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Lorena
2014
Universidade de São Paulo – USP
Escola de Engenharia de Lorena-EEL
de Engenheiro Bioquímico
Lorena
2014
Dedicatória
Este trabalho apresenta uma opção de destilação de mosto fermentado de cana-de- açúcar para
produção de cachaça, com o objetivo de se obter um maior volume do produto final sem que a
qualidade do destilado seja perdida de maneira relevante.
Este processo consiste em destilar o vinho em uma velocidade menor do que no processo
convencional, e não separar 1% do volume total do mosto correspondente à cabeça, que no
processo de destilação, é a primeira fração.
Isto se baseia no fato de que a cabeça possui uma concentração maior de álcool que as outras
frações, ou seja, se ela não for separada, será obtido um volume maior de cachaça, resultado
que foi obtido no experimento deste TCC.
This work presents an option of distilling a fermented mash of sugar cane for the production
of cachaça, with the objective of obtaining a greater volume of the final product without the
quality of the distillate is lost in a significant way.
This process is to distill this wine at a slower speed than the conventional process, without the
separation of the 1% of the total volume of wine, corresponding to the head, which in the
distillation process, is the first fraction.
This is based in the fact that the head has a higher concentration of alcohol than other
fractions, if it is not separated, will get a larger volume of cachaça, that result was obtained in
this experiment TCC.
Fig.1. Cana-de-Açúcar 7
Fig. 2 Colmos-caule 8
Fig.6 Destilador 30
Lista tabelas
1-Composição da cana-de-açúcar 9
Lista de Gráficos
1. Introdução 1
1.1 Histórico 1
2. A Cana-de-açúcar 6
2.3 Maturação 9
3.Preparo de mosto 10
4. Fermento 11
5. Fermentação 12
fermentativo 15
6. Destilação 16
7. Envelhecimento 21
Açúcar 22
9. Objetivos 25
10.1. Materiais 26
10.2 Métodos 26
10.2.1 26
10.2.2 Mosto 27
11.1 Fermentação 29
11.2 Destilação 30
12. Conclusão 34
1. Introdução
1.1 Histórico
Ela também é conhecida por nomes menos usuais como abrideira, água-benta, água que
passarinho não bebe, arrebenta-peito, malvada, mé, saideira, dentre muitos outros.
A quantidade consumida nesta época era menor do que a produzida isso fazia com que a
aguardente remanescente fosse armazenada em grandes tonéis. O envelhecimento não era
programado, era na verdade resultante da defasagem entre produção e consumo. A
aguardente que era envelhecida apresentava melhores características sensoriais que a
recém-destilada.
Com o fim da Guerra o consumo aumentou com o crescimento da população, esse fator
estimulou uma maior produção, e fez com que a produção passasse a ser controla, em sua
maioria, por empresas e não mais por pequenas produções.
A cachaça foi um dos produtos priorizados para ter sua conformidade analisada no Plano
de ação 2004/2007, do PABC, visando proteger o consumidor de possíveis contaminantes
e estabelecer limites mínimos para estes contaminantes para que o produto tivesse uma
aceitação maior no mercado internacional. Neste ponto o MDIC e o INMETRO
regulamentam o desenvolvimento da cadeia produtiva da cachaça, a sustentabilidade do
produto, a melhoria da qualidade através de análises químicas sistemáticas, estabelecendo
procedimentos e metodologias necessários à certificação.
Quando se lava em conta o valor obtido pelas exportações temos um cenário diferente. No
ano 2000 exportou-se o valor de US$ 8,16 milhões, no ano de 2008, foi atingido o valor de
US$ 16,48milhões, e este valor tem aumentado ano após ano. Isso se deve ao fato de que o
preço médio aumentou muito neste intervalo por conta da melhora de sua qualidade. Em 2000
o preço médio obtido por litro era de US$ 0,61, em 2008 atingiu o valor de US$ 1,48.
2 São Paulo
Pernambuco
7,91
Paraná
9,44 44,14 Rio Grande do Sul
Rio de Janeiro
10,3
Ceará
3
6,1
São Paulo
7,4
Pernambuco
Paraná
9,7
Rio Grande do Sul
51,9
Rio de Janeiro
6,1
Ceará
5,6 Minas Gerais
outros
10,2
A diferença entre o volume exportado e o valor recebido se deve ao fato de que o valor por
cada litro produzido é bem diferente em cada estado, a tabela abaixo expõem esta situação:
5
3
2,42
2,5
2 1,67 1,76
1,5
0,5
0
São Paulo Pernambuco Paraná Rio Grande Rio de Ceará Minas Gerais
do Sul Janeiro
Com base nos gráficos acima chegamos à conclusão de que o estado de São Paulo é o maior
exportador e quem mais fatura. O estado de Minas Gerais por outro lado é o estado que
produz a cachaça de maior valor agregado.
Volume Importado(%)
Alemanha
15,31 Estados Unidos
25,9
Itália
7,91 Canadá
Rússia
Chile
10,68
8,6 Reino Unido
Paraguai
5,2
7,8 Uruguai
5,4
5,6 7,6 outros
2. A Cana-de-açúcar
2.1 Exigências Climáticas e Solo
Cerca de 65% a 75% do seu peso é água, ou seja, é fundamental que o clima no local de
cultivo seja húmido. No entanto, a fase de maturação deve ocorrer em períodos de seca, para
que haja uma diminuição ou paralização do seu crescimento, e a sacarose se acumule nos
colmos.
Outro fator importante é a necessidade de insolação, pois essa é uma planta que apresenta alta
eficiência fotossintética, isso faz com que ela responda em produtividade à luminosidade. Em
condições de baixa luminosidade os colmos brotam menos, e são mais finos.
7
Fig.1. Cana-de-Açúcar
Quanto ao solo, este vegetal se desenvolve melhor em solo de boa fertilidade, profundo e
textura argilosa, que possua uma boa retenção de água e um nível elevado de matéria
orgânica. Solos salinos tendem a ser extremamente prejudiciais ao desenvolvimento das
raízes. Quanto à acidez do solo a cana-de-açúcar apresenta certa tolerância, o pH deve estar
entre 5,5 e 6,5.
Fig. 2 Colmos-caule
A cana-de-açúcar é uma planta composta em média de 65% a 75% de água, mas seu principal
componente é a sacarose, que corresponde de 70% a 90% de substâncias sólidas solúveis.
O caldo conserva todos os nutrientes da cana-de-açúcar, entre eles minerais como, ferro,
cálcio, potássio, sódio, fósforo, magnésio e cloro além de vitaminas do complexo B e C. A
planta contém ainda glicose, frutose, proteínas, amido, ceras, ácidos graxos e corantes. Além
destes, o caldo de cana é composto também por antioxidantes como ácidos fenólicos.
2.3 Maturação
Para se obter um maior rendimento e uma maior qualidade na produção de cachaça é essencial
que a colheita da cana seja feita quando ela estiver com a maior concentração de açúcares nos
colmos possível (sacarose, glicose frutose).
Como foi dito acima, em períodos de alta temperatura e grande disponibilidade de água, há o
predomínio da atividade vegetativa, ou seja, o crescimento do vegetal. Em períodos de
restrição de hídrica e baixa temperatura, há o acumulo de sacarose, ou seja, o
amadurecimento.
No entanto, deve-se levar em conta que existem diferentes variedades de cana-de-açúcar, e
que elas possuem épocas de maturação diferentes. Por isso é necessário que se conheça o
comportamento de cada variedade para que o plantio possa ser planejado de modo a se obter
uma colheita com a cana em seu teor máximo de sacarose durante todo período da safra.
Dentro deste assunto podemos classificar quatro categorias quanto ao início de sua maturação:
Quando a colheita é realizada nas melhores condições de maturação, obtemos uma maior
eficiência industrial, pois esta condição favorece o processo fermentativo, assim obtemos um
maior rendimento do destilado e uma maior qualidade, diminuindo os custos de produção.
3. Preparo do Mosto
Mosto significa qualquer líquido açucarado que esta pronto para sofrer fermentação. O caldo
de cana puro possui um teor de açucares muito alto, ou seja, ele não está pronto para sofrer
fermentação, pois isso causaria a inibição da levedura. Por isso o caldo deve ser diluído para
se ajustar a exigência do microrganismo. A água de diluição deve ser de qualidade, ou seja,
potável.
Para destilarias de grande porte, o processo de diluição se inicia através de uma operação
chamada embebição. Este processo consiste na lavagem do bagaço de cana com água. Este
bagaço que passou várias vezes pela moeda com o intuito de aumentar a extração de caldo,
precisa ser lavado, pois após certo ponto é impossível à extração do caldo a seco. Este
processo inicia a diluição do mosto.
