Ebook PANC NutriçaoHospitalar

1ª edição
2021
Dados Técnicos
Projeto Gráfico: JBD Desing & Comunicação
Diagramação e editoração: JBD Design & Comunicação
Capa: Dinar David e Weruska Davi Barrios
Fotos: arquivo pessoal e royalt free
CERTIFICADO DE REGISTRO DE DIREITO AUTORAL

A Câmara Brasileira do Livro certifica que a obra intelectual descrita abaixo, encontra-se registrada nos
termos e normas legais da Lei nº 9.610/1998 dos Direitos Autorais do Brasil. Conforme determinação
legal, a obra aqui registrada não pode ser plagiada, utilizada, reproduzida ou divulgada sem a
autorização de seu(s) autor(es).
Catalogação na Publicação (CIP)
Ficha Catalográfica feita pelo autor
S631 Slater, Betzabeth; Barrios, Weruska Davi
PANC - Hortaliças Tradicionais e Técnicas Culinárias na Nutrição

Hospitalar. / Betzabeth Slater, Weruska Davi Barrios. São Paulo: edição do
autor, 2021, 111p.
ISBN: 978-65-00-29745-4
1 Culinária. 2. Dietética. 3. Serviço de Nutrição Hospitalar
CDU: 641.64
Sobre os autores
Organizadoras
Betzabeth Slater - Possui graduação em Nutrição pela Universidade

Nacional Mayor de San Marcos (1986), mestrado em Nutrição Humana
Aplicada pela Universidade de São Paulo (1996) e doutorado em Saúde
Pública pela Universidade de São Paulo (2001). Atualmente é professor
Associada da Universidade de São Paulo. Tem experiência na área de
Nutrição, com ênfase em Epidemiologia Nutricional, atuando
principalmente nos seguintes temas: Métodos quantitativos e qualitativos
para avaliação do consumo alimentar de adolescentes e adultos; Políticas
Públicas em alimentação e Nutrição com ênfase em Alimentação Escolar,
membro titular do conselho do Departamento de Nutrição da Faculdade
de Saúde Pública
Weruska Davi Barrios - Mestre em Ciências, Tecnologia e Gestão

aplicadas à regeneração tecidual pela Universidade Federal de São Paulo
UNIFESP, Especialista em Nutrição Humana Aplicada à prática Clínica
pelo Centro Universitário Ítalo Brasileiro, Nutricionista pelo Centro
Universitário São Camilo, SP. Atuação na área de Nutrição Hospitalar,
com ênfase em Gestão de UAN (Unidade de alimentação e nutrição),
gestão de Lactário, Dietoterapia e Gastronomia Hospitalar nos hospitais
Hcor-Hospital do Coração de SP, Hospital Samaritano de São Paulo e
Hospital Beneficência Portuguesa de São Paulo. Coordenadora do
GENELAC - Grupo de estudos em Nutrição Enteral e Lactário e NutriLíder
– Grupo de Estudos da Gestão em Nutrição Hospitalar. Sócia proprietária
da Grão Consultoria e Assessoria Nutricional, especializada nos
segmentos de Healthcare (Gastronomia Hospitalar e Lactário), UAN
(Vigilância Sanitária) e Educação Escolar (Educação
Nutricional/comportamento alimentar na infância) com ênfase em
atitudes sustentáveis nos serviços de nutrição.
Colaboradoras
Monica Inez Elias Jorge - Possui graduação em Nutrição pela

Universidade de São Paulo (1980), especialização (1991) em Administração
Hospitalar pelo PROHASA-FGV/SP, mestrado (1999) e doutorado (2005)
em Saúde Pública, área de concentração de nutrição pela Faculdade de
Saúde Pública da Universidade de São Paulo. Atualmente é nutricionista,
coordenadora de estágios, no Curso de Nutrição da Universidade de São
Paulo. Tem experiência na área de Nutrição, com ênfase em Dieta e
Doenças Crônicas, atuando principalmente nos seguintes temas:
alimentação equilibrada, doenças e nutrição, saúde e nutrição, educação
em nutrição, nutrição escolar, educação superior, ensino de nutrição.
Alessandra Nahra Leal - Graduada em Comunicação Social - Jornalismo

pela Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul (1993).
Mestranda em Nutrição em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde
Pública da USP. Tem experiência na área de Comunicação, com ênfase em
Jornalismo e Editoração. Atuou na área de Design Digital, com arquitetura
da informação e UX (experiência do usuário), realizando atividades de
pesquisa qualitativa (no campo e laboratório) como testes de usabilidade,
entrevistas, dinâmicas de design participativo. A partir de 2016 começou a
pesquisar e escrever sobre agroecologia, agrofloresta, agricultura urbana,
permacultura, sistemas alimentares e temas relacionados. Ministra oficinas
de cultivo de alimentos em pequenos espaços, compostagem, alimentação
política. Jornalista especializada em sistemas alimentares e agricultura
sustentável.
Ana Flávia Borges Badue: Arquiteta e Urbanista (FAU-USP) e Mestre em

Saúde Pública (FSP-USP). Gestora de projetos de educação e articulação
de políticas públicas de SAN- Segurança Alimentar e Nutricional.
Presidente da Comissão Gestora de acompanhamento da implantação da
Lei (16140/15) de Orgânicos na Alimentação Escolar do Município de São
Paulo. Integrante do Conselho do Instituto Brasil Orgânico e da
Comissão de Produção Orgânica do Estado de São Paulo (CPORG-SP).
Audrey Rodrigues - Nutricionista pela Faculdade de Saúde Pública da

Universidade de São Paulo (FSP/USP). Pós-graduanda em Alimentos
Funcionais e Nutrição Genômica pelo Centro Universitário São Camilo.
Curso de Aprimoramento em Nutrição Clínica. Experiência em
atendimentos clínicos voltado para doenças crônicas.
Bruna Delgado Arid - Possui ensino-médio-segundo-grau pelo Colégio
Santo Américo(2015). Nutricionista pela Faculdade de Saúde Pública da
Universidade de São Paulo (FSP/USP). Tem experiência na área de
Nutrição, com ênfase em Dietética.
Camila Levy – Pós-graduanda em Nutrição, Alimentação Saudável e

Empreendedorismo pela PUCRS. Nutricionista pela Faculdade de Saúde
Pública da Universidade de São Paulo.
Giovanna Nunes de Oliveira – Pós-graduanda em Nutrição Clínica

Funcional pela Faculdade de Ciências Médicas da Santa Casa de São Paulo
e VP Centro de Nutrição Funcional. Aprimorada em Nutrição Clínica pelo
GANEP Educação. Nutricionista pela Faculdade de Saúde Pública da
Universidade de São Paulo (FSP/USP).
Guilherme Reis Ranieri - Gestor ambiental pela Escola de Artes Ciências

e Humanidade EACH -USP, mestre em ciência ambiental pelo Instituto de
Energia e Ambiente IEE-USP, doutorando na FMUSP. Membro do Grupo
de Estudos em Agricultura Urbana. Autor da página Matos de Comer, e
do livro Matos de Comer (2021). Trabalha como produtor orgânico e
técnico responsável no Projeto Inova na Horta. Atua como educador e
técnico responsável pelos projetos de biodiversidade alimentar do
Instituto Kairós.
Isabela DallÁqua - Possui ensino médio e segundo grau pelo Colégio

Santa Maria (2015). Nutricionista pela Faculdade de Saúde Pública da
Universidade de São Paulo (FSP/USP). Tem experiência na área de
Nutrição, com ênfase em Dietética.
José Maria Manoel Filho: Jornalista pela UMC - Universidade de Mogi
das Cruzes, Especialização em Comunicação Científica, Jornalista da
Revista Brasileira de Nutrição Funcional , Diretor da JM- Assessoria de
Imprensa & Comunicação ,Diretor de Imprensa da Associação
Cozinheiros Sem Fronteiras/ Aregala Internacional, Membro do Repórter
Sem Fronteiras, Membro da Associação Brasileira de Jornalismo Científico,
Associado à AME Associação de Jornalistas Digitais, Conselheiro do CAE
– Conselho de Alimentação Escolar do Município de São Paulo.
Larissa Kogima – Nutricionista pela Faculdade de Saúde Pública da

Universidade de São Paulo (FSP/USP). Durante a graduação desenvolveu
aprofundamento nas áreas de Nutrição Clínica e Assuntos Regulatórios.
Natália Marques: Nutricionista. Pós-graduação lato sensu em Nutrição
Materno infantil; Nutrição Esportiva Funcional; Fitoterapia; Educação
Moderna; Agricultura Biodinâmica. Formanda pelo Institute for
Functional Medicine. Mestre em Ciências da Saúde, disciplina de
Nefrologia da UNIFESP. Doutora em Medicina Translacional,
departamento de Dermatologia UNIFESP. Coordenadora científica dos
cursos de Pós-graduação VP Centro de Nutrição Funcional
Stefanie Gonçalves - Graduada em Gastronomia no Centro Universitário

SENAC (2013 - 2015). Nutricionista pela Faculdade de Saúde Pública da
Universidade de São Paulo (FSP/USP).
Agradecimentos
Agradecemos imensamente a dedicação e contribuição de Márcia Arantes

de Souza e Maria de Lourdes Aquino, duas profissionais exemplares que
se dedicam com exímio profissionalismo na condução de boas práticas e
funcionamento do Laboratório Cozinha de Práticas e Técnicas Culinárias
da Faculdade de Saúde Pública da USP.
Apresentação
Esta publicação sobre PANC - Hortaliças Tradicionais e Técnicas

Culinárias na Nutrição Hospitalar é o primeiro registro de um projeto que
visa refletir sobre Alimentação Hospitalar Saudável e Sustentável na
cozinha do Instituto Central do Hospital das Clínicas da Faculdade de
Medicina da USP. O projeto é fruto de uma parceria entre a Divisão de
Nutrição e Dietética do Instituto Central do Hospital das Clínicas (ICHC
FMUSP), a Faculdade de Medicina da USP/Horta da FMUSP/Curso de
Medicina Culinária, a Fundação Faculdade de Medicina, a Faculdade de
Saúde Pública da USP/ Cozinha Didática, Procedimentos e Técnicas
Culinárias Aplicadas à Nutrição (PTCAN), o Instituto Kairós, o Grupo
Nutrilíder e a VP Centro de Nutrição Funcional.
Este livro é uma primeira compilação de receitas com alimentos da sócio
biodiversidade brasileira já testadas na Cozinha de Práticas e Técnicas
Culinárias PTCAN da Faculdade de Saúde Pública da USP, durante o
estágio final de graduandas do curso de Nutrição da FSP USP em 2020.
Abordaremos temas relevantes para uma Nutrição Hospitalar Saudável e
Sustentável como Sistemas alimentares sustentáveis, PANC - Plantas
Alimentícias Não Convencionais e Atitudes Sustentáveis no Serviço de
Nutrição Hospitalar; além de práticas e técnicas culinárias; e todas as
Receitas com PANC, testadas no projeto.
Nossos agradecimentos a todos envolvidos neste projeto, que tem o
desafio de demonstrar que é possível aumentar a biodiversidade
alimentar, inserindo Frutas Verduras e Legumes, com cardápios
adequados às necessidades nutricionais de cada paciente. E que possam
trazer mais riqueza e afeto à esta alimentação, além de contribuir para a
sustentabilidade do planeta.
Introdução
Alimentar-se é um ato nutricional, e comer é um ato social ligado aos
costumes, condutas e situações. O alimento e a alimentação trazem consigo
diversas significações e implicações na vida das pessoas. Mas e quando a
pessoa é um paciente que está hospitalizado?
É preciso olhar para a cadeia produtiva da nutrição hospitalar e entender
qual a composição desta alimentação? Não falamos somente de
composição nutricional, que é sem dúvidas uma análise essencial, mas
também para a qualidade deste alimento. Desde a sua produção no campo!
Precisamos olhar para a forma de produção dos alimentos, optando pela
agricultura natural, sem uso de agrotóxicos o que a torna mais sustentável
para o planeta e para a saúde de quem consome.
Este livro reúne oportunidades de colocar na prática da Nutrição
Hospitalar a inserção de alimentos saudáveis e sustentáveis. Iniciamos
abordando a Dieta Sustentável e sua aplicabilidade na dietoterapia,
passando pela reflexão dos benefícios de Sistemas Alimentares
Sustentáveis na qualidade da dieta.
E nesse contexto, vamos explorar alguns exemplos de Hortaliças
Tradicionais, PANC (Plantas Alimentícias Não Convencionais) e
alimentos da biodiversidade: tudo junto e misturado! E por que não
explorar as oportunidades de adoção de atitudes sustentáveis no serviço
de Nutrição Hospitalar? Que vai além de incluir no cardápio as tais PANC.
Aqui discutimos as mudanças de mindset na compra, na produção e na
distribuição desses alimentos.
Já que falamos em incluir PANC no cardápio, tem um capítulo só dela: A
banana verde! Nossa PANC coringa na Nutrição Hospitalar, podendo ser
usada como espessante dentre outros benefícios. E por fim, dedicamos 3
capítulos para mostrar exemplos na prática, detalhando as técnicas
culinárias, sua aplicabilidade na Educação Alimentar e Nutricional e claro,
tinha que ter as receitas né!
Esperamos que você se delicie, que pratique e que aprimore o uso desses
alimentos tradicionais, ricos em nutrientes e em história!
Forte Abraço e boa leitura

Betzabeth Slater e Weruska Davi Barrios
Sumário
1. Nutrição Hospitalar e Dieta Sustentável:

conceitos e fundamentos _____________________________________ 10
2. Sistemas alimentares sustentáveis
produzem dietas de qualidade? _______________________________ 21
3. Hortaliças tradicionais, Plantas Alimentícias
Não Convencionais (PANC), Alimentos da biodiversidade _______ 30
4. Atitudes Sustentáveis no Serviço de
Nutrição Hospitalar _________________________________________ 43
5. Práticas e técnicas culinárias na
utilização de PANC _________________________________________ 53
6. Educação Alimentar e Nutricional no
ambiente hospitalar _________________________________________ 59
7. Biomassa de banana verde. Um grande
potencial de uso em dietas hospitalares _________________________ 83
8. Receitas com PANC _________________________________________ 92
Capítulo 1
Nutrição Hospitalar e Dieta Sustentável:

conceitos e fundamentos
Isabela DallÁqua, Betzabeth Slater e Weruska Davi
Barrios
2 Nutrição Hospitalar e Dieta Sustentável: conceitos e fundamentos
Nutrição Hospitalar e Dieta Sustentável:

conceitos e fundamentos
Isabela DallÁqua, Betzabeth Slater e Weruska Davi Barrios
Nutrição é a ingestão de alimentos, considerada em relação às

necessidades nutricionais do corpo. Uma boa nutrição - uma dieta
adequada, bem equilibrada combinada com atividade física regular -
é um dos pilares da boa saúde. A má nutrição pode levar à redução
do sistema imunológico, aumento da suscetibilidade a doenças,
desenvolvimento físico e mental prejudicada, e redução da
produtividade1.
Tanto o estado nutricional do paciente hospitalizado, quanto a
terapêutica escolhida influenciam diretamente na evolução do seu
quadro clínico. Quando diagnosticado com risco nutricional, pode
permanecer hospitalizado durante um período 50% maior quando
comparados com pacientes com estado nutricional estrófico, gerando
aumento nos custos da internação além de comprometimento em sua
saúde(2,3).
A desnutrição hospitalar é aquela diagnosticada durante a internação.
Quando for constatada nas primeiras 72 horas após a admissão, pode
ser decorrente, parcial ou totalmente, de causas externas; e quando
diagnosticada no período posterior é mais relacionada a um deficiente
aporte de nutrientes durante o tratamento. Nas duas situações a
desnutrição hospitalar é reconhecida como fator de risco para
morbidade e letalidade de crianças, adolescentes e adultos 4.
Tanto a desnutrição quanto a gravidade da doença prejudicam o
resultado de forma independente, mas em combinação criam um
círculo vicioso que só pode ser quebrado pelo apoio nutricional. A
desnutrição deve ser entendida não apenas em termos de mudanças

na composição corporal, mas também em termos de suas
consequências funcionais. Há uma série de evidências mostrando que
o apoio nutricional melhora o resultado quando é usado de maneira
apropriada(5,6,7)
Uma revisão sistemática, publicada por Correia et al. em 2017, avaliou
66 publicações latino-americanas (12 países, aproximadamente 30.000
pacientes) e confirmou a manutenção da alta prevalência de
desnutrição em pacientes hospitalizados8. Dado semelhante foi
publicado em 2001, extraído do inquérito brasileiro, difundido
mundialmente e conhecido como IBRANUTRI. Este estudo,
promovido e realizado pela Sociedade Brasileira de Nutrição
Parenteral e Enteral (BRASPEN), avaliou 4 mil pacientes internados
na rede pública hospitalar de vários estados brasileiros e do Distrito
Federal. A prevalência da desnutrição foi de 48,1%, sendo que 12,6%
dos pacientes apresentavam desnutrição grave e 35,5%, moderada. As
regiões Norte e Nordeste tiveram maior prevalência, chegando a
78,8% na cidade de Belém do Pará. Há 20 anos estes dados foram
publicados e o cenário permanece semelhante2.
Alguns anos antes nos Estados Unidos, um grupo de pesquisadores já
mostraram resultados muito próximos ao do Brasil; Entre 40% e 55%
dos pacientes adultos encontravam-se desnutridos ou em risco para a
desnutrição, e 12% estavam severamente desnutridos 9
Outro estudo realizado recentemente no Brasil, avaliou a frequência
de desnutrição hospitalar em pacientes no pré-operatório de cirurgias
de um hospital público em Pernambuco. Os autores concluíram que a
desnutrição é um achado frequente em pacientes que serão
submetidos às cirurgias do trato gastrointestinal, sendo assim, se
torna relevante identificar precocemente o indivíduo em desnutrição,
através da utilização de diferentes parâmetros, a fim de melhorar o
desfecho clínico e nutricional deste paciente10
A dietoterapia é importante por garantir o aporte de nutrientes, pelo
seu papel terapêutico em doenças crônicas e agudas e por ser uma
prática que desempenha um papel relevante na experiência de
internação, uma vez que, atende a atributos psicossensoriais e

