Prefeitura Municipal de São Paulo

Secretaria Municipal da Saúde

Coordenação de Vigilância em Saúde
Gerência de Produtos e Serviços de Interesse à Saúde
Subgerência de Vigilância de Alimentos
Capacitação de Manipuladores de Alimentos
Segurança dos Alimentos
Noções Básicas
 Objetivo

Contribuir para a Implantação das Boas Práticas de

Manipulação de Alimentos em Centros de Educacão
Infantil Conveniados com a Prefeitura do Município
de São Paulo.
 Alimentação Infantil

9 Promover e consolidar os hábitos alimentares saudáveis

9 Suprir as necessidades nutricionais para o crescimento
e desenvolvimento adequados
Alimentação saudável
Grupos de Alimentos
 Crescimento e desenvolvimento

FONTE: MS/CGPAN
 Segurança dos alimentos

Conjunto de medidas que asseguram que os

alimentos não causarão qualquer dano ao
consumidor quando preparados e consumidos
conforme o esperado.

FONTE: OMS/ 2006

 Segurança dos alimentos

Visa proteger e preservar a saúde humana dos

riscos representados pela presença de perigos
nos alimentos.
 O que são perigos ?

São contaminantes de natureza biológica, química

ou física, ou mesmo constituinte do alimento que
podem causar danos à saúde ou à integridade das
pessoas.
 Contaminação

É a presença de qualquer material, substância

ou organismo que torne o alimento impróprio
para o consumo humano ou animal.
 Vias de transmissão

9 manipulador

9 vetores: moscas, baratas, ratos, formigas

9 utensílios, equipamentos, bancadas, panos

9 alimentos contaminados
 Doença transmitida por alimentos

Doença originada pela ingestão de água ou

alimentos contaminados em quantidades tais
que afetem a saúde do consumidor em nível
individual ou grupos da população.
 Doenças transmitidas por alimentos
Principais sintomas

9 diarréia 9 cólica abdominal

9 náusea 9 febre
9 vômito 9 flatulência
9 dor de cabeça 9 fadiga
9 dor abdominal 9 perda apetite
 Classificação dos perigos

Tipos de contaminação

9 Física

9 Química

9 Biológica
 Contaminação física

9pedras
9fios de cabelo
9pedaços de unha
9cacos de vidro
9metais
 Contaminação física
Pedaços de unha em feijoada Pregos em extrato tomate

FONTE: CETEC/ RS
 Contaminação química

9 produtos de 9 tintas
limpeza

9 aditivos 9 lubrificantes
alimentares em
excesso
 Contaminação química

9 agrotóxicos

9 antibióticos

9 toxinas produzidas por fungos

 Toxinas produzidas por fungos

Aflatoxinas

Exemplos de alimentos contaminados:

ƒ amendoim
ƒ arroz, milho
ƒ feijão, soja
ƒ sementes oleaginosas
ƒ mandioca
ƒ leite
 Aflatoxina

Consumo de grande quantidade provoca

intoxicação aguda e graves danos ao fígado.

Exposição crônica: aumenta a probabilidade de

desenvolvimento de câncer hepático.
Substâncias tóxicas naturalmente presentes nos
alimentos

Solanina
É uma substância naturalmente presente na batata,
cujo teor aumenta quando elas ficam expostas à luz
e adquirem cor esverdeada.

Não é destruída pelo cozimento.

cozimento
Tipos de contaminação
 Contaminação biológica

Bactérias Parasitas unicelulares

 Contaminação biológica

Parasita - tênia Parasita – ascaris lumbricoides

Contaminação biológica

Fungos
Onde são encontrados os microrganismos ?
Onde são encontrados os microrganismos ?
Onde são encontrados os microrganismos ?
Onde são encontrados os microrganismos ?

Todo alimento possui certa quantidade

de microorganismos ⇒ contaminação
de origem.
Se os microorganismos estão presentes em
todos os lugares e alguns são capazes de
nos causar doenças, por que não ficamos
sempre doentes?
 Porque

Microrganismos úteis

Produção de alimentos

9 fermento na indústria de panificação

9 bebidas: cerveja e vinho
9 iogurtes
9 queijos
 Porque

Alguns causam apenas deterioração

Microrganismos deteriorantes não
causam doenças transmitidas por
alimentos, MAS alimentos
AL deteriorados
podem veicular doenças.
 Alimentos deteriorados

São aqueles danificados,

danificados de tal forma, por agentes
microbiológicos, químicos ou físicos, que se tornam
inaceitáveis para o consumo humano.

Sofrem alterações na sua aparência, cheiro e

sabor, além de perdas no valor nutricional.
Cuidado

As doenças transmitidas por alimentos são, na

maioria das vezes, causadas por alimentos que:
Î parecem NORMAIS
Î possuem ODOR normal
Î possuem SABOR normal
Atenção

Mesmo um alimento bonito, gostoso e

cheiroso pode conter microrganismos
causadores de doenças!!!
 Também porque

Os seres humanos têm resistência

natural aos microorganismos.
Por causa desta resistência

A maioria dos microorganismos, quando

em pequena quantidade, não é capaz de
produzir doenças.

