Ministério da Educação

Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica

CST Alimetnos
Análises Laboratoriais de Alimentos
Professora Alessandra Vespúcio Vaz

Análises Laboratoriais de Alimentos Atividade avaliativa I Bimestre (Vale 4,0 pontos)

Composição centesimal e Cálculo de valor calórico

Você, como técnico, foi solicitado a realizar os cálculos para composição da tabela centesimal e
cálculo do calor calórico do alimento.

Os dados informados pelo contratante foram os seguintes:

A) A tabela abaixo traz informações das análises de umidade e cinzas

Alíquotas Massa das Massa da Massa final Massa final
cápsulas amostra úmida (Umidade) (Cinza)
A1 15,63 4,9 19,795 15,6398
A2 18,21 5 22,435 18,225
A3 17,38 5,1 21,6589 17,39581

Respostas

CÁLCULO PARA UMIDADE

A1)
AS= MF – C= 19,795g - 15,63g = 4,165 g de amostra seca

VARIAÇÃO DA UMIDADE

VA= AU-AS = 4,9g - 4,165g= 0,735 g

Pela regra de três

4,9 --------------100%
0,735g ------------- x

X = 0,735x100% / 4,9 X= 15 % de umidade

MATERIA SECA

MS= 100-U = MS= 100-15 = MS= 85%

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
A2)
AS= MF – C= 22,435g – 18,21g = 4,225 g de amostra seca

VARIAÇÃO DA UMIDADE
VA= AU-AS = 5g - 4,225g = 0,775 g

Pela regra de três

5 --------------100%
0,775g ------------- x

X = 0,775x100% / 45 X= 15,50 % de umidade

MATERIA SECA

MS= 100-U = MS= 100-15,50 = MS= 84,50% de matéria seca

_______________________________________________________________________

A3)
AS= MF – C= 21,6589g – 17,38g = 4,2789 g de amostra seca

VARIAÇÃO DA UMIDADE

VA= AU-AS = 5,1g - 4,2789g= 0,8211 g

Pela regra de três

5,1 --------------100%
0,8211g ------------- x

X = 0,8211x100% / 5,1 X= 16,1 % de umidade

MATERIA SECA

MS= 100-U = MS= 100-16,1 = MS= 83,9% de matéria seca

CALCULO PARA CINZAS

Teor de cinzas
A1)

(Pcad +RMF) – (Pcad) = Peso RMF

15,6398 – 15,63 = 0,0098 g de RMF

4,9--------------------85
0,0098---------------x

X = 0,17 de RMF na amostra final

 A2)

(Pcad +RMF) – (Pcad) = Peso RMF

18,225 – 18,21 = 0,015 g de RMF

5--------------------84,5
0,015---------------x

X = 0,2535 de RMF na amostra final

A3)

(Pcad +RMF) – (Pcad) = Peso RMF

17,39581 – 17,38 = 0,01581 g de RMF

5,1--------------------83,9
0,01581---------------x

X = 0,26 de RMF na amostra final

B) Dos procedimentos para determinação de lipídios por Soxhlet, foram obtidos os

seguintes:
Alíquotas Massa do balão Massa da Massa final
amostra seca (lipídio + Balão)
A1 32,18 3,5 32,572
A2 31,65 3,7 32,01926
A3 30,25 4,2 30,7036

RESPOSTAS

A1)
(LIP + BALÃO) – (BALÃO) = PESO EXTRATO ESTÉRIL
32,572g – 32,18g = 0,392g

Matéria seca =
(100- %umidade) = 100 - 15 = 85 % de matéria seca

3,5 -------------85%
0,392g ---------X

X= 0,392g x 85 /3,5 == X= 9,52% de lipídios

_______________________________________________________________________________________________________________-
 A2)
(LIP + BALÃO) – (BALÃO) = PESO EXTRATO ESTÉRIL
32,01926g – 31,65g = 0,36926g

