GOVERNO DO ESTADO DE MATO GROSSO

SECRETARIA DE ESTADO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA UNIVERSIDADE DO

ESTADO DE MATO GROSSO
CAMPUS UNIVERSITÁRIO “DEP. EST. RENE BARBOUR” FACULDADE DE
ARQUITETURA E ENGENHARIA
CURSO DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO AGROINDUSTRIAL

CARLOS EDUARDO FANTONELLI DA SILVA NETTO

FLÁVIA LOHANA SILVA QUEIROZ
ISADORA DE ALBUQUERQUE VOLPATO MONTEIRO GONÇALVES
LETÍCIA KOCH
WILLIANE MIQUELE ALVES DA SILVA

DESENVOLVIMENTO DE UMA EMPRESA OBJETIVANDO EVIDENCIAR SUA

COMPLETA PRODUÇÃO DE UM PRODUTO.

BARRA DO BUGRES – MT
2021
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CARLOS EDUARDO FANTONELLI DA SILVA NETTO

FLÁVIA LOHANA SILVA QUEIROZ
ISADORA DE ALBUQUERQUE VOLPATO MONTEIRO GONÇALVES
LETÍCIA KOCH
WILLIANE MIQUELE ALVES DA SILVA

DESENVOLVIMENTO DE UMA EMPRESA OBJETIVANDO EVIDENCIAR SUA

COMPLETA PRODUÇÃO DE UM PRODUTO.

Trabalho Final apresentado ao curso de Engenharia

de Engenharia de Alimentos, da Universidade
Estadual de Mato de Mato Grosso como requisito
parcial como parte da disciplina de Distribuição de
Alimentos.

BARRA DO BUGRES - MT
2021
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SUMÁRIO

INTRODUÇÃO...................................................................................................................4
OBJETIVOS........................................................................................................................5
JUSTIFICATIVA................................................................................................................5
DESENVOLVIMENTO......................................................................................................5
CARACTERIZAÇÃO DO PRODUTO..............................................................................5

HISTÓRICO DO PRODUTO.............................................................................................6

PRODUÇÃO, MERCADO E CONSUMO.........................................................................6

CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA...............................................................................6
CARACTERÍSTICAS GERAIS..........................................................................................6

APRESENTAÇÃO E JUSTIFICATIVA DO NOME DA EMPRESA E DA

MARCA/LOGOMARCA....................................................................................................7

LOCALIZAÇÃO.................................................................................................................7

MERCADO 7

DESCRIÇÃO DA DISTRIBUIÇÃO DO PRODUTO........................................................8

PRINCIPAIS MEIOS DE TRANSPORTE DO “CAFÉ”....................................................8

PERECIBILIDADE.............................................................................................................8

ACONDICIONAMENTO DO PRODUTO........................................................................9

MATERIAIS E EQUIPAMENTOS UTILIZADOS NO MANUSEIO, MOVIMENTAÇÃO E

TRANSPORTE..................................................................................................................10

EMBALAGENS................................................................................................................11

LEGISLAÇÃO PARA TRANSPORTE E ACONDICIONAMENTO DO ALIMENTO 12

PROJETO DE REDE UTILIZADO..................................................................................12
ROTAS..............................................................................................................................13
CAPACIDADE DE CARGA E DIMENSIONAMENTO DOS VEÍCULOS...................13
CONSIDERAÇÕES FINAIS............................................................................................14
REFERÊNCIAS.................................................................................................................15
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INTRODUÇÃO

