Vamos iniciar falando sobre as diferenças entre a cozinha (quente)

salgada e a confeitaria?

1º Ponto: Preparo dos pratos: Realmente a confeitaria necessita da

atenção até nos pesos dos ingredientes.

Diferente dos pratos salgados que, possuem um pouco mais de

‘’feeling’’ e olho mesmo no que está sendo feito. A cozinha quente não
é totalmente receitas e leva muitas vezes a improvisações quando
necessário ou até mesmo por pura criatividade.

O objetivo da Maratona é ensinar processos, técnicas e como se

‘’treinar’’ e se adaptar para que vocês MELHOREM seus preparos e
não errem mais nas receitas de confeitaria. 

2º Ponto: Planejamento, organização e paciência.

Quando falamos sobre a cozinha profissional, esses 3 pontos são

essenciais sendo na confeitaria ou na cozinha salgada. 

Mas quando trabalhamos com a confeitaria e a cozinha salgada na

cozinha doméstica isso pode variar. Por exemplo, temos tempo para
improvisar e fazer vários preparos em diferentes momentos de um
almoço, não é? 

Já a confeitaria necessita de um planejamento e organização próprio,

se você for fazer um pão de ló, deve entender que ele necessita de
um tempo de descanso certo antes de ser cortado ou recheado pois
se não o preparo desanda, Da mesma forma no momento de fazer um
creme de confeiteiro. Os dois tem um tempo de preparo específico e
uma ORDEM de preparo para que um dê um tempo de descanso
suficiente ao outro para que se inicie qualquer montagem. Então
conheça a sua receita. Saiba quais são os ingredientes e
principalmente de ONDE COMEÇAR para que um não atrapalhe o
descanso do outro e sua receita se estrague.

Particularidades da confeitaria e dicas para ter um preparo que dê

certo:

1º Utensílio para medida: O principal utensílio indispensável é a

balança ou um copo de medida.
Não é possível fazer confeitaria no olho, é necessário pesar, medir e
dimensionar da forma mais precisa.  Alguns elementos podem
estragar uma receita facilmente nas proporções erradas. O fermento é
um exemplo: se a receita pede 10g não é possível colocar 14g, são
40% a mais do ingrediente e isso fará a diferença. A cozinha doce
precisa de bastante sensibilidade com os ingredientes na hora de
provar e adequar e conhecer a receita em questão. A cozinha doce
requer precisão para ser bem feita. 

2º Leia a receita antes de começá-la e procure os termos que você

não estiver familiarizado: 

O ato de compreender todos os termos da receita é fundamental.

Diferente da cozinha salgada, vários termos são próprios a confeitaria.
Teste previamente como preparar os ingredientes, dimensioná-los e
aplicar as técnicas em questão. 

3º: Deixe tudo a mão, facilite o seu uso dos utensílios:

Não perca tempo procurando as ferramentas durante a elaboração da

receita e dos componentes. Tudo próximo a você evitará que você
perca o timing do que está sendo feito, como por exemplo uma fervura
de um ingrediente. Um creme de confeiteiro no fogo pode queimar o
fundo no prazo de ir buscar uma forma no armário ou jogar um pacote
de plástico no lixo e estragar a receita. 

5ª Pese todos os ingredientes antes:

Não deixe para o momento da receita para pesar tudo. Faça isso
previamente e separe os ingredientes de forma ordenada de acordo
com o uso que a receita pedirá. A confeitaria exige muita organização,
correr pela cozinha para pegar itens na confeitaria vai garantir um
resultado desastroso.

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A confeitaria é um luxo, começamos a comer com os olhos então

como eu aprendi com o meu professor na cordon bleu e é algo que eu
levo para frente em todas as minhas receitas é: ‘’Eu gastaria meu
dinheiro comprando essa sobremesa?’’, claro que para cozinhar em
casa não devemos pensar exatamente assim, mas podemos pensar
’’Essa receita está bonita o suficiente para eu poder presentear um
ente querido?’’ Se você validar esse quesito, saiba que caprichou o
suficiente na sobremesa.

