e rendimento de suínos 301
Até bem pouco tempo acreditava-se tratar de um problema restrito a linhagens de suínos Hampshire,
sendo a incidência de carne ácida também referida como “Efeito Hampshire”. Entretanto, pesquisas demonstraram
a presença do gene RN em populações comerciais de suínos brancos no Canadá, provavelmente devido ao
intenso uso de machos terminais da raça Hampshire. Atualmente já existem testes de DNA capazes de identificar
os animais portadores do gene RN', o que permite eliminá-lo nos plantéis de seleção.
Um dos principais objetivos dos sistemas de classificação e tipificação de carcaça é estimar o seu valor
econômico relativo em termos precisos para a indústria de carnes. O valor da carcaça pode ser definido pelo
peso e rendimento, em termos de carne magra, ou através de dissecação de cortes comerciais específicos. Em
qualquer caso, os sistemas avaliam algum índice de terminação, sendo o rendimento ou a percentagem de carne
magra preditos medindo-se a espessura do toucinho e a área do olho do lombo, altamente correlacionados com
o teor total de músculo da carcaça.
Nesse sentido, a tipificação eletrônica (discutida no capítulo 7) possui um potencial importante, permitindo
a seleção de carcaças quentes, ainda na linha de abate, e oferecendo a possibilidade de destino diversificado
para que um mesmo produto possa ser lançado no mercado com diferentes especificações, independentemente
da linhagem de que provém a carcaça.
O comércio de carne suína mundial aumentou drasticamente com a crise da BSE na União Européia,
principalmente no Reino Unido, em 1996, o que fez com que o consumo de carne bovina diminuísse e o de carne
suína e de frango aumentasse. Em 2011, China, União Européia, Estados Unidos e Brasil representaram uma
fatia conjunta de 85% da produção mundial de carne suína e cerca de 77% das exportações (Tabela 8.2).
Embora a China se mantenha como o maior produtor mundial de carne suína, a sua participação no mercado de
exportação mundial não é expressiva (apenas 4%), uma vez que quase a totalidade da sua produção é consumida
pela sua população de mais de 1,25 bilhão de habitantes.
Tabela 8.2 - Produção e exportações de carne suína em várias regiões e países do mundo, no ano de 2011
País/região Produção (1.000 TEC) Exportações (1.000 TEC)

China 49.500 260
União Européia 22.530 2.000
Estados Unidos 10.278 2.246
Brasil 3.227 582
Rússia 1.965 -
Vietnã 1.960 10
Canadá 1.753 1.160
Mundo (total) 101.127 6.574
TEC = tonelada equivalente-carcaça.
Fonte: ABIPECS, 2013.
Dados recentes revelam que o Brasil exportou em torno de 581 mil toneladas de carne suína em 2012,
tendo como principais destinos a Rússia, Ucrânia e Hong Kong. Nos últimos anos, o abate de animais sob
Inspeção Federal (SIF) aumentou no País e atingiu a marca de 31 milhões em 2011, sendo a produção de carne
suína da ordem de 3,2 mil toneladas em equivalente-carcaça (TEC) e o consumo per capita de 15,10 kg. No
entanto, o Brasil tem um potencial bastante significativo de produção de carne suína, mantendo-se na terceira
posição no ranking de exportação individual, atrás do Canadá e dos EUA, e na quarta posição, considerando-
se a União Européia.
Diversos países utilizam diferentes formas de classificação de carcaça, e mesmo algumas indústrias têm
adotado métodos de tipificação próprios. Vários métodos de avaliação da carcaça suína são usados pela indústria
para aumentar a produtividade e o valor da carcaça, bem como permitir a diferenciação de preços no mercado
devido à diferença de qualidade. A tipificação da carcaça também é usada como fator de competitividade na
exploração das diferenças de qualidade e preço, incentivando as indústrias na busca de mudanças nos métodos
de criação, abate e processamento e estimulando os avanços no campo da genética.
Sistema brasileiro
A classificação de carcaças suínas no Brasil teve início em 1964, quando a Associação Brasileira de
Criadores de Suínos (ABCS) criou o Método Brasileiro de Classificação de Carcaças (MBCC), contribuindo
para o conceito de suíno tipo carne no País. Entretanto, apenas em 1981, as normas de tipificação de carcaças
suínas foram instituídas pela Portaria n° 221, de 22 de setembro de 1981, MAPA, criada após intensas discussões
e reivindicações das associações de criadores de suínos, que visavam à transformação do rebanho brasileiro em
maior produtor de carcaças com mais carne e menos gordura (banha).
O sistema brasileiro estabelecia uma relação do peso da carcaça quente (obtido na sala de matança, logo
após o abate) com a espessura de gordura de cobertura localizada entre a última vértebra lombar e a primeira
vértebra sacra, privilegiando as carcaças com maior quantidade de carne magra. No entanto, esta regulamentação,
que auxiliaria na comercialização e na conquista de novos mercados, não teve a devida repercussão prática.
Atualmente, a tipificação de carcaças suínas no Brasil é feita pelos frigoríficos de forma independente e variada.
Essa tipificação tem como base o percentual de carne da carcaça (sem pés e cabeça), obtido através de uma
equação que leva em consideração a espessura de toucinho e a profundidade do lombo, podendo, em alguns
casos, também incluir o peso da carcaça.
Segundo Guindoni (2000), o pagamento das carcaças tipificadas é realizado utilizando-se a seguinte equação:
Receita = Preço x (Pesocarq / Rend ) x Bonificação
em que:
Receita = valor que o produtor recebe por carcaça quente tipificada;
Preço = valor unitário do quilo de suíno vivo e que oscila de acordo com a conjuntura do mercado;
Pesocarq = peso (kg) da carcaça quente;
Rendcarq = valor fixado que representa o rendimento da carcaça quente, obtido da relação entre Pesocarq e o
peso vivo (Pesovivo') no momento do abate (Rendcarq = Pesocarq / Pesovivo7
r v v
. );7
Bonificação = fator percentual, maior que zero, que diferencia cada carcaça quente pelo critério de qualidade
estabelecido.
A equação requer, portanto, que seja conhecido não apenas o peso do animal, mas também o correspondente
índice de bonificação.
A bonificação de carcaças no Brasil tem sido usada como estratégia comercial para incentivar a produção
de carcaças com mais carne e menos gordura. Sua determinação é feita em função do peso da carcaça quente
(.Pesocarq) e do percentual de carne estimada na carcaça resfriada (Pcmf), segundo a seguinte equação:
Bonificação = 23,6 + 0,286.Pesocarq + Pcmf