Para que causem doença é necessário que

estejam presentes em determinadas
quantidades: doses infectantes
As doses infectantes podem ser
alcançadas quando se permite a
multiplicação dos microorganismos
nos alimentos.
Fatores que influenciam a multiplicação e a
sobrevivência dos microrganismos.
 Fatores intrínsecos e extrínsecos

umidade relativa

estrutura biológica
acidez
nutrientes
água

gases
temperatura
Fatores que influenciam na sobrevivência e
na multiplicação

Características do alimento
Proteção natural
Fatores que influenciam na sobrevivência e
na multiplicação

Acidez

Maioria dos microrganismos cresce em alimentos

com pH próximo do neutro (7,0)

9 patogênicos: 4,6 – 7,0

9 bolores e leveduras: pH menor que 4,6
 Exemplos

Alimentos pH
presunto 5,9 - 6,1
salsicha 6,2
atum 5,2 - 6.1
camarão 6,8 - 7,0
peixe 6,6 - 6,8
leite 6,3 - 6,5
queijo 4,9 - 5,9
suco de limão 2,0 - 2,4
vinagre 2,4 - 3,4
picles 3,5 - 4,0
Fatores que influenciam na sobrevivência e
na multiplicação

Características dos alimentos

Presença de nutrientes
 Características dos alimentos
Atividade água

É a quantidade de água • Aa = 0,60 → Não há

livre presente nos mais água livre que
alimentos. favoreça o metabolismo
de bactérias

• água pura = 1
Medidas:
• leite líquido = 0,99
sem água = 0
• leite condensado = 0,83
só água = 1
• leite em pó = 0,60
 Características dos alimentos
Alimentos secos

Exemplos

9 chocolate 9 arroz cru

9 macarrão seco 9 amendoim
9 biscoitos 9 farinha de mandioca
9 torradas 9 farinha de trigo
9 cereais 9 feijão cru
 Características dos alimentos
Alimentos ricos em água

Exemplos

9 peixes 9 ovos
9 queijos brancos 9 lingüiça fresca
9 leite fluido 9 frutas frescas
9 carnes cruas 9 verduras
9 carnes cozidas 9 feijão cozido
9 sopas
Características do ambiente que influenciam a
multiplicação de microrganismos
Multiplicação das bactérias

1 bactéria Após 1 hora 8 bactérias

 Características do ambiente

Presença de oxigênio
Bactérias
9 algumas precisam de oxigênio para sobreviver e se
reproduzir
9 outras morrem na presença de oxigênio

Exemplo de utilização:
9 embalagens fechadas à vácuo
Efeito da temperatura na multiplicação e
sobrevivência dos microrganismos

morte

multiplicação ↑

multiplicação ↓
 Temperatura de eliminação de
microrganismos causadores de doenças

TEMPERATURA (ºC) TEMPO

74 5 segundos
70 2 minutos
65 15 minutos
60 30 minutos
52 12 horas
Menos de 50 Não há morte de patógenos
 Controlar o tempo

FONTE: ANVISA
Bactérias que crescem em temperaturas de
refrigeração

Exemplos
Bactérias causadoras:

9 Salmonelose Î 6°C
9 Cólera Î 5°C
9 Botulismo Î 3°C
Exposição inadequada de alimentos
 Umidade ambiente

Umidade alta no estoque Î absorção de água

pelos alimentos Î deterioração mais rápida.
Exemplos de doenças causadas por bactérias
 Botulismo

Bactéria: Clostridium botulinum

Encontrada com freqüência no solo, em legumes,
verduras, frutas, fezes humanas e de animais.

Produz potente toxina com ação no sistema nervoso

Período de incubação
9 2 horas a cerca de 5 dias
 Botulismo
Alguns sintomas:
9 flacidez muscular generalizada
9 dificuldade de realizar movimentos
9 agitação psicomotora

Pode provocar dificuldades respiratórias e

cardiovasculares, levando à morte.
 Botulismo

Alimentos envolvidos
9 conservas de vegetais: industrializadas e caseiras
9 embutidos de carne
9 tortas
9 sopas

Mel:envolvido em casos de botulismo infantil.

Não deve ser oferecido para crianças menores de 1 ano.
 Botulismo

Intoxicação provocada pela ingestão de toxina

produzida nos alimentos.

Toxina sensível ao calor, mas atenção com a

temperatura e o tempo necessários para a
destruição da toxina: mínimo de 85°C, por
pelo menos 5 minutos.
 Intoxicação alimentar estafilocócica

Bactéria: Staphylococcus aureus

Período de incubação

9 em média de 2 a 4 horas após a ingestão do alimento

Sintomas
9 náuseas
9 vômitos
9 cólicas abdominais
9 diarréia
 Intoxicação alimentar estafilocócica

A morte é rara; mas, pode ocorrer em crianças,

idosos e indivíduos debilitados.
 Intoxicação alimentar estafilocócica

A intoxicação é provocada pela ingestão de

toxinas produzidas nos alimentos.

Causa: manutenção de alimentos em

temperaturas inadequadas:
9 quente: abaixo de 60°C
ou
9 fria, porém, acima de 7ºC
 Carne crua contaminada

Assada por tempo e temperatura adequados

Carne bem assada sem bactérias vivas

Manipulador
Corte
portador

Espera para distribuição

em temperatura ambiente sem controle tempo

Consumo Doentes
 Intoxicação alimentar estafilocócica

Atenção

As bactérias são destruídas pelo calor,

mas as toxinas não.
 Intoxicação alimentar estafilocócica
Exemplos de alimentos envolvidos em surtos

• carne bovina • patês

• carne de aves • molhos
• ovos • tortas com cremes
• atum • bombas de chocolate
• panquecas • sanduíches
• batata • produtos lácteos
• macarrão
 Salmonelose

Bactéria: Salmonella Enteritidis

Período de incubação
9 12 a 36 horas

Sintomas
9 febre
9 cólicas abdominais
9 diarréia
 Salmonelose
Exemplos de alimentos envolvidos em surtos

9 maionese caseira 9 mandioca “sauté”

9 frango 9 manga
9 tortas 9 pimenta do reino
9 lasanha 9 bolos
9 sanduíches 9 feijão
9 peixe defumado 9 chocolate
 Salmonelose

Infecção causada pela ingestão de alimentos

contaminados com a bactéria.

