PLANO DE SESSÃO

Adérito Martins
ÁREA 811 – Hotelaria e Restauração AÇÃO À mesa com
empresa
UFCD DURAÇÃO 300 Horas
FORMADOR Adérito Martins LOCAL Vila Nova de Gaia

Nº de
Duração [Horas] Data Horário Unidade de Estudo
Sessão
13-14,30 BIJOU
POLO 1
14,30-16 CRECI
3
13-14,30 KIWIS
POLO 2
14,30-16 ROMÃS
Objetivo Geral da Sessão

Ponto(s) de Aprendizagem
Nº /Conteúdo(s) Descrição Sumária Objetivo(s) Específico(s)
Programático(s)

Duração
Nº Proposta de Desenvolvimento Recursos
[Minutos]

Avaliação da Sessão

1 / 16
 PLANO DE SESSÃO
Adérito Martins
AGUADENTES VINICAS E BAGACEIRAS

AGUARDENTE BAGACEIRA

Em terras lusitanas, a produção de bebidas obtidas pela destilação do vinho e do bagaço não tem data exata de
início. Não se sabe quem surgiu primeiro, a bagaceira ou a aguardente vínica. A primeira sempre teve um aspeto
mais popular de rusticidade ligada ao homem do campo, enquanto a segunda é associada à alta aristocracia pela
sua delicadeza e gosto refinado.

Como se faz?
A aguardente bagaceira, ou simplesmente bagaceira, é obtida pela destilação do mosto fermentado das partes
sólidas da uva, como cascas, sementes e até mesmo cachos. As películas, como os portugueses chamam as
cascas e grainhas – que são as sementes da uva –, têm, em seu interior, óleos essenciais que dão à bagaceira
aromas e sabores típicos que são muito apreciados.
Para se produzir uma boa bagaceira, devemos prestar atenção a diversos fatores. Para começar, a matéria-prima
deve ser a melhor possível, além da escolha das castas mais adequadas ao produto final. Outro ponto muito
importante é o tipo de destilação que será utilizado. Uma produção mais caseira ou industrial irá resultar em dois
produtos totalmente distintos.
Um dos fatores mais importantes que irá diferenciar a bagaceira produzida por diferentes produtores é o manejo
das proporções adequadas de cascas, sementes e até mesmo de cachos – que são como receitas secretas e
determinam o estilo de cada produtor. A destilação dessa mistura irá produzir um líquido incolor que sai do
destilador com teor alcoólico ao redor de 40% e que vai diretamente para a garrafa.

Tradição
Uma das casas mais tradicionais em Portugal a produzir a bagaceira é a Caves Neto Costa, fundada em 1931 por
Horácio Neto Costa no coração da Bairrada. Originalmente, sua produção era focada em espumantes, mas com o
passar do tempo sua linha de produtos aumentou e a bagaceira e a aguardente vínica têm hoje em dia um lugar de
destaque nas suas vendas.
A bagaceira e a aguardente vínica podem ser consideradas os pais da cachaça, pois foi graças ao know-how
português que foram instaladas no Brasil as primeiras destilarias de cana-de-açúcar – chamadas de “casas de
cozer méis”, que logo se multiplicaram pela facilidade de existirem engenhos que produziam açúcar e rapadura.
Em 1756, o rei de Portugal, Dom José I, resolveu taxar a nova bebida tornando a cachaça em uma das maiores
fontes de impostos para a coroa. Esses recursos foram utilizados para a reconstrução de Lisboa, que tinha sido
abalada por um grande terremoto no ano anterior. Com o passar do tempo, de grande fonte de recursos, a
cachaça chegou a ser proibida – o que a tornou símbolo da independência da coroa e fez com que os destilados

2 / 16
 PLANO DE SESSÃO
Adérito Martins
portugueses fossem banidos do país. Não se sabe também se foi a partir desse momento que na região nordeste
do país o termo “bagaceira” ganhou a conotação de “coisa ruim”, que logo se espalhou para o resto do país.
Diferentemente da bagaceira, a aguardente vínica é resultado da destilação do vinho, o que a torna um produto
mais sofisticado, com aromas e sabores menos fortes e mais equilibrados. Ela pertence à mesma família do
Cognac, Armagnac e Brandy de Jerez, que passam pelo mesmo processo, mas têm como grande diferencial a
tipicidade das castas de uvas utilizadas na sua preparação, o que as tornam únicas.
Outro aspecto importante na sua elaboração é o envelhecimento em barris de carvalho, para que ganhem
suavidade, tons mais escuros, complexidade, sabores e aromas. A classificação do produto final também irá
variar pelo tempo de envelhecimento, que pode ser de dois a seis anos.

