Centro Universitário Uninta - INTA

Farmácia
Disciplina: Bromatologia
Profa. Márcia Aragão
Diana Rosa Benítez Machado
Isabel Correia

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE, CINZAS E CLORETO DE
SÓDIO EM ALIMENTOS.

Sobral-CE
2021
 1. INTRODUÇÃO

A salsicha é definida como “produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne

de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido
em envoltório natural ou artificial por processo de extrusão e submetido a um processo
térmico adequado”. Devido às suas características desde sua fabricação até o consumo,
deverá estar permanentemente submetida à ação do frio, particularmente a temperaturas
entre 0 ºC e 5 ºC, para o produto refrigerado, e iguais ou inferiores a -18 ºC, quando
congelado. Trata-se de um alimento muito artificial, que carrega um teor alto de
gorduras saturadas, que estão associadas ao aumento dos níveis de colesterol e a
elevação do risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Além disso são
encontrados 848 mg de sódio em cada porção de 100 g do alimento, o que pode ser
muito prejudicial para à saúde. Também a salsicha é abundante em aditivos. Esses
aditivos deixam o fígado sobrecarregado, devido ao fato de que o órgão não consegue
eliminá-los da maneira apropriada.

2. OBJETIVO

Determinar umidade, cinzas e cloreto de sódio em amostras de salsicha.

3. MATERIAL E MÉTODOS

3.1 MATERIAL DE UMIDADE

Para a determinação do teor de umidade, foram utilizados estufa, cadinhos de porcelana,

dessecador com sílica, pinça metálica, gral de porcelana, pistilo de porcelana, tábua de
teflon e balança analítica.

3.2 MÉTODOS

1) Foram pesados na balança analítica os cadinhos de porcelana vazios, ambos

previamente secos, em estufa a 105 ºC durante 1 hora e esfriados em dessecador por 30
minutos a temperatura ambiente, e anotados os pesos.
2) Em seguida, foram pesados nas mesmas cápsulas, 5 gramas de amostra e anotado o
peso das amostras.

3) As amostras foram transferidas para secagem em estufa a 105 ºC e foi realizada a

pesagem da cápsula em balança analítica a cada três horas até a obtenção de peso
constante.

4) Passado o tempo necessário foram retiradas as cápsulas contendo a amostra e foram

colocadas no dessecador por 1 hora.

5) Foi realizada a pesagem da cápsula mais amostra seca e anotado o peso.

3.3 MATERIAL DE CINZAS

Para a determinação do teor de cinzas, utilizou-se forno mufla, cadinhos de porcelana,

dessecador com sílica, balança analítica, pinça metálica, gral de porcelana, pistilo de
porcelana e água destilada.

3.4 MÉTODOS

1) Foram pesados em balança analítica os cadinhos previamente aquecidos na mufla a

550ºC por 1 hora e esfriados em dessecador por 30 min (até temperatura ambiente), e os
pesos forma anotados.
2) As amostras foram transferidas para a chapa elétrica até carbonizar o alimento (até
parar de sair fumaça preta) e em seguida foram levadas para mufla com temperatura
inicial de 200ºC, em seguida a temperatura foi elevada para 50ºC a cada 15 minutos até
atingir a temperatura final de 550ºC.
3) As amostras ficaram a 550ºC até sua completa incineração, ou seja, até a obtenção da
coloração branca ou ligeiramente acinzentadas.
4) O forno mufla foi desligado após o tempo suficiente para a obtenção de cinzas
brancas.
5) Após a obtenção de cinzas brancas, foi deixado o mufla esfriar até a temperatura de
200°C.
6) Foram retirados os cadinhos da mufla com as cinzas e colocados no dessecador por
30min.
7) Após 30min, foram retirados e anotados os pesos novamente.
3.5 MATERIAL DE CLORETO DE SÓDIO

Para a determinação de cloreto de sódio foram utilizados forno mufla, cadinhos de

porcelana, balança analítica, chapa aquecedora, Erlenmeyer de 100 mL, balão
volumétrico de 100 mL, pipeta volumétrica de 50 mL, bureta de 25 mL, solução de
nitrato de prata 0,1 M, solução de cromato de potássio a 10%, solução de hidróxido de
sódio a 10%, carbonato de cálcio P.A, bicarbonato de sódio P.A e água destilada.

