CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA PAULA

SOUZA – CEETEPS

ESCOLA TÉCNICA ESTADUAL DE SANTA ISABEL

Técnico em Química

Maiara Cristina de Souza Milagres

APLICAÇÃO DA BIOQUÍMICA INDUSTRIAL: Fermentação

Alcoólica, Fermentação Láctea, Obtenção de Embutidos;

Santa Isabel
2021

Sensitivity: Business Internal

 Maiara Cristina de Souza Milagres

APLICAÇÃO DA BIOQUÍMICA INDUSTRIAL: Fermentação

Alcoólica, Fermentação Láctea, Obtenção de Embutidos;

Pré-Projeto apresentado ao Componente de

Microbiologia Técnico em Química da Etec de Santa
Isabel, orientado pelo Prof.ª Eduardo Saul. Como
requisito parcial para obtenção de nota para o atual
semestre.

Santa Isabel

2021

Sensitivity: Business Internal

 Introdução
A Bioquímica é a ciência que estuda os processos químicos que ocorrem nos
organismos vivos. Tratam da estrutura e função metabólica de componentes celulares como
proteínas, carboidratos, lipídios, ácidos nucleicos e outras biomoléculas. Dentre os diversos
tipos de biomoléculas, muitas são moléculas grandes e complexas (polímeros), longas
cadeias formadas pela reunião de unidades fundamentais (monômeros). Cada tipo de
biomolécula polimérica apresenta unidades fundamentais diferentes. Por exemplo, as
proteínas são polímeros cujas unidades monoméricas são os aminoácidos, enquanto os
ácidos nucleicos (como o DNA) são polímeros compostos por cadeias de nucleotídeos.
O estudo da bioquímica abrange as propriedades de moléculas biológicas
importantes, como as proteínas e os ácidos nucleicos e, em particular, a química de
reações catalisadas por enzimas através de diversos temas de estudo como do código
genético, da síntese de proteínas, do transporte de membrana celular e da transdução de
sinal.
Neste presente trabalho iremos falar sobre a aplicação da Bioquímica Industrial,
fermentação Alcoólica, Fermentação Láctea e obtenção de Embutidos. As leveduras são
micro-organismos de grande importância biotecnológica. Estes fungos são conhecidos pela
capacidade de realizar fermentação alcóolica, exercendo um papel fundamental na
produção industrial de bioetanol e de diversas bebidas, tais como cerveja, vinho. Sidra,
saque, e bebidas destiladas. Além destes produtos, estes micro-organismos são utilizados
em processos de panificação, produção de queijos, salsichas, entre outros. Também estão
presentes em processos industriais que envolvem a produção de enzimas, lipídeos,
carotenoides, compostos aromáticos e proteínas heterólogas. Na agricultura, as leveduras
têm sido utilizadas como agentes de controle biológico principalmente para evitar a
deterioração de frutas. As leveduras são também utilizadas como organismos modelo para
o estudo dos eucariotos, principalmente os processos de diferenciação celular. Por tudo
isso, as leveduras superam, na capacidade de produção e receitas econômicas geradas,
qualquer outro micro-organismo industrial em todo o mundo, e uma espécie, o
Saccharomyces cerevisiae, é considerada “domesticada”, pois está presente em
praticamente todos os processos que envolvem fermentação alcoólica conduzidos pelo
homem.

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 1. APLICAÇÃO DA BIOQUIMICA INDUSTRIAL
Evidências arqueológicas apontam que desde 8500-4000 a.c no período Neolítico as
bebidas alcoólicas fermentadas por leveduras eram consumidas em diversos locais, tais
como China, Irã e Egito. Existindo também evidências de pedra datadas com mais de
6.000anos, encontradas na Babilônia que ilustram receitas de Cerveja e vinho. Além
dessas, vários outros alimentos Fermentados também tiveram origem no período Neolítico,
como o kefir e a Cerveja de sorgo na África, o pulque no México, pães em diversas regiões,
e vários alimentos e bebidas fermentados de soja, arroz e legumes na Ásia. Historicamente,
foi neste mesmo período que ocorreu o aparecimento da agricultura, e acredita-se que a
disponibilidade de bebidas e alimentos fermentados foi uma motivação para os humanos se
estabelecerem em determinadas áreas geográficas e se tornarem agricultores (Ulber e
Soyez, 2004; Legras et al., 2007).
O conhecimento e as tecnologias utilizadas na fermentação de alimentos e bebidas
alcoólicas foram aperfeiçoados continuamente ao longo de milênios, e acredita-se que
foram as primeiras aplicações biotecnológicas desenvolvidas.

