Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Alagoas campus

Batalha.

ESTUDO DA FERMENTAÇÃO - CHUCRUTE

Profª. Patrícia Érica Fernandes

1. OBJETIVOS
Demonstrar a produção de alimentos por um processo fermentativo.

2. MATERIAIS

 Matéria-prima: Repolho inteiro, sal.

 Equipamentos e utensílios: cuba de fermentação, facas, balança, espátulas,
pHmetro, estufa a 18 ºC.

Tecnologia de Fabricação

- Descartar as folhas externas, caso estejam danificadas;

- Separar uma folha para vedar no final do processo;

- Pesar o repolho e cortá-lo em fatias finas.

- Pesar 2,5 g de sal para cada 100 g de repolho.

-Misturar bem o sal no repolho fatiado;

- Transferir o repolho para frascos de vidros previamente lavados e pasteurizados em

água fervente;

- Pressionar bem para retirar o máximo de ar presente nos frascos;

- Finalizar com a folha de repolho para criar um ambiente sem oxigênio;

-Deixar em temperatura entre 18 e 21 ºC.

- Acompanhar a fermentação por 14 dias.

Dados iniciais da fermentação

Peso do repolho: ____________________

Peso do sal: ________________________

Tempo de fermentação pH
0h
24 h
7 dias
14 dias