SEGURANÇA DE ALIMENTOS DURANTE A EPIDEMIA DE COVID-19

O coronavírus (COVID-19) pode ser transmitido através dos alimentos?

Não há evidências científicas, até o momento, de que alimentos são uma fonte de
contaminação direta do Covid-19. Mas, se o manipulador estiver doente, há risco de
contaminação indireta por meio do alimento. Por isso, em caso de suspeita, o colaborador não
deve ter acesso ao ambiente de trabalho, seguindo sempre as recomendações dos órgãos
públicos para cada caso (ficar em casa ou se dirigir a um atendimento médico).
Na produção, o alimento deverá estar seguro se passar por um processo completo de cocção,
já que o vírus é sensível à temperatura. Por isso, pode ser importante evitar, nesse momento,
produção e delivery de alimentos crus e frescos. Se esses produtos forem oferecidos por
demandas e necessidades específicas do consumidor, o cuidado deve ser multiplicado, e os
alimentos crus devem ser separados dos cozidos.
Como sempre, é fundamental seguir à risca a RDC ANVISA nº 216/04. Sobre máscara, a OMS
recomenda seu uso racional para evitar desperdício e a falta ocasionada pela utilização sem
critérios. Para manipulação de alimentos, a máscara é um aliado, bem como a luva, mas apenas
se forem trocados com frequência. Manter a assepsia das mãos é o modo mais seguro de evitar a
propagação do vírus.
Então as normas técnicas já utilizadas para produção de alimentos permanecem as mesmas,
já que no Brasil temos umas das melhores legislações de alimentos do mundo que já previne
contaminação por qualquer tipo de virus, parasitas e bactérias.

Segue algumas ações que devem ser intensificados durante esse período:
1- Certifique-se de que você e seus funcionários estão treinados e devidamente uniformizados
Mesmo você trabalhando sozinho na cozinha deve entender e treinar as recomendações de
boas práticas e deve ter roupas adequada para o horário de trabalho, ou seja um uniforme
sempre limpo e próprio para cozinha. O treinamento adequado de segurança alimentar evita
contaminação que pode causar prejuízos, tanto a saúde do cliente como ao estabelecimento pela
autuação do fiscal da vigilância sanitária ao constatar a inaplicabilidade de práticas seguras de
manipulação de alimentos.
2 – Mantenha a Higiene Pessoal
Por mais importante que seja a limpeza e manutenção do ambiente de produção e dos
utensílios utilizados, um item que requer especial atenção é a higiene pessoal dos
manipuladores. Isso porque são eles que estarão sempre em contato direto com os alimentos
antes, durante e depois dos processos de cozimento.
Dessa forma, é essencial que todos os colaboradores envolvidos na produção e manipulação
de alimentos estejam atentos aos seguintes cuidados com a higiene pessoal:

• manter as unhas sempre bem aparadas e limpas;

• evitar tossir ou espirrar próximo aos alimentos;
• não apresentar barba ou bigode;
• cuidar bem da saúde;
• evitar falar próximo aos alimentos;
• lavar as mãos com frequência.
3- Lave as mãos.
Um dos principais culpados de doenças transmitidas por alimentos é o contato pessoa-a-
pessoa, resultante de mãos sujas. Devemos lavar regularmente as mãos cuidadosamente e
finalizar com álcool gel 70% a fim de proteger os clientes tanto da COVID-19 como de
intoxicações alimentares. Lembre-se lave as mãos sempre que trocar de atividade na cozinha.
4- Lave todos os produtos.
Ao comprar ou receber insumos para produção antes do armazenamento dos produtos é
necessário que esses sejam higienizados:
Embalagens plásticas ou vidro devem ser limpas com água e sabão. Quando a embalagem for
de papel o produto deve ser acondicionado em potes plásticos ou sacos e a embalagem
descartada. Não esqueça de reetiquetar o produto.
Os produtos frescos devem ser higienizados com solução clorada a 20ppm por 15 minutos,
ou seja, 1 litro de água para 1 colher de sopa de cloro e em seguida enxaguados com água
corrente.
5- Armazenar adequadamente os alimentos refrigerados.
Refrigeradores deve manter uma temperatura igual ou inferior a 4 ° C, para minimizar o
crescimento bacteriano. Além disso, alimentos refrigerados só podem ser armazenados por um
determinado período de tempo antes que eles comecem a estragar.
6- Cozinhe os alimentos a temperaturas adequadas.
Para matar todas as bactérias presentes, os alimentos devem ser cozidos a uma temperatura
interna mínima e manter esta temperatura durante pelo menos 30 segundos.
7- Limpar e desinfetar todas as superfícies de contato com alimentos.
Bancadas, tábuas de corte, utensílios, panelas e frigideiras, mãos dos funcionários são todas
as superfícies de contato com alimentos que devem ser limpos e desinfectados antes e depois da
utilização.
8- Validade dos Alimentos
Só utilize alimentos dentro da validade e com as embalagens integras, após a abertura do
alimento siga a recomendação de validade do fornecedor e etiquete a embalagem.

