Deolinda da Costa Feliciano

Elisabeth Maria Auessa Ambrósio Fernando

Fátima Daúdo Omar
Jerónimo Júlio Amaral
Michela da Conceição Tomás

Processos Emergentes de produção e Conservação dos Alimentos

Universidade Rovuma
Nampula, 2023
 Deolinda da Costa Feliciano
Elisabeth Maria Auessa Ambrósio Fernando
Fátima Daúdo Omar
Jerónimo Júlio Amaral
Michela da Conceição Tomás

Processos Emergentes de produção e Conservação dos Alimentos

Trabalho de carácter avaliativo da cadeira

de Técnicas de Conservação Alimentar.
Faculdade de Ciências Alimentares e
Agrarias, no grão de Licenciatura em
Tecnologia e Segurança Alimentar,
lecionado pelo Docente: MSc. José Daniel.

Universidade Rovuma
Nampula, 2023
Índice
Introdução.........................................................................................................................................2
Objetivos:.................................................................................................................................................2
Objetivos gerais:.......................................................................................................................................2
Objetivos específicos:...............................................................................................................................2
Processos emergentes de conservação e produção de alimentos......................................................2
Processos Térmicos:.........................................................................................................................2
Aquecimento ôhmico...............................................................................................................................2
Micro-ondas.............................................................................................................................................2
Esterilização..............................................................................................................................................2
Cozimento................................................................................................................................................2
Congelamento..........................................................................................................................................2
Desidratação............................................................................................................................................2
Processos não térmicos.....................................................................................................................2
Ultrassom.................................................................................................................................................2
Ultravioleta...............................................................................................................................................2
Irradiação.................................................................................................................................................2
Plasma frio................................................................................................................................................2
Pulso Elétrico............................................................................................................................................2
Conclusão.........................................................................................................................................2
Referências.......................................................................................................................................2
Introdução
O presente trabalho aborda sobre processos emergentes de produção e conservação dos
alimentos. Processos emergentes referem-se a tecnologias inovadoras que são usadas para
preservar alimentos de forma mais eficaz e eficiente.

Os processos emergentes de produção e conservação de alimentos são métodos inovadores que

vêm ganhando cada vez mais espaço na indústria alimentícia. Eles são chamados de "emergentes"
porque ainda são relativamente novos e estão em constante evolução.

Esses processos são caracterizados por serem mais eficientes e sustentáveis do que os métodos
tradicionais, além de permitirem a produção de alimentos com maior qualidade e segurança
alimentar. Entre os processos emergentes mais utilizados atualmente, destacam-se: processos
térmicos e processo não térmicos.

Objetivos:
Objetivos gerais:
Investigar, observar e descrever os processos emergentes de produção e conservação dos
alimentos.

Objetivos específicos:
Compreender os processos emergentes de produção e conservação dos alimentos.

Diferenciar processos térmicos e não térmicos.

Processos emergentes de conservação e produção de alimentos

Processos emergentes referem-se a tecnologias inovadoras que são usadas para preservar
alimentos de forma mais eficaz e eficiente.

De acordo com Moraes et al. (2020), "as técnicas emergentes são consideradas importantes
ferramentas para a conservação de alimentos, pois permitem maior controle de qualidade e de
segurança alimentar, além de permitirem a manutenção de nutrientes e características sensoriais
dos alimentos". Além disso, a utilização de processos emergentes na conservação de alimentos
pode reduzir o uso de conservantes químicos, que podem apresentar efeitos adversos à saúde
humana.

Existem diversos processos emergentes de conservação e produção de alimentos que estão sendo
desenvolvidos e aprimorados constantemente. Que são dois nomeadamente: Processos térmicos e
não térmicos.

Processos Térmicos:
Aquecimento ôhmico
O processo de conservação por aquecimento ôhmico é uma técnica de conservação de alimentos
que utiliza um campo elétrico de alta frequência para aquecer o alimento. A principal aplicação
do aquecimento ôhmico é pasteurizar ou esterilizar alimentos líquidos e particulados,
especialmente refeições prontas para servir, frutas, legumes, carne, aves ou peixes. Entre as
vantagens e desvantagens desse processo, podemos citar:
Vantagens: Desvantagens:
1.Eficácia contra microrganismos. 1. Custo inicial elevado.
2.Não deixa resíduos químicos. 2. Requer um ambiente controlado.
3.Preservação de nutrientes e sabor. 3. Pode afetar a textura.
4. Pode ser utilizado em alimentos sensíveis.
Micro-ondas

O processo de conservação por micro-ondas é uma técnica de conservação de alimentos que

utiliza ondas eletromagnéticas de alta frequência para aquecer o alimento.
Entre as vantagens e desvantagens desse processo, podemos citar:
Vantagens: Desvantagens:
1.Eficácia contra microrganismos. 1.Aquecimento desigual..

2. Rapidez. 2.Penetração limitada.

3. Preservação de nutrientes e sabor. 3.Afeta a textura
4. Redução do tempo de cozimento 4.Requer equipamentos específicos.

5. Facilidade de uso.

Esterilização
Este processo envolve aquecer alimentos a uma temperatura muito alta (geralmente acima de 100
graus Celsius) por um período de tempo suficiente para matar todas as formas de vida
microbiana, incluindo bactérias, vírus e esporos. Entre as vantagens e desvantagens desse
processo, podemos citar:
Vantagens: Desvantagens:
1.Versatilidade: Perda de nutrientes
2.Não requer refrigeração 2. Sabor alterado.

