VEGETAIS

ANIMAIS
Ácido linoleico (essencial)

Ácido linolênico (essencial)

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29
 Distribuição dos ácidos
graxos nos triacilgliceróis
• Normalmente o ácido graxo da posição 2 é
diferente dos da posição 1 e 3.
• Teorias da distribuição de ácidos graxos
nos triacilgliceróis:
– Freqüência da distribuição dos ácidos graxos
nos triacilglicerois de acordo com a
porcentagem do ácido graxo no óleo.
– Distribuição dos ácidos graxos nos
triacilglicerois ao acaso.

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 Saturados mais
frequentes

Gorduras hidrogenadas Configuração trans

5,8,11,14,17- Alguns óleos de peixes

EPA
eicosapentaenóico

4,7,10,13,16,19- Alguns óleos de peixes 31

DHA docosahexaenóico
 Ocorrência de alguns ácidos graxos em
produtos alimentícios
• Leite: maior teor dos ácidos palmítico, oléico e esteárico. Única
gordura com altas concentrações de ácido butírico (C-4). Possui
ainda elevadas concentrações de ácido láurico e isômeros trans.
• Ácido láurico: presente em babaçu e gordura de coco (40-50%).
Possuem moderadas quantidades de ácidos graxos C-6, C-8 e C-10,
o que confere menor ponto de fusão.
• Ácido linoleico e oléico: óleos vegetais. Nestes produtos, menos que
20% dos ácidos graxos são saturados.
• Ácido linolênico: encontrado em soja e germe de trigo. É
responsável pelo desenvolvimento de “reversão” do sabor em óleo
de soja.
• Gordura animal: maior concentração dos ácidos graxos palmítico (C-
16) e esteárico (C-18). Média quantidade de ácidos graxos
insaturados.
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Espécie de peixe da costa do México e Estados Unidos