Ana Zita B. C.

Fernando
Berta Antunes
Calton Eusébio Fernando
Filomena Francisco André
Goncalves Martins Martuela

Determinante do comportamento alimentar.

Nampula, Julho de 2021

i
 Ana Zita B.C.fernando
Berta Antunes
Calton Eusébio Fernando
Filomena Francisco André
Goncalves Martins Martuela

Determinante do comportamento alimentar.

Trabalho de carácter avaliativo da Cadeira

de Psicologia do comportamento alimentar,
Departamento de Ciências Alimentares e
Agrária, a ser apresentado ao Docente,
Curso de Licenciatura em Ciências
Alimentares, lecionado pelo,

Docente:
Msc. Carlito Jerónimo.

Nampula, Julho de 2021

ii
Índice

Introdução ................................................................................................................................................... 3
Determinante do comportamento alimentar ................................................................................................ 4
Conceitos .................................................................................................................................................... 4
Comportamento Alimentar ......................................................................................................................... 5
Factores que determinante o comportamento alimentar .............................................................................. 5
Modelos explicativos de determinantes do comportamento alimentar ........................................................ 7
Modelo 1: Modelo Desenvolvimental da escolha de alimentos .................................................................. 9
Limitações do Modelo Desenvolvimental das escolhas alimentares. ........................................................ 10
Modelo 2: Modelos Cognitivos da escolha de alimentos .......................................................................... 10
Limitações dos Modelos Cognitivos de selecção de alimentos. ................................................................ 11
Determinantes comportamentais alimentares em fases etárias .................................................................. 11
Outros determinantes do comportamento alimentar .................................................................................. 16
Conclusão ................................................................................................................................................. 17
Ficha bibliográfica .................................................................................................................................... 17

iii
Introdução

A escolha alimentar humana está baseada, por um lado, na condição onívora do homem, isto é,
apresentar a capacidade de comer de tudo e, por outro lado, por diversos outros fatores que irão
influenciar o indivíduo nessa decisão. O ambiente familiar, os recursos financeiros, a história
individual e os relacionamentos sociais são alguns dos fatores determinantes nesta área
(JOMORI et al., 2008).

O estudo do comportamento alimentar tem despertado grande interesse por se tratar de um factor
importante na determinação dos hábitos alimentares. Desse modo, através deste trabalho
procurou-se com base num estudo bibliográfico pesquisar os determinantes do comportamento
alimentar, destacando-se os seus factores, bem como os demais aspectos relacionados com
psicologia do comportamento alimentar.

A relevância deste estudo está no facto de proporcionalmente do entendimento do

comportamento relativamente dos indivíduos como seres sociais que sofrem a cada dia influência
em quase tudo, em particular na alimentação, assim, com estas pesquisa torna sim, possível
inferir o comportamento, bem como os determinantes de tais comportamentos alimentares, tanto
dos indivíduos como das comunidades.

Em termos de estrutura, o trabalho foi erguido tendo em vista as normas de publicação de

trabalhos acadêmicos da universidade, sendo que, este foi estruturado em três principais partes, a
introdução, desenvolvimento e conclusão.

Tratou-se de uma pesquisa bibliográficos, segundo a qual os livros e outras fontes bibliográficas
subsidiaram os seus conteúdos.

3
Determinante do comportamento alimentar

Conceitos

O comportamento é entendido como uma função conjunta de fatores filogenéticos, que operam
durante o processo de evolução de uma dada espécie, e de fatores ontogenéticos, que operam nas
interações de um dado organismo dessa espécie com seu ambiente (Catania, 1999).

O Comportamento alimentar e hábito alimentar têm definições diferentes para as áreas de

Alimentação e Nutrição. Ao se referir a hábitos alimentares, fala-se da relação do consumo e da
ingestão dos alimentos, já o comportamento se relaciona com os aspectos psicológicos do
indivíduo. Além disso, o comportamento alimentar abrange o contexto sociocultural, subjetivo e
individual, consciente e inconsciente, enquanto o hábito alimentar é feito por repetições e pode
ser alterado com mais facilidade (SILVA, 2016).

O conceito de comportamento alimentar engloba tudo que está preponderantemente ligado ao

momento pré-deglutição, o que envolve tanto a cultura, a sociedade e sua experiência com o
alimento, como o próprio ato de comer, referindo-se a como e de que forma se come, além de
considerar as ações relacionadas ao ato de se alimentar. Não deve ser confundido, portanto, com
os elementos da pós-deglutição, que englobam o consumo do alimento ALVARENGA (2015).

As necessidades fisiológicas fornecem os determinantes básicos na escolha dos alimentos. Os

seres humanos irão reagir às sensações de fome e saciedade pois necessitam de energia e
nutrientes para sobreviver . As influências culturais resultam na diferença do consumo habitual
de determinados alimentos e nas tradições de preparação e, em determinados casos, podem
resultar em restrições, tais como a exclusão da carne e do leite da dieta. As influências sociais
sobre a ingestão de alimentos referem-se ao impacto que uma ou mais pessoas têm sobre o
comportamento alimentar de terceiros, quer direto, quer indireto, quer consciente, quer
subconsciente (EUFIC, 2005).

4
Comportamento Alimentar

Na concepção de Piaget, um estudioso da área do conhecimento e evolução humana, o

comportamento humano define-se por um conjunto de acções que os indivíduos exercem
sobre o meio com o objectivo de modificá-lo ou se transformar. Trata-se de uma
construção de conduta, porém adaptativa e flexível, que vai se moldando com o passar do
tempo, tendo em vista as peculiaridades do ambiente. E o mesmo vale para o
comportamento alimentar, que também é passível de alterações.

O comportamento é entendido como uma função conjunta de fatores filogenéticos, que

operam durante o processo de evolução de uma dada espécie, e de fatores ontogenéticos,
que operam nas interações de um dado organismo dessa espécie com seu ambiente
(Catania, 1999).

Trata-se de uma conduta complexa, que inclui determinantes internos e externos ao

indivíduo, sendo formado, portanto, por inúmeros factores, nos quais se incluem os de
ordem biológica, psicológica e ambiental (Garcia, 2011; GARCIA, 2003.)

Factores que determinante o comportamento alimentar

Em relação ao comportamento alimentar são vários os fatores filogenéticos e ontogenéticos

foram identificados.

Cada espécie, em geral, e cada indivíduo, em particular, está sujeito a fatores genéticos na
escolha de que tipos de alimentos consumir e da quantidade. Ultimamente tem-se demonstrado
que o papel dos genes é cada vez mais importante na determinação das relações palatabilidade-
ingestão.

Há evidências de que os genes podem estar na determinação de fatores tão gerais como
preferências e responsividade a alimentos, ingestão, nível metabólico basal, atividade física, e
gastos energéticos. Certamente em humanos a questão da ontogenia assume primordial
importância uma vez que, dentre todos os animais, o bebê humano é o que mostra maior
dependência em relação aos seus genitores tendo, portanto, um longo período de socialização.

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Por outro lado, características essencialmente humanas permitiram o surgimento da cultura
(Castro & Plunkett, 2001).

Há evidências de que os genes podem estar na determinação de fatores tão gerais como
preferências e responsividade a alimentos, ingestão, nível metabólico basal, atividade física, e
gastos energéticos. Certamente em humanos a questão da ontogenia assume primordial
importância uma vez que, dentre todos os animais, o bebê humano é o que mostra maior
dependência em relação aos seus genitores tendo, portanto, um longo período de socialização.
Por outro lado, características essencialmente humanas permitiram o surgimento da cultura fator
este que não deve ser negligenciado no comportamento alimentar (Asp, 1999).

O comportamento alimentar humano refletiria interações entre o estado fisiológico, o estado

psicológico e as condições ambientais de um dado indivíduo. Assim, a capacidade para controlar
a ingestão requer mecanismos especializados para harmonizar informações fisiológicas do meio
interno com informações nutricionais do ambiente externo.

As informações do meio interno dizem respeito a neurotransmissores, hormônios, taxa

metabólica, estados do sistema gastrointestinal, tecidos de reserva, formação de metabólitos e
receptores sensoriais. As informações do meio externo dizem respeito a características dos
alimentos (sabor, familiaridade, textura, composição nutricional e variedade) e características do
ambiente (temperatura, localidade, trabalho, oferta ou escassez de alimentos, assim como crenças
sociais, culturais e religiosas).

