QUALIDADE DO LEITE.

O leite cru deteriora rapidamente, pois um excelente meio para o crescimento de bactrias.

ORIGEM DAS BACTRIAS: esto na vaca, no solo, nas fezes dos animais e nos utenslios de ordenha. Quanto menos higiene houver, maior ser a contaminao do leite e menor sua durao. Se o leite no for refrigerado, elas aumentam rapidamente sua populao. Algumas bactrias podem dobrar de populao a cada 15 minutos!!. Basicamente, a higiene, e a quantidade de bactrias, que classifica o leite em A, B e C.

QUE FAZEM: as bactrias vo utilizando o leite como alimento, se reproduzindo e aumentando sua populao. Elas usam o acar do leite (lactose) como fonte de energia e produzem cidos, tornando o leite azedo.

LEITE CIDO: o leite que se torna cido, no pode ser utilizado na usina. Leite cido, sinnimo de leite de m-qualidade e com altssima populao de bactrias. imprprio para o consumo humano. Alm disso, o leite azedo, se aquecido talha. No pode ser aquecido, no pode ser submetido pasteurizao.

EVITANDO O LEITE CIDO

PRTICAS CORRETAS:

Higiene e Refrigerao: so as armas essenciais, a higiene impede que bactrias contaminem o leite, a refrigerao impede que elas funcionem, no frio as bactrias ficam inativas, no usam a lactose, a populao no aumenta e o leite no acidifica. A ordenha mecnica impede o contato do leite com o ambiente, reduzindo muito a contaminao. J na ordenha manual, o leite recolhido em balde aberto embaixo da vaca, fazendo com que um nmero muito grande de bactrias contaminem o leite.

PROF. DR. ERNANI PORTO. LAN/ESALQ/USP. NOVEMBRO DE 2007.

MS PRTICAS:

So as fraudes. Frequentemente, tanto o produtor como a usina tentam disfarar a m qualidade do leite atravs do uso de substncias no permitidas, para evitar perdas ou aumentar seus lucros, uma vez que o leite cido no pode ser comercializado. As fraudes mais comuns so:

Matar as bactrias do leite: as mais comuns so o uso de gua oxigenada (perxido), e desinfetantes como o formol e outros e mesmo urina. As bactrias morrem, impedindo que o leite fique cido. Mas isso mascara a m higiene do leite. Toxinas formadas por elas e alteraes na qualidade do leite no so recuperadas. Isso pode causar danos sade do consumidor. Tambm as substncias adicionadas podem ser txicas.

Disfarar a acidez do leite: o leite aqui j est azedo, mas algumas substncias ocultam o fato. Em geral se utiliza bicarbonato de sdio e soda custica. Assim o leite pode ser utilizado, pois como eles neutralizam a acidez, o leite passa pelos testes e pode ser aquecido. O bicarbonato no faz mal, usado como remdio para diminuir os sintomas da azia e gastrite, que o excesso de acidez do estmago. O problema que o leite no poderia ser consumido, pois j est estragado e isso disfarado.

OUTRAS FRAUDES: VOLUME

Produtores e laticnios aumentam o rendimento adicionando gua e soro de leite, entregando mais leite do que foi produzido. A gua uma fraude grosseira, facilmente descoberta pelo uso do densmetro.

A adio do soro de leite mais difcil de ser descoberta. Ele se origina da fabricao do queijo. No faz mal sade, e dele se fabrica a ricota, por exemplo. O problema da sua adio que dilui os nutrientes do leite, sendo fraude ao consumidor, que quer o leite com todos os seus nutrientes. O outro que na fabricao do queijo, ocorre fermentao pela ao das bactrias lcticas. No queijo isso bom, mas para o leite muito ruim. Essas bactrias vo fermentar o leite, azedando-o rpido. O leite dura menos. Da a necessidade de corrigir essa fraude com outras fraudes, para mascarar a acidez e matar bactrias. PROF. DR. ERNANI PORTO. LAN/ESALQ/USP. NOVEMBRO DE 2007.