Sobre o delivery e serviços de entrega:

Ainda, cabe ao empresário de serviços de alimentação garantir que o delivery proporcione:

• Acomodação em embalagens adequadas, íntegras e limpas;

• Inclusão de informações sobre o consumo do alimento (ex. rotulagem informando para
consumir imediatamente ou orientação de aquecimento);
• Lacres de segurança são obrigatórios, a exemplo de São Paulo;
• Agilidade entre o tempo de produção e entrega;
• Cuidado com o manuseio não apenas na produção, mas também pelo entregador, por
meio de orientação;
• Entrega do alimento ao cliente na temperatura apropriada, seja refeição pronta ou
congelada.
Comunique ao seu cliente sobre os cuidados que estão sendo tomados, com foco na solução
tomada e nos serviços oferecidos. Evite mencionar que “devido ao novo coronavírus, entregamos
em sua casa”, pois a menção do seu produto e do vírus, em uma mesma frase ou card, pode gerar
uma percepção negativa pelo cliente, por associação.

Para quem entrega

Os aplicativos de entregas estão divulgando que deverão apoiar os entregadores que
entrarem em quarentena ou contraírem o Covid-19, ou avaliando essa possibilidade. Isso porque
é fundamental que os entregadores com suspeita se afastem por completo dessa atividade.
Essas empresas estudam como serão as jornadas e o dia-a-dia dessas operações e quais serão
os cuidados necessários para evitar que o próprio entregador se torne um vetor do vírus (de
cliente para cliente) ou se contamine. Esses cuidados deverão garantir que essa atividade
continue sendo um elo ativo e importante da cadeia, evitando o risco de que seja suspensa nesse
momento de crise, envolvendo a necessidade de que os entregadores realizem a assepsia das
mãos constantemente, por exemplo: antes de retirar os pedidos no serviço de alimentação, antes
e após a entrega a cada cliente. Vale lembrar que a assepsia das mãos, conforme a RDC ANVISA
nº 216/04 é a “operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis
seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente
antisséptico após a lavagem e secagem das mão”, a exemplo do álcool 70% (líquido ou em gel).
Assim, apenas passar álcool nas mãos não garante a higienização completa.
É fundamental, também, que os entregadores sigam todas as recomendações oficiais de
cuidado, evitando contato físico ou prolongação de conversas com fornecedores e clientes. Além
disso, é importante manter a bag e guidão/volante, bem como outros materiais, equipamentos e
máquinas (ex. maquininha de cartão), sempre desinfetados com álcool 70%.

Para o cliente final

Ao realizar um pedido, prefira alimentos cozidos ou que passaram por outros processos de
cocção, pois o risco de contaminação indireta é maior em alimentos crus. No caso de saladas, por
exemplo, pode ser mais indicada a aquisição do produto fresco em estabelecimentos
especializados, com higienização no lar. Além dos produtos prontos para consumo, refeições
congeladas também são uma boa opção.
O consumidor que pediu o delivery deve realizar assepsia das mãos antes de receber o
entregador. Faça o recebimento o mais rápido possível, sem deixar o entregador esperando.
Priorize pagar online no momento do pedido, para evitar contato com as maquininhas e cartão
no momento da entrega. Isso reduz também o tempo em que o alimento demora para ser
entregue para você e para os próximos clientes, o que contribui para minimizar os riscos de
exposição e outros tipos de contaminação. Caso esteja em isolamento peça para alguém do
prédio, vizinho ou familiar fazê-lo para você e deixar à sua porta.
Os entregadores deverão respeitar os direcionamentos recebidos da empresa, então atenção
aos cuidados e possíveis orientações que esses profissionais lhe indicarem no momento da
entrega. Isso envolve evitar contato com as mãos do entregador e com outros materiais, usando
luvas descartáveis, se possível. Após, jogue fora as luvas e a embalagem externa imediatamente
e assepsie as mãos antes de tocar na embalagem interna para se servir.
Tome muito cuidado para não contaminar o alimento quando for retirá-lo da embalagem.
Além disso, lave as mãos e os utensílios que serão utilizados com água e sabão neutro.
Antes de consumir, avalie as condições do alimento. Na dúvida sobre a integridade do
alimento, contate o fornecedor e solicite orientações. Siga as recomendações do fornecedor para
refeições congeladas. No caso de alimentos prontos, se o consumo não for imediato, coloque na
geladeira e reaqueça imediatamente antes de consumir. E, caso o consumo seja imediato, mas a
comida tenha demorado para chegar e esteja com uma temperatura apenas “morna”, faça o
reaquecimento antes de saboreá-la.
REFERÊNCIAS:

• Mayra Viana, colaboradora do Sebrae Nacional e revisto por Karyna Muniz, colaboradora
do Sebrae SP. LINK: https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/dicas-de-
seguranca-dos-alimentos-paradelivery-em-meio-ao-covid-
19,3818ad41eab21710VgnVCM1000004c00210aRCRD

• PARIPASSU. LINK: https://www.paripassu.com.br/blog/descomplicando-as-boas-praticas-de-

fabricacaobpf/

• ALIMENTAÇÃO EM FOCO . LINK: https://alimentacaoemfoco.org.br/tecnicas-de-seguranca-

alimentar-quetodos-os-que-cozinham-deveriam-conhecer/

• ANVISA. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de

2004 LINK:
https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/dicas-de-seguranca-dos-alimentos-para-
delivery-em-meioao-covid-19,3818ad41eab21710VgnVCM1000004c00210aRCRD

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VERENA ROSO
INSTA: chef.verenarosso