A bagaceira e a aguardente vínica podem ser consideradas os pais da cachaça, graças ao know-how
português

Macieira, o regresso ao Brasil

O retorno dos destilados portugueses ao Brasil só ocorreu nas décadas de 1930 e 50 e, mais recentemente, em
1992, quando da abertura das importações que vigora até hoje. Das marcas importadas, a que mais se destacou
foi a produzida pela família Macieira, fundada em 1865 pelo patriarca José Guilherme Macieira.
Naquele tempo, as relações culturais entre Portugal e França eram muito estreitas e as visitas dos filhos das
famílias endinheiradas àquele país eram frequentes. O filho de José Guilherme Macieira visitou a região e tomou
gosto pela produção de Cognac. José Maria Macieira convenceu seu pai a produzir, em Portugal, uma bebida
com as mesmas características. Em 1885, 20 anos após a fundação da empresa, o Brandy Macieira passou a ser
produzido na Vila de Bombarral, coração da Estremadura, e foi lançado no mercado português. Foi a primeira
vez que a aguardente vínica recebeu um outro nome para o mesmo tipo de produto e fez com que ganhasse
reconhecimento mundial pela qualidade final e pelo termo Brandy.
O Macieira teve ainda dois grandes apreciadores, o poeta português Fernando Pessoa e o escritor brasileiro Jorge
Amado. Nos anos 1980, Amado, sempre que visitava Portugal, recebia uma caixa com garrafas de Macieira
original do produtor. Nesse tempo, Macieira era produzida no Brasil e a qualidade era obviamente diferente.
Hoje em dia, somente a produzida em Portugal é comercializada por aqui.

Adega Velha com Vinhos Verdes

Outro produtor tradicional de aguardente vínica é a Aveleda, empresa
que, há mais de três séculos, é dirigida pela mesma família. Ela é líder de
mercado na região dos Vinhos Verdes e têm seus vinhos em mais de 90
países.
A Adega Velha produzida pela Aveleda tem a seu favor a utilização dos
Vinhos Verdes, que têm maior acidez e produzem excelentes aguardentes,
tanto bagaceiras como vínicas. Ela tem uma cor âmbar, buquê complexo e
harmonioso de flores silvestres com um toque de madeira nobre.
Mas é bom lembrar que a grande variedade das castas portuguesas
permite elaborar aguardentes e bagaceiras com aspectos diferenciados,
capazes de satisfazer gostos muito diferentes apesar da pouca divulgação
e consumo no Brasil.

Vínica Adega Velha

Quinta da Aveleda, Portugal. Cor âmbar e aspeto límpido, buquê complexo, com toques de
madeira (cedro), baunilha, frutos secos, casca de laranja e especiarias. Delicada, fina e elegante.
Sedosa, com final longo e bastante agradável. Teor alcoólico de 39%.

3 / 16
 PLANO DE SESSÃO
Adérito Martins

Aguardente Bagaceira Neto Costa

   
Neto Costa, Portugal. Com aspecto límpido, é incolor e apresenta um aroma e paladar bastante
típicos de aguardente de bagaço. Lembra uma grappa sem passagem por madeira. Primeiro
ataque quente e marcado. Teor alcoólico de 40%

Royal Brandy Macieira

Casa Macieira, Portugal. A mais tradicional marca do mercado. Apresenta cor âmbar caramelo
com baixa persistência aromática. Notas de caramelo bastante pronunciadas na boca, o que
encobre, às vezes, o álcool. Teor alcoólico de 36%.

Aguardente Vínica Velha Neto Costa

Neto Costa, Portugal. Cor âmbar. Possui aroma elegante e persistente, lembrando baunilha,
frutos secos e especiarias. Na boca, toques de amêndoa e chocolate, equilibrada com final longo
e agradável. Teor alcoólico de 40%.

4 / 16
 PLANO DE SESSÃO
Adérito Martins

AGUARDENTES VINICAS FRANCESAS

ARMAGNAC
Em 1310, Vital Dufour, um padre francês da cidade de Eauze, descreveu os benefícios para saúde de uma "eau-
de-vie" conhecida como "aygue ardente". Em seu manuscrito ele mencionava mais de 40 usos para aygue
ardente, nome pelo qual o Armagnac era conhecido naquela época. Esse é tido como o primeiro registro e
referência a essa "eau-de-vie".
Quando a Armagnac comemorou 700 anos em 2010, a Gasconha, região sudoeste da França onde ele é
produzido, se encheu de orgulho e foi até a biblioteca do Vaticano para receber o documento original do padre
Dufour. Durante esse longo período, o aygue ardente ou Armagnac foi produzido em abadias, feito por monges e
padres que adicionavam ervas buscando um uso medicinal, pois era o único remédio naqueles tempos. A
destilação como conhecemos atualmente surgiu muito tempo depois, por volta de 1650, e o produto artesanal de
1310 se tornou mais industrial sem perder a qualidade.