simbólicos de reconhecimento individual e coletivo.11
Porém somente a composição química da refeição não é suficiente
para produzir no homem a vontade de se alimentar. É necessário
torná-la atraente. Em 1824, a gastronomia já foi definida como o
conhecimento fundamentado de tudo o que se refere ao homem, na
medida em que ele se alimenta. Seu objetivo é zelar pela conservação
do homem, por meio da melhor alimentação possível. 12
Alimentar-se é um ato nutricional, e comer é um ato social ligado aos
costumes, condutas e situações. O alimento e a alimentação trazem
consigo diversas significações e implicações na vida das pessoas. 13
A aceitação da alimentação por parte do paciente internado é
constituída por uma somatória de fatores inerentes ao estado da
doença e de fatores relacionados ao serviço oferecido. 14
Em 1654, Nicolas de Bonnefons, na obra Les délices de la
campagne, estabeleceu um princípio revolucionário ”é preciso que
a sopa de couves sinta a couve, a de alho porró, o alho porró, a de
nabos, o nabo, e assim quanto as demais... O que eu digo das sopas,
entendo que seja comum e serve de lei para tudo que se come”. 15
Diante disso, é preciso olhar para a cadeia produtiva da nutrição
hospitalar e entender qual a composição desta alimentação? Não
falamos somente de composição nutricional, que é sem dúvidas uma
análise essencial, mas também para a qualidade deste alimento. Desde
a sua produção lá no campo! Precisamos olhar para a forma de
produção dos alimentos, optando pela agricultura natural, sem uso de
agrotóxicos o que a torna mais sustentável para o planeta e para a
saúde de quem consome.
Dentro dessa abordagem, diretrizes dietéticas de diversos países têm
considerado cada vez mais a importância da sustentabilidade,
emergindo, há cerca de três décadas o conceito das dietas sustentáveis,
as quais aderem a essas diretrizes por conduzirem a soberania e
segurança alimentar de maneira simultânea à redução da degradação
e da utilização de recursos naturais. 16
Assim, o objetivo das dietas sustentáveis não é expandir de forma

ilimitada a produção de alimentos, mas sim tornar o sistema alimentar
mais sustentável. Para tanto, a FAO (Food and Agriculuture
Organization) recomenda a aplicação de componentes chave para
uma dieta sustentável que envolvem: a garantia de acessibilidade aos
alimentos; a utilização de sistemas de cultivo, produção e distribuição
que respeitem a biodiversidade, a cultura e a sazonalidade, que gerem
bem-estar, saúde e baixo impacto ambiental e que, ainda, valorizem o
cultivo justo e com equidade minimizando inclusive perdas e
desperdício, como mostra a figura 116.
Figura 1: Componentes chaves de uma dieta sustentável segundo FAO 17 associado aos
Objetivos do Desenvolvimento Sustentável proposto pela ONU. Adaptado pelo autor
Uma dieta sustentável pode reduzir a utilização de água,

minimizar a emissão de CO2 e promover a biodiversidade alimentar
e os valores tradicionais e comidas locais, graças à sua enorme
variedade, que são igualmente ricas nutricionalmente.
Os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável são um apelo global à

ação para acabar com a pobreza, proteger o meio ambiente e o clima e
garantir que as pessoas, em todos os lugares, possam desfrutar de paz
e de prosperidade. A figura 2 representa os objetivos para os quais as
Nações Unidas estão contribuindo a fim de que possamos atingir a
Agenda 2030 no Brasil.
Figura 2: Objetivos do Desenvolvimento Sustentável – ONU18
Dentro das Dietas Sustentáveis podemos contribuir para o

atingimento destes objetivos e então de fato promover a saúde do
planeta e do indivíduo.
O sucesso desta promoção passa pelo envolvimento da sociedade
civil e de todos os envolvidos nos setores agrícola, nutricional,
saúde, ambiente, educação, cultura, comércio, tanto do lado da
procura como da oferta.
Ao longo deste e-book vamos explorar diversas possibilidades de
como colocar na prática as dietas sustentáveis na nutrição hospitalar.
Referências
1. FAO/WHO. Second International Conference on Nutrition (ICN2),

November, 2014. Disponível em:<http://www.who.int/topics/
nutrition/en/> Acesso em: 15/12/2016.
2. Waitzberg DL, Caiaffa WT, Correia MITD. Hospital malnutrition the
Brazilian national survey (IBRANUTRI): a study of 4000 patients.
RevNutrition. 2001 jul;17:573–580.
3. Logan S, Hildebrandt LA. The use of prealbumin to enhance nutrition
intervention screening and monitoring of the malnourished patient. Nutr
Today. 2003 Jul/Ago;38(4):134-135.
4. Correia MI, Waitzberg DL. The impact of malnutrition on morbidity,
mortality, length of hospital stay and costs evaluated through a
multivariate model analysis. Clin Nutr. 2003 Jun;22(3):219-220.
5. Allison SP. Malnutrition, Disease and Outcome. Nutrition. 2000
Jul/Ago;16 (7/8):590-593.
6. Banks M, Ash S, Bauer J, Gaskill D. Prevalence of malnutrition in adults in
Queensland public hospitals and residential aged care facilities.
Nutrition&Dietetics. 2007; 64: 172–178.
7. Allard JP, Keller H, Jeejeebhoy KN, Laporte M, Duerksen DR, Gramlich
L, Payette H, Bernier P, Vesnaver E, Davidson B, Teterina A, Lou W.
Malnutrition at Hospital Admission-Contributors and Effect on Length of
Stay: A Prospective Cohort Study From the Canadian Malnutrition Task
Force. JPEN J Parenter Enteral Nutr. 2016 Mai;40(4):487-489.
8. Correia MITD, Perman MI, Waitzberg DL. Hospital malnutrition in Latin
America: a systematic review. Clin Nutr. 2017;36(4):958-67.
9. GALLAGHER, A.C.R.; VOSS, A.C.; FINN, S.C.; MCCAMISH,
M.A.;Malnutrition and clinical outcomes: the case for medical nutrition therapy.
J Am Diet Assoc. (4):361-6, 369, 1996.
10. PAIVA, T.S.S.; SILVA, D.C.; CAMPOS, M.I.X.; MORAES, L.F.S.;
CYSNEIROS, G.F.; BISPO, A.C.F. Desnutrição em pacientes pré cirúrgicos
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11. GARCIA, R.W.D. A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos
envolvidos em sua produção e em seu planejamento. Rev. Nutr.,
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12. BRILLAT-SAVARIN, JA. 1824. La physiologie du gout. Réédition
Herman, 1975.
13. SOUZA, MDS; NAKASATO, M. A gastronomia hospitalar auxiliando na
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14. MORIMOTO, I.M.I.; PALADINI, E.P.; Determinantes da qualidade da

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3, p.329-34, Jul/Set. 2009.
15. POULAIN, J.P. Sociologia da alimentação: os comedores e o espaço social
alimentar. Trad. Rosana Pacheco da Costa Proença: Florianópolis. Ed. da
UFSC, 2004.
16. PASCHOAL, V, BAPTISTELLA AB, SOUZA, NS. Nutrição Funcional
Sustentabilidade e Agroecologia: Alimentando um mundo Saudável. 2 ed.
São Paulo: Valéria Paschoal Editora, 2018.
17. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED
NATIONS (FAO). Sustainable Diets and Biodiversity Directions and
Solutions For Policy, Research And Action. FAO, 2012.
18. ONU BRASIL. Organização das Nações Unidas Brasil. Objetivos do
Desenvolvimento Sustentável (ODS). Disponível em:<
https://brasil.un.org/pt-br/sdgs> acesso em 16 de Janeiro de 2021.
Capítulo 2
Sistemas alimentares sustentáveis

produzem dietas de qualidade?
Betzabeth Slater, Alessandra Nahra Leal; Weruska Davi
Barrios
10 Sistemas Alimentares sustentáveis produzem dietas de qualidade?
Sistemas alimentares sustentáveis

produzem dietas de qualidade?
Betzabeth Slater, Alessandra Nahar Leal; Weruska Davi Bairros
Até que ponto os atuais sistemas alimentares produzem dietas

adequadas e seguras? Será que estes sistemas conduzem a dietas de
qualidade? O que é uma dieta de qualidade? O acesso e
disponibilidade de alimentos estão garantidos para o futuro? Foram
estas as perguntas que nos guiaram na escrita deste capítulo, pois
acreditamos que não é possível falar de dietas adequadas e
sustentáveis sem identificar e descrever de onde estas procedem.
Para isto, se faz necessário resgatar as definições de
agrobiodiversidade (ABD). Segundo Zimmerer e Vanek (2016)(1), ABD
é definida de forma ampla como a biodiversidade dos organismos
produtores de alimentos, suas paisagens e ecossistemas, incluindo
áreas selvagens e naturais e os domínios de conhecimento,
habilidades, gerenciamento, acesso. Os fatores socioeconômicos e
culturais relacionados também são parte integrante de sistemas
ecológicos/ambientais. Além disso, há de se compreender a ABD
como relações entre os meios de subsistência e o bem-estar humano,
incluindo a função que a agrobiodiversidade tem sobre a qualidade
da dieta e na saúde. Na ABD estão presentes interações ecológicas,
incluindo a vegetação, a biodiversidade do solo, os recursos hídricos
e a diversidade dos componentes da paisagem e agroecossistemas —
que também são parte integrante da agrobiodiversidade.
Podemos considerar como saudável e sustentável uma alimentação

tradicional que tem origem em práticas agrícolas que possuem
atributos relacionados à agroecologia: alimentos produzidos
localmente, de acordo com a sazonalidade e de maneira ecológica
(alinhada com ciclos naturais), com práticas de manejo orgânicas
(como adubação natural, cobertura de solo, policultivo), de acordo
com a cultura alimentar e conhecimentos ancestrais. Por outro lado, a
"Revolução Verde" trouxe as sementes transgênicas, os fertilizantes
químicos, os agrotóxicos, as máquinas que substituíram os
camponeses, implementando um tipo de agricultura que não é
sustentável , de acordo com Maluf et al (2015), nutrition-sensitive. Para
que se adote o que os autores chamam de NSA (Nutrition Sensitive
Agriculture) é necessária uma mudança no paradigma do que é e como
é praticada a agricultura (2,3,4,5,6) .
Outro termo importante para que se compreenda esta questão é “dieta
de qualidade”. De acordo com The Global Panel on Agriculture and
Food Systems for Nutrition - Food systems and diets: Facing the
challenges of the 21st century (GPAFS-2016), uma dieta de qualidade
é aquela que elimina a fome, é segura, reduz todas as formas de
desnutrição, promove a saúde e é produzida de forma sustentável, ou
seja, sem prejudicar o ambiente e garantindo dietas de alta qualidade
também para as gerações futuras(7) .
Para a Comissão EAT-Lancet1, formada por um grande grupo de
pesquisadores de 16 países, uma “Dieta Saudável/Dieta de Saúde
Planetária” deve otimizar a saúde, definida como um estado de
completo bem-estar físico, mental e social — e não apenas a ausência
de doença. Para este grupo de expertos, uma dieta saudável deve ter
um ótimo consumo calórico e consiste em grande parte de uma ampla
variedade de alimentos de origem vegetal, com baixa quantidade de
alimentos de origem animal. Esta deve conter gorduras não saturadas
e quantidade limitada de grãos refinados. Uma dieta saudável deve
evitar alimentos ultraprocessados e açúcar adicionado. A transição
para dietas saudáveis e seguras desde o ponto de vista da saúde e do
1
https://eatforum.org/eat-lancet-commission/the-planetary-health-diet-and-
you/
ambiente exigirá mudanças substanciais tais como aumentar em

Uma alimentação saudável ajuda a proteger contra ea nozes.
má nutrição em todas as suas
dobro o consumo de frutas, vegetais, legumes Por outro lado,
formas, bem como contra as doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), entre
será necessária uma redução de 50% de alimentos não saudáveis,
elas diabetes, doenças cardiovasculares, AVC e câncer.
como carnes vermelhas. Ao mesmo tempo, deverá haver uma
A alimentação
redução não saudável
drástica e a falta de
do desperdício atividade física
e melhorias são os principais
nas práticas riscos
agrícolas e
globais para a saúde.
de produção de alimentos.
Práticas alimentares saudáveis começam cedo na vida. A amamentação, por
Portanto,promove
exemplo,
não existe dieta deealta
crescimento
qualidade
melhora
sem sistemas
o desenvolvimento
alimentares
cognitivo. Além
disso, pode ter benefícios a longo prazo para a saúde, reduzindo o orisco
sustentáveis (SAS), aqueles com a finalidade de preservar planeta.
de
Segundo eCANAVAN
obesidade CR como
de sobrepeso, bem et al de(2017) (8), SAS são componentes
desenvolvimento de DCNT.
importantes de uma estratégia de saúde quando estes promovem a
A ingestão calórica deve estar em equilíbrio com o gasto calórico. Para evitar um
nutrição
ganho
visando
de peso
reduzir as
não saudável,
asgorduras
ameaçasnão
dedevem
doenças infecciosas,
exceder
assim
30% da ingestão
como, também, minimizar
calórica total (9, 10, 11) a agressão ambiental.
Para a saturadas
As gorduras Organização Pan-americana
devem representar menos da Saúde-OPAS
de 10% , uma
da ingestão2calórica
Alimentação
total. O consumo Adequada
de gordurase Saudável
trans, por (AAS)
sua vez,deve
deveser para toda
ser inferior a do
a 1% vida,
consumo
evitando-setotal.alimentos
Para isso ser
quepossível,
coloquemo consumo de gorduras
os indivíduos em deveria
situaçõesser não
modificado
somente de paramáreduzir as gorduras
nutrição em todas saturadas
as suase trans paramas
formas, gorduras insaturadas
também as
(3),
DCNT com eo suas
objetivo de eliminar a gordura
comorbidades. trans o
No entanto, produzida
aumentoindustrialmente
da produção de
(12, 13, 14)
alimentos
Limitar processados,
o consumo a rápida
de açúcares livresurbanização
para menos dee 10%
a mudança de calórica
da ingestão estilos total
(2, 7) faz parte de uma alimentação saudável. Uma redução adicional
de vida deram lugar a uma alteração nos padrões alimentares. As para menos
de 5% é sugerida para benefícios adicionais à saúde (15)
pessoas agora consomem mais alimentos ricos em calorias, gorduras,
açúcares
Manter livres e sal/sódio.
o consumo diário de sal abaixo de 5g (o equivalente a menos de 2g de
sódio) ajuda a prevenir a hipertensão e reduz o risco de doença cardiovascular e
AVC entre a população adulta (16)
Box
Os N 1 Principais
o.
Estados Membros daFatos
OMS –concordaram
AlimentaçãoemSaudável- OPS/OMS
reduzir a ingestão de sal da
3
população mundial em 30% até 2025. Também concordaram em deter o aumento

do diabetes e da obesidade entre adultos e adolescentes, bem como o sobrepeso
O crescimento
durante a infânciapopulacional
até 2025 (17) e a transição alimentar levaram a uma
crescente demanda por alimentos e ao aumento da produção de grãos
e do consumo de carne, em meio à diminuição de terras cultiváveis e
água. Neste contexto, é possível observar uma intensificação da
produção pecuária que traz sérios impactos ambientais e doenças
infecciosas. O desmatamento para a agricultura tradicional altera os
ecossistemas, aumenta as interações homem-vida selvagem e leva à
2
https://www.paho.org/pt/topicos/alimentacao-saudavel
3
https://www.paho.org/pt/topicos/alimentacao-saudavel
proliferação de doenças relacionadas a estes fatos. Neste sentido,