O componente mais conhecido e valorizado do café é a cafeína. Mas o café possui

uma série de outros comonentes também importantes. O café possui desde o grão até a bebida
final componentes tão importantes quanto a cafeína para o ser humano - os quinídeos (ou
lactonas) formados a partir dos ácidos clorogênicos existentes nos grãos verdes de café após
uma torrefação adequada. Apesar de importante, pouco se sabe sobre qual o teor real destes
quinídeos no café e qual a sua variação nas diferentes marcas provenientes de diferentes
processos de torrefação (FERRÃO et al., 2003).
No Brasil, o café, principalmente o café verde, é um dos produtos agrícolas de maior
relevância no comércio internacional. Fatores como a alta competitividade, aliada à presença
de baixos custos de produção, desenvolvimento de técnicas de cultivo e qualidade dos grãos,
estão entre os responsáveis pelo destaque da cafeicultura do País no mercado internacional.
Apesar dessa grande importância, as exportações do café verde brasileiro também são
afetadas pela barreira imposta pelos custos de transporte, uma vez que o País exporta o
produto para diversas localidades em todo o mundo. (ALMEIDA et al., 2011).
Carvalho (2009) relata que a distribuição física de produtos depende da eficiência e
rapidez de entrega da empresa. Para as organizações, o processo de entregas de mercadorias
representa um elevado custo, pois esta é uma atividade que geralmente aponta mudanças de
melhoria em seu processo de atendimento e de sua capacidade de entrega, visto que as
distâncias entre o ponto de distribuição e clientes influenciam diretamente os custos com
transporte.
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OBJETIVOS

Esse trabalho tem como objetivo determinar o transporte do café galpão para todo o
país, desde o processo de colheita para a indústria mãe, e depois da indústria para a
comercialização. Além disso, a empresa dedica-se a logística, onde irá apresentar as melhores
formas de transporte desse produto.

JUSTIFICATIVA

O café é um importante suprimento tanto para economia mundial como para a nacional,
além disso, o brasileiro possui uma paixão pela bebida que é feita com esse grão, por esses motivos,
resolvemos utilizar esse produto para relatar no trabalho em questão. A partir disso criamos uma
empresa que será referência no mercado, pois o consumidor do café se torna cada vez mais
exigente, então, criamos nosso produto para revolucionar a maneira de produzir o famoso
cafezinho.

DESENVOLVIMENTO

CARACTERIZAÇÃO DO PRODUTO

O café é composto por sete características principais que são: fragrância, aroma,
acidez, amargor, sabor, corpo e resíduo.  Dessa forma, a primeira característica a ser analisada
é a fragrância, ou seja, a percepção olfativa do pó de café moído. O aroma também é uma das
características principais e é por meio dele que o cheiro do café é percebido depois da água
ser colocada ao pó. A acidez do café é notada nos lados posteriores da língua e pode ser
cítrica, acética, málica, fosfórica e láctica. Já o amargor é percebido ao fundo da língua, como
a cafeína. O sabor da bebida é uma combinação das sensações doce, salgado, amargo e ácido
com os aromas. O penúltimo item a ser analisado é o corpo, sensação tátil, de peso na língua,
levando a percepção de um café mais leve ou mais pesado. Por fim o sabor residual ou
retrogosto que é aquela sensação que fica na boca após a degustação da bebida.
(OLIVA,2018).
A empresa café galpão vem se destacando por conservar algumas das características
que o consumidor procurar sentir de imediato ao provar uma xicara de café que é o aroma e
sabor, essas características que transmite uma sensação de aconchego, paz de estar com a
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família, que é um dos objetivos da empresa manter e passar esse sentimento de “aconchego
familiar”.

HISTÓRICO DO PRODUTO

O café galpão nasceu em uma fazenda nos arredores da cidade de Barra de Bugres-
MT, no ano de 2000, os proprietários dessa fazenda plantavam café para consumo. Com um
tempo eles passaram a vender para a vizinhança, com a qualidade e o sucesso do grão bruto e
do café torrado entre a vizinhança e amigos, os produtores pensaram em expandir, mas sem
fugir de suas raízes, tendo em vista que era feito todo o processo de moagem e produção do
café torrado no galpão do fundo de casa, com devida higienização dos equipamentos e
também da matéria-prima, que é o grão de café.

