Cachaca 3000litros

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PRODUÇÃO ARTESANAL DE CACHAÇA DE QUALIDADE (Capacidade 3000

litros por dia)
Chapter · January 2003

DOI: 10.13140/RG.2.1.1429.0803
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3 authors, including:
Aline Regina Fernandes Carlos Arthur da Silva

Ministério da Ciência, Tecnologia e Inovação do Brasil (MCTI) Universidade Federal de Viçosa (UFV)
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Texto gerado pelo Sistema de Apoio à Avaliação Financeira de Empreendimentos Agroindustriais – SAAFI-Agro, 1999 e reproduzido
no livro “Projetos de Empreendimentos Agroindustriais – Produtos de Origem Vegetal”, Da Silva e Fernandes (editores), UFV, 2003.
PRODUÇÃO ARTESANAL DE CACHAÇA DE QUALIDADE1,2

(Capacidade 3000 litros por dia)
José Benício Paes Chaves (1)
Aline Regina Fernandes (2)
Carlos Arthur Barbosa da Silva (3)
1. INTRODUÇÃO
Este trabalho constitui um perfil que caracteriza uma unidade de produção de
aguardente de cana (destilado simples). São apresentados o processo de elaboração
do produto, com sugestões para aproveitamento de subprodutos, e os principais
equipamentos necessários. O objetivo é o aprimoramento das condições de produção
de aguardente de cana, valorizando o produto artesanal. A meta é a racionalização do
processo produtivo, aprimorando a qualidade e a produtividade da bebida. O perfil
reúne ainda informações técnicas e econômicas para a orientação do investidor.
A capacidade esperada de produção da unidade é de 3.000 litros diários, para um
total de 516.000 litros/safra. O período previsto para a safra neste perfil refere-se à
região Sudeste e corresponde a 15 de maio a 15 de dezembro, com 172 dias de
atividades de produção. A partir de alguns índices possíveis de serem conseguidos
com tecnologia e manejo adequados - tais como rendimento de 700 litros de caldo a
18ºBrix por tonelada de cana moída, de 80 toneladas de cana por hectare colhido, em
média de quatro a cinco cortes e de 15 litros de aguardente a 54ºGL por 100 litros de
caldo transformado em mosto destilado - chega-se a uma produção de 8.400 litros de
aguardente a 54ºGL por hectare de área colhida. Para 516.000 litros/safra, necessita-
se de uma área de cana colhida de 61,4 ha/ano e uma área plantada de, pelo menos,
25% superior, ou seja, 77 ha.
Dentre os diversos empreendimentos rurais lucrativos, a indústria de aguardente
de cana, quando bem implantada e tecnicamente explorada, é um dos melhores. Como
o consumidor está interessado em qualidade e preço, para atender a esta demanda e
assegurar bom desempenho no mercado, o produtor tem que buscar qualidade e
produtividade.
A aguardente de cana é a segunda bebida alcoólica mais vendida no Brasil; as
demais, à exceção da cerveja, apresentam proporções residuais de consumo.
Estimativas indicam que mais de 70 milhões de doses sejam consumidas diariamente
no País, o que resulta numa cifra de aproximadamente 6 litros/habitante/ano. Este
consumo gera uma demanda real pelo produto e, consequentemente, estimula a
produção a atendê-la.
É um importante setor industrial e uma fonte geradora de empregos diretos e
1
Este trabalho foi originado de um projeto de elaboração de softwares realizado em convênio firmado entre o
Ministério do Desenvolvimento Agrário e contou com o apoio dos engenheiros Joni Chaves Jallad, Gabrielle Pimentel
, Genilson de Paiva e Wagner Lourenzani.
2
Os autores (1) e (3) são professores do DTA e a autora (2) é pós graduanda em Ciência e Tecnologia de Alimentos
no DTA – UFV.
indiretos. Em razão da grande demanda, há um alto número de pequenos

comerciantes que o compram de pequenos fabricantes, fazem suas misturas e
distribuem ao mercado varejista. No preparo dessas misturas, podem ocorrer diversos
tipos de falhas e, até mesmo, fraudes, seja pelo desconhecimento do produto ou por
diversos "mitos" existentes no setor. Isto pode expor o consumidor a riscos à sua
própria saúde. Apesar de o Código de Defesa do Consumidor estar em vigor, no Brasil,
desde março de 1991, há ainda um longo caminho a ser percorrido, até que possa ser
considerado completamente efetivo.
Além dos relacionados a sua variação ao longo do tempo, dentro da mesma safra
ou entre safras, numa mesma fábrica, afetam principalmente a qualidade da
aguardente de cana a acidez excessiva e os níveis elevados de cobre e de metanol.
Dados de MIRANDA et al. (1992), para amostras de aguardente comercializada em
Salvador/BA, revelam que 40% do produto a granel apresentavam um grau alcoólico
abaixo do mínimo legal exigido (38%). Já a aguardente engarrafada analisada
demostrou um grau alcoólico dentro dos padrões. O nível de metanol estava excessivo
em quatro das nove amostras provenientes de determinada região da Bahia. De
acordo com informações do Centro Tecnológico de Minas Gerais (CETEC), amostras
de aguardente engarrafadas apresentaram problemas de qualidade, principalmente
em relação à acidez volátil e ao nível de cobre (CHAVES e PÓVOA, 1992).
Resultados de análises de aguardentes no Estado de Minas Gerais, de 1989 a
1992, também mostraram deficiências de qualidade: aproximadamente 65% das
amostras não atenderam aos padrões oficiais. Os principais problemas apresentados
foram o aspecto visual (presença de sujidades e vazamento na embalagem, no caso
de engarrafada), o teor excessivo de cobre e a alta acidez volátil, refletindo falta de
higiene e de cuidados na fabricação (VARGAS e GLÓRIA, 1995). Os resultados
demonstraram que as aguardentes expostas à venda, a granel, são mais vulneráveis
às falsificações, quer seja pela adição de água (redução do grau alcoólico), quer seja
pelo acréscimo de álcool não potável (elevando o nível de metanol).
A qualidade só é produzida e controlada, se a indústria conhecer o processo e o
produto, sem mitos ou “crendices” inexplicadas tecnicamente. Isto é, produzir com
tecnologia, sobretudo com uma consciência geral de qualidade entre todos os
membros do sistema de produção. Assim, é premente a necessidade de pesquisas e
publicações que possam responder às necessidades de tecnologia dos produtores e
gerar informações que levem ao aumento da produtividade e à preservação da saúde
do consumidor, contribuindo para a garantia da qualidade e credibilidade do produto
no mercado.
O sucesso do fabricante estará na sua habilidade em produzir a melhor qualidade
com o maior retorno possível do capital investido. Há necessidade de se buscar melhor
entendimento das exigências do mercado para que possam ser incorporadas à

atividade e ao produto. Nesse sentido, é fundamental que se conheçam os fatores
envolvidos na produção em suas diversas fases e como cada um deles interfere na
produtividade e na qualidade da aguardente.
A empresa precisa saber do seu desempenho, em termos dos diversos
indicadores de produtividade, tais como: litros de cachaça a ºGL/hora de mão-de-obra
trabalhada na produção; litros de cachaça a ºGL/tonelada de cana moída; litros de
cachaça a ... ºGL/hectare de cana cortada; litros ou quilogramas de caldo de cana ...
ºBrix/hora de engenho; litros ou quilogramas de caldo de cana a ... ºBrix/tonelada de
cana moída; toneladas de cana/hectare, em cada corte; toneladas de cana/hora de
engenho. Além dessas medidas, a fábrica precisa praticar regularmente durante a
safra os índices de qualidade, pelo menos aqueles observados pela legislação
específica. Não há como garantir o produto e administrar a produção sem conhecer
pelo menos alguns índices de qualidade e de produtividade, ao longo da safra e entre
safras. Ou seja: embora a fabricação seja artesanal, porque é o que o consumidor o
quer, o fabricante tem que ser profissional para permanecer no mercado.
2. Considerações sobre o mercado

A aguardente de cana, o destilado simples, é comercializada para consumo direto
ou para uso na preparação de outros derivados de bebida alcoólica fermento-
destiladas, tais como batidas, amargos, aperitivos e aguardentes compostas, entre
outros, todos com padrão de identidade e qualidade devidamente definidos pela
legislação específica (apresentada em anexo).
Os quadros, abaixo, apresentam o perfil de consumo de bebidas alcoólicas nos
últimos anos, excetuando a cerveja e o vinho de garrafão, de acordo com dados da
Associação Brasileira de Bebidas - ABRABE.
QUADRO A: CONSUMO DE BEBIDAS ALCOÓLICAS NO BRASIL
ITEM 1995 % DO 1996 % DO
CONSUMO CONSUMO
Aperitivos 190 1,3 232 1,4
Bitter 438 2,9 563 3,4
Brandy/ 5.800 38,7 6.091 36,1
Conhaque
Gim 86 0,6 93 0,6
Licores 802 5,3 900 5,5
Rum 804 5,4 1.010 6,1
Vodka 3.272 21,8 3.197 19,2
Whisky 3.612 24,0 4.582 27,4
Total 15.004 100% 16.758 100%
Fonte: informações de mercado fornecidas pela ABRABE (valores referentes a 1.000 caixas de 9 litros).
QUADRO A.1: ESTIMATIVA DO CONSUMO DE AGUARDENTE

AGUARDENTE LITROS
1994 1.020.000.000
1995 1.050.000.000
1996 1.092.000.000
1997 1.300.000.000
Fonte: informações de mercado fornecidas pela ABRABE
A fabricação e a venda da aguardente, dentro do segmento informal da

economia, atingem proporções nada desprezíveis, estimadas por alguns especialistas
em mais de 50% da quantidade "legalizada". Em 1990, segundo a ABRABE, a
produção brasileira de aguardente de cana atingiu 1,2 bilhão de litros - dados do
produto legalizado. Este volume corresponde a cerca de 90% das bebidas alcoólicas
nacionais produzidas, excluindo-se a cerveja, que foi de aproximadamente 5,4 bilhões
de litros. Esta produção anual supera a do uísque na Escócia, que, consumido
mundialmente, chega a cerca de 800 milhões de litros.
A aguardente não deve ser comercializada e consumida logo após a produção;
há a necessidade de um período de repouso, para que ocorra um equilíbrio entre seus
componentes, melhorando sensivelmente sua qualidade de bebida. Entretanto, pela
pressão de demanda do mercado (risco de perda de cliente) e principalmente pela falta
de capital de giro (para manutenção do estoque de repouso), o que prevalece entre os
micro e pequenos produtores é a comercialização de produto "novo", de qualidade
sensorial inferior.
Nas últimas décadas, têm surgido algumas marcas nacionais, isto é, com
presença em praticamente todo o território nacional, consideradas como produto
industrial. Entretanto, o mercado brasileiro ainda é caracterizado por marcas regionais.
Estima-se que o faturamento anual do mercado brasileiro de aguardente de cana
é da ordem de US$ 6 bilhões, mostrando comportamento de produção e consumo
crescentes nas três últimas décadas. Embora o mercado tradicional de aguardente de
cana seja caracterizado, em grande parte, por consumidores de baixa renda, nos
últimos anos, o produto vem sendo procurado por pessoas de maior poder aquisitivo.
Portanto, a indústria deve se esforçar para atrair esses novos consumidores, que
pagam maior preço pela aguardente, mas exigem também melhor qualidade sensorial.
Assim, nesse perfil, prevê-se que a unidade produtora irá reservar uma fração de sua
produção para o envelhecimento, pois a cachaça envelhecida tem melhor sabor e
aroma, sendo melhor remunerada no mercado.
Na área de bebidas alcoólicas, há vários exemplos de produtos que caracterizam
um país e vice-versa. Por exemplo, Escócia/uísque, Rússia/vodka, França/conhaque,
Estados Unidos/bourbon, Peru/pisco, Cuba/rum, e assim por diante. Sem considerar
os demais destilados, o Brasil pode passar a concorrer com qualquer país em nível de
igualdade. Nas tentativas até então realizadas visando conquistar o mercado externo,
os resultados sugerem que a nossa aguardente tem grandes chances.
No entanto, os volumes de produção e consumo interno de aguardente

contrastam com o mercado externo: dados do DECEX revelam apenas 0,2% de
exportação do volume produzido. Sem desmerecer o comércio com o Paraguai,
responsável por 80% a 90% das exportações nas últimas décadas, há necessidade de
se conquistar novos mercados. A carência de padrões de identidade adequados e a
deficiência do controle dessa qualidade durante a produção, estocagem e
comercialização estão entre as barreiras a serem transpostas para um maior avanço
das aguardentes no exterior.
O mercado brasileiro de aguardente de cana, em números absolutos, é
considerado um dos maiores do mundo. Apesar de se apresentar sempre crescente
nas últimas duas ou três décadas (NÓBREGA, 1994), recentemente os micro e
pequenos produtores mineiros e de outros Estados vêm enfrentando dificuldades para
a venda de seus produtos. Várias são as razões e as opiniões sobre suas causas,
mas, entre elas, estão fatores como:
 aumento da concorrência entre os próprios micro e pequenos fabricantes
em suas microrregiões;
 a incapacidade de atingir mercados mais distantes das regiões
produtoras, e
 a chegada de produtos das chamadas marcas nacionais.
Outro aspecto relevante é o fato de que as marcas nacionais são provenientes de
fábricas e estruturas de produção muito mais tecnificadas, portanto, com menor custo
de produção e, consequentemente, melhor preço no mercado. Entretanto, constituem-
se em produto de pior qualidade sensorial, na opinião dos consumidores mais
exigentes.
Como o produto artesanal tem maior apelo comercial para o consumidor de
melhor poder aquisitivo, este é o campo em que o micro, o pequeno e até mesmo o
médio produtor poderão ter maiores chances de concorrer com a bebida industrial,
uma vez que em preço eles não têm condições de competir. Para isso, entretanto, ele
deverá se esmerar na qualidade de seu produto, melhorando a maneira de processar
a bebida.
3. Especificação da matéria-prima
Como em qualquer atividade produtiva, entre os diversos objetivos da produção
de aguardente, está o fato de que ela deva ser rentável. Para o conhecimento da
rentabilidade, é necessário saber as perdas, a eficiência do processo e o custo de
produção. Neste sentido, a associação da qualidade com a produtividade da matéria-
prima assume importância relevante na produção da aguardente de cana, estando
envolvidas diretamente com o desempenho das operações de extração de caldo,
fermentação e destilação.
Qualidade deve ser entendida como o conjunto de características da matéria-
prima compatível com as exigências da indústria e dos atributos do produto final. A
cana-de-açúcar deve atender a um conjunto de características tecnológicas, de
produção e microbiológicas que definam a sua qualidade e tenham influência no seu
processamento, uma vez que as técnicas empregadas na fabricação da aguardente
não conseguem minimizar os efeitos de matéria-prima de baixa qualidade e
produtividade.
3.1. Fatores de Qualidade e Produtividade da Matéria-Prima

Algumas características convencionais de qualidade da cana são a Pol, Pureza,
Açúcares Redutores, pH e Acidez Total. Além disso, não se pode esquecer o
rendimento (kg de sacarose/hectare) como um atributo importante no sistema de
produção. Portanto, a indústria deve trabalhar apenas com cana madura e, sobretudo,
com alta uniformidade de maturação, entre os colmos primários e secundários.
O componente do caldo de cana responsável pela produção de aguardente
durante a fermentação é o açúcar sacarose. Desta forma, para obter maior rendimento,
o produtor deve procurar plantar variedades de cana que atinjam o teor máximo de
sacarose na época do corte. Há necessidade de se analisar os materiais disponíveis
e plantar, para cada região, variedades que sejam precoces (maturação mais cedo),
intermediárias e tardias, para que o período de safra possa ser estendido, sem falta
de matéria-prima de qualidade. Essas informações e, até mesmo mudas de cana,
devem ser procuradas junto aos institutos de pesquisa e usinas de açúcar, para um
planejamento adequado do plantio. Os profissionais da EMATER podem ajudar nesse
aspecto.
No controle de produção deve-se estar atento à produtividade da cana-de-açúcar,
em termos de sacarose por área plantada (kg de sacarose/hectare, por exemplo),
talvez mais do que toneladas de cana por hectare. Antes de plantar, o produtor deve
procurar informações sobre variedades mais adaptadas à região e realizar análise do
solo com vistas à melhor fórmula de adubação. Na produção artesanal de aguardente,
os produtores têm dado preferência a variedades que, entre outras características,
apresentem facilidade de despalha (remoção da palha) durante o corte, já que a
queima da cana3 não é praticada.
Os principais fatores de qualidade e produtividade da cana-de-açúcar são:
variedade da cana, o local ou ambiente de cultivo, pragas e doenças e planejamento
agrícola. O planejamento está relacionado com os aspectos de:
 maturação e disponibilidade quantitativa da cana durante a safra;
 queima da cana (se for o caso);
3
Para as palavras grifadas veja mais detalhes no final do capítulo em glossário técnico.
 colheita;
 corte, carregamento e transporte (STUPIELLO, 1992a).
3.2. Outros Ingredientes

Os demais ingredientes utilizados na produção de aguardente de cana, tais como
água, fubá de milho, farelo de arroz, farelo de soja e fermento (pé-de-cuba), serão
abordados a seguir.
4. Descrição do processo de produção

Na Figura 1, apresenta-se um fluxograma ilustrativo do processo de elaboração
da aguardente de cana. Na Figura1A, é mostrado o balanço de massa do processo
adotado neste perfil. Nos itens seguintes, faz-se a descrição de cada etapa do
processamento.
cana-de-açúcar
Recepção e
descarregamento
Moagem
bagaço
Filtração e decantação
água
nutrientes Preparo do mosto
pé-de-cuba
Fermentação
vinhaça Destilação
Filtração
Repouso Envelhecimento
Engarrafamento
aguardente
FIGURA.1: FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DA AGUARDENTE DE CANA
100 %
Cana-de-açúcar
28,571 t
10,5 % Planta 59,5 %

Aguardente de produção de Vinhaça
3000 l aguardente 17000 l
30 %
Bagaço
8,571 t
FIGURA.1A: BALANÇO DE MASSA PARA UM DIA DE OPERAÇÃO NORMAL DA