1.2 PRODUTOS FERMENTADOS

A fermentação é um processo realizado por fungos e bactérias, a partir de diferentes
fontes de carboidratos, desde moléculas mais simples como a sacarose, até moléculas mais
complexas como as fibras.
Pães, cervejas, vinhos, iogurte, queijos e vinagre são os alimentos fermentados mais
comuns. Mas existem outros alimentos que são de consumo mais regionalizado como o
missô: pasta de soja típica da culinária asiática; e o kimchi: iguaria coreana, feita com
acelga e condimentos. Alguns desses alimentos fermentados são uma boa opção para
ingerirmos bactérias probióticas e seus derivados, que são benéficos para a saúde do
corpo.
O uso de leveduras na produção de pão, cerveja e vinho foi sendo aprimorado desde
o início do século XX, a aplicação do fermento se tornou uma prática padrão na
fermentação industrial destes produtos. Ao longo dos anos, o uso de leveduras para a
produção de alimentos e bebidas se ampliou para a produção de produtos lácteos, produtos
à base de carne, produtos de panificação e bebidas alcoólicas além do vinho e cerveja
(Samelis e Sofos, 2003; Hammes et al., 2005). O papel das leveduras na fermentação
destes produtos é bem conhecido há muito tempo. Estudos que revelam a rica
biodiversidade de leveduras em muitos desses produtos fermentados têm mostrado que

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 certas espécies ou linhagens podem desempenhar um papel crucial também na maturação
e qualidade do produto, principalmente no desenvolvimento de sabor e aroma

1.2.1FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
As leveduras participam da produção de todas as bebidas alcoólicas, devido à
capacidade de algumas espécies em fermentar açúcares a etanol de maneira rápida e
eficientemente e, ainda, à capacidade de tolerar elevadas concentrações de etanol (15-
20%). As bebidas alcoólicas representam uma grande diversidade de produtos, desde os
vinhos de mesa, licores, espumantes, sidra e outros vinhos de fruta, saquê, cerveja, além
dos produtos destilados alcoólicos e muitas bebidas fermentadas adicionais.

Cerveja
Cerveja é a bebida fermentada a partir de grãos de cereais maltados, principalmente
da cevada, que apresenta um conteúdo de etanol de 2-8% e um sabor característico que se
origina a partir de componentes dos extratos de malte e do lúpulo, e de produtos do
metabolismo da levedura. A cevada é germinada e seca em um processo chamado de
maltagem. Em seguida, a cevada maltada é extraída com água (brasagem) para se obter o
extrato, denominado mosto, que contém carboidratos fermentáveis e outros nutrientes que
serão substratos para o metabolismo da levedura. Dois tipos de leveduras são conhecidos
no processo de produção de cerveja. As leveduras de baixa fermentação (bottom
fermenting yeasts), representadas pela espécie S. pastorianus, produzem as cervejas do
tipo lager. Este tipo de cerveja é o mais comercializado no mundo, e o estilo "American
adjunct lager" é o principal produzido no Brasil.
Outro tipo de levedura utilizado é a de alta fermentação (top fermenting yeasts), cuja
espécie utilizada é o S. cerevisiae, que produz as cervejas do tipo ale. Estas cervejas são
chamadas também de especiais ou artesanais.
Há uma grande diversidade nos estilos de cervejas produzidas mesmo dentro de
uma única cervejaria (stout, pilsner, Porter, etc.); o estilo depende da matéria-prima, do
processo de trituração, fermentação e condicionamento, e da linhagem da levedura. Há
uma significativa diversidade metabólica, fisiológica e genética entre as linhagens utilizadas,
e estas determinam o aroma final, a qualidade da cerveja e a eficiência do processo (Blasco
et al., 2011; Carrau et Al., 2015).
Algumas propriedades-chave são utilizadas por cervejeiros na seleção de linhagens,
tais como: o perfil de compostos voláteis produzidos que conferem o aroma (álcoois,
ésteres, compostos carboxílicos e voláteis de Enxofre); a taxa e conteúdo de açúcares do
mosto (fermentação principalmente de maltose e maltotriose); fermentação a temperaturas

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 baixas (7-15°C) ou mais elevadas (20-30°C); características de sedimentação e floculação;
requerimento de oxigênio; tolerância a etanol e osmotolerância. Após a fermentação, as
células das leveduras são recolhidas, algumas vezes lavadas com ácido, para diminuir a
contaminação bacteriana, e armazenadas a 4-5°C, e então são usadas para inocular o
próximo lote de mosto (Tamang e Fleet, 2009). Geralmente, leveduras de cerveja podem
ser recicladas cerca de 7-8 vezes, antes de seu desempenho diminuir.