Os fatores biológicos da determinação do comportamento alimentar tiveram precedência como

assunto de investigação científica e, hoje, dispomos de uma vasta literatura a respeito do assunto
(De Castro & Plunkett, 2001). Somente mais tarde surgiu o interesse por outros fatores que
podem estar na gênese do comportamento alimentar. Dentre eles merecem destaque os fatores
sócio-culturais (renda, regionalismo, tabus alimentares) e fatores psicológicos (aprendizagem,
motivação, emoção). Ainda com relação aos fatores sócio-culturais merece destaque a questão
ligada à propaganda de alimentos e à influência da mídia na determinação da dieta dos
indivíduos (Almeida, Nascimento, & Quaioti, 2002; Caldeira, 2000; De Assis, 2000).

No presente trabalho fubdamenta-se a influência de fatores ambientais na determinação do

comportamento alimentar humano em quase todas as fases da vida do homem. Serão discutidos
determinantes ambientais do comportamento alimentar que podem predispor à obesidade,

6
adotando como estratégia uma análise por período de desenvolvimento do ser humano &–
lactantes, pré-escolares, escolares, adolescentes e adultos.

Modelos explicativos de determinantes do comportamento alimentar

Apesar de se reconhecer a importância dos mecanismo de regulação fisiológica no

comportamento alimentar, a investigação tem vindo a comprovar a também inegável importância
de aspectos psicológicos, sociais e culturais nesse comportamento.

O termo escolha alimentar (food choice) é definido por Hamilton, McIlveen, e Strugnell (2000)
como um conjunto de decisões conscientes e inconscientes tomadas por uma pessoa no momento
da compra, no momento do consumo ou em algum momento entre estes dois.

Crossley e Khan (2001) procederam a uma revisão da literatura sobre os motivos subjacentes à
selecção de alimentos, sistematizando da seguinte forma os factores envolvidos: factores
individuais (psicológicos, implicando aspectos motivacionais, como os relacionados com os
sentidos – o sabor, o hábito, controlo do peso, preocupações éticas, stress, entre outros) e factores
colectivos (sociais e culturais, incluindo aspectos como a produção dos alimentos, marketing,
entregas, vendas).

Hamilton et al. (2000) realizaram uma revisão da literatura focada nos diferentes modelos
teóricos desenvolvidos com vista a explicar o processo de escolha dos alimentos, sublinhando
que, apesar destes modelos terem sido alvo de várias críticas, constituem um útil ponto de partida
para a avaliação dos numerosos factores envolvidos e da interacção entre estes. Estes autores
destacam três modelos teóricos que procuraram categorizar as influências não só de aspectos do
indivíduo, mas também dos alimentos e do próprio ambiente: o modelo proposto por Khan, em
1981, o modelo desenvolvido por Randall e Sanjur, em 1981 e o modelo apresentado por Booth e
Shepherd, em 1988.

Segundo Hamilton et al. (2000), o modelo desenvolvido por Khan ilustra as distintas influências
que actuam sobre o indivíduo ao nível dos seus hábitos, aceitação e preferências alimentares,
ainda que seja difícil de perceber a extensão de cada uma delas na vida deste, dada a sua
constante interacção. Este modelo valoriza, enquanto determinantes do comportamento
alimentar, os seguintes factores:

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- Factores intrínsecos:Método de preparação, características organolépticas, aspecto, textura,
temperatura, cor, odor, sabor, qualidade;

- Factores pessoais: Nível de expectativa, prioridade-familiaridade, influência dos outros,

personalidade, humor, apetite, emoções, família, educação;

- Factores culturais e religiosos: restrições religiosas, tradições, influências culturais;

- Factores biológicos (sexo, idade), fisiológicos (mudanças, doenças) e psicológicos;

- Factores extrínsecos: Factores ambientais, factores situacionais, publicidade, variações

sazonais;

- Factores sócio-económicos: Condições económicas, custo dos alimentos, segurança

– hábitos passados, convencionalidade, prestígio.

Hamilton et al. (2000) apresentam, ainda, uma análise do modelo proposto por Randall e Sanjur,
em 1981, que também procura categorizar os factores que influenciam a selecção de alimentos
pelos indivíduos. Este modelo contempla os seguintes determinantes:

- Características do indivíduo: sexo, idade, habilitações académicas, rendimentos, conhecimentos

de nutrição, competências/criatividade para cozinhar, atitudes em relação à saúde e papel dos
alimentos nessas crenças;

- Características dos alimentos: sabor, aspecto, textura, custo, tipo de alimento, método de
preparação, forma, época do ano, combinação de alimentos;

- Características do ambiente: Estação do ano, emprego, mobilidade, grau de urbanização,

tamanho da casa, família.