O mosto deve estar com a concentração de açucares por volta de 13 a 15˚Brix para a
inoculação. Caso a destilaria não utilize o processo de embebição, deve ser feita a diluição,
após a extração e peneiramento do caldo.
A m-b=A
B a-m=B
Onde:
A= Peso do caldo, Kg
B= Peso do diluente, Kg
a= Brix do caldo
11
b= Brix do diluente
m= Brix do mosto desejado
A diluição tem que ser feita em recipientes desinfetados, normalmente tanques metálicos com
agitador.
Além da concentração, e provável que seja necessário ajustar outros fatores também como,
por exemplo, pH que deve estar na faixa de 4 a 5 para favorecer o metabolismo relacionado a
fermentação de açucares. Quando o pH do caldo estiver maior que esta faixa pode adicionar
ácido sulfúrico a 10% até 250mL/100 litros de caldo.
Alguns caldos podem conter concentrações de K, P, e N, abaixo do necessário, neste caso
deve-se ajustar o teor destes nutrientes adicionando-se 0,1 g/L de mosto de superfosfato e
sulfato de amônio.
Outro fator importante é a temperatura de fermentação. As leveduras mais empregadas neste
processo costumam trabalhar na faixa de 20 a 35˚C, sendo que seu pico de atividade esta na
faixa de 26 a 32˚C. Se a temperatura do caldo estiver abaixo desta faixa ótima, ele deve ser
aquecido, se a temperatura estiver acima da temperatura ótima, o caldo deve ser resfriado.
4. Fermento
As leveduras são fungos pertencentes à classe dos Ascomicetos sendo a espécie mais
importante a Saccharomyces cerevisiae.
Elas sobrevivem naturalmente na superfície dos colmos, nas folhas, solo, e até no ar, portanto
a fermentação pode acontecer naturalmente, porém esta fermentação é lenta e possui um
baixo rendimento.
A levedura deve apresentar características que garantam um bom rendimento no processo
fermentativo.
O pé-de-cuba, massa de células que iniciam o processo fermentativo, deve apresentar células
ativas, número de células, e células adaptadas à concentração do substrato.
Dentre as características que garantem um bom rendimento no processo fermentativo estão,
alta velocidade de fermentação, toler ncia ao lcool, resist ncia a baixos p s, resistência a
altas temperaturas, estabilidade genética.
12
Independente do tipo de fermento utilizado no processo, este deve ser recuperado e tratado
depois do término da fermentação. Este tratamento busca eliminar os contaminantes e
revigorar o as leveduras, pois o etanol é toxico para elas. Este tratamento pode ser feito com a
lavagem das células com água potável, ácido e aeração.
5. Fermentação
Após o preparo do fermento deve-se alimentar a dorna com o mosto conveniente preparado,
para que a fermentação se inicie o mais rápido possível.
Esta alimentação pode ocorrer adicionando o inóculo de uma só vez; adição de determinados
volumes em determinados intervalos de tempo; ou adição de uma vazão contínua. Os dois
primeiros devem ser evitados, pois podem inibir as células pelo alto teor de açúcares no meio,
diminuindo ou até interrompendo sua fermentação.
Deve-se lembrar que a levedura é um organismo facultativo que pode executar fermentação
ou respiração com grande facilidade. Quando respira, transforma açúcar em H2O e CO2.
Neste caso promove a multiplicação celular. Quando fermenta ela produz etanol e CO2, além
de subprodutos como ácidos orgânicos e glicerol.
Necessita de dois reatores (A e B); Após a primeira fermentação, quando o Brix cai pela
metade, metade do volume do tanque A é transferido para o tanque B e o volume é
completado com substrato. Enquanto isso o tanque A é limpo e após a fermentação do tanque
B, recebe metade de seu conteúdo, e assim sucessivamente.
14
Os problemas deste método são o stress das células (pela alteração das situações de
falta/abastecimento de substrato) e o grande volume de inóculo (50% do tanque anterior), que
carrega produto e outros componentes para o início da próxima fermentação, o que não é bom
para o microrganismo. Por isso rendimento cai com o numero de cortes.
Baseia-se na reutilização das células, separadas do mosto por decantação, após o fim da
fermentação.
O reator é abastecido com um filete contínuo de mosto até seu enchimento ser terminado.
Aguarda-se o fim da fermentação, quando isto ocorrer às leveduras irão se depositar no fundo
do reator e pode ser recuperado com o auxílio de uma torneira no fundo do reator. Após o
fermento ser recuperado pode-se iniciar uma nova fermentação. Após este processo ser feito
algumas vezes deve-se revigorar o fermento, por exemplo, reduzindo o pH para a diminuição
do número de bactérias contaminantes, e também a adição de farelos ou fubá que irão
fornecer alguns nutrientes importantes para as células.
Tanto o processo de cortes como o de decantação são extremamente utilizados por pequenos
produtores pois estes processos requerem instalações bem simples e não precisam de grandes
investimentos.
Esta maneira de purificar o inóculo elimina as células inviáveis (que já estão mais fracas),
ficando apenas com as novas.
15
Após o tratamento, avaliam-se as células em laboratório: é necessário que no mínimo 80% das
células estejam ativas e o restante em brotamento. Caso não seja atendida esta condição, as
células são conduzidas para um meio com substrato, O2 e pH ideal até a atividade desejada.
Estes dois últimos processos possuem rendimento, eficiência e produtividade maiores que os
dois últimos, porém exigem instalações mais complexas e mais caras, portanto, são processos
mais comumente empregados por grandes e médios produtores.
6. Destilação
Como componentes líquidos do vinho temos o álcool, que possui teores na faixa de 5-10%, a
água, que possui um teor de 89-94%, e 2-4% de outros componentes como ácidos succínico e
acético, glicerina, furfural, álcoois superiores (amílico, isoamílico, propílico, isopropílico,
butílico, isobutilico), aldeído acético etc.
A flegma é o produto principal da destilação do vinho, é constituído por uma mistura hidro
alcoólica e impurezas. A vinhaça é o resíduo resultante da destilação, é constituído por sais,
água, bactérias, células de leveduras, além de sólidos em suspenção.
Alambique simples
Inicialmente deve-se carregar a caldeira de destilação com o vinho, tomando cuidado para
fechar a descarga de vinhaça e abrir a válvula igualadora de pressões.
Então se deve aquecer gradualmente a caldeira, primeiro para evitar que o vinho saia pelo
capitel, e também, como já foi citado, para dar tempo de algumas reações químicas
acontecerem.
18
No início o destilado apresenta uma graduação alcoólica de 65-70% V/V, no entanto com o
transcorrer da destilação o álcool vai se esgotando. Recomenda-se separar os 5-10% que saem
inicialmente do destilador, pois este destilado é rico em ésteres, acetaldeídos, aldeídos,
metanol, acetato de etila. Esta fração inicial é conhecida como cabeça.
A fração seguinte que sair do alambique, cerca de 80%, chama-se coração. Esta fração
contém uma menor proporção de componentes indesejados, ou seja, esta é a melhor fração do
destilado, que é a aguardente em sí.
Por ultimo retira-se a cauda, que corresponde a cerca de 10% do volume total. A cauda é
constituída por produtos mais pesados, com maior afinidade com a água, como por exemplo,
furfural, ácido acético, álcoois superiores, entre outros.
Deve-se lembrar que as frações da cabeça e da cauda são separadas pois contém substância
que podem provocar sintomas desagradáveis como ressaca e dor de cabeça por exemplo.
Outro fato importante é que se recomenda misturar a cabeça e a cauda com um novo vinho
como o objetivo de aumentar a recuperação do álcool, além do fato de possibilitar as reações
dos componentes da cabeça e da cauda, com o álcool do vinho com o objetivo de produzir
compostos aromáticos importantes para a qualidade do destilado.
O resíduo que sobra dentro da caldeira é a vinhaça. Rica em água, sais e nutrientes ela deve
ser recolhida e aplicada na lavoura com o objetivo de repor nutrientes do solo.
É uma evolução do alambique simples, possui três estágios. A grande vantagem deste
aparelho é que elimina a necessidade de se destilar a cauda, pois ela é incorporada ao
processo, diminuindo assim o gasto de vapor, de água e mão de obra. Também há um grande
aumento na eficiência, por conta do maior esgotamento do vinho, e os ciclos de destilação são
mais curtos.
Este vapor chega à tubulação do aquecedor de vinho (5) através do capitel e da alonga,
possibilitando sua condensação (15), originado o flegma(16).
As colunas são como várias caldeiras superpostas, estas caldeiras recebem o nome de pratos.
As colunas utilizadas para produzirem cachaça, produzem flegmas com teor alcoólico de 35 a
65°GL. Existem outras colunas que possuem outras finalidades como, por exemplo, produção
de álcool etílico, que podem produzir flegmas com teor alcoólico de 90 a 96°GL.
