Ácido Acético

CARACTERÍSTICAS
9 líquido incolor
9 ponto de ebulição: 118,1°C
9 baixo ponto de fusão: 16,5°C Ácido etanóico
9 ácido fraco, corrosivo, com cheiro penetrante

USOS
9 produção de politereftalato de etila (PET)
9 acetato de celulose utilizado na película fotográfica
9 acetato de polivinil utilizado na cola de madeira
9 para limpeza e desinfecção
9 como condimento em saladas ( vinagre )
9 como solvente
9 síntese de perfumes e corantes
9 preparação da seda artificial
9 tinturaria, imprensa
9 obtenção de sais metálicos para a fabricação de tintas e inseticidas
9 produção da aspirina.
9 em exames diagnósticos - detectar H.P.V. (Papiloma Vírus Humanus)
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Produção Mundial de Ácido Acético

Demanda global - cerca de 6,5 milhões ton/ano

Produção mundial total - estimada em 5 milhões ton/ano
~ a metade é produzida nos Estados Unidos

~ 75% do ácido acético para uso na indústria química é produzido

pela carbonilação do metanol:

catalisador: ródio
T = 150-200°C
P = 30 atm

Produção por via biológica ~ 10% da produção mundial

pelas leis que determinam a pureza do alimento estipula-se que o

vinagre usado na alimentação deve ser de origem biológica

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 Tipos de Vinagre:
9 Vinagre Balsâmico (aceto balsâmico): escuro e bastante aromático, é feito com uvas
Trebbiano selecionadas da região de Modena, Itália. O autêntico vinagre balsâmico passa
por um longo processo de fermentação feito em barris de madeira, O tempo necessário
para a elaboração do vinagre balsâmico é de, no mínimo, 20 anos
9 Vinagre de Vinho: é o mais comum e elaborado a partir do vinho tinto ou branco
9 Fermentado Acético de Sidra (ou de maçã): obtida a partir do suco fermentado de uma
variedade de maçã. É o menos ácido
9 Fermentado Acético de malte: é um produto escuro fermentado, feito a partir do malte
da cevada
9 Fermentado Acético de arroz: é o vinagre japonês obtido a partir da fermentação do arroz
Mais suave e ligeiramente adocicado. O chinês é mais forte e ligeiramente ácido
9 Fermentado Acético de Álcool: o mais forte de todos, apresenta elevada % de álcool
9 Fermentado Acético de Champanhe (ou de cava na Espanha ou de espumante no Brasil):
trata-se de um produto de cor pálida e sabor elegante, como a bebida da qual procede
9 Fermentado Acético de Xerez: produto típico da Espanha possui sabor delicado e exclusivo
9 Fermentados Acéticos Aromatizados: os vinagres podem ser aromatizados com ervas,
especiarias, frutas ou alho

AGRIN - marca fantasia de uma mistura composta por 90% de fermentado acético de álcool e 10%
de fermentado acético de vinho tinto ou branco, puro, com acidez volátil mínima de 4,0g/100ml.
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Composição do Vinagre:
Matérias-Primas Empregadas:
Itália, Espanha, França e Grécia vinho
China e Japão arroz
Estados Unidos e Inglaterra sidra e malte
Alemanha álcool
Brasil álcool de cana-de-açúcar e vinho

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Agentes:
9 Bactérias acéticas pertencem à família Pseudomonodaceae
Principais espécies: Acetobacter aceti, A. pasteurianus, A. xylinum,
A. schützenbachii e Gluconobacter oxydans
9 Polimorfismo: bastonetes e cocos, Gram negativos
9 Temperatura: 25°C a 30°C
9 pH: 3 a 4
9 Estritamente Aeróbias: na parte superior do mosto é formado um véu,
"mãe do vinagre“, espessura função da bactéria

Microrganismo Tolerância Tolerância a Temperatura Faixa de Película

o o
a álcool ácido acético ótima ( C) Temperatura( C)
A. aceti 11 % 6,5 % 34 5-42
A. xylinoides 24 6-35
A. orleanenses 20-25 15-30 espessa
A. acetigenum 11 % 6,6 % 28 8-36
A. schuetzenbachii até 11% 7,5 – 37 delgada
contínua
A. curvum* 30 17-38 delgada
em ilhas
A. rances**
*
Para processo rápido
**
Para vinagre de cerveja (Holanda)
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 Bioquímica do Processo:

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Meio de Cultura Típico:
Etanol – 4 a 10% em volume
(NH4)2SO4 – 1,0 g/L
K2HPO4 – 0,1 g/L
KH2PO4 – 0,9 g/L
MgSO4.7H2O – 0,25 g/L
FeCl3 – 0,005 g/L
Acidez inicial – 2 a 3%
Oxigenação – 0,69 kg de O2 (~ 3,5 kg de ar) / kg etanol

Acidificação inicial do vinho com vinagre forte (vinagre de boa qualidade, não pasteurizado):
- inibir o crescimento de microrganismos prejudiciais, como fungos e bactérias láticas;
- introduzir as bactérias acéticas;
- ajustar a concentração inicial de ácido acético e álcool.