Causas:
9 alimentos contaminados mal cozidos ou
mal higienizados;

9 alimentos prontos para consumo

contaminados após o preparo e não
reaquecidos
Exemplos de doenças causadas por vírus
 Infecção por Rotavírus

Período de incubação
1 a 3 dias

Sintomas
Quadro leve
9 diarréia aquosa com duração limitada

Quadros graves
9 desidratação
9 febre
9 vômitos
 Infecção por Rotavírus

Transmissão
9 fecal – oral
9 respiratória
9 objetos: copos, brinquedos

Muitos casos assintomáticos.

Afeta, principalmente crianças - maioria com idade

entre 6 e 24 meses
 Hepatite A

Período de incubação
15 a 25 dias

Sintomas

ƒ febre baixa ƒ astenia

ƒ náuseas/ vômitos ƒ cefaléia
ƒ dores abdominais ƒ icterícia
ƒ diarréia ƒ colúria
ƒ anorexia ƒ acolia fecal
 Hepatite A

Transmissão
Vírus eliminados pelas fezes.

• pessoa a pessoa: contatos familiares, escolas,

creches
• alimentos
• água
• objetos contaminados: brinquedos, chupetas
 Hepatite A

Grande parte das infecções são assintomáticas ou

apresentam quadros leves.
Exemplo de doença causada por parasita
 Teníase - Cisticercose

Período de incubação:

9 cisticercose humana pode variar de 15 dias a

muitos anos

9 teníase: em aproximadamente três meses, o

parasita encontra-se na fase adulta
 Teníase - Cisticercose

Sintomas
Teníase: dor abdominal, náuseas, anorexia, perda
de peso

Cisticercose humana: crises convulsivas, dor de

cabeça, náuseas, distúrbios visuais
 Ciclo: teníase - cisticercose

Ovos Larvas
da tênia cisticercos

Ovos da tênia
 Fontes de contaminação para o homem

• Ingestão de carne • Ingestão de água e

crua ou mal cozida alimentos
contaminados com
• Ingestão da larva que ovos da tênia
se transformará em
verme adulto

Cisticercose

Tênia
Estatísticas
 Surtos por agentes mais frequentes,
Brasil – 1999 a 2007
Agente Número %
Salmonella spp 1195 42,2
Staphylococcus sp 572 20,2
Bacillus cereus 193 6,8
Clostridium perfringes 130 4,6
Salmonella entiritidis 115 4,1
Shigella sp 82 2,9
Outros 547 19,3
Total 2834 100,0

COVEH/DEVEP/SVS/MS
 Número de surtos e de doentes segundo
faixa etária, Brasil, 1999 – 2007.

COVEH/DEVEP/SVS/MS
 Prefeitura Municipal de São Paulo
Secretaria Municipal da Saúde
Coordenação de Vigilância em Saúde
Gerência de Produtos e Serviços de Interesse á Saúde
Subgerência de Vigilância de Alimentos
Boas Práticas de Manipulação de Alimentos

Regulamento Técnico
Portaria SMS.G 1.210 - 2006
 Manual de Boas Práticas

Documento que descreve como devem ser

realizadas as atividades envolvidas:

9 compra
9 recebimento
9 armazenamento
9 pré-preparo
9 preparo
9 distribuição dos alimentos
 Manual de Boas Práticas

Além das atividades relacionadas com:

9 a higiene das instalações, equipamentos e utensílios

9 controle da qualidade da água
9 prevenção e controle de pragas e vetores urbanos
9 controle da higiene e saúde dos manipuladores
9 controle de qualidade do produto final
Com objetivo de produzir e fornecer refeições
sem agentes causadores de doenças.
Doenças transmitidas por alimentos

Doenças decorrentes da ingestão de

alimentos contaminados devido a falhas
nos processos de compra, transporte,
recebimento, preparação, conservação,
exposição ou consumo de alimentos.
 Causas mais frequentes

Alimentos prontos para consumo mantidos em

temperaturas inadequadas por tempo excessivo:

1 - utilização de sobras que não foram mantidas em

condições adequadas de temperatura

2 - descongelamento realizado em temperatura ambiente

ou sob refrigeração por tempo excessivo ou em
refrigerador com temperatura inadequada
 Causas mais frequentes

Alimentos prontos para consumo mantidos em

temperaturas inadequadas por tempo excessivo:

3 - refeições preparadas com muita antecedência

4 - alimentos mantidos fora da refrigeração ou em

refrigeradores com temperaturas altas
 Causas mais frequentes

Alimentos consumidos crus ou mal cozidos

• carnes
• peixes
• frutos do mar
• ovos
 Causas mais frequentes

Alimentos consumidos crus e mal higienizados

9 verduras
9 legumes
9 frutas
 Boas práticas

Conjunto de regras que devem ser

obedecidas com o objetivo de se
obter alimentos que não acarretem
riscos à saúde dos consumidores.
Cadeia produtiva simplificada de hortaliças

Horta

Verduras
Mi
cr
or
ga Cozinha
ni
sm
os

Crianças
Boas práticas de manipulação de alimentos

Proteger os alimentos da contaminação

Prevenir a multiplicação de microrganismos

Eliminar microrganismos
 Cinco chaves para uma alimentação mais
segura

FONTE:OMS/ 2006
Conhecer para prevenir.
 Cinco chaves

Mantenha a limpeza Separe os alimentos crus

dos cozidos.

Use água e
matérias-primas seguras
Mantenha os alimentos
em temperaturas adequadas
Cozinhe bem
todos os alimentos
FONTE: OMS/ 2006
Mantenha a limpeza
 Higienização

Limpeza
Retirada de restos de alimentos e outras sujidades.

Desinfecção
Redução do número de microrganismos em nível que
não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do
alimento.

A limpeza deve ser realizada antes da desinfecção.

Higienização dos alimentos
Higienização de hortaliças e frutas
 Higienização de hortaliças e frutas

9 reserve uma área da bancada da pia para

realizar essa atividade

9 retire de perto outros alimentos, utensílios e

panos de cozinha
 Higienização de hortaliças e frutas

9 selecione as hortalicas ou as frutas, retirando

aquelas que estiverem deterioradas ou
danificadas

9 jogue, imediatamente, o que foi desprezado no

lixo
 Higienização de hortaliças e frutas

9lave em água corrente folha por folha,

fruta por fruta, legume por legume,
esfregando levemente com os dedos
todos os lados para retirar as
sujidades e ovos de parasitas que
podem estar aderidos.
 Higienização de hortaliças e frutas

9 imergir na solução clorada por 20 a 30 minutos

de forma que todas as partes fiquem imersas ou
conforme a recomendação do fabricante do
produto utilizado

9 enxaguar em água corrente

 Preparo de solução clorada para
desinfecção de alimentos

Água Hipoclorito Hipoclorito

( litros) 2,0 a 2,5 % 1%
1 1Cs 2 Cs
10 ml 20 ml
5 5 Cs 10 Cs
50 ml 100 ml
10 10 Cs 20 Cs
100 ml 200 ml
20 20 Cs 40 Cs
200 ml 400 ml

Cs: colher de sopa

Sempre lavar muito bem um a um.
 Higienização de utensílios

Importância

As bactérias se multiplicam nos resíduos

dos alimentos que permanecem nos
utensílios mal lavados, contaminando os
alimentos que neles são preparados ou
acondicionados.
Consequência da higienização inadequada de utensílios

Formação de incrustações difíceis de serem removidas

devido a deposição de gorduras e sais minerais
• Cuidados com as mamadeiras
 Higienização das mamadeiras

O leite é um dos alimentos mais propícios à

multiplicação de bactérias, por isso, a
higienização das mamadeiras deve ser
realizada, sempre, de maneira muito
cuidadosa.
 Higienização de mamadeiras

Casos excepcionais
Quando da ausência de hipoclorito de sódio
realizar a fervura de todas as partes da
mamadeira, por 15 minutos.
 Higienização de mamadeiras

9 encaminhá-las para higienização logo após o uso

9 separar os bicos, arruelas e protetores plásticos

9 esvaziar os frascos e enxaguar um a um em água

fria e corrente
 Higienização de mamadeiras

9 imergir os frascos em solução detergente com água

por 20 minutos. Use, se possível, água morna.

9 em outro recipiente: repetir procedimentos com os

acessórios.
 Lavagem

Lavar cuidadosamente
9 escova própria com
• frascos cerdas escuras
• bicos
• arruelas 9 solução detergente
• tampas
 Higienização de mamadeiras

9 enxaguar uma por uma em água corrente,

preferencialmente quente

9 emborcá-las de forma a permitir o escoamento da água

em superfície bem higienizada

9 ao final da operação,higienizar as escovas com

detergente, enxaguar e secar
 Lavagem

Desprezar as soluções detergentes utilizadas.

 Desinfecção de mamadeiras

Orientações gerais

9 utilizar recipiente plástico exclusivo

9 preparar a solução clorada conforme as quantidades

apresentadas na tabela ou indicação dos fabricantes

9 utilizar a solução imediatamente após a diluição

9 utilizar, sempre que possível, um recipiente para os

frascos e outro para os acessórios
 Desinfecção

Quantidade de Quantidade de Quantidade de

água em litros hipoclorito de hipoclorito de
sódio a 2,5% sódio a 1,0%

5 1 2

10 2 4

20 4 8

Quantidade de hipoclorito de sódio em números de copos descartáveis de 50ml.