FÁBRICA
4.1. Recepção e Descarregamento

A cana chega à planta industrial em caminhões, cujos pesos são medidos em
balanças rodoviárias. A retirada da carreta é facilitada por um sistema motorizado
apropriado para o descarregamento, utilizando cabos de aço. O pátio deve receber a
matéria-prima suficiente para a moagem diária. Desta forma, a operação da fábrica de
aguardente deve ter o corte programado, em quantidade, de acordo com a capacidade,
de modo que o tempo de espera entre o corte e o início da fermentação não ultrapasse
o limite de 24 horas. A cana cortada à espera de moagem sofre deteriorações, que
ocasionam perdas de rendimento e de qualidade do produto.
As áreas de estocagem de cana, do engenho (moendas) e de fermentação devem
ser mantidas limpas, sem a presença dos diversos tipos de resíduos, que favorecem
o desenvolvimento de contaminantes indesejáveis.
4.2. Moagem da cana - Extração do caldo

Como a cana cortada deve ser, preferencialmente, moída no mesmo dia, o
tamanho/capacidade do engenho deve ser compatível com as outras operações. A
alimentação de cana na esteira ou no engenho deve ser a mais uniforme possível -
irregularidades causam perdas na capacidade de extração. A limpeza do produto é
fator de grande importância para a eficiência da moagem e da fermentação.
Assim como a cana, o caldo também sofre deterioração por microrganismos

estranhos. Daí, a necessidade de se tomar cuidados de limpeza, de higiene e de
controle desses microrganismos indesejáveis, desde a moagem até a fermentação.
Para a moagem, a cana deve estar limpa, sem palhas, terras e outras impurezas que,
além de aumentarem o volume de fibra a ser prensada no engenho, sem contribuir
para o aumento da quantidade, são fontes de contaminação do caldo e,
posteriormente, do fermento (fermento doente), reduzindo a capacidade de
fermentação e piorando a qualidade da cachaça.
Alguns fatores que afetam o desempenho do processo e qualidade da aguardente
podem ser resumidos como segue:
estágio de maturação da cana;
limpeza da cana (ausência de terra e palhas);
embebição;
qualidade da água de lavagem da cana e de embebição;
rolo de pressão (Press-Roller) e rolo de compressão (Top-Roller);
regulagem das moendas; e
filtração do caldo.
4.3. FERMENTAÇÃO DO CALDO DE CANA

Após a extração, as deteriorações que ocorrem na cana cortada ou no caldo,
antes de iniciar a fermentação, prejudicam não só o rendimento, mas também a
qualidade da aguardente produzida, chegando ao ponto de torná-la condenável -
excesso de acidez volátil - pelas normas do Ministério da Agricultura (em anexo).
Durante a fermentação, é que ocorre a transformação dos açúcares
fermentescíveis do caldo em álcool, pela ação das leveduras ou fermento. O termo
tem sua origem no latim "fermentare", que significa "ferver", em virtude do aspecto do
mosto em fermentação vigorosa. No caso da produção de aguardente, a fermentação
se deve à ação de leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae (várias raças). Os
açúcares do caldo de cana consumidos pelas leveduras são transformados,
principalmente, em álcool etílico (etanol) mais gás carbônico, ou CO 2, que forma
bolhas na superfície das dornas.
As leveduras são, portanto, as responsáveis diretas pela transformação de açúcar
em álcool e por várias outras reações benéficas ou maléficas, que afetam o rendimento
e a qualidade da aguardente. Várias outras espécies de leveduras são também
associadas ao processo: S. carlsbergensis, Pichia membranaefaciens, Candida krusei,
C. guilliermondis, Hansenula anomala, etc.
4.3.1. Preparo do Caldo de Cana (Mosto) para a Fermentação

Mosto é o caldo de cana preparado para início da fermentação e, quanto maior o
teor de açúcar no caldo, maior será a quantidade de álcool produzida. A quantidade
de açúcares fermentescíveis no caldo depende da qualidade e estado de maturação
da cana e da eficiência de extração das moendas.
4.3.1.1. Filtração ou Côa
Ao sair das moendas, o caldo apresenta grande quantidade de impurezas - terra,
bagacinho, bagacilhos e outros fragmentos -, que devem ser removidas antes que
entre nas dornas de fermentação. Essa operação pode ser realizada por meio de telas
(filtros) e um pequeno tanque de decantação (Figura 2), em alvenaria,
preferencialmente azulejado. Os resíduos de bagaço contribuem para a formação do
furfural (indesejável), durante a destilação, em alguns tipos de alambiques. Além disso,
também provocam entupimentos, no caso de utilização de centrífugas para a
recuperação de leveduras após a fermentação, além de favorecer as contaminações.
Figura 2: Depósito de caldos para separação de impurezas.
4.3.1.2. Diluição e Homogeneização

Um caldo muito rico em açúcares, acima de 16ºBrix, dificulta o processo e está
sujeito a uma fermentação lenta e incompleta. Isto porque o fermento que transforma
os açúcares do caldo em álcool etílico (etanol) tem uma certa tolerância ao álcool no
mosto. Mas, acima de certo grau, o fermento é inibido e pára de trabalhar, deixando
parte do açúcar presente sem fermentar. Por outro lado, se o ºBrix for muito baixo,
menor do que 12 ou 14ºBrix, por exemplo, tem-se um volume demasiado grande de
mosto, necessitando-se de maior número de dornas para a fermentação. Além disso,
a destilação também será prejudicada, tornando-se mais lenta, com produção de maior
quantidade de vinhaça e elevando-se o consumo de energia (bagaço, lenha ou vapor),
o que naturalmente aumenta o custo de produção.
O caldo de cana madura apresenta um teor de sólidos solúveis, medido em ºBrix,
variando de 18 até 22 ou mais. Para a fermentação visando a produção de aguardente,

tem-se trabalhado numa faixa de 12 a 14 ou até 16ºBrix inicial. Assim, a diluição do
caldo com água é quase sempre necessária. Vale lembrar que nos engenhos com
embebição de bagaço já ocorre o acréscimo de água – sempre potável - durante a
moagem. A melhor forma de adição deve ser analisada para cada caso, cada "lay-out"
de fábrica, mas uma das mais práticas é adicionar a água e o caldo simultaneamente
na dorna de fermentação e acompanhar o ºBrix da mistura.
Pode-se também calcular a quantidade de água a ser adicionada em certo volume
de caldo. A fórmula é a seguinte:
A = (C (G - g))/g
em que:
A = quantidade de água
C = quantidade de caldo integral
G = ºBrix do caldo integral
g = ºBrix desejado na mistura
Por exemplo, para 100 litros de caldo (C) com 20ºBrix (G) a ser diluído para
14ºBrix (g), a quantidade de água a ser adicionada (A) será:
A = (100 (20-14))/14 = 600/14 =

42,86
Então, A=42,86 litros de água para os 100 litros de caldo.

Alguns alambiques substituem a água pela vinhaça (vinhoto) para a diluição do
mosto (caldo para fermentação). Isto é conveniente em caso da necessidade de
acidificação do mosto, o que não é muito freqüente para o caldo de cana. A vinhaça
pode ser "psicologicamente" preferível a um ácido, como o sulfúrico, para este objetivo.
A mistura necessita ser bem homogeneizada após a diluição.
4.1.3. Correção do Mosto - Nutrientes

O caldo de cana é um bom meio para o desenvolvimento das leveduras da
fermentação alcoólica, o que nem sempre ocorre com outros substratos. As leveduras
crescem melhor em meio ácido, pH em torno de 4,50. De modo geral, a acidez elevada
do fermento (pé-de-cuba) pode ser suficiente para a correção do meio, principalmente
quando se faz tratamento ácido deste fermento. Na produção artesanal de aguardente,
normalmente, não se faz correção do pH (acidez) do caldo de cana.
Considera-se como nutrientes aqueles que não são açúcares, mas que são
indispensáveis a um bom crescimento da levedura e que, geralmente, estão presentes
em pequenas quantidades no mosto, devendo, portanto, ser adicionados. São os
chamados sais minerais e vitaminas. É evidente que, se a quantidade de nutrientes é

pequena, as leveduras do fermento não se desenvolvem bem, dando oportunidade
para mais microorganismos crescerem e produzirem outros componentes além do
álcool - ácido acético e substâncias componentes do óleo de fúsel.
Alguns destes nutrientes são:
fósforo;
nitrogênio;
outros sais; e
vitaminas.
A adição de nutrientes ao mosto é melhor controlada quando se conhece bem a
composição do caldo. Entretanto, alguns autores têm recomendações "práticas". Por
exemplo, BORGES (1972) e PINTO (1991), a cada 8 a 10 dias, sugerem a adição na
dorna, para 1000 litros de mosto, de:
 1 kg de Sulfato de Amônio (fonte de nitrogênio)
 1 kg de Farelo de Arroz (fonte de vitaminas e outros sais)
 250 g de Superfosfato Triplo (fonte de fósforo).
Também se recomenda a adição de 5 a 10 kg de fubá de milho – evidentemente,
sadio, sem caruncho, nem resíduo de inseticidas - na dorna.
4.3.1.4. Tipos de Fermentos ou pé-de-cuba

O pé-de-cuba é um mosto preparado com cuidados especiais, para que
determinado fermento nele se desenvolva, nas condições as mais favoráveis
possíveis, a fim de que, mais tarde, misturado com o mosto normal, em quantidade
suficiente, domine completamente o meio, produzindo uma fermentação com
características desejáveis. O rendimento e a qualidade química e sensorial da
aguardente produzida dependem, em grande parte, do fermento utilizado.
Dentre os princípios fundamentais de que o produtor de aguardente artesanal de
qualidade não abre mão, estão a higiene no preparo deste pé-de-cuba e a qualidade
dos ingredientes utilizados. Há diferentes tipos de pé-de-fermentação, mas na
produção artesanal de cachaça os mais comuns são o pé-de-cuba natural (caipira) e
o caipira misto (iniciado com fermento prensado).
Entre os fabricantes de aguardente artesanal, há uma grande variação no tipo e
na proporção dos ingredientes utilizados e no modo de preparação do pé. A seguir,
apresenta-se uma breve descrição dos pés-de-cuba e as formas de preparo de cada
um deles.
 Pé-de-Cuba Natural ou Caipira - apesar da séria desvantagem de apresentar
características muitas vezes indesejáveis e fora de controle, o fermento dito
caipira é geralmente muito rústico e está ao alcance da mão, pois provém da
inoculação do pé com raças que, naturalmente e ao acaso, caem sobre ele

durante o preparo ou vêm do campo, com a cana.
 Pé-de-Cuba Misto/Prensado - o fermento prensado foi preparado para servir aos
propósitos da panificação, em cujo processo também ocorre a fermentação
alcoólica. Portanto, ele apresenta algumas características desejáveis para a
produção de aguardente.
Em qualquer tipo, se o volume útil da dorna for maior do que 1.000 litros de mosto
e não se quer gastar muito fermento, inicialmente, há necessidade da multiplicação
progressiva do pé. Para isto, procede-se do mesmo modo - inclusive gastando-se 15
g de fermento por litro de mosto -, deixando-se a fermentação prosseguir até que o
grau ºBrix caia para a metade (6 a 7ºBrix), quando se adiciona à dorna nova
quantidade de mosto, o suficiente para dobrar o volume, também com aeração.
Quando o grau cair novamente para 6 a 7ºBrix, o que corresponde ao auge da
fermentação, torna-se a dobrar o volume com mosto recém-preparado, e assim por
diante, até se obter quantidade de pé suficiente para fermentar totalmente o conteúdo
da dorna.
Outro tipo de fermento é o selecionado, que não será descrito aqui, uma vez que
se trata de cultura "quase pura" de levedura, mais exigente em termos de instalação
industrial e de controles.
4.3.2. O Processo de Fermentação
Na seqüência normal, o mosto preparado e inoculado com o pé-de-cuba, após a
multiplicação do fermento, entrará no processo fermentativo propriamente dito, que
dará o vinho a ser destilado. Coloca-se o pé-de-cuba na dorna e despeja-se sobre ele,
aos poucos e com aeração, o mosto preparado, evitando enchê-la completamente,
para que não transborde - no máximo, de 75 a 80% do volume total da dorna. Embora
seja mais trabalhoso, recomenda-se a preparação do mosto em recipiente próprio para
isto. Inicia-se a fase preliminar da fermentação, quando a levedura se multiplicará
intensamente, seguida pela fermentação tumultuosa, na qual ocorre propriamente a
transformação do açúcar em álcool, após uma complexa série de reações químicas e
formação de vários compostos intermediários.
Cessada a fermentação, espera-se duas a três horas, para a sedimentação da
levedura e, por meio de torneira (registro) disposta em altura conveniente, retiram-se
4/5 do volume do vinho para ser destilado. O quinto restante na dorna funcionará como
pé (após alguns tratamentos) para a fermentação seguinte. Vale ressaltar que a
destilação do vinho deve ser realizada tão logo termine a fermentação e a levedura se
sedimente, no caso de ser este o processo de "recuperação" do fermento. Longas
esperas do vinho sem ser destilado só trazem perdas por evaporação do álcool e
pelas fermentações secundárias (contaminações) que ocorrem.
Uma técnica alternativa que garante a continuidade das operações com o mesmo
fermento é o chamado "corte da dorna".
A temperatura mais favorável para a fermentação na produção de aguardente é
na faixa de 25 a 32ºC. Assim, é conveniente que as dornas sejam providas de sistema
para aquecimento ou para resfriamento, conforme a necessidade.
A presença de ar livre favorece a multiplicação das leveduras alcoólicas, as quais,
em condições aeróbias, multiplicam-se intensamente. A fermentação é um recurso que
elas utilizam quando impedidas de viver aerobicamente e são forçadas a viver em meio
com baixa tensão de oxigênio. Nesta situação, produzem álcool a partir de açúcares.
A falta de assepsia e até mesmo de condições que possibilitem a limpeza e a
lavagem dos equipamentos‚ utensílios e das instalações talvez seja a maior
característica dos pequenos alambiques. Esta situação favorece extraordinariamente
a proliferação de variadas infecções - fermento doente. Portanto, é recomendável a
introdução de práticas que favoreçam a limpeza das dependências e dos
equipamentos da instalação e de toda a fábrica.
4.3.2.1. Fermentações Indesejáveis

Durante esta fase, podem ocorrer fermentações - que produzirão compostos e
características – indesejáveis. São elas:
 Fermentação acética
 Fermentação lática
 Fermentação butírica
 Fermentação dextrânica
 Fermentação levânica
Os meios de que se dispõe para evitar esses inconvenientes são:
 preparo conveniente e adequada concentração do mosto;
 utilizar fermentos apropriados e ativos;
 utilizar quantidade suficiente de pé-de-cuba;
 manutenção da temperatura nos limites especificados (as infecções mais
comuns geralmente ocorrem entre 30 e 36ºC);
 destilação imediata (após decantação) do vinho cujo grau caiu para zero;
 evitar que as dornas transbordem (não enchê-las em demasia, diminuindo-se
a capacidade do pé-de-cuba;
 manutenção do ambiente em adequadas condições de higiene.
A sala de fermentação deve ser bem iluminada e provida de água de boa
qualidade, que será usada freqüentemente, com auxílio de escovas, nos casos mais
simples de lavagens. Se houver necessidade, deve-se utilizar meios mais enérgicos,
como sugerido a seguir.
Mensalmente ou quando a situação assim o indicar, os pisos e as paredes

deverão ser lavadas com um detergente de média alcalinidade, em concentração
indicada pelo fabricante, fazendo-se, em seguida, uma lavagem com água em
abundância e aplicando-se depois uma solução sanificante de hipoclorito de sódio
(água sanitária) diluída em água a 0,02 até 0,5%.
A manutenção das paredes limpas e caiadas previne contra a formação de
"bolores". Na entressafra, as dornas de madeira devem ser conservadas cheias com
água de cal e as de cimento e de ferro, apenas caiadas.
4.3.2.2. Sistemas de Fermentação
O processo de fermentação pode ser conduzido de diversas formas do ponto de
vista de inoculação, aproveitamento do fermento e adição do mosto. Estas variações
técnicas podem conferir maior economicidade ou exigir maiores investimentos. Os
procedimentos mais comuns são classificados conforme os seguintes sistemas de
fermentação:
 Fermentos Individuais
 Sistema de Corte
 Sistema de Decantação
 Sistema de Decantação - Centrifugação
4.4. Destilação
O caldo de cana, após o seu preparo e durante a fermentação, é denominado de
mosto. Após esta fase, recebe o nome de vinho e é separado da aguardente através
da destilação, a qual se baseia na diferença do grau de volatilização dos seus
componentes. Esta operação é realizada por meio de aquecimento do vinho em
recipientes denominados destiladores (alambiques).
A qualidade sensorial da aguardente depende de sua composição qualitativa em
ésteres, ácidos, álcoois, aldeídos e várias outras substâncias presentes em mínimas
quantidades, mas é principalmente a proporção adequada destes componentes na
mistura que condiciona o aroma e o sabor típico da bebida. Esta composição depende,
dentre outras variáveis, da natureza e da composição do vinho, do tipo e da forma que
é conduzida a destilação. Estes fatores controlam e determinam o buquê das
aguardentes, que é resultante principalmente da combinação de aromas dos
componentes não-álcoois.
A eficiência da destilação é influenciada por variáveis, como a qualidade da
mistura (vinho), o projeto do alambique (destilador) e as condições operacionais. A
água é, quantitativamente, o principal componente do vinho e também da aguardente
e controla a separação dos não-álcoois, em razão do comportamento destas
substâncias em solução de baixa graduação alcoólica. Nela, a separação se baseia
na diferença do ponto de ebulição das substâncias e na solubilidade dos componentes

em água e no álcool (etanol), o segundo componente em quantidade. Nos vinhos com
teor alcoólico variando de 5 a 8%, o comportamento da maioria das impurezas de
cauda (ponto de ebulição maior que o do álcool) assemelha-se ao das impurezas de
cabeça (ponto de ebulição menor que o do álcool).
Assim, a operação deve ser conduzida de forma que a aguardente de qualidade
tenha aroma e sabor de alguns componentes voláteis, provenientes do mosto ou
formados durante a fermentação e a destilação, dando ao destilado uma composição
de não-álcoois totais (aldeídos, ácidos voláteis, ésteres e álcoois superiores) entre 200
e 650 mg por 100 ml de álcool a 100%, para atender aos padrões de identidade e
qualidade.
Terminada a fermentação do mosto (a leitura no areômetro de Brix é zero ou
"menos"), o vinho deve ser destilado imediatamente, evitando-se infecções e que o
álcool (etanol) venha a ser transformado em vinagre, provocando, em conseqüência,
uma deterioração da qualidade sensorial (gosto) da aguardente. O vinho colocado no
alambique contém de 5 a 8% de álcool (etanol) que, durante a destilação, eleva-se
para 52 a 54% (52 a 54ºGL), correspondente a 19,85 a 20,47ºCartier.
4.4.1. Operação dos alambiques

O álcool (etanol) ferve a 78,3ºC. Assim, durante a destilação no alambique, em
sistema descontínuo, obtêm-se três produtos relativamente distintos:
 cabeça: constituída pelos primeiros produtos destilados, caracteriza-se pelo
alto teor de componentes de menor ponto de ebulição do que o álcool. Para se
obter uma aguardente de qualidade, essa primeira fração (cerca de 10% do
volume total de destilado) deve ser separada.
 coração : os produtos de coração são os que contêm a menor quantidade de
impurezas voláteis, como ácidos, álcoois superiores, furfural e outros,
constituindo-se na melhor fração (aguardente) - cerca de 80% do volume total -
do destilado.
 cauda: os produtos da cauda são constituídos de "água fraca", na qual a
quantidade de álcool é pequena em relação à de água. Nessa fração, que
corresponde a cerca de 10% do volume destilado, encontram-se pouco álcool
(etanol), muita água e substâncias, cujo ponto de ebulição é maior do que o do
álcool (etanol) e o da água, conhecidos como óleo de fúsel. Acredita-se que as
substâncias que formam este óleo sejam responsáveis pela "ressaca" e dor de
cabeça que ocorrem, algumas horas após, se ingerir uma aguardente de baixa
qualidade.
A separação dessas frações é relativamente simples. Primeiro, deve-se conhecer
quanto de aguardente vai ser produzido por alambicagem. Para isso, é necessário
conhecer o teor de açúcar ou grau Brix do caldo que foi fermentado: se ele tem 20ºBrix,
fornece 18 litros de aguardente; com 19ºBrix, fornece 17 litros de aguardente por 100
litros de vinho destilado. Observa-se, portanto, que o rendimento em litros de
aguardente por 100 litros de vinho destilado é igual ao Brix (doce) do caldo, menos
dois. Se a graduação em álcool for menor que 54ºGL ou 20,47ºCartier, o rendimento
será um pouco maior.
Caso o rendimento esteja abaixo do indicado por essa regra geral, pode-se
concluir que estão correndo perdas. Assim, se na panela do alambique couber 500
litros de vinho, obtidos de um caldo de cana com 16ºBrix, o rendimento esperado será
de 70 litros a 54ºGL, uma vez que 16 - 2 = 14 (em cada 100 litros de vinho obtêm-se
14 litros de destilado) e nos 500 litros de vinho obtêm-se 70 litros, ou seja:
500*14/100 = 70
Retirando-se 10% da cabeça (7 litros), sobram 63 litros; mais 10% de cauda (7
litros), restam 56 litros de aguardente fina ou de coração. Para se obtê-la, depois de
se separar os sete primeiros litros destilados (cabeça), destilam-se 56 litros (coração),
armazenando-os em recipiente próprio, para o envelhecimento. Destilam-se ainda
mais sete litros (cauda) ou mais, caso seja necessário, para chegar ao grau de corte.
As duas frações - os sete litros iniciais e os sete finais - podem ser juntadas,
diluídas com água potável para 7 a 10ºGL, e submetidas à destilação, obtendo-se
produto de segunda qualidade ou adicionada ao vinho na alambicagem seguinte.
Uma forma mais adequada de se fazer a separação dos destilados de cabeça, de
coração e de cauda é com base no grau alcoólico. Entretanto, esta estratégia, embora
mais correta e produtiva, com menor riscos de perda de qualidade e de quantidade, é
mais trabalhosa e deve ser determinada para cada alambique em particular, isto é,
para cada situação e até mesmo para cada etapa da safra, dentro de uma mesma
fábrica.
A variação do grau alcoólico durante a destilação em alambiques descontínuos
depende, dentre outros fatores, da eficiência da fermentação (pureza do vinho) e da
operação do alambique (quantidade e regularidade do calor, seja fogo direto ou vapor)
e da água de resfriamento. O alambiqueiro precisa ser bem treinado e não estar
preocupado com a execução de outras tarefas, para se concentrar na destilação, a ser
efetuada de forma regular e tranqüila, sem atropelos. Ele irá observar o grau alcoólico
para separar as frações com base na qualidade do produto que está sendo obtido ou
que se deseja obter. Os destilados de cabeça iniciam-se com 65 ou até 70ºGL. Com
base no desempenho de todo o processo, o alambiqueiro começará a destilação
separando o produto de cabeça até determinado grau alcoólico; daí, passa para o do
coração até um grau mais fraco, e, então, separa os destilados de cauda. A maioria
das aguardentes mineiras apresenta graduação alcoólica na faixa de 45 a 50ºGL, a

20ºC.
Na medição do grau alcoólico utilizando os alcoômetros tipo densímetro, o
operador deve estar atento à correção da leitura com base na temperatura do
destilado, uma vez que os densímetros são calibrados para determinada temperatura
da amostra, por exemplo, 20ºC. A Tabela 2 (em anexo deste capítulo) apresenta as
correspondências de leituras de grau alcoólico a diferentes temperaturas, para a
calibração a 20ºC. Como a escala de Cartier ainda é utilizada em alguns alambiques,
a Tabela 3 (em anexo deste capítulo) apresenta a correspondência entre esta e a de
Gay Lussac (GL) para leituras de grau alcoólico em aguardente.
Apenas como referência prática, que não pode ser generalizada, pode-se
começar separando como destilados de cabeça aqueles acima de 55 a 58ºGL,
dependendo da regularidade do aquecimento e do resfriamento. Em seguida, coleta-
se os de coração - a cachaça de qualidade - até que o grau alcoólico caia para 40 ou
38ºGL, observando para que o grau médio deste destilado esteja na faixa adequada
da marca, a 20ºC. Deve-se separar os destilados de cauda (água fraca) até cerca de
10ºGL, ou outro valor que a empresa considerar adequado.
4.4.2. Tipos de Destiladores - Alambiques

A destilação é realizada em aparelhos descontínuos (destilação simples) ou em
aparelhos contínuos (destilação sistemática). Na simples, os aparelhos mais
empregados são os alambiques simples ou cebolinha e o de três corpos. Na contínua
ou sistemática, são utilizadas as torres ou colunas de destilação.
O desempenho destes aparelhos depende do desenho, da construção (com ou
sem eliminação de produtos de cabeça e de cauda) e das condições operacionais -
fogo direto, vazões de vinho e de vapor, grau alcoólico e pressão de trabalho. O
aquecimento do alambique para a destilação é feito a fogo direto ou por injeção de
vapor dentro da panela, através de serpentina perfurada. Quando se trabalha com fogo
direto, utiliza-se normalmente o bagaço como combustível; ao se utilizar o vapor, o
controle do aquecimento torna-se mais fácil. A fonte, desde que devidamente
controlada, não tem grande influência na qualidade do produto final. A presença de
bagacilhos no vinho pode ocasionar o aparecimento do furfural na aguardente (um
aldeído indesejável), especialmente em aparelhos descontínuos, em razão da má
distribuição do calor nas fornalhas, provocando o superaquecimento localizado.
Alguns dos aparelhos, pela simplicidade do desenho, não possuem os recursos
necessários para a obtenção de maior rendimento ou de bebida de melhor qualidade.
As dificuldades de esgotamento do vinho, separação de produtos de cabeça e de
cauda, ou mesmo de impurezas que condicionam odor indesejável à aguardente,
como mercaptanas, são alguns exemplos. Nos aparelhos simples, o capitel tem grande
influência na retrogradação. A disposição das calotas nos pratos de destilação pode
comprometer o desempenho dos aparelhos. Uma retrogradação excessiva leva à
maior esterificação, em razão do tempo prolongado de contato entre os componentes
do vinho (álcool e ácidos) a altas temperaturas.

Alambique simples
Este tipo de destilador, Figuras 3A, 3B, 3C e 3D, não permite esgotamento
suficiente do vinho. Em condições normais de operação, pode fornecer uma
aguardente rica em componentes não-álcoois, em virtude do excesso de
retrogradação, determinado pelo desenho e pelas dimensões do capitel, ou ainda pela
redestilação da fração "água fraca". Entretanto, pode se obter uma bebida de melhor
qualidade com a separação da cabeça, coração e cauda. O ciclo de destilação é longo
nestes aparelhos, com elevação do teor de não-álcoois, havendo maior consumo de
água de resfriamento e de combustível - bagaço, lenha ou vapor. Além disso, há maior
dificuldade de se enquadrar a composição da aguardente ao exigido pela legislação,
em razão do comportamento dos não-álcoois em soluções de baixo teor alcoólico.
Figura 3A: Alambique simples de capelo formado pela panela.

Figura 3B: Esquema do alambique simples com alonga ou tubo de condensação.
Figura 3C: Esquema de alambique simples com coluna e alonga.
Figura 3D: Esquema de alambique simples com coluna, alonga e aquecimento de

vinho.
Um roteiro indicativo da operação de destilação em um alambique simples
poderia ser da seguinte forma:
 Colocar o vinho na panela do alambique até ¾ do volume total e fechar a entrada

de vinho;
 Abrir a água de refrigeração;
 Aquecer a panela lentamente (vapor ou fogo direto);
 Iniciada a destilação, regular a fonte de calor para um fluxo constante ;
 Separar os volume dos 10% iniciais;
 Destilar o produto de coração de tal maneira que o grau alcoólico final seja o
desejado da marca (entre 38 e 54 º GL);
 Destilar a água fraca (cerca de 10% final);
 Abrir o suspiro e retirar ou fechar a fonte de aquecimento;
 Descarregar a vinhaça, lavar a panela, recarregá-la e reiniciar o ciclo.
Alambique de três corpos
Neste equipamento , a qualidade do produto final, (Figura 4) é melhor que a obtida
nos alambiques simples, quando não se separam as frações de cabeça e de cauda. A
prática de destilação permite melhor esgotamento do vinho; ciclos mais curtos em
razão do pré-aquecimento do vinho e do menor consumo de água de resfriamento e
de vapor, em relação a outros tipos de alambique.
Figura 4: Esquema de um destilador (alambique) de tres corpos.
4.5. Envelhecimento da aguardente

Como um produto da fermentação natural, a cachaça tem uma composição
química extremamente complexa: além de água (a sua maior parte) e de etanol - o
álcool, o segundo maior componente em volume - , há uma grande diversidade de
outras substâncias naturais, muitas delas ainda não identificadas. Logo após a
destilação, ou seja, na cachaça nova, as substâncias químicas que conferem o aroma

e o sabor do produto de boa qualidade sensorial ainda não estão em equilíbrio
satisfatório.
4.5.1. Repouso após destilação

A aguardente, logo após destilada, ainda não está pronta para o consumo. Nesta
fase, ela tem um gosto agressivo, amargo e seu buquê é irregular, sendo seu sabor
até repugnante. Há a necessidade de um período variável de dois a três meses de
descanso para completar a sua qualidade sensorial. Antes de ser colocado no
mercado, o produto deve ser guardado em recipientes apropriados (de ferro, madeira
ou outro material) em local fresco e bem protegido, evitando temperaturas altas. Há
produtores artesanais mais conservadores que não aceitam a comercialização da
bebida nesta fase, isto é, produto novo, mesmo após o período de descanso.
4.5.2. Envelhecimento
Em condições ambiente especiais e em repouso, as substâncias químicas
normais da aguardente reagem entre si, formando novas substâncias. Por exemplo,
ácidos reagindo com álcoois formam ésteres, que são mais aromáticos do que os
anteriores (uma cachaça de boa qualidade sensorial tem relação ésteres/álcoois
superiores próximo da unidade); os álcoois também reagem com aldeídos formando
ácidos. Assim, outras reações químicas ocorrem até a obtenção de um equilíbrio entre
as quantidades destes diversos componentes - é quando o buquê está pronto.
Em condições naturais, estas reações são lentas e o equilíbrio é relativamente
demorado. Durante o envelhecimento, ocorrem também outras alterações na
composição química da cachaça, como a passagem de substâncias próprias da
madeira. Daí, surgem a cor levemente amarelada e outras propriedades sensoriais,
como aroma, gosto e sabor característicos, até mesmo da espécie de madeira utilizada
para fabricar o barril ou o tonel.
A aguardente envelhecida apresenta aspecto, cheiro, cor, gosto e sabor de
melhor qualidade. Por isso e pelo seu custo de produção, seu preço no mercado
também é maior. É evidente que a bebida envelhecida será de alta qualidade se
apresentar esta característica quando nova. Uma aguardente de baixa qualidade
continuará ruim, mesmo após o envelhecimento.
As espécies de madeira recomendadas para os recipientes de envelhecimento
são o carvalho (mais raro nos dias de hoje), cedro, freijó e bálsamo, dentre outras. Os
barris devem ser estocados em locais frescos, bem protegidos e limpos. O período
mínimo para o envelhecimento deve ser de doze meses. Este processo pode ser
realizado também em tonéis de outros materiais, como o ferro e o aço inoxidável. Neste
caso, há necessidade de aeração da aguardente no momento de colocá-la nos

recipientes, por meio da formação de um chuveiro. No entanto, a sua cor não é
alterada, continuando clara e límpida. Há também processos acelerados, como o
tratamento com ozônio e outras substâncias, para conferir à aguardente as
características de produto envelhecido.
5. Aproveitamento e tratamento de resíduos

Nas últimas décadas, as legislações municipais, estaduais e federal têm-se
tornado mais exigentes quanto à disposição dos resíduos industriais. No âmbito
mundial, a Organização Internacional para Padronização (ISO) promulgou em 1996 a
série ISO 14000, que trata da gestão ambiental, e a Associação Brasileira de Normas
Técnicas (ABNT), nossa representante na ISO, adotou-as como normas brasileiras. A
tendência é de que em breve todas as empresas, independente de seu porte, sejam
obrigadas a se enquadrar e a atender as exigências da série 14000, embora sejam
normas voluntárias; isto é, o próprio mercado irá discriminar os produtos das empresas
cujas ações na área produtiva revelem menor preocupação ambiental.
Um dos princípios fundamentais da gestão de poluentes na produção industrial é
reduzir a quantidade dos resíduos, pois é mais barato do que tratá-los depois de
produzidos. Na pequena indústria da cana-de-açúcar, como é o caso da produção
artesanal de aguardente, há basicamente três tipos de poluentes, a saber: os resíduos
da cultura da cana (ponta/palmito), o bagaço e a vinhaça ou vinhoto (resto da
destilação-alambicagem do vinho).
Cana de açúcar
fornalha
composto
orgânico
Unidade de
irrigação Vinhaça Bagaço
processamento alimentação de
ruminantes
papel
Ponta ou palmito
de cana de açucar
cobertura morta alimentaçao de

ruminantes
FIGURA 5: Fluxograma de aproveitamento e tratamento de resíduos.

5.1. Aproveitamento da Ponta/Palmito da Cana-de-Açúcar
A ponta da cana-de-açúcar, após o corte, representa, em média, 8% do peso total,
isto é, para cada tonelada cortada são produzidas cerca de 80 kg de matéria verde
em ponta de cana, no caso da crua (sem queima). O mais comum na pequena indústria
é deixar este material secar ao sol, no campo, e ser utilizado como cobertura morta no
canavial. Entretanto, o palmito e a folha da cana podem e têm sido utilizados também
na alimentação de ruminantes - bovinos principalmente. Para isso, o material ainda
verde é passado em ensiladeira (picadeira de capim) e colocado diretamente nos
cochos (PEREIRA, 1984). Embora a ponta/palmito da cana seja pobre do ponto de
vista nutricional, ela é utilizada como volumoso, sendo adicionada de uréia e
complementada com outros nutrientes.
5.2. Aproveitamento do bagaço da cana-de-açúcar

O bagaço é rico em celulose e outros carboidratos, tendo várias aplicações
industriais. Por exemplo, na República de Cuba, grande produtor mundial de açúcar
de cana, é utilizado, por exemplo, na produção de papel para a impressão de jornais,
livros, etc.
Na pequena indústria, a principal utilização do bagaço é como combustível na
fornalha da caldeira ou do alambique diretamente, ou ainda na fornalha das tachas de
concentração de caldo de cana, no caso de produção de rapadura, de melado ou de
açúcares brutos, como o mascavo.
O bagaço pode ainda ser utilizado na alimentação de ruminantes, como o gado
bovino (PEREIRA, 1984). Neste caso, por ser um produto de baixa qualidade
nutricional (baixa digestibilidade), deverá ser submetido a um tratamento de
amonização (com amônia), que melhora sensivelmente sua digestibillidade (GARCIA,
1998). Também pode ser destinado, juntamente com outros restos de cultura, para a
compostagem com esterco de gado bovino (LOURES, 1983). O composto é um adubo
obtido a partir de lixo, de restos de culturas e de dejetos de animais, que tem sido muito
valorizado pelos adeptos da agricultura orgânica, em substituição, com vantagem, às
formulações de fertilizantes químicos.
5.3. Aproveitamento da Vinhaça ou Vinhoto

A vinhaça ou vinhoto é o resíduo líquido e escuro da destilação do vinho na
produção da aguardente de cana. Para cada 100 litros de aguardente destilada
(alambicada), são produzidos, em média, mais de 600 litros de vinhaça, cujo principal
componente é a água. Entretanto, proteínas, diversos minerais e resíduos de açúcares
e tipos de alcoóis, além de outras substâncias não açúcares componentes da garapa
e leveduras do fermento (pé-de-cuba), estão presentes.
Esta composição química extremamente complexa torna o vinhoto um resíduo
altamente poluente, se lançado cru nos cursos d'água, como córregos, rios ou riachos.
Por esta razão, esta prática não só é proibida pela legislação ambiental, como
condenável por destruir as formas vivas desses ambientes, como peixes e vegetação
aquática. No entanto, a experiência tem demonstrado que o vinhoto pode ter várias
aplicações. Duas delas têm apresentado maior destaque na pequena indústria:
alimentação animal (principalmente bovinos em confinamento ou a pasto) e
fertirrigação.
Na alimentação animal, utiliza-se o vinhoto fresco, após resfriado, sendo
pulverizado nos coxos sobre o volumoso (silagem ou capim picado), numa quantidade
variável de 10 a 15 litros por animal/dia. Também tem sido servido puro como bebida
para os animais, mas esta é uma prática menos freqüente (PEREIRA, 1984).
Na fertirrigação, o vinhoto, após ser resfriado em tanques próprios, é levado para
o campo em tanques transportados por tratores e pulverizado (bombeado) sobre o
solo, sendo boa fonte de minerais. Esta prática tem sido utilizada na formação de
canaviais e de capineiras, para a alimentação do gado bovino.
6. Controle de Qualidade da cachaça

6.1. Aspectos Gerais - A Qualidade Total
Atualmente, entende-se que a qualidade tem que estar disseminada em todo o
ambiente do sistema de produção, desde a escolha das variedades de cana, da área
e do solo de plantio, corte e transporte, instalações e cuidados durante todas as
operações de fabricação, segurança dos funcionários até a colocação do produto nas
mãos do consumidor. E até além deste ponto, quando se orienta o consumidor sobre
a melhor forma de utilização da bebida.
A qualidade não é controlada apenas medindo ou analisando o produto pronto
para uso. Entretanto, para administrá-la há necessidade de se conhecer os seus
diversos indicadores ou itens de controle, ao longo de toda a cadeia produtiva. O
fabricante também precisa estar atento aos índices de rendimento/ produtividade não
só do produto final - litros de cachaça por alambicada, por exemplo -, mas também aos
diversos indicadores intermediários do processo.
O produtor artesanal realmente não dispõe de um laboratório, nem de pessoal
técnico em sua fábrica para um acompanhamento mais detalhado de todo o processo.
Entretanto, há medidas simples, como as de temperatura, de grau Brix e alcoólico por
densímetro, que são extremamente úteis no controle do processo de fabricação da
cachaça. Os produtores artesanais precisam aprender a usar essas análises e a
desenvolver a cultura de medida dos indicadores de qualidade e de produtividade.
Para as análises mais sofisticadas, como as exigidas pelo Ministério da Agricultura, o
fabricante poderá contar com uma rede de laboratórios em instituições públicas e
privadas que prestam este tipo de serviço. Ele pode estabelecer, por exemplo, uma
freqüência mensal para esta análise durante a safra.

