A aveia um cereal que pode ser utilizada em diversos fins, e corresponde bem a todos os propsitos para os quais for

r empregada. No desenvolvimento de produtos da aveia a principal preocupao deve ser: tornar o gro adequado ao consumo humano, de sabor agradvel, longa vida de prateleira e de bom valor nutricional. As enzimas hidroliticas e oxidativas presente naturalmente no gro devem ser inativadas, o amido parcialmente pr-gelatinizado e o sabor caracterstico da aveia realado. A inativao enzimtica, normalmente realizada atravs do uso de vapor a presso atmosfrica, uma das etapas mais importantes do processamento da aveia (Gutkoski, 1997). Tratamento hidrotermico e flocagem O tratamento feito pelo uso de vapor, presso atmosfrica e, em seguida, conduzidos para flocagem, separao por peneiras, secagem e empacotamento. A finalidade do vapor de amolecer o gro, para que a formao de flocos tenha o mnimo de quebras, e, alm disso, o calor e umidade inativam as enzimas que podem causar o aumento de cidos graxos livres e sabor indesejvel nos produtos de aveia. O equipamento para o tratamento consiste de uma cmara cilndrica ou retangular em que os injetores de vapor esto cuidadosamente arranjados para umedecer uniformemente todas as reas durante a queda lenta e gradual da massa de gro cortados. A distribuio de calor e umidade resulta em uma alta percentagem de aglomerados enquanto que a falta de gua produz pequenos e grande quantidade de finos. Esse tipo de equipamento, normalmente est equipado com controladores automticos, que monitoram continuamente a injeo de vapor e a temperatura do sistema. O tempo de reteno no tratador hidrotrmico varia de 12 a 15 minutos, nesse perodo a temperatura das partculas dos gros aumenta para 97 a 104C, e a umidade tambm aumenta de 8 a 10% iniciais para 15 a 17 g/100. Em seguida os gros so conduzidos para o flocador, que consiste em dois rolos de ao inoxidvel, de tamanho variando entre 30,5 x 76,2 cm a 71,1 x 132,1 cm, em funo da capacidade requerida. Os rolos giram na mesma velocidade, entre 250 a 450 rpm, e a uma presso de 400 kilos Newton(kN), ajustados hidraulicamente(Gutkoski, 1997). Aps a separao por peneiras, os flocos finos e aglomerados devem ser conduzidos para secadores de leito fluidilizados, a 40 C e umidade inferior a 10%, para que em seguida sejam modos em moinho de martelos, para a produo de farinha de aveia, podendo ento ser embalados e comercializados. O rendimento total varia em funo da qualidade da matria prima.

Os produtos resultantes da flocagem do gro de aveia, tem a percentagem em funo da qualidade da matria prima e da eficincia do processo so 40 a 60% de flocos, 24 a 27% de cascas, 10 a 20% de descartes (aveias duplas, finas, leves), 2 a 5% de materiais estranhos (trigo, cevada, milho) e 2 a 5% de finos. Os flocos produzidos a partir de pedaos de cariopses so denominados flocos finos e so utilizados para fabricao de farinha de aveia. Balano de Energia

De acordo com a 1 lei da termodinmica, deve ser usada essa frmula para balano de energia para o tratamento de flocagem. O calor especifico da aveia pode ser calculado a partir dos teores de lipdios, protenas e glicdios, usando os coeficientes especficos que levam em considerao o calor de combusto e a digestibilidade.

Para que a aveia possa ser comercializada, necessrio que tenha licenciamento junto com a ANVISA (Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria). Em maro de 2001, com a publicao das Resolues RDC n. 39 Tabela de Valores de Referncia para Pores de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional e RDC n. 40 Regulamento Tcnico para Rotulagem Nutricional Obrigatria de Alimentos e Bebidas Embalados. O objetivo desses regulamentos garantir produtos de qualidade e em boas condies de higiene para toda a populao brasileira visando manuteno da sade (ANVISA,2011). Fabricantes de alimentos devem disponibilizar produtos que contenham as seguintes informaes: Valor Calrico, Carboidratos, Protenas, Gorduras Totais, Gorduras Saturadas, Colesterol, Fibra Alimentar, Clcio, Ferro e Sdio. Analises da aveia Para se conhecer a composio qumica de um alimento so realizadas determinaes analticas. Atravs das analises qumicas pode-se verificar se