 Desinfecção de mamadeiras

9 colocar os frascos e os acessórios nos recipiente

com as soluções cloradas

9 tampar o recipiente com um utensílio de material

plástico, para que todas as partes fiquem imersas na
solução

9 esperar 15 minutos

9 escorrer as soluções
 Desinfecção de mamadeiras

9 enxaguar bem, em água corrente

9 emborcá-los em galheteiros muito bem higienizados

para escorrer a água

Depois de secos guardar os frascos e os acessórios

em recipientes plásticos bem limpos e secos.
Não utilizar panos
Higienização inadequada
de forma contínua
Não usar
Para higienizar adequadamente: desmonte sempre os
moedores de carne, liquidificadores, espremedores de
frutas e batedeiras
 Utensílios com crostas
Guardados em local inadequado
 Panela com crostas
Higienização inadequada de forma
contínua
Panelas mal higienizadas e mal conservadas
Panelas bem limpas
Sem crostas
Higienização de equipamentos e móveis

Equipamentos Móveis

9 fogão 9 mesas
9 fornos 9 armários
9 coifa 9 bancadas
9 batedeiras 9 pias
9 liquidificadores
Higienização de equipamentos e móveis

Procedimentos não permitidos

9 utilizar panos não descartáveis para secagem de

utensílios e equipamentos

9 usar escovas e esponjas de metal, madeira,

amianto ou outros materiais rugosos e porosos
 Recomendações gerais

Periodicidade

9 conforme programação
9 logo após o uso
9 sempre que necessário. Quando?

Sujou Limpou
 Geladeira e freezer

São equipamentos fundamentais para a

manutenção dos alimentos em temperaturas que
inibem a multiplicação dos microrganismos e
contribuem para melhor conservação dos
alimentos.
 Geladeira e freezer

Devem estar sempre bem:

9 limpos
9 sem acúmulo de gelo
9 organizados, de forma a permitir a circulação do
ar frio e evitar a contaminação cruzada
9 sem superlotação
9 com todos os alimentos identificados
Geladeira mal higienizada
Presença de ferrugem
Geladeira – separação por grupos
Geladeira – alimentos protegidos
e separados por grupos
 Higienização dos ambientes

9 pisos

9 paredes e azulejos

9 portas

9 janelas

9 tetos
 Recomendações gerais

Periodicidade

9 conforme programação
9 sempre que necessário
Quando?

Sujou Limpou
 Procedimentos não permitidos

9 varrer a seco

9 usar nas áreas de manipulação, os mesmos

utensílios e panos de limpeza utilizados nos
sanitários e áreas de lixo
Procedimento não permitido
FONTE :OMS - 2006
Separe os alimentos crus
dos cozidos
 Contaminação cruzada

É contaminação que acontece quando

microrganismos são transferidos para um
alimento por meio de outro alimento,
bancadas, mãos de manipuladores,
utensílios ou equipamentos contaminados.
Exemplos
Contaminação cruzada
 Descongelamento sob refrigeração em
recipiente que evita o vazamento de líquidos
Sobremesas expostas/armazenadas sob
refrigeração sem proteção
Uso de panos convencionais
Contaminação cruzada
Bancada de madeira
Uso proibido
 Contaminação cruzada

FONTE:ANVISA
 Resíduos de fezes
Importância da lixeira com pedal
 Lixeira sem pedal
Risco de contaminação das mãos
 Lembre-se

Lave as mãos, cuidadosamente, após manipular o lixo.

Ausência de sabonete líquido
Cuidados com as escovas de dentes e
copos para água
FONTE: SANTOS,R. F. DOS- 2006
 Contaminação cruzada

FONTE:ANVISA
 Para evitar a contaminação cruzada

9 Não use o mesmo utensílio para manipular

alimentos diferentes sem higienizá–lo.

9 Não manipule alimentos higienizados ou

prontos em áreas sujas.

9 Mantenha os alimentos prontos para consumo

bem protegidos e separados dos alimentos crus.
FONTE: OMS/2006
Use água e matérias primas seguras.
 Doenças de veiculação hídrica

• ingestão direta • higiene pessoal

• preparo de alimentos • higiene ambiente

• uso na agricultura • atividades de lazer

Cuidados com a água

Utilizar somente
água potável.
 Cuidados com a qualidade da água

Reservatório
Desinfecção Conservação

9 semestral ou 9 presença de rachaduras

9 quando necessário ? 9 vedação da tampa
 Cuidados com a qualidade da água

Poço

9 avaliar localização

9 avaliação da potabilidade
- análises mensais
- controle diário da quantidade de cloro livre

9 notificação à Vigilância Sanitária

 Filtros

9 manter sempre bem vedados

9 higienizar conforme programação e quando

necessário

9 obedecer a orientação dos fabricantes quanto a

higienização e troca das velas
 Avaliação da qualidade dos alimentos

9compra
9recebimento
9uso
Não receber e não utilizar
Não receber e não utilizar
 Não receber e não utilizar

ANVISA
Ausência de prazo de validade
Não receber
Ovos impróprios para consumo

9 Casca danificada

9 Com sujidades
FONTE:OMS/2006
Cozinhe bem todos os alimentos
Não oferecer ovos mal passados
Não preparar
sobremesas e
maionese com
ovos crus
 Cozinhe, asse ou frite bem todas as
carnes

Assegure- se que as carnes estão

completamente cozidas, verificando o sumo e a
parte interna das peças, que devem estar claras
e não rosadas ou avermelhadas.

A carne dos peixes deve ficar opaca, sem brilho

e se desmanchar facilmente.
 Lembre-se

Após manipular ovos e carnes cruas lave

bem as mãos com água corrente e sabonete
líquido.
FONTE: OMS/2006
 Mantenha os alimentos
em temperaturas adequadas
 Controle de temperatura

Recebimento

Uso de termômetros e planilhas.

 Controle de temperatura

Recebimento – alimentos congelados

Sinais de descongelamento

9 partes amolecidas
9 presença de cristais de gelo
9 presença de cristais de gelo de cor rosada ou avermelhada
9 presença de deformações
 Refrigeração

Temperaturas entre 0°C e 10°C.