intervenções específicas devem ser implementadas e avaliadas para
minimizar a pegada ambiental, reduzir o risco de doenças animais e
humanas, assim como uma resiliência (capacidade de se recuperar)
nutricional(18) .
Ainda neste mesmo sistema hegemônico e capitalista, Herforth and
Ahmed (2015)(19) apontam que é permitida a publicidade danosa que
conduz a mudanças de comportamentos alimentares que prejudicam
a saúde das pessoas, afastando-as de escolhas alimentares saudáveis.
Em outras palavras, a publicidade propaga uma dieta pobre em
qualidade, não condizente com a cultura e suas tradições (20) .
As características dos suprimentos alimentícios em nível mundial
tornaram-se cada vez mais semelhantes nas últimas décadas. Estas
mudanças foram paralelamente acompanhando agricultura intensiva,
que visa explicitamente simplificar e diminuir a diversidade biológica
e facilitar as atividades econômicas de grande escala. Claros exemplos
são as culturas de milho, soja, café, entre outros (Jones A. (2017) (21).
Webb e Block 2012 (22) assinalam que o padrão de mudanças
econômicas (aumento da renda) poderia estar associado às alterações
na qualidade da dieta, uma vez que o setor agrícola tem negligenciado
a produção e abastecimento de alimentos, favorecendo o cultivo de
monoculturas, especialmente cereais, para a indústria de alimentos,
em detrimento de plantios de subsistência.
Para o grupo de experts -GPAFSN, a agricultura de alto rendimento e
produtividade leva ao excesso de oferta de alimentos de baixa
qualidade nutricional tais como cereais e xarope de milho com alta
quantidade de frutose (7). Em contraposição, a biodiversidade
agrícola apresenta benefícios ecológicos e sociais. Também contribui
para a manutenção e significado das identidades culturais e da
diversidade dos meios de subsistência. Além disso, como aponta
Jones (2017) (21) a biodiversidade nos sistemas agrícolas é necessária
para a preservação dos recursos genéticos das plantas que são
essenciais para futuras adaptações às mudanças ambientais. O
declínio da diversidade da produção agrícola e dos suprimentos
alimentícios no mundo pode ter — ou já tem — implicações

importantes na qualidade da dieta global.
Ao longo de mais de três décadas, o estado nutricional de crianças,
adolescentes ou adultos na sociedade tem sofrido mudanças drásticas
que são explicadas por uma complexa rede de determinantes
hierarquicamente organizada. Entre os determinantes mais amplos
observamos o contexto econômico, político e social, aí incluídos
aspectos de infraestrutura, políticas públicas, ambiente e capital
humano que atuam como forças impulsionadoras no SA (23) . Se, por
um lado, o crescimento econômico está associado à redução da
desnutrição, por outro o ganho de peso da população está relacionado
ao crescimento do poder aquisitivo.
As mudanças negativas na qualidade da dieta são explicitadas nos
resultados do relatório da Global Panel on Agriculture and Food
Systems for Nutrition (GPAFSN-2016)(7), que aponta que ainda
existem no planeta aproximadamente 3 bilhões de pessoas com dietas
de baixa qualidade, e que a cada ano que passa a incidência de
sobrepeso e obesidade cresce em todas as regiões do mundo — uma
vez que o crescimento populacional, as mudanças climáticas e a
urbanização convergem e afetam diretamente os sistemas
alimentares(8) . Por outro lado, existem evidências na literatura de que
a diversificação agrícola pode contribuir para dietas de qualidade
através de culturas agrícolas de subsistência e geração de renda.
Sabe-se que a qualidade da dieta é influenciada pelo poder de compra
do consumidor. A maneira pela qual os recursos monetários são
gastos, no entanto, é influenciada por ambientes alimentares (AA) que
fornecem às pessoas opções para que estas tomem decisões sobre
quando e onde comprar, o que comprar, e até sobre as formas
consumir os alimentos. Neste sentido, AA podem moldar as
preferências, atitudes e crenças alimentares das pessoas e a própria
cultura alimentar de uma população — que, por sua vez, está
influenciada por sistemas alimentares mais amplos, nos quais forças
sociais e econômicas impulsionam mudanças.
Como consequência de um sistema agroalimentar não sustentável e
que não respeita a biodiversidade, tem se observado uma desenfreada
mudança da qualidade da dieta, isto é: baixa quantidade de frutas,

verduras, hortaliças, sementes, grãos integrais; alto conteúdo de sódio
e baixo teor de ácidos graxos que segundo GBD-2010 classificaram-se
como a quarta causa de DAYLs (Disability Adjusted Life years/ Anos
de vida perdido por causa da doença(24) .
No Brasil, por exemplo, houve aumento significativo da participação
de produtos prontos para o consumo nas dietas (de 23,0% para 27,8%
das calorias), graças ao aumento no consumo de produtos
ultraprocessados (de 20,8% para 25,4%) entre 2002-2003 e 2008-2009
(25). Também foi possível observar que houve redução significativa na
participação de alimentos e de ingredientes culinários nesse período.

O aumento da participação de produtos ultraprocessados ocorreu em
todos os estratos de renda. Observou-se aumento uniforme da
participação calórica de produtos prontos para o consumo em áreas
metropolitanas, novamente à custa de produtos ultraprocessados e
acompanhada por reduções na participação de alimentos in natura ou
minimamente processados e de ingredientes culinários (25). Para
Louzada et al (2015), estes resultados indicam prejuízos à saúde
decorrentes da tendência observada no Brasil de substituir refeições
tradicionais baseadas em alimentos in natura ou minimamente
processados por alimentos ultraprocessados, e apoiam a
recomendação para ser evitado o consumo desses alimentos (25) .
Cabe, portanto, a nós não apenas orientar sobre a composição de uma
dieta adequada, saudável e diversificada, mas também fazer desta
uma prática cotidiana, de forma a contribuir com nosso ambiente e a
sociedade. Não podemos esquecer que as recomendações devem vir
acompanhadas de respeito pelas características individuais de cada
cidadão quanto ao gênero, idade e estilo de vida. Devemos enxergar
os indivíduos e seus hábitos alimentares nos seus contextos culturais
e sociais, de acordo com seu acesso e disponibilidade de alimentos.
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Capítulo 3
Hortaliças tradicionais, Plantas

Alimentícias Não Convencionais (PANC),
Alimentos da biodiversidade
Guilherme Reis Ranieri e Weruska Davi Barrios
19 Hortaliças tradicionais, Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC),
Hortaliças tradicionais, Plantas

Alimentícias Não Convencionais,
Guilherme Reis Ranieri e Weruska Davi Barrios
A alimentação humana tem ficado mais monótona nas últimas

décadas. Com a industrialização da agricultura, a produção em larga
escala e a comercialização de hortifruti em grandes redes de varejo, a
dinâmica da produção de alimentos se transformou. A padronização
passou a ser percebida como necessária, tanto para facilitar a colheita,
quanto é uma consequência do monopólio industrial da produção de
mudas e sementes.
Baseados em dados da década de 90(1), aponta-se que são consumidas
em larga escala de 150 a 200 espécies no mundo. Esse número pode
ser ainda menor atualmente, tendo em vista a pressão sobre os
biomas, o êxodo rural, a destruição ambiental, o avanço da
globalização e a pressão da agricultura industrial das duas últimas
décadas. Quando considerados um universo de mais de 26.000
espécies no mundo com potencial alimentício, notamos como nossa
base alimentar está estreita. Dessas espécies, apenas três delas (trigo,
arroz e milho), fornecem por volta de 60% de todas as calorias e
proteínas consumidas no mundo(2).
Esse processo excluiu algumas espécies e variedades que possuem uso
regional, tem um ciclo de produção muito longo, germinação e
maturação irregulares, que não atendem os padrões comerciais, que
não possuem produtividade máxima ou as quais são vistas como
“inferiores”. Esses cultivos, contudo, representam um importante
potencial agrícola, permitindo a produção em locais vistos como não

ideais para os cultivos convencionais; sendo apropriadas para cultivos
mistos e consórcios; apresentam características nutricionais
diferenciadas, como índices elevados de macro, micronutrientes e
compostos nutracêuticos. Ainda, possuem formatos, coloração,
textura, sabor e aroma diferenciados, com grande potencial para a
gastronomia e para a alimentação do dia a dia. Diversos alimentos que
entraram em desaparecimento representam tradições e podem ser
vistos como marcadores culturais, trazendo à tona, a despeito de seu
valor nutricional, memórias, histórias, vínculos e afetos(3,4,5).
Conforme Ranieri, em uma investigação sobre o desaparecimento dos
saberes e da prática de cultivo, coleta e consumo de vegetais silvestres
em cidades do Vale do Paraíba (SP), as principais causas para esse
desaparecimento são a redução da população detentora desses
conhecimentos, a redução do conhecimento geral da população sobre
essas plantas, e a redução da transmissão desses saberes para as novas
gerações. Com a produção que antes era voltada para o autoconsumo
ou comprada de pequenos produtores sendo gradualmente
substituída pelos alimentos vindos de mercados e mercearias, o uso
desses alimentos é cada vez mais reduzido, e assim, esse conjunto de
saberes (cultivo, coleta, preparo, receitas) deixa de ser transmitido (6).
É paradigmático que as mudanças culturais associadas com a
modernização e a globalização reduzam no conhecimento botânico,
culinário e agronômico de diversas comunidades(7).
Muitas espécies ainda possuem uso regional ou sazonal, sendo
cultivadas por pequenos agricultores ou mesmo coletadas na
natureza. Ainda que sejam usadas de forma secundária na
alimentação, já existem estudos a respeito da segurança de seu
consumo e seu potencial para a alimentação humana. Muitas destas
plantas podem ser inclusive espontâneas, vistas como “daninhas”
pelo atual sistema agroindustrial.
Esse universo tão rico, seja do ponto de vista agronômico, cultural ou
nutricional, possui algumas nomenclaturas. O termo brasileiro
hortaliças não convencionais e hortaliças tradicionais são bastante
adequados por valorizarem a dimensão cultural, referirem-se a
hortaliças, frutos e legumes cujo uso resiste ao longo do tempo,

remetendo a um passado de agricultura não-industrial. Essas
sementes não são híbridas nem modificadas geneticamente, embora
tenham passado por melhoramento agronômico feito em campo pelos
próprios agricultores. Podem ser mais eficientes no uso de água, na
absorção de nutrientes do solo, possuindo mais sabor e aportando
mais nutrientes para a alimentação humana. Esse germoplasma é
vivo e ainda que seja, em parte, mantido vivo por instituições de
pesquisa, existe e persiste pelas mãos de pequenos agricultores
familiares, que são os verdadeiros detentores desse tesouro, um dos
elementos considerados parte da nossa sociobiodiversidade (8,9).
Há também o termo “Plantas Alimentícias Não Convencionais”
(PANC), abrangente e utilitarista, o qual inclui as espécies cultivadas
e silvestres, nativas ou exóticas, espontâneas ou não, passíveis de uso
enquanto alimento (10).
Segundo Carneiro (2004) e Kinupp (2007), as plantas ruderais
alimentícias, ou plantas espontâneas alimentícias não convencionais,
têm grande potencial para complementar a alimentação humana,
além de integrarem a manutenção de práticas culturais, fortalecendo
tradições que passam pelo seu cultivo e consumo (4,11,1213).
O consumo dessas plantas não é um fenômeno novo ou localizado,
muito pelo contrário. Fez parte da história da humanidade, antes,
durante e depois da sua sedentarização e do surgimento da
agricultura, consumindo essas plantas. Diversos autores relatam seu
consumo, em especial entre populações tradicionais e rurais, ainda
que essas práticas e saberes estejam em vias de redução ou
desaparecimento(14). Aponta-se o consumo de plantas silvestres ou
espontâneas pode representar uma fonte importante de alimento e
complemento nutricional, como ocorre em diversos países, como
Coréia, Índia, China e México(2,15). Esses vegetais podem representar
aumento na segurança alimentar, ampliação da oferta perante a
sazonalidade de hortaliças, e mais autonomia, e aproveitando
vegetais que seriam desperdiçados por desconhecimento, um recurso
alimentar negligenciado.
Aspectos Nutricionais
Cada vez mais, vemos que a adoção de uma alimentação saudável é
importante para a manutenção da saúde do corpo bem como atua na
prevenção de doenças não transmissíveis como obesidade,
hipertensão e diabetes. Entretanto, faz-se necessária a adoção de uma
alimentação mais sustentável, que garanta qualidade e segurança
nutricional, gere bem-estar e saúde, respeite a cultura, seja acessível,
valorize o cultivo amigável, a agricultura familiar e os alimentos locais
e sazonais, propicie equidade e comércio justo, tenha baixo impacto
ambiental e respeite a biodiversidade(16).
Nesse sentido, as Hortaliças Tradicionais ou PANC se enquadram
perfeitamente no contexto das dietas sustentáveis, pois são parte
importante de nossa biodiversidade.
Atualmente são reconhecidos diversos compostos presentes nas
PANC que, além de fornecerem energia e elementos para o
crescimento e manutenção do organismo, exercem efeitos positivos
sobre a saúde. De acordo com estudos, os efeitos biológicos podem ser
atribuídos, principalmente, à presença de compostos bioativos como
antioxidantes e fibras. Além dos potenciais efeitos à saúde, o
conhecimento e cultivo dessas hortaliças valorizam a biodiversidade
brasileira e a agricultura familiar, constituindo um importante passo
para atingir uma alimentação mais saudável, que garanta proteção ao
meio ambiente e segurança alimentar e nutricional para a
população(17).
A composição nutricional de vários alimentos nativos da
biodiversidade brasileira e um banco de receitas com vários desses
alimentos foram reunidos e documentados em uma ferramenta
chamada “Biodiversidade e Nutrição”, disponibilizada pelo Sistema
de Informação sobre a Biodiversidade Brasileira (uma plataforma on-
line e gratuita que tem o intuito de reunir dados e informações
existentes sobre a biodiversidade brasileira. Essa plataforma conta
com a contribuição dos Ministérios do Meio Ambiente e da Ciência
Tecnologia, Inovação e Comunicações e de outras instituições como
universidades e institutos de pesquisa(18).
As PANC abordadas neste livro caracterizam alguns exemplos dos

muitos alimentos encontrados nos diferentes biomas brasileiros.
Vejamos a seguir um pouco mais sobre as que foram utilizadas no
presente estudo, sob olhar botânico. Para saber valores nutricionais de
mais algumas PANC, vá ao capítulo 6, lá exploramos as PANC
utilizadas no Projeto de Pesquisa do ICHC / FMUSP / FSP USP.
Almeirão-de-árvore (Lactuca indica)

Histórico de uso e sazonalidade: Também denominada almeirão-roxo,
almeirão-de-árvore, almeirão-do-mato e almeirão-japonês. É uma
planta espontânea naturalizada, com cultivo principalmente no Sul e
Sudeste do Brasil. Pode ser cultivada o ano todo, apreciando solos
hortícolas, boa fertilidade.
Usos: De sabor amargo suave, pode ser usada crua ou cozida.
Informações nutricionais: É fonte de cálcio, boro, zinco e manganês,
além de fibras e substâncias antioxidantes. Sua infusão é usada como
digestiva e como calmante na medicina popular (19).
Azedinha (Rumex acetosa)

Histórico de uso e sazonalidade: cultivada no Sul e Sudeste do país
sob o nome de azedinha, e ocasionalmente chamada de almeirão-
limão. É uma planta cultivada, com algumas variedades comerciais
(mudando a coloração, textura, porte da planta e formato da folha,
assim como grau de acidez), com cultivo principalmente no Sul e
Sudeste do Brasil. Pode ser cultivada o ano todo, apreciando os meses
mais frios, solos hortícolas e boa fertilidade.
Usos: De sabor azedo suave, pode ser usada crua ou cozida, tendo seu
uso principal in natura.
Informações nutricionais: É uma hortaliça folhosa riquíssima em ferro,
além de possuir altos valores de magnésio, potássio, vitamina A e C
(19,20).
Beldroega (Portulaca oleracea L.)