ocorreram perdas de vitaminas, minerais, desnaturao das protenas, gelatinizao do amido, etc. No processamento de alimentos importante conhecer a sua composio e avaliar se as condies da matria prima e do produto final. Centros de pesquisas brasileiros como o Instituto Adolfo Lutz, Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), Centro de Estudos de Amidos e Razes Tropicais (CERATI), entre outros desenvolveram mtodos analticos, testados e catalogados (PARK, 2006). A determinao da composio centesimal dos alimentos visa determinar principalmente os teores de: umidade, cinzas, protenas, carboidratos, fibras, lipdios, vitaminas e minerais. Para a realizao da analise de umidade presente na aveia deve-se escolher o mtodo dependendo da forma a qual a gua esteja presente na amostra. Podendo estar presente como gua livre, que a gua que esta simplesmente absorvida no material ou gua ligada, a que faz parte da estrutura do material, estando ligada a protenas, aucares e adsorvida na superfcie de partculas coloidais, e necessita de nveis elevados de temperatura para sua remoo. Os mtodos para a anlise de umidade so: estufa, infravermelho e destilao (PARK, 2006). Estufa Baseado na remoo da gua por aquecimento, onde o ar quente absorvido. O aquecimento direto da amostra a 105C o processo mais usual, e a pesagem somente feita aps resfri-la completamente no dessecador. Infravermelho Neste mtodo utilizado um aparelho porttil que permite a obteno de resultados rpidos de porcentagem de umidade, sendo todo o processo controlado por um gerador de funes e balana digital. Mtodo de Karl-Fisher um processo de determinao de umidade baseado em reaes que ocorrem na presena da gua. O reagente Karl Fisher (RKF) constitudo por uma mistura de iodo, dixido de enxofre e piridina em metanol, com este reagente podem ser determinadas pequenas quantidades de gua. Ocorre uma reao onde o iodo reduzido pelo dixido de enxofre, na presena de gua: I2 + SO2 + 2 H2O estequiomtrica) 2 HI + H2SO4 (reao complexa e no

O procedimento do mtodo se baseia numa titulao visual ou eletromtrico. O I2 reduzido para o iodo na presena de gua. Quando toda gua da amostra

for consumida, a reao cessa. A titulao direta usualmente fornece a gua total, ou seja, gua livre mais a gua de hidratao. O volume gasto na titulao da amostra ento utilizado nos clculos do teor de umidade. Pelo fato da aveia ter baixo teor de umidade, esse mtodo o mais adequado para analise de umidade. Clculo do teor da umidade Umidade em base seca (Ubs) (%) Ubs= x 100

Umidade de base mida (Ub) (%) Ub= x100= x100

Onde: Pa= peso da gua; Ps= peso da matria seca (valor constante) e P (t) = peso total. Mudana de base Passar de base mida --- Base Seca %Ubs= x100

Passar de Base Seca-Base mida %Ub= x100

Determinao de lipdios As propriedades fsicas variam muito pouco dentro de certo limite e so consideradas constantes, so divididas em fsicas (peso especfico, ndice de refrao e ponto de fuso) e qumicas (ndice de iodo, ndice de saponificao, resduo insaponificvel, cidos graxos livres). Estas constantes esto relacionadas identificao, qualidade e quantidade do leo ou gordura analisada (PARK, 2006). Para a avaliao quantitativa de teor de lipdios pode ser feita a extrao com solvente a frio pelo mtodo de Bligh-Dyer. Esse mtodo uma mistura de trs solventes, clorofrmico-metanol-gua. A amostra misturada com o metanol e clorofrmio que esto numa proporo que formam uma s fase com a amostra. Adiciona-se mais clorofrmio e gua promovendo a formao de duas fases distintas, uma de clorofrmio, contendo lipdios, e outra metanol

mais gua, contendo substncias no lipdicas. A fase do clorofrmio com a gordura isolada e, aps a evaporao do clorofrmio, obtm-se a quantidade de gordura por pesagem (PARK, 2006). A porcentagem de lipdios calculada pela equao: % Lipdios= Mtodo para determinao de protena O mtodo Kjeldahl um mtodo qumico til na determinao de protena, onde determinado o teor de nitrognio orgnico. No clculo para se obter a porcentagem de protena na amostra utilizado o fator emprico de correo f. Multiplica-se este fator pelo valor total de N obtido na determinao analtica. A determinao de nitrognio compreendida de 3 etapas: digesto da amostra em H2SO4, liberao da amnia por adio de Na0H e titulao da amnia com HCl. O procedimento experimental lento e deve ser cuidadosamente conduzido para se evitar acidentes, ou a produo de falsos resultados. Determinao de Cinzas Constituda de grandes quantidades de K, Na, Ca e Mg; pequenas quantidades de Al, Fe, Cu, Mn e Zn e traos de Ar, I, F e outros elementos.O mtodo consiste na queima da amostra em mufla utilizando temperaturas de 550 a 570 por tempos pr determinados. Determinao de fibra bruta Os equipamentos utilizados para a anlise so: centrfuga de tubos, estufa (130), dessecador, erlenmeyr, provetas, bquer, funil de Bchner, filtro de linho/ algodo, cadinho e mufla. A porcentagem de fibras calculada pela equao: % Fibra (p/p) =