Figura 1- Saccharomyces Pastorianus / Site:https://www.sciencedirect.com/

Vinho
A fermentação alcoólica é um processo que transforma o açúcar presente na uva
em álcool. Essa transformação é feita por microrganismos como as leveduras, presentes na
natureza. Na fabricação dos vinhos são usadas leveduras selecionadas, pois elas implicam
nos compostos que podem surgir no vinho, a exemplo dos aromas. A fermentação dos
vinhos brancos e rosés ocorrem após o esmagamento e prensagem das uvas, já nos casos
dos vinhos tintos a fermentação vem antes da prensagem delas.

Durante este processo de fermentação, há uma grande liberação de gás carbônico e

aumento de temperatura no qual se faz necessário o controle. Para a fabricação dos vinhos
brancos as temperaturas devem ser mais baixas já que se buscam aromas mais elegantes,
e na fabricação dos vinhos tintos a temperaturas tende-se a ser mais elevada, pois assim
são extraídos mais compostos das cascas das uvas. Porem temperaturas elevadas de mais
ou baixas demais podem ocasionar na morta das leveduras, interrompendo assim o

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 processo de fermentação, outra maneira de se interromper esta etapa da fermentação e
quando se acaba os açucares da fruta ou se filtra mosto.

Fermentação Malolática

A fermentação malolática e como uma segunda fermentação realizada na maioria

dos vinhos tintos e brancos, este processo se passa durante o amadurecimento dos vinhos
em barris.

Esta fermentação e feita por bactérias do bem com a liberação de dióxido de

carbono, neste processo ocorre a transformação do ácido málico em ácido lático. O ácido
málico tende a ser bastante pungente, trazendo por vezes aquela sensação de algo azedo,
que ocorre naturalmente nas uvas. Sua presença e quantidade podem ser mais ou menos
desejável em um vinho dependendo do que o enólogo pretende. Já o ácido lático é muito
mais suave, deixando aquela sensação amanteigada na boca, aumentando assim a
complexidade dos vinhos. Para transformar o málico em lático, é usada a bactéria
Oenococcus oeni, além de outras da família dos lactobacilos. O resultado final é uma
redução da acidez geral do vinho em torno de 0,1 a 0,3%.

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 Vinhos que passam por fermentação malolática são menos ásperos ao paladar,
ganhando toques aveludados. No caso dos tintos, a fermentação malolática pode diminuir a
intensidade da cor, devido ao aumento do pH. Este processo também faz os aromas
frutados e amanteigados aumentarem enquanto os herbáceos diminuem. Podendo surgir
também aromas tostados.

Figura 2 - Oenococcus oeni

1.2.2 FERMENTAÇÃO LÁCTEA

Produtos lácteos fermentados são geralmente classificados como produtos de baixa
acidez (por exemplo, soro de leite coalhado e creme de leite); produtos de média acidez
(por exemplo, iogurte e queijo); produtos de elevada acidez (por exemplo, leite azedo
Búlgaro); e (iv) produtos ácidos e alcoólicos (por exemplo, kefir e koumiss). Em termos
microbiológicos, a produção destes produtos é normalmente associada com o crescimento
e atividades metabólicas de bactérias do ácido láctico durante a fermentação inicial do leite.
No entanto, as leveduras e outros micro-organismos podem juntar-se a essas e contribuir
para o desenvolvimento de sabor e textura (Ivey et al., 2013)
As leveduras apresentam baixo crescimento no leite inoculado com altos níveis de
bactérias de ácido láctico e, consequentemente, não são significativas nas fases de
fermentação do leite para produção de queijo ou iogurte (Cavanagh et al., 2015). Contudo,
análises microbiológicas de queijos encontrados nos mercados mostram a presença de
altas populações de leveduras (10⁶-10⁹ ufc/g), especialmente no queijo “soft-brined”