Terroir
O Armagnac é produzido na França nas regiões de Gers, Landes e Lot-et- Garonne na região antigamente
conhecida como Gasconha. O triângulo formado pelas cidades de Bordeaux, Toulouse e Pau delimita por lei
desde maio de 1909 a região com a denominação "Appellation Contrôlée Armagnac".

5 / 16
 PLANO DE SESSÃO
Adérito Martins

O Armagnac passa por apenas uma destilação e isso faz com que a bebida final seja mais potente e persistente
em sabor que o Cognac.

 O Armagnac é produzido unicamente com vinhos brancos de 10 castas distintas, as mais comuns são a Ugni
Blanc ou Saint-Émilion com 55% da área plantada, Colombard (24%), Baco 22A (17%) e Folle Blanche (4%).
Essas variedades produzem um vinho base muito ácido, ótimo para destilação.

A Região Controlada do Armagnac se divide em três sub-regiões:

Bas-Armagnac - localizada a oeste, de clima oceânico, onde se produz um Armagnac de boa qualidade,
aveludado e muito perfumado.
Ténarèze - região central do triângulo, de solos arenosos, que produz um Armagnac muito mais forte e
perfumado do que o de Bas-Armagnac.
Haut-Armagnac - localizada a leste, é a sub-região que produz uma bebida de menor qualidade.

Cognac x Armagnac

É muito comum as pessoas confundirem Armagnac com Cognac, seu primo mais famoso. Os dois pertencem à
família dos Brandies que ainda tem Brandy de Jerez, Pisco, Grappa, Bagaceira, entre outros produtos.

A diferença entre eles começa pelas regiões demarcadas e reconhecidas por lei de Cognac e Armagnac. O
Cognac utiliza três uvas em sua elaboração: Ugni Blanc, Folle Blanche e Colombard. Enquanto o Armagnac usa
as 10 citadas. Outra diferença é o processo de destilação. Enquanto o Cognac é destilado duas vezes, o
Armagnac passa por apenas uma destilação. Isso faz com que a bebida final seja muito mais potente e persistente
em sabor, sem alterar o teor alcoólico que é de 40% nas duas bebidas. Para finalizar, as duas vão para barris de
madeira e ficam envelhecendo por tempos distintos. Como produto final o Armagnac já está disponível para
consumo mais rápido que o Cognac, que costuma ficar em barris por 20 a 60 anos.

6 / 16
 PLANO DE SESSÃO
Adérito Martins

 
Castarède, Delord e Tariquet
Dentre os mais de 40 produtores de Armagnac vale a pena destacar o trabalho de três famílias. A Maison
Castarède começou sua produção em 1832 na cidade de Pont-de-Bordes e é um dos mais antigos produtores de
Armagnac. Em 1875, a família Delord começou sua produção na cidade de Lannepax e até hoje seu velho
alambique produz apenas 50 litros de Armagnac por destilação, que são comercializados em mais de 30 países.
Com um estilo mais moderno, sem perder a tradição do produto, a família Tariquet dirige o Château du Tariquet
em Eauze, são três gerações que desde 1900 trabalham e vivem em uma casa do século XVII.

Categorias
O Armagnac pode ser classificado nas seguintes categorias:

3 Étoile (3 estrelas) ou VS (Very Special) – mínimo de dois anos de envelhecimento;

VSOP (Very Special Old Pale) – mínimo de quatro anos de envelhecimento; Napoléon – mínimo de seis anos
de envelhecimento;

XO (Extra Old) ou Hors d’Âge – envelhecimento de 10 anos ou mais;

XO Premium – envelhecimento de 20 anos ou mais Millésimes – São os Armagnacs que provêm de uma única
colheita e tem o ano destacado no rótulo.

7 / 16
 PLANO DE SESSÃO
Adérito Martins
D’Artagnan
Armand de Sillege d’Arthos, conhecido como Athos, Isaac de Portau, conhecido como Porthos, e Henri
d’Aramitz, conhecido como Aramis, são os companheiros de d’Artagnan, que nasceu na região da Gasconha e
foram imortalizados no livro “Os Três Mosqueteiros” de Alexandre Dumas. Em 1951, em uma iniciativa de
General Baston, negociante de Armagnac, e Pierre de Montesquiou-Fezensac, descendente de d’Artagnan, foi
criada a Company of Armagnac Musketters. A ideia da confraria é promover a região e o Armagnac. O grupo já
tem 3.500 membros que usam uma faixa azul em seus encontros e levantam os copos da bebida para um brinde
de abertura.