I
A bonificação é um fator percentual e que deve ser aplicado na equação de pagamento na forma decimal.
Assim, de acordo com a bonificação aplicada, a carcaça pode ser penalizada (bonificação < 1), premiada
(bonificação > 1) ou não sofrer alteração quanto ao preço original (bonificação = 1).
Embora a maioria das indústrias frigoríficas concorde que o índice de bonificação deva ser gerado em
função do Peso e Pcmf, como o pagamento aos produtores constitui mais uma das transações que obedecem
às leis tradicionais de mercado, as empresas brasileiras compradoras de suínos têm praticado índices médios de
bonificação variáveis, com oscilação média entre 1 e 10%.
Assim, o sistema de pagamento adotado nas indústrias privilegia o abate de animais mais pesados. Embora
os suínos sejam abatidos mais comumente com peso vivo entre 100 e 120 kg, o peso de abate varia entre 60 e
160 kg para diferentes países e regiões. Na América do Sul, por exemplo, a preferência do mercado é por suínos
abatidos com peso variando de 75 a 95 kg. No sul da Europa, essa faixa de peso também é preferida, exceto
para os suínos destinados à produção de presunto maturado cru (tipo Parma, por exemplo), que exige animais
abatidos com peso de 160 a 180 kg. Já o mercado da América do Norte prefere suínos abatidos com peso entre
85 e 110 kg.
De forma geral, quanto maior o peso de abate, maiores serão as vantagens econômicas, principalmente
resultantes da redução dos custos gerais de produção, abate e processamento, devido a um maior peso de
produto comercializável. Por sua vez, suínos mais pesados apresentam maior teor de gordura na carcaça e
redução da eficiência alimentar, consumindo mais para atingir pesos maiores. Dessa forma, as empresas que
atuam no ramo de melhoramento genético devem atender às exigências dos mercados locais de cada país,
trabalhando com linhagens genéticas que permitam obter o peso de abate desejado, mas reduzindo ao máximo
as desvantagens citadas.
Outra consideração que deve ser observada no abate de suínos mais pesados é a questão do abate de
machos inteiros. O abate de suínos inteiros implica menor custo de criação e fornecimento de carcaças mais
magras e de melhor qualidade em alguns aspectos, sem mencionar o bem-estar animal ao se evitar o sofrimento
da castração. O menor custo de produção se deve aos seguintes fatores:
• Eliminação dos custos com a castração;
• Redução das possíveis perdas de desempenho após a castração (devido à maior resistência a doenças, por
exemplo);
• Necessidade de menos ração para crescer, implicando menor gasto com tratamento dos dejetos; e
• Melhor conversão dos machos inteiros, que podem, às vezes, crescer mais rápido que os animais castrados.
Além disso, a superioridade dos machos inteiros sobre os castrados em relação a comprimento da carcaça,
espessura de toucinho e área de olho do lombo é bastante clara. Estudos indicam um ganho extra para o
produtor de 6,89% por animal inteiro abatido.
Entretanto, a criação e abate de animais inteiros possui algumas desvantagens do ponto de vista de
manejo e de qualidade. Animais inteiros são mais hostis e briguentos, o que leva a danos na carcaça e
desenvolvimento de carne DFD, havendo necessidade de maior cuidado no manuseio pré-abate destes animais.
A menor quantidade de gordura, especialmente nas linhagens mais magras, também pode ser uma desvantagem,
uma vez que as indústrias de processamento necessitam de uma quantidade mínima de gordura de boa qualidade
(a gordura de machos inteiros tem maior teor de água e ácidos graxos insaturados, apresentando-se mais macia
e com maior suscetibilidade à oxidação). No entanto, a maior limitação do uso de machos inteiros é a existência
do odor sexual (Boar Taint).
As carnes de machos inteiros tendem a exprimir um odor mais forte, devido à presença de altos níveis de
androsterona (hormônio sexual) e escatol (produto da degradação do triptofano) no tecido adiposo, que conferem
um aroma que lembra dejetos (odor de pocilga). A androstenona possui um odor de urina definido e o escatol
exibe um intenso odor fecal.
O odor sexual é fortemente expresso em animais inteiros de peso vivo superior a 70 kg (menos de 150
dias de idade), mas nem todo consumidor é capaz de perceber essa alteração no sabor. Ainda assim, esse
fenômeno é percebido por cerca de 5% da população, especialmente mulheres, e, portanto, o uso de machos
inteiros na produção de carne suína requer procedimentos de controle de qualidade que assegurem que a carne
com odor sexual não chegue ao consumidor.
As alternativas para a produção de suínos livres do problema de odor sexual no Brasil ainda são: a
castração, a limitação da idade e do peso de abate e a identificação das carcaças de machos inteiros no frigorífico,
objetivando acompanhar o seu destino e aproveitamento. Vale ressaltar que o abate dos animais com peso vivo
inferior a 70 kg, o que eliminaria o problema de odor sexual, não é economicamente vantajoso para o produtor.
Ainda assim, a longo prazo, a seleção genética de suínos com baixo odor sexual pode permitir o abate de animais
mais pesados, economicamente viáveis, sem que se incorra no problema de carne com odor.
Nos pesos atuais de abate, a incidência de odor sexual é muito variável (10 a 75%). Na maioria dos países
a produção de carne de machos suínos inteiros não é permitida, a não ser que o problema de odor sexual seja
controlado. A legislação da União Européia, por exemplo, permite o abate de suínos machos inteiros que possuem
carcaça quente (com cabeça) de até 80 kg (equivalente a 100 kg de peso vivo), exigindo o teste compulsório de
odor sexual somente para carcaças acima desse peso.
Atualmente, o abate generalizado de suínos machos inteiros ainda é proibido pela legislação brasileira,
uma vez que consta no artigo 121 do RIISPOA até o momento não revogado.

Nos EUA, a classificação oficial de carcaças suínas não é obrigatória. O sistema USDA avalia a
composição e qualidade das carcaças, que são agrupadas, de acordo com o sexo, em cinco classes:
• Barrow: macho jovem;

• Gilt: fêmea jovem (sem desenvolvimento das glândulas mamárias);
• Sow: fêmea em lactação ou gravidez avançada;
• Stag: macho adulto castrado; e
• Boar: macho inteiro adulto.
As carcaças stag e boar não podem ser classificadas no sistema USDA. As carcaças suínas barrow,
gilt e sow são classificadas e tipificadas em dois níveis de qualidade, aceitável e não aceitável, determinados
por meio da observação de duas características (Figura 8.3):
• Espessura da gordura (EG) de cobertura (incluindo a pele), avaliada na altura da última costela,
perpendicularmente à pele; e
• Grau de muscularidade (GM), avaliado subjetivamente através da conformação das carcaças, classificadas
em: musculosidade fina (escore 1), média (escore 2) e grossa (escore 3).
Com base nessas características, as carcaças de qualidade aceitável são classificadas como US ne 1,
2, 3 ou 4, de acordo com a seguinte equação:
Categoria USDA = 1,576.EG (cm) - GM (escore)
Carcaças com grau de musculosidade 1 (fina) não podem ser classificadas como US n° 1, sendo
categorizadas como de qualidade não aceitável e servindo apenas para o preparo de produtos derivados da
carne. A categoria USDA oficial é sempre expressa como um número inteiro. Qualquer casa decimal obtida no
resultado da equação acima é simplesmente eliminada, sem arredondamentos. Por exemplo, se for obtido o
valor 3,96 na fórmula anterior, a categoria oficial será US n° 3.
Avaliaçao e rendimento de suínos 305
Figura 8.3 - Determinação da espessura da gordura de cobertura em carcaças suínas para avaliação da qualidade
no padrão USDA. A espessura da gordura (incluindo a pele) é medida na altura da última costela
(seta), perpendicularmente à pele da carcaça. À direita, padrões oficiais do USDA para graus de
muscularidade em carcaças de suínos.
Fonte: Adaptado de CARR et al., 2010.
Outra forma de classificar as carcaças pelo sistema USDA é o uso de uma classificação preliminar,
baseada unicamente na espessura da gordura de cobertura. As carcaças são classificadas em números de 1 a
4 (Tabela 8.3), e sua classificação definitiva é ajustada de acordo com sua muscularidade: reduzindo ou aumentando
um nível de classificação para carcaças com grau de muscularidade 1 (fina) e 3 (grossa), respectivamente. Por
exemplo, se for obtida uma carcaça com 2,7 cm de espessura, a sua classificação preliminar será US n° 2. Se,
ao avaliar a sua musculatura, for obtido um escore de musculosidade 3 (grossa), a sua categoria oficial será US
n° 1. Contudo, se o escore muscular fosse 1 ou 2, a categoria oficial seria US n° 3 ou US n° 2, respectivamente.
Tabela 8.3 - Classificação preliminar de carcaças de suínos no sistema USDA de acordo com a espessura da
gordura de cobertura avaliada na altura da última costela
Aparência* Qualidade preliminar Espessura (cm)** da gordura de cobertura
US n2 1 Inferior a 2,54
Entre 2,54 e 3,16
US n2 3 Entre 3,17 e 3,79
US n2 4 Superior a 3,80
* Cortes de carcaças suínas ilustrando as diferenças na espessura de gordura (toucinho) e musculosidade (área do olho do lombo).
** Carcaças com espessura de gordura igual ou maior que 4,45 cm somente podem ser classificadas como US na 4, mesmo apresentando
musculatura grossa.
Fonte: Adaptado de USDA, 1985; BUSBOOM, 2013.
Independentemente da forma de classificação preliminar, para cada categoria oficial USDA existe uma
expectativa de rendimento em carne na carcaça, calculado com base no percentual do tecido magro dos quatro
cortes principais: pernil, lombo, capa e paleta, sem levar em consideração o desenvolvimento de qualidade
superior àquelas descritas como mínimas para essas carcaças, as quais são segmentadas com base nos rendimentos
em carne magra esperados nesses quatro cortes (Tabela 8.4).
Tabela 8.4 - Rendimento de came magra esperado para os quatro principais cortes da carcaça suína (pernil,
lombo, copa e paleta), segundo sua classificação no sistema USDA
Categoria USDA Rendimento (%)*

US n2 1 No mínimo 60,4
US n2 2 Entre 57,4 e 60,3
US ne 3 Entre 54,4 e 57,3
US n2 4 Menos de 54,4
* Baseado no peso da carcaça fria, através dos cortes-padrão USDA. Para valores baseados no peso da carcaça quente, os rendimentos devem
ser reduzidos em cerca de 1%.
Fonte: USDA, 1985.
Sistema da União Européia (S-EUROP)

No sistema S-EUROP, os animais são tipificados no momento da pesagem, de acordo com a estimativa do
rendimento em came magra (Tabela 8.5). O rendimento pode ser estimado de várias formas, sendo geralmente
predito medindo-se a profundidade do toucinho e do músculo. O preço pago ao consumidor é baseado nessa classificação.
Tabela 8.5 - Classificação de carcaças suínas no sistema S-EUROP com base no rendimento de came magra
dos cortes principais (pernil, paleta, lombo e barrigada)
Categoria Rendimento (%)*

