Características de identidade de óleos e

gorduras
• Densidade: É maior no estado líquido
que no sólido.
• Solubilidade: Totalmente solúveis em
solventes orgânicos; totalmente
insolúveis em água e parcialmente
solúveis em solventes de polaridade
intermediária (álcool e acetona).

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 Características de qualidade de óleos e
gorduras

a) Químicas
➢ Índice de acidez: ácidos graxos livres.
➢ Índice de peróxidos: estádio inicial da
oxidação.
➢ TBA – coloração vermelha do complexo
acido tiobarbitúrico com malonaldeído –
oxidação de lipídios insaturados.
b) Físicas
➢ Dienos conjugados - UV - 233 nm
➢ Isômeros trans.
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 Características de identidade de óleos e
gorduras
a) Físicas
➢ Índice de refração: ↑ com aumento da cadeia e número
de insaturações
➢ Ponto de fusão: ↑ com aumento da cadeia e ↓ com o
número de insaturações.
➢ Viscosidade: ↑ com aumento da cadeia e ↓ com o número
de insaturações.

➢ Solubilidade: ↓ com o número de carbonos.

b) Químicas
➢ Índice de Iodo: ↑ II → ↑ grau de insaturação
➢ Saponificação: ↓ IS → ↑ PM dos ácidos graxos
➢ Composição de ácidos graxos
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