Retarda a multiplicação dos microrganismos.

Não os elimina.

Para cada grupo de alimentos existe uma temperatura

que melhor preserva as características dos produtos.
 Refrigeração

Para cada grupo de alimentos existe uma temperatura

que melhor preserva suas caracteríticas.

carnes Î 4°C
peixes Î 2°C
queijos Î 10°C
verduras Î 10°C
frutas Î 10°C
 Controle de temperaturas das geladeiras

Para manter os alimentos em temperaturas

adequadas regule o refrigerador para uma
temperatura mais baixa:

9 caso esteja armazenando uma grande quantidade

de alimentos
ou
9 quando a porta estiver sendo aberta
constantemente.
 Controle de temperatura das geladeiras

Observe também a temperatura ambiente.

Temperatura do ambiente Posição do termostato

Abaixo de 20°C Mínimo
Entre 20 e 35°C Médio
Acima 35°C Máximo
Acúmulo de gelo no refrigerador
 Recomendações importantes

• Prepare os alimentos de forma que todos fiquem

prontos, próximo ao horário de distribuição.

• Preparar as refeições a cada período.

Nunca reaproveitar sobras de uma refeição.

Alimentos em espera para distribuição
Alimento em temperatura abaixo de 60ºC
Controlar tempo – manter protegido
Alimentos expostos para consumo em
temperatura ambiente – controlar tempo
 Lembre-se

Alimentos quentes devem ser mantidos sempre bem quentes...

FONTE: SECRETARIA DA EDUCAÇÃO/MS

 E

os alimentos frios sempre bem frios.

 Os alimentos prontos para o consumo que não
serão ingeridos imediatamente devem ser
mantidos em condições que evitem novas
contaminações e a multiplicação de
microrganismos

FONTE: ANVISA
 Controle de qualidade
Guarda de amostras

Objetivo: esclarecimento de casos de doenças

transmitidas por alimentos.

O que deve ser coletado: amostras de todas as

preparações servidas no almoço e jantar.
Alimentos preparados na creche e servidos no
desjejum e lanches.
 Guarda de amostras

Como coletar

9 higienizar as mãos
9 identificar embalagens
9 abrir o saco plástico sem toca - lo internamente nem
soprá-lo
9 colocar a amostra utilizando os mesmos utensílios
usados na distribuição: um para cada alimento
9 retirar o ar e fechar

FONTE: CVS/6
 Controle de qualidade
Guarda de amostras

Acondicionar em sacos plásticos transparentes:

9 primeiro uso
9 identificado: nome da preparação, data e hora da
coleta

Atenção
Os sacos plásticos não podem ser reaproveitados.
 Controle de qualidade
Guarda de amostras

Armazenamento: 72 horas

Pratos prontos
9 sob refrigeração até 4°C
ou
9 sob congelamento a -18°C

Líquidos
9 sob refrigeração até 4°C
 Cuidados com o lixo

Área interna

As lixeiras devem:

9 ser de material de fácil limpeza

9 possuir tampa e pedal
9 estar, sempre, revestidas de saco plástico
resistente
9 ser esvaziadas sempre que estiverem quase
cheias e no final do dia
 Cuidados com o lixo – área interna

A lixeira deve estar, sempre, afastada:

9 das mesas
9 dos utensílios de cozinha
9 da manipulação de alimentos

Os resíduos orgânicos devem ser separados

daqueles que podem ser reciclados.
 Cuidados com o lixo – área externa

Os sacos de lixo com resíduos orgânicos devem

ser colocados, até o momento da coleta, em área
revestida com material de fácil limpeza, protegida
da chuva, sol, moscas, roedores, outros animais e
pessoas estranhas:

9 em local construído para essa finalidade provido de

ponto de água e de ralo protegido
ou
9 em recipientes com tampa construídos com
material rígido e de fácil limpeza
 Cuidados com o lixo – área externa

O material para reciclagem deve ser

armazenado , de forma que não propicie o
acúmulo de água da chuva e o abrigo para
pragas.
Só é permitida a comercialização de restos de
alimentos e de óleo de fritura para empresas
especializadas no reprocessamento destes
resíduos.
 Importante

Os resíduos de alimentos e de óleo não

podem ser despejados nos ralos.
Controle de Pragas e Vetores Urbanos
 Pragas e vetores urbanos

• aranha
• mosquito
• pombo
• pulga
• rato
• carrapato
• morcego
• mosca
• taturana
• formiga
• escorpião
• barata
 Pragas e vetores urbanos

A presença de roedores, baratas, formigas e outras

pragas é conseqüência da disponibilidade de:

Alimento Abrigo

Água Acesso
 Controle integrado de pragas

Conjunto de ações preventivas e corretivas,

destinadas a impedir a atração, o abrigo, acesso
e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas
que podem transmitir doenças ou causar
agravos à saúde do homem e de outros animais.
 Abrigos para pragas
9 motores elétricos

9 embaixo, em cima e dentro dos

armários

9 sistemas de ventilação exaustão

9 atrás de equipamentos

9 embaixo de pias e bancadas

9 rejuntes danificados

9 material em desuso
Acúmulo material sem uso: abrigo
Ralo não vedado: acesso
Abrigo para lixo com aberturas: acesso
Porta da cozinha mantida aberta: acesso
Lixeiras sem tampa: atração
proliferação
Controle Integrado de Pragas

Minimizar o uso abusivo e

indiscriminado de praguicidas
 Controle Integrado de Pragas

Aplicação de desinfestantes domissanitários SÓ

pode ser executado por empresa controladora de
vetores e pragas urbanas devidamente licenciada
e/ou cadastrada pela vigilância sanitária.

A empresa contratada deve orientar a adoção de

medidas preventivas.
 Raticidas líquidos

“Chumbinho”

FONTE:FUNASA /2002
 Controle de vetores

Dengue – Prevenção

Aedes aegypti
 Importante

A adoção de medidas preventivas pode

dispensar a utilização de produtos químicos
ou diminuir a quantidade e a freqüência de
sua aplicação,economizando recursos
financeiros, evitando possíveis acidentes e
reações alérgicas nas crianças e adultos.
 O que são saneantes ?

Produtos usados na limpeza e conservação dos

ambientes:

9 detergentes
9 sabão em pó
9 água sanitária
9 alvejantes
9 amaciantes
9 inseticidas
9 raticidas
9 repelentes
 Produtos com ação antimicrobiana

1) Uso geral

Produtos destinados exclusivamente a

desinfecção de ambientes, sanitários e
utensílios que não entrem em contato
com alimentos.
 Produtos com ação antimicrobiana

2) Uso em locais que manipulam alimentos.

Para uso apenas em:

9 objetos
9 equipamentos
9 mesas
9 bancadas
9 ambientes
 Produtos com ação antimicrobiana

Para uso em locais que manipulam alimentos:

Nos rótulos destes produtos deverá constar a

indicação de enxágüe ou não.
 Produtos com ação antimicrobiana

3) Uso específico

9 para verduras, legumes e frutas

9 lactários
Produtos clandestinos: não compre e não use

São produtos vendidos sem permissão

do Ministério da Saúde.

FONTE:ANVISA/2003
 Todos os produtos devem ter rótulos

FONTE:ANVISA/2003
Rótulos de saneantes

Todos os rótulos devem apresentar:

9 nome do fabricante
9 endereço completo
9 nome do técnico responsável

9 a frase: “Produto notificado na ANVISA/MS”

ou
9 número de registro no Ministério da Saúde
 Rótulos de saneantes

Devem apresentar:

9 a frase:
“Antes de usar leia as instruções do rótulo”

9 avisos de perigo e informações de primeiros

socorros

9 número do telefone do SAC

 Rótulos de saneantes

Só poderá ser utilizado por profissional habilitado

os produtos que apresentarem na rotulagem:

“PROIBIDO A VENDA DIRETA AO PÚBLICO”

OU
“USO PROFISSIONAL”
 Importante

Mantenha todos os produtos de limpeza

fora do alcance das crianças.

Use somente da maneira indicada nos rótulos.

Não misture produtos sem a indicação expressa no rótulo,
pois a mistura pode ser tóxica ou causar reações explosivas.
 Manipulador de alimentos

Indivíduo que trabalha na:

9 preparação
9 armazenamento
9 transporte
9 distribuição
9 oferta
 Higiene pessoal

SECRETARIA EDUCAÇÃO/MS
 Higiene pessoal

9 tomar banho

9 escovar os dentes após cada refeição

9 conservar as unhas curtas, limpas, sem esmalte

9 fazer a barba diariamente e aparar os bigodes

9 lavar e escovar os cabelos

 Higiene pessoal

Cabelo Bigode

FONTE: PASSOS M.H.C.R./ 2006

 Higiene pessoal

9 não utilizar nenhum tipo de adorno

9 usar uniforme completo, limpo, em bom estado

de conservação,dentro das dependências do
estabelecimento e com troca diária.
diária

9 manter as mãos limpas

 Quando as mãos devem ser higienizadas ?

9 chegar ao trabalho

9 iniciar ou trocar de atividade

9 utilizar sanitário

9 tossir, espirrar ou assoar o nariz

9 tocar em qualquer parte do corpo ou uniforme

Quando as mãos devem ser higienizadas ?

9 sempre que estiverem visivelmente sujas

9 usar equipamentos e/ou materiais de limpeza

9 remover lixo e outros resíduos

9 tocar em caixas, sacarias e garrafas

9 manipular alimentos não higienizados ou crus

Quando as mãos devem ser higienizadas ?

9 antes de tocar em utensílios higienizados

9 antes de colocar e após retirar luvas descartáveis

9 fumar ou mascar chicletes

9 pegar em dinheiro

9 toda interrupção de serviço

 Higienização das mãos

Dinheiro

FONTE: PASSOS M.H.C.R. - 2006

 Como higienizar as mãos

Antes de iniciar a higienização das mãos é

necessário retirar todos os adornos:
- anéis e aliança
- pulseiras e relógio

Por quê?
 Higienização das mãos

Aliança
Fonte: CVS

FONTE: PASSOS M.H.C.R./ 2006

Procedimentos para higienização das mãos

Abrir a torneira e molhar as mãos e

antebraços evitando encostar-se à pia.

Fonte: ANVISA

FONTE: ANVISA/2006
 Procedimentos para higienização das mãos

Aplicar na palma da mão q.s. de sabonete

líquido, neutro, inodoro para cobrir toda a
superfície das mãos e antebraços (seguindo as
recomendações do fabricante).

Fonte:

Fonte: ANVISA

FONTE: ANVISA/2006
 Procedimentos para higienização das mãos

Ensaboar as palmas das mãos

friccionando-as entre si.