S Maior que 60
E 55 a 60
U 50 a 55
R 45 a 50
O 40 a 45
P Menor que 40
Fonte: SAINZ, 2001.
Atualmente, as indústrias europeias utilizam sondas de reflectância, como a Hennessy Grading Probe
(ver capítulo 6), para a predição de rendimento na classificação das carcaças. Essas sondas são colocadas
geralmente entre a 3a e a 4- vértebra lombar da carcaça, para medir a espessura do toucinho e profundidade do
lombo. Esses parâmetros, associados com o peso da carcaça, são usados em equações apropriadas, que
determinam, de imediato, a quantidade de carne magra apresentada pela carcaça.
Sistema canadense
Os critérios da indústria canadense para definir o valor de uma carcaça mudam progressivamente, de
acordo com as condições dos mercados nacional e internacional. Atualmente, as carcaças são classificadas em
índices básicos, segundo a medida da espessura da gordura de cobertura e o peso da carcaça quente, incluindo
cabeça, rins e pés. O propósito do sistema é predizer o rendimento em carne magra, tornando o índice básico o
fator de ajuste individual para pagamento do produtor por carcaça. O uso de equipamentos eletrônicos para
predizer o rendimento em carne magra também é bastante comum no Canadá.
Este sistema é considerado justo, imparcial e totalmente objetivo, encorajando os produtores a produzir
suínos que confiram carne de qualidade.
A
Sistema japonês
Os japoneses desenvolveram um padrão de resina plástica contendo seis modelos (escores) graduados de
cores (Japcmese Pork Color Stander, JPSC), que variam desde o tom muito pálido até o vermelho-escuro
(Figura 8.4), utilizado como um teste internacional para avaliação da cor da carne suína a ser exportada para o
Japão. Escores 3, 4 e 5 são geralmente desejados no mercado japonês.
^ 2 3 4 5 6
Figura 8.4 - Padrão japonês de cor para a carne suína (Japcmese Pork Color Stander, JPSC).
Fonte: GUNAWARDENA et al„ 2011.
Sistema de qualidade NPPC

Devido à importância e valorização da composição da carcaça, a American Meat Science Association
(AMSA) e o National Pork Producers Council (NPPC) desenvolveram um sistema de avaliação de carcaças
suínas alternativo ao sistema oficial USDA. O sistema NPPC, originalmente denominado Carcass Lean Value
Program, utiliza medidas de gordura e musculatura para predizer a sua composição, em especial o conteúdo de
carne magra dos cortes.
O principal procedimento para obtenção do rendimento em carne magra da NPPC considera a área do
olho do lombo (AOL) e a espessura da gordura de cobertura avaliados num corte transversal da carcaça, entre
a 10a e a 11a costela (Figura 8.5). Além desses parâmetros, o peso da carcaça quente também é utilizado,
obtendo-se o rendimento em carne magra por meio da seguinte equação:
Carne magra (libras) = 8,588 + 0,465.X] + 3,005.X2 - 21,896.X3

Carne magra (%) = Carne magra (libras) x 100 / Peso (libras) da carcaça quente
em que:
X } = peso da carcaça quente, em libras;
X2 = área do olho do lombo, em polegadas quadradas; e
X t = espessura da gordura de cobertura, em polegadas.
O sistema NPPC é mais acurado que o sistema USDA, porém mais difícil de obter, sendo pouco utilizado na
indústria, por não fazer parte da rotina de cortes comerciais, como ocorre no caso de carcaças bovinas. O sistema
NPPC permite, ainda, a avaliação da cor, gordura de marmoreio e firmeza da carne, parâmetros de qualidade
desejados, por permitirem uma orientação no processamento e na comercialização da carcaça e seus cortes.
A qualidade da carne suína pode ser definida como uma combinação de fatores de qualidade que resultam
em cortes de boa aparência, bom paladar e de valor satisfatório, que satisfaçam ao consumidor, fazendo com
que este repita o ato de compra daquele produto. Devido a essa importância, o NPPC desenvolveu padrões para
o monitoramento dessas características, estabelecendo uma série de limites para os principais atributos de
qualidade da carne suína fresca, avaliada 24 horas post mortem. Esses limites são propostos apenas como
referências para se atingir uma qualidade desejada (Tabela 8.6).
Figura 8.5 - Avaliação da carcaça suína pelo sistema NPPC. A carcaça é cortada transversalmente entre a 10a
e a 11a costela e as medidas, realizadas. A espessura da gordura de cobertura deve ser medida a
três quartos do comprimento maior do corte, como na classificação USDA para bovinos (Figura
7.3). A área do olho do lombo pode ser obtida imediatamente pelo uso do gabarito plástico, aplicado
conforme Figura 7.4, ou pelo desenho, sobre um papel de acetato, da linha que delimita o músculo
longissimus dorsi, sendo a área determinada posteriormente.
Fonte: BURSON, 1994; CARR et al„ 2010.
Tabela 8.6 - Limites de qualidade para a carne suína sugeridos pelo NPPC
Características Limites Observações

Coloração 3,0 a 5,0 Escala de seis padrões (Figura 8.6)
PH 5,6 a 5,9 -
Maciez Menor que 3,2 kg Força de cisalhamento (lâmina Warner-Bratzler),
após sete dias
Sabor Intenso Sem sabores indesejáveis
Grau de marmoreio 2 a 4% Escala de sete padrões (Figura 8.6)
Perda por exsudação Menor que 2% -
Fonte: NPPC, 1999.
Os limites estabelecidos pela NPPC são baseados na qualidade de carne desejável, descrita como carnes
de coloração vermelho-rosada, de textura firme e não exsudativa. Carnes que detêm estas características são
consideradas de alta qualidade (ideal) e identificadas como RFN. Variações nas características de qualidade
resultam em carnes menos desejáveis (PSE e DFD), cuja aceitabilidade pelo consumidor é baixa. A Figura 8.6
ilustra os padrões de qualidade do NPPC para a carne de suínos.
Figura 8.6 - Padrões de qualidade do NPPC para a carne suína. PSE: carne pálida, flácida e exsudativa -
aparência indesejável e encolhimento excessivo; RFN: carne vermelha, firme e não exsudativa - qualidade
ideal, de cor e firmeza desejável; DFD: carne escura, bastante firme e seca (não exsudativa) - qualidade
comprometida pela cor escura e pH elevado que favorece crescimento microbiano.
Fonte: National Pork Board - USA, 2005 (Copyright ©. Usado com permissão).
i