PRODUÇÃO, MERCADO E CONSUMO

Atualmente o café representam pouco mais de 5% da exportação brasileira, ocupa o

segundo lugar na pauta de exportações do País, contribuindo fundamentalmente para o
equilíbrio da balança comercial. No país, são cultivadas duas espécies de café: a arábica e a
conilon. A maior produção é representada pela espécie arábica, com 76% da produção
nacional. As lavouras são perenes e estão localizadas principalmente nos estados de Minas
Gerais, Espírito Santo e São Paulo. A espécie conilon, também perene, representa 24% da
produção e é cultivada principalmente nos estados do Espírito Santo, Rondônia e Bahia.
(BARTHOLOMEU, 2017)
O café é a segunda bebida mais consumida em todo o mundo, e o segundo produto
mais comercializado, perdendo somente para água e petróleo, respectivamente. O segmento
de produção primária no Brasil é representado por cerca de 221 mil cafeicultores. Sua grande
maioria é formada por pequenos produtores, embora exista um grupo considerável de grandes
produtores, responsáveis pela maior parcela da produção nacional (ANDRADE, 2003).

CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA

CARACTERÍSTICAS GERAIS
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Bom, a nossa empresa é conhecida como produtora e revendedora de café, grão bruto
e torrado, sendo grãos tradicionais. Ela busca trazer um sentimento de lar, de campo, algo
mais natural com o sabor café. Trata-se de uma empresa “familiar”, onde amigos trabalham
juntos para que ocorra todo o processamento do café corretamente; cada um com sua
aplicação conforme o conhecimento adquirido no curso.

APRESENTAÇÃO E JUSTIFICATIVA DO NOME DA EMPRESA E DA

MARCA/LOGOMARCA

Nossa empresa possui dois apelos, o primeiro para um produto mais familiar que se
baseia no termo “direto do campo pra mesa” algo mais natural, que remete a um alimento
mais caseiro além disso o apelo da sustentabilidade. Fizemos isso porque atualmente o
consumidor além de se preocupar com a qualidade do alimento também leva em conta qual é
a participação da empresa para um mundo melhor e um planeta mais sustentável. Então por
isso, escolhemos criar uma empresa que tenha a visão de preservar aquilo que é nosso e de
todos, o meio ambiente. Além disso, com essa atitude, podemos atrair mais clientes.

LOCALIZAÇÃO

A empresa café galpão localiza-se na cidade de Barra do Bugres no estado do Mato Grosso.
A cidade é uma ótima referência para o plantio de alimentos, assim como as terras vizinhas, onde
também é feito o plantio de cana.
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MERCADO
Com o crescimento da empresa café galpão, a empresa além de atender o mercado local,
passou a atender o mercado regional, estadual, nacional e até multinacionais.
DESCRIÇÃO DA DISTRIBUIÇÃO DO PRODUTO
PRINCIPAIS MEIOS DE TRANSPORTE DO “CAFÉ”

O transporte do café vem sendo realizado principalmente por rodovias, sendo que as
principais vias de transporte do café são aquelas que interligam regiões produtoras e portos.
Entretanto, a falta de segurança nas rodovias brasileiras tem implicado o aumento
generalizado de roubos e assaltos. Particularmente para o café, que não tem sua origem
normalmente identificável, possui um alto valor agregado e é facilmente revendido, passando
a ser um grande alvo dos assaltantes. Somente em 1997, 40.000 sacas foram roubadas. Como
consequência desses eventos, as alíquotas cobradas pelas seguradoras chegam a triplicar
(Sette, 1998).
As ferrovias têm uma pequena participação no transporte do café, mas vêm
apresentando um grande potencial de crescimento. Da mesma forma que no sistema
rodoviário, também observam problemas com a segurança de cargas mais nobres, tal como o
café. A Ferroban (ex-FEPASA) opera a malha que mais interessa ao exportador de café, pois
liga as áreas produtoras do interior de São Paulo e Minas Gerais ao porto de Santos. As
hidrovias são pouco utilizadas. A possibilidade de se observar fluxos mais constantes pelas
bacias do Rio Madeira e do Rio Amazonas, por exemplo, depende do crescimento da
produção de café em Rondônia, ainda incipiente para justificar a utilização daqueles eixos
viários. Com relação aos portos, predominam as movimentações por Santos, que só foi
ameaçado por Paranaguá na década de 60 e meados da década de 70, quando o Paraná era o
maior produtor brasileiro (BARTHOLOMEU e CAIXETA-FILHO, [s.d.]).
O café exige o uso de um contêiner especial, o qual não pode ter sido utilizado
previamente para transportar produtos que deixem cheiro, pois isso altera o sabor do café,
prejudicando a sua qualidade. No ano de 1997, o café representou uma movimentação de
cerca de 43.000 contêineres (Sette, 1998).
Os embarques a granel também tendem a crescer. Atualmente, representam 30% a 35% do
total. Os gigantes da indústria já adotaram o sistema, porém o crescimento dependerá da
adoção desse tipo de procedimento logístico por um número maior de importadores (Sette,
1998).
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PERECIBILIDADE