Finalmente, Hamilton et al. (2000) salientam o modelo de selecção de alimentos desenvolvido,

em 1988, por Boothe e Shepherd, que consideram constituir uma síntese eficaz dos dois modelos
anteriormente apresentados. Neste modelo, são descritos factores de influência externos e
internos na selecção de alimentos. Entre estes factores designadamente destacam os próprios
alimentos e a percepção do indivíduo em relação ao momento da refeição (Hamilton et al.,
2000):

8
- Os alimentos: os atributos relacionados com a marca e a composição são influenciados por
normas culturais, padrões de compra da maioria das pessoas e por factores económicos;

- A percepção do indivíduo em relação ao momento da refeição é influenciada pela

personalidade, valores, crenças, hábitos, emoções, gostos, fisiologia e regras pessoais.

Modelo 1: Modelo Desenvolvimental da escolha de alimentos

Segundo Ogden (2003), a abordagem desenvolvimental salienta a importância da aprendizagem

e da experiência no desenvolvimento das preferências alimentares na infância. Brown e Ogden
(2004) sublinham a importância de conhecermos os padrões alimentares nesta etapa do
desenvolvimento, alertando para o facto de a investigação sugerir que os hábitos alimentares
adquiridos na infância persistirem ao longo da vida adulta.

Brunstrom (2005) considera que, quando escolhemos consumir determinada quantidade de

alimentos, a nossa decisão é baseada em inúmeros factores (desde osabor, a expectativa de que o
alimento nos vai saciar, crenças mais gerais acerca das suas consequências para a nossa saúde,
etc.).

Segundo Drewnoski (1997), uma das provas de que existem preferências que vão sendo
adquiridas e alteradas com a idade é a preferência por alimentos como o café, a cerveja, as
bebidas alcoólicas e pimenta.

Ogden (2003) considera que, para compreendermos o desenvolvimento de preferências

alimentares, devemos ter em conta a exposição, a aprendizagem social e a aprendizagem por
associação.

A exposição. A aquisição de padrões de aceitação de alimentos parece ser caracterizada pela

resposta à exposição repetida de alimentos e à experiência alimentar repetida, sendo que esta
exposição e experiência começam ainda no útero, continuando, depois, logo que o bebé começa
a mamar (Birch, 1999; Fisher & Birch, 2002)

A aprendizagem social. À medida que a criança faz a transição para a alimentação do adulto
característica da sua cultura, é exposta a uma vasta informação

9
sobre o significado dos alimentos e do acto de comer. As crianças recebem informação sobre os
locais e momentos do dia em que é aceitável comer, sobre a forma mais adequada de comer os
alimentos e sobre o tipo de alimentos que são culturalmente considerados adequados para
determinado momento do dia.

Aprendizagem associativa.Aaprendizagem associativa refere-se ao impacto de factores

contingentes no comportamento, factores esses que podem ser considerados reforçadores (Birch,
1999; Ogden, 2003). A investigação tem-se debruçado sobre a exploração do impacto do
emparelhamento de pistas relacionadas com alimentos com aspectos do ambiente,
nomeadamente do alimento emparelhado com uma recompensa, do alimento utilizado como
recompensa e do alimento emparelhado com consequências fisiológicas.

Limitações do Modelo Desenvolvimental das escolhas alimentares.

Segundo Ogden (2003), uma limitação apresentada pelo Modelo Desenvolvimental é o facto da
maioria dos estudos em que este se suporta terem sido desenvolvidos em contexto laboratorial,
sendo difícil a sua generalização aos diferentes contextos reais da vida dos indivíduos

Modelo 2: Modelos Cognitivos da escolha de alimentos

Os Modelos Cognitivos da escolha alimentar focam essencialmente o papel das cognições do

indivíduo na predição e explicação do seu comportamento alimentar, não contemplando apenas
essas cognições de um ponto de vista implícito, mas também explícito. Vários têm sido os
estudos que sugerem a importância das crenças relacionadas a saúde no comportamento
alimentar dos indivíduos.