Após predominar por muito tempo a criação do suíno “tipo banha”, que foi substituído pelo “tipo bacon"
(intermediário), as grandes indústrias brasileiras passaram a orientar a demanda e a estimular a produção do
suíno “tipo carne”. Isso se originou da crescente preocupação do consumidor com relação às carnes com
elevado nível de colesterol e gorduras saturadas, que têm sido implicadas em problemas vasculares e cardíacos
durante as últimas décadas.
Das raças de suínos “tipo banha”, eram comumente utilizadas aquelas de descendentes ibéricos e asiáticos:
Canastra, Canastrão, Nilo, Caruncho, Piau etc. Atualmente, nos suínos “tipo carne”, predominam as raças puras
ou cruzadas: Berkshire, Hampshire, Duroc, Pietrain, Landrace e Large White. A escolha da raça ou das raças
a serem criadas vai depender de uma série de fatores, como: preferência ou gosto do criador; exigências do
mercado; possibilidades de sua adaptação à região ou às regiões em que deve ser criada; proximidade dos
mercados para a sua comercialização; meios de transporte; etc. As linhas macho são formadas a partir de
genótipos das raças Duroc, Large White, Pietrain, Hampshire e Landrace Belga e linhas sintéticas, selecionadas
para alta produção de carne na carcaça, especialmente no pernil e no lombo, considerados cortes nobres. As
linhas fêmea são derivadas das raças brancas Landrace e Large White, desenvolvidas para produzir porcas
com capacidade de desmamar grande número de leitões por parto e por ano.
Para se discutir a padronização de cortes suínos, é necessário primeiramente definir o que é carcaça.
Entende-se por carcaça suína o animal suíno abatido, sangrado, escaldado, depilado, esfolado ou não,
eviscerado, com ou sem cabeça e pés, desprovido de rabada, glândula mamária (na fêmea), verga,
exceto suas raízes, e testículos (no macho), a ser subdividido em meias-carcaças. Após a divisão em
meias-carcaças, retiram-se ainda os rins, gorduras perirrenal e inguinal, medula espinhal, diafragma e
seus pilares. O diagrama esquelético da carcaça de suínos é ilustrado na Figura 8.7.
JUNÇÃO DO JOELHO
CANELA
OSSO COXAL Tíbia e Fíbula
Púbis
RÓTULA
VÉRTEBRAS Pateta
CAUDAIS
O SSO DA PERNA
VÉRTEBRAS
Fêmur
SACRAIS
VÉRTEBRAS
LOMBARES
CARTILAGENS
DA COSTELA
VÉRTEBRAS
TORÁCICAS
OSSO DO PEITO
Esterno
O SSO DO BRAÇO
VÉRTEBRAS Úmero
CERVICAIS
ANTEBRAÇO
Rádio e Ulna
O SSO ATLAS
f Vértebra Cervical
Figura 8.7 - Diagrama e nomenclatura
CRISTA DA PALETA do esqueleto de suínos de corte.
Escápula
Cortes comerciais
Por se constituir uma carne originalmente de estrutura mais aberta e, portanto, mais macia do que a carne
de bovinos, a carcaça de suínos não é popularmente dividida em cortes de segunda e de primeira. Entretanto,
existe ainda uma diferenciação nos valores de cada corte, devido a diferenças de qualidade entre eles. Entre os
cortes mais procurados pelo consumidor estão, na ordem de preferência: costela, carré (bisteca), lombo, pernil,
paleta, barrigada, copa-lombo e toucinho.
Os cortes de suínos brasileiros são essencialmente iguais aos cortes americanos e de outros países,
exceto pelos cortes obtidos de seções transversais, ainda pouco comuns no país. Assim como nos cortes bovinos,
é importante reconhecer e diferenciar os tipos de cortes suínos quanto à sua qualidade, bem como saber trabalhar
e fornecer um aproveitamento culinário adequado para cada tipo. A seguir listam-se os principais cortes
comercializados no Brasil (fotos cortesia da ABIPECS), suas características e sugestões da finalidade culinária
adequada para cada um. Para facilitar a identificação dos cortes, estes foram numerados de acordo com a
localização anatômica ilustrada na Figura 8.8.
.... ~ ................I
Monfgfnp
MMpsim
Lombo/Dorso
sarfigG
Figura 8.8 - Subdivisão da carcaça suína em cortes comumente comercializados no Brasil.

PALETA ?
Picnic shoulder
TERMOS UTILIZADOS
Paleta com osso, raquete.
RENDIMENTO
15,60%.
DESCRIÇÃO
Corte da perna dianteira do suíno, porém macio. Saborosa, pode
ser usada para assados, inteira ou fatiada, refogados e cozidos.
Partes da paleta são, geralmente, usadas no processamento de
apresuntados.
SOBREPALETA 2
Shoulder butt
TERMOS UTILIZADOS
Pescoço, copa-lombo, copa, ombro, nuca
RENDIMENTO
4,25%.
DESCRIÇÃO
Por ser a sequência do lombo localizada na parte anterior, é um corte constituído das mesmas fibras musculares
do lombo. Macio, constitui um excelente corte para churrascos, assados e refogados, sendo muito usado no
preparo da copa, um produto curado e, geralmente, defumado muito apreciado.
CARRÉ 3
Rib loin
TERMOS UTILIZADOS
Lombo com osso.
RENDIMENTO
25,2%.
DESCRIÇÃO
Corte retirado das costas do suíno. Ideal para grelhar e assar.
LOMBO 4
Loin
TERMOS UTILIZADOS
Carré sem osso.
RENDIMENTO
14,47%.
DESCRIÇÃO
Corte nobre usado no processamento de vários produtos, como o lombo candense e o lombo defumado. Corte
magro, macio e saboroso, ideal para ser cortado em bifes e grelhado, frito ou assado.
BISTECA
Rib chop
TERMOS UTILIZADOS
Chuleta.
DESCRIÇÃO
Corte especial do carré, obtido de seções transversais do lombo com osso. Como toda carne preparada com
osso, possui um sabor muito especial. Ideal para ser grelhado, frito ou assado.
BORBOLETA
Butterfly chop
DESCRIÇÃO
Corte especial do carré sem osso, obtido de fatias transversais do
lombo, divididas ao meio por outro corte. Ideal para ser grelhado,
frito e assado recheado.
COSTELA D O CARRÉ
Loin ribs
TERMOS UTILIZADOS
Costeletas.
DESCRIÇÃO
Costelas tiradas da metade do carré. Ideal para ser grelhada,
frita e assada. Também fornece ensopados e refogados
deliciosos.
FILÉ M IG N O N 5
Tenderloin
TERMOS UTILIZADOS
Filé, filezinho, lombinho.
DESCRIÇÃO
Corte nobre, porém pouco consumido. Localizado na parte
interior da cavidade abdominal, logo abaixo do lombo. Carne
magra, macia e suculenta, porém trata-se de um corte pequeno: tem cerca de 20 centímetros de comprimento e
pesa, no máximo, 0,5 kg. Pode ser grelhado e frito, mas deve-se ter o cuidado para não secá-lo demais. Também
é ideal para assados, ensopados e refogados.
BARRIGA
COSTELA é
Spare ribs
TERMOS UTILIZADOS
Costela da barrigada, costelinha.
RENDIMENTO
3,06%.
DESCRIÇÃO
Um dos cortes mais saborosos, a costelinha é retirada da caixa torácica removendo-se a barrigada. Muito
usada, defumada ou não, no preparo da feijoada, sopas e ensopados. Ideal para assados e churrascos. Quando
cortada em cortes finos com ossos, pode ser frita em bastante óleo ou grelhada.
BARRIGADA SEM OSSO 1

Boneless belly
TERMOS UTILIZADOS
Barriga sem costela, bacon.
RENDIMENTO
16,2%.
DESCRIÇÃO
Corte retirado do abdômen do suíno, removendo-se as costelas. Utilizado no processamento do bacon (produto
curado e defumado). Ideal para o preparo de feijoadas (salgada ou defumada) ou assado, ou no preparo de
torresmos com carne.
TRASEIRO
PERNIL 8
Leg ham
RENDIMENTO
18,70%.
DESCRIÇÃO
Corte nobre do suíno, bastante conhecido. Macio, saboroso e
suculento, é ideal para assados e churrasco. Pode ser cortado
em bifes ou em cubos, para grelhar ou fritar. Também pode ser
usado no preparo de escalopes, ideais para grelhar ou flambar.
E com o pernil que as indústrias fazem o presunto. Do corte do
pernil podem ser separados a picanha, lagarto, patinho, coxão mole e coxão duro, como é feito em bovinos.
PICANHA 9
Cut o f rump
DESCRIÇÃO
A grande jogada de marketing do setor, a picanha suína é obtida
da mesma forma que nos bovinos (parte superior do Bíceps
fem oris). É um corte extremamente suculento, macio e
saboroso. Cortado geralmente com uma capa de gordura, é
ideal para churrasco ou assados. No entanto, trata-se de uma
peça pequena. Outros cortes (alcatra, patinho, lagarto etc.)
suínos do pernil também tem sido comercializados pelos frigoríficos.
OUTROS
» V
PAPADA 70
Jowl
TERMO UTILIZADO
Bochecha.
RENDIMENTO J
M
3,82%.
DESCRIÇÃO
Corte bastante gorduroso, com excelente capacidade emulsificante. E comumente usado no processamento de
embutidos, como a mortadela. Bastante utilizada, especialmente defumada, no preparo da feijoada. Também
fornece bons grelhados e ensopados.
T O U C IN H O
Back fat
DESCRIÇÃO
Trata-se da porção gordurosa entre a carne e a pele do suíno.
Pode ser derretido para fazer banha. Fonte de gordura para
produtos de salsicharia. Comumente vendido juntamente com a pele para o preparo de torresmo, bastante
apreciado na culinária mineira.
SUÁ 77
DESCRIÇÃO
Comercializado na carcaça inteira, o pescoço pode ser vendido
com ou sem pele (1,8%). Comumente usado para reforçar o
sabor em sopas, caldos e molhos.
i
RABO 12
Tciil
TERMO UTILIZADO
Rabada.
RENDIMENTO
0,31%.
DESCRIÇÃO
Corte de carne com osso muito saboroso, excelente para ensopados e cozidos, mas é basicamente usado para
feijoada (salgado ou defumado). Só é encontrado em animais provenientes de granjas onde não se adota a
prática de caudectomia (remoção do rabo para evitar injúrias e consequentes infecções, devido a mordidas
durante conflitos entre animais).
JOELHO 13
H ock
TERMO UTILIZADO
Garrão.
DESCRIÇÃO
Articulação da paleta e do pernil. É muito apreciado no feijão, na feijoada
(salgados ou defumados) ou em ensopados e refogados. Quando assado,
é aconselhado o seu preparo à pururuca (com a pele torrada, crespa e crocante).
PÉS 14
Trotter
RENDIMENTO
2,61%.
DESCRIÇÃO
Corte basicamente usado para feijoada (salgado ou defumado).
M IÚ D O S
Offal
DESCRIÇÃO
Os principais miúdos de suínos são: (a) coração, de sabor suave com
tendência a ser firme por causa dos seus músculos; (b) fígado, de sabor
forte e não é tão macio quanto o fígado dos outros animais; e (c) rins,
quando retirado de um animal jovem, pois tem sabor mais suave e sua carne é mais macia.
Rendimento industrial
Devido a perdas durante o transporte, permanência nas pocilgas durante o jejum e dieta hídrica, remoção
das vísceras e sangue e quebras durante a matança, o rendimento da carcaça suína será próximo de 76% do
peso inicial do animal vivo (Figura 8.9). O rendimento industrial e a proporção dos cortes comerciais de suínos
ilustrados nesta figura representam os rendimentos médios, podendo variar de animal para animal em função de
raça, sexo, sistema de engorda, idade e sistema de matança.
---------------------------------------------------- R endim ento em relação ao p eso vivo
* * Rendimento em relação ao suino pesado na granja
_______ ____________________ _______ R endim ento em relação à carcaça fr ia — ----------------------------------- - — -----------,
Figura 8.9 - Fluxograma do rendimento de suínos no abate e na desossa.