O café é um alimento não perecível, ou seja, que dura muito tempo, não precisa de
refrigeração e pode ser armazenado em temperatura ambiente (MINISTERIO DA SAÚDE).
Como o café pertence ao gênero de alimentos não perecíveis deve ser armazenado em
despensas secas, em ambiente bem arejado, com umidade controlada e que permita renovação
do ar, uma vez que a luz direta do sol deve ser evitada e a temperatura ideal é de 25 °C. No
caso do grão do café, na etapa de seleção e higienização deve-se ter uma iluminação
localizada que se caracteriza pela concentração de luminárias em locais de principal interesse.
Os grãos devem ficar sobre os estrados de madeira, quando em volume maior, ou empilhados
nas prateleiras, afastados da parede, quando em volume menor, no caso em pacotes, caixas ou
latas. (2018, MELLO)

ACONDICIONAMENTO DO PRODUTO

A acondicionamento do nosso café Galpão começa logo após a colheita e o pré-

tratamento do café cru até no momento em que será transportado para nossos possíveis
clientes. Seguindo as recomendações da ABIC (Associação Brasileira da Industria de Café) é
obrigatório o acondicionamento do produto nas embalagens devidamente adequadas visando
intemperes futuros, por exemplo, embalagens do tipo almofada ou a vácuo ou com atmosfera
inerte ou com válvula aromática ou sólida/hermética ou em sistemas de encapsulamento para
monodoses. Uma embalagem adequada protege nosso alimento de atrito e choques,
perda nas qualidades organolépticas durante o armazenamento e transporte do café,
conferindo ao nosso produto a proteção necessária e a preservação de qualidade até chegar na
mesa do consumidor.
Logo após a colheita do fruto (café) o mesmo deve ser acondicionado em sacarias com
capacidade de no máximo 50Kg sem mais e menos. Variações na quantidade ensacada pode
ocasionar problemas futuros, como o excesso do grão no saco, por exemplo, propicia um
rompimento da minha embalagem gerando um grande problema.
Em seguida partimos para o acondicionamento nos armazéns (silo) que devem estar
devidamente apropriados para o recebimento do meu produto (limpo e sanitizado). Seguindo
o artigo “Qualidade do café especial torrado em grãos acondicionado em diferentes
condições” não deve passar de 84 dias dentro de sacos acondicionado no armazém para
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garantir um produto de qualidade que é nosso principal foco. O café é tratado e embalado em
pacotes de 0,5 kg com altura de 18cm, largura de 9 cm e profundidade de 6 cm.
Durante o transporte nossos sacos de café devem ser empilhados conforme são as
dimensões dos caminhões que serão os transportadores, nunca excedendo a quantidade limite.
Não necessariamente os caminhões devem ser refrigerados, haja visto que o café suporta de
temperaturas de -30 a 90 graus Celsius. Evitar contato com força excessiva para que não
ocorra o rompimento da embalagem.
MANUSEIO E MOVIMENTAÇÃO INTERNA E NO TRANSPORTE

