Diamantina, 14 de novembro de 2019

ESTUDO DE CASO

Este estudo de caso corresponde a 5% da nota semestral e deverá ser entregue via
e-mail até as 18h do dia 14 de novembro de 2019.

Nome: Claysse Aparecida Alves Machado

Baseado no artigo “Massa alimentícia sem glúten com elevado teor proteico obtida
por processo convencional”, responda:

Questão 1. Quais os principais fatores que possibilitaram a elaboração de uma

massa alimentícia sem glúten através do uso do isolado proteico de soja, da
albumina de ovo e da farinha de arroz pré-gelatinizada.

R: Segundo o artigo em estudo, o arroz é isento de glúten e sua combinação com

soja é desejável em função do adequado balanço de aminoácidos essenciais. Sobre as
características de cada produto, temos que:
 A proteína da soja pode melhorar as características tecnológicas de massas
alimentícias, como suas propriedades de cozimento e de textura;
 As proteínas da clara do ovo, em massas alimentícias, têm função como agente
ligante. As propriedades funcionais tecnológicas dessas proteínas estão relacionadas
à geleificação proteica, que consiste na formação de uma rede ordenada, capaz de
manter a estrutura do produto final;
 O arroz pré-gelatinizado, devido ao aumento da tendência à retrogradação, propicia
maior rigidez aos grânulos de amido, implicando uma maior consistência após o
cozimento e menor desintegração.

Todos os pontos citados são de extrema importância para o produto em questão, pois sem o
glúten o pão acaba não tendo a rede que é fundamental na sua estrutura e, por exemplo,
“prender” o CO2. Desse modo, ao propiciar menor desintegração e formação de rede
ordenada, o pão melhora tais aspectos.

Questão 2. Apresente uma estratégia para a elaboração de uma massa alimentícia

sem glúten, indicando o motivo pelo qual você espera obter sucesso sobre as
propriedades tecnológicas.

O pão contaria com os seguintes ingredientes:

 Fermento biológico para pão

 Açúcar
 Leite
 Farinha de arroz
 Polvilho doce
 Farinha de grão de bico
  Ovos
 Óleo
 Sal

Fermento: O pão cresceria com a ação do fermento biológico.

Farinhas: As farinhas dariam a estrutura e base necessária para a massa. A farinha de
arroz, o polvilho e a farinha de grão de bico também não possuem glúten.
 A farinha de grão de bico possui gosto característico/residual, logo seria usada
em menor quantidade e assim o mix daria mais estrutura ao pão;
 A farinha de grão de bico apresenta alto teor de proteína, proporciona excelente
textura e umidade. Quando em conjunto com a farinha de arroz, elas possuem
aminoácidos complementares, ou seja, a ingestão dos dois, juntos, produz uma
ação de proteína superior à soma dos dois se ingeridos separadamente;
 O polvilho é da família dos amidos e ajuda a dar leveza, crosta, viscosidade,
flexibilidade e gomosidade. Tem sabor neutro;
 Os benefícios da farinha de arroz já foram citados na questão 1.
Demais ingredientes: São ingredientes característicos da formulação normal do pão
francês.