Fonte: SILVEIRA et al„ 1988; SILVA; SANTOS, 1992.
Vale ressaltar que a quebra de peso devido ao transporte é bastante relativa, dependendo de fatores
estressantes, principalmente da distância/tempo da granja ao abatedouro. Há quebras de 1 a 5% reportadas na
literatura. Outra variável, já discutida em bovinos, que também pode ser aplicada a suínos diz respeito à quebra
oriunda da refrigeração da carcaça. A quebra de 2% reportada na Figura 8.9 é relativa ao processo convencional
de refrigeração; em processos de resfriamento rápido, a perda cai para cerca de 1,0%. Embora o assunto tenha
sido discutido no abate de bovinos, essa afirmação parece ser pertinente para a refrigeração das carcaças de
qualquer espécie, desde que submetidas aos mesmos tipos de processo para redução da temperatura.
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Capítulo 9
Avaliação e Rendimento de Aves
Na década de 1940, um frango demorava 15 semanas para atingir 1,5 kg e consumia mais do que 5 kg de
ração. A partir de 1945 iniciou-se a busca por uma ave unicamente destinada ao corte, que, através de um
intenso processo de seleção e cruzamentos, descaracterizou as raças e originou linhagens específicas, com
características próprias. Quando cruzadas entre si, dão origem a um produto híbrido, que não é considerado uma
raça nem uma linhagem, e sim uma marca. A consequência direta dessa evolução é que, atualmente, para se
atingir 2 kg, uma ave de granja precisa de pouco mais de 8 semanas, com um consumo de aproximadamente 3
kg de ração. O melhoramento genético permitiu aumentar a produção e a disponibilidade de carne de frango a
um menor custo, fazendo com que a avicultura de corte progredisse como uma pecuária especializada.
O comércio mundial de carne de aves aumentou drasticamente a partir de 1995, juntamente com o
comércio da carne suína, devido a uma redução no comércio de carne bovina. Essa redução ocorreu devido à
crise da BSE na União Européia, principalmente no Reino Unido, e às mudanças de hábitos dos consumidores,
que foram “orientados” a consumir menos carne vermelha, supostamente associada a doenças cardíacas e
câncer. Esses fatores, associados a uma capacidade de diversificar o processamento, oferecendo grande variedade
de produtos sob diversas opções de consumo, e a um menor preço relativo, principalmente nos países em
desenvolvimento, fazem com que a carne de aves venha aumentando proporcionalmente sua participação no
comércio mundial; entretanto, a participação da carne de aves ainda se encontra muito aquém da condição da
carne suína. Ainda assim, as exportações brasileiras de carne de frango no ano de 2010 foram quase oito vezes
maiores do que as de carne suína no mesmo ano.
O Brasil vem aumentando o volume de exportação de carnes de frango nos últimos anos e, em novembro
de 2003, conseguiu superar os Estados Unidos, tomando-se o maior exportador de carne de frango do mundo.
De janeiro a novembro de 2003 o Brasil exportou quase 28% a mais do que no mesmo período em 2002, apesar
das medidas protecionistas da União Européia e da proibição da entrada do frango brasileiro nos Estados Unidos.
O país vem conseguindo conquistar uma boa fatia do concorrido mercado de cames, tomando-se no final de
2003 o maior exportador mundial de cames, beneficiado pelos problemas sanitários mundiais, como a epidemia
de influenza aviária. Já em 2004 o Brasil se consolidou como o maior exportador mundial de frangos, retendo
cerca de 40% do comércio mundial.
Segundo dados da União Brasileira de Avicultura (UBABEF, 2011), do volume total de frangos produzido
pelo País em 2010,69% foi destinado ao consumo interno, o que equivale a um consumo per capita de 44 kg nesse
ano. Embora apenas 31% da produção brasileira tenha sido destinada à exportação, a carne de frango representou
66% da participação nas exportações do Brasil, que exportou naquele ano pouco mais de 3,8 milhões de toneladas,
contra 1,2 milhão de toneladas de carne bovina e pouco mais que 500 mil toneladas de carne suína. Isso sem contar
as exportações de carne de perus (157 mil toneladas) e de outras aves (4 mil toneladas).
Este volume de exportações de carnes de frango em 2010 rendeu uma receita de 6,8 bilhões de dólares ao
Brasil, mantendo o País como o maior exportador mundial, ficando na frente dos EUA (3,0 milhões de toneladas)
e da União Européia (1,0 milhão de toneladas). O Oriente Médio ainda é a principal região de destino da carne
de frango brasileira.
Embora seja o maior exportador mundial de carne de frango, o Brasil não possui um sistema de classificação
e, ou, tipificação oficial, a não ser a simples indicação no rótulo das carcaças, ou cortes, comercializadas:
espécie (... de frango, de pato, de peru etc.); tipo relacionado ao sexo (... de galo, de galinha etc.); idade (galeto,1
de aves velhas etc.); e categorias especiais (frango caipira, frango especial2). As formas de comercialização
das aves, em geral, são em carcaças inteiras ou cortes, que podem ser: resfriadas ou congeladas; temperadas ou
não; cozidas e, ou, defumadas; desossadas; miúdos (moela, coração e fígado); ou processadas (empanadas,
recheadas).
De modo geral, a classificação comercial da carne de ave no mercado mundial está baseada em dois
aspectos principais: idade e gordura, naturalmente consideradas juntamente com a espécie e raça da ave.
Neste capítulo será avaliado apenas o sistema de classificação de carcaças de aves americano, uma vez que no
Brasil não há um sistema oficial.

No sistema USDA, as aves são classificadas de forma similar às espécies de carne vermelha, sendo
primeiramente categorizadas de acordo com:
• Tipo: referente à espécie da ave (frango, peru, pato, ganso, codorna etc.).
• Classe: refere-se à categoria baseada na idade e no sexo da ave, sendo possível incluir ambos os sexos se as
características sensoriais não forem afetadas por este fator.
• Peso: usado quando este afeta as características sensoriais da carne.
A idade pode afetar a aparência e características sensoriais da carcaça, uma vez que as aves adultas ou
velhas apresentam coloração mais escura, textura mais grosseira e musculatura mais firme ou dura do que as
aves jovens. A cor amarelo-pálida, por exemplo, característica desejável em frangos de corte, toma-se mais
amarelada com a idade. Nas aves jovens, a região posterior do osso do esterno é composta de cartilagem mole
e dobrável, enquanto se torna calcificada com a progressiva idade da ave, não sendo distinguida do osso. Assim,
o mercado americano classifica os galináceos em dois grandes grupos: aves novas e aves velhas, especificando
as características de cada um conforme ilustrado na Tabela 9.1.
A classificação no sistema americano envolve a avaliação das aves em termos de padrões para determinada
categoria ou qualidade. O sistema USDA avalia as carcaças e partes determinando a qualidade mediante a
conformação, conteúdo de carne e cobertura de gordura como fatores principais. Isso torna mais fácil decidir
sobre outros fatores. A intensidade, área, localização e número de defeitos devem também são avaliados. Em
cada nível de qualidade há um máximo de defeitos permitidos, alguns variando com o peso para carcaças
prontas para consumo.
Assim, com base na porcentagem de defeitos, os avaliadores classificam as carcaças em três categorias
de qualidade (US Grades)-. A, B e C. A estimativa da qualidade final das carcaças das aves é baseada nos
fatores com menor valor, ou seja, os requisitos para a qualidade A apresentam o menor número de defeitos,
enquanto que carcaças com presenças de maiores defeitos são rebaixadas para as categorias B ou C.
1 Frango novo (28 dias de idade no máximo) com peso de carcaça igual ou inferior a 18 gramas.
2 Frangos obtidos a partir de linhagens genéticas especializadas (Chester, Bruster, Classic, Briscker, Fiesta e Master), apresentando peso de
carcaça menor que 3 kg e idade ao abate não superior a 75 dias.
Avaliação e rendimento de aves 325
Tabela 9.1- Classificaçao e características de galináceos (Gallus domésticos) no sistema americano
Categoria Sexo Idade Peso Vivo (kg) Características

AVES NOVAS
Carne bastante macia; destinada a
B roilers Machos e Fêmeas 7 a 9 semanas < 1,1 assar em grelha.
Carne suficientemente macia;

Fryers Machos e Fêmeas 7 a 9 semanas 1,1 a 1,5
destinada a frituras.
Carne suficientemente macia;

Roasters Machos 4 a 9 meses >1,5 destinada a assar em forno.
P ullets Fêmeas Antes da postura - Semelhante a R oasters.