Histórico de uso e sazonalidade: erva espontânea comum no mundo
todo, rústica e tolerante a solos pobres e altas temperaturas. É
consumida como planta sazonal em diversas culturas na Ásia e
Europa.
Usos: toda a planta é usada em saladas e pratos cozidos. É crocante,
pouco fibrosa, de sabor suave e textura mucilaginosa.
Informações nutricionais: É fonte de potássio, magnésio, vitamina C,
vitamina E, compostos fenólicos, ômega-3 (21).
Bertalha (Anredera cordifolia)

Histórico de uso e sazonalidade: planta de origem indiana, é
trepadeira e possui folhas delicadas e suculentas. Está disponível nos
meses mais quentes e chuvosos.
Usos: Tem seu uso principal após cozimento.
Informações nutricionais: É rica em proteínas, vitamina A, C, cálcio,
ferro, potássio além de fibras solúveis e insolúveis. Destaca-se a
presença de compostos antioxidantes(22,23).
Cambuquira
Histórico de uso e sazonalidade: as folhas de qualquer tipo de abóbora
são comestíveis. No Brasil seus ponteiros e flores são eventualmente
usados, embora sejam tradicionais em partes do sul da Europa e
praticamente em todo o continente africano.
Usos: embora algumas variedades tenham folhas ásperas e fibrosas,
as folhas ainda jovens, depois de cozidas, são bastante agradáveis e
muito saborosas.
Informações nutricionais: É rica em fibras, proteínas, ferro, magnésio,
cálcio, fósforo. Também possui alto teor de carotenóides e de
complexo B (24).
Chaya (Cnidoscolus aconitifolius)

Histórico de uso e sazonalidade:Arbusto originário do México, tem
uso principal em populações tradicionais e comunidades indígenas.
De crescimento vigoroso e tolerante à seca, aprecia climas quentes,
solos férteis, mas adapta-se a condições de pouca disponibilidade de
água e nutrientes.
Uso: O cozimento da folha, em recipiente destampado (volatilização)
é recomendado por pelo menos 5 minutos, atingindo os valores
mínimos a partir de 10 minutos. A folha cortada finamente libera mais
rápido os compostos cianogênicos, perdidos por evaporação.
Consumida unicamente após cocção.
Informações nutricionais: Rica em cálcio, fósforo, manganês, zinco,
cobre, magnésio, potássio, além de vitamina A, C, complexo B, fibras
e proteínas (25).
Folha de batata-doce
Histórico de uso e sazonalidade: A batata-doce é uma planta nativa,
cujas folhas podem ser usadas como hortaliça cozida. É muito
consumida na ásia e em países africanos. É uma hortaliça tolerante a
falta de água e solos pobres.
Usos: as folhas, de textura mucilaginosa e sabor delicado, é usada
cozida, a exemplo do espinafre.
Informações nutricionais: Rica em fibras solúveis, proteínas, ferro,
carotenóides, complexo B, vitaminas C e. Rica em compostos
fenólicos (26).
Guasca (Galinsoga parviflora, G. quadriradiata)

Histórico de uso e sazonalidade: Também chamada de fazendeiro,
picão branco, botão-de-ouro. É uma planta pequena e espontânea,
tenra e saborosa, usada como hortaliça e condimento. Considerada
infestante, está disponível o ano todo. Aprecia solos férteis, irrigados

e ricos em matéria orgânica.
Uso: Possui teores baixos de fatores antinutricionais, sendo usada
crua, cozida ou desidratada. Depois de aquecida libera um aroma
bastante particular e agradável.
Informações nutricionais: Destaca-se por teores elevados de cálcio,
fósforo, magnésio e cobre. Apresenta propriedades antifúngicas,
antioxidantes, anti-inflamatórias e hepatoprotetivas, destacando-se
pelo seu alto conteúdo de flavonoides(4,27,29).
Major-gomes (Talinum paniculatum)

Histórico de uso e sazonalidade: erva-espontânea nativa, comum no
Sul, Sudeste e Centro-oeste, está disponível o ano todo, sendo rústica
e tolerando sombra. Possui muitos nomes populares: língua-de-vaca,
lobrobó, bênção-de-deus, bredo, língua-de-vaca, maria-gomes, cariru,
beldroega-grande e maria-gorda. É mais comum na Índia, China,
Suriname e nas Filipinas.
Usos: folhas macias, sendo usadas principalmente cozidas Seu sabor
se assemelha ao espinafre.
Informações nutricionais: Rica em fibras, proteínas, cálcio, magnésio
e zinco. Por conter oxalato, recomenda-se que seja consumida após o
cozimento(29,30).
Nirá (Allium tuberosum)

Histórico de uso e sazonalidade: planta de origem asiática, é parente
do alho e da cebolinha. Mais comum nos meses quentes do ano.
Usos: Suas folhas são usadas como hortaliça ou como condimento.
Para uso como hortaliça, são refogadas ou cozidas por alguns
instantes, para perder parte do seu aroma pungente e amaciarem. O
sabor lembra o do alho.
Informações nutricionais: É rico em fibras, cálcio, potássio e zinco,

além de vitamina C. Apresenta grande capacidade antioxidante (31).
Ora-pro-nobis (Pereskia aculeata)

Histórico de uso e sazonalidade: planta nativa, espinhosa, é
consumida tradicionalmente em Minas Gerais. Há pelo menos 3
espécies mais comuns. Está disponível nos meses mais quentes e
chuvosos.
Usos: De sabor neutro, pode ser usada crua ou cozida, tendo seu uso
principal após cozimento.
Informações nutricionais: Ela é rica em fibras, e possui proteínas
foliares de boa qualidade. Destaque para teor de cálcio e fibras
(GUIMARÃES, 2018), sendo fonte de fibra alimentar, magnésio, cobre,
potássio, vitamina A, além de rico em ferro, manganês e selênio(32,33).
Trapoeraba (Tripogandra diurética)

Histórico de uso e sazonalidade: grande grupo de plantas espontâneas
da família das commelinaceas, são principalmente consumidas no sul
asiático. Chamada também de andacá e erva-de-santa-luzia. É comum
nos meses mais quentes e chuvosos, embora algumas espécies possam
estar disponíveis o ano todo.
Usos: Tem seu uso principal após cozimento. Sabor neutro e textura
macia.
Informações nutricionais: São apontadas como boas fontes de
potássio, cálcio e magnésio(29,34).
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Capítulo 4
Atitudes Sustentáveis no Serviço de

Nutrição Hospitalar: da compra ao serviço
Weruska Davi Barrios
32 Atitudes Sustentáveis no serviço de nutrição hospitalar: da compra ao serviço
Atitudes Sustentáveis no Serviço de

Nutrição Hospitalar: da compra ao serviço
O caminho comum de dietas hospitalares sustentáveis, aborda os

vínculos entre agricultura, saúde, meio ambiente e a produção
hospitalar através da dietoterapia.
Isso envolverá as três grandes áreas do Serviço de Nutrição e
Gastronomia Hospitalar – Horta, Cozinha e Copa – e seus processos
dentro da cadeia produtiva da dieta do paciente.
Já vimos no capítulo 1 que segundo a Organização das Nações Unidas
para Agricultura e Alimentação FAO, Dietas Sustentáveis são aquelas
com baixo impacto ambiental que contribuem para a segurança
alimentar e nutricional e para a vida saudável das gerações presentes
e futuras.1
Dietas sustentáveis são protetoras e respeitam a biodiversidade e os
ecossistemas, culturalmente aceitáveis, acessíveis, economicamente
justas; nutricionalmente adequado, seguro e saudável; otimizando
recursos naturais e humanos.
A Organização das Nações Unidas (ONU) define o termo
sustentabilidade como "desenvolvimento que atenda às necessidades
do presente sem comprometer a capacidade das gerações futuras de
atender às suas próprias necessidades" 2
Nesse contexto, a sustentabilidade surge como um conceito que deve
ser inserido em todas as esferas que sofrem ações da atividade
humana, pois em qualquer atividade, para o desenvolvimento de um
produto ou serviço, podem ser gerados impactos ambientais. 3 Dentro
destas esferas se encontra o setor de prestação de serviços de saúde,
que inclui atendimento hospitalar.
Essa discussão faz-se extremamente importante visto o cenário atual

que o planeta se encontra caracterizado como Sindemia Global onde
duas ou mais doenças que ocorrem, interagem umas com as outras e
têm impulsionadores sociais comuns. 4
→ Obesidade, desnutrição e mudança climática←
= Pandemia tripla = Sindemia Global
Sistema industrial global que estimula a homogeneidade na produção
e consumo, externaliza danos à saúde, coesão social e meio ambiente
Impulso da agricultura para produtos de maior valor → processados
e alimentos de origem animal → consomem grandes quantidades de
energia, geram gás metano e outros produtos residuais → fortemente
comercializados e consumidos em quantidades não saudáveis
Como conclusão dessa soma temos um conjunto de fatores
multicamadas e multidimensionais que estão implicados no
dramático aumento global da obesidade, deficiência de nutrientes e
desnutrição e mudança climática4.
Neste capítulo queremos explorar a prática das dietas sustentáveis no
serviço de nutrição hospitalar. Vamos chamar aqui de atitudes
sustentáveis, que nada mais são do que formas práticas de adotar a
sustentabilidade na prática do processo produtivo.
Para tanto é importante nos envolvermos com a cadeia agroalimentar.
Compreende-se um Sistema Alimentar como o conjunto de processos
e recursos necessários desde a produção até o consumo e o descarte
do alimento. Neste sentido, qual papel do serviço de nutrição
hospitalar dentro deste sistema? Em quais etapas podemos agir e
adotar outras atitudes para contribuir positivamente para o controle
da Sindemia Global?
Bom, a figura 1 ilustra toda essa cadeia e abaixo vamos discorrer com
algumas oportunidades de atitudes possíveis na prática divididas em
4 etapas podendo ser divididas em: 1. aquisição - com produtor, 2.
Aquisição – indústria/distribuidor, 3. Produção – na cozinha, 4.
Consumo – cliente (+ Educação Alimentar e Nutricional)
Figura 1: Modelo da Cadeia produtiva Agroalimentar Imagem:

internet
Atitudes Sustentáveis na prática:

Aquisição:
As perspectivas para as quais se pretende apontar nesta
etapa do processo produtivo do alimento na Nutrição Hospitalar se
concretizam por meio da defesa da biodiversidade e do combate às
monoculturas, valorização da produção local por meio de
mecanismos de governança que garantam financiamento e
desburocratização dos processos de formalização do agricultor
familiar, além de apoio à distribuição de comida de verdade,
produzida de forma agroecológica e acessível à população como um
todo. Corroborando para a implantação de Dietas Sustentáveis
defendidas no capítulo inicial deste livro.
Estratégias do terceiro setor vem sendo aprimoradas com o intuito de

fortalecer a compra de agricultores familiares e pequenos produtores
durante este período. O Mapa de Feiras Orgânicas criado pelo
Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor, Mapa interativo
proposto pelo Slow Food e uma lista de agricultores agroecológicos
disponibilizados pelo Greenpeace são exemplos de ações pelo país. 5,6,7
Além dessas iniciativas, também é possível apoiar uma Comunidade
que Sustenta a Agricultura (CSA), iniciativa encontrada em várias
cidades brasileiras, que tem como objetivo principal a conexão entre o
agricultor familiar agroecológico e o consumidor, sejam este o
consumidor final ou mesmo as cozinhas de alimentação coletiva como
a Nutrição Hospitalar.
Para tanto, podemos elencar como uma super oportunidade de
adoção das atitudes sustentáveis o primeiro passo que é a aquisição
de alimentos agroecológicos (orgânicos, biodinâmicos), da agricultura
familiar, assim se estimula a economia local e da biodiversidade ou
seja, alimentos regionais e sazonais.
É uma etapa desafiadora, visto que os modelos de compra de gêneros
alimentícios atuais perpassam pelos polos de abastecimento
(conhecidos como entrepostos) e de certa forma facilitam a compra
unificando o PDV (ponto de venda) sendo um distribuidor
multiprodutos. Entretanto é possível iniciar um processo de
qualificação deste fornecedor direto do campo, ou através de
cooperativas que se estruturam cada vez mais para conectar o
produtor ao comprador.
Ainda na etapa de “aquisição”, temos que discutir a importância de
classificar a sua lista de gêneros alimentícios atuais, aquela lista que
você tem de gêneros em seu estoque, quanto ao tipo de processamento
empregado na sua produção, assim como nos é orientado pelo Guia
Alimentar para a População Brasileira.9
É muito importante fazer essa classificação para identificar o
percentual de alimentos processados ou Ultra processados se tem
neste estoque. Essa é outra grande oportunidade de implantar
atitudes sustentáveis e reduzir (se possível excluir) os produtos ultra
processados desta lista.
Vale aqui lembrar a classificação de acordo com o Guia:

Alimentos in natura são aqueles obtidos diretamente de plantas ou
de animais (como folhas e frutos ou ovos e leite) e adquiridos para
consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem
a natureza.
Alimentos minimamente processados são alimentos in natura que,
antes de sua aquisição, foram submetidos a alterações mínimas.
Exemplos incluem grãos secos, polidos e empacotados ou moídos na
forma de farinhas, raízes e tubérculos lavados, cortes de carne
resfriados ou congelados e leite pasteurizado.
Produtos extraídos de alimentos in natura ou diretamente da
natureza e usados pelas pessoas para temperar e cozinhar alimentos e
criar preparações culinárias. Exemplos desses produtos são: óleos,
gorduras, açúcar e sal.
Alimentos Processados são fabricados pela indústria com a adição de
sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in
natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar. São
produtos derivados diretamente de alimentos e são reconhecidos
como versões dos alimentos originais. São usualmente consumidos
como parte ou acompanhamento de preparações culinárias feitas com
base em alimentos minimamente processados.
Alimentos Ultra Processados corresponde a produtos cuja fabricação
envolve diversas etapas e técnicas de processamento e vários
ingredientes, muitos deles de uso exclusivamente industrial.
Exemplos incluem refrigerantes, biscoitos recheados, “salgadinhos de
pacote” e “macarrão instantâneo”.
Produção e Consumo:
A produção da dietoterapia é uma etapa cheia de
oportunidades quando pensamos em atitudes sustentáveis.
Podemos explorar:
- o manejo de resíduos, passando pela reciclagem e compostagem.
- o uso integral dos alimentos, aprimorando técnicas culinárias e a

gestão de custos, pois uma vez utilizando integralmente, é possível ter
uma redução de compra.
- O uso de alimentos da biodiversidade, também conhecidos como
Hortaliças Tradicionais e PANC Plantas Alimentícias Não
Convencionais, tema que será explorado em diversos capítulos deste
livro.
Além de tudo isso, não podemos deixar de explorar também a
Gastronomia Hospitalar como ferramenta de estímulo a aceitação da
dieta (melhora clínica do paciente) e um excelente mecanismo de
redução de desperdício (ou retrabalhos) .
O que é a Gastronomia Hospitalar?
A aplicação de conceitos gastronômicos, frente a dietas hospitalares, a
fim de melhorar as características sensoriais das preparações em todos
os seus aspectos, promovendo Nutrição e Saúde, humanização e
respeito ao paciente.
Este conceito foi descrito pelas nutricionistas e chef´s de cozinha
Rosana Berez Martins Freire e Larissa Lins em meados de 2002 onde
foi implantando no Hospital do Coração, SP e vem se difundindo
pelos hospitais em todo Brasil.
Histórico da Gastronomia em Hospitais:
É fundamental para entendimento da evolução da dietética e da
gastronomia hospitalar, se ter o conhecimento da história assistencial
e das origens dos hospitais, bem como do seu desenvolvimento. A
assistência a enfermos sempre foi prestada, através dos séculos,
independentemente da existência de hospitais, propriamente ditos.
Tal assistência era realizada por religiosos através de práticas
empíricas, não dando importância às observações e análises do
paciente e da doença 10
Na era romana, por volta de 380 d.C, surgiram os hospitais de caráter
assistencial médico. Até o século XVIII, este ambiente hospitalar era
restrito, pois conservavam aspectos de hospedaria a órfãos, pobres,
indigentes e andarilhos e as práticas se relacionavam a obras de
caridade para a salvação eterna. Após esta era, os hospitais passaram

a ser de responsabilidade da administração pública, surgindo a figura
médica na área assistencial, sendo este um marco para o
desenvolvimento da medicina. O hospital então deixou de ter caráter
assistencial de abrigo e caridade, tornando-se um local exclusivo,
onde se dispensavam cuidados médicos. 10
Apesar da influência de leigos e médicos no cuidado nutricional,
somente a partir de 500 d.C surgiram os preceitos dietéticos,
modificando a alimentação fornecida de acordo com a patologia até
então descoberta .
Um conceito imprescindível, para a dietoterapia é o mecanismo de
aprendizagem do sabor, pois através deste, é possível o ensinamento
da aquisição do gosto por um alimento, graças à experiência repetida,
adquirida por meio da ingestão do alimento e criada através da
associação inconsciente entre as características essenciais de um
estímulo alimentar e as conseqüências nutricionais que seguem à sua
ingestão. Contudo a expressão “colocar água na boca”, define bem o
fato de que os sinais captados pelos olhos, nariz ou, simplesmente, o
pensar no alimento delicioso pode ser suficiente para estimular uma
secreção salivar e preparar o organismo para a recepção do alimento.
No entanto, dentro do âmbito hospitalar é muito freqüente a
diminuição ou perda do gosto e/ou do odor, sendo a alteração destes
um sinal de comprometimento da saúde, provocado possivelmente
pela ingestão de certos medicamentos, por alguma doença, por
carências nutricionais ou simplesmente pelo próprio processo do
envelhecimento.10
Ao cumprir as exigências dietéticas quanto às alterações na
consistência (líquida, líquido-pastosa ou pastosa), deve-se levar em
consideração a monotonia, pois são dietas de aparências semelhantes,
independentemente dos ingredientes. Para evitar a freqüente
monotonia e estimular a ingestão do alimento, são utilizados
espessantes industriais, mucilagens, gelatinas e farináceos que imitam
ou criam formas/estruturas para os alimentos. 11
Desta forma, o profissional da saúde tem o grande desafio de
encontrar maneiras de cozinhar pratos favoritos, num estilo que
contemple baixo teor de gordura e, ao mesmo tempo, promova saúde