Blanche
Um decreto datado de 27 de maio de 2005 estabeleceu a criação de um novo produto na região de Armagnac. O
Blanche Armagnac é produzido com as variedades Baco 22A, Ugni Blanc e Folle Blanche e tem como
diferencial o fato de ser apenas destilado e não passar por madeira, permanecendo sem cor por conta disso.

A maioria dos produtores da região já conta com um rótulo de Blanche em seu portfólio. A ideia é a harmonizar
o produto com pratos leves e peixes, mas, acima de tudo, oferecer aos bartenders uma ótima opção para o
preparo de drinques com a bebida. É uma forma de modernizar o consumo, que tem mais de 700 anos e quer
ganhar novos consumidores.

OS COGNACS

Produto da destilação de vinhos brancos, o Cognac é uma bebida que, durante longa permanência em barricas, se
apropria da cor e dos aromas que o carvalho lhe transfere.

O VSOP, por exemplo, amadurece em barricas por cinco anos ou mais. O carvalho usado é de alta porosidade e
com pouco tanino. Consequentemente, as perdas por evaporação nesse período de amadurecimento são
impressionantes. Os recintos de estocagem são o habitat de um fungo que vive das emanações alcoólicas das
barricas. Elas são tão intensas que se perde um volume de Cognac por ano equivalente ao que se consome dessa
bebida na França.

8 / 16
 PLANO DE SESSÃO
Adérito Martins
Vinho básico
Ainda que um Cognac legítimo tenha a complexidade de um grande vinho, seus precedentes nada têm de
extraordinários. São pouco alcoólicos e muito ácidos, originados da uva Ugni Blanc, cultivada em área
delimitada, em solo calcário e clima temperado e chuvoso.

A delimitação da área deu-se em 1938 quando a denominação Cognac foi subdividida nas seis áreas atuais. Isso
ocorreu às vésperas da Segunda Grande Guerra, quando a bebida já possuía um longo rastro na história.

O sal destrói!
Em tempos passados, nos séculos XIV e XV, os vinhedos em torno de Cognac, no oeste da França, originavam
vinhos populares, ácidos e pouco alcoólicos, requisitados pelos marinheiros dos navios que aportavam para
carregar o sal da Charente, perto de Cognac. Não demorou para que as barricas de tais vinhos passassem a
desembarcar no norte da Europa como complemento de carga dos navios que transportavam sal, também em
barricas. Essa condição mercantil prosperou de tal forma que começou a faltar espaço, nos porões, para o vinho.
Surge, então, a idéia de destilar o vinho para que ele ocupe um volume menor. No século XVII os holandeses
instalam os primeiros alambiques na Charente, aperfeiçoados pelos franceses que introduzem a dupla destilação.
Em conseqüência do atraso nos embarques, percebe-se que o destilado se beneficia com o estacionamento em
barricas de carvalho e que pode ser consumido puro. Estava descoberto o Cognac como o conhecemos hoje.

A Filoxera destrói!
Durante o século XVII, o mercado de Cognac é organizado. São criados escritórios de representação em várias
cidades que coletam a bebida de diversas fontes e encarregam-se de colocá-la na Holanda, na Inglaterra e,
posteriormente, na América e no Extremo Oriente. Criam-se paralelamente as indústrias conexas: garrafas,
caixas, rolhas, impressos.

Por volta de 1875, porém, a praga da Filoxera, na Charente, destrói quase todo o vinhedo. Falta Cognac no
mundo e quem se beneficia disso é o uísque, uma aguardente da Escócia que passa a comandar o mercado de
destilados.

Delimitação
A reconstituição do vinhedo da Charente vai se dar trinta anos mais tarde com o recurso à enxertia. Antes disso,
o geólogo Henri Coquand havia caracterizado os solos da região em torno de Cognac, entre La Rochelle e
Angoulême.

Com base nos estudos de Coquand, realiza-se a delimitação, em 1909, da área exclusiva do Cognac. A partir daí
foram reconhecidos os três crus de Cognac, denominados Champagne, Borderie e Bois.

O Cognac tem, então, condições para se constituir em uma Denominação de Origem Controlada, o que acontece
em 1936. Dois anos depois, as três áreas são subdivididas nas áreas de cultivo atuais: Grande Champagne, Petite
Champagne, Les Borderies, Fins Bois, Bons Bois e Bois à Terroirs.

Ainda que não seja obrigatório, as garrafas de certos Cognacs têm estampado, no rótulo, um desses nomes.