Também há a possibilidade de formação de associações ou cooperativas de
produtores, ou ainda de grupos independentes de fabricantes, que podem montar ou
contratar um laboratório, por meio de convênio, para reduzir o custo das análises.
De qualquer forma, o produtor de aguardente de qualidade precisa estar atento
aos fatores que contribuem para a melhoria de seu negócio: matéria-prima (a cana),
as instalações (a fábrica), a qualidade da água utilizada e da mão-de-obra e,
sobretudo, às reações e tendências do mercado. Treinamento e conscientização dos
funcionários da fábrica sobre a importância da qualidade para a empresa e para eles
próprios é fundamental.
Essas são as características que tornam o produto agradável ao consumidor:
dimensões de cor, viscosidade, sabor, aroma, odor, buquê, ausência de defeitos e de
materiais estranhos à vista do consumidor, além da isenção de substâncias tóxicas -
toxinas microbianas, resíduos de defensivos agrícola e fraudes. Assim, a qualidade
total de um produto pode ser analisada por seus atributos, em que cada um possa ser
medido e controlado independentemente durante a fabricação. Este conceito de
qualidade permite considerá-la como uma especificação ou um grupo de
especificações dentro de determinados limites ou tolerâncias que devem ser atingidos.
Esta definição também engloba outro aspecto de grande importância para o consumo
humano: a qualidade sensorial, isto é, o conjunto daquelas características que levam
à aceitação ou rejeição do produto, de acordo com a sensação que o consumidor
experimenta ao observá-lo ou ingeri-lo.
O termo controle de qualidade utilizado aqui indica as atividades e ações
relacionadas com o controle das características de qualidade da bebida durante a
fabricação, estocagem e distribuição. A experiência demonstra que a operação de uma
indústria sob os princípios deste controle é essencial para o atendimento das
exigências de qualidade internas da companhia, dos órgãos oficiais de inspeção, bem
como das expectativas dos consumidores.
O controle de qualidade de alimentos e bebidas pode ser considerado sob três
aspectos: controle de matéria-prima e ingredientes, do processo e de pessoal e
inspeção de produto acabado. É evidente que uma vez pronto o produto, pouco poderá
ser feito para alterar sua qualidade. Assim, a análise de produtos acabados somente
permite aceitar aqueles que atendem, rejeitando os que não satisfazem ao padrão
preestabelecido. Na verdade, pode-se dizer que se os controles de matéria-prima e de
processo são perfeitos, o produto final não necessita de inspeção. Portanto, o controle
de qualidade se preocupa com o controle da matéria-prima e ingredientes e com o dos
processos utilizados na fabricação – embora, na prática raramente seja possível
garantir um controle perfeito sobre esses dois aspectos.
Assim, algum grau de inspeção de produto acabado é sempre necessário,

dependendo das circunstâncias dentro da fábrica. Por outro lado, é economicamente
desejável concentrar esforços para que a inspeção (e rejeição) no estágio de produto
acabado seja reduzida a um nível nominal, por meio de um controle efetivo de matéria-
prima, ingredientes e do processo.
6.2. Características de Qualidade da Aguardente de Cana

A literatura e a legislação pertinentes definem os diversos tipos de aguardentes
produzidos e comercializados. Por exemplo, cachaça, pisco (uva), aguardente de
frutas, tiquira (mandioca), steinhaeger (redestilado/cereais/bagas de zimbro), rum,
tequila (agave) e aguardente de melaço, dentre outros. Contudo, definir objetivamente
o que é uma aguardente de boa qualidade não tem sido tarefa fácil.
Assim, "denomina-se aguardente de cana, cachaça ou caninha, a bebida de
graduação alcoólica de trinta e oito por cento (38%) a cinqüenta e quatro por cento
(54%) em volume, a 20ºC, obtida do destilado alcoólico simples da cana-de-açúcar, ou
ainda, pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar, podendo ser
adicionada de açúcares até seis gramas por litro". "A bebida que contiver açúcares em
quantidade superior a seis e inferior a trinta gramas por litro será denominada
"aguardente de cana, caninha ou cachaça adoçada" (BRASIL, 1997).
Neste contexto, o empreendedor deve levar em consideração as seguintes
premissas:
É necessário que o produtor tenha como desafio de qualidade para seu produto,
não apenas as exigências da legislação oficial, mas também o que o seu
comprador/consumidor quer (a normatização para a aguardente é apresentada em
anexo);
 O produto artesanal tem apresentado grande aceitação no mercado, assim há
necessidade de aproveitar esta fase para sua afirmação;
 O produto deve ser artesanal, mas o fabricante tem que se profissionalizar,
para sobreviver na atividade.
A seguir, são listadas algumas características de qualidade da matéria-prima e da
aguardente de cana, que poderão ser úteis para o controle total do processo, incluindo
as previstas na legislação.
 Teor de açúcar da matéria-prima (caldo de cana)
 Acidez do Mosto (pH)
 Densidade da aguardente
 Graduação alcoólica da aguardente, em volume (oGL) e determinação do
grau alcoólico
 Acidez
 Acidez Total
 Acidez Fixa
 Acidez Volátil
 Ésteres
 Aldeídos
 Furfural
 Álcoois Superiores
 Açúcares em aguardente
 Metanol
 Cobre
6.3. Qualidade sensorial

Análise sensorial é hoje uma disciplina desenvolvida, podendo mesmo ser
considerada uma tecnologia, indispensável para a aceitação dos produtos pelo
consumidor. Assim, muitas indústrias já contam em seus quadros técnicos com
especialistas nesta análise e dependem cada vez mais dos resultados desta avaliação
em suas tomadas de decisão.
Equipes de julgadores podem ser selecionadas e treinadas para estabelecer um
perfil da qualidade sensorial de aguardentes. Para a seleção dos candidatos, além da
utilização de técnicas apropriadas, os futuros julgadores devem apresentar
características como aceitação do produto (permite exposição adequada das amostras
aos órgãos dos sentidos); disponibilidade para o trabalho de avaliação, que demanda
tempo; disposição ao aprendizado dos atributos, e acuidade sensorial normal e
capacidade para verbalizar (descrever em palavras) as suas percepções.
Os julgadores devem ser treinados para as técnicas apropriadas de análise
sensorial e para diferenciar entre características como odor, aroma e sabor, por
exemplo. Odor é um atributo percebido pelo sentido olfativo apenas, isto é, quando a
amostra é avaliada (cheirada) com a boca fechada. O aroma também é percebido pelo
olfato, mas o ar que emana da amostra passa pela boca antes de atingir as células
olfativas. Portanto, nesta avaliação, o julgador mantém a boca aberta.
6.3.1. Algumas sugestões sobre o controle do processo

A seguir, descreve-se alguns métodos utilizados rotineiramente no controle do
processo. Não são descritos, porém, aqueles que exigem laboratórios mais bem
equipados, como as determinações de açúcares e de acidez, ou microbianas.
6.3.1.1. Monitoramento da Fermentação

 Uso de Areômetros - são utilizados os areômetros de Brix ou de Beaumé‚ sendo
o primeiro mais recomendável. Como as leituras desses aparelhos se relacionam

ao teor de açúcares, sabe-se que, em uma fermentação típica, ocorre queda lenta
do chamado "grau" até leitura zero, no mosto proveniente de caldo de cana, ou 4
a 6, se originário de melaço. O aparelho é indispensável em qualquer
estabelecimento, pois é de baixo custo, de fácil utilização e de extrema
necessidade. O acompanhamento da fermentação pela medição do Brix ao longo
do processo é prático e necessário, mas alguns cuidados devem ser observados,
caso contrário os resultados serão de pouca validade. Sempre corrigir a leitura do
Brix para a temperatura da amostra (Tabela 1, em anexo). Os densímetros
(areômetros) com termômetro são necessários. Preparar a amostra para a leitura;
remoção de impurezas (filtragem) e repouso por 2 a 3 minutos (desaeração).
Nunca introduzir a mão ou vasilhas (coletores de amostras) sujas no interior do
mosto (contaminação), muito menos o próprio densímetro. Diversos modelos de
refratômetro (para leitura de .obrix) estão disponíveis, desde os mais simples "de
campo" até os mais completos de laboratório. Nestas determinações, é importante
observar a temperatura da amostra em relação à de aferição do instrumento, para
efeito de correção (por meio de tabelas apropriadas) das leituras (Tabela 1, em
anexo) (Leme Jr.e Borges, 1965; Hart e Fisher, 1971; Novaes, 1992b). Embora
seja raro, a escala de Beaumé ainda é utilizada para leituras do teor de sólidos
solúveis. A Tabela 4, em anexo, apresenta a correspondência entre graus Baumé
e Brix, na faixa de 15 a 23ºBrix.
 Aspecto Visual - no início da fermentação, a superfície do mosto apresenta-se
recoberta por uma camada escura, que se rompe em frestas, pelas quais pode-
se observar a espuma clara, à medida em que a fermentação progride. No pico
do processo, o líquido se apresenta como que em fervura, dado o número de
pequenas bolhas de ar em movimento e que se quebram na superfície. Ao se
aproximar o final do processo, a movimentação do líquido diminui e termina por
extinguir-se, ficando a superfície límpida e tranqüila, quando o Brix cai para zero.
A presença de grandes bolhas e agitação irregular é sempre sinal de
contaminação.
 Cheiro – quando está sendo fermentado, o caldo de cana apresenta cheiro
próprio (peculiar). Pessoas experientes podem, às vezes, reconhecer uma boa
fermentação pelo seu cheiro, detectando contaminação, quando este se
apresenta anormal. As fermentações sadias apresentam odor agradável,
semelhante ao de frutas, lembrando , por exemplo, o de maçã madura.
 Tempo - uma boa regra geral para as pequenas instalações é um tempo de
fermentação entre 24 e 36 horas - além disso, é sinal de contaminação, fermento
"doente".
A fermentação muito rápida não permite a formação de alguns componentes não-

alcoólicos e que são importantes para a qualidade sensorial da aguardente.
Quando, porém, o processo se estender além do tempo razoável, sem que o grau
caia para zero, o melhor é destilar assim mesmo. A longa espera poderá não
adiantar e até mesmo piorar a situação, pelo aumento das infecções e pela perda
do álcool já formado, por evaporação.
 Temperatura - as reações em cadeia para a formação do álcool, durante a
fermentação, liberam calor (reações ditas exotérmicas). Há, portanto, um
aumento de temperatura, atingindo valores máximos quanto mais ativa for a fase
do processo, para depois decrescer, tendendo a atingir a temperatura ambiente.
Na produção de aguardente em pequena escala, este efeito de aumento de
temperatura pode ser negligenciado, uma vez que seu efeito sobre o rendimento
do processo é pequeno. Entretanto, em épocas ou regiões de inverno muito frio,
as baixas temperaturas ambientes, sobretudo nas madrugadas, podem retardar
a fermentação, não permitindo que as dornas "morram", ou seja, que o grau caia
a zero.
6.3.1.2. Rendimento
Como observado por Kramer e Twigg (1970), a quantidade deve ser considerada
um atributo de qualidade. Na fabricação de aguardente de cana, é importante que o
produtor conheça o desempenho de seu processo ao longo da safra e entre as safras.
Estas avaliações de desempenho da usina são importantes para o planejamento e
controle das operações e na composição do custo de produção. Assim, faz-se
necessária a realização de pesagens e medidas que permitam determinar, por
exemplo:
 Rendimento de cana cortada por área colhida/plantada;

 Rendimento de caldo em relação ao peso de cana moída;
 Rendimento de aguardente em relação ao volume de vinho destilado; e
 Rendimento de aguardente em relação ao peso de açúcar submetido à
fermentação
Entretanto, sabe-se que parte do açúcar em processo é utilizada pelas leveduras

(fermento) para a construção celular (multiplicação) e para a formação de substâncias
secundárias. A experiência demonstra (Valsechi, 1960) que um máximo de 95% do
açúcar disponível para a fermentação alcoólica se desdobra em etanol mais CO 2.
QUADRO B: Rendimento ideal, teórico e prático (em Etanol), em

Peso e em Volume, a partir de 100 kg de matéria-prima

RENDIMENTO ETANOL
100 kg de matéria- Peso (kg) Volume (litros)
prima
IDEAL TEÓRICO PRÁTICO IDEAL TEÓRICO PRÁTICO
Glicose, levulose, 51,11 48,55 46,12 64,31 61,09 58,04
açúcar invertido
Sacarose, maltose 53,80 51,11 48,55 67,70 64,32 61,09
Fonte: Valsechi (1960).
Assim, o fator 0,95 deve ser considerado na estimativa do chamado rendimento

teórico, Quadro B. De acordo com os cálculos acima, pode-se organizar uma tabela
comparativa para a quantidade de álcool obtida (rendimento prático), para cada 100
kg de açúcar em processo. Contudo, este é um rendimento teórico, dificilmente obtido
na prática. De modo geral, 95% do rendimento teórico é um bom rendimento prático.
Os rendimentos anteriormente apresentados foram estimados em relação ao
álcool absoluto; para se estabelecer o rendimento em aguardente, é necessário
conhecer o seu teor alcoólico. Assim, sem considerar o fenômeno de contração de
volume (49,8 litros de álcool puro mais 53,7 litros de água, em lugar de 103,5 litros,
rendem 100 litros), a resolução de uma regra de três inversa fornece o resultado
procurado. Por exemplo, quantos litros de aguardente a 54ºGL (20,47ºCartier) são
correspondentes a 61,09 litros de álcool anidro?
ºGL Litros
100 ---- 61,09 100 x 61,09
54 ---- X Daí, X = --------------- = 113,13 litros.
A estimativa dos rendimentos de uma fermentação alcoólica da forma anterior

depende de um laboratório de análises na fábrica. Como a maioria dos alambiques
não está equipada para este fim, tem sido sugerida a utilização do grau Brix inicial do
mosto como referência para o controle de rendimento, o que é possível em razão de
haver uma certa correlação entre ºBrix e açúcares totais no caldo de cana.
Assim, sugere-se que um grau Brix do mosto (caldo de cana corrigido e submetido
à fermentação) correspondendo a um litro de aguardente a 54ºGL
(20,47ºCartier),como um rendimento ótimo. Isto é, 100 litros de mosto a 16ºBrix
rendem 16 litros de aguardente a 54 ºGL. Nas mesmas condições, um número de litros
de aguardente a 54ºGL igual ao Brix do mosto menos dois, é um rendimento bom; se
o Brix menos três for obtido, será regular; menos quatro, será ruim, e se cinco, o
rendimento será péssimo (Borges, 1972; Valsechi, 1960).
7. Dimensionamento, localização e obras

Estas características poderão ser melhor implantadas em fábricas de média
capacidade de produção de 2000 a 5000 litros por dia.
A grosso modo, a capacidade total de dornas deve ser de 14 a 15 vezes a
"litragem" diária de aguardente produzida. Em relação à capacidade unitária, deve-se
considerar que na pequena indústria é sempre conveniente destilar (alambicar) de uma
só vez, o conteúdo de cada dorna. Seria, pois, a capacidade útil do alambique (3/4 do
volume total) um dos elementos básicos para se determinar o volume útil de cada
dorna: para alambique de panela de 1000 litros, sua capacidade útil será de 750 litros.
Neste caso, a dorna deverá ter capacidade mínima de 860 litros, com volume útil de
750 litros.
A localização da unidade de produção deve aliar 5 aspectos principais:
 disponibilidade de solo fértil para a produção de matéria-prima, que deve ser
o mais próximo possível da destilaria, para a redução do custo de transporte de
cana;
 sempre que a topografia do local permitir, é conveniente que o arranjo geral
da instalação seja em três planos: as dornas recebem o caldo das moendas e
fornecem vinho ao alambique por gravidade, evitando-se assim as bombas ou
transporte manual;
 disponibilidade de água em quantidade e em qualidade – pelo menos, potável.
 de preferência que seja próximo ao mercado comprador, e
 disponibilidade de mão-de-obra, que não se pode esquecer.
7.1. Detalhes gerais de construção e instalação

