MARIE-ANTOINE CARÊME: TRAGETÓRIA E RELEVÂNCIA A

GASTRONOMIA

XXVII Encontro de Iniciação à Docência

Encontros Universitários da UFC 2018

Jose Mateus Rodrigues Monteiro, Leopoldo Gondim Neto

Sabendo da importância da cozinha francesa para o crescimento e avanço

da gastronomia, através de uma pesquisa bibliografica de artigos e sites com a
finalidade de colocar o pesquisador em contato direto com tudo o que foi escrito,
dito ou filmado sobre determinado assunto de acordo com Marconi e Lakatos
(2004), tem como foco conhecer a trajetória e a relevância de Carême nessa
gastronomia, já que movimentos como a nouvelle cuisine, que buscava a
simplificação, leveza, delicadeza dos pratos e a ênfase na apresentação,
revolucionando a “alta cozinha” e contribuindo definitivamente para que a estética
e os valores nutricionais se firmassem na gastronomia moderna proporcionando
uma nova visão para esse área. E, isso só ocorreu, devido a alguns chefs
vanguardistas, por exemplo Marie Antoine Carême, pela elaboração de molhos
que, diferentemente daqueles presentes na tradicional culinária medieval,
apresentavam-se de sabor mais suave e de consistência mais leve. Sua
necessidade de explorer novas combinações e novas composições alimentares o
tornaram um dos precursores da nouvelle cuisine. O chef já aos seus doze anos
conheceu o sabor cruel da guerra e foi abandonado por seus pais, e, a partir disso,
encontrou na confeitaria de Sylvain Bailly um refúgio, onde seu talento revelou-se
no duro trabalho de aprendiz de confeiteiro. Carême cozinhou para os poderosos,
sendo o grande mentor dos banquetes de Napoleão, de George IV, do Czar
Alexandre I e de James Rothschild, poderoso banqueiro. Suas criações, nascidas
entre os séculos 18 e 19, atravessaram a história e chegam ao século 21
praticamente intactas. Pode-se citar como suas contribuições o “toque”, o
conhecido chapéu de mestre-cuca, livros e preparações que perduram até os dias
atuais como a famosa entrada de massa folhada, o vol-au-vent. Sendo assim,
nota-se a enorme importância de Carême para a área, pois com base nas suas
contribuições, a gastronomia mundial passou a se desenvolver e a se estruturar
nos moldes atuais.

Palavras-chave: Carême. Cozinha Francesa. Gastronomia. Nouvelle Cuisine.

Encontros Universitários da UFC, Fortaleza, v. 3, 2018 3263