Dentro dos modelos cognitivos têm-se destacado o Modelo de Crenças da Saúde, o Modelo da
Motivação Protectora, o Modelo da Acção Planeada, entre outros. Ainda que apresentem
algumas características específicas, estes modelos apresentam como aspecto central o facto de
incorporarem os seguintes aspectos (Ogden,

1999, 2003; Ribeiro, 1998): atitude em relação a determinado comportamento, percepção do

risco (vulnerabilidade), percepção da gravidade do problema, custos e benefícios de um

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determinado comportamento, auto-eficácia e percepção de controlo do comportamento,
comportamento passado e normas sociais.

Limitações dos Modelos Cognitivos de selecção de alimentos.

Aabordagem cognitiva da selecção de alimentos tem sido criticada pelo facto de valorizar
extremamente o papel de variáveis a um nível individual (descurando aspectos como, por
exemplo, hábitos alimentares da família, disponibilidade dos alimentos) e por pressupor que o
mesmo conjunto de cognições é necessariamente relevante para todos os indivíduos.

Determinantes comportamentais alimentares em fases etárias

Nos lactantes

É no início da vida que o hábito alimentar começa a ser formado, sendo necessária uma
compreensão dos seus fatores determinantes. No comportamento alimentar humano podemos
verificar que bebês iniciam a vida consumindo uma dieta láctea e logo suas experiências
dietéticas começam a se diferenciar. Neste período a alimentação do lactante depende
inteiramente dos adultos que lhe dispensam cuidados. Se a criança é amamentada ao seio a
quantidade e qualidade do leite produzido vai depender do estado nutricional e dos hábitos
alimentares da mãe. Se a criança é alimentada artificialmente outros fatores ambientais estarão
em jogo. Grande parte das informações disponíveis para as mães diz respeito aos períodos de
gestação e lactação.

Neste período o sistema nacional de saúde e os meios de comunicação desenvolvem uma série de
campanhas de informação instruindo as mães a não consumir itens que possam ser prejudiciais
ao desenvolvimento do bebê, além de enfatizar itens que contenham os nutrientes necessários a
uma boa saúde do feto e do recém-nascido.

Entretanto, a partir dos dois anos de idade as mensagens veiculadas mudam drasticamente
(Schwartz & Puhl, 2003), com as crianças se tornando alvos da publicidade de uma infinidade de
itens alimentares não saudáveis. E é neste ambiente de pouca informação e muita propaganda
que cada criança vai desenvolver seu próprio padrão de aceitação ou rejeição de alimentos
(Birch, 1999).

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Desde muito cedo a criança estará exposta a uma infinidade de estímulos ligados aos alimentos,
estímulos estes que envolvem vários sistemas sensoriais, como o paladar, olfato e visão, todos
cruciais na determinação da escolha (Birch, 1992).

Sabe-se que bebês nascem com alguma predisposição para preferir substâncias doces e
rapidamente desenvolvem uma preferência por substâncias salgadas (Cowart, 1981). Estas
preferências herdadas podem ter servido a um propósito evolutivo uma vez que substâncias
doces poderiam predizer o valor energético do alimento. Porém, nos dias de hoje o fato da oferta
de substâncias doces e salgadas ser tão prevalente em nossa sociedade torna o valor destas
preferências desnecessário e até mesmo perigoso (Schwartz & Puhl, 2003).

Assim, no início da vida, os lactentes normalmente respondem com expressão facial positiva ao
sabor doce e com expressão facial negativa aos sabores azedo e amargo, sendo estas expressões
utilizadas pelos adultos para interpretar as preferências alimentares (Koivisto & Sjödén, 1996).
Desta forma, o comportamento alimentar da criança, durante a amamentação e o desmame, é
altamente influenciado pela família e, secundariamente, pelas interações psico-sociais e culturais
que começam, mais ou menos cedo, de acordo com cada grupo populacional a que a criança
pertence (Fonseca, Sichieri, & Veiga, 1998; Ramos & Stein, 2000). Mesmo nesta fase precoce
do estabelecimento do comportamento alimentar as crianças apresentam preferências e, muitas
vezes, é difícil fazer com que variem a alimentação, pois muitas têm receio de experimentar
novos alimentos e sabores, fenômeno este denominado de neofobia alimentar (Birch & Fisher,
1995).