e prazer. Para isso pode utilizar estratégias como: a escolha do
alimento adequado, a substituição de produtos por outros, com baixo
teor de gordura, a utilização de especiarias, o emprego de técnicas de
cozimento, sempre ficando atento para modificar e criar receitas. 12
O desenvolvimento da gastronomia pode permitir que dietas
hospitalares conhecidas pela insipidez participem do tratamento do
paciente/cliente, agregando prazer ao valor nutricional do alimento.
O estímulo sensorial é muito importante para a adesão do
paciente/cliente à dieta e sua conseqüente recuperação.
2. ONU- Organização das Nações Unidas.Report of the World Commission
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and International Cooperation: Environment. 2017.
3. STRASBURG, V.J.; JAHNO, V.D. Paradigmas das práticas de gestão
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5. Instituto Brasileiro de Defesa de Consumidor. Onde encontrar comida de
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[acesso 2020 nov 04]. Disponível em:
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6. Slow Food. Apoie o sistema alimentar local. Mapa Interativo [acesso 2020
nov 04]. Disponível em:
http://www.slowfoodbrasil.com/destaques/1541-apoie-o-sistema-
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2020 nov 04]. Disponível em:
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atenção Básica. – 2. ed. – Brasília : ministério da saúde, 2014.
10. ASSIS, M.A.A. A importância da Gastronomia na Elaboração de Dietas
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11. GINANI, V; ARAUJO, W.- Gastronomia e Dietas Hospitalares. Revista
Nutrição em Pauta., São Paulo, n.56, p.49-52, Set.Out., 2002;
12. JORGE, Andréa L. História e Evolução da Gastronomia Hospitalar.
Revista Nutrição em Pauta, São Paulo, n.70, p.06-12, jan. Fev., 2005;
Capítulo 5
Práticas e técnicas culinárias na utilização

de PANC
Audrey Rodrigues, Camila Levy, Giovanna Nunes de

Oliveira, Larissa Kogima e Monica Inez Elias Jorge
42 Práticas e técnicas culinárias na utilização de PANC
Práticas e técnicas culinárias na utilização

de PANC
Como já descrito, PANC é a sigla para Plantas Alimentícias Não

Convencionais, sendo que se considera “plantas alimentícias”, todas
aquelas plantas usadas na alimentação, como verduras, hortaliças,
castanhas, cereais, frutas, condimentos e corantes naturais. Mas, são
consideradas “não convencionais” algumas dessas plantas que não
são produzidas e/ou comercializadas em grande escala, e, muitas
vezes, são até desconhecidos seus usos na alimentação humana.
São exemplos de PANC, azedinha, almeirão-roxo, banana verde,
beldroega, bertalha, cambuquira, capuchinha, chaya, folha de batata
doce, guasca, ora-pro-nóbis, peixinho, entre outras. Neste capítulo
serão abordados os usos de algumas dessas PANC.
O consumo de PANC pode ser estimulado pois, em alguns casos,
vitaminas, minerais e fibras se concentram nas partes dos alimentos
que não costumam ser consumidas. Com isso, as PANC são uma
forma de variar as opções de alimentação, ainda oferecendo uma
refeição nutritiva. As PANC podem trazer benefícios por serem, em
alguns casos, de fácil digestão, auxiliando na saciedade e no bom
funcionamento do intestino. Como, em geral, são fontes de vitaminas,
minerais, carboidratos, fibras e água, promovem o funcionamento
adequado do organismo.
Além disso, pode-se considerar as PANC, como alimentos de menor

custo e pela possibilidade de uso de todas as partes dos alimentos
(talos, folhas), traz economia na alimentação diária.
Outro aspecto fundamental, é a sustentabilidade proporcionada pelo
uso das PANC na medida em que incentiva os pequenos agricultores,
promove diversidade agrícola e menor uso de agrotóxicos, provindos
das produções de larga escala.
As PANC podem ser encontradas em feiras livres, sites de venda
online, na agricultura familiar, mas também nascem
espontaneamente e são de fácil cultivo. Podem ser consumidas in
natura na forma de sucos e saladas, cozidas ou refogadas, junto ao
arroz, feijão, legumes e carnes.
A seguir, serão descritas as técnicas culinárias para o uso de PANC,
além de algumas características de cada uma delas apresentadas neste
capítulo.
1. Trapoeraba
A colheita da trapoeraba se dá por meio de seus ramos, com o corte
da planta a partir do caule, mas a parte comestível da planta é
composta apenas pelas folhas. Após a lavagem e sanitização,
recomenda-se a separação das folhas do caule com as mãos. As folhas,
preferencialmente mais novas, podem, então, ser utilizadas inteiras
em preparações, ou então fatiadas em pequenas tiras.
Para tirar o amargor da trapoeraba podem ser usados procedimentos
de prensagem (prensar as folhas com uma pitada de sal) e marinada
(deixar de molho com pitada de sal, vinagre ou limão). Outra dica é
fazer um molho à base de frutas, como laranja e abacaxi, para disfarçar
o sabor amargo.
2. Bertalha
É uma planta trepadeira de origem asiática, presente em diversas
regiões brasileiras.
O uso dessa planta é como hortaliça, e as partes usadas costumam ser

as folhas e o tubérculo.
A bertalha apresenta sabor suave e pode ser usada em substituição ao
espinafre e à couve. As folhas e ramos novos são consumidos após
cozidos ou refogados. O ideal é acrescentar somente a quantidade
necessária de água para evitar que ela grude na panela. Com isso,
evita-se a perda de sais minerais na água de cozimento. Outra opção
de uso, também como substituição ao espinafre, é adicioná-la a massas
caseiras.
Quando usada em sopas e cozidos deve ser acrescentada por último
para evitar seu cozimento excessivo. Também pode ser usada em
omeletes, farofas, tortas e quiches. A bertalha crua, cujo sabor é
diferente do sabor da bertalha cozida, pode ser usada em saladas
verdes e temperada à gosto.
3. Folha de batata doce
A batata doce é nativa do Brasil e cultivada por povos originários. As
folhas podem ser refogadas, após cozimento rápido, como a couve e
o espinafre.
A colheita da folha de batata doce se dá por meio dos seus ramos, com
o corte da planta a partir do caule, não sendo necessário a colheita do
tubérculo para a retirada da folha. Para as preparações, utiliza-se
principalmente apenas as folhas, descartando o caule.
Após a lavagem e sanitização, recomenda-se a separação das folhas
do caule com as mãos. As folhas podem então ser utilizadas inteiras
em preparações, ou então fatiadas em pequenas tiras.
4. Beldroega
A Beldroega, Baldroega ou onze-horas é um arbusto de folhas
suculentas e flores coloridas da família Portulacaceae. São suculentas,
rasteiras, com pequenas folhas carnudas. Os caules com uma cor roxa-
acastanhada ramificam-se e as plantas crescem horizontalmente,
“rastejando pelo chão”.
A planta é baixa e rasteira, portanto, os caules não engrossam muito.
Deve ser realizada colheita a partir dos caules finos. Para consumo,
após a lavagem e sanitização, podem ser retirados os pequenos caules

com as mãos e separar as folhas para colocar em saladas, por exemplo.
Pode ser consumida refogada, e nesse caso, o volume diminui
consideravelmente.
5. Chaya
Por ser uma planta que atinge uma boa altura (de 2 a 3 metros), a
colheita pode ser um pouco mais difícil. Quebra-se com as mãos as
folhas a partir do caule. Após a lavagem e sanitização, deve-se retirar
os caules e cortar as folhas no formato desejado. É importante lembrar
que antes do consumo (principalmente em saladas) é necessário
passar por fervura de, pelo menos, 5 minutos e descartar a água em
razão do acúmulo de ácido cianídrico. Pode ser consumido das
mesmas formas que os espinafres ou como as couves. As folhas jovens,
retirando os longos pecíolos, podem ser refogadas ou salteadas.
6. Orapronobis
Ora-pro-nóbis é uma hortaliça de porte arbustivo, nativa da América
do Sul, usada tradicionalmente como alimento em Minas Gerais,
Bahia e Goiás 1,3,4,5. As partes comestíveis de ora-pro-nóbis são as
folhas, que podem ser usadas cruas ou cozidas, os frutos e as flores
1,2,3,4. Pode ser adicionada a diversas preparações: carnes, feijão,
polenta, omeletes, sopas, cremes, saladas, recheios de massas e

salgados 1,2,3. É usada, também, como corante verde para massas, pães,
tortas e bolos 1,2,3. Para não soltar uma substância que é normalmente
conhecida como “baba”, não deve ser picada 1,2. Suas folhas têm vida
útil relativamente longa, podendo ser armazenadas em embalagens
plásticas sob refrigeração a 10°C, por até 12 dias 3.
7. Nirá
Nirá ou cebolinha chinesa, é uma planta da região do Himalaia da
Índia, amplamente cultivada na China 1,2,3. Suas folhas são verdes e
estreitas, semelhantes à cebolinha, e com sabor de alho muito
agradável 1. Suas folhas podem ser utilizadas apenas picadas cruas na
finalização de pratos, ou acrescidas no final do cozimento de
preparações 1,2. Acompanha bem vegetais, saladas, omeletes,
refogados, carnes, arroz e feijão 1,2. O nirá deve ser sempre
armazenado em embalagem fechada, na geladeira, pois murcha muito

rápido 1. Antes da lavagem para uso, é necessário separar as folhas de
nirá das folhas de tiririca que podem estar junto, pois estas são mais
fibrosas.9
8. Cambuquira
Cambuquira é o broto dos ramos, as inflorescências e as folhas jovens
de plantas cucurbitáceas, como o chuchu e a abóbora 1,2. O chuchu é
uma planta amplamente cultivada na América Central e na América
do Sul 3, sendo a cambuquira utilizada na alimentação por moradores
do interior de Minas Gerais, na cozinha caipira, e como hortaliça, na
Europa 1.
Para utilização em preparações culinárias, é aconselhado que se retire
os talos e ferva as pontas tenras dos brotos (um palmo), as folhas e as
gavinhas 1. Pode ser acrescentada em sopas, legumes cozidos, com
polenta ou com ovos 1.
9. Guasca
A Guasca, também conhecida como picão-branco, não tem uma época
adequada para o plantio, costuma crescer o ano todo. Para identificar
se está pronta para colheita, é preciso observar o início da floração.
A Guasca pode ser preparada crua ou cozida. Quando cozida, seu
sabor é intensificado. Já crua, pode ser usada em substituição a
hortaliças como o espinafre. Outra alternativa é usá-la desidratada e
moída, assim é possível adicionar na forma de tempero ou misturá-la
ao sal, reduzindo a quantidade de sal adicionado à preparação.
47 Educação Alimentar e Nutricional no ambiente hospitalar
Capítulo 6
Educação Alimentar e Nutricional no

ambiente hospitalar
Educação Alimentar e Nutricional no

ambiente hospitalar
Dados de enfermidades agudas, e que exigem monitoramento, são

realizados por meio de internações hospitalares. Muitos desfechos
clínicos agudos são provenientes de doenças crônicas, e por esse
motivo o período de internação hospitalar deve ir além de cuidados
específicos. Deve ser aproveitado para promover educação
nutricional que, além de contribuir no tratamento, auxilia no alcance
de uma melhor qualidade de vida, no controle e prevenção de doenças
crônicas e, dessa forma, em muitos casos, evitando reinternações.
Pensando não só no manejo de doenças crônicas, as orientações no
ambiente hospitalar podem ser voltadas à promoção de uma
alimentação adequada e saudável, e nesse ponto, divulgar
informações de saúde baseado nos pratos que cada indivíduo recebe
é essencial.
Neste capítulo você terá acesso a informações sobre as Plantas
Alimentícias Não Convencionais (PANC) e poderá ver como elas
podem ser incorporadas tanto nos cardápios de diferentes hospitais,
quanto nos projetos de educação alimentar e nutricional voltados para
os pacientes internados.
O que são as PANC?
PANC é a sigla para Plantas Alimentícias Não Convencionais.

- Plantas alimentícias: plantas usadas na alimentação, como verduras,

hortaliças, castanhas, cereais, frutas, condimentos e corantes naturais.
- Não Convencionais: não são produzidas e/ou comercializadas em
grande escala, e, muitas vezes, desconhecidas.
Exemplos de PANC
Azedinha, Almeirão-roxo, Banana verde, Beldroega, Bertalha,
Cambuquira, Capuchinha, Chaya, Folha de batata doce, Guasca, Ora-
pro-nóbis, Peixinho...
Por que consumir PANC?

- Nutrição: muitas vezes grande parte das vitaminas, minerais e
compostos bioativos se concentram nas partes que não costumam ser
consumidas dos alimentos. Com isso, as PANCs são uma forma de
variar as opções de alimentação, ainda oferecendo uma refeição
nutritiva.
Além disso, as PANCs são nutricionalmente ricas, e trazem benefícios
de serem leves e de fácil digestão; são fontes de fibras, auxiliando na
saciedade e no bom funcionamento do intestino; e são fonte de
vitaminas, minerais, carboidratos e água, que promovem
funcionamento adequado do organismo
- Economia: menor custo e possibilidade de uso de todas as partes dos
alimentos (talos, folhas)
- Sustentabilidade: incentiva os pequenos agricultores, promove
diversidade agrícola e menor uso de agrotóxicos provindos das
produções de larga escala
Onde encontrar PANC?

Feiras livres, sites de venda online, agricultores familiares, e até
mesmo nos canteiros nas ruas! Já que as hortaliças, consideradas
“matos”, nascem espontaneamente e são de fácil cultivo.
Saiba mais:
Como plantar PANC em casa: https://www.embrapa.br/e-campo/producao-de-
hortalicas-PANC-para-consumo-domestico
De que forma posso preparar as PANC?

In natura na forma de sucos e saladas, cozidas ou refogadas, junto ao
arroz, feijão, legumes e carnes!
Saiba mais: Veja mais detalhes em: https://institutokairos.net/wp-

content/uploads/2018/06/Guia-Pratico-de-PANC-em-Hortas-Escolares.pdf
TRAPOERABA
Nome científico
Tradescantia fluminensis
Commelina benghalensis
Commelina erecta
Orientação da PANC
A trapoeraba é uma espécie encontrada em quase todas as regiões do
Brasil. O uso dessa planta é como hortaliça, e as partes usadas
costumam ser as folhas e os ramos.
É uma sugestão de PANC para pequenos espaços e pouco sol.
Para tirar o amargor de algumas PANC: podem ser usados
procedimentos de prensagem (prensar as folhas com pitada de sal
entre duas bacias e com um peso por cima) e marinada (deixar de
molho com pitada de sal, vinagre ou limão). Outra dica é fazer um
molho com base de frutas, como laranja e abacaxi, para disfarçar o
sabor amargo.
As folhas cozidas dessa espécie são comumente consumidas na região
sudoeste da China. (You Kai 2014)
Podem ser consumidos suas folhas jovens e ramos tenros cozidos e ou
transformados em pães, bolos e bolinhos fritos ou suflês. Os ramos,
em especial, são mais macios e suculentos.
Além dos usos como fonte alimentar direta, todas as espécies de
trapoerabas podem e são tradicionalmente utilizadas como
forrageiras para suínos, aves, coelhos, porquinhos da índia, capivaras
e outros animais domésticos ou criados em cativeiro. Esses atributos
permitem que a espécie não seja mais julgada como erva daninha e
passe ao nível de elemento contribuinte para a geração de renda,
especialmente na agricultura familiar.
Benefício da preparação
A trapoeraba é rica em proteínas, fibras e sais minerais como cálcio,
magnésio e zinco, e, com isso, auxilia no funcionamento do sistema
imune, com ação anti-inflamatória principalmente nas articulações.
Estudos apontam também para a presença de flavonoides, e
relacionam essa presença com atividades antioxidantes, anti-
inflamatórias, anticancerígenas e antimicrobianas.
FOLHA DA BATATA DOCE
Nome científico
Ipomoea batatas
A batata doce é nativa do Brasil e cultivada por povos originários. As

folhas podem refogadas, após cozimento rápido, como a couve e o
espinafre.
O cultivo é a partir de raízes, colocadas em solo úmido. É uma planta
rasteira, e é preciso um espaço de médio a grande para o seu cultivo.
A folha da batata doce é fonte de vitamina C, que auxilia no
funcionamento do sistema imune. É fonte também de vitamina B2,
importante no funcionamento e equilíbrio do metabolismo.
BERTALHA
Nome científico
Anredera cordifolia
É uma planta trepadeira de origem asiática, presente em diversas
regiões brasileiras. O uso dessa planta é como hortaliça, e as partes
usadas costumam ser as folhas e o tubérculo.
É uma verdura de fácil cultivo, pois é bastante resistente às condições
do meio ambiente e não demonstra ser seriamente prejudicada por
pragas, ou muito afetada por doenças. Requer bastante água e solos
férteis ou adubação, mas não tanto sol. O ideal é colocá-la em um local
que pegue apenas aquele solzinho morno do início da manhã ou do
final da tarde. Se as folhas começarem a amarelar é sinal de sol em
excesso.
A bertalha apresenta sabor suave e pode ser usada em substituição ao
espinafre e à couve. As folhas e ramos novos são consumidos após
cozimento ou refogados. Se necessário, o ideal é acrescentar somente
a quantidade necessária de água para evitar que ela grude na panela.
Com isso, evita-se a perda de sais minerais na água de cozimento.
Outra opção de uso, também como substituição ao espinafre, é
adicioná-la a massas caseiras.
Quando usada em sopas e cozidos deve ser acrescentada por último
para evitar seu cozimento excessivo. Também pode ser usada em
omeletes, farofas, tortas e quiches. A bertalha crua, cujo sabor é
diferente do sabor da bertalha cozida, pode ser usada em saladas
verdes e temperada à gosto.
A bertalha é uma planta rústica, que fornece vitamina A, cálcio, ferro

e vitamina C, nutrientes que proporcionam adequado funcionamento
do sistema imune e ação importante na visão e na pele.
Essa planta é cultivada e comumente consumida como hortaliças
folhosas em Taiwan, e estudos realizados no país indicam o uso da
planta como analgésico e no tratamento de diabetes, pela relação a
efeitos hipoglicemiantes e protetores da mucosa gástrica. Outros
estudos indicam também que a espécie não possui toxicidade e efeitos

mutagênicos, e, portanto, pode ser usada como hortaliça corriqueira.
Além disso, um estudo conduzido no Brasil, apontou o consumo da
bertalha como alimento nutracêutico na alimentação de crianças,
assim como para o tratamento de anemias.
ORA-PRO-NÓBIS
Nome científico
Pereskia aculeata Mill.