Dadas as necessidades de condições de limpeza e de estabilidade de
temperatura, a sala de fermentação esta deve atender às seguintes características:
piso acima do nível do solo, adequado a lavagens constantes e com
declividade suficiente, para que não haja formação de poças d'água;
paredes espessas, com revestimento interno impermeabilizado, pelo menos
até dois terços da altura do pé direito, com caiação na parte superior;
janelas amplas e que possam ser fechadas rapidamente, em caso de
necessidade, permitindo um bom arejamento, mas que evite variações bruscas de
temperatura;
o teto, 3 m acima das dornas, deverá ser construído com material mau
condutor de calor. Coberturas metálicas e de outros materiais bons condutores o
aquecimento no verão e o resfriamento no inverno, o que é indesejável; e
a sala deverá dispor de água de boa qualidade e em abundância e terá que
ser bem iluminada. A luz, além de facilitar o trabalho e evitar acidentes, age contra
infecções indesejáveis.
Será necessário uma área de 80 ha com cultura de cana, preferentemente com
solo de boa fertilidade. A área edificada necessária às instalações industriais, de
depósitos, de serviços administrativos, de sanitários e vestiários pode ser como
sugerido a seguir:
Pátio para descarregamento de cana - chão batido - 20 x 30 m
Cobertura para o engenho - Pé direito mínimo de 3,0 m (inclui lavador
de cana, moendas e áreas de preparo de caldo - melhor com piso
cimentado - 10 x 15 m )
Cobertura para depósito de bagaço de cana - pé direito mínimo de 4 m
– área de 15 x 20 m
Cobertura para abrigo da caldeira - área compatível com o objetivo
mínimo
Sala de Fermentação - paredes de alvenaria - o fundo da dorna fica
suspenso 0,80 m do piso
Sala de destilação - alambiques - Pé direito compatível com a altura do
destilador - mínimo de 4 m
Galpão de depósitos - Pé direito mínimo de 7 m
Sala de lavagem de vasilhames, de engarrafamento, depósito de
vasilhames e de produto engarrafado, sala de expedição - Pé Direito
mínimo de 3,5 m
Escritório, Sanitários, vestiários – 40 m
Galpão depósito - para envelhecimento de aguardente compatível com
a quantidade a envelhecer - paredes de alvenaria e piso cimentado
(sugestão inicial)
Galpão de Máquinas Agrícolas - Implementos e outros materiais
Tanque para depósito e tratamento de vinhaça (prof. 2,00 m)
ÁREA TOTAL = 950 m2
As demais orientações sobre obras e instalações necessárias podem ser

encontradas no Anexo, no final deste livro.
7.1.1. Materiais e equipamentos

 Dornas de fermentação
Os materiais mais utilizados na construção das dornas têm sido o ferro (aço-
carbono), que são as melhores, a madeira e o cimento (alvenaria), consideradas as
piores.
As dornas de madeira são geralmente cilíndricas, cônicas ou retangulares.
Apesar do inconveniente de alta susceptibilidade a infecções, os antigos alambiques
as utilizam intensivamente, em virtude de seu custo relativamente mais baixo. Evitam
maiores oscilações de temperatura do mosto em fermentação, o que é conveniente.
São de difícil impermeabilização e o emprego aleatório de impermeabilizantes pode
reduzir o poder fermentativo das leveduras e ocasionar alterações indesejáveis no
sabor da aguardente.
As dornas de alvenaria também são bastante utilizadas por fabricantes de
aguardente, em virtude da facilidade de construção e custo mais baixo. Em geral,
apresentam os inconvenientes da difícil limpeza, problemas de contaminação,
porosidade e riscos de perda de eficiência na impermeabilização.
As dornas de ferro têm boa aceitação entre os produtores, com as vantagens
de possibilitarem limpeza completa e rápida, não necessitarem de impermeabilização
e terem grande durabilidade. Os riscos de contaminação são menores, quando
mantidas as práticas adequadas de higiene. Seu custo inicial é mais elevado do que
as anteriores, sendo mais susceptíveis a oscilações de temperatura durante a
fermentação.
Quanto à forma, a mais recomendável é a cilíndrica de fundo cônico, pela
facilidade de limpeza e por não deixar local para o desenvolvimento de infecções,
como ocorrem nos cantos das retangulares.
As dornas deverão apoiar-se em suportes que as afastem cerca de 80 cm, no
mínimo, do piso e a mesma distância entre elas e até a parede, para facilitar a limpeza
e a manutenção.
Para impermeabilização das dornas de cimento ou de madeira, pode-se
utilizar a seguinte técnica: secar as paredes pela queima de álcool derramado sobre
elas; pincelar as paredes quentes, repetidas vezes, com uma brocha embebida em
impermeabilizante quente, até que não haja mais absorção.
Como impermeabilizante para dornas de madeira, alguns materiais utilizados
são os seguintes: parafina fundida, óleo de linhaça, os dois anteriores misturados e
vernizes. Outra mistura também utilizada é a seguinte:
 4,0 kg de Breu
 1,5 kg de goma-laca
 2,0 litros de Terebintina
 16,0 litros de álcool a 95ºGL
Para as dornas de cimento, usa-se: óleo de algodão ou de linhaça, ou parafina
fundida.
As demais informações sobre instalações elétricas e hidráulicas, além de
segurança no trabalho, podem ser conferidas no Anexo, no final deste livro.
8. Equipamentos
Os equipamentos necessários para as operações deste empreendimento são
relacionados a seguir. Todos podem ser adquiridos no mercado interno, e informações
sobre fornecedores potenciais estão disponíveis em algumas das bases de dados
listadas.
Apresenta-se um croqui com os equipamentos representados por códigos para
serem identificadas na listagem e descrição dos equipamentos na tabela apresentada
na seqüência.
CÓDIGO DESCRIÇÃO DO EQUIPAMENTO:

Balança rodoviária
----- Para pesagem da carreta de cana. Mecânica, instalada em fosso
próprio, dimensão de plataforma de 9 m x 3 m e com capacidade de
30.000 kg (divisão de 5 kg).
---- Sistema para descarregamento de cana

Sistema de cabos de aço e um motor de 5 HP, para a retirada de
cana da carreta.
E1 Engenho
Tem a finalidade de moer a cana e extrair o caldo. Modelo 14 x 20
polegadas, com 1 (um) terno, moagem de 4.500 kg/hora, extração de
3.300 litros/hora, utilizando um motor de 30 HP.
E2 Tanque de decantação
Com capacidade de 1.000 litros, provido de telas. O caldo é filtrado e
decantado para a retirada de impurezas, como bagacilho e terra. Com
dimensões aproximadas de 0,5 m de altura, 1,5 m de comprimento e
1,5 m de largura.
--- Refratômetro de campo

Refratômetro manual portátil, escala de 0 a 32% de BRIX e divisão
de 0,2%. Medidor do conteúdo de açúcar na plantação de cana é
utilizado para o controle de maturação.
--- Aerômetro com escala de 0 a 20

Serão utilizados 3 (três). Um medidor para cada alambique. O
equipamento é de baixo custo, de fácil operação e de extrema
necessidade. Tem como finalidade o acompanhamento da
fermentação pela medição do ºBRIX ao longo do processo. Cuidados
devem ser observados, como a correção da leitura do ºBRIX para a
temperatura da amostra.
--- Aerômetro com escala de 10 a 30

Serão utilizados 3 (três). Um medidor para cada alambique. O
equipamento é de baixo custo, de fácil utilização e de extrema
necessidade. Tem como finalidade o acompanhamento da
fermentação pela medição do ºBRIX ao longo do processo. Cuidados
devem ser observados, como a correção da leitura do ºBRIX para a
temperatura da amostra.
--- Densímetro de Gay-Lussac

Serão utilizados 3 (três), sendo um para cada alambique.
Equipamento usado para determinar percentuais de álcool em

soluções. Densidade (% em peso) aferida em 20ºGay-Lussac. Divisão
de 0,1.
E3 Dorna de ferro
Serão necessárias 27 dornas, ou correspondente a nove dornas por
alambique. Com capacidade de 2.200 litros, as dornas devem ser
cilíndricas com dimensão aproximada de 1,30m de diâmetro e 1,65 de
altura, ser construída em chapa de 1/8" de aço-carbono e com pintura
anti-corrosiva. Deverão apoiar-se em suportes que as afastem cerca
de 80 cm do solo.
E4 Alambique
São aparelhos descontínuos, onde ocorre a destilação do vinho.
Serão utilizados 3 (três) alambiques com capacidade total de 2.000
litros e capacidade útil de 1.500 litros. Alambique em cobre, modelo
coluna com serpentina, defragmador e abafador. Material empregado
com chapa de 2,10 mm. Acompanhado com pré-aquecedor e
resfriador de cobre.
E5 Filtro de carvão
Equipamento optativo que tem a finalidade de reduzir a concentração
de cobre da aguardente. É disposto logo após o tanque de
homogeneização e antes dos tanques de repouso e tonéis de
envelhecimento.
--- Tubo de PVC (100 mm)

Conexões utilizadas para a alimentação e transporte nas diversas
etapas de processamento e operações unitárias. Serão usados tubos
de PVC rígidos.

de PVC rígidos.


de PVC rígidos.
E7 Tanque de ferro (600 L)

Tanque de ferro com capacidade de 600 litros. Tem a finalidade de
desviar os 10% iniciais (cabeça) e os 10% finais (cauda) na destilação
dos três alambiques. Com dimensões aproximadas de 0,8 m de altura
por 1,0 m de diâmetro.
E6 Tanque de aço-inox (3.000 L)

Tanque-depósito do destilado dos três alambiques. Tem a finalidade
de recolher e homogeneizar a aguardente extraída (já separada da
cabeça e da cauda) dos três alambiques. Tanque de aço-inox, com
capacidade de 3.000 litros (produção diária). Com dimensões
aproximadas de 2,0 m de altura por 1,4 m de diâmetro.
E9 Tanque de repouso (20.000 L)

Tanque-depósito do destilado dos três alambiques. Serão necessários
6 (seis) tanques com capacidade total de 120.000 L(ou seja, a
produção de 40 dias de trabalho). Tem a finalidade de armazenar a
aguardente extraída por um período de 2 (dois) meses de descanso
para completar a sua qualidade sensorial, antes de ser colocada no
mercado. Com dimensões aproximadas de 3,0 m de altura por 3,0 m
de diâmetro.
E8.a Tonéis de Madeira (200 L)

De madeira de carvalho, serão utilizados 215 tonéis de 200 litros
cada. A aguardente estocada nestes tonéis (envelhecimento mais
refinado) será destinada ao envase da cachaça envelhecida. Devem
ser estocados em locais frescos, bem limpos e protegidos.
E8 Tonéis de Madeira (15.000 L)

De madeira de jequitibá, serão utilizados 6 (seis) tonéis de 15.000
litros cada. A aguardente estocada nestes tonéis será destinada ao
envase da cachaça "misturada". Devem ser estocados em locais
frescos, bem limpos e protegidos.
--- Bombas de transferência

Serão utilizadas 2 (duas) bombas de transferência para o transporte

da aguardente entre as operações unitárias (armazenamento,
envelhecimento, envase). Serão bombas sanitárias com potência de 2
c.v.
E10 Envasadora
Enchedora de garrafas manual, por gravidade, fabricada em aço
inoxidável. Produção média diária de 3.000 unidades. Dimensões:
altura de 50 cm; comprimento de 50 cm e largura de 65 cm.
E11 Máquina de lavar vasilhames

Lavadora térmica, especial para lavar e destacar os rótulos dos
vasilhames. Equipada com caldeira elétrica ou à lenha. Dimensões:
altura de 1,50 m; comprimento de 1,50 m e largura de 1,50 m.
E12 Tampadora tipo conta- gotas

Tampadora manual de cápsulas plásticas conta-gotas invioláveis.
Dimensões aproximadas: altura de 40 cm, comprimento de 30 cm e
largura de 15 cm.
E13 Tampadora de tampas metálicas

Tampadora manual de rolhas metálicas. Dimensões aproximadas:
altura de 40 cm, comprimento de 30 cm e largura de 15 cm.
E14 Esteira de rolagem

Equipamento de transporte de vasilhames, utilizado na otimização dos
processos de envase, fechamento e rotulagem.
--- Carreta - tanque

Com capacidade de 4.000 litros, tem a finalidade de armazenar e
transportar o vinhoto que será utilizado na irrigação.
--- Trator simples

Veículo utilizado com finalidade de transportar a carreta-tanque no
campo, além de outras opções. Trator com uma potência de 50 HP.
--- Caldeira
Produção de vapor para a alimentação do alambique. Caldeira
flamotubular horizontal, com capacidade de vaporização de 600

kg/hora. O combustível utilizado será o próprio bagaço de cana.
8. Relatório da análise financeira do “Sistema de Apoio à Avaliação Financeira de

Empreendimentos Agroindustriais” (SAAFI,22/12/00)
Produção de Aguardente de Cana

Capacidade Operacional da Fábrica: 29,00 (t de
cana/dia)
Dias de funcionamento por ano: 172,00 (dias)
Processamento anual de cana-de-açúcar: 4988,00 (t
de cana/ano)
A seguir são apresentados os quadros que sumarizam os investimentos,

custos, receitas e indicadores financeiros gerados pelo software SAAFI-Agro
conforme descrito no capítulo introdutório.
QUADRO 1:GASTOS COM OBRAS CIVIS

ITEM DESCRIÇÃO UNID. QUANTI. VALOR (R$)
1 Terreno M2 2000,00 10000,00
2 Terraplenagem M2 1780,77 1371,19
3 Sede administrativa M2 40,00 9400,00
4 Unidade agroindustrial M2 1045,77 83661,80
5 Aproveitamento de resíduos M2 200,00 2000,00
6 Coberturas M2 495,00 17325,00
7 Estudos e projetos de engenharia % 8,00 9900,64
8 Supervisão de Construção % 6,00 7425,48
Total a ser aplicado em Obras Civis 141084,11
QUADRO 2: GASTOS COM AQUISIÇÃO E INSTALAÇÃO DE EQUIPAMENTOS

ITEM DESCRIÇÃO UD. QUANTI. VALOR (R$)
Seção de Processamento
1 Balança rodoviária ud. 1 9700,00
2 Sistema para descarregamento de ud. 1 12000,00
cana
3 Engenho ud. 1 22000,00
4 Tanque de decantação - 1000 L ud. 1 572,00
5 Refratômetro ud. 1 387,00
6 Aerômetro com escala de 0-20 ud. 3 93,00
7 Aerômetro com escala de 10 a 30 ud. 3 93,00
8 Densímetros de Gay-Lussac ud. 3 49,50
9 Dornas de ferro - 2.200 L ud. 27 13500,00
10 Alambiques 2.000 L ud. 3 60000,00
11 Filtro de carvão ud. 1 480,00
12 Tubo PVC - 100mm m 200 432,00
13 Tubo PVC - 50 mm m 200 240,00
14 Tubo PVC - 20 mm m 200 82,00
15 Tanque de ferro – 600 L ud. 1 150,00
16 Tanques de aço inox - 3.000 L ud. 1 3000,00
17 Tanques de repouso - 20.000 L ud. 6 21000,00

18 Tonéis de madeira de carvalho - 200 ud. 86 5590,00
L
19 Tonéis de madeira jequitibá- 15.000 L ud. 3 23709,60
20 Bombas de Transferência ud. 2 1080,00
21 Envasadora de seis bicos ud. 1 960,00
22 Máquina de Lavar Vasilhames ud. 1 1700,00
23 Tampadora Tipo Conta-Gotas ud. 1 1600,00
24 Tampadora de Tampas Metálicas ud. 1 360,00
25 Esteira de rolagem ud. 1 3600,00
26 Carreta Tanque - 4.000 L ud. 1 1973,00
27 Trator simples ud. 1 20000,00
28 Caldeira - 600 kgv/h ud. 1 15000,00
Unidades de Apoio
29 Montagem % 10 21935,11
30 Equipamentos de escritório --- --- 3500,00
31 Linhas Externas % 5 12239,31
32 Segurança e Proteção contra % 1 2447,86
Incêndio
33 Eventuais % 5 12239,31
34 Taxa de associação da EAN do ud. 1 115,00
Brasil
35 Frete % 3 7343,59
36 Veículos ud. 1 34800,00
Total a ser aplicado em EQUIPAMENTOS DA AGROINDÚSTRIA 313971,28
(29); (35) Calculado sobre o custo dos equipamentos (FOB)
(30) Engloba móveis utensílios, materiais de escritório, linhas telefônicas, etc.
(31); (32) e (33) Calculado sobre o custo do equipamento montado
QUADRO 3: NECESSIDADE DE CAPITAL DE GIRO

ITEM DESCRIÇÃO PRAZO (dias) VALOR(R$)
1 Matéria-prima principal 3,00 1485,96
2 Bens em processo (Envelhecimento) 180,00 40947,67
3 Bens em processo (Repouso) 60,00 122843,01
4 Materiais secundários, ingredientes e 10,00 9938,95
insumos
5 Produtos acabados em estoque 5,00 16052,15
6 Produção vendida a prazo 10,00 32104,31
7 Reserva de caixa 30,00 4514,86
8 Desconto bancário 10,00 -30499,09
Total a ser aplicado em CAPITAL DE GIRO 197387,81
(4) Os insumos considerados aqui são gastos com água, energia e lenha. O perfil original considera 90
dias para este item, como prática convencional da equipe de elaboração de perfis da UFV.
QUADRO 4: DADOS APLICADOS NA ESTIMATIVA DE VENDAS A PRAZO E

DESCONTOS BANCÁRIOS
Percentual da produção vendida a prazo (% sobre o custo de produção 100,00
referente à produção obtida durante o prazo de pagamento oferecido)
Taxa de juros para o desconto de títulos (% sobre o valor das vendas a prazo) 5,00
QUADRO 5: SALÁRIO MÍNIMO CONSIDERADO

