RDC 216 e RDC 275

Nayara de Oliveira Matos

04036687
Nutrição

Segundo RDC 216 Anvisa no estudo das doenças de origem alimentar,

apresentam-se como principais vilões os microrganismos patogênicos
(infecciosos ou intoxicantes, como bactérias infecciosas ou patogênicas, fungos
micotoxigênicos, vírus e parasitas), causadores das toxinfecções alimentares.
Um serviço de alimentação é um estabelecimento que faz o preparo de
alimentos em um ambiente não domiciliar, onde o alimento é manipulado,
preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido
no local. São realizadas atividades de manipulação, preparação,
fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e
entrega de alimentos preparados ao consumo. Desta forma a RDC 216/2004
aplica-se a estabelecimentos como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias,
cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes,
padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e similares. Além destes
serviços, a partir de 2014 entrou em vigor a RDC 52 de 29 de setembro de
2014, no qual unidades de alimentação e nutrição dos serviços de saúde
também devem seguir a RDC 216/2004. A RDC 216/2004 não se aplica em
lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral - TNE, os bancos de leite
humano e estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do Regulamento
Técnico sobre as Condições Higiênico Sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
As boas práticas nada mais são que procedimentos que devem ser adotados
por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a
conformidade dos alimentos com a legislação sanitária, ou seja, é um sistema
de controle de qualidade que tem a finalidade de minimizar/eliminar os perigos
envolvidos na produção dos alimentos. Ter um profissional qualificado para
realizar a implantação da RDC 216/2004 é de extrema importância, pois além
das adequações que são realizadas, é necessário fornecer treinamento
adequado para os manipuladores de alimentos do local.
A finalidade da RDC nº 275 é “estabelecer Procedimentos Operacionais
Padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-
sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos,
complementando as Boas Práticas de Fabricação (BPF)”.
Cabe observar que a resolução atualiza e aperfeiçoa o regulamento técnico
“Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”, que havia sido
estabelecido pela Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997, do Ministério da
Saúde (MS).
Além de garantir a proteção da saúde da população, a RDC nº 275 também foi
criada com o intuito de harmonizar as ações de inspeção sanitária em negócios
do setor alimentício (produtores e indústrias).