GESTÃO DE

RESTAURANTES:
O GUIA COMPLETO
PARA CONTROLAR OS
LUCROS E CUSTOS
Introdução 03

Como fazer o controle de custos? 05

Como aumentar a lucratividade? 11

Quais são as ferramentas mais importantes que podem ajudar? 17

Conclusão 21

Sobre a Delivery App 22

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Segundo dados do Serviço Brasileiro de

Apoio às Micro e Pequenas Empresas
(Sebrae), a falta ou ineficiência na
gestão está entre os principais motivos
pelos quais os estabelecimentos
declaram falência. Além disso, 25%
dos empresários fecham os seus
negócios em menos de dois anos,
Introdução justamente, pela falta de boas práticas
e estratégias de gerenciamento.

Portanto, a gestão pode ser comparada ao

coração da empresa, sendo que, se ele é bem
cuidado e está em boas condições, o negócio
vai bem e tem os nutrientes necessários
para sobreviver. Em contrapartida, se ele não
funciona adequadamente, a empresa não terá
forças para funcionar de maneira saudável.
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Para que a sua administração seja eficiente
e contribua para o crescimento do seu
restaurante, é fundamental cuidar de alguns
setores e princípios básicos, que são os lucros
e custos. Aliás, aumentar a lucratividade e
reduzir despesas é uma busca constante em
qualquer empreendimento.
Mas, afinal, como fazer uma boa
gestão no meu estabelecimento?
Foi para responder a essa pergunta
que desenvolvemos este conteúdo
completo. Então, sente-se
confortavelmente e continue
a sua leitura!
INTRODUÇÃO
5

A gestão financeira do seu negócio

dita o crescimento e funcionamento
adequado de qualquer empresa.
Ao mesmo tempo, a tarefa de
controlar os custos de um restaurante
é onde os gestores encontram mais
desafios e dificuldades.
Como fazer
Os custos e despesas de um estabelecimento
o controle não envolvem somente o fluxo de caixa,
mas também os fornecedores, funcionários,
de custos? estoque e demais particularidades e funções
que influenciam e impactam o orçamento
do negócio.

Portanto, são muitos os fatores que precisam

ser avaliados para um bom controle de custos
e para sua gestão financeira como um todo.
A seguir, separamos algumas boas práticas
para cuidar disso. Confira!
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TENHA UM BOM RELACIONAMENTO
COM OS FORNECEDORES
Como dissemos, os seus parceiros têm forte
influência na sua gestão, afinal, o preço
praticado e o comprometimento com as
entregas impactam positiva ou negativamente
o funcionamento do seu restaurante.
Sendo assim, o indicado, e mais saudável,
é ter um relacionamento de verdadeira
parceria com os seus fornecedores, pois isso
viabiliza a redução de custos com compra
de materiais, produtos e alimentos. Além
disso, melhora as negociações, fazendo com
que seja possível obter melhores preços e
condições de pagamento.
Para ter esse relacionamento de parceria, veja
algumas dicas valiosas:
• não considere somente o preço dos
produtos, pois serviços de qualidade
costumam ter um valor mais alto;
• desconfie de preços muito abaixo
do mercado;
• forneça canais de comunicação
eficientes;
• acompanhe o trabalho dos
fornecedores e, se a qualidade dos
produtos ou do atendimento cair
e começar a deixar a desejar, não
hesite em trocá-los;
• não dependa somente de um
parceiro;
• pense em longo prazo.
COMO FAZER O CONTROLE DE CUSTOS?
7

Estabelecer um bom nível de confiança com os seus fornecedores é mais simples do que parece.
Basta trabalhar em conjunto com empresas sérias e que priorizam a qualidade, tanto dos serviços quanto
dos produtos. Além disso, é fundamental manter a transparência nas negociações, combinado?

COMO FAZER O CONTROLE DE CUSTOS?

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LISTE OS CUSTOS
FIXOS E VARIÁVEIS

Para que seja feito um bom e eficiente

controle, é fundamental registrá-los e
conhecê-los. Os custos fixos do seu
restaurante são aqueles que você precisa
pagar todos os meses para manter o
negócio em funcionamento, como as
folhas de pagamento.

Já os custos variáveis são aqueles que

oscilam conforme a produção ou período
do ano. Por exemplo, as contas de
energia, água e demanda de produtos.

Para acompanhá-los, o melhor a se fazer é utilizar a tecnologia. Por meio de um software de gestão, é
possível registrar em tempo real e com riqueza de detalhes cada acontecimento do seu caixa, pois as
planilhas já estão se tornando insuficientes para gerir o grande volume de informações que entram e saem a
todo o momento das empresas.

COMO FAZER O CONTROLE DE CUSTOS?

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CONTROLE O SEU ESTOQUE • registre tudo aquilo que entra e sai do

O estoque deve funcionar de acordo com
o princípio do equilíbrio, pois muitos itens
parados significam dinheiro parado, mas a falta
de produtos é sinal de prejuízo. Além disso, os
restaurantes precisam ter cuidado redobrado
com a reserva e estocagem, já que grande parte
do estoque é formado por alimentos e produtos
perecíveis. Para isso, indicamos que você:
seu estoque;
• crie e consulte inventários periódicos;
• dê atenção especial aos alimentos, já que
são perecíveis;
• mantenha a sua reserva de produtos
organizada, de modo que encontre
facilmente o que precisa e consiga manter
a limpeza do local;

• estabeleça uma rotina para cuidar do seu

estoque, evitando falhas e desperdícios;

Além disso, ter e seguir um calendário para que

possa programar os seus pedidos junto aos
fornecedores evita que fique sem produtos ou
que acumule outros por muito tempo.

COMO FAZER O CONTROLE DE CUSTOS?

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PADRONIZE TODOS
OS PROCESSOS

Pratos e porções desiguais, assim como

processos despadronizados são o caminhão
mais certeiro para o desperdício. Com isso,
a nossa dica aqui é simples: padronize
tudo no seu restaurante, desde o modo
de preparo até as quantidades. Além de
otimizar todo o processo de produção, isso
evita gastos e desperdícios desnecessários.

Entretanto, para que tudo

funcione adequadamente e
conforme o esperado, é preciso
reunir toda a sua equipe, pois
são os seus funcionários que
executarão as atividades, podendo
lhe ajudar nesse processo.

COMO FAZER O CONTROLE DE CUSTOS?

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Ter lucro lá no alto é o sonho de

qualquer empresário, não é mesmo?
Esse indicador é fundamental para
garantir tanto o sucesso do seu
restaurante quanto o crescimento
saudável dele.

No entanto, um erro muito comum é achar

Como aumentar a que, para aumentar a sua lucratividade, é
preciso preocupar-se somente com aumento
lucratividade? nas vendas.

O crescimento do seu ticket médio depende

também de outros fatores. Além do
atendimento de excelência, que é um fato
obrigatório em qualquer tipo de negócio,
não importa o segmento, existem algumas
estratégias e boas práticas que você precisa
colocar em ação. Veja quais são.
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VARIE SUAS OPÇÕES

Os consumidores têm preferências e

necessidades diferentes. Então, para que
seja possível alcançar o maior número
possível de clientes, a sua aposta deve
ser na variedade. Ou seja, um bom mix
de produtos, com preços diferenciados,
opções para condições especiais, como
diabéticos (bebidas sem açúcar, por
exemplo) e celíacos.

Dessa maneira, as suas chances de fidelizar

diferentes tipos de público aumentam e,
consequentemente, a sua lucratividade
também. Outra aposta deve ser em
produtos sazonais e datas comemorativas,
que são ótimas oportunidades de atrair
novos clientes e fidelizá-los, aumentando,
assim, a sua lucratividade.

COMO AUMENTAR A LUCRATIVIDADE?

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INVISTA NO ATENDIMENTO
DE EXCELÊNCIA

Como dissemos, disponibilizar um bom

atendimento é uma verdadeira obrigação de
todos os negócios. Esse fator é crucial na
fidelização do seu público-alvo, afinal, os
clientes esperam ser bem atendidos quando
escolhem um estabelecimento, principalmente,
quando se trata de um restaurante.

Sendo assim, invista na limpeza e organização

do seu estabelecimento, e treine os seus
atendentes e garçons para que saibam
responder às perguntas de maneira cordial,
eficiente e direta. Quanto melhor for o seu
atendimento e recepção em relação aos
concorrentes, mais à vontade e valorizado o
consumidor se sentirá, o que fará com que ele
esteja disposto até a pagar mais pelos serviços.
Essa afirmação é confirmada por uma
pesquisa realizada pela empresa Neoassist.
Esse levantamento mostrou que 68% dos
consumidores gastariam até 20% se isso
significasse ter um bom atendimento.
Além do mais, esse fator é a porta de entrada
do famoso e poderoso marketing boca a boca.

COMO AUMENTAR A LUCRATIVIDADE?

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FAÇA A DESCRIÇÃO DOS SEUS PRATOS

Algo muito comum nos cardápios de alguns

restaurantes é colocar somente o nome do
prato, sem especificar o que vem nele.
A estratégia de descrever de maneira atrativa os
seus itens pode ajudar você a vender mais.

Uma descrição que atraia e instigue a fome e a

curiosidade faz toda a diferença na experiência
do seu consumidor. Então, uma dica é usar
resumos com frases do tipo “esses elementos
formam uma incrível combinação de sabores”,
“textura delicada, leve e que surpreenderá o seu
paladar”. Ou seja, o cardápio deve se vender
por si só.

Quer outra dica? Aposte em imagens! Já ouviu aquele ditado que diz que, primeiro, comemos com os
olhos? Pois então, invista em cardápios com fotos bem elaboradas dos seus pratos e de alguns itens que o
compõem. Assim não tem erro.