SALÁRIO MÍNIMO BASE (R$) 151,00
QUADRO 6: DESPESAS FIXAS DE CAPITAL - ANUAL

Gasto com Mão de Obra Fixa da UA
FUNÇÃO N.º de Encargos Custo Mensal por TOTAL (R$)
ITEM Pessoas (%) Pessoa (R$)
1 Gerente 1 88 1419,40 17032,80
Geral
2 Secretária 1 88 567,76 6813,12
ITEM DESCRIÇÃO VALOR
ANUAL(R$)
2 Rateio do gasto anual com salários administrativos da UCAG 6813,12
3 Rateio dos insumos gastos na UCAG (seguros e impostos 0,00
inclusos)
4 Rateio da depreciação de equipamentos da UCAG 0,00
5 Depreciação da UA 33182,19
6 Impostos e seguros da UA 6570,96
7 Custo de oportunidade da UA 600,00
Descrição Custo Unitário (R$)
8 Duas taxas semestrais da EAN do Brasil 165,48 330,96
para concessão de uso de código de
barras
ESTIMATIVA DO CUSTO FIXO TOTAL ANUAL DA UA 64530,04
QUADRO 7:TAXAS DE COBRANÇA DE SEMESTRALIDADE FORNECIDAS

PELA EAN (SET/1998)
Faturamento anual Taxa de semestralidade
MÍN MÁX R$
0,00 300.000,00 107,4
300.000,00 1.000.000,00 165,48
1.000.000,00 6.000.000,00 380,34
6.000.000,00 > 787,85
QUADRO 8: ESTIMATIVA DO CUSTO VARIÁVEL ANUAL

ITEM INSUMOS UNID. QUANTI. UNIT. TOTAL (R$)
(R$)
1 Cana-de-açúcar Tonelada 4988,00 17,08 85195,04
Outros ingredientes
2 Fubá de milho kg 270,00 0,39 105,30
3 Farelo de arroz kg 58,00 0,12 6,96
4 Fermento prensado kg 6,75 2,10 14,18
5 Sulfato de amônia kg 58,00 1,20 69,60
6 Superfosfato Triplo de kg 14,50 26,00 377,00
Cálcio
Materiais secundários
7 Garrafa (600 ml) ud. 831333,53 0,18 149640,03
8 Tampa de alumínio 1000 ud. 831,33 5,04 4189,92

9 Garrafa (1L) ud. 17200,00 0,33 5676,00
10 Tampa conta-gotas 1000 ud. 17,20 82,00 1410,40
Insumos
11 Energia kwh 48043,04 0,07 3588,82
12 Detergentes e kg 49,88 5,50 274,34
sanitizantes
13 Água m3 14964,00 0,35 5237,40
14 Análises laboratoriais vários 3,00 120,00 360,00
Mão-de-Obra Operacional
15 Não-Especializada Pessoas 9,00 283,88 14648,21
16 Semi-especializada Pessoas 0,00 851,64 0,00
17 Especializada Pessoas 0,00 0,00 0,00
Estimativas percentuais
18 Manutenção % 2,50 7849,28
19 Custo financeiro % 5,00 9279,91
20 Diversos % 3,00 5567,94
21 Vendas % 5,00 42211,68
22 ICMS % 18,00 151962,04
TOTAL 487664,04
(11) Refere-se à demanda provável absorvida da rede. A potência instalada é de 50 KW.
(14) Refere-se ao conjunto de análises laboratoriais necessárias para registro e para controle no início,
durante e no final da safra.
(18) Calculada sobre o total dos investimentos com equipamentos, montagem e instalações.
(19) Calculada sobre o total dos custos operacionais; refere-se aos gastos decorrentes de operações
bancárias.
(20) Calculada sobre o total dos custos operacionais; refere-se às despesas eventuais não previstas, que
possam ocorrer com a fábrica em operação.
(21) Calculado sobre a receita bruta anual; refere-se à comissão concedida aos vendedores.
(22) Calculado sobre a receita bruta anual.
QUADRO 9: CUSTOS TOTAIS DE PRODUÇÃO

ITEM DESCRICÃO TOTAL (R$) CUSTO UNITÁRIO
MÉDIO (R$/l)
1 Custos variáveis 487664,04 0,95
2 Custos fixos 64530,04 0,13
Custo de Produção 552194,08 1,07
QUADRO 10: PLANEJAMENTO DA PRODUÇÃO

Rendimento do processo para obter aguardente de
cana(%)
% da Quantidade
PLANEJAMENTO DO PROCESSO produção (l/ano)
Produção anual de aguardente de cana sem 90,00 464400,11
envelhecimento
Produção anual de aguardente de cana envelhecida 6,67 34400,01
em jequitibá
Produção anual de aguardente de cana envelhecida 3,33 17200,00
em carvalho:
Cachaça Cachaça Cachaça
PLANEJAMENTO DA PRODUÇÃO comum misturada envelhecida
(600 ml) (600 ml) (1 l )
Produção em litros 430000,10 68800,02 17200,00

Destino da Produção (%) 83 13 3
QUANTIDADE (garrafas) 716666,83 114666,69 17200,00
QUADRO 11: ESTIMATIVA DA RECEITA ANUAL

ITEM Produto QUANTIDADE Preço de Venda TOTAL ANUAL
(garrafas) FOB (R$/garrafa) (R$)
1 Cachaça comum 716666,83 0,75 537500,13
(600 ml)
2 Cachaça misturada 114666,69 2,00 229333,39
(600 ml)
3 Cachaça 17200,00 4,50 77400,02
envelhecida
(1 litro)
RECEITA TOTAL ANUAL (R$) 844233,53
QUADRO 12: INDICADORES FINANCEIROS

DESCRIÇÃO DO INDICADOR UNIDADE VALOR CALCULADO
Taxa Interna de Retorno (TIR) % 32,93
Tempo de Retorno de Capital (TRC) ANOS 3,09
Valor Presente Líquido (VPL) R$ 601814,61
Ponto de Equilíbrio (PE) % 18,10
QUADRO 13: ESQUEMA DE FINANCIAMENTO ADOTADO

CARÊNCI PRAZO LIMITE DE REBATE TAXA DE
A (anos) TOTAL CRÉDITO (%) (%) JUROS TOTAL
(anos) (%)
Obras 0,50 8,00 95,00 50,00 9
Equipamentos 0,50 8,00 95,00 50,00 9
Capital de Giro 0,50 8,00 95,00 50,00 9
QUADRO 14: NECESSIDADES DE CAPITAL

NECESSIDADES DE CAPITAL DE
CAPITAL (R$) OBRAS EQUIPAMENTOS GIRO TOTAL
Investimento Inicial 141084,11 313971,28 197387,81 652443,20
Recursos próprios 7054,21 15698,56 9869,39 32622,16
Recurso financiado 134029,91 298272,72 187518,42 619821,04
Prestação Bimestral -4227,95 -9408,97 -5915,24 -19552,17
9. BIBLIOGRAFIA
ABIA, Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação. 1985. Compêndio de

normas e padrões para alimentos. Compêndio nº. 280. São Paulo - SP.
ABNT – Associação Brasileira de Normas de Técnicas. Coletânea de Normas /

Planos de Amostragem. v. 1 e 2. 1977.
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BAYMA, C. A. A cana na pequena indústria. Brasil Açucareiro, Rio de Janeiro,

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BAUMAN, Howard E. The HACCP Concept and Microbiological Hazard

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BRASIL. Portaria-Lei No 1.428, de 26 de novembro de 1993. Aprova o "Regulamento

Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos", as "Diretrizes para o
estabelecimento de Boas Prática de Produção e de Prestação de Serviços na
área de Alimentos", e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão
de Identidade e Qualidade (PIQ's) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos.
Diário Oficial [da República Federativa do Brasil], Brasília, n. 229, p. 18.415-
18.419, 2 dez. 1993. Seção I.
BRASIL. Portaria-Lei No 451, de 19 de novembro de 1997. Aprova o Regulamento

Técnico Princípios Gerais para o Estabelecimento de Critérios e Padrões
Microbiológicos para Alimentos e seus anexos I, II e III. Diário Oficial [da
República Federativa do Brasil], http://www.dou.gov.br/wel.html, fev. 1999.
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VALSECHI, O. 1960. Aguardente de cana de açúcar. 4ª. Ed. LivroCeres, São Paulo.
120p.
10. ANEXOS
10.1. FORMAS DE PREPARO DE FERMENTO OU PÉ DE CUBA
 Preparo do pé-de-cuba caipira
1) Em recipiente limpo, misturar farelo de arroz recentemente beneficiado (1 parte,
por exemplo, 10 kg), fubá de milho integral sadio (1 parte, 10 kg) e farinha de rosca ou
bolacha fresca (1/2 parte, 5 kg) com caldo de limão ou laranja, até formar uma pasta
"mole". Pode-se enriquecer com sulfato de amônia (500 g) e superfosfato simples (20
g). Pode-se utilizar uma mistura (meio a meio) do caldo de limão com caldo de cana,
a 16ºBrix.
2) Acondicionar a pasta em saco de algodão ou aniagem (bem limpo) e colocá-lo
em uma tina ou dorna pequena, prendendo-o ao fundo, e cobrir com caldo de cana
recém-colhida e de fácil fermentação. Este caldo deve estar com 12 a 14ºBrix e a uma
temperatura em torno de 28ºC, que deve ser mantida durante a formação do fermento,
15 a 20 horas.
3) Após este tempo e com o fermento ainda ativo, juntar 2 a 5 vezes o volume de
caldo, também com 12 a 14ºBrix e na mesma temperatura do fermento.
4) Novo repouso de cerca de 15 a 20 horas e nova adição de caldo diluído, nas
mesmas condições anteriores, até que o volume do pé corresponda à quinta parte do
caldo que irá fermentar:100 litros de pé-de-cuba para 500 litros de mosto, por exemplo.
Se o volume da tina se tornou insuficiente, pode-se utilizar a dorna de fermentação
para a multiplicação do fermento.
5) Não ocorrendo contaminação, um bom fermento pode ser reutilizado várias
vezes, até mesmo durante toda a safra. Entretanto, pode ser necessária a preparação
semanal (extremamente desaconselhável) ou mensal de novo pé, para substituir ou
reformar os existentes.
 preparo do pé-de-cuba misto :

1) Em vasilha apropriada e limpa, contendo água potável à temperatura de 28ºC,
suspende-se por agitação uma quantidade de fermento que corresponda a 15 g por
litro de caldo de cana de 12 a 14ºBrix. Por exemplo, para iniciar o pé-de-cuba com 50
litros de garapa, suspende-se 750 g de fermento de padaria.
2) Coloca-se a suspensão na tina ou dorna de preparo de fermento e despeja-se
o mosto preparado (12 a 14ºBrix) a partir de cana bem madura e recentemente colhida,
à temperatura de 28ºC. A aeração do mosto melhora a multiplicação do fermento. Isto
pode ser feito pela formação de uma espécie de chuveiro para entrada do mosto. Este
pé-de-cuba pode ser enriquecido, para cada 100 litros, com os seguintes nutrientes:
1 kg de farelo de arroz
100 g de sulfato de amônia
20 g de superfosfato de cálcio.
3) Deixar em repouso por 15 a 20 horas e adicionar novo caldo (mosto) para
multiplicação (dobro do volume atual) até que o volume de fermento atinja a pelo
menos de 1/8 a 1/5 do volume útil da dorna de fermentação. Por exemplo, para uma
dorna de 500 litros (volume útil), deve-se ter no mínimo 100 litros de fermento.
10.2. Normas Técnicas

Apresenta-se a seguir uma portaria específica para aguardente. Em anexo, o
leitor pode encontrar referências sobre outras normas e regulamentos pertinentes a
alimentos e bebidas em geral.
10.2.1. Portaria n.º 371 / 74 do Ministério da Agricultura

A Portaria n.º 371, do Ministério da Agricultura, prevê que a "destilação deverá
ser efetuada de forma que o destilado apresente o aroma e o sabor dos elementos
naturais voláteis contidos no vinho (mosto fermentado), derivados do processo
fermentativo ou formados durante a destilação". Como ingredientes básicos,
consideram-se somente os destilados naturais obtidos do vinho proveniente da
matéria-prima mencionada na definição do produto (caldo de cana, por exemplo). A
mesma Portaria ainda prevê como ingredientes opcionais a água e os açúcares. A
água utilizada na elaboração de aguardente de cana, lavagem das instalações e nas
diversas operações da fábrica será obrigatoriamente potável, enfatizando-se as
seguintes características de sua composição:
Teor máximo de ferro .....................................................................................0,3

mg/litro
Teor máximo de manganês ..............................................…..........................0,1
mg/litro
Dureza total, teor máximo de carbonato de cálcio ........….….............100,0 mg/litro
Oxigênio necessário para oxidar a matéria orgânica ....……............... 2,0 mg/litro
Quanto aos açúcares, a sacarose, açúcar cristal ou refinado, poderá ser
substituído total ou parcialmente por açúcar invertido e glicose, nas quantidades
estabelecidas em Lei. A aguardente que contiver açúcar em quantidade superior a 0,6
g (seis decigramas) por 100 ml (cem mililitros) terá a sua denominação acrescida da
expressão "adoçada".
Na composição da aguardente prevê-se que os voláteis totais, não-álcool (soma
de aldeídos, ácidos voláteis, ésteres, furfural e álcoois superiores), não poderão ser
inferiores a 0,200 g (duzentos milésimos do grama) nem superiores a 0,650 g
(seiscentos e cinqüenta milésimos do grama), por 100 ml (cem mililitros) de álcool
anidro. Além disso, os componentes voláteis não-álcool da aguardente de cana

deverão obedecer aos seguintes limites:
Quadro. C: Limites dos componentes voláteis não-álcoois da aguardente de
cana
Discriminação Máximo Mínimo
Acidez volátil, expressa em ácido acético, em g/100ml 0,150 ---
de álcool anidro
Ésteres, expressos em acetato de etila, em g/100ml de 0,200 ---
álcool anidro
Aldeídos, expressos em aldeído acético, em g/100ml de 0,030 ---
álcool anidro
Furfural em g/100ml de álcool anidro 0,005 ---
Álcoois superiores em g/100ml de álcool anidro 0,300 ---
Soma desses componentes secundários, em g/100ml de 0,650 0,200
álcool anidro
Metanol, em ml/100ml de álcool anidro 0,25 ---
Cobre, em mg/100ml de aguardente 5,00 ---
Também será considerada imprópria para o consumo humano, a aguardente de

cana que apresentar teor de álcool metílico (metanol) em quantidade superior a 0,25
ml (vinte e cinco centésimos do mililitro) por 100 ml (cem mililitros) de álcool anidro;
assim como aquela que apresentar teor de cobre (Cu) superior a 5 mg (cinco
miligramas) por litro (BRASIL, 1974).
10.3. Glossário Técnico do perfil de aguardente.

Alguns termos podem ser encontrados no glossário técnico deste livro
por se relacionar a todos os perfis.
 ACIDEZ: os ácidos estão entre os componentes da aguardente denominados

produtos secundários da fermentação alcoólica. A acidez da aguardente de
cana pode variar dentro de uma ampla faixa, dependendo do controle do
processo de fermentação, relacionado com fatores tais como: raça (estirpe) da
levedura predominante no pé-de-cuba, pureza da fermentação, o tempo e a
temperatura de fermentação e o manejo do vinho. A operação de destilação
também pode afetar qualitativa e quantitativamente a acidez da aguardente. A
acidez também tende a aumentar com o envelhecimento, o que é importante,
uma vez que os ácidos ao reagirem quimicamente com os álcoois formam
ésteres, que estão entre os componentes secundários responsáveis pelo
aroma da aguardente. Os ácidos já isolados e identificados
que aparecem nas aguardentes são, por exemplo: fórmico, acético, pro-
piônico, butírico, isobutírico, valérico, isovalérico, 2-etil-3-metil butírico,
capróico, cáprico, laurico e mirístico, dentre outros. O ácido acético tem sido
quantitativamente o principal componente da fração
ácida das aguardentes (Lima, 1964; Nykanen e Nykanen, 1983). A acidez da

aguardente tem sido expressa em três categorias: total, fixa e volátil.
 ACIDEZ FIXA: expressa em gramas de ácido acético por 100 ml da amostra
de aguardente, a acidez fixa é determinada após evaporação de determinado
volume da amostra (25 ou 50 ml) em banho-maria e secagem em estufa a 100
oC, dissolução do resíduo com álcool etílico neutro ou água destilada neutra
e titulação com solução 0,1N de hidróxido de sódio, em
presença de fenolftaleína, como indicador (AOAC, 1984; Borges,
1972; Instituto Adolfo Lutz, 1985; Brasil, 1974).
 ACIDEZ DO MOSTO (pH): a acidez média do caldo de cana corresponde a
pH em torno de 5,50. Embora o pH ótimo para as leveduras da fermentação
alcoólica esteja próximo de 4,50; observa-se que a acidez do caldo é
praticamente suficiente para uma fermentação adequada. Entretanto,
poderão ocorrer situações em que uma redução do pH do caldo se faz
necessária. Para isso a tecnologia sugere adição de um ácido, em
quantidades apropriadas. Dadas as condições de trabalho em um alambique
artesanal, esta prática não é recomendada. Dentre as alternativas
para correção da acidez do mosto, utilizada por muitos fabricantes, está
a diluição do caldo de cana com vinhaça ou vinhoto. Neste caso o vinhoto
deve ser manuseado da forma mais higiênica possível. Também tem sido
utilizado caldo de limão. O pH pode ser determinado
potenciometricamente por meio do uso de pH-metros. (Borges,
1972; Valsechi, 1960).
 ACIDEZ TOTAL: expressa em gramas de ácido acético por 100 ml da amostra
de aguardente, a acidez total é determinada pela titulação de um volume
prefixado da amostra (10 ou 25 ml) previamente diluída com água destilada
neutra (80 ou 200 ml) com solução 0,1N de hidróxido de sódio, utilizando
solução alcoólica, a 1%, de fenolftaleína como indicador (AOAC, 1984;
Borges, 1972; Instituto Adolfo Lutz, 1985; Brasil, 1974).
 ACIDEZ VOLÁTIL: expressa em gramas de ácido acético por
100 ml de álcool anidro na amostra, é determinada pela diferença
entre acidez total e acidez fixa. Seja A a diferença entre acidez total e acidez
fixa, isto é, A é acidez volátil em gramas de ácido acético por 100 ml da
amostra e, GR o grau alcoólico real (oGL) da aguardente. Assim, a acidez
volátil (AV em g de ácido acético por 100 ml de álcool anidro) será dada por
Ax100/GR (AOAC, 1984; Borges, 1972; Instituto Adolfo Lutz, 1985; Brasil,
1974).
 AÇÚCARES EM AGUARDENTE: são determinados em amostras represen-
tativas, por meio de técnicas semelhantes às utilizadas para o caldo de cana.
Açúcares totais são expressos como não-redutores em sacarose (g/litro)
determinados como açúcar redutor, após hidrólise ácida ou enzimática. Os
açúcares redutores são expressos em gramas de glicose por litro da amostra,
cujas técnicas analíticas para sua determinação estão descritas, por exemplo,
em AOAC (1984); Instituto Adolfo Lutz (1985); Brasil (1974) e Hart e Fisher
(1971).
 ÁLCOOIS SUPERIORES: os álcoois superiores passam na destilação e,
juntamente com os ésteres do vinho, intervêm na constituição do aroma
característico de cada aguardente. São eles que conferem o sabor típico às
aguardentes, determinando-lhes o seu buquê, aroma particular ou peculiar.
Os álcoois superiores devem acompanhar, proporcionalmente, os ésteres
numa aguardente de boa qualidade. A experiência tem demonstrado que
numa aguardente de ótima qualidade sensorial a relação álcoois
superiores/ésteres se aproxima da unidade (um). Altos teores de óleo de fúsel
diminuem o valor comercial e a qualidade da aguardente. Nessa fração
(óleo de fúsel) figuram os álcoois superiores como o amílico, isoamílico,
propílico, isobutílico, isopropílico e butílico. Os álcoois hexílico, heptílico e
octílico estão presentes em mínimas quantidades. A formação desses álcoois
é maior quando a fermentação ocorre com leveduras de baixa atividade.
Fermentos mais fracos produzem mais álcoois superiores do que aqueles