Nos dias de hoje

No rótulo da garrafa de Cognac é obrigatório constar o nome da Denominação (Cognac ou Eau-de-Vie des
Charentes), o conteúdo (ml ou cl) e o teor alcoólico (40% mínimo).

É facultativa a menção à sub-região (Grande Champagne, Fins Bois etc...) e à designação de envelhecimento
(VS ou Very Special, VSOP ou Very Superior Old Pale, ou Napoleon X.O.). Nesses formatos, o Cognac é
importado por cerca de 160 países do mundo e tido como produto de alta qualidade, símbolo da França e de sua
arte do bem viver.

O conhecido Conhaque é produzido, na região francesa “Cognac”, que dá nome a este brandy de excelente
qualidade, desde o século XVII.
Na época, a cidade de Cognac estava na rota comercial dos holandeses, os primeiros comerciantes que tentaram
exportar o vinho desta região para países do norte da Europa. De facto, podemos dizer que eles tentaram, uma
vez, que durante a viagem o vinho se estragava. Foi então, que os holandeses decidiram destilá-lo. Mais tarde, na
Inglaterra, o “Brandewijn” ou “vinho queimado”, como lhe chamaram os holandeses, ficou conhecido como

9 / 16
 PLANO DE SESSÃO
Adérito Martins
brandy. No entanto, foi a população local de Cognac quem descobriu, que uma dupla destilação do vinho
permiti-lo-ia viajar sem que se estragasse. Nessa altura aperceberam-se que a qualidade do espírito melhorava
quando em contacto com os barris de casco de carvalho, onde o mesmo era armazenado para efectuar a viagem.
A partir de então, este vinho começou a ser conhecido como Conhaque.

A região francesa de Charante tem seis regiões demarcadas onde o Conhaque pode ser produzido. Mas é na
região da Champagne onde se produzem os melhores Conhaques devido à qualidade dos solos. Excelentes uvas
crescem também nos terrenos argilosos das “Borderies” (outra das seis áreas onde o Conhaque é produzido,
também conhecida como coração do Conhaque) que produzem uma excelente aguardente, de sabor adocicado. O
segredo do sucesso do Conhaque reside na terra onde é produzido e no microclima.

As uvas são colhidas no início de Outubro quando estas se encontram perfeitamente maduras e doces. Depois
das vindimas as uvas são imediatamente prensadas e as suas carunhas são-lhe removidas, evitando assim que
estas possam conferir uma indesejável acidez ao Conhaque, estragando o resultado final. As uvas são prensadas
numa prensa de prato ou pneumática. As utilizações de prensas contínuas, como a do parafuso de Arquimedes,
estão legalmente proibidas. A fermentação inicia logo que as uvas se encontrem prensadas e, dentro de duas ou
três semanas, obter-se-á um vinho ácido com 8 a 10% de álcool. A adição de açúcar também não é permitida.
Após a fermentação, o vinho encontra-se pronto para ser destilado.

É necessário um alambique Charentais para efectuar a destilação (veja Alambique tipo Charentais). Este
processo de dupla destilação desenvolve-se em duas etapas e demora cerca de 12 horas. A primeira destilação
(primeira "chauffe") demora cerca de 10 horas e produz um destilado conhecido como “brouillis” com 24 a 30%
de volume alcoólico. Na segunda etapa (segunda "chauffe" ou "bonne chauffe"), as cabeças e rabos são
removidos através do cálculo dos precisos pontos de corte, podendo ser adicionados a uma nova destilação. A
“bonne chauffe”, o coração do destilado tem entre 68 a 72% de volume alcoólico e é a partir deste destilado que
se produz o Conhaque. A destilação do Conhaque deve ser feita entre a época das vindimas e Março do ano
seguinte.

O Conhaque envelhece em barris de madeira de carvalho “Limousin” ou “Troncais”, onde fica armazenado pelo
menos durante dois anos até adquirir o seu característico “bouquet”. Os barris de madeira de carvalho são feitos
artesanalmente seguindo os ditames tradicionais. Com vista a obter um produto de melhor qualidade, algum
Conhaque é transferido para barris de carvalhos mais antigos onde adquire a cor e as características da madeira.
Estes Conhaques velhos são armazenados durante décadas em diferentes adegas conhecidas como “Paraíso”,
ambiente impermeável no qual fica armazenado este néctar dos deuses. Ao longo deste processo de
envelhecimento o Conhaque, perde anualmente 3 a 4% de volume alcoólico. Este processo de evaporação é
conhecido como “angel’s share” (porção dos anjos).

A origem do cognac é do início do século III, nos vinhedos de

Saintonge, na França. Probus, o imperador romano, estendeu o
privilégio de possuir vinhedos à toda a Gália, porém, mesmo
assim, as plantações eram muito limitadas.

