Ponto de fumaça e lipólise

• Ponto de fumaça: menor temperatura na

qual ocorre degradação dos ácidos graxos de
óleos de gorduras específicos.
Os ácidos graxos livres são mais susceptíveis à
degradação pelo calor.
• Lipólise: liberação de ácidos graxos do triacilglicerol que
ocorre com presença de água e calor. Leva ao
abaixamento do ponto de fumaça.
Observem que os óleos não refinados e os que possuem
maior teor de ácidos graxos insaturados tem ponto de
fumaça mais elevado. Por esta razão as gorduras são mais
indicadas para frituras. 52
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Produtos da
decomposição de lipídios

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Produtos da
oxidação do
colesterol

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Vitamina E - Antioxidante

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 Tecnologia de extração e refino de óleos
• Extração por prensagem ou com solvente.
• Processo de refino → degomagem, neutralização, branqueamento,
desodorização e, às vezes, hidrogenação.
• Degomagem ácida com H3PO4: remoção de fosfolipídios,
proteínas, amido e traços de metais. Formação de ésteres de
ácido fosfórico, ácidos graxos livres e ácido fosfórico.
• Neutralização com NaOH: Remoção do ácido fosfórico, de ácidos
graxos livres, fosfolipídeos, compostos fenólicos e traços de
metais. Formação de sabão, diglicerídeos e água. Remoção por
centrifugação.
• Branqueamento com argila ativada: remoção de pigmentos
(clorofila, carotenóides...), fosfolipídios, peróxidos, traços de
metais, sabão, ácido fosfórico. Formação de ácidos graxos trans,
cetonas e aldeídos, ácidos graxos livres, dímeros e polímeros,
traços do adsorvente.
• Desodorização (180o a 260oC): remoção de ácidos graxos livres,
carotenóides, aldeídos e cetonas, outros voláteis, pesticidas,
hidrocarbonetos. Formação de dímeros e polímeros, ácidos graxos
trans.

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 Hidrogenação
• Incorporação de hidrogênio em ácidos
graxos insaturados.
• Quanto mais insaturados mais propensos
a hidrogenação.
• Aumento do ponto de fusão do produto
resultante.
• Indesejável do ponto de vista nutricional.
• Formação de ácidos graxos com menor
número de duplas ligações.
• Formação de ácidos graxos trans.
– Quanto maior a pressão, menor a formação de
ácidos graxos trans.
– Quanto mais alta a temperatura, maior a
formação de ácidos graxos trans. 64
 Hidrogenação
• Seletiva
– O hidrogênio incorpora-se primeiro ao ácido
graxo mais insaturado. No caso do óleo de soja
no ácido linolênico
– O processo é mais seletivo quanto maior for a
temperatura e menor a pressão aplicada ao
sistema.
– Além da formação de ácidos graxos trans, há
aparecimento também de ácido oleico.

• Parcial
– Finalidade é obter gordura sólida.
– expressiva redução dos ácidos graxos
insaturados e elevada formação de ácidos
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graxos trans.
 Transesterificação
• Modificação na posição do ácido graxo no
triacilglicerol.
• Pode ser enzimática ou química.
• Não formação de ácidos graxos trans.
• Modificação no ponto de fusão do produto
com alteração no perfil de ácidos graxos.
• Pode ser interesterificação ou
intraesterificação (não modifica o perfil de
ácidos graxos do produto).
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 Fracionamento
• Separação das frações de triacilgliceróis
com base na formação de cristais com o
abaixamento da temperatura.
Exemplo:
– Fração estearina: sólida.
– Fração oleína: líquida.

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 Referencias bibliográficas
1. Cox, MM; Nelson, DL. Princípios de Bioquímica de Lehninger. Porto
Alegra: Artmed.

2. Fennema, OR; Parkin, KL; Damodaran, S. Química de alimentos de

Fennema. Porto Alegra: ARTMED.

3. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TACO. (2011) Tabela Brasileira

de Composição de Alimentos/UNICAMP: Disponível em
http://www.unicamp.br/nepa/taco.

4. USDA – Agricultural Research Service United Strates Department of

Agriculture. Disponível em : http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods.

5. Wikipédia, a enciclopédia livre. Disponível em: www.wikipedia.org.

6. Araújo, J.M. Química de alimentos – teoria e prática. Viçosa: editora UFV.

7. Bobbio, F.0. e Bobbio,P.A. Introdução À Química de Alimentos. São Paulo:

Varela

8. Cheftel, J.C.e Cheftel, H. Introducción a la Bioquimica y Tecnologia de

los Alimentos. Zaragoza: Acribia, 2v.
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