Matéria seca =
(100- %umidade) = 84,50 % de matéria seca

3,7 -------------84,50%
0,36926g ---------X

X= 0,36926g x 85,50 /3,7 == X= 8,4331 % de lipídios

_______________________________________________________________________________________________________________
A3)
(LIP + BALÃO) – (BALÃO) = PESO EXTRATO ESTÉRIL
30,7036g – 30,25g = 0,4536g

Matéria seca =
(100- %umidade) = 83,9 % de matéria seca

4,2 -------------83,9%
0,4536g ---------X

X= 0,4536g x 83,9/4,2 == X= 9,06 % de lipídios

C) Realizando os procedimentos para determinação de proteínas por Kjelhdal, cuja

titulação foi realizada com solução 0,1 N de HCl, com fator de correção de 0,94,
obteve-se os seguintes
Alíquotas Massa da Massa final
amostra seca (lipídio + Balão)
A1 0,6 17,5
A2 0,65 17,8
A3 0,6 17,3

Teor de nitrogênio na amostra

1ml * 0,01N-------------------------0,00014g de N
0,01N * 0,94 ---------------------- X

= 0,001316 g de N * 19 = 0,025004g de ptn na amostra

A1)
Teor de proteínas na amostra
16,9 ---------------85
0,025004 ---------x

= 1,25 g de proteínas/100 g do alimento

A2)
Teor de proteínas na amostra

17,15 ---------------84,50
0,025004 ---------x

= 1,23 g de proteínas/100 g do alimento

A3)
Teor de proteínas na amostra

11,3 ---------------83,9
0,025004 ---------x

= 1,86 g de proteínas/100 g do alimento

Obs:
Estima-se que a quantidade de N presente nas moléculas de proteína deste alimento
seja de 19%. (Considere esse dado para encontrar o fator de conversão do N total em
proteína)
Observe quais são as recomendações diárias de consumo de proteínas, carboidratos e
lipídios e estime a representação do valor em relação à necessidade diária.

Realize os cálculos para uma porção de 25g do alimento.

Carboidrato por diferença

Alíquota A1
85 g de est (1,25 g de proteínas/ 0,17 g de cinzas/ 9,52 g de lipídios)
85 – 1,25 – 0,17 – 9,52 = 74,06 g de carboidratos

Alíquota A2
84,5 g de est (1,23 g de proteínas/ 0,2535 g de cinzas/ 8,4331 g de lipídios)
84,5 – 1,23 – 0,2535 – 8,4331 = 74,58 g de carboidratos

Alíquota A3
83.9 g de est (1,86 g de proteínas/ 0,26 g de cinzas/ 9,06 g de lipídios)
83,9 – 1,86 – 0,26 – 9,06 = 72,72 g de carboidratos

porção de 25g do alimento

A1
kcal kj
Proteínas 0,3125 X 4 = 1,25 X 17 = 5,31
Carboidratos 18,52 X 4 = 74,08 X 17 = 314,84
Lipídios 2,38 X 9 = 21,42 X 37 = 88,06
Total 96,75 kcal 408,21kj

Calculo para 25 g do alimento

A1)

100g--------------------1,25 g de proteínas
25 g--------------------x = 0,3125g

100g--------------------74,06 g de carboidratos
25 g--------------------x = 18,52g

100g--------------------9,52 g de lipídios
25 g--------------------x = 2,38 g

A2)
kcal kj
Proteínas 0,3075 X 4 = 1,23 X 17 = 5,23
Carboidratos 18,65 X 4 = 74,6 X 17 = 317,05
Lipídios 2,11 X 9 = 18,99 X 37 = 78,06
total 94,82kcal 400,33kj

A3)
kcal kj
Proteínas 0,465 X 4 = 1.86 X 17 = 7,905
Carboidratos 18,18 X 4 = 72,72 X 17 = 309,06
Lipídios 2,27 X 9 = 20,43 X 37 = 83,99
total 95,01 kcal 400,95kj

Valores de referência

Valor energético 2000Kcal ou 8400 Kj

Carboidratos 300 g
Proteína 75 g