mais ativos (Lima, 1964). Álcoois superiores em aguardentes são expressos
em gramas por 100 ml de álcool anidro. As técnicas de sua determinação, em
amostras representativas da aguardente (normalmente em alíquotas do
destilado obtido para aferição do grau alcoólico real), estão descritas, por
exemplo, em AOAC (1984); Instituto Adolfo Lutz (1985); Brasil (1974).
 ALDEÍDOS: os aldeídos, produtos da oxidação simples dos álcoois, são
considerados intermediários na formação dos ácidos ou dos álcoois
superiores, sendo também importantes na composição do aroma e do sabor
do produto. Os principais aldeídos encontrados em aguardentes são: acético,
fórmico, butírico, isobutílico, valérico e capróico, dentre outros. Grande
parte da fração aldeídica presente no vinho é separada durante a destilação
como produtos de cabeça. As aguardentes ricas em aldeídos
são provenientes de alambiques que não separam os produtos de
cabeça durante a destilação. Essa fração dos componentes não-álcool
da aguardente‚ expressa em gramas de acetaldeído (aldeído acético) por 100
ml da amostra no grau alcoólico real ou como especificado pela legislação,
em gramas de aldeído acético por 100 ml de álcool anidro. As técnicas de
determinação de aldeídos em aguardentes estão descritas, por exemplo, em
AOAC (1984); Instituto Adolfo Lutz (1985) e Brasil (1974).
 COBRE: é um dos metais indesejáveis na aguardente. Acredita-se que os
alambiques de cobre são mais adequados para a destilação do vinho, em
relação a qualidade sensorial das aguardentes. Nestes aparelhos há sempre
o risco de o nível de cobre no destilado ser relativamente alto. Entretanto, uma
boa higienização é suficiente para manter o cobre dentro do limite tolerado. Os
alambiques de aço inoxidável necessitam de uma parte de cobre para contato
com o vapor hidroalcoólico. A tolerância é de no máximo 5 mg de cobre por
litro de produto. As técnicas de determinação de cobre em amostras
representativas de aguardentes estão descritas, por exemplo, em AOAC
(1984); Instituto Adolfo Lutz (1985) e Brasil (1974).
 CORTE - CARREGAMENTO – TRANSPORTE: a colheita mecanizada pode
trazer problemas sérios de contaminação com terra e microbiana, se não for
bem controlada. Se ocorrer alta contaminação com terra e outros materiais
estranhos, a cana deve ser lavada com água potável. Na colheita manual
deve-se cuidar para limpeza adequada da cana. No caso de carregamento
mecânico deve-se cuidar para reduzir a contaminação com terra e outros
materiais. A cana deve ser cortada quando madura, procurando separar a
palha e a raiz, com vistas a obter um caldo rico em açúcar e livre de impurezas.
Deve ser cortada em quantidade suficiente para moagem de um dia, não
ficando no canavial ou no pátio da indústria por mais de 36 horas, aguardando
moagem. A demora no transporte e moagem da cana cortada, especialmente
nos períodos úmidos e quentes, aumenta a perda de açúcar, favorecendo a
formação de inibidores da fermentação.
 DENSIDADE DA AGUARDENTE: é uma característica própria de qualidade
e, portanto, varia de acordo com a sua composição. A densidade aumenta
com o envelhecimento da aguardente, em razão da diminuição do grau
alcoólico e do enriquecimento em componentes de maior densidade. A
densidade da amostra, a uma determinada temperatura, normalmente 15
ou 20 oC, pode ser determinada utilizando picnômetro ou balança
hidrostática, como a de Westphall-Mohr (AOAC, 1984; Borges, 1972; Instituto
Adolfo Lutz, 1985; Brasil, 1974).
 EMBEBIÇÃO: nos engenhos de três ternos (três conjuntos de três moendas)
- aumenta a eficiência de extração de açúcar - o melhor é a embebição
composta, mas a simples já ajuda bastante. Melhores resultados são obtidos
com embebição composta e água quente (60 a 80 oC). A água é aplicada em
dois pontos: um em baixo da camada de bagaço e outro sobre esta camada.
Em baixo da camada de bagaço, o ponto localiza-se na saída, colocando-se
um tubo de 2" com orifícios de 1/8" a 3/16" de diâmetro, distanciados de 1",
com pressão de 2 kgf/cm2. O ponto sobre o bagaço pode ser ao longo da
esteira intermediária, em lençol d'água ou sob pressão. Uma embebição

eficiente faz com que o ºBrix do caldo que flui sobre os rolos superior e
rolacana sejam bem próximos.
 ESTÁGIO DE MATURAÇÃO DA CANA: quanto maior o teor de açúcar (maior
oBrix) maior será o rendimento de aguardente; teor de fibra e dureza da cana
- o teor médio de fibras deve estar em torno de 12,5%. Maior teor de fibras ou
cana muito dura reduzem a capacidade de extração de caldo do engenho.
Assim, variedades de cana que florescem com isoporização são indesejáveis.
 ÉSTERES: o aroma típico, agradável, pungente suave que a aguardente
adquire com o envelhecimento deve-se principalmente a formação de ésteres
relativamente aromáticos, os quais contribuem para a formação do buquê.
Assim é que o arejamento da aguardente antes do envelhecimento é
importante. Além de expulsar da aguardente os maus odores, desodorizando-
a, esta operação introduz na massa uma intensa quantidade de oxigênio, que
facilita a oxidação de álcoois possibilitando a formação de aldeídos e, depois,
de ácidos que, por sua vez, reagindo com álcoois rendem os ésteres. Essa
fração dos componentes não-álcool da aguardente é expressa em gramas de
acetato de etila por 100 ml da amostra no grau alcoólico real ou como
especificado pela legislação, em gramas de acetato de etila por 100 ml
de álcool anidro. As técnicas de sua determinação, normalmente em alíquota
do destilado obtido para aferir o grau alcoólico real, estão descritas por
exemplo em AOAC (1984); Instituto Adolfo Lutz (1985) e Brasil (1974).
 FERMENTAÇÃO ACÉTICA : fermentação indesejável cujo sintoma
característico é o cheiro de vinagre que emana das dornas, além da presença
de moscas das frutas, atraídas pelo cheiro.
 FERMENTAÇÃO LÁTICA: uma fermentação indesejável cuja diminuição das
espumas e o cheiro que lembra leite acidificado (azedo) são sinais que
aparecem na presença desta infecção.
 FERMENTAÇÃO BUTÍRICA: uma fermentação anormal (também
indesejável) que é sempre acompanhada de cheiro que lembra ovos
deteriorados (podres) ou de milho fermentado, além de um escurecimento do
meio.
 FERMENTAÇÃO DEXTRÂNICA: é uma fermentação indesejável que
promove a formação de uma espécie de geleia ou grânulos gelatinosos, ou
um vinho viscoso, formando grumos na superfície do vinho, daí seu nome
popular de "canjica". É mais freqüente no final da safra, nas épocas quentes e
úmidas, nos mostos neutros (pH alto) ou provenientes de canas queimadas ou
das que aguardaram a moagem por longo tempo após queimada ou após
cortada.
 FERMENTAÇÃO LEVÂNICA: fermentação indesejável caracterizada pela
formação de bolhas grandes que se quebram lentamente.
 FERMENTOS INDIVIDUAIS: neste sistema o fermento é preparado em reci-
piente individual para que atinja um volume de 10% do volume útil da dorna,
iniciando-se a fermentação com este pé-de-cuba ativo. As leveduras são
eliminadas juntamente com o vinho nos alambiques. Como não há reutilização
do fermento, para cada fermentação é necessário preparar novo inóculo (novo
pé-de-cuba), sendo um processo caro, trabalhoso, de menor rendimento e de
alta variação na qualidade da aguardente.
 FILTRAÇÃO DO CALDO: tanque de decantação - ausência de impurezas
antes de chegar às dornas de fermentação é extremamente desejável.
 FURFURAL: o furfural não está presente em todas as aguardentes novas.
Este aldeído é mais comum em produtos provenientes de vinhos de cereais
sacarificados por processo ácido ou mostos ricos em carboidratos ou muito
turvos, quando a destilação é a fogo direto. O superaquecimento desta
destilação promove a chamada pirogenação da matéria orgânica depositada
no fundo da panela do destilador (alambique). Para evitar o aumento de
furfural na aguardente deve-se destilar o vinho o mais limpo possível, livre de
substâncias orgânicas em suspensão. Em aguardentes armazenadas o

furfural pode originar-se da ação de ácidos sobre pentoses
ou seus polímeros, que são assim hidrolisados, podendo provir, pelo menos
em parte, da madeira dos recipientes utilizados para a conservação da
aguardente (Lima, 1964). As técnicas analíticas de determinação de furfural
em aguardentes (expresso em gramas por 100 ml de álcool anidro),
normalmente em alíquotas do destilado obtido para aferição do grau alcoólico
real, estão descritas, por exemplo, em AOAC (1984); Instituto Adolfo Lutz
(1985); Brasil (1974).
 FÓSFORO: funciona como um "tempero" no açúcar que vai ser utilizado pela
levedura. Ele ajuda a carregar os produtos de uma reação para outra. Sem o
fósforo as leveduras não utilizam bem os açúcares do mosto, diminuindo a
produção de álcool. Este nutriente é adicionado na forma de superfosfato
simples, por exemplo.
 GRADUAÇÃO ALCOÓLICA: da aguardente, em volume (ºGL), esta é uma
das análises mais comuns do produto pronto, tendo em vista a definição legal
da aguardente. O controle do grau alcoólico é necessário, pois caracteriza a
marca comercial do produto. Há uma crença entre os consumidores de que
uma aguardente considerada "forte" (sabor pungente - queimante pronun-
ciado) tem maior teor alcoólico. Entretanto, Teixeira (1990) observou em
algumas análises de aguardente não envelhecida, que dentro de determinada
faixa de graduação alcoólica, as amostras consideradas sensorialmente mais
"fortes" apresentaram maior acidez total.
 DETERMINAÇÃO DO GRAU ALCÓOLICO: a determinação do grau alcoólico
(etanol) de aguardentes em amostras representativas, a uma determinada
temperatura (normalmente 15 ou 20 ºC), é realizada utilizando densímetros,
como o alcoômetro de Gay-Lussac ou de Cartier (o alcoômetro de Gay-
Lussac é preferido - mais exato). Em laboratório são utilizadas técnicas mais
adequadas, com maior exatidão (AOAC, 1984; Borges, 1972; Instituto Adolfo
Lutz, 1985; Brasil, 1974).
 LIMPEZA DA CANA: (ausência de terra e palhas) a lavagem da cana pode
ser recomendável - facas desfibradoras antes das moendas facilitam a
operação de moagem e aumentam o rendimento de extração de caldo –
alguns pequenos engenhos estão adaptando ensiladeiras (picadeiras de
cana/capim) para esta operação, atentando para uma cuidadosa limpeza na
máquina para garantir o sucesso desta operação.
 LOCAL OU AMBIENTE DE CULTIVO: os principais fatores que controlam a
deterioração da matéria-prima são temperatura e umidade. Em períodos secos
e frios a deterioração é mais lenta, enquanto períodos quentes e úmidos
aceleram a deterioração. São também importantes os aspectos relacionados
à produtividade da matéria-prima (fertilidade do solo), a prática de tratos
culturais e facilidade de corte e transporte.
 MATURAÇÃO DA CANA: há três tipos de maturação; a botânica (presença
de flores e sementes), fisiológica (quando atinge o teor máximo de sacarose)
e a econômica (determinada pelo teor mínimo de sacarose exigido pelas
condições da indústria). Para se determinar a maturação dois aspectos meto-
dológicos são importantes: amostragem e avaliação. O período de amostra-
gem obedece ao histórico do canavial (variedade, idade, corte, tratos
culturais), empregando-se metodologia representativa da touceira, exami-
nando colmos de diferentes idades (primários, secundários, terciários), cujo
teor de açúcar difere em função do estágio de maturação. A observação de 10
a 12 colmos seguidos na fileira possibilita boa avaliação. Dependendo da
capacidade tecnológica da empresa podem ser utilizados o índice de
maturação (IM = relação entre o Brix dos internódios adultos da ponta e da
base) ou as determinações de (Brix, Pol, Açúcares Redutores e Pureza).
Apenas a observação do aspecto do canavial para avaliar a maturação é
empírico e impreciso. A utilização de um refratômetro de campo para
determinação do Brix pode oferecer bons resultados, no caso de micro e
pequenos produtores. Neste caso determina-se o ºBrix do caldo dos

internódios do pé da cana e dos internódios adultos da ponta. A relação entre
essas medidas de ºBrix aproxima-se da unidade (um) na cana madura, que
deve apresentar ºBrix médio do caldo acima de dezoito (18).
 METANOL: em razão de sua alta toxidez para o homem, o metanol é um
componente indesejável no produto, embora sua formação possa ocorrer
durante as operações de fabricação da aguardente. Assim, a tolerância é de
no máximo 0,25 ml de metanol por 100 ml de álcool anidro. As técnicas de
determinação de metanol em amostras representativas de aguardentes estão
descritas, por exemplo, em AOAC (1984) e Brasil (1974).
 Nitrogênio: este funciona como um "fortificante" necessário para a mul-
tiplicação das células da levedura. O nitrogênio é adicionado na forma de
sulfato de amônia.
 OUTROS SAIS: outros sais como os de magnésio, manganês e cobalto, em
doses mínimas, são importantes para tornarem as reações responsáveis pela
formação do álcool, mais rápidas e eficientes. De modo geral já se encontram
em níveis suficientes no caldo de cana proveniente de solos de média a alta
fertilidade, não sendo necessária a adição.
 PLANEJAMENTO AGRÍCOLA: o controle da maturação, da queima, da
colheita e da deterioração é fundamental para um melhor rendimento. Outro
fator importante na programação e planejamento da produção e que contribui
para o desempenho da unidade produtora é a disponibilidade de matéria-prima
durante toda a safra. Quanto melhor for o planejamento frente a realidade da
região melhor será o desempenho da fábrica.
 PRAGAS E DOENÇAS: a presença do complexo broca-podridão traz
prejuízos especialmente na eficiência da fermentação alcoólica. Quanto mais
elevada a infestação menor será a eficiência fermentativa (maiores serão as
dificuldades na fermentação), em razão da inibição causada por metabólitos
produzidos pela atividade dos microrganismos da doença da cana. Assim, na
produção de aguardente de qualidade e para maior produtividade deve-se
trabalhar com cana sadia.
 QUALIDADE DA ÁGUA: para a água de lavagem da cana e de embebição, o
ideal é que seja potável – previne contra contaminação do caldo que prejudica
a fermentação.
 QUEIMA DA CANA: esta é uma prática que visa eliminar parte dos resíduos
vegetais (palha) e aumentar o rendimento do cortador. Entretanto, pode se
tornar uma fonte de perda de açúcares, de deterioração e de contaminações
microbianas indesejáveis. A cana possui uma microbiota natural, mas com a
queima pode aparecer um número maior. A queima quente (realizada no
período das 12 às 18 horas) pode provocar exudação excessiva,
principalmente nos meses secos do ano, ocasionando grandes perdas de
açúcar e aumento de microrganismos em relação a cana crua. A cana-de-
açúcar pode-se tornar mais susceptível ao ataque de microrganismos, com a
queima, pela destruição da cera que envolve os colmos e exerce ação
bacteriostática. Se a cana é deixada em pé após a queima, em condições de
umidade e temperatura, ocorre o reinicio de crescimento vegetativo, o que é
feito às custas de açúcares. Assim, o corte e moagem devem ser realizados
logo após a queima. No caso de praticar a queima, há necessidade de maiores
cuidados com a recomposição do solo, uma vez que essa prática pode
também eliminar grande parte da matéria orgânica presente. Alguns
produtores de aguardente de alta qualidade sensorial não aprovam a queima
da cana. Em razão dos diversos controles e cuidados adicionais necessários,
não se pratica a queima da cana na produção de aguardente artesanal.
 REGULAGEM DAS MOENDAS: inicia-se com os trabalhos de manutenção
da entre-safra, onde os nivelamentos, alinhamentos e esquadrejamentos são
cuidadosamente observados, desde as turbinas de ação até as moendas.
Pressão das moendas - altas pressões e baixa velocidade melhoram a
eficiência de extração, mas reduz a capacidade. Contudo, a pressão é limitada
pela resistência mecânica da moenda e dos mancais. Velocidade dos cilindros