3.6 MÉTODOS

1) Foi pesado 5 g da amostra em cápsula de porcelana ou cadinho.

2) Carbonizado em chapa elétrica.
3) Incinerado em mufla a 550ºC.
4) Esfriado e adicionado 30 mL de água quente.
5) Agitado com bastão de vidro.
6) Transferida a solução com auxílio de um funil para um balão volumétrico de 100 mL.
7) A cápsula foi lavada, o bastão de vidro e o funil com mais duas porções de 30 mL de
água quente.
8) A solução e as águas de lavagem foram transferidas para o balão volumétrico.
9) Foi esfriado, completado o volume do balão e homogeneizado.
10) Foi transferido, com o auxílio de uma pipeta, uma alíquota de 10 mL para um
Erlenmeyer de 125 mL.
11) Foram adicionadas 2 gotas da solução de cromato de potássio a 10%, como
indicador.
12) Foi titulado com solução de nitrato de prata 0,1M, até o aparecimento de uma
coloração vermelho tijolo

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 TEOR DE UMIDADE

AMOSTRA 1- CADINHO Nº 20

PESO DO CADINHO VAZIO (P1) = 40,722

PESO DE 5G DA AMOSTRA (P2) = 5,115

PESO DO CADINHO COM AMOSTRA SECA (P3) = 42,845

%Umidade = [(P1+P2) - (P3)] x 100
P2
= [(40,722+5,115) - (42,845)] x 100
5,115
= (45,837 - 42,845) x 100
5,115

= 2,992 x 100
5,115

= 58,5 %

AMOSTRA 2- CADINHO Nº 42

PESO DO CADINHO VAZIO (P1) = 38,450

PESO DE 5G DA AMOSTRA (P2) = 5,063

PESO DO CADINHO COM AMOSTRA SECA (P3) = 40,492

%Umidade = [(P1+P2) - (P3)] x 100

P2

= [(38,450+5,063) - (40,492)] x 100

5,063

= (43,513 - 40,492) x 100

5,063

= 3,021 x 100
5,063

= 59,6 %

4.2 CINZAS

AMOSTRA 1- CADINHO Nº 35

PESO DO CADINHO VAZIO (P1) = 24,911

PESO DE 5G DA AMOSTRA (P2) = 5,035

PESO DO CADINHO COM CINZAS (P3) = 25,125

%Cinzas = (P3-P1) x 100

P2

= (25,125 – 24,911) x 100

 5,035

= 0,214 x 100
5,035

= 4,25 %

AMOSTRA 2- CADINHO Nº 24
PESO DO CADINHO VAZIO (P1) = 33,710

PESO DE 5G DA AMOSTRA (P2) = 5,006

PESO DO CADINHO COM CINZAS (P3) = 33,903

%Cinzas = (P3-P1) x 100

P2

= (33,903 – 33,710) x 100

5,006

= 0,193 x 100
5,006

= 3,85 %

4.3 CLORETO DE SÓDIO

AMOSTRA 1- CADINHO Nº 35

%NaCl = V x f x 0,584
P

% NaCl = 5,1 x 0,981 x 0,584

0,5035

% NaCl = 5,80

AMOSTRA 2- CADINHO Nº 24

%NaCl = V x f x 0,584
P

% NaCl = 3 x 0,981 x 0,584

0,5006

% NaCl = 3,43
 5. CONCLUSÕES
A partir destas análises foi possível determinar o teor de umidade, cinzas e cloreto de
sódio em amostras de salsicha. Além da aptidão para o consumo, através das técnicas
adequadas para obter esses resultados.

6. REFERÊNCIAS

BRASIL. Instrução Normativa nº 4, de 31 de março de 2000. Aprova os Regulamentos

Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela,
de Linguiça e de Salsicha. Diário Oficial da União, 05 de abril de 2000. