ENGENHARIA DE CARDÁPIO

Usar a matriz Burro de Carga, Cachorro, Estrela e Quebra

Cabeça

 Vende muito e tem lucro alto: Estrela

Esses produto são aqueles que não precisam de muito
esforço para vender. O público gosta, e trazem o maior
lucro para o empreendimento.
- Devem ter destaque no menu e nos app de
delivery.

 Vende pouco, mas lucra bem: Quebra-cabeça

São aqueles produtos que têm pouca popularidade (não
vendem bem), mas possuem alta lucratividade. Tem que
estimular a venda, pois o custo é bom! Procure entender
o motivo da falta de interesse. Será que é a forma de
apresentação? Ou um ingrediente específico (azeitona,
pimentões, etc.) que afugentam o cliente? Converse com
a equipe e procure entender.
- Uma excelente estratégia é fazer campanhas
promocionais e dar destaque no menu e no app de
entregas como "sugestão do chef".

 Vende bem, mas o lucro é ruim: Burro de carga

Os produto nessa categoria são aqueles que vendem
bem, mas não possuem tanta lucratividade. E como tem
uma boa popularidade, nem sempre retirar do cardápio é
a melhor opção, muito menos aumentar o preço.
- Analise a ficha técnica da receita e trabalhe para reduzir
os custos de produção, mas cuidado para não perder a
qualidade.

 Vende pouco e não tem lucro: Cachorro

Em algumas literaturas essa categoria é chamada de
"losers" ou "perdedores". Por apresentarem baixa
lucratividade, é possível que a precificação esteja
incorreta. No entanto, como a venda já é baixa, aumentar
o preço talvez não seja a solução.
- Trabalhe com a ficha técnica e com os processos de
produção, para diminuir os custo, mas provavelmente a
melhor estratégia seja retirar o prato do cardápio.

IMPORTANTE: Seja qual for o resultado da engenharia de

cardápio no negócio do seu cliente, é muito importante
consultora, monitorar os resultados. De nada adianta,
implantar as mudança e não acompanhar a evolução.
Tenha sempre em mente que não existe fórmula mágica,
a melhor solução será sempre aquela que traz resultados
reais para os seus clientes.