A verdadeira expansão se deu no século XII, quando navios

vindos da Noruega com carregamento de sal começaram a
incluir vinhos locais em seu caminho de volta. Porém, logo
apareceram os problemas, pois o vinho tinha vida curta e, em
entendimentos com os vinicultores franceses, concluiu-se que
seria necessário destilar o produto. Com a destilação, o volume
de carga diminuiu consideravelmente e aumentou sua
durabilidade.

Para esse transporte foram utilizados barris de carvalho. Notou-

se então que a bebida envelhecia muito bem nesse tipo de
armazenagem, sendo assim suavizada para ser bebida pura. No
decorrer desse mesmo século, o produto foi melhorado após a
descoberta da destilação dupla. A uva utilizada na elaboração do
cognac é basicamente a Ugny Blanc.

10 / 16
 PLANO DE SESSÃO
Adérito Martins

A crise do phylloxera
Se existe uma crise que realmente afetou a história do cognac, foi a invasão do vírus phylloxera durante os anos
de 1870. A origem da doença até hoje não foi descoberta. Sabe-se que o inseto deposita seus ovos nas folhas,
causando uma erupção. Outros ovos, nas raízes, produzem ninfas que atacam as finas e delicadas extensões das
raízes. A raiz apodrece lentamente e a planta morre progressivamente.

A phylloxerase espalhou, devastando tudo pela região de Cognac. Muitos vinhedos foram destruídos e
desvalorizados. Para se ter uma idéia, antes da chegada do phylloxera,um hectare valia 7000 francos; depois da
crise, não custava mais do que 600 francos.

Para reconstruir os vinhedos devastados, um novo método foi usado pela primeira vez em 1876. Vinhas vindas
do Texas, resistentes ao phylloxera, foram levadas à Europa e usadas como hospedeiros para enxertos.

A colheita
A colheita pode iniciar logo que a uva alcançar seu perfeito amadurecimento.
Isso normalmente começa em outubro e termina no fim do mesmo mês.

A elaboração

A maceração acontece logo após a colheita. O suco é deixado para fermentar e os

açúcares se transformam em álcool; a adição de açúcar não é permitida. Depois,
o vinho é armazenado com seus resíduos. Tanto o processo de maceração,
quanto o de fermentação têm grande importância na qualidade final do vinho. O
vinho que passa por três semanas de fermentação (do final de outubro até os
últimos dias de novembro) tem cerca de 8% de volume de álcool. Esses estão perfeitos para serem destilados.

A destilação

A região de Cognac tem solo calcário e clima temperado, úmido, quente e ensolarado - o suficiente para fazer
amadurecer as uvas. Além desses aspectos, os vinhos produzidos não merecem sua reputação se eles não
passarem pela alquimia de Cognac. O álcool é produzido durante a fermentação, a partir dos açúcares que
naturalmente estão presentes na fruta. Eles estão associados a muitos outros componentes e devem ser separados
dessa complexa mistura, durante o processo da destilação.

Esse processo de separação - que acontece durante a destilação - é baseado na diferença de volatilidade entre os
componentes. Apenas algumas substâncias se tornam elementos presentes nos aromas da bebida.

Pot-still

Opot still(destilador, uma espécie de alambique) é totalmente feito de cobre, material que tem efeito catalisador e
não afeta os sabores do vinho. A parte inferior do caldeirão - onde fica o líquido a ser destilado - fica em
permanente contato com a chama da fornalha. O vinho é uniformemente aquecido, com seus resíduos, através de

11 / 16
 PLANO DE SESSÃO
Adérito Martins
uma grande superfície. Os álcoois e éteres evaporam, são canalizados, depois são condensados e coletados em
forma de líquido.

Destilação dupla
A destilação acontece em duas fases, por meio de dois
circuitos de aquecimento chamados "chauffes". O
primeiro, que demora de oito a dez horas, produz um
líquido turvo, com 24 a 30% de volume de álcool.
Esse líquido, chamado "brouillis" é depois redestilado.
O segundo aquecimento leva cerca de 12 horas. Desta
vez, apenas o melhor, ou "o coração" da destilação, é
mantido. O destilador separa o "heart" (coração) do
"head" (cabeça) e do "tail" (cauda), através de um
processo chamado "cutting" (corte ou separação). Um
processo semelhante é usado para elaboração da nossa
cachaça, por exemplo. O "head" e o "tail" são
misturados à próxima porção de vinho e são
redestilados. Fica somente o "coração", com volume
de álcool entre 68 e 72%, que será amadurecido para
se tornar o cognac.