COMO AUMENTAR A LUCRATIVIDADE?

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ENSINE OS SEUS FUNCIONÁRIOS A VENDER

Não são só as lojas que precisam de bons vendedores, não é mesmo? Seus garçons não devem somente
servir o prato e levar e retirar os pedidos, como também precisam saber e entender a composição, os
elementos e as características de cada opção do cardápio, tanto em relação aos comes quanto aos bebes.

Isso é fundamental para que o

atendente faça recomendações de
boas bebidas para a ocasião, melhores
acompanhamentos e indicações da casa
para aquele dia. Afinal, há pratos que
combinam melhor com vinhos tintos,
enquanto outros combinam melhor com
os brancos.

O simples fato de recomendar opções

aumenta a atenção que o garçom dá para
o cliente, melhorando o atendimento e o
ticket médio do seu restaurante.

COMO AUMENTAR A LUCRATIVIDADE?

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NÃO COLOQUE PREÇOS

DO CARDÁPIO

Outra estratégia e boa prática que leva

os seus clientes a consumirem mais no
seu estabelecimento é não colocar nada
relacionado ao cifrão no seu cardápio ou
em qualquer outro lugar do restaurante.
O seu consumidor deve ser atraído pela
descrição do prato, recomendações dos
garçons e imagens — e não somente
pelo preço.

Portanto, não coloque valores

no menu e deixe que a atenção
seja direcionada e instigada
pelas outras particularidades.
Assim, evita que o cliente
pense somente em quanto vai
gastar quando a conta chegar.
COMO AUMENTAR A LUCRATIVIDADE?
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É fato que a tecnologia tem se

tornado um elemento indispensável
e fundamental para qualquer tipo de
empresa. Inovações como sistemas
Quais são as de gestão e estratégias de marketing
auxiliam e otimizam a sua gestão,
ferramentas mais viabilizando o aumento nos lucros e
redução dos custos.
importantes que
Além disso, implementar processos novos e
podem ajudar? inovadores deixa a sua marca mais visível e de
fácil acesso para os clientes, permitindo que
eles encontrem o seu restaurante com mais
facilidade. Dito isso, separamos a seguir as
ferramentas mais importantes que podem lhe
ajudar na sua caminhada. Confira!
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APLICATIVO PARA DELIVERY
De acordo com o Sebrae, cresceu o número
de pedidos por delivery no Brasil e esse tem
sido um serviço bastante promissor devido às
vantagens, que são principalmente:
• aumento no faturamento;
• seu restaurante passa a ter
um alcance fora do bairro de
localização;
• aumento no índice de fidelização
de clientes, já que possibilita a
personalização dos pedidos.
QUAIS SÃO AS FERRAMENTAS MAIS IMPORTANTES QUE PODEM AJUDAR?
Para lhe ajudar com a otimização e eficiência
dos seus pedidos, o mais indicado é que
implemente o uso de uma plataforma para
delivery. Com isso, poderá receber os seus
pedidos por meio de um site ou aplicativo
desenvolvido para o seu estabelecimento, de
acordo com as particularidades do seu serviço.
Dessa maneira, evita gastos com
aplicativos comissionados e
ainda consegue gerenciar cada
solicitação por variados canais,
de maneira eficiente, sem atrasar
nem cometer erros nas entregas.
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SISTEMAS DE GESTÃO

Os softwares de gestão são outro

tipo de ferramenta essencial
e necessária para controlar o
grande volume de informações
que entram e saem o tempo todo
do seu restaurante. Para tal, você
pode contar com sistemas de
gerenciamento de estoque, caixa,
custos e despesas.

Além disso, há opção de contar com

a tecnologia Enterprise Resource
Planning (ERP), ou Planejamento
dos Recursos da Empresa. Esse tipo
de sistema lhe ajuda a cuidar de
todas as informações diárias do seu
negócio, desde o faturamento até
questões contábeis.

QUAIS SÃO AS FERRAMENTAS MAIS IMPORTANTES QUE PODEM AJUDAR?

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No seu restaurante, o ERP

lhe mostrará tudo que há de
positivo e que está funcionando
adequadamente, e tudo aquilo
que não vai bem. Portanto,
demonstra com riqueza de
detalhes a realidade e atual
situação da sua empresa.

Com isso, terá informações

suficientes para tomar decisões,
reduzir custos desnecessários e
adotar estratégias de correção
para ações que não estão
surtindo o efeito esperado.
Inclusive, poderá prever prejuízos,
para evitar maiores estragos nas
suas finanças.

QUAIS SÃO AS FERRAMENTAS MAIS IMPORTANTES QUE PODEM AJUDAR?

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Conclusão
A gestão de um restaurante envolve
diversos fatores, que vão desde as
suas estratégias de marketing e
maneira como lida com os clientes
e público-alvo até os seus custos
e despesas. Sendo assim, é preciso
adotar boas práticas de atendimento,
visualização do cardápio e ter a
tecnologia ao seu lado.
 rockcontent.com

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