Fonte: ANVISA

FONTE: ANVISA/2006
 Procedimentos para higienização das mãos
E toda superfície das mãos.

Fonte: ANVISA

FONTE: ANVISA/2006
 Procedimentos para higienização das mãos

Fonte: ANVISA

FONTE: ANVISA/2006
 Procedimentos para higienização das mãos

Fonte: ANVISA

FONTE: ANVISA/2006
 Procedimentos para higienização das mãos

Fonte: ANVISA

FONTE: ANVISA/2006
 Procedimentos para higienização das mãos

Fonte: ANVISA

FONTE: ANVISA/2006
 Procedimentos para higienização das mãos
Enxaguar as mãos, retirando os resíduos
de sabonete. Evitar o contato direto das mãos
ensaboadas e enxaguadas com a torneira.

Fonte: ANVISA
FONTE: ANVISA/2006
 Procedimentos para higienização das mãos
Secar as mãos com papel toalha descartável não
reciclado ou ar quente.

Fonte: ANVISA

FONTE: ANVISA/2007
 Procedimentos para higienização das mãos

Aplicar anti-séptico*, deixando as mãos

secarem naturalmente.

Fonte: ANVISA

FONTE: ANVISA/2006
 Fonte: ANVISA

FONTE: ANVISA/2006
 Mãos antes de serem lavadas

FONTE: DIVISÃO TÉCNICA DE LABORATÓRIO DE CONTROLEFDE ALIMENTOS/COVISA

 Mãos após lavagem com sabonete

FONTE: DIVISÃO TÉCNICA DE LABORATÓRIO DE CONTROLE DE ALIMENTOS/COVISA

 Mãos após anti-sepsia com Álcool 70%

FONTE: DIVISÃO TÉCNICA DE LABORATÓRIO DE CONTROLE DE ALIMENTOS/COVISA

 Pia exclusiva para higienização das mãos

9 Deve estar instalada em

local de fácil acesso a
todos os funcionários da
cozinha

9 Afixar na parede cartaz

orientando o
procedimento correto de
higienização das mãos.
 Uniformes

Devem:

9 ser usados por todos os funcionários

9 estar sempre limpos e bem conservados

9 ser trocados diariamente

9 ser: fechados, de cor clara, sem bolsos acima da

cintura
Os uniformes devem ser usados, exclusivamente,
nas dependências internas do estabelecimento.
 Composição do Uniforme
FONTE: ANVISA

9 calça ou saia, camisa ou camiseta de cor clara

9 avental ou jaleco de cor clara, sem bolso acima da

cintura

9 touca ou rede que proteja totalmente os cabelos

9 sapato fechado, antiderrapante

 Importante evitar:

9 utilizar luvas e aventais plásticos próximo a fonte de

calor

9 utilizar luvas quando do uso de máquinas de

moagem, trituração, moldagem, mistura e similares

9 carregar objetos nos bolsos do uniforme

 Importante evitar:

9 utilizar perfumes e desodorantes muito perfumados

9 usar maquiagem

9 usar panos ou sacos plásticos para proteção dos

uniformes.
 Visitantes e outros funcionários

FONTE: ANVISA
 Uso de máscaras

Não é obrigatório.

MAS

Os funcionários devem ser orientados a não falar

desnecessariamente, cantar ou assobiar enquanto
manipulam alimentos.

Devem cobrir com as mãos a boca e o nariz ao tossir

ou espirrar e lavar as mãos, imediatamente.
 Uso de luvas

Proteção contra agressões provocadas por produtos químicos

 Uso de luvas

Prevenção de queimaduras
 Uso de luvas

Prevenção contra cortes Presença de ferimentos

Uso de luvas descartáveis

O uso é obrigatório:

9 Na manipulação de alimentos prontos para o

consumo e que já tenham sofrido tratamento
térmico;
Uso de luvas descartáveis

O uso é obrigatório:

9 Na manipulação de alimentos prontos para o

consumo e que não serão submetidos a
tratamento térmico;

9 Na manipulação de frutas, verduras e

legumes que já tenham sido selecionados e
higienizados.
 Uso de luvas

Uso de luvas descartáveis é suficiente

para garantir a segurança dos
alimentos ?
 Uso de luvas

Não, por quê?

Cuidados necessários:

9 troca a cada interrupção de atividade

9 higienização das mãos antes e após cada
troca
 Controle de Saúde

Por que é importante manter a

saúde dos manipuladores de
alimentos ?
Controle de saúde dos manipuladores

Como deve ser ?

 Controle de Saúde

9 Atestado de Saúde Ocupacional

9 Exames clínicos e complementares

Coprocultura
Coproparasitológico
Hemograma
 Controle de Saúde

9 periódicos: realização semestral

9 admissional
9 afastamento
9 demissional
 Controle de Saúde

Manipuladores que apresentem: distúrbios

gastrintestinais ou infecções respiratórias
não podem manipular alimentos.
alimentos

Devem ser afastados para outras atividades,

se possível, e encaminhados para tratamento
médico.
 Controle de Saúde

Manipuladores com cortes ou ferimentos nas

mãos só poderão manipular alimentos caso as
lesões estejam adequadamente tratadas, bem
protegidas por curativo e luvas plásticas.
 Treinamento

Temas

9 Contaminantes alimentares
9 Noções sobre doenças transmitidas por alimentos
9 Boas Práticas de Manipulação
9 Outros assuntos relacionados e necessários a
realização das atividades