Para a movimentação interna do produto serão utilizadas empilhadeiras, prateleiras,

esteiras transportadoras, entre outras. Desde o interior das lavouras até a chegada do café nos
portos de exportação, o transporte corresponde a 25% do custo logístico total, representando o
componente mais dispendioso de toda a comercialização (CECAFE, 2001). O transporte do
café vem sendo realizado principalmente por rodovias, onde as principais vias de transporte
do café são aquelas que interligam regiões produtoras e portos, são usados principalmente
caminhões carreta e truck para fazer o transporte do café. Além disso, quando o transporte
não é rodoviário o café exige o uso de um contêiner especial, o qual não pode ter sido
utilizado para transportar produtos que deixem cheiro pois isso altera o sabor do café,
prejudicando a sua qualidade.

MATERIAIS E EQUIPAMENTOS UTILIZADOS NO MANUSEIO, MOVIMENTAÇÃO E

TRANSPORTE

Materiais e equipamentos são utilizados desde o transporte a curta distância que ocorre
no interior ou em torno dos armazéns, centros de distribuição, fábricas ou centros de
processamento até a preparação e transporte do produto para exportação. O projeto do arranjo
físico interno, a estrutura para armazenagem e os equipamentos para movimentação
influenciam os sistemas de manuseio e movimentação, determinando sua eficiência
(APARECIDO,2003). Na etapa de beneficiamento que é o processo de separação dos grãos
de acordo com o seu tamanho utilizam peneiras nos tamanhos 14, 15, 16, 17, 18 e Moca
(Peas). Logo após, ocorre a etapa de ventilação e catação que são utilizadas máquinas
eletrônicas, através de fotocélulas separam os grãos defeituosos e separa os grãos a partir da
sua cor e outros equipamentos mecânicos separam grãos defeituosos mais leves (UNICAFÉ).
Na sequência, os grãos são colocados em terrenos chamados de “terreirões” para secagem ou
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utiliza-se secadores mecânicos. Para o transporte pode-se utilizar transportadores pneumáticos

que movimentam os grãos pelo uso de ar em alta velocidade, através de um sistema de
tubulação hermético. Na etapa de torrefação é utilizado elevador de café cru, silo para grãos
torrados, conjunto torrados, conjunto moagem/empacotamento e máquina para fechar
(MORAES, 2006). Com o café já embalado pode-se ter a utilização de esteira transportadora,
guindastes, paleteiras e empilhadeiras, que facilitam tanto no armazenamento como no
transporte do pátio industrial para os caminhões. (SBICafé, 2005)
EMBALAGENS

Existem inúmeros tipos de embalagens e sua escolha é de extrema importância, visto