Pereskia bleo (Kunth) DC.
Pereskia grandifolia Haw.
Ora-pro-nóbis é uma hortaliça de porte arbustivo, nativa da América

do Sul, usada tradicionalmente como alimento em Minas Gerais,
Bahia e Goiás 1,3,4,5. Por possuir espinhos em seu caule, seu plantio
deve ser feito perto de muros e cercas em quintais e hortas, a partir do
enraizamento de estacas de 15 a 20 cm de comprimento 1,2,3.
Recomenda-se o plantio no início da época chuvosa, de setembro a
janeiro 2,3. Possui tempo de vida perene, aprecia adubação frequente
com composto e esterco, e deve ser podada regularmente 2,3.
As partes comestíveis de ora-pro-nóbis são as folhas, que podem ser

usadas cruas ou cozidas, os frutos e as flores 1,2,3,4. Pode ser adicionada
a diversas preparações: carnes, feijão, polenta, omeletes, sopas,
cremes, saladas, recheios de massas e salgados 1,2,3. É usada, também,
como corante verde para massas, pães, tortas e bolos 1,2,3. Para não
soltar uma substância que é normalmente conhecida como “baba”,

não deve ser picada 1,2.
Suas folhas têm vida útil relativamente longa, podendo ser
armazenadas em embalagens plásticas sob refrigeração a 10°C, por até
12 dias 3.
A ora-pro-nóbis é neutra e suculenta, com alto teor de proteínas e

fibras 1,2,3,4,5,6,9. Também apresenta quantidades consideráveis de
minerais como cálcio, ferro, potássio, magnésio, zinco e manganês
3,5,6,9, além de vitaminas A, C, E ácido fólico 5,6,9. Além disso, é rica em
aminoácidos essenciais, como triptofano, o mais abundante 5,6, e lisina,

fundamental para o crescimento ósseo 4,9.
Suas folhas possuem compostos fenólicos, como flavonóides,
sitosterol, estigmasterol e fenóis, responsáveis por fornecerem
potencial antioxidante à planta 6,7,8,9, e reduzirem o risco de doenças
associadas a excesso de radicais livres reativos 9.
Além de utilizada na alimentação, a ora-pro-nóbis é muito usada
como emoliente na cicatrização de feridas cutâneas e no tratamento de
inflamações, devido ao seu alto conteúdo mucilaginoso 6,7,8,9. Suas
folhas também possuem potencial analgésico e antinociceptivo 6,7,8,9,
anti-inflamatório 6,7,8,9, antifúngico 7, antimicrobiano 7,8 e citotóxico
contra linhagens de células tumorais 6,7,8.
É muito utilizado, na medicina popular, como remédio natural para
dermatites 6,7,9, reumatismo 6,9, dor de cabeça 6,7,9, úlceras e
hemorróidas 6,9, sífilis 9, distúrbios renais 8, dor gástrica e distúrbios
gastrointestinais 6,7,9,10.
NIRÁ
Nome científico
Allium tuberosum
Nirá ou cebolinha chinesa, é uma planta da região do Himalaia da

Índia, amplamente cultivada na China 1,2,3. Suas folhas são verdes e
estreitas, semelhantes à cebolinha, e com sabor de alho muito
agradável 1.
Suas folhas podem ser utilizadas apenas picadas cruas na finalização
de pratos, ou acrescidas no final do cozimento de preparações 1,2.
Acompanha bem vegetais, saladas, omeletes, refogados, carnes, arroz
e feijão 1,2.
O nirá deve ser sempre armazenado em embalagem fechada, na
geladeira, pois murcha muito rápido 1. Antes da lavagem para uso, é
necessário separar as folhas de nirá das folhas de tiririca que podem
estar junto, pois estas são mais fibrosas.
O nirá tem alto teor de fibras e proteínas 1,2,3. Seu conteúdo de

carboidratos e de cinzas também são bons indicadores de seu valor
nutricional 2. É rico em antioxidantes, vitamina C, e minerais como
ferro, magnésio, cálcio, potássio e zinco 1,3.
Fonte importante de fitoquímicos, com quantidades significativas de

flavonóides, compostos organossulfurados e saponinas, têm
propriedades antioxidantes bem definidas 4,5,6. A cebolinha chinesa é
uma planta de alto valor medicinal, rica em polissacarídeos, com
potencial para ser usada no tratamento de várias doenças e distúrbios
2.
Allium tuberosum apresenta poder anti-inflamatório 1,5, antioxidante

1,3,5 e antimicrobiano 3. Também possui propriedades antibacterianas,
podendo ser usado como conservantes de alimentos 5,7.

Componentes ativos do nirá exercem efeitos apoptóticos e inibem
proliferação de células cancerosas humanas, indicando poder
antitumoral da planta 5,8.
CAMBUQUIRA DE CHUCHU
Nome científico
Sechium edule, Cucurbitaceae
Cambuquira é o broto dos ramos, as inflorescências e as folhas jovens
de plantas cucurbitáceas, como o chuchu e a abóbora 1,2. O chuchu é
uma planta amplamente cultivada na América Central e na América
do Sul 3, sendo a cambuquira utilizada na alimentação por moradores
do interior de Minas Gerais, na cozinha caipira, e como hortaliça, na
Europa 1.
Para utilização em preparações culinárias, é aconselhado que se retire
os talos e ferva as pontas tenras dos brotos (um palmo), as folhas e as
gavinhas 1. Pode ser acrescentada em sopas, legumes cozidos, com
polenta ou com ovos 1.
Benefícios da preparação
As partes comestíveis de S. edule apresentam alto teor calórico e de
carboidratos, porém são relativamente pobres em fibras e proteínas 4.
Em relação ao perfil lipídico, as folhas de chuchu possuem,
predominantemente, ácido linolênico, seguido pelos ácidos palmítico
e linoleico 6. A cambuquira é rica em vitaminas A, C, E, tiamina e
riboflavina, e minerais como cálcio e fósforo 1,3.
Análises de extratos da cambuquira mostram grande presença de
compostos fenólicos e flavonóides 4,5. As folhas também têm maior
conteúdo de aminoácidos essenciais - com destaque para a alanina,
em relação aos frutos e sementes 3,4,6.
A cambuquira possui propriedades promissoras para a saúde. É uma
planta com potencial atividade antibacteriana contra bactérias gram-
positivas e gram-negativas causadoras de doenças 3,6. Além disso,
possui alto poder antioxidante, o que pode estar associado a atividade
antitumoral e efeitos de proteção hepáticos e cardíacos 4,5,6.
As folhas de chuchu também são bastantes consumidas com fins
medicinais, para dissolver cálculos renais, auxiliar na retenção de
urina e reduzir a queimação ao urinar, devido às suas propriedades
diuréticas 3,4,5,6,7.
Outras características atribuídas ao S. edule são de propriedades anti-
hipertensivas e anti-inflamatórias, sendo seu uso relevante no
tratamento de hipertensão e aterosclerose, para diminuição do risco
de doenças coronárias 3,4,6, e para o tratamento de doenças pulmonares
6.
Os extratos das folhas do chuchu também têm potencial inibitório de

enzimas hidrolisantes de carboidratos (α-amilase e α-glucosidase) 5.
MOSTARDA-ROXA
Nome Científico
Brassica juncea
A Mostarda Roxa, cujo nome científico é Brassica juncea (L.) Coss, tem
origem na Europa. As folhas mais jovens possuem um sabor suave e
textura macia, apesar de sua crocância característica; já as mais
desenvolvidas têm um sabor picante e, geralmente, são utilizadas em
preparações depois de refogadas. Por ser uma PANC folhosa é
importante salientar que sua vida útil pós-colheita é curta, ou seja,
precisam ser rapidamente consumidas.
A folha de mostarda roxa é fonte de vitaminas C,K e A; vitamina do
complexo B; cálcio; ferro; sódio; potássio; magnésio; ácido fólico;
antioxidantes flavonóides. Suas folhas podem ser consumidas cruas
ou refogadas.
GUASCA
Nome Científico
Galinsoga parviflora
A Guasca, também conhecida como picão-branco, não tem uma época
adequada para o plantio, costuma crescer o ano todo. Para identificar
se está pronta para colheita, é preciso observar o início da floração.
A Guasca pode ser preparada crua ou cozida. Quando cozida, seu
sabor é intensificado. Já crua, pode ser usada em substituição a
hortaliças como o espinafre. Uma alternativa é usá-la desidratada e
moída, assim é possível adicionar na forma de tempero ou misturá-la
ao sal, reduzindo a quantidade de sal adicionado à preparação.
BIOMASSA DE BANANA VERDE
Nome científico
Musa spp.
A banana é uma das frutas tropicais mais cultivadas do mundo. A

produção de variedades de banana corresponde a cerca de 15% do
total de frutas frescas produzidas no mundo. No entanto, quase um
terço de todas as bananas colhidas são perdidas, pois a população
consome principalmente bananas maduras, e é uma fruta climatérica.
As bananas maduras estão sujeitas a danos mecânicos e são perecíveis
durante o processo de maturação, o que dificulta o seu
armazenamento e transporte.
A otimização do processamento da banana tem sido estudada para
reduzir a produção do resíduo (a rejeição anual é de cerca de 1/4 do
fruto da banana) e para melhorar a biodisponibilidade e

aproveitamento dos nutrientes disponíveis nesta fruta, com destaque
para o uso da banana verde. O consumo de produtos da banana verde
está crescendo devido ao seu potencial nutricional e benefícios
fisiológicos para a saúde humana.
No entanto, as pessoas não costumam consumir a banana verde
fresca, principalmente devido à dureza típica e sua alta adstringência,
causada pela presença de compostos fenólicos solúveis como taninos.
Portanto, estudos têm usado diferentes produtos derivados de banana
verde, como farinha e biomassa de banana verde.
Bananas verdes parecem ser uma boa fonte de fibras, vitaminas (Vit
C, B6, provitamina A), minerais (potássio, fósforo, magnésio, zinco),
compostos bioativos, como compostos fenólicos, e amido resistente.
O amido resistente se comporta fisiologicamente como a fibra
reduzindo a glicemia e consequentemente ajudando a prevenir ou
tratar o diabetes tipo 2 e diminuindo o risco de desenvolver doenças
crônicas. Também contribui para a prevenção de doenças intestinais;
para a redução dos níveis de colesterol no sangue; para aumentar a
síntese de vitaminas do complexo B e a absorção de minerais; e para
melhorar a resposta imunológica e a prevenção do desenvolvimento
de câncer intestinal.
BELDROEGA
Nome científico
Portulaca oleracea
A Beldroega, Baldroega ou onze-horas é um arbusto de folhas

suculentas e flores coloridas da família Portulacaceae. Na Índia é
silvestre, e consumida há milhares de anos. É cultivada no Oriente
Médio e em parte da França. São suculentas, rasteiras, com pequenas
folhas carnudas. Os caules com uma cor roxa-acastanhada ramificam-
se e as plantas crescem horizontalmente, “rastejando pelo chão”.
Um dos constituintes mais eficazes presentes nos medicamentos
fitoterápicos chineses são os flavonóides, que são biologicamente
ativos e possuem uma ampla gama de propriedades farmacológicas,
como propriedades antibacterianas, antivirais, antiinflamatórias e
antioxidantes. Na planta Portulaca oleracea , os níveis de flavonóides
variam de acordo com a parte da planta; os níveis mais elevados estão
presentes na raiz, seguidos do caule e da folha. Além dos flavonóides,
outro produto químico importante encontrado nesta planta são os
alcalóides, incluindo dopa, dopamina e noradrenalina. O conteúdo de
dopamina e noradrenalina é maior nas folhas do que no caule e nas
sementes.
Portulaca oleracea também é uma excelente fonte de ácidos graxos
ômega-3, que geralmente estão presentes no óleo e na gordura dos
peixes, mas não normalmente encontrados nas plantas. Os ácidos
graxos ômega-3 desempenham um papel importante no aumento da
função imunológica [ 23 ] e na prevenção e tratamento da hipertensão,
doença arterial coronariana, câncer e outras doenças inflamatórias e
autoimunes. Muitos outros constituintes também foram isolados
desta planta, como β- caroteno, glutationa, melatonina,
portulacerebrosídeo A, catecol e bergapten.
CHAYA
Nome Científico
Cnidoscolus aconitifolius
Cnidoscolus aconitifolius, é um arbusto tropical ou pequena árvore de

cerca de 6 m de altura. Possui folhas lobadas verdes escuras perenes,
de bordas serradas e pecíolo delgado e comprido com tricomas
urticantes. A espécie propaga-se vegetativamente em qualquer época
do ano, conseguindo se adaptar e prosperar em condições ambientais
adversas e caracteriza-se pela sua resistência a patógenos e a
necessidade de pouco cuidado. Ela pode ser cultivada a partir de
estacas de madeira. Muito cultivada como hortaliça na América
Central e América do Sul.
Pode ser consumido das mesmas formas que os espinafres ou como
as couves. As folhas jovens, retirando os longos pecíolos, podem ser
refogadas ou salteadas. As folhas devem ser bem cozidas para
remover seu alto teor de ácido cianídrico.
A planta possui diversos usos medicinais. É usado como tratamento
para várias doenças (ou seja, alcoolismo, diabetes, insônia, gota,
picadas de escorpião, doenças de pele e doenças venéreas) e por sua
capacidade de fortalecer as unhas, escurecer os cabelos grisalhos e
melhorar a função cerebral e a memória.
As folhas apresentam aminoácidos como alanina, arginina,
glutamina, valina e ácido glutâmico. Entre os minerais presentes na
chaya encontram-se o cálcio, sódio, ferro, iodo e potássio, bem como
cobre, magnésio, flúor, zinco e selênio. As vitaminas presentes nas

folhas são o ácido ascórbico, riboflavina, tiamina e β-caroteno.
Numerosos compostos flavonóides foram isolados das folhas - a
maioria são kaempferol e glicosídeos de quercetina. É antioxidante,
hepatoprotetora, hiperlipidêmico ( é capaz de diminuir os níveis
séricos de LDL, VLDL, colesterol, triglicerídeos e aumentar os níveis
de HDL) e gastroprotetora. A maioria das propriedades medicinais
nunca foi testada experimentalmente.
SAL DE ERVAS E DIETA HIPOSSÓDICA
Consumo de Sal
A maioria das pessoas consome altas quantidades de sódio pela

ingestão de sal. O nível recomendado para o consumo de sal, é de no
máximo 5 gramas por dia, e no Brasil, consumimos em média, de 9 a
12 gramas por dia, o dobro do nível máximo recomendado. O alto
consumo de sódio aumenta o risco de doenças crônicas, como
hipertensão arterial, doenças cardiovasculares, doenças renais, entre
outras 1, 2, 3.
O sal que consumimos provém de alimentos processados e
ultraprocessados, e da adição do sal de cozinha aos alimentos, durante
o preparo ou no momento do consumo. Podemos reduzir a ingestão
de sal limitando o consumo de alimentos industrializados e
escolhendo aqueles com menor teor de sódio, retirando da mesa o
saleiro, diminuindo a quantidade de sal e condimentos com alto teor
de sódio ao cozinhar, e usando ervas e temperos frescos no preparo
de alimentos 1, 2.
Reduzir o consumo diário de sal para abaixo de 5g, o que equivale a
cerca de uma colher de chá, ajuda a reduzir a pressão arterial, o risco
de doenças cardiovasculares, AVCs e infartos na população adulta 2, 3.
Dieta Hipossódica
Além da diminuição dos riscos de diversas doenças, a dieta

hipossódica no âmbito hospitalar tem sido usada como auxiliar ao
tratamento e controle de diversas doenças, como hipertensão arterial,
doenças renais, insuficiência cardíaca congestiva, hepatopatias com
ascite, edemas e administração prolongada de corticóides 4.
Manter um padrão de baixo consumo de sódio é importante, para
além do âmbito hospitalar. Indivíduos acometidos por essas doenças,
ou aqueles que desejam ter um padrão alimentar mais saudável,
podem reduzir o consumo de alimentos fonte de sódio, assim como, a
diminuição do sal de adição 5. As principais fontes de sódio que
devem ser evitadas ou consumidas com moderação são 6:
● Frios e embutidos: linguiça, salsicha, hambúrguer, salame, mortadela,
presunto, bacon;
● Conservas e enlatados: azeitona, milho, palmito, ervilha, atum,
sardinha;
● Molhos industrializados: molho inglês, ketchup, mostarda, maionese,
molho de soja (shoyu);
● Temperos prontos: caldo de carne, caldo de legumes;
● Queijos amarelos com sal: parmesão, provolone, roquefort, prato;
● Manteiga e margarina com sal;
● Refrigerantes, bebidas esportivas, bebidas energéticas e sucos
artificiais;
● Produtos industrializados: biscoitos cream cracker, biscoitos “água e
sal”, salgadinhos de pacote (batata chip), macarrão instantâneo etc.
A principal dificuldade para seguir esse padrão é a palatabilidade da
dieta, e nesse ponto, o uso do sal de ervas pode ser uma boa opção.
Ter um maior aporte de temperos naturais, como cominho, salsinha,
cebolinha, sálvia, manjerona, manjericão, alecrim, louro, colorau,
páprica, orégano, coentro etc. auxilia na adição de sabor à preparação.
Sal de Ervas
O preparo e estratégias utilizadas para aplicação da dieta hipossódica

implicam no grau de sua aceitação. O uso de ervas aromáticas em
conjunto com o sal nesse tipo de dieta adiciona cor, aroma e sabor às
preparações. Essa estratégia pode auxiliar na redução do sal da dieta,
na adição de sabor à preparação e no aproveitamento de propriedades
benéficas provenientes das ervas, levando à maior aceitação da dieta
hipossódica.
Além da melhora no sabor das preparações, a adição de temperos
frescos é uma medida recomendada pelo Guia Alimentar para a
População Brasileira 6 como forma de substituição de caldos e
temperos prontos, que têm quantidades elevadas de sódio em sua
composição. Desta forma é possível agregar valor nutricional, aroma
e sabor às preparações sem que seja necessário fazer uso destes
produtos.
Ervas frescas ou secas, assim como pimenta, gergelim e outros,
agregam sabor às preparações e ajudam na redução do uso do sal. Em
saladas, o uso do limão reduz a necessidade de adição de sal e óleo.
Outras combinações podem ser feitas, como o louro em sopas, alecrim
em carnes, salsa na macarronada, manjericão no molho de tomate e
tomilho na batata 7.
Receita de sal de ervas:

Ingredientes
● 250g de sal refinado
● 250g de alecrim desidratado
● 250g de manjericão desidratado
● 250g de orégano desidratado
Modo de preparo: Bater todos os ingredientes no liquidificador e
armazenar em pote hermeticamente fechado, em local seco e arejado.
Uso: O sal de ervas deve ser aplicado nas preparações em quantidade

equivalente à que seria utilizada de sal comum.
1. Aung LH, Ball A, Kushad M. Developmental and nutritional aspects of chayote
(Sechium edule, Cucurbitaceae). Economic Botany 1990;44:157-164. Disponível em:
https://link.springer.com/article/10.1007/BF02860483.
2. Coronel OADA, León-García E, Vela-Gutiérrez G, Medina JDC, Varela RG, García HS.
Chayote (Sechium edule (Jacq.) Swartz). Fruit and Vegetables Phytochemicals:
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3. Embrapa Hortaliças. HORTALIÇAS não convencionais. Hortaliças tradicionais:
bertalha. Brasília, 2017. Disponível em: https://www.embrapa.br/hortalica-nao-e-so-
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4. Embrapa Hortaliças. HORTALIÇAS não convencionais. Hortaliças tradicionais: ora-
pro-nóbis. Brasília, 2017. Disponível em:
http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/160991/1/f-ora-pro-
nobis.pdf.
5. Embrapa Hortaliças. HORTALIÇAS não convencionais. Hortaliças tradicionais:
trapoeraba. Brasília, 2017. Disponível em:
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/34175/1/Trapoeraba.pdf7.
6. Falcomer AL, Riquette RFR, de Lima BR, Ginani VC, Zandonadi RP. Health Benefits of
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7. Garcia JAA, Corrêa RCG, Barros L, Pereira C, Abreu RMV, Alves MJ et al.
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Capítulo 7
Biomassa de banana verde: grande

potencial de uso em dietas hospitalares
Ana Flávia Borges Badue, José Maria Manoel Filho,

Natália Marques
72 Biomassa de banana verde: grande potencial de uso em dietas hospitalares
Biomassa de banana verde: grande

potencial de uso em dietas hospitalares
Ana Flávia Borges Badue, José Maria Manoel Filho,

Natália Marques
Banana (Nome científico: Musa spp)
A banana está presente na mesa do brasileiro e da maioria dos

povos, constituindo a quarta cultura mais importante do planeta e a
fruta mais cultivada e consumida do mundo (corresponde a cerca de
15% do total de frutas frescas produzidas no mundo). Cultivada há 8
mil anos a banana representa grande parte da alimentação diária de
milhões de pessoas no mundo(1).
Segundo a EMBRAPA, há produção de banana no Brasil em todas
as 27 unidades da Federação, incluindo o Distrito Federal,
destacando-se, depois da laranja, como a fruta mais importante em
área colhida, quantidade produzida, valor da produção e consumo.
Os Estados de São Paulo, Bahia, Pará, Santa Catarina, Minas Gerais,
Pernambuco e Ceará são os maiores produtores, e a maior parte da
produção de banana é destinada ao mercado interno. É produzida,
principalmente, por pequenos e médios produtores, com uso
intensivo da mão de obra familiar. O consumo per capita de banana
pelo brasileiro está em torno de 25 kg/ano, e a parcela da renda gasta
com a aquisição deste produto é de 0,87% do total das despesas com
alimentação. Cerca de 98% da produção de banana no Brasil é
consumida in natura. Os outros 2% representam alimentos
processados(2). A banana in natura é uma das frutas mais vendidas nas
compras públicas do PNAE- Programa Nacional de Alimentação
Escolar e PAA- Programa de Aquisição de Alimentos, e há o

crescimento do fornecimento, por parte da agricultura familiar, de
bananas orgânicas certificadas ou produzidas em processos de
transição agroecológica nesses programas.
O consumo mais usual da banana é no seu estado maduro, no
entanto, cerca de 40% de todas as bananas colhidas são perdidas, pois
a população consome principalmente as bananas maduras, e é uma
fruta climatérica. As bananas maduras estão sujeitas a danos
mecânicos e são perecíveis durante o processo de maturação, o que
dificulta o seu armazenamento e transporte. “O Brasil, um dos
maiores produtores mundiais de banana, é também um dos que mais
desperdiçam a fruta, com técnicas inadequadas de colheitas e pós-
colheitas e o sistema impróprio de transporte e armazenamento,
comprometendo a qualidade do produto”(3). Estudos mostram que
existe desperdício desde a lavoura (mais de 5%), no processo de
embalagem (mais de 2%), nas vendas no atacado (de 6% a 10%) e
varejo (de 10% a 15%), e diretamente com o consumidor (de 5% a 8%)
(4,5). Uma alternativa para tal desperdício seria a maior utilização da
banana verde. A otimização do processamento da banana tem sido

estudada para reduzir a produção do resíduo (a rejeição anual é de
cerca de 1/4 do fruto da banana) e para melhorar a biodisponibilidade
e aproveitamento dos nutrientes disponíveis nesta fruta, com
destaque para o uso da banana verde. O consumo de produtos da
banana verde está crescendo devido ao seu potencial nutricional e
benefícios fisiológicos para a saúde humana. No entanto, as pessoas
não devem consumir a banana verde fresca, principalmente devido à
dureza típica e sua alta adstringência, causada pela presença de
compostos fenólicos solúveis como taninos. Portanto, estudos têm
usado diferentes produtos derivados de banana verde, como farinha
e biomassa de banana verde(6).
Contudo, há que se destacar que para o consumo da banana verde
ela não pode ser climatizada. Por uma questão mercadológica, grande
parte das bananas vendidas passam por processo de aclimatação,
ficando em espécie de estufa para acelerar seu amadurecimento, e
nesse processo ela perde o amido resistente, que é um importante
componente nutricional de sua composição em estado verde.
Portanto neste contexto, este artigo aponta a potencialidade e

possibilidade de um uso ainda pouco comum na culinária hospitalar,
o da banana verde, que além do alto poder nutritivo, possibilita
diminuir drasticamente o desperdício e ainda facilita sobremaneira a
sua logística de distribuição e comercialização no atacado e varejo.
Destacamos aqui, sobretudo, as vantagens em dietas hospitalares,
mostrando que há um extraordinário potencial nutritivo capaz de
produzir muitos pratos saborosos a custos baixos, na sua forma de
purê, denominada biomassa da banana verde.
Mas antes consideramos importante resgatar a história de criação
da biomassa da banana verde, como um registro e homenagem à sua
criadora, que a partir de seus conhecimentos de técnicas culinárias
conseguiu criar um uso inédito, acessível a todos e extremamente
nutritivo para a fruta mais consumida no mundo.
Breve histórico da descoberta da biomassa da banana verde
A biomassa de banana verde foi uma descoberta de Heloísa de
Freitas Valle, que em 1992 iniciou o cultivo de banana no Vale do
Ribeira, no município de Eldorado, no Vale do Ribeira, interior de São
Paulo. Lá se tornou a primeira mulher a comandar uma Cooperativa
de bananicultores, como presidente da entidade. Num belo dia em
meados de 1996, ao chegar à sua fazenda, percebeu que toda dispensa
foi saqueada e não tinha alimentos para comer. Foi então que pediu
aos colaboradores que fossem ao pomar e colhessem um cacho de
banana verde. Elaborou uma sopa cozinhando a banana, depois
separou casca e polpa, passou na peneira e despejou num caldo com
ervas. Pronto, estava ali a sopa de banana verde, tomou-a e percebeu
que muitas horas depois ainda não estava com fome. Comentando o
ocorrido com o seu amigo, o Prof. Márcio Poiani, PhD em Química da
Universidade Federal de São Carlos, ele esclareceu-a que isso
acontecia porque a banana verde e rica em “amido resistente”,
nutriente importante que aumenta a saciedade e reduz a fome.
Heloisa criou então o Projeto Banana Verde, com foco no combate
ao desperdício no campo, gerando trabalho, contribuindo para
melhoria das condições nutricionais de populações menos favorecidas
e agregando trabalho e renda aos pequenos produtores que não tem
vez na comercialização da fruta. Começou então a criar diversas

receitas com o ingrediente, tanto doce como salgada, e iniciou diversas
parcerias com indústria de alimentos para ampliar a produção e escala
de alimentos elaborados a partir do ingrediente biomassa de banana
verde.
Há mais de dez anos nutricionistas e chefs vem trabalhando a
biomassa de banana verde para diversas preparações cotidianas, seja
em nível doméstico ou nos restaurantes profissionais, para diversas
preparações visando: espessar feijão, sopas, caldos e molhos de
tomate e outros; para dar cremosidade a sobremesas, por exemplo um
purê de frutas achocolatados, usando a biomassa como espessante;
patês para passar em pães em substituição as margarinas, manteigas,
requeijões; adicionada a sucos, iogurtes e no preparo de pães, bolos,
tortas, biscoitos, podendo substituir até 60% da farinha de trigo ou
construir receita sem glúten também.
Hoje a descoberta de Heloísa de Freitas Valle, atualmente com 92
anos de idade é realidade, a indústria encampou a ideia e lançou a
biomassa de banana verde em escala industrial onde os consumidores
têm a opção de adquirir pronta ou podem processá-la artesanalmente
e aplicar em suas receitas. A indústria alimentícia também vem
utilizando a biomassa de banana verde ou farinha de banana verde
como ingrediente em substituição a ingredientes clássicos, gerando
alimentos mais saudáveis.
Heloísa vê o resultado de todo seu trabalho com muito entusiasmo:
“Completarei 92 anos em 2021 e me sinto como se tivesse 60 anos,
tenho boa saúde intestinal, óssea, glicemia controlada, memória ativa
e penso que é muito importante as pessoas incorporarem a biomassa
na alimentação diária, no café da manhã, almoço e jantar, e fazer disso
uma rotina. Durante todo tempo que trabalhei no Projeto banana
verde, vi a saúde de escolares ganharam outros patamares,
trabalhador na indústria ganhando vitalidade para a produção, ou
seja, todos que incorporam este alimento em sua vida, e destaco que é
um alimento cuja cultura está presente do Oiapoque ao Chuí, não
precisa ser transportado entre as regiões do Brasil, pode ser utilizada
regionalmente. Portanto, é importante que a biomassa seja
incorporada em cardápios dos escolares, nas refeições coletivas, na

alimentação dos hospitais. Ela tem baixo custo e benefícios
nutricionais fantásticos. Além disso, ampliar o consumo de banana
verde, representa mais trabalho e renda para o pequeno agricultor,
que depende da garantia de comercialização para ter produção
contínua e, desta forma segurar futuras gerações no campo”,
acrescenta Heloísa.
Do perfil nutricional da Banana Verde
Conhecida cientificamente como Musa ssp a banana é uma fruta
muito difundida no mundo com alto valor nutricional agregado.
Entretanto nas últimas décadas um novo olhar se direcionou aos seus
benefícios enquanto fruto verde. A banana verde além do potencial
nutricional trás outros benefícios à saúde, sendo considerado um
alimento funcional. Apresenta um bom aporte de fibras, vitamina C,
B6, carotenóides provitamina A, minerais (magnésio, zinco, potássio)
e fitoquímicos como compostos fenólicos (6).
A análise química fitoquímica da casca e da polpa da banana
demonstra concentração de antioxidantes potentes como compostos
fenólicos (ácido gálico, quercetina, catequinas) e carotenóides que
contribuem com tratamento de disfunções orgânicas, inflamações e
doenças crônicas, além de conter também aminas biogênicas que
podem ser empregadas no tratamento conjunto de disfunções
neuroinflamatórias (7).
Do seu perfil de carboidratos, 60-80% se encontram na forma de
fibras alimentares como o amido resistente, celulose, hemicelulose e
lignanas. Como não são digeríveis, sua contribuição potencial é para
a microbiota intestinal. O amido resistente se destaca nos benefícios,
uma vez que está presente em grande quantidade. Sua fermentação
pela microbiota intestinal produz ácidos graxos de cadeia curta, como
butirato e propionato, que são fundamentais no reparo e manutenção
da mucosa intestinal e absorção de nutrientes. Além disso, as fibras
agregam água no conteúdo de fezes, melhorando o formato e
facilitando a eliminação(6,8).
A atividade bacteriana no amido resistente também aumenta
produção de gases, que atuam como bomba propulsora que
impulsiona o peristaltismo. A união dessas ações pode afetar o

trânsito gastrointestinal, tornando as fezes mais bem formadas e o
peristaltismo mais frequente, melhorando o processo de evacuação. A
microbiota intestinal equilibra com essa ingestão de amido resistente,
contribuindo com a saciedade, controle do apetite, reparo do setor
absortivo aumentando biodisponibilidade de nutrientes, melhora
imunológica, controle da glicemia e redução da absorção de colesterol
(8,9).
Uma pesquisa conduzida com crianças e adolescentes (80

participantes), demonstrou que o uso da biomassa de banana verde
isolada (30g por dia) atua na redução da constipação funcional com 8
semanas, apresentando uma redução de até 87% na necessidade de
uso de laxantes convencionais. A biomassa é ótima alternativa aos
laxantes convencionais, sendo segura para todas as idades (10).
O uso do amido resistente da biomassa de banana verde também
é uma boa estratégia para prevenção das complicações da
hiperglicemia, sobretudo em pacientes que já apresentam disfunções
do metabolismo do carboidrato. Quando aplicada a pacientes
diabéticos, 40g de biomassa demonstraram uma melhora na
hemoglobina glicada (redução de 0,3%) e outros parâmetros
metabólicos, sem apresentar interações com os medicamentos
tradicionais, por possível ação dos ácidos graxos de cadeia curta
produzidos na microbiota intestinal dos participantes (11).
Pesquisadores demonstraram respostas positivas na proteção
cardiovascular, uma vez que o uso de 40g de biomassa de banana
verde por 6 meses, foram eficazes na proteção da partícula de LDL
contra a oxidação e contribuíram para a redução do colesterol total e
frações em pacientes com 60 anos ou mais (12).
Além disso, outra propriedade que merece destaque para a
cozinha hospitalar é o potencial espessante que a biomassa de banana
verde apresenta. Poucas pesquisas foram conduzidas com esse foco,
todavia Padam e colaboradores discutiram esse como um dos
potenciais do uso da biomassa em sua revisão de literatura.
Substâncias como amido e pectina são utilizados como agentes
gelificantes e espessantes na indústria alimentícia. O amido da banana
verde é pouco afetado pelas amilases humanas, apresenta alta
resistência ao calor, baixa solubilidade em água e baixa adsorção de

líquidos. Sendo assim, é um produto fácil de ser manipulado em
preparações(6).
Seu consumo in natura é complicado visto a adstringência causada
pela presença dos taninos(6). Dessa forma processar como biomassa,
acaba concentrando amido resistente e reduzindo os taninos, tendo
como vantagem menor impacto nas propriedades sensoriais como
aparência, textura e sabor dos produtos, sendo uma alternativa eficaz
que garante a aderência no consumo.
A experiência do grupo do Projeto Alimentação Hospitalar
Saudável testou a biomassa da banana verde para engrossar feijão e
como base para sobremesas cremosas com polpas de frutas da
sociobiodiversidade e o resultado foi muito bem-sucedido.
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Capítulo 8
Receitas com PANC