3.Pode ser armazenado por longos períodos de 3. Custo elevado.

tempo
Cozimento
Cozinhar é um processo de aquecimento que envolve cozinhar alimentos em líquido ou vapor ou
em uma fonte de calor seco, como forno ou churrasqueira. O objetivo do cozimento é tornar o
alimento seguro para o consumo, melhorar o sabor, textura e aparência. Entre as vantagens e
desvantagens desse processo, podemos citar:
Vantagens: Desvantagens:
1. Mata microrganismos. 1. Pode levar à perda de nutrientes.

2. Melhora a digestibilidade. 2. Pode tornar o alimento menos saudável:

3. Pode melhorar o sabor.
4. Disponível em todas as cozinhas
Congelamento
Este processo envolve a redução da temperatura do alimento para abaixo de 0 graus Celsius para
retardar ou interromper o crescimento microbiano, prolongando a vida útil do alimento. Entre as
vantagens e desvantagens desse processo, podemos citar:

Vantagens: Desvantagens:
 1. Prolonga a vida útil 1.Requer espaço de armazenamento.

2. Preserva os nutrientes. 2.Requer equipamentos específicos.

3.Pode ser caro.
Desidratação
Este processo envolve a remoção da umidade do alimento, geralmente através de secagem em ar
quente, para prolongar a vida útil do alimento e concentrar seu sabor. Entre as vantagens e
desvantagens desse processo, podemos citar:
Vantagens: Desvantagens:
1.Prolonga a vida útil 1. Pode afetar a qualidade
2.Preserva os nutrientes. 2. Pode levar à perda de nutrientes

3.Pode ser feita em casa 3. Requer equipamentos específicos

Processos não térmicos

Ultrassom

A conservação por ultrassom é uma técnica de conservação de alimentos que utiliza ondas
ultrassônicas de alta frequência para matar microrganismos presentes no alimento. Embora essa
técnica ofereça alguns benefícios, também apresenta algumas desvantagens, incluindo: Restrições
de aplicação e custo elevado.

Ultravioleta
O processo de conservação por ultravioleta é uma técnica de conservação de alimentos que utiliza
radiação ultravioleta para matar microrganismos presentes no alimento. Entre as vantagens e
desvantagens desse processo, podemos citar:

Vantagens: Desvantagens:

1.Não afeta os nutrientes do alimento 1.Pode afetar a embalagem.

2.Não deixa resíduos químicos 2.Requer um ambiente controlado
3.Não altera o sabor ou aroma do 3.Baixa penetração
alimento.
4.Baixo custo.
Irradiação
Segundo (Sebben 2019). “O processo de conservação por irradiação é uma técnica de
conservação de alimentos que utiliza radiação ionizante para matar microrganismos presentes no
alimento”. Entre as vantagens e desvantagens desse processo, podemos citar:
Vantagens: Desvantagens:
1. Eficácia contra microrganismos. 1.Custos elevados.

2. Prolonga a vida útil do alimento. 2.Pode afetar o sabor e aroma.

3. Não afeta a qualidade nutricional.
Plasma frio
O processo de conservação por plasma frio é uma técnica de conservação de alimentos que utiliza
plasma, um gás ionizado, para matar microrganismos presentes no alimento. Ex: frutas, produtos
cárneos, queijo. Entre as vantagens e desvantagens desse processo, podemos citar:

Vantagens: Desvantagens:

1. Eficácia contra microrganismos. 1.Custos elevados.

2. Não afeta a qualidade nutricional. 2.Pode afetar o sabor e aroma.
3. Não deixa resíduos químicos.
Pulso Elétrico

O processo de conservação por pulso elétrico é uma técnica de conservação de alimentos que
utiliza pulsos elétricos para matar microrganismos presentes no alimento. Ex: Produtos de origem
animal como o leite. Entre as vantagens e desvantagens desse processo, podemos citar:

Vantagens: Desvantagens:

1.Eficácia contra microrganismos. 1.Custos elevados.

2.Não deixa resíduos químicos. 2.Pode afetar a cor.
Conclusão

Os processos térmicos são técnicas utilizadas na conservação de alimentos através da aplicação

de calor, com o objetivo de eliminar ou reduzir a carga microbiana presente nos alimentos,
prolongando assim a vida útil dos mesmos. Os processos não térmicos, são técnicas de
processamento de alimentos que utilizam energia não térmica, como a pressão, a radiação
eletromagnética, as ondas ultrassônicas e os campos elétricos pulsados, para modificar a
qualidade e a segurança dos alimentos.
Referências

Moraes, J.; Silva, M. A. A. P.; Ferreira, F. M. D.; Abreu, L. R. De. Tecnologias emergentes na
conservação de alimentos: revisão de literatura. Brazilian Journal of Food Technology,
Campinas, v. 23, e2019071, 2020.

https://www.senairs.org.br/industria-inteligente/artigo-tecnologias-emergentes-para-preservacao-dos-
alimentos. Acessado em 21 de abril de 2023.

Alpas, H., Bozkurt, H., & Şimşek, Ö. (2010). Nonthermal preservation of foods by combined
processing techniques. In Handbook of food preservation (pp. 287-304). CRC press.