que algumas podem sim entregar propriedades sensoriais ao meu produto ou evitar qualquer
tipo de contaminação, por isso a escolha da embalagem é de extrema importância na indústria.
A embalagem no primeiro momento são sacarias de plástico com dimensões de 80 cm
de altura, 60 cm de largura e 30 cm de profundidade. As sacarias são destinadas aos armazéns
por um breve período de tempo.
Há diversas embalagens de café e muitas vezes sua escolha deve ser feita de forma
segura e cuidadosa. As embalagens mais comuns são:
Almofada: Simplicidade é a principal característica dessa embalagem em formato de
“saco”. A embalagem de café tipo almofada, oferece proteção contraluz e umidade através de
folhas laminadas de alumínio. Podem ser utilizadas para embalar cafés tradicional, forte e
extraforte já moídos e também cafés superiores.
Trata-se de uma embalagem primária, por estar em contato direto com o produto. Sua
personalização pode ser feita em impressão frente e verso e pode ser encontrada no mercado
nos tamanhos de 250g e 500g.
Vidro: As embalagens de vidro para café geralmente são utilizadas para cafés solúveis,
cappuccino e outras misturas prontas e granuladas. A conservação contra a umidade é uma
das suas principais características. A diversidade de formatos, a versatilidade do material de
fabricação e as personalizações com rótulos adesivados ou impressões diretas são diferenciais
que ajudam a agregar valor à marca. O armazenamento deve ser um ponto de atenção, devido
à sua fragilidade.
Sachês: As embalagens de café em sachê seguem o padrão E.S.E (Easy Serving
Espresso) e tem em seu interior cerca de 7 gramas de grãos. É uma alternativa às cápsulas,
com custo mais acessíveis. Durante o preparo, o formato de filtro semelhante ao café de
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coador, confere charme e agrega valor aos consumidores que prezam pela experiência de
preparo.
Vácuo: As embalagens à vácuo, são conhecidas por não deixarem com que o produto
entre em contato com oxigênio e outros fatores externos que possam deteriorar o café. Dessa
forma, mantém o frescor e o prazo validade por mais tempo. Recebem revestimento em folhas
metálicas internamente e são utilizadas para cafés já moídos, e também servem para embalar
grãos e cafés tipo gourmet. O formato “tijolinho” tem um custo um pouco mais alto por conta
dos processos de enchimento, envase e selagem.
A melhor que atende nossas exigências é a embalagem a vácuo, por ter características
importantes que para nós da Café Galpão são de extrema importância.

LEGISLAÇÃO PARA TRANSPORTE E ACONDICIONAMENTO DO ALIMENTO

 Ao transportar alimentos destinados ao consumo humano, sejam eles refrigerados ou

não, é preciso garantir a integridade e a qualidade do produto em todos os momentos –
impedindo assim a sua contaminação e deterioração.
 Os alimentos devem ser transportados em recipientes fechados, impermeáveis e
resistentes a qualquer tipo de contaminação. Além disso, para evitar qualquer risco, devem ser
mantidos em um compartimento separado do veículo, longe de qualquer substância capaz de
corrompê-los ou infectá-los.
 Uma transportadora só está apta a realizar esse tipo de transporte se tiver um
Certificado de Vistoria em dia e de acordo com o Código Sanitário vigente. Este documento é
concedido após inspeção da autoridade sanitária competente.

PROJETO DE REDE UTILIZADO

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Foi pego este exemplo de diagrama para mostrar para onde é direcionado o café ao
sair da indústria. Ele passa por cooperativas, empresas de torrefação, atacados e varejos para
depois serem distribuídos em supermercados, mercearias, lojas próprias de café ou que fazem
a venda da bebida em si, onde chegará ao consumidor.

ROTAS

O café galpão é distribuído por algumas cidades do estado de Mato Grosso.

1. Barra do Bugres, onde é fabricado;

2. Nobres;
3. Nova Mutum;
4. Lucas do Rio Verde;
5. Sorriso;
6. Sinop.
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CAPACIDADE DE CARGA E DIMENSIONAMENTO DOS VEÍCULOS

Um veículo de qualidade para o transporte é muito importante por garantir também a

qualidade da entrega e de como meu produto chega ao meu destino, portanto se faz jus a
utilização de caminhão que atende algumas exigências e dimensões necessárias.
A utilização de veículos novos para o transporte é importante por poluir menos ao
meio ambiente, deve-se utilizar um caminhão Baú ¾ para o transporte, com dimensão mínima
de 7,2m de comprimento e 2,2m de largura.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Esse trabalho teve o intuito de mostrar e explicar sobre a produção e as características

do café galpão, que ainda se trata de uma empresa de pequeno porte, mas que está em sua fase
de crescimento. Chegamos à conclusão que o modal de transporte mais utilizado é o
rodoviário por seu fácil acesso, mas alguns problemas relacionados a precariedade são muito
comuns. O fato do café ser um alimento não perecível, se torna um ponto positivo por conta
principalmente do seu transporte, já que não precisa de refrigeração.
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