Aves em estado inicial de maturidade
Novos (aparecimento de cristas e esporas);
Stags Machos Qualquer
(5 a 7 semanas) came ligeiramente escura e não muito
macia.
Aves castradas; carne tenra e bem
Capons Machos 7 a 10 meses >2,0
macia.
Aves cujo processo de castração
Slips Machos 7 a 10 meses >2,0 (químico) não se completou; came
semelhante a Stags.
AVES VELHAS
Galinhas
Adultos Carne própria para cozimento em
H ens ou Fêmeas Qualquer
(10 meses) panela.
Chickens
Galos
Adultos Aves inteiras; came escura e muito
R ooster ou Machos Qualquer
(10 meses) dura.
Cock
Fonte: Adaptado de FONSECA, 1985; SILVA: SANTOS, 1992.
As carcaças são classificadas após avaliação das seguintes características:
• Conformidade óssea - A estrutura e forma da ave podem afetar a distribuição e quantidade de carne, e
alguns defeitos prejudicam a sua aparência. Entre os defeitos avaliados estão: ossos do peito amassados,
arqueados, nodosos ou em forma de “v”; dorso dobrado ou encurvado; pernas e asas deformadas; e corpo
definitivamente em formato de cunha.
• Muscularidade ou robustez - A coxa, a sobrecoxa, as asas e o peito determinam a musculosidade da ave,
existindo correlação entre a musculatura do dorso e a musculatura das demais partes da carcaça. Carcaças
de fêmeas geralmente apresentam maior musculosidade no dorso, gerando uma aparência mais abaulada de
peito, asas e pernas. Os defeitos mais comuns são: peitos côncavos ou em forma de “v”, em vez de amplos e
arredondados; musculatura ampla perto da clavícula, mas cônica e pontiaguda nas pontas; pernas e coxas
finas; e dorso com carne insuficiente para cobrir as vértebras e ossos.
• Gordura de cobertura - A quantidade de gordura em aves é completamente determinada pelo acúmulo
abaixo da pele. Aves magras possuem algum acúmulo de gordura ao longo do peito, sendo notado nas junções
da clavícula (“osso da sorte”) com o esterno e na região de encontro da pele da sobrecoxa com a do peito.
Aves gordas, bem acabadas, têm gorduras suficientemente acumuladas nestas áreas e sobre a perna (coxa e
sobrecoxa), de forma que a carne é toda encoberta.
• Defeitos - Vários defeitos são observados na classificação da carcaça. A exposição da carne, oriunda de
perda da pele, corte ou ossos quebrados/deslocados prejudicam a aparência da carcaça. A descoloração da
carcaça também contribui para a redução da atratividade da carne, sendo categorizada em desprezível
(geralmente pequenas manchas rosadas que não prejudicam a qualidade da carcaça), moderada (manchas
avermelhadas na pele e na superfície da carne) e perceptível (áreas vermelhas escuras ou enegrecidas). A
intensidade da coloração amarela da pele não é um fator de qualidade, por ser uma característica variável com
a espécie, nutrição e tipo de escaldagem (branda, alta ou rigorosa) aplicada no abate. Hemorragias e ossos
desarticulados ou quebrados também prejudicam a aparência da carcaça e devem ser avaliados. Pequenos
coágulos na pele ou na superfície podem ser retirados no processo de resfriamento, e logo serão considerados
na avaliação da qualidade. O número e a extensão dos defeitos permitidos vão depender da sua localização.
Na Tabela 9.2 é apresentado um sumário das qualidades avaliadas na classificação da carcaça. Um

determinado lote pode conter pequenas quantidades de carcaças de qualidade inferior à classificação conferida,
uma vez que alguns defeitos são permitidos, devido aos métodos de abate atuais. As carcaças com classificação
C são normalmente usadas no processamento de produtos derivados.
Tabela 9.2 - Especificações de qualidade para classificação de carcaças de aves destinadas para carne
Classe
Característica
A B C
C o n fo rm a ç ã o ó ssea Normal Deformidade moderada Anormal

Peito Tortuosidade mínima Tortuosidade moderada Tortuosidade intensa
Dorso Curvatura mínima Curvatura moderada Seriamente curvada

Pernas e asas Normal Deformidade moderada Deformada
M u s c u l o s id a d e Musculosa, peito amplo,
Desenvolvimento moderado Desenvolvimento pobre
(R o b u s t e z ) longo e abaulado
G o r d u r a de Bem coberto em toda Falta de gordura

Mínimo ou excesso de gordura
C obertura carcaça generalizada
D e f e it o s
Até 6 mm do peito e das

Carne exposta pernas; ou 2,5 cm em Até 8 mm da carcaça Sem limites
qualquer lugar
Ausente ou ocupando até
Descoloração Moderada (até 3 cm) Sem limites
2 cm da carcaça
Ossos desarticulados 1 2(1)* Sem limites
Ossos quebrados Nenhum Nenhum (1) Sem limites
Hemorragias Nenhuma Mínima Sem limites
Segunda junção da asa; parte
Asa; parte do dorso em toda
Partes faltando Ponta da asa; sambiquira do dorso na região da
a região traseira
sambiquira
*classe B = máximo de dois ossos deslocados e nenhum quebrado ou máximo de um osso quebrado e um deslocado.
Fonte: Adaptado de SILVA; SANTOS, 1992; USD A. 1998 e2002.

Entende-se por carcaça eviscerada, ou simplesmente carcaça de ave, “a ave abatida, sangrada, escaldada,
depenada e eviscerada”. Denomina-se carcaça comercial a carcaça desprovida de cabeça, pescoço e pés,
enquanto a carcaça contendo os miúdos (fígado, moela) e outras partes (pés, cabeça e pescoço com pele) é
referida como frango inteiro (griller/broiler). O diagrama esquelético da carcaça de aves é ilustrado na
Figura 9.1.
Figura 9.1 - Diagrama e nomenclatura do esqueleto de aves de corte.
No passado, o peso vivo e a conversão alimentar eram as principais preocupações no melhoramento