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 (cremoso salgado) e variedades de queijos curados macios ou semimacios, como Brie,
Camembert e Gorgonzola (Roostita e Fleet, 1996). Uma diversidade significativa de
espécies de leveduras foi isolada a partir de produtos lácteos (Romano et al., 2006), no
entanto, as espécies predominantes são D. hansenii, Y. lipolitica, S. cerevisiae, K.
marxianus e G.Geotrichum (Addis et al., 2001; Romano et al., 2006). Dentre essas, a
Debaryomyces hansenii já tem sido comercializada como potencial cultura
Adjunta (Padilla et al., 2014). Em queijos artesanais brasileiros, como o Queijo Minas
Curado, as leveduras também exercem um papel relevante durante a maturação. As
principais espécies presentes são D. hansenii, K. Marxianus, K. lactis e Kodamaea ohmeri
(Cardoso et al., 2015). Estas espécies têm sido encontradas em maior frequência em
queijos Minas maturados de 7 a 60 dias.
Investigações detalhadas sobre a ecologia microbiana da produção de queijo
mostraram que as leveduras são o componente principal da microbiota da maturação do
queijo (Ferreira e Viljoen, 2003; Das et al., 2005; Leroy et al., 2006). Saccharomyces
cerevisiae, D. hansenii e Y. lipolytica são consideradas boas candidatas a agentes de
maturação em queijos cremosos (Ferreira e Viljoen, 2003), enquanto Geotrichum candidum
parece ser essencial na produção de queijo Camembert (Boutrou e Guéguen, 2005).
Dentre as funções que as leveduras exercem durante a maturação do queijo
pode-se destacar as atividades proteolíticas e lipolíticas, produzidas pelas leveduras
D. hansenii e Y. lipolytica e que conferem sabor e textura ao queijo, fermentação de lactose
residual por K. marxianus, e utilização de ácidos orgânicos como o ácido láctico e ácido
cítrico (Cardoso et al., 2015).

1.2.3 OBTENÇÃO D EMBUTIDOS

Produtos derivados de carnes fermentados são divididos em dois grandes grupos:
aqueles feitos com pedaços ou fatias inteiras de carne, tais como carne seca, presuntos
curados e secos, e aqueles feitos com carnes trituradas ou cortadas, que são as salsichas e
produtos do tipo salame. O processamento de carnes consiste na combinação de cura
química, fermentação microbiana e secagem, que resultam no produto estável e seguro. Os
micro-organismos envolvidos na produção de derivados de carnes são bactérias láticas,
estafilococos, micrococos, fungos e leveduras (Bacus, 1984; Ivey et al., 2013).
As bactérias têm papel dominante na fermentação de carnes, contudo a contribuição
das leveduras ainda assim é significante. Existem dois estágios durante o processamento
no qual o crescimento e atividade das leveduras são considerados relevantes contribuindo
com compostos responsáveis pelo sabor do alimento. Estas incluem a fase inicial de
fermentação, importante para produção de salsichas do tipo salame, e o armazenamento e
maturação do produto, importante para a produção de salame e presuntos curados e secos

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 (Ivey et al., 2013). Os ingredientes para produção de salsicha incluem carne picada ou seca
(boi, porco ou ovelha), cloreto de sódio, nitrito/nitrato de sódio, sacarose e uma gama de
especiarias de acordo com o produto (Campbell-Pla Cook, 1995). A população inicial de
leveduras é, geralmente, baixa (menor que 103-104 ufc/g) e se origina a partir dos
ingredientes e equipamentos do processo. As leveduras estão naturalmente presentes na
pele de animais e podem contaminar a carne fresca durante o abate. Diversos fatores
podem alterar o crescimento de leveduras durante a produção de salsichas ferrmentadas e
presuntos, como defumação, adição de especiarias, concentração de sal, umidade relativa
e temperatura (Cocolin et al., 2011;Rantsiou e Cocolin, 2006).

Utilização da glicose por via fermentativa e por

respiração por leveduras.

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 REFERÊNCIAS
Addis E, Fleet GH, Cox JM, Kolak D, Leung T. The growth, properties and
interactions ofyeasts and bacteria associated with the maturation of Camembert and blue-
veined cheeses. Int J Food Microbiol. 2001; 69:25–36.

Aehle, W. 2004. Enzymes in Industry. Production and Applications, 2 nd ed. Wiley VCH,
Weinheim. In : Kur

https://vinicolathera.com.br

https://repositorio.ufu.br/bitstream/123456789/15136/1/thalita.pdf

http://redeetec.mec.gov.br/images/stories/pdf/eixo_prd_industr/tec_acucar_alcool/
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https://www.ufsm.br/app/uploads/sites/413/2018/12/05_microbiologia_geral.pdf

http://www.faculdadealfredonasser.edu.br/files/docBiblioteca/ebooks/°°702064074.pdf

https://bibliotecadigital.ipb.pt/bitstream/10198/5900/1/Gomes_Teresa.pdf

https://www.locus.ufv.br/bitstream/123456789/9890/1/texto%20completo.pdf

http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/1901/1/LD_PPGTAL_M_Mileski%2C%20João
%20Paulo%20Fernando_2016.pdf

https://www.agraria.com.br/extranet/arquivos/agromalte_arquivo/
lallemand_catalog_portuguese.pdf

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