Cognac nasceu de um sonho

Como todo produto famoso, o cognac também tem sua
lenda. Diz-se que o segredo da dupla destilação foi
descoberto no século XVI, pelo cavaleiro Jacques de la
Croix-Maron, durante um pesadelo: Satanás,
desejando a alma do cognac, tentou fervê-lo sem
sucesso. Quando o demônio ameaçou fervêlo
novamente, o cavaleiro acordou repentinamente e
convenceu-se de que, destilando seu vinho pela segunda vez, o cognac melhorava substancialmente.

O envelhecimento
O vinho destilado deve envelhecer antes de se tornar cognac. O envelhecimento é feito em barris de carvalho de
270 a 450 litros. O nível natural de umidade nos ambientes são um dos principais fatores no amadurecimento dos
aromas, devido à evaporação.

A parte dos anjos

A fim de desenvolver suas qualidades e também reduzir seu teor alcoólico, o cognac deve amadurecer em barris
de carvalho por muitos anos. Durante esse período, o cognac perde de 3 a 4% de seu volume alcoólico, por ano.
Essa evaporação representa 27 milhões de garrafas por ano! Apesar de ser uma perda, é necessária para a
maturação do processo e é poeticamente conhecida como "a parte dos anjos".

A EVOLUÇÃO DO COGNAC NOS BARRIS

A idade do cognac é determinada somente pelo número de anos que ele amadureceu nos barris de madeira. O
princípio fundamental por trás desse fato é que o cognac, depois de engarrafado, pára de amadurecer. Um cognac
que veio direto do "pot still" tem cerca de 70% de volume de álcool. Com o tempo, o cognac concentra aromas e

12 / 16
 PLANO DE SESSÃO
Adérito Martins
cores. Nos primeiros anos (de 0 a 5 anos), os aromas e sabores se tornam menos agressivos; abebida adquire uma
tonalidade de amarelo, que escurece gradativamente; o perfume de carvalho se desenvolve.

Depois, o sabor se torna mais prazeroso e suave. A fragrância de carvalho introduz na bebida aromas de flores e
baunilha. Com dez anos de idade, o cognac alcança sua maturidade e obtém uma coloração muito mais escura.
Os aromas e sabores estão em seu ápice.

A assamblage
A assamblageé o resultado da união de
um sem número de conhecimentos
ancestrais. Ela é um segredo de raras
pessoas que acompanham o cognac,
desde sua saída do destilador até o
engarrafamento. São eles que decidem
como e quando misturar as bebidas.
Diz-se frequentemente que esses
mestres representam sozinhos o
verdadeiro valor de um cognac.

A assamblageé realizada em diferentes

etapas e o mestre não utiliza nenhum
instrumento de medida - eles recorrem
apenas ao seu julgamento de paladar e
olfato. E seus sentidos são tão
apurados que eles sempre acertam.

CASTARÈDE ARMAGNAC
3 ÉTOILES
Castarède, Armagnac, França . Cor
amarelo-ouro bastante envelhecido.
Grande potência em boca, até picante
no primeiro ataque e com retrogosto
bastante longo. No nariz, apresenta
aromas de pimenta, com toques de
baunilha e ameixa. Prima pela
potência.

DELORD BASARMAGNAC X.O.

Delord, Armagnac, França. Cor
amarelo caramelizado bastante intenso. Aromas complexos de frutas secas e tostadas. Nariz excelente. Bastante
potente em boca, mas muito sutil, macio e algo melado, com uma persistência muito longa, de retrogosto
agradabilíssimo.

CHÂTEAU DU TARIQUET VSOP

Tariquet, Armagnac, França. Cor amarelo-âmbar não tão intensa. O aroma também já denota que ele não é
mesmo tão intenso quando outros, apresentando notas amendoadas suaves. Extremamente macio e complexo,
fácil de agradar, gostoso de beber.

13 / 16
 PLANO DE SESSÃO
Adérito Martins

Cognac tem origem na destilação de vinhos brancos!

Um dos símbolos da França, o
Cognac, durante a permanência em
barricas, se apropria da cor e dos
aromas do carvalho.

Produto da destilação de vinhos

brancos, o Cognac é uma bebida
que, durante longa permanência em
barricas, se apropria da cor e dos
aromas que o carvalho lhe transfere.

O VSOP, por exemplo, amadurece

em barricas por cinco anos ou mais.
O carvalho usado é de alta
porosidade e com pouco tanino.
Consequentemente, as perdas por
evaporação nesse período de
amadurecimento são
impressionantes. Os recintos de
estocagem são o habitat de um
fungo que vive das emanações
alcoólicas das barricas. Elas são tão
intensas que se perde um volume de
Cognac por ano equivalente ao que
se consome dessa bebida na França.