genético do frango de corte. Atualmente, várias outras características foram incorporadas ao processo de
seleção, em especial as relacionadas à carcaça, como rendimento (de carcaça, peito e pernas) e quantidade de
gordura.
Pode-se definir rendimento de abate como a diferença entre o peso vivo do animal e o peso total dos
produtos aproveitados após o abate, sendo estabelecido o percentual de rendimento. Diferentemente do rendimento
de abate, o rendimento de carcaça (comercial) considera apenas a diferença entre o peso vivo e o peso da
carcaça obtida após o abate; portanto, desconsidera partes comerciais viáveis, como pescoço, pés, coração,
fígado e moela.
Assim como ocorre com animais de outras espécies, o rendimento da carcaça é variável em função de
diferentes fatores. No caso das aves, as variações são mais comuns devido às constantes mudanças que vem
sofrendo o setor, em especial na área de melhoramento genético. Os principais fatores que afetam o rendimento
da carcaça de aves são:
• Espécie - Devido às diferenças de conformação óssea e muscular, bem como a variações no tamanho dos
órgãos internos, o rendimento de carcaça é variável para espécies diferentes.
• Linhagem - Numerosos testes comparativos têm demonstrado a existência da diferença de rendimento de
carcaça entre linhagens. Embora esta característica seja muito importante e bastante enfatizada nos programas
genéticos de formação de linhagens, outras características também são observadas, como: conversão alimentar,
resistência a doenças, vigor, fertilidade, conformação muscular, entre outras. Assim, é de se esperar que
existam diferenças entre as linhagens, para as diferentes características obtidas de cruzamentos. As principais
linhagens de frango de corte utilizadas no Brasil são a Cobb e a Ross.
• Sexo - As diferenças encontradas no rendimento de carcaças entre sexos ainda não são conclusivas, uma
vez que em alguns trabalhos não foram encontradas nenhuma diferença significativa. No entanto, embora
também existam variações, a maioria dos trabalhos na literatura tem encontrado maior rendimento de peito em
fêmeas e de pernas em machos. Essas diferenças, no entanto, também parecem ser variáveis entre diferentes
linhagens.
• Sistema de engorda - Tem sido observado que dietas de alta energia determinam maior rendimento de
carcaça do que dietas de baixa energia, o que pode estar relacionado com a maior quantidade de gordura e o
maior peso corporal das aves. Outros fatores da dieta, como níveis de proteína e aminoácidos (lisina e metionina,
por exemplo), também influenciam os rendimentos de carcaça e cortes.
• Peso vivo - De forma geral, aves mais pesadas apresentam maior rendimento de carcaça quente, devido ao
peso relativamente menor de seu aparelho digestivo. No entanto, a absorção de água na etapa de resfriamento,
quando conduzida no chiller, será menor nas carcaças mais pesadas, em razão da maior quantidade relativa
de gordura.
Além disso, desde a apanha da ave na granja até a refrigeração da carcaça no matadouro, o rendimento
de carcaça é afetado por uma série de perdas (quebras) oriundas do processo de matança, tais como:
• Jejum ante mortem - a quebra de peso devido ao jejum é dependente do tempo em que este é aplicado. De
forma geral, ocorre quebra de 1,3% durante o período de quatro a seis horas de jejum, em razão do esvaziamento
gastrintestinal. Após esse período, a perda de peso aumenta linearmente entre 0,25 e 0,50% por hora, com os
machos perdendo mais peso do que as fêmeas.
• Sangria - A perda de sangue representa uma quebra média de 2,4% do peso vivo, e aves mais pesadas
apresentam relativamente menores perdas de sangue.
• Depenagem - E atribuída uma quebra média de 8,06% à etapa de depenagem, e fêmeas apresentam maior
quantidade de penas do que machos.
• Evisceração - Aproximadamente 4,25% de quebra é devida às vísceras não comestíveis.
• Pré-resfriamento e gotejamento - carcaças resfriadas por imersão em chiller absorvem água e, portanto,
favorecem o rendimento de carcaça. A legislação brasileira exige uma etapa de gotejamento, após a passagem
da carcaça pelo chiller, para reduzir a absorção de água para um máximo de 8% em relação à carcaça
quente. Se for considerado esse limite, o ganho no rendimento da carcaça na etapa de pré-resfriamento em
relação ao peso vivo será da ordem de 5%. Devido a essa variável, o rendimento de carcaça da carne de aves
é geralmente discutido em relação à carcaça quente, ou seja, antes de passar pelo chiller.
A Tabela 9.3 descreve as características de carcaça e a proporção dos principais cortes comerciais de
diferentes espécies de aves comercializadas no mundo. Nessa tabela é possível observar como o rendimento de
carcaça e de cortes pode ser variável, devido a alguns fatores intrínsecos (sexo, linhagem etc) e extrínsecos
(nutrição, sistema de crescimento etc.) acima mencionados.
Tabela 9.3 - Características de conformação, peso vivo médio (PV) ao abate e rendimento médio (em relação
ao PV) de carcaças e cortes de aves mais comumente comercializadas no mundo
Espécie Informações Rendimento (%)
a
Carcaça Peito Pernas** Asas
PV = 2,39 Kg (42 dias) Linhagens comerciais 70,4 24,4* 33,0 11,4

PV = 2,64 Kg (84 dias) Sistema caipira 67,5 20,5* 39,6 14,8
PV = 6,70 kg 12 semanas 78,7 28,3 24,3 10,6

PV = 9,41 kg 15 semanas 79,3 29,6 23,8 9,5
PV= 1,82 kg Machos 68,9 16,7 10,0 14,4

PV= 1,52 kg Fêmeas 67,9 16,6 10,4 12,5
PV = 2,86 kg (2 meses) Sistema comercial 71,7 8,0* 18,0*

PV = 3,47 kg (9 meses) Sistema extensivo 66,0 29,1 22,3 19,4
PV = 239 g (42 dias) Codornas europeias 70,3 38,8 26,5

BB
PV = 114 g (49 dias) Codomas japonesas 63,2 26,4 17,5
^Sáífl
* rendimento de músculo (corte desossado). ** Pernas = coxa + sobrecoxa.

Fonte: Dados obtidos de MOREIRA et al., 2004; HULET, 2006; COELHO et al., 2007; OMOJOLA, 2007; SILVA et al„ 2007; ÇELIK;
BOZKURT, 2009; OLIVEIRA; ESCOCARD, 2010; e LIU et al., 2011.
Cortes comerciais
O rendimento comercial da carcaça tem um destacado valor econômico para a indústria de carnes,
principalmente para as empresas que trabalham no sistema integrado de criação de frango; por isso, é considerada
a principal característica na decisão de aquisição de determinada linhagem.
Os cortes de aves são essencialmente iguais em todo o mundo; entretanto, por causa do aumento na
comercialização e diversificação dos cortes de frangos nos últimos anos, uma análise de rendimento das diferentes
partes da carcaça é necessária. A Figura 9.2 ilustra a separação da carcaça nos principais cortes comercializados,
sendo descritas a seguir as principais características, cortes diversificados e rendimentos em relação ao peso
vivo (NUNES, 1994; BERAQUET, 1990) de frangos.
Peito in te iro 1
Peito
Filezinho 2
*—
Perna in te ira 3
Pernas Coxa 4
Sobrecoxa 5
Dorso in te iro 6
Dorso
Sambiquira 7
Asa in te ira 8
Coxinha 9
Asas
M eio da asa 10
Ponta da asa 11
Pés 12
Outros
Pescoço 13
Figura 9.2 - Subdivisão da carcaça de aves nos principais cortes comerciais.
PEITO INTEIRO 1
Breast
RENDIMENTO
24,6% (com pele).
DESCRIÇÃO
Constituído principalmente pelos músculos pectoralis major e
pectoralis minor, o peito é comumente usado no preparo de
bifes para grelhar ou desfiado para pratos diversos, como estrogonofe, molhos etc. A indústria tem comercializado
o peito com osso ou sem osso (3,6%), com ou sem pele (4,0%) e uma variante do peito chamada filezinho.
FILÉ DE PEITO
Tender
RENDIMENTO
14,0%.
DESCRIÇÃO
Corte do peito sem osso e sem pele, em forma de bifes, ideal para
grelhados. Pode ser retirado inteiro, em forma de coração, ou pela
metade, com e sem o filezinho.
FILEZINHO 2
Tenderloin (fillet)
TERMOS UTILIZADOS
Sassami.
MÚSCULO
Pectomlis minor.
RENDIMENTO
3,0%.
DESCRIÇÃO
Filé retirado da parte interna do peito, sobre o esterno. O corte deve ter parte do tendão. É o músculo mais macio
e suculento do peito. Ideal para grelhados e preparo de pratos especiais, como o sassami (prato japonês: espetinho
de filé de frango).
PERNAS
Corte com osso constituído da coxa, sobrecoxa e pele, e que tem ganhaao mercaao no arasn.
COXAS 4
Drumstick
RENDIMENTO
13,7%.
DESCRIÇÃO
Constituído da porção anterior da perna da ave, pode ser
comercializada inteira ou desossada (filé de coxa). Corte bastante
suculento e de sabor intenso, é ideal para assados e churrasco.
SOBRECOXAS 5
Thighs
TERMOS UTILIZADOS
Contracoxas.
RENDIMENTO
15,9%.
DESCRIÇÃO
Corte constituído da porção superior da perna da ave, pode ser comercializada inteira ou desossada (filé de
sobrecoxa). Assim como as coxas, é um corte bastante suculento e de sabor intenso. Ideal para assados e
churrasco.
DORSO
DORSO INTEIRO 6
Back
RENDIMENTO
17,5%.
DESCRIÇÃO
Porção posterior das aves, o dorso compreende as costelas e a
região da sambiquira. Normalmente o dorso é comercializado junto com a carcaça, mas quando da venda de
cortes a indústria o tem utilizado para produção de carne mecanicamente separada (CMS). Pode ser desfiado e
usado no preparo de pratos especiais. Quando cozido, rende excelentes molhos e caldo de carne.
Avaliação e rendimento de aves 333 i
SAMBIQUIRA 7
Tail
TERMOS UTILIZADOS
Sobre, curanxim, sambica.
RENDIMENTO
1,0 % .
DESCRIÇÃO
Ponta gordurosa onde ficam as penas da cauda ave. Rende um excelente tira-gosto quando frita.
ASAS
ASA INTEIRA 8
Wings
RENDIMENTO
9,7%.
DESCRIÇÃO
Membro anterior das aves, a asa constitui um corte extremamente
saboroso. Ideal para assados, é indispensável num bom churrasco.
Pode ser comercializada inteira ou em partes: coxinha, meio (tulipa)
ou ponta.
C O X IN H A 9
Wing drumettes (wing-stick)
TERMOS UTILIZADOS
Drumete, coxa da asa.
RENDIMENTO
4,6%.
DESCRIÇÃO
Primeira porção da asa. Ideal como tira-gosto, podendo ser assada, frita ou ensopada.
DESCRIÇÃO
O meio da asa também é conhecido como tulipa, pela forma de
preparo que pode ser comercializada (decoração), que faz com que o corte se pareça com uma flor da tulipa. A
tulipa rende um bom tira-gosto quando frita, mas também pode ser assada ou preparada ensopada.
PONTA DA ASA 11
Wing tip
RENDIMENTO
1,5%.
DESCRIÇÃO
As pontas das asas são ideais para o preparo de caldo de carne e molhos.
OUTROS
PÉS 72
Feet
RENDIMENTO
4,0%.
DESCRIÇÃO
Fazem parte da carcaça comercial, mas podem ser comercializados
na carcaça inteira. Utilizados no preparo de caldos e molhos de
carne.
I
Avaliaçao e rendimento de aves 335
PESCOÇO 13
Neck
RENDIMENTO
3,5% (com pele).
DESCRIÇÃO
Comercializado na carcaça inteira, o pescoço pode ser vendido
com ou sem pele (1,8%). Comumente usado para reforçar o sabor
em sopas, caldos e molhos.
M IÚ D O S
Giblets
RENDIMENTO
3,9%.
DESCRIÇÃO
Constituem o coração (a, heart - 0,5%), o fígado (b, liver -
2,0%) e a moela (c, gizzard - 1,4%). Podem ser comercializados
separados ou em conjunto com a carcaça. Apreciados como tira-gosto, a moela e o fígado podem ser preparados
ensopados ou fritos (geralmente com muita cebola). Também são ingredientes no preparo de farofas. O coração
também pode ser feito ensopado, mas é muito apreciado em churrascos.
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Mecanografia da Escola de Veterinária da UFMG 1992. 384 p. Texto didático.
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USDA Classes, standards and grades for poultry, United States Department of Agriculture, Agriculture Handbook n.70, 2002. 24 p.
USDA Poultry-Grading Manual, United States Department of Agriculture, Agriculture Handbook n .3 1 ,1998. 32 p.
revisor técnicPde diversos periódicos
nacionais e internacionais e coordenador
V| do Grupo de Pesquisa em Ciência,
^ Tecnologia e Processamento de Carnes
e do Núcleo de Estudos de Produtos de
Origem Animal (NEPOA) da UFLA,
atuando nos seguintes temas: Qualidade
Í
da carne; Processamento de carnes e
derivados; e Ciência e tecnologia de
produtos de origem animal.
PAU LO R O G ÉR IO FO N T E S , Engenheiro de
Alimentos, mestre e doutor em Ciência e
Tecnologia de Alimentos pela UFV, é
pesquisador do Departamento de Ciência
de Alimentos (DCA) da UFLA, atuando nos
seguintes temas: Qualidade da carne;
Processamento de carnes e derivados; e
Ciência e tecnologia de produtos de origem
animal. É coautor do livro intitulado “Ciência
e qualidade da carne: fundamentos”.
Ciência e Qualidade da Carne