Para enfrentar a neofobia os pais podem incentivar o consumo de outros alimentos e, se assim o
fizerem, estarão permitindo contato com outros sabores, cheiros e texturas que não conheciam,
dando oportunidade do aprendizado sobre outros itens alimentares presentes no ambiente. Neste
tipo de aprendizagem estão envolvidos, além dos aspectos ligados à novidade dos alimentos,
também outros, ligados ao contexto social onde o alimento foi consumido, à quantidade que deve
ser consumida, assim como às conseqüências pós-ingestão (Birch & Fisher, 1997). Por outro
lado, se os pais não incentivarem o comportamento de ingerir alimentos variados estarão
restringindo as experiências alimentares e contribuindo para uma dieta monótona e,
possivelmente, desbalanceada para um bom desenvolvimento físico e cognitivo.

Pré-escolares

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Logo após o desmame a diversidade de itens consumidos pelas crianças aumenta
consideravelmente. É uma fase crítica uma vez que a criança vai ser influenciada pelo que a
família consome. Se o grupo familiar consome uma dieta equilibrada e saudável as chances da
criança aprender bons hábitos alimentares são grandes. Caso contrário corre-se o risco da criança
iniciar o estabelecimento de hábitos alimentares incorretos com sérios riscos para a saúde no
futuro. Em pré-escolares é comum o hábito alimentar caracterizar-se por preferências, pois nessa
idade as crianças acabam consumindo, na maioria das vezes, somente os alimentos de que
gostam, evitando aqueles de que não gostam (Birch, 1998). Deve-se também salientar que além
da neofobia e das preferências inatas por doces, crianças parecem também estar predispostas a
preferir alimentos densamente calóricos e com altos índices de gordura (Birch & Fisher, 1998).

Nessa idade ainda é grande a influência do grupo familiar, de modo que o estabelecimento de
uma dieta adequada para o crescimento e desenvolvimento satisfatórios é perfeitamente possível
se assim os pais o desejarem. Portanto, os pais têm participação fundamental na escolha dos
alimentos, pois as crianças não permanecem o dia todo na escola e a maior parte das refeições
ainda feita em casa. Sabe-se que não basta o desejo dos pais uma vez que diversos outros fatores
podem influenciar na dieta tais como: nível de formação e informação dos pais, trabalho dos pais
fora de casa, informação da criança pela mídia e influência de outras crianças.

Na medida em que a criança cresce os pais têm menos controle sobre a alimentação, uma vez que
estas passam a tomar suas próprias decisões sobre a alimentação e a selecionar os alimentos que
desejam ingerir. Cerca de 86% das crianças afirmam “comer o que querem, quando querem e
onde querem”. No Brasil esse percentual é de 63% nos dias de hoje contra 24% em 1960
(Martins-Filho, 2001).

Nesta idade as crianças preferem alimentos com quantidade elevada de carboidrato, açúcar,
gordura e sal em detrimento de vegetais e frutas (Krebs-Smith et al., 1996). Um fator importante
na escolha dos alimentos gordurosos é a palatabilidade, além de mais calóricos e mais aceitos
devido à sensação de maior saciedade (Birch, 1992). Obviamente a indústria de alimentos
conhece essa preferência, o que influencia a composição dos alimentos ofertados pelas empresas
do setor. Além disso, tais empresas investem muito na propaganda dos produtos, sendo a
televisão o principal meio de comunicação utilizado (Almeida et al., 2002). Nas grandes redes de
supermercados os alimentos são dispostos ao nível dos olhos das crianças para que possam

13
reconhecer as marcas mais veiculadas e possam alcançar facilmente estes produtos durante as
compras.

Na fase escolares

Nessa fase, para o desespero de alguns pais e a indiferença de outros, as crianças ganham a rua, a
escola, o supermercado e o shopping. Nestes locais haverá oferta e diversidade de alimentos
coloridos, saborosos e baratos, que não necessitarão ser apresentados às crianças, uma vez que já
entraram em suas casas através da agressiva propaganda das indústrias alimentícias. Sabe-se que
os anúncios na televisão estimulam as crianças a consumir alimentos com elevado grau de
processamento, alto teor calórico, grande quantidade de gordura, açúcar e sal, e muito pouco ou
mesmo nenhum micronutriente. Os anúncios de alimentos para o café da manhã consistiam em
combinações de torradas, salsicha e batatas fritas; ovos mexidos, rosca doce e salsicha; waffers,
salsicha e batatas fritas. As combinações para as refeições de almoço e jantar consistiam de
empanados de frango, hamburger ou pizza e, para sobremesa, milho.

