Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará

Curso de Graduação em Agronomia

SISTEMAS AGROINDUSTRIAIS
Legislação relacionada ao planejamento, projeto e
implantação de agroindústrias (PARTE 2)

Msc, Evelyn Damasceno Alves

evelyn.damasceno@ifpa.edu.br
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)

É o conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas

indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade

sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com

os regulamentos técnicos
 LEGISLAÇÃO DISPÕE SOBRE O ESTABELECIMENTO
DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)

• Portaria nº. 1.428/1993 do MS

• Portaria nº. 368/1997 do MAPA
• Portaria nº. 326/1997 do MS/SVS
• Resolução RDC/ANVISA nº. 275/2002

É necessário que cada estabelecimento tenha

seu Manual de Boas Práticas de Fabricação!!!!!
 Manual de Boas Práticas de Fabricação

• as condições higiênico-sanitárias dos processos de

manipulação dos alimentos;

• higienização dos equipamentos;

• utensílios, instalações e edificações dos estabelecimentos;

• sanidade dos edifícios, instalações, equipamentos e

utensílios;
 Manual de Boas Práticas de Fabricação

• controle do abastecimento da água;

• saúde e higiene dos manipuladores de alimentos;

• controle integrado de pragas e vetores;

• controle e a garantia da qualidade dos produtos finais.

 Diretrizes para as Boas Práticas de Fabricação

Padrão de Identidade e Qualidade dos Alimentos:

compreende os padrões a serem adotados pelo

estabelecimento, com relação principalmente aos produtos

finais
Diretrizes para as Boas Práticas de Fabricação
 PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE (PIQ)
DOCE DE LEITE
 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS
 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS:
Acidez em ml de solução normal, máximo 5% v/p
Aspecto: próprio.
20% p/p (dose de leite em tablete)
Cor: amarelada ou amarelo-pardacenta.
Umidade, máximo 30% p/p (doce de leite cremoso ou em pasta)
Cheiro: próprio.
Glicídios não redutores, em amido, máximo2,0% p/p
Sabor: doce
Glicídios não redutores, em sacarose, máximo60% p/p (excluída a
lactose)
Lipídios, mínimo 2,0% p/p
Protídios, mínimo6,0% p/p
Resíduo mineral fixo, máximo2,0% p/p
 PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE (PIQ)
DOCE DE LEITE
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

a) Doce de leite envasado e que recebeu tratamento térmico adequado:

Após 14 dias de incubação a 35ºC não se deve apresentar sinais de alterações das embalagens

(estufamentos, alterações, vazamentos, corrosões (internas) bem como quaisquer modificações da

natureza física, química ou organolética do produto. Deve apresentar esterilidade comercial

conforme metodologia específica.

b) Os demais tipos de doce de leite devem obedecer ao seguinte padrão:

Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1g.

 PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE (PIQ)
DOCE DE LEITE
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

 não se deve apresentar sinais de alterações das embalagens: estufamentos, alterações,

vazamentos, corrosões (internas);

 Sem modificações da natureza física, química ou organolética do produto.

 Deve apresentar esterilidade comercial conforme metodologia específica.

 Diretrizes para as Boas Práticas de Fabricação

Instalação e Saneamento

Equipamentos e utensílios

Recursos Humanos

Tecnologia empregada
Diretrizes para as Boas Práticas de Fabricação

Controle de Qualidade

Armazenagem e Transporte

Informação ao consumidor

Comercialização Desinfecção
Condições Higiênico-Sanitárias

Localização

 Situados em áreas livres de

odores, fumaças, e de outros
contaminantes;

 Livres de acúmulo de lixo e

livre de riscos de inundações
Condições Higiênico-Sanitárias

Vias de acesso interno

 Pavimentadas, resistentes e
adequadas ao trânsito sobre
rodas;

 Possuir inclinação ao
escoamento adequado.
Condições Higiênico-Sanitárias

Leiaute (Layout)

 O desenho dos estabelecimentos;

 Deve levar em consideração a

compartimentação dos espaços
para evitar o fluxo cruzado entre
os processos
Condições Higiênico-Sanitárias

Edificações e instalações
 As condições higiênico-sanitárias
dos pisos, paredes, tetos, portas e
janelas devem ser impermeáveis e
laváveis;
 Devem evitar o acúmulo de
sujeira e condensação de vapores.
Condições Higiênico-Sanitárias

Equipamentos e utensílios
 Devem ser de material resistente,
não absorvente e não-corrosivo;
 Não devem possuir rugosidades,
poros e frestas.
Condições Higiênico-Sanitárias

Matérias-primas
 Isentas de contaminação;
 Não passam pela recepção se
estiverem em estagio de deterioração
ou contaminadas (perigo físico,
químico ou biológico)
Condições Higiênico-Sanitárias

Abastecimento de água

A Portaria/ANVISA nº. 518/2004

estabelece os procedimentos e a
responsabilidade da vigilância e do
controle da potabilidade da água.
Condições Higiênico-Sanitárias

Saúde e Higiene dos Manipuladores

 Não devem ser portadores de feridas

ou enfermidades contagiosas;

 Serão remanejados para fora da área

da manipulação dos alimentos.

 Exames periódicos.
Condições Higiênico-Sanitárias

Saúde e Higiene dos Manipuladores

 Apresentar higiene pessoal;

 Não podem fumar, tossir, falar sobre

os alimentos.
CHECK LIST – RDC 275/2002 - ANVISA
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