Receitas com PANC
SALADA DE ALFACE E TRAPOERABA
Rendimento
1 porção
Tempo de preparo
20 minutos
Ingredientes
- 3 folhas médias de alface
- 1 maço de trapoeraba (15g de folhas)
Modo de preparo
1. Lave e higienize as folhas. Separe as folhas de trapoeraba do
caule e descarte as demais partes.
2. Rasgue as folhas com as mãos, misture-as e tempere à gosto.
SALADA DE COUVE COM BERTALHA
Rendimento
1 porção
Tempo de preparo
20 minutos
Ingredientes
- 1 folha de couve
- 2 ramos de bertalha (15g apenas folhas)
Modo de preparo
1. Lave e higienize as folhas. Separe as folhas de trapoeraba do
2. Corte a couve em tiras finas, rasgue as folhas de bertalha com
a mão, e misture-as.
3. Tempere à gosto.
SALADA DE ALFACE COM FOLHA DE MOSTARDA
ROXA
Rendimento
4 porções
Tempo de preparo
20 minutos
Ingredientes
- 9 folhas médias de alface
- 3 folhas médias de mostarda roxa
Modo de Preparo
1. Lavar e higienizar todos os ingredientes;
2. Rasgue as folhas de alface e mostarda roxa com as mãos, em
tamanhos médios de 4 cm;
3. Misture as folhas e sirva.
Obs: essa preparação pode ser ofertada com um molho de sua

preferência.
ARROZ INTEGRAL COM FOLHA DE BATATA DOCE
Rendimento
6 porções
Tempo de preparo
60 minutos
Ingredientes
- 1 cebola
- 1 maço de folha de batata doce (180g de folhas)
- 1 xícara de arroz integral
- 3 xícaras de água
- 3 colheres de sopa de óleo vegetal
- Sal
Modo de preparo
1. Lave e higienize as folhas de batata doce. Separe as folhas do
2. Descasque e corte as cebolas, adicione 2 colheres de sopa de
óleo em uma panela já aquecida e refogue metade da cebola junto até
murchar e adicione o sal.
3. Adicione o arroz cru e misture para envolver todos os grãos
no óleo e cebola.
4. Adicione à panela a água quente fervida, e deixe em fogo alto
com a panela aberta até a água secar na altura no arroz (cerca de 20
minutos - considerando arroz integral);
5. Feche parcialmente a panela com uma tampa, diminua o fogo,
e deixe cozinhar até a água secar (cerca de 20 minutos - considerando
arroz integral).
6. Para a folha de batata doce, adicione 1 colher de sopa de óleo
em uma panela já aquecida e acrescente a outra metade da cebola,
refogue até a cebola murchar e acrescente sal.
7. Acrescente a folha de batata doce e misture até as folhas
murcharem.
8. Misture o arroz já cozido com as folhas refogadas com a ajuda
de um garfo.
ARROZ COM ORA-PRO-NÓBIS
Rendimento
9 porções
Tempo de preparo
40 minutos
Ingredientes
- 1 cebola média
- 1 ½ dente de alho
- ⅓ de xícara (chá) de óleo de soja
- 4 xícaras (chá) de água
- 1 colher (chá) de sal
- 2 xícaras (chá) de arroz
- 35g de ora-pro-nóbis
Modo de preparo
1. Pique a cebola e o alho em cubos pequenos. Pique o nirá e
reserve.
2. Em um liquidificador, bata a cebola, o alho e o óleo até formar
um creme.
3. Em uma panela, cozinhe o creme em fogo alto até dourar, por
cerca de 10 minutos.
4. Na panela de arroz, misture a água, o sal, o arroz, a ora-pro-
nóbis e o tempero já cozido.
5. Deixe cozinhar por cerca de 20 minutos. Sirva!
ARROZ COM NIRÁ
Rendimento
11 porções
Tempo de preparo
40 minutos
Ingredientes
- 1 cebola média
- 1 ½ dente de alho
- ⅓ de xícara (chá) de óleo de soja
- 4 xícaras (chá) de água
- 1 colher (chá) de sal
- 2 xícaras (chá) de arroz
- 35g de nirá
Modo de preparo
1. Pique a cebola e o alho em cubos pequenos. Pique o nirá

transversalmente e reserve.
2. Em um liquidificador, bata a cebola, o alho e o óleo até formar
um creme.
3. Em uma panela, cozinhe o creme em fogo alto até dourar, por
cerca de 10 minutos.
4. Enquanto isso, em uma outra panela, coloque a água para
ferver.
5. Na panela que está o creme, acrescente o sal e o arroz. Misture
bem.
6. Adicione a água fervida, e deixe a panela entreaberta em fogo
alto, até a água secar, por cerca de 20 minutos.
7. Quando o arroz estiver pronto, acrescente o nirá picado.
Deixe a panela tampada por cerca de 5 minutos. Sirva!
CHUCHU COM CAMBUQUIRA
Rendimento
14 porções
Tempo de preparo
60 minutos
Ingredientes
- 3 chuchus
- 1 maço de cambuquira
- 1 cebola
- 1 dente de alho
- 2 colheres (sopa) de óleo de soja
- 1,5 litros de água
Modo de preparo
1. Para o tempero, em um liquidificador, bata a cebola, o alho, e
1 ½ colheres (sopa) de óleo de soja.
2. Refogue o tempero com adição de mais ½ colher de sopa de
óleo de soja em uma panela. Reserve.
3. Cozinhe o chuchu em uma panela, no fogo alto, com adição
de 1,5 litros de água, por aproximadamente 25 minutos.
4. Quando o chuchu estiver cozido, acrescente a cambuquira,
desligue o fogo, e tampe a panela por 1 minuto.
5. Escorra a água através de um escorredor.
6. Adicione e misture o tempero. Sirva!
OMELETE COM GUASCA
Rendimento
5 porções
Tempo de preparo
10 minutos
Ingredientes
- ⅓ de cebola
- 1 colher de sopa cheia de óleo de soja
- 6 ovos
- 1 maço de guasca
- 2 colheres de chá de sal
Modo de preparo
1. Pique um quarto da cebola e refogue em uma frigideira com
óleo de soja.
2. Coloque os ovos em um bowl e bata com um fouet para
homogeneizar.
3. Acrescente os ovos, a guasca e o sal.
4. Coloque os ovos na frigideira. À medida que a beirada for
cozinhando, empurre com uma espátula de borracha ou colher de pau
para o centro da frigideira.
5. Quando não houver mais líquido escorrendo, vire a omelete
e deixe dourar por mais 5 minutos.
6. Retire da frigideira, separe a porção e sirva.
REPOLHO REFOGADO COM ALMEIRÃO
Rendimento
6 porções
Tempo de preparo
25 minutos
Ingredientes
- 1 unidade pequena de cebola
- 1 unidade de repolho
- 1 maço de almeirão
- 1 colher de sopa de óleo de soja
- 4 colheres de chá de sal de ervas
Modo de preparo
1. Lavar, higienizar e porcionar os ingredientes.
2. Descascar a cebola e cortar em cubos; cortar as folhas do
repolho e do almeirão.
3. Adicionar o óleo em uma panela já aquecida e refogar a cebola
com o sal até a cebola murchar.
4. Adicionar o repolho à panela, refogar incorporando aos
demais ingredientes até as folhas murcharem.
5. Adicionar o almeirão e refogar incorporando aos demais
ingredientes até as folhas murcharem.
6. Servir as porções.
MOLHO CÍTRICO COM CHAYA
Rendimento
20 porções
Tempo de preparo
30 minutos
Ingredientes
- 1 unidade pequena de Cenoura (67 g)
- 1/2 unidade de Alho poró (65 g)
- 2 unidades médias de Cebola (110 g)
- 4 colheres de sopa de Óleo (35 g)
- 1 unidade pequena Tomate (90 g)
- 1/2 unidade pequena de Pimentão (20 g)
- 2 xícaras de Suco de Laranja (410 ml)
- 200 ml de Água
- Pitada de Sal (1 g)
- 1 colher de chá de Amido de Milho (3 g)
- 6 ml de Vinagre
- 30g de Chaya
Modo de preparo
1. Lave e higienize os ingredientes.
2. Descascar a cebola, a cenoura e o alho. Cortar a cebola,
cenoura, tomate e pimentão em Brunoise, e o alho poró em rodelas.
Cortar a Chaya em Chiffonade.
3. Preparar o Mirepoix: em uma panela aquecida adicione o
óleo, cebola, cenoura e o alho poró até dourar.
4. Adicionar os outros ingredientes exceto o amido e deixar
levantar fervura. Reservar meia xícara de água para diluir o amido.
5. Após levantar fervura, adicionar a água com o amido e mexer
até engrossar.
6. Após o caldo engrossar um pouco, adicionar a chaya.
7. Esperar pelo menos 5 minutos de cocção, para que os
compostos anti-nutricionais evaporem.
8. Adicionar o molho pronto ao frango ou outra carne pronta.
Ele pode ser adicionado tanto a uma carne feita em forno ou panela.
BIOMASSA DE BANANA VERDE
Rendimento
200 gramas
Tempo de preparo
45 minutos
Ingredientes
- 5 unidades de Banana nanica verde
- Água do caldo (160 ml)
Modo de preparo
1. Lavar, higienizar e pesar todos os ingredientes.
2. Em uma panela de pressão com água fervente ( para criar
choque térmico), cozinhe as bananas verdes com casca, cobertas com
água, por 20 minutos.
3. Desligue o fogo após os primeiros 8 minutos, deixe que a
pressão continue cozinhando as bananas.
4. Espere o vapor escapar naturalmente. Não force o processo
abrindo a panela debaixo da água da torneira, por exemplo.
5. Ao término do cozimento, mantenha as bananas na água

quente da panela.
6. A biomassa é feita com o processamento em liquidificador ou
mixer de várias formas diferentes, com opção de colocar água fresca
ou caldo do cozimento, com casca ou sem casca e ainda, com miolo ou
sem miolo.
7. Após pronta pode ser utilizada em diferentes receitas como
espessante ou base.
MOLHO DE MOSTARDA COM CHAYA
Rendimento
14 porções
Tempo de preparo
30 minutos
Ingredientes
- 2 unidades médias de Cebola
- 1 unidade pequena de Cenoura
- ½ unidade de Alho poró
- 1 dente de Alho
- 1 punhado de Chaya
- 4 colheres de sopa de Óleo
- 2 copos grandes de Água
- 3 colheres de sopa cheias de Mostarda (molho pronto)
- 1 colher de sopa de Vinagre
- 2 folhas de Loro
- 1 pitada de Sal
- 1 colher de sopa rasa de Amido de Milho
Modo de preparo
1. Lavar, higienizar todos os ingredientes.
2. Descascar a cebola, a cenoura e o alho. Cortar a cebola e a
cenoura em cubos pequenos, e o alho poró em rodelas. Espremer o
dente de alho. Cortar a Chaya em fatias.
3. Preparar o Mirepoix: em uma panela aquecida adicione o
óleo, cebola, cenoura e o alho poró até dourar.
4. Adicionar os outros ingredientes exceto o amido e deixar
levantar fervura. Reservar meia xícara de água para diluir o amido.
5. Após levantar fervura, adicionar a água com o amido e mexer
até engrossar
6. Após o caldo engrossar um pouco, adicionar a chaya.
7. Esperar pelo menos 5 minutos de cocção, para que os
compostos anti-nutricionais evaporem.
8. Adicionar o molho pronto ao frango ou outra carne pronta.
Ele pode ser adicionado tanto a uma carne feita em forno ou panela.
CALDO VERDE
Rendimento
7 porções
Tempo de Preparo
45 minutos
Ingredientes
- 2 unidades de Batata Doce
- 1 unidade de Cenoura
- ½ unidade grande de Alho Poró
- 3 unidades pequenas de Cebola
- 4 colheres de sopa cheias de Óleo de Soja
- 3 unidades de Alho
- 1 punhado de Guasca
- 1 colher de sopa de Sal Branco
- ½ colher de chá de Sal de Guasca
- ½ colher de chá de Sal de Casca de Cebola
Modo de preparo
1. Lavar, higienizar todos os ingredientes.
2. Descascar a cebola, a cenoura e as batatas doces. Cortar os

primeiros em cubos pequenos, a batata doce em cubos médios (2 cm).
3. Cortar o alho poró em rodelas.

4. Em uma panela grande aquecida, adicione óleo, cebola,
cenoura e alho poró até dourar.
5. Adicionar a batata doce à panela
6. Adicionar 1,4 litros de água e aguardar o cozimento da batata

doce em fogo brando.
7. Adicionar os sais nas medidas sugeridas
8. Após cozido bater todos os ingredientes em liquidificador ou

mixer
9. Cortar as folhas de guasca com as mãos, apenas para diminuir
pedaços maiores
Voltar à sopa batida para a panela em fogo baixo e adicionar as folhas
de guasca. Deixe cozinhar por pelo menos cinco minutos.
Contato com organizadores deste e-book
Betzabeth Slater
Universidade de São Paulo, Faculdade
de Saúde Pública.
Av. Dr. Arnaldo 715 2º andar
Cerqueira César
01246904 - São Paulo, SP - Brasil
Telefone: (11) 30667701 - Ramal: 243
URL da
Homepage: http://www.fsp.usp.br

Grão Consultoria e Assessoria
Nutricional
weruskabarrios@gmail.com
Rede Social: @weruskabarrios
F: +55 11 94714-9907

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1ª edição

Projeto Gráfico: JBD Desing & Comunicação

Diagramação e editoração: JBD Design & Comunicação

Capa: Dinar David e Weruska Davi Barrios

Fotos: arquivo pessoal e royalt free

CERTIFICADO DE REGISTRO DE DIREITO AUTORAL

Catalogação na Publicação (CIP)

Ficha Catalográfica feita pelo autor

S631 Slater, Betzabeth; Barrios, Weruska Davi

PANC - Hortaliças Tradicionais e Técnicas Culinárias na Nutrição

1 Culinária. 2. Dietética. 3. Serviço de Nutrição Hospitalar

Betzabeth Slater - Possui graduação em Nutrição pela Universidade

Weruska Davi Barrios - Mestre em Ciências, Tecnologia e Gestão

Monica Inez Elias Jorge - Possui graduação em Nutrição pela

Alessandra Nahra Leal - Graduada em Comunicação Social - Jornalismo

Ana Flávia Borges Badue: Arquiteta e Urbanista (FAU-USP) e Mestre em

Audrey Rodrigues - Nutricionista pela Faculdade de Saúde Pública da

Camila Levy – Pós-graduanda em Nutrição, Alimentação Saudável e

Giovanna Nunes de Oliveira – Pós-graduanda em Nutrição Clínica

Guilherme Reis Ranieri - Gestor ambiental pela Escola de Artes Ciências

Isabela Dall´Aqua - Possui ensino médio e segundo grau pelo Colégio

Larissa Kogima – Nutricionista pela Faculdade de Saúde Pública da

Stefanie Gonçalves - Graduada em Gastronomia no Centro Universitário

Agradecemos imensamente a dedicação e contribuição de Márcia Arantes

Esta publicação sobre PANC - Hortaliças Tradicionais e Técnicas

Forte Abraço e boa leitura

1. Nutrição Hospitalar e Dieta Sustentável:

Nutrição Hospitalar e Dieta Sustentável:

Nutrição Hospitalar e Dieta Sustentável:

Nutrição é a ingestão de alimentos, considerada em relação às

desnutrição deve ser entendida não apenas em termos de mudanças

internação, uma vez que, atende a atributos psicossensoriais e

Assim, o objetivo das dietas sustentáveis não é expandir de forma

Uma dieta sustentável pode reduzir a utilização de água,

Os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável são um apelo global à

Figura 2: Objetivos do Desenvolvimento Sustentável – ONU18

Dentro das Dietas Sustentáveis podemos contribuir para o

1. FAO/WHO. Second International Conference on Nutrition (ICN2),

14. MORIMOTO, I.M.I.; PALADINI, E.P.; Determinantes da qualidade da

Sistemas alimentares sustentáveis

Sistemas alimentares sustentáveis

Até que ponto os atuais sistemas alimentares produzem dietas

Podemos considerar como saudável e sustentável uma alimentação

ambiente exigirá mudanças substanciais tais como aumentar em

população mundial em 30% até 2025. Também concordaram em deter o aumento

proliferação de doenças relacionadas a estes fatos. Neste sentido,

alimentícios no mundo pode ter — ou já tem — implicações

mudança da qualidade da dieta, isto é: baixa quantidade de frutas,

participação de alimentos e de ingredientes culinários nesse período.

Systems, and Sustainability amid Global Change. Land. 21 de abril de

Hortaliças tradicionais, Plantas

Hortaliças tradicionais, Plantas

A alimentação humana tem ficado mais monótona nas últimas

potencial agrícola, permitindo a produção em locais vistos como não

hortaliças, frutos e legumes cujo uso resiste ao longo do tempo,

As PANC abordadas neste livro caracterizam alguns exemplos dos

Almeirão-de-árvore (Lactuca indica)

Azedinha (Rumex acetosa)

Beldroega (Portulaca oleracea L.)

Bertalha (Anredera cordifolia)

Chaya (Cnidoscolus aconitifolius)

Guasca (Galinsoga parviflora, G. quadriradiata)

infestante, está disponível o ano todo. Aprecia solos férteis, irrigados