Esses dados são extremamente preocupantes, pois sabemos que os anúncios de alimentos na
televisão influenciam os padrões de compra da família e que um dos mecanismos mais
importantes para isso são os pedidos das próprias crianças para que os pais comprem os
alimentos vistos na televisão (Taras, Sallis, Patterson, Nader & Nelson, 1989). Aliado a esta
influência dos comerciais, outro dado preocupante é o número de horas que crianças e
adolescentes despendem diante da televisão. Estima-se que crianças norte-americanas vejam
20.000 anúncios por ano, onde mais da metade são anúncios de alimentos (Strasburger, 1992).
Essas mesmas crianças passam mais tempo assistindo televisão do que fazendo outra atividade
que não seja dormir (Dietz, 1990).

Fase de adolescência

As crianças crescem e, cada vez mais, tornam-se independentes até chegar à adolescência, onde
se sentem capazes de tomar suas próprias decisões a respeito dos mais variados assuntos,
inclusive o seu padrão alimentar. A adolescência é o período de transição caracterizada por
intenso crescimento e desenvolvimento, ocorrendo transformações fisiológicas, anatômicas,
psíquicas, emocionais e sociais (Maham & Escott-Stump, 1998). No início da adolescência o
jovem já atingiu 80 a 85% de sua estatura, 53% de seu peso e 52% da massa esquelética final
(Escott-Stump, 1999).

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Nesta fase o jovem necessita de maior quantidade de macro e micronutrientes e, ao mesmo
tempo, tem que se inserir a um grupo social, passando a assumir os mesmos hábitos costumes e
valores, consumindo lanches, refrigerantes, salgadinhos em excesso, levando a um desequilíbrio
na dieta e, portanto, a um sobrepeso ou obesidade. Estudos relacionados à preferência alimentar
dos adolescentes mostraram alta preferência por massas, doces, gorduras e refrigerantes e um
consumo inadequado de frutas e vegetais (Carvalho, Nogueira, Teles, Paz, & Sousa, 2001;
Fernandes, Ferraz, Pereira, Polônio, & Serra, 2000; Neumark-Sztainer, Story, Resnick, & Blum,
1996).

Além dos problemas discutidos acima o adolescente obeso enfrenta problemas relacionados ao
aspecto emocional. Sente-se discriminado pelos colegas e pode desenvolver complicações físicas
como dificuldade de movimentação, problemas ortopédicos e de postura. O grande problema é
que estes efeitos somente aparecem a longo prazo na saúde destes adolescentes, que muitas vezes
estão mais preocupados com os efeitos imediatos dos alimentos que consomem (Bull, 1992). Os
adolescentes também estão sujeitos às influências da propaganda, de modismo, dos amigos, da
família, e do grupo social e cultural no qual está inserido. Neste ponto merece destaque a análise
das mensagens conflitantes a que estão expostos. Se por um lado os meios de comunicação e as
campanhas de saúde pública veiculam mensagens de consumo de uma dieta equilibrada,
saudável e variada além da prática de atividades físicas, por outro as industrias alimentícias
veiculam inúmeras mensagens promovendo o consumo de todo o tipo de itens alimentares.
Também aqui, como discutido na seção anterior, é grande o poder da mídia no estabelecimento
dos hábitos alimentares. Todos estes fatores podem facilitar a modificação dos seus hábitos
alimentares fazendo com que troquem a alimentação habitual pelo consumo de lanches rápidos
(Bull, 1992).

Na fase adulta

A família mudou drasticamente nas ultimas décadas em todos os sentidos. O grupo familiar foi
reduzido, a mulher passou a ter uma maior participação na renda familiar trabalhando fora de
casa, e os filhos passaram a ser cuidados em berçários, creches e escolas de tempo integral,
quando não por empregadas domésticas. Com todas estas mudanças não seria de se esperar que o
padrão alimentar permanecesse inalterado.