Vinho básico
Ainda que um Cognac legítimo tenha a complexidade de um grande vinho, seus precedentes nada têm de
extraordinários. São pouco alcoólicos e muito ácidos, originados da uva Ugni Blanc, cultivada em área
delimitada, em solo calcário e clima temperado e chuvoso.

A delimitação da área deu-se em 1938 quando a denominação Cognac foi subdividida nas seis áreas atuais. Isso
ocorreu às vésperas da Segunda Grande Guerra, quando a bebida já possuía um longo rastro na história.

O sal destrói!
Em tempos passados, nos séculos XIV e XV, os vinhedos em torno de Cognac, no oeste da França, originavam
vinhos populares, ácidos e pouco alcoólicos, requisitados pelos marinheiros dos navios que aportavam para
carregar o sal da Charente, perto de Cognac. Não demorou para que as barricas de tais vinhos passassem a
desembarcar no norte da Europa como complemento de carga dos navios que transportavam sal, também em
barricas. Essa condição mercantil prosperou de tal forma que começou a faltar espaço, nos porões, para o vinho.
Surge, então, a ideia de destilar o vinho para que ele ocupe um volume menor. No século XVII os holandeses
instalam os primeiros alambiques na Charente, aperfeiçoados pelos franceses que introduzem a dupla destilação.
Em consequência do atraso nos embarques, percebe-se que o destilado se beneficia com o estacionamento em
barricas de carvalho e que pode ser consumido puro. Estava descoberto o Cognac como o conhecemos hoje.

A Filoxera destrói!
Durante o século XVII, o mercado de Cognac é organizado. São criados escritórios de representação em várias
cidades que coletam a bebida de diversas fontes e encarregam-se de colocá-la na Holanda, na Inglaterra e,

14 / 16
 PLANO DE SESSÃO
Adérito Martins
posteriormente, na América e no Extremo Oriente. Criam-se paralelamente as indústrias conexas: garrafas,
caixas, rolhas, impressos.

Por volta de 1875, porém, a praga da Filoxera, na Charente, destrói quase todo o vinhedo. Falta Cognac no
mundo e quem se beneficia disso é o uísque, uma aguardente da Escócia que passa a comandar o mercado de
destilados.

Delimitação
A reconstituição do vinhedo da Charente vai se dar trinta anos mais tarde
com o recurso à enxertia. Antes disso, o geólogo Henri Coquand havia
caracterizado os solos da região em torno de Cognac, entre La Rochelle e
Angoulême.

Com base nos estudos de Coquand, realiza-se a delimitação, em 1909, da

área exclusiva do Cognac. A partir daí foram reconhecidos os três crus de
Cognac, denominados Champagne, Borderie e Bois.

O Cognac tem, então, condições para se constituir em uma Denominação de

Origem Controlada, o que acontece em 1936. Dois anos depois, as três
áreas são subdivididas nas áreas de cultivo atuais: Grande Champagne,
Petite Champagne, Les Borderies, Fins Bois, Bons Bois e Bois à Terroirs.

Ainda que não seja obrigatório, as garrafas de certos Cognacs têm

estampado, no rótulo, um desses nomes.

Nos dias de hoje

No rótulo da garrafa de Cognac é obrigatório constar o nome da
Denominação (Cognac ou Eau-de-Vie des Charentes), o conteúdo (ml ou
cl) e o teor alcoólico (40% mínimo).

É facultativa a menção à sub-região (Grande Champagne, Fins Bois etc...) e à designação de envelhecimento
(VS ou Very Special, VSOP ou Very Superior Old Pale, ou Napoleon X.O.). Nesses formatos, o Cognac é
importado por cerca de 160 países do mundo e tido como produto de alta qualidade, símbolo da França e de sua
arte do bem viver.

Nomeado em homenagem ao rei Henrique IV, este excelente conhaque da Maison Dudognon é produzido desde
1776, com cada barril envelhecido por mais de cem anos. Embora cada gole traga ao proprietário um vislumbre
do céu - e mais perto do fundo da garrafa - seria tolice não apreciar a garrafa única em que ele vem. Feito por
joalheiro Jose Davalos, a concha farpada é primeiro mergulhada em ouro 24k e platina esterlina, antes de ser
enriquecida com mais de 6.000 diamantes de corte brilhante certificados. O produto final? Uma garrafa de mais
de oito kg, cheia com um litro de Heritage.

O seu preço? Cerca de dois milhões de euros.

Os Cognacs mais vendidos em Portugal.

15 / 16
PLANO DE SESSÃO
Adérito Martins

16 / 16