Dependendo do tipo do projeto, os destilados obtidos nas colunas de destilação podem ser
considerados de melhor qualidade quando comparados com os destilados obtidos em
20
Na caldeira, este vinho será aquecido, e começa a evaporar. Por conta da pressão, este vapor
sobe e começa a borbulhar no vinho da bandeja superior.
21
A temperatura na base da coluna deve ser 102-105°C e no topo deve ser 94°C. Quando o
termômetro no topo da coluna assinalar 94°C, reabre-se a alimentação de vinho, desta vez em
fluxo contínuo. O vinho que desce pela coluna, terá seu teor alcoólico diminuído conforme
desce pela coluna, quando chega à base ele está completamente desalcoolizado, sendo
recolhido como vinhaça.
Os vapores extraídos no topo da coluna são encaminhados ao aquecedor onde trocam calor
com o vinho, e em seguida ao condensador.
7. Envelhecimento
O armazenamento da bebida deve ser feito em tonéis de madeira, para que ocorram uma série
de reações químicas entre o destilado e os compostos da madeira. Estas reações envolvem
reações de oxidação e esterificação, originando compostos aromáticos que irão conferir boa
qualidade sensorial a este destilado. Esta reação de esterificação é proveniente das reações
entre álcoois e ácidos que irão formar ésteres, que são mais aromáticos que os anteriores.
Estas reações deverão ocorrer de forma lenta e contínua.
A madeira é um material semipermeável, ou seja, ela permite trocas com o meio ambiente,
como, por exemplo, a saída de água, etanol e outros compostos, e a entrada de oxigênio, estas
trocas também irão contribuir para uma melhor qualidade sensorial da bebida. Nunca se deve
encher o barril completamente justamente para permitir essa variação de volume da bebida, e
também para permitir o acesso do destilado ao oxigênio.
22
Aguardente de Cana: possui graduação alcoólica de 38% a 54% (V/V) a 20˚C, obtida
do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto
fermentado do caldo de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada até 6g/l de açúcares
expressos em sacarose.
Cachaça: Produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38% a 48% (V/V) a 20˚C,
obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar podendo ser adicionado
até 6g/l de açúcares, expressos em sacaroses.
Destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar: É o produto obtido pelo processo de
destilação simples ou por retificação parcial seletiva do mosto fermentado de cana-de-
açúcar, com graduação alcoólica superior a 54% em volume e inferior a 70% a 20˚C.
Contaminantes inorgânicos como, chumbo, cobre e arsênio deverão ser inferiores a 200µg/L,
5mg/L e 100µg/L respectivamente.
24
A água utilizada deve ser potável, atendendo ás normas e padrões aprovados pela legislação.
O açúcar empregado, neste caso a sacarose poderá ser substituída totalmente ou parcialmente
por glicose, sacarose ou seus derivados.
25
9. Objetivos
Este trabalho tem como objetivo comparar dois processos de destilação diferentes do mosto
fermentado de caldo de cana, em um deles o mosto foi destilado em uma velocidade
convencional, separando 1% do volume total do mosto correspondente à cabeça, no outro o
mosto foi destilado de maneira mais lenta sem a separação da cabeça.
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10.Materiais e métodos
10.1. Materiais
Caldo de cana;
Levedura saccharomyces cerevisae ( Cepa: CAT-1 );
Erlenmeyer de 4 litros;
Shaker;
Proveta volumétrica de 1 e 2 Litros;
Refratômetro digital;
2 cubas de vidro ( capacidade de 20 Litros );
Destilador de cobre ( capacidade 20 Litros );
Ácido peracético 0,1 % v/v;
Água destilada;
Garrafas de vidro 600 mL.
Bécker de vidro 500ml.
10.2 Métodos
10.2.1 Inóculo
O primeiro passo foi diluir 4,57g a levedura com água em um bécker de vidro com o objetivo
de hidrata-la, esta hidratação ocorreu por 1 hora. Após este tempo foi feito o processo de
propagação da levedura, que consiste em aumentar gradativamente a concentração e o volume
do meio com o objetivo de se obter células ativas, adaptadas, e número de células. A ideia
para a propagação era diluir a levedura que estava no bécker em 4,5 litros de caldo de cana a
12°brix, para isso, foi medido o Brix do caldo de cana antes da diluição com o auxílio de um
refratômetro, o resultado foi de 21,4°Brix.