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A mulher, tradicionalmente tida como o membro do casal que deveria cuidar da educação e
alimentação dos filhos, não está em casa o tempo todo e tem que conciliar a carreira profissional
com as tarefas domésticas. Este novo perfil de grupo familiar foi logo percebido e explorado
pelas indústrias alimentícias. A comodidade e a praticidade na aquisição e preparo de refeições
rápidas foram os principais argumentos utilizados pelas indústrias para seduzir os responsáveis
pela aquisição dos alimentos e mudar hábitos de consumo.

Embora a questão genética tenha ganhado bastante evidência recentemente, não se acredita que a
grande epidemia de obesidade possa ser atribuída apenas aos genes (Carlos Poston II & Foreyt,
1999), uma vez que o genoma humano não se modificou em milhares de anos. Estes mesmos
autores acreditam que o ambiente tem prevalência como explicação para a epidemia de
obesidade em todo o mundo. Entre as características do ambiente que promoveriam a obesidade
os autores citam: aumento da produção e ingestão de alimentos, aumento do tamanho das
porções consumidas, redução de atividade física, e baixo status socioeconômico.

Outros determinantes do comportamento alimentar

Glanz, Basil, Maibach, Golberg, e Snyder (1998) verificaram, num estudo realizado com a
população americana, que as escolhas alimentares, mais do que serem determinadas pelo
conhecimento dos benefícios, são determinadas por variáveis tão distintas quanto a história
pessoal e familiar, o envolvimento cultural, o paladar, o preço, o aspecto, a facilidade em
preparar os alimentos e a publicidade.

Também Lennernas, Fjellstrom, Becker, Giachetti, Schmit, e Winter (1997), num estudo
realizado em países da Comunidade Europeia, verificaram que os factores que mais
influenciavam as escolhas alimentares eram (por ordem decrescente):

• a qualidade e frescura;
• o preço;
• o paladar;
• o desejo de uma alimentação mais saudável;
• e as preferências familiares

16
Conclusão

De uma forma geral, as escolhas alimentares individuais e populacionais são influenciadas pela
interação entre os fatores biológicos, sensoriais, socioeconômicos, culturais e psicológicos.
Assim, pode-se dizer que os determinantes alimentares dependem, primeiramente, do acesso e
disponibilidade do alimento, mas, também do que se conhece, aprende, acredita e sente sobre
determinado tipo de alimento.

Os determinantes relacionados ao Alimento como sabor, aparência e aspectos nutricionais são:

sabor reflete as características sensoriais dos gostos básicos (doce, salgado, amargo, ácido e
umami) e é responsável pelo prazer em comer. Aparência também é um atributo sensorial
importante, sendo que um alimento poderá não ser consumido se não parecer saboroso com
aparência agradável e atrativa, mesmo que apresente um apelo saudável. Aspectos
nutricionais são relacionados basicamente à busca e manutenção da saúde, vitalidade,
longevidade e estética.

Embora a família seja um importante determinante na formação dos hábitos alimentares não se
pode deixar de mencionar que outros fatores que não foram abordados nesta revisão, como a
escola, a rede social, as condições socioeconômicas e culturais, são potencialmente modificáveis
e influenciam no processo de construção dos hábitos alimentares da criança e,
conseqüentemente, do indivíduo adulto.

Os fatores relacionados ao Indivíduo são biológicos, fisiológicos, estado de saúde, psicológicos,

sociais e culturais. Contudo, para escolher determinado tipo de alimento ou grupo de alimento
não depende apenas da fome fisiológica ou necessidade nutricional, mas também de outros
fatores como os estímulos sensoriais do olfato, visão e paladar. Por isso, a apresentação do
alimento é tão importante. Além disso, outros fatores importantes dizem respeito ao tipo de vida
atual com insegurança nas ruas e maior tempo dentro de casa em atividades sedentárias como
assistir à televisão, brincar com o vídeo game e utilizar o computador, atividades estas que
substituíram brincadeiras como pedalar bicicleta, jogar bola, pular corda, entre outras.

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Ficha bibliográfica

ALVARENGA, M.; KORITAR, P. Atitude e comportamento alimentar – determinantes de

escolhas e consumo. Brasília, 2019.

SILVA, J.; PRADO, S. D.; SEIXAS, C. M. Comportamento alimentar no campo da Alimentação

e Nutrição: do que estamos falando. Physis: Revista de Saúde Coletiva. Rio de Janeiro, 2016.

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