Pessoal,

Uma dúvida que é constante para muitos cervejeiros, e que muitos não dão
importância, é a hidratação do fermento. Muita gente hidrata, mas às vezes de forma
errada, e muitos não hidratam e jogam diretamente no mosto para fermentar, então
resolvi fazer um post pra explicar bem isso.

Hidratar o fermento seco é SIM muito importante, e quando eu falo em hidratar, é fazer
isso com ÁGUA PURA, pré-fervida, e em temperatura correta. 

Ao jogar o fermento seco diretamente no mosto, você está matando aproximadamente

50% das células, e essas células começam a se desmanchar imediatamente, o que
também pode afetar o gosto e aroma da cerveja. O lag-time, período inicial da
fermentação onde não vemos atividade, acaba demorando bem mais, e isso também é
ruim pois acaba aumentando em muito a geração de diacetil, acetaldeído, etc.
Também podem acontecer outros problemas, como por exemplo, baixa atenuação.

A temperatura da água pode variar bastante entre autores e fabricantes. No livro

Yeast, do Chris White e Jamil Zainasheff, eles falam que a temperatura ideal é de 35
ºC a 41 ºC. Para o Nottinghan, por exemplo, eles falam entre 30 ºC e 35 ºC. A
Fermentis fala em 25 ºC a 29 ºC para Ales, e 21 ºC a 25 ºC para Lagers.

Bom, o fato é que se a temperatura ficar dentro desses limites, certamente o

aproveitamento será muito bom, próximo inclusive dos 100% em alguns casos.

Mas por que, afinal, é importante reidratar e não jogar direto no mosto?

É importante porque a célula, quando seca, está totalmente frágil, e a permeabilidade

de sua membrana celular ainda está totalmente desregulada, ou seja, muita coisa
entra na célula, e muita coisa sai.

Como as células estão secas, no momento que elas entram em contato com o líquido
estabelece-se uma grande diferença osmótica, ou seja, a densidade de dentro da
célula é muito menor do que o soluto fora dela, consequentemente a tendência é que
o líquido que está fora migre para dentro da célula.

Nesse caso, o grande problema de jogar a célula no mosto é ele está cheio de
nutrientes, açúcares, ácidos de lúpulo, e outros compostos, e isso tudo acaba
entrando nas células, danificando-as.

Imaginem jogar uma esponja seca na água, o que acontece? A água imediatamente
vai entrar na esponja até que a densidade dela fique igual a da água.

Agora, imaginem a mesma esponja seca, numa água suja? A água vai entrar do
mesmo jeito, só que vai levar sujeira junto.

Ou seja, o período de hidratação é extremamente importante para que a célula volte

ao seu normal, fortaleça sua parede celular e regule a permeabilidade da mesma

Mas não esqueçam da temperatura da água. Água muito fria pode matar muitas
células também pois acaba deixando sair muita coisa de dentro dela e isso danifica a
mesma permanentemente.

Procedimentos para reidratar:

- Ferva o equivalente a 10ml de água para cada grama de fermento (de preferência no
mesmo recipiente onde vai hidratar, como um erlenmeyer de borosilicato, que pode
ser levado diretamente ao fogo).
- Resfrie a água até a temperatura correta (eu normalmente fervo no dia anterior para
não ter que ficar resfriando na hora, e então simplesmente aqueço um pouco na hora
da reidratação para corrigir a temperatura... muito mais fácil).
- Previamente, tire o pacote de fermento da geladeira para que lentamente ele fique na
temperatura ambiente.
- Abra o pacote do fermento e jogue lentamente na água, aos poucos. Se jogar o
pacote de uma vez é possível que se forme pequenas "montanhas" de fermento seco.
- NÃO MEXA, espere pelo menos 15 minutos antes disso. Mexer nesse momento
também pode matar células pela agitação.
- Depois de uns 15 minutos, se ainda existirem essas "morrinhos" de fermento,
comece a mexer suavemente para desmanchá-los.
- Comece então, de 5 em 5 minutos, a agitar suavemente a mistura para
homogenizar. 
- Ao final, o líquido deve ficar como um creme um pouco mais líquido.
- Se a temperatura da mistura estiver com uma diferença maior que uns 8º C para o
mosto, adicione um pouco deste mosto no recipiente para lentamente equalizar as
temperaturas. Choques de temperatura pode fazer o fermento gerar mutantes.
- O processo inteiro de hidratação deve durar uns 30 minutos.

No geral, era isso. 

Abraço!