Então vamos de dicas de decoração e apresentação na confeitaria?

1ª Dica para sobremesas: A escolha do recipiente para servir. 

A profundidade e a curvatura do prato fará a diferença na valorização

da sobremesa. Um naked cake por exemplo se serve melhor em um
prato raso onde conseguimos ver a lateral, que deve ser o destaque
do preparo.

Já o brownie, a visão é de cima, então isso já permite uma forma mais

funda, pois queremos mostrar os detalhes do ‘’craquelado’’ de cima da
massa.

Os detalhes e o VOLUME faz a diferença.

 Uma travessa com várias frutas cortadas em vários formatos mudará

a exposição e o desenho de uma salada de frutas. Mesmo na cozinha
doméstica, a apresentação que leve em consideração o volume e a
visão do prato ajudará muito. 

2ª Dica para sobremesas: Números ímpares para os pratos.

Uma torta com três camadas fica melhor exposta nos volumes. Uma
fruta cortada ao meio e em uma das metades ser divididas fica
visualmente melhor.
Dica de corte dos morangos: brinque com os formatos  de corte da
fruta, pegue a folha. Sem criar padrões disponha alguns pedaços com
a textura da fruta, outras com a parte interna e espalhe de forma
delicada como se os morangos “caíssem” no prato próximos um do
outro.

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E as similaridades das duas cozinhas? Aqui dou alguns exemplos de

preparos que você vai poder aproveitar totalmente tanto na cozinha
doce quanto na salgada.:

Massa briseé (massa podre): O aprendizado dessa massa é algo que

é ensinado principalmente na confeitaria, e a importância de aprender
isso em ordem com a sable e a sucre é exatamente para entender às
diferenças de preparos e a incorporação da manteiga na massa. 
Essa massa é muito mais usada para receitas salgadas do que doces,
e então está aí um primeiro conhecimento que pode ser aproveitado
nas duas cozinhas.

Você tem nas mãos a possibilidade de usar a massa brisée com

INFINITAS bases salgadas, e na verdade tortas em geral será um
preparo super coringa pois combina com qualquer recheio. Sendo ele
de legumes, ou carne, frutas e muito mais.

Praliné:

A mistura de caramelo com oleaginosas é super bem vindo em

preparos doces, mas uma coisa que podemos aproveitar desse
preparo e usar de criatividade e incorporar ingredientes não tão
comuns com o caramelo e dar aquela diferença e toque especial no
sabor.

Como eu fiz com um praliné de azeitonas pretas e como uma

seguidora citou do bacon caramelizado.

Confit:

Usado tanto em receitas salgadas quanto nas doces.

Confitar na confeitaria pode ser feito com azeite e através da baixa

temperatura na frigideira com açúcar. Por exemplo aquelas compotas
doces que vemos muito. É um preparo clássico da cozinha salgada
mas um conhecimento que pode ser levado para a confeitaria.

Todo mundo pode fazer confeitaria, mesmo que você tenha pouca
sensibilidade para a cozinha. As regras da confeitaria são bem claras
e exatas, há pouco espaço para achismos ou mesmo improvisações,
para quem conseguir seguir os processo de forma correta irá ter
grande sucesso nessa modalidade.

Essa sequência de aulas serve justamente para trazer o mindset

correto que você deve ter na confeitaria, quero que você saiba se
organizar para realmente aprender dar esse primeiro passo caso você
nunca tenha se arriscado, ou para você que já tenta se desenvolver na
confeitaria. Quero que vocês entendam quais são os preparos,
entendam quais são as técnicas e entendam as suas receitas. Pois
essa é a única forma de vocês realmente aprender para poder
cozinhar o que quiser. Não só dando receitas que vocês conseguirão
fazer belos preparos e saborosos,

Esses conhecimentos dados são mais importantes do que só decorar

uma receita. E para mais desenvolvimento, vai vir aí também o meu
curso de confeitaria chamado: Minha primeira sobremesa que será
toda a base da confeitaria com todos esses conhecimentos e muito
mais para o que você precisa aprender e  se desenvolver nos
preparos.