Com o auxílio de uma tabela de soluções açucaradas, constatamos que a densidade do caldo
de cana era de 1,08924 g/ml.
27
Para calcular a quantidade de água e de caldo que deveria haver na mistura foi feita a seguinte
equação:
Sendo que:
V1=2428,05 mL
V2=2071,95 mL
Com estes cálculos, a diluição foi feita e a levedura foi adicionada em um erlenmeyer de 4,5
litros juntamente com o caldo diluído.
Este o erlenmeyer contendo o inóculo ficou no Shaker durante 24 horas, quando atingiu a
concentração de 6,6°Brix.
10.2.2 Mosto
Para prepara-lo, foi medido o brix do caldo de cana com um refratômetro para saber quanto de
água deveria ser adicionado para se obter 40 litros de caldo diluído a 16°Brix. O caldo de cana
28
apresentou 20,3°Brix. Para efetuar a diluição foi feito mesmo calculo exposto acima, porem
agora queremos 16°Brix, então:
V2=7037,25mL de água.
A diluição então foi feita, e o caldo resultante foi diluído em 2 cubas de vidro de 20 Litros
cada.
O caldo diluído pôde então ser inoculado com a levedura, e então a fermentação começou. O
brix foi medido logo após a fermentação e foi de 16,2°Brix na cuba A e 16,4°Brix na cuba B.
29
11.Resultados e Discussão
11.1. Fermentação
A fermentação durou 5 dias e durante este processo o Brix do caldo da cuba A e da cuba B
foram monitorados chegando aos seguintes gráficos:
Brix (Cuba A)
20
15
Brix
10
0
0 20 40 60 80 100 120 140
Tempo (h)
Brix (Cuba B)
18
16
14
12
10
Brix
8
6
4
2
0
0 20 40 60 80 100 120 140
Tempo (h)
O fato da fermentação demorar tanto para acontecer não é normal, é possível que isso tenha
acontecido devido as baixas temperaturas apresentadas durante os dias da fermentação, ou o
processo de propagação foi mal sucedido e não gerou um número de células suficiente.
Normalmente a fermentação do caldo de cana demora cerca de 24 horas.
Com o mosto das duas cubas fermentados, então pôde ser feita a destilação.
11.2 Destilação
Fig.6 Destilador
Em ambos os processos, o vinho fermentado foi coado com uma peneira e adicionado ao
destilador de 2 em 2 Litros.
31
Neste processo o vinho foi aquecido rapidamente até a temperatura de 50°C, então o fogo foi
diminuído para uma altura intermediária durante todo o processo de destilação que começou
na temperatura de 87°C.
T(°C)
94
93
92
Temperatura
91
90
89 T(°C)
88
87
86
0 20 40 60 80 100 120 140
Tempo (min)
Volume (mL)
2500
2000
1500
Volume (ml)
1000
Volume (mL)
500
0
0 50 100 150
-500
Tempo (min)
Outro fato importante, que pode ser observado em ambos os gráficos, foi o tempo total de
destilação que foi de 122 minutos.
Neste processo o vinho foi aquecido até 50°C rapidamente e depois o fogo foi diminuído para
uma altura mínima, que foi mantida durante todo o processo de destilação, que começou
também na temperatura de 87°C.
T(°C)
94
93
92
Temperatura
91
90
89 T(°C)
88
87
86
0 50 100 150 200
Tempo
Volume(mL)
3500
3000
2500
Volume
2000
1500
Volume(mL)
1000
500
0
0 50 100 150 200
Tempo (min)
Neste processo a cabeça não foi separa, portanto o volume obtido de destilado foi de 2,95
Litros.
Conclusão
O tempo de adaptação do inóculo deveria ter sido maior para dar mais tempo das células se
adaptarem ao meio, isso poderia ser feito fazendo um repique a mais, com uma concentração
menor que a do primeiro, ou com um Brix intermediário entre o Brix do primeiro repique e o
Brix do mosto.
Outro fato importante, e que a destilação lenta sem a separação da cabeça forneceu um
volume maior de destilado, isso se deve ao fato da cabeça conter uma maior quantidade de
álcool, obviamente, para que o consumo seja possível, seria necessária uma análise química
para saber se a concentração de todos os componentes estão dentro da faixa estabelecida pela
legislação.
35
Referências Bibliográficas
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CRUZ, Carla; RIBEIRO, Uirá. Metodologia Científica- Teoria e Prática .2. Ed. Rio de
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