- a massa de cana que passa pelos cilindros varia com a abertura de
regulagem, com o comprimento do cilindro e com a velocidade periférica, os
quais basicamente determinam a capacidade de moagem. A expressão
"velocidade periférica", dada em m/min, é preferível à rpm ou rotação da
moenda, pois independe de seu diâmetro. Uma velocidade de até 20 m/min é
considerada aceitável. A eficiência da moagem tem sido avaliada por vários
métodos. Na pequena indústria pode-se utilizar o Caldo extraído por tonelada
de cana - inexato em razão da ampla variação de caldo e de açúcar da cana,
mas é de grande utilidade na pequena ou média indústria, em que talvez seja
o único método possível (pesa-se a cana e o caldo extraído). Duas moendas
operando à mesma rotação têm diferentes velocidades periféricas:
o Moenda rpm m/min
o 30" x 54" 6 14,4
o 37" x 78" 6 17,7
 RENDIMENTO DE AGUARDENTE EM RELAÇÃO AO PESO DE AÇÚCAR

SUBMETIDO À FERMENTAÇÃO - esta é considerada uma das melhores
formas de aferir o rendimento do processo. Sabe-se que uma molécula de
glicose é capaz de desdobrar-se em duas de álcool etílico e mais duas de
gás carbônico (clássica reação química de Gay Lussac). Desta forma, 180 g
de glicose resultam em 92 g de álcool etílico (etanol) e mais 88 g de
gás carbônico (CO2). O chamado rendimento ideal em peso provem
desta relação, em que 100 g de glicose fornece 51,11 g de etanol mais 48,89
g de CO2. Em volume, as 100 g de glicose forneceriam 64,31 ml de etanol,
cuja densidade, à 15 oC, é 0,7947 g/ml. Com base nestes dados pode-se
construir o Quadro 1.
 RENDIMENTO DE AGUARDENTE EM RELAÇÃO AO VOLUME DE VINHO
DESTILADO: esta medida fornecerá uma idéia do desempenho da operação
de destilação (alambicagem).
 RENDIMENTO DE CALDO EM RELAÇÃO AO PESO DE CANA MOÍDA: a
grosso modo, esta medida serve para aferir o desempenho da operação de
moagem.
 RENDIMENTO DE CANA CORTADA POR ÁREA COLHIDA/PLANTADA:
esta medida serve, naturalmente, para aferir a produtividade da cultura de
cana. Uma medida importante seria o rendimento de açúcar
fermentescível por unidade de área colhida, cuja estimativa torna-se
possível quando se conhece, por exemplo, o ºBrix do caldo e a
eficiência (rendimento) da extração;.
 ROLO DE PRESSÃO (PRESS-ROLLER) E ROLO DE COMPRESSÃO (TOP-
ROLLER): sistemas auxiliares de alimentação das moendas, quando
presentes melhoram a extração. O rolo de compressão trabalha sobre o
colchão de cana ou bagaço, orientando e forçando a "pega" das moendas.
 SISTEMAS DE CORTE: é um processo intermitente em que uma dorna prepa-
rada inicialmente pelo sistema anterior, com a fermentação em plena ati-
vidade, quando o grau do mosto caiu para a metade, tem seu volume dividido
para a dorna seguinte. A dorna que originou o corte recebe novo mosto até
completar seu volume, sendo deixada fermentar até o final e segue para o
alambique. A dorna que recebeu o corte tem seu volume completado com novo
mosto e vai ser "cortada" posteriormente (grau caiu pela metade) para uma
nova dorna e assim sucessivamente. Este sistema é muito vantajoso para
manutenção da qualidade uniforme da aguardente entre as diversas dornas
ao longo da safra. A maneira de conduzir os cortes é bastante variável,
dependendo de condições da própria instalação. O número de cortes é
repetido enquanto a fermentação estiver regular. Não se corta dorna com
fermentação contaminada.
 SISTEMA DE DECANTAÇÃO: neste caso ocorre o reaproveitamento do fer-

mento da fermentação anterior pela decantação (sedimentação ou depósito
de levedura no fundo da dorna). Inicia-se a fermentação pelo processo de
cortes ou de fermentos individuais. A partir deste ponto espera-se que as
fermentações terminem e que a superfície do vinho fique tranqüila, para iniciar
sua retirada para destilação, por meio de tubulação situada a uma altura
determinada do fundo da dorna, de modo que permaneça de 10 a 20% do
volume útil. Recomeça-se o ciclo de fermentação alimentando-se a dorna com
mosto a ser fermentado. O processo exige um intervalo de tempo entre
fermentações para que a decantação ocorra. A decantação (depósito das
leveduras no fundo da dorna) é uma característica natural do fermento. Uma
reativação ou revigoramento do pé-de-cuba decantado pode ser necessário
de tempos em tempos. Isto pode ser feito abaixando o pH deste decantado, o
que destroi as bactérias contaminantes sensíveis a alta acidez. Também pode-
se praticar a lavagem do fermento (pé-de-cuba) com jatos de água de boa
qualidade. Após a nova decantação do fermento, a água sobrenadante é
retirada e misturada ao vinho a ser destilado. Esta prática remove substâncias
indesejáveis produzidas durante a fermentação.
 SISTEMA DE DECANTAÇÃO-CENTRIFUGAÇÃO: este processo produz
maior rendimento em etanol, recuperando-se as células de leveduras por
centrifugação. Em equipamentos especiais (centrífugas) o decantado da
fermentação anterior é submetido a alta velocidade rotacional e as leveduras
que são mais pesadas do que o líquido se separam. Antes de centrifugar as
leveduras decantadas são ressuspendidas em água. Detalhes deste processo
podem ser obtidos em NOVAES (1992a).
 TEOR DE AÇÚCAR DA MATÉRIA-PRIMA (CALDO DE CANA): O conteúdo
de açúcar da cana é de extrema importância, já que é a partir deste que o
álcool (etanol), além de outros componentes da aguardente, serão produzidos
durante a fermentação. Além do aspecto de fermentescibilidade do caldo de
cana, o teor de açúcar afeta o rendimento do processo, sendo, portanto, o
principal critério para avaliar o estágio de maturação da matéria-prima
para corte. O teor de sacarose, principal açúcar do caldo de cana, pode ser
estimado, em amostras representativas, por meio de várias técnicas
analíticas (AOAC, 1984; Hart e Fisher, 1971; Leme Jr. e Borges, 1965). Na
pequena indústria, pela falta de laboratório, pode-se estimar o teor de açúcar
por meio dos sólidos solúveis (oBrix). Os refratômetros, largamente utilizados
na indústria açucareira, servem para medir o conteúdo de sólidos dissolvidos
em soluções açucaradas. Além dos refratômetros, os densímetros, como o
areômetro de Brix, são muito utilizados para se determinar o teor de sólidos
solúveis (oBrix) em caldo de cana.
 VARIEDADE DA CANA: é o principal fator de produtividade e qualidade. A
rentabilidade do negócio depende fundamentalmente da escolha correta das
variedades a serem plantadas. O caldo de cana-de-açúcar, matéria-prima
utilizada na fabricação da aguardente, é constituído em média, por 80% de
água e 20% de sólidos solúveis. Os sólidos solúveis se compõem de 15,5 a
24% do caldo em açúcares (17% do caldo de sacarose, em média) e de 1,0 a
2,5% de não-açúcares.
 VITAMINAS: exercem a função de acelerar as reações necessárias para a
produção de álcool, a partir do açúcar. O caldo de cana já contém essas
vitaminas. Entretanto, em casos de solos de baixa a média fertilidade pode
haver necessidade de um enriquecimento do mosto, suplementando essas
vitaminas.
 pH: Potencial Hidrogeniônico é expressa em termos da concentração
hidrogeniônica de uma solução; ou seja, pH = log H+. O pH é um fator de
gande influência na qualidade e segurança dos alimentos. A maior parte das
reações químicas que ocorrem durante o processamento e estocagem de
alimentos são profundamente alteradas pela variação da concentração
hidrogeniônica do meio.
 ÁCIDO ACÉTICO: Também conhecido como vinagre, é o produto da

fermentação (oxidação) de compostos alcoólicos através de bactérias
acéticas. A reação básica é:
O
CH3-CH2-OH CH3-COOH
Bactérias
acéticas
 ÓLEO DE FUSEL: Óleo constituídos de álcoois homólogos superiores. É

obtido como produto secundário da fermentação e separado na destilação.
Pode ser utilizado na indústria química, particularmente na indústria de tintas
e solventes, e na obtenção de aromatizantes industriais.
10.4. Tabelas
TABELA 1 Correção da leitura do Brix areométrico para a temperatura de

referência de 20ºC
Temp.oC Brix Observado
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Subtrair do Brix Observado
10 0,32 0,38 0,43 0,48 0,52 0,57 0,60 0,64 0,75 0,70 0,72
11 0,31 0,35 0,40 0,44 0,48 0,51 0,55 0,58 0,60 0,63 0,65
12 0,29 0,32 0,36 0,40 0,43 0,46 0,50 052 0,54 0,56 0,58
13 0,26 0,29 0,32 0,35 0,38 0,41 0,44 046 0,48 0,49 0,51
14 0,24 0,26 0,29 0,31 0,34 0,36 038 0,40 0,41 0,42 0,44
15 0,20 0,22 0,24 0,26 0,28 0,30 0,32 0,33 0,34 0,36 0,38
16 0,17 0,18 0,20 0,22 0,23 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29
17 0,13 0,14 0,15 0,16 0,18 0,19 0,20 0,20 0,21 0,21 0,22
18 0,09 0,10 0,11 0,11 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,15
19 0,05 0,05 0,05 0,05 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08
Adicionar ao Brix Observado
21 0,04 0,05 0,06 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08
22 0,10 0,10 0,11 0,12 0,12 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,16
23 0,16 0,16 0,17 0,17 0,19 0,20 0,21 0,21 0,22 0,23 0,24
24 0,21 0,22 0,23 0,24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,31 0,32
25 0,27 0,28 0,30 0,31 0,32 0,34 0,35 0,36 0,38 0,38 0,39
26 0,33 0,34 0,36 0,37 0,40 0,40 0,42 0,44 0,46 0,47 0,47
27 0,40 0,41 0,42 0,44 0,46 0,48 0,50 0,52 0,54 0,54 0,55
28 0,46 0,47 0,49 0,51 0,54 0,56 0,58 0,60 0,61 0,62 0,63
29 0,54 0,55 0,56 0,59 0,61 0,63 0,66 0,68 0,70 0,70 0,71
30 0,61 0,62 0,63 0,66 0,68 0,71 0,73 0,76 0,78 0,78 0,79
35 0,99 1,01 1,02 1,06 1,10 1,13 1,16 1,18 1,20 1,21 1,22
40 1,42 1,45 1,47 1,51 1,54 1,57 1,62 1,62 1,64 1,65 1,65
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
(Fonte: Novaes, 1992b).
TABELA 2 Correspondência do grau alcoólico em GL, a várias temperaturas da

amostra, em relação à temperatura de referência de 20 ºC
Temperatura (oC)
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
41,6 41,2 40,8 40,4 40,0 39,6 39,2 38,8 38,4 38,8 37,6 37,2 36,8 36,4 36,0
42,6 42,2 41,8 41,4 41,0 40,6 40,2 39,8 39,4 39,0 38,6 38,2 37,7 37,4 37,0
43,6 43,2 42,8 42,4 42,0 41,6 41,2 40,8 40,4 40,0 39,6 39,2 38,8 38,4 38,0
44,6 44,2 44,8 44,4 43,0 42,6 42,2 41,8 41,4 41,0 40,6 40,2 39,8 39,4 39,0
45,5 45,2 44,8 44,4 44,0 43,6 43,2 42,8 42,4 42,0 41,6 41,2 40,8 40,4 40,0
46,5 46,2 45,8 45,4 45,0 44,6 44,3 43,8 43,4 43,1 42,7 42,3 41,9 41,5 41,1
47,5 47,2 46,8 46,4 46,0 45,6 45,2 44,8 44,5 44,1 43,7 43,3 42,9 42,5 42,1
48,5 48,1 47,8 47,4 47,0 46,6 46,2 45,8 45,4 45,1 44,7 44,3 43,9 43,5 43,1
49,5 49,1 48,8 48,4 48,0 47,6 47,2 46,9 46,5 46,1 45,7 45,2 44,9 44,6 44,2
50,5 50,1 49,8 49,4 49,0 48,6 48,3 47,9 47,5 47,1 46,7 46,4 46,0 45,6 45,2
51,5 51,1 50,7 50,4 50,0 49,6 49,3 48,9 48,5 48,1 47,7 47,4 47,0 46,6 46,2
52,5 52,1 51,7 51,4 51,0 50,6 50,3 49,9 49,5 49,1 48,8 48,4 48,0 47,6 47,2
53,5 53,1 52,7 52,4 52,0 51,6 51,3 50,9 50,5 50,1 49,8 49,4 49,0 48,6 48,2
54,5 54,1 53,7 53,4 53,0 52,6 52,3 51,9 51,5 51,2 50,8 50,4 50,0 49,7 49,3
55,4 55,1 54,7 54,4 54,0 53,6 53,3 52,9 52,5 52,2 51,8 51,4 51,0 50,7 50,3
56,4 56,1 55,7 55,4 55,0 54,6 54,3 53,9 53,5 53,2 52,8 52,4 52,0 51,7 51,3
57,4 57,1 56,7 56,4 56,0 55,6 55,3 54,9 54,5 54,2 53,8 53,4 53,0 52,7 52,3
58,4 58,1 57,7 57,4 57,0 56,6 56,3 55,9 55,5 55,2 54,8 54,4 54,0 53,7 53,3
59,4 59,1 58,7 58,4 58,0 57,6 57,3 56,9 56,5 56,2 55,8 55,4 55,0 54,7 54,3
60,4 60,1 59,7 59,4 59,0 58,6 58,3 58,0 57,6 57,2 56,9 56,5 56,1 55,8 55,4
61, 61,0 60,7 60,4 60,0 59,6 59,3 59,0 58, 58,9 57,9 57,5 57,2 56,8 56,5
(Fonte: Ribeiro, 1997)
Tabela 3. Correspondência das leituras de grau alcoólico nas escalas de Cartier

e de Gay Lussac (GL).
Cartier º GL
19,23 50,0
19,38 50,5
19,54 51,0
19,69 51,5
19,85 52,0
20,00 52,5
20,15 53,0
20,31 53,5
20,47 54,0
(Fonte: Pinto, 1991).
Tabela 4. Correspondência entre as leituras de teor de sólidos solúveis nas

escalas de Baumé e de Brix.
º Baumé ºBrix
8,0 15,0
8,8 15,5
9,0 16,0
9,4 16,5
9,6 17,0
9,9 17,5
10,1 18,0
10,5 18,5
10,7 19,0
11,1 19,5
11,3 20,0
11,6 20,5
11,8 21,0
12,1 21,5
12,4 22,0
12,7 22,5
13,0 23,0
(Fonte: Pinto, 1991).
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PRODUÇÃO ARTESANAL DE CACHAÇA DE QUALIDADE (Capacidade 3000

Chapter · January 2003

Aline Regina Fernandes Carlos Arthur da Silva

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PRODUÇÃO ARTESANAL DE CACHAÇA DE QUALIDADE1,2

indiretos. Em razão da grande demanda, há um alto número de pequenos

entendimento das exigências do mercado para que possam ser incorporadas à

2. Considerações sobre o mercado

QUADRO A.1: ESTIMATIVA DO CONSUMO DE AGUARDENTE

A fabricação e a venda da aguardente, dentro do segmento informal da

No entanto, os volumes de produção e consumo interno de aguardente

3.1. Fatores de Qualidade e Produtividade da Matéria-Prima

3.2. Outros Ingredientes

4. Descrição do processo de produção

10,5 % Planta 59,5 %

FIGURA.1A: BALANÇO DE MASSA PARA UM DIA DE OPERAÇÃO NORMAL DA

4.1. Recepção e Descarregamento

4.2. Moagem da cana - Extração do caldo

Assim como a cana, o caldo também sofre deterioração por microrganismos

4.3. FERMENTAÇÃO DO CALDO DE CANA

4.3.1. Preparo do Caldo de Cana (Mosto) para a Fermentação

Figura 2: Depósito de caldos para separação de impurezas.

4.3.1.2. Diluição e Homogeneização

variando de 18 até 22 ou mais. Para a fermentação visando a produção de aguardente,

A = (100 (20-14))/14 = 600/14 =

Então, A=42,86 litros de água para os 100 litros de caldo.

4.1.3. Correção do Mosto - Nutrientes

chamados sais minerais e vitaminas. É evidente que, se a quantidade de nutrientes é

4.3.1.4. Tipos de Fermentos ou pé-de-cuba

inoculação do pé com raças que, naturalmente e ao acaso, caem sobre ele

4.3.2.1. Fermentações Indesejáveis

Mensalmente ou quando a situação assim o indicar, os pisos e as paredes

na diferença do ponto de ebulição das substâncias e na solubilidade dos componentes

4.4.1. Operação dos alambiques

das aguardentes mineiras apresenta graduação alcoólica na faixa de 45 a 50ºGL, a

4.4.2. Tipos de Destiladores - Alambiques

Figura 3A: Alambique simples de capelo formado pela panela.

Figura 3B: Esquema do alambique simples com alonga ou tubo de condensação.

Figura 3C: Esquema de alambique simples com coluna e alonga.

Figura 3D: Esquema de alambique simples com coluna, alonga e aquecimento de

 Colocar o vinho na panela do alambique até ¾ do volume total e fechar a entrada

Figura 4: Esquema de um destilador (alambique) de tres corpos.

4.5. Envelhecimento da aguardente

destilação, ou seja, na cachaça nova, as substâncias químicas que conferem o aroma

4.5.1. Repouso após destilação

caso, há necessidade de aeração da aguardente no momento de colocá-la nos

5. Aproveitamento e tratamento de resíduos

cobertura morta alimentaçao de

FIGURA 5: Fluxograma de aproveitamento e tratamento de resíduos.

5.2. Aproveitamento do bagaço da cana-de-açúcar

5.3. Aproveitamento da Vinhaça ou Vinhoto

6. Controle de Qualidade da cachaça

freqüência mensal para esta análise durante a safra.

Assim, algum grau de inspeção de produto acabado é sempre necessário,

6.2. Características de Qualidade da Aguardente de Cana

6.3. Qualidade sensorial

6.3.1. Algumas sugestões sobre o controle do processo

6.3.1.1. Monitoramento da Fermentação

o primeiro mais recomendável. Como as leituras desses aparelhos se relacionam