Controles do processo:
9 Químicos – acidez (titulação, HPLC, etc.),
etanol (titulação, HPLC, dosagem enzimática, etc.) e O2
9 Físicos – temperatura, nível, espuma, ...
9 Microbiológico – ausência de contaminantes
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Sistemas de Produção:
1. Processo Lento (Orleans ou Francês) - 1670

Processo semi-contínuo
Tempo de processo = 2 a 3 meses
Concentração máxima de álcool residual = 7,8 g/L
Obtém vinagre de melhor qualidade, praticamente límpido

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Sistemas de Produção:
2. Processo Rápido ou Alemão - 1832

Tempo de processo = 2 semanas

Materiais de enchimento: bagaço de cana, sabugo de milho, tiras de madeira,
cortiça em pedaços, bagaço de uvas, carvão vegetal,
cerâmica em pedaços, vime, junco, plástico, isopor, etc.
Inoculação com vinagre forte - 7 a 10 dias
Concentração de álcool residual = 0,3% v/v

Problemas:
Perda de substâncias voláteis por evaporação (10%)
Proliferação de Acetobacter xilynum,
produtora de material gelatinoso (zooglea)
Infestações por insetos e nematóides

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 Acetificador de Frings
Sistemas de Produção:
3. Processo Submerso - 1932

Tempo de processo = 30 a 40 h
Baseia-se na presença da bactéria acética submersa
no vinho saturado constantemente por ar
Concentração de álcool residual = 0,2% v/v

Problemas:
vinagre turvo
qualidade inferior àquela obtido pelo método lento

4. Outros Métodos
Gerador por Cavitação: processo contínuo em que a aeração e a agitação são
realizadas por um rotor localizado no fundo do tanque, criando uma agitação
vigorosa e intensa transferência de oxigênio
Gerador de mergulho: cesto contendo o material de enchimento é mergulhado e
levantado num tanque contendo a mistura vinho-vinagre forte
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Comparação entre os processos:

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 Processamentos finais do vinagre
• Clarificação (albumina, argilas, bentonita, caseína, etc.)
• Filtração (filtração a cartucho; filtração com extrato filtrante; membrana filtrante; filtro
rotativo a vácuo e filtração por meio de fibras vegetais)
• Envelhecimento – reações de esterificação (fornece aromas); diminuição da acidez
fixa; transformações dos taninos
• Diluição (ajuste da acidez)
• Pasteurização e Envase (65oC / 5 min)

Alterações do vinagre
9 Anguilula do vinagre (Anguillula aceti): pequeno nematóide (1 a 2 mm de
comprimento) que se desenvolve principalmente nos vinagres fracos, causando-lhes
odores desagradáveis e aspecto indesejável;
9 Mosquinha do vinagre (Drosophylla melanogaster): éresponsável pela
transmissão de vários microrganismos infectantes do vinagre;
9 Elementos químicos: Fe e Cu, quando em concentrações elevadas, causam
escurecimento e turvação e transmitem um gosto metálico ao vinagre;
9 Microrganismos diversos: existem várias espécies de bactérias, fungos e alguns
ácaros que podem contaminar o vinagre, tornando-o, em casos extremos, impróprio
para o consumo.
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 Processo Produtivo do Vinagre

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Celulose Bacteriana
Biofill® - trata-se de uma película de celulose
pura microfibrilar biossintética, não oriunda de
árvores ou plantas, obtida por biossíntese de
bactérias do gênero Acetobacter.

Estudos preliminares detectaram que com a

celulose bacteriana é possível fabricar de coletes
à prova de bala a material para preservação de
documentos históricos:

“Nunca vi material tão versátil em termos de

propriedades e características”

“Desconheço material com tantas possibilidades”

“poucos materiais têm a qualidade de poder ser

utilizados da engenharia aeroespacial a implantes
neurológicos”

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