E<JiTO#A
197 páginas - 2013

Cód. 20140
UFV
599 páginas - 2012 (reimp.)

Cód. 10037
TECNOLOGIADEABATEE T) AS 2o Edição
esta nova edição de Tecnologia de Abate e
N T ip ifica çã o de C a rc a ç a s , su b stan cialm e n te

revista e am pliada, são incorporados resultados
de novas técn icas e pesquisas^ Outra novidade é a
inclusão, em co res, de novas figuras, novas im agens e
esq u em as.
S ã o tratados com rigor, nesta segunda edição,

a sp e c to s relacio n ad o s à qualidade da ca rn e ; à
legislação; à s questões de bem -estar anim al, religiosas
e de co n seq uências para a saúde do consum idor; ao
m anejo e diferenças quanto ao s p ro cesso s de obtenção;
e, finalm ente, ao s métodos em pregados na avaliação do
rendimento, da ca rca ça e da qualidade geral da carne.
S e u s autores procuraram abordar os tem as de

m aneira prática, objetiva, atualizada, aprofundada e com
linguagem a c e ssív e l, o que faz desta obra ferram enta
valio sa e e sse n cial de consulta para professores e
pesquisadores da área de C iência e Tecnologia de
C a rn e s e, especialm ente, para estudantes de graduação
e p ós-g rad uação e p ro fissio n ais que atuam na
fiscalização , com ércio e indústria da carne.
ISBN: 978-85-7269-488-9
9 788572 694889

GOMIDE Et Al., 2014 Tecnologia de Abate e Tipificação de Carcaças

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TECNOLOGIA DE ABATE E

Diretor da Editora UFV Clóvis Andrade Neves

Conselho Editorial Célia Alencar de Moraes (Presidente), Antônio Lelis

A Editora UFV é filiada à

(Associação Brasileira de Asociación de Editoriales Universitárias

Direitos de edição reservados à Editora UFV.

Ficha catalográfica preparada pela Seção de Catalogação e

Gomide, Lúcio Alberto de Miranda, 1958-

3 3 6 p .: il. (algumas color.); 29cm.

CDD 22.ed. 664.902

Capa: Eduardo Mendes Ramos e Miro Saraiva

Capítulo 1 - Legislação e Inspeção Sanitária em Estabelecimentos de A b a te ..................................... 15

Capítulo 2 - Abate H um anitário e Bem-Estar A nim al..................................................................................38

Capítulo 3 - Abate de Bovinos...........................................................................................................................93

Instalações e manejo adequados............................................................................................................................. 94

Capítulo 4 - Abate de suínos............................................................................................................................138

Capítulo 5 - Abate de Aves...............................................................................................................................175

Capítulo 6 - Tipificação e Rendimento em C a r n e ......................................................................................219

Classificação e tipificação da carcaça..................................................................................................................219

Capítulo 7 - Avaliação e Rendimento de B ovinos......................................................................................234

Qualidade da carne suína................................................................................................................ 297

Capítulo 9 - Avaliação e Rendimento de A ves............................................................................................323

Legislação e Inspeção Sanitária em

Entende-se por “m atadouro-frigiorífico” o estabelecim ento dotado de instalações com pletas e

As inspeções nos estabelecimentos produtores e no transporte de produtos de origem animal são

Inspeção higiênico-sanitária em matadouros

• Ia grupo - Doenças de origem química ou toxicológica: compreendem as intoxicações causadas por

Inspeção ante mortem

Inspeção e cuidados com bovinos

C urrais de chegada e seleção

Os animais que chegam ao estabelecimento em precárias condições físicas ou de saúde, impossibilitados

D epartamento de N ecropsia e M atadouro S anitário

Inspeção e cuidados com suínos

Devem possuir as características de construção estipuladas para as pocilgas de sequestro, apresentando,

Inspeção e cuidados com aves

Inspeção durante o sacrifício

Inspeção post mortem

Inspeção e cuidados com bovinos

Linha A - exame dos pés (em estabelecimentos exportadores)

Linha B - exame do conjunto cabeça -língua

Linha C - cronologia dentária (facultativa )

As cabeças são apresentadas ao funcionário da Linha C antes dos exames da Linha B.

Linha D - exame do trato gastrintestinal , baço , pâncreas , bexiga e útero

Linha E - EXAME DO FÍGADO

Linha F - exame de pulmões e coração

Linha G - exame dos rins

A inspeção na região do pescoço é realizada observando se há rigidez muscular, examinando os nódulos

Linha J - carimbagem das meias - carcaças

B R A S IL S.I.F. B R A S IL S.I.F. B R A S IL S.I.F.

D epartamento de Inspeção F inal (DIF)

• Liberação para consumo: retorno das carcaças para a linha principal.

Identificação Detalhe (carcaças e órgãos)

Aproveitamento Condicional pela Salsicharia

Aproveitamento Condicional pelo Charque

Aproveitamento Condicional pela Conserva ( esterilização)

\1aterial d e R isco E specífico (M RE)

Inspeção e cuidados com suínos

Destino Marcação nas meias-carcaças Carimbo Modelo n°

Inspeção e cuidados com aves

Linha A - exame interno da carcaça

Linha B - exame de vísceras

Linha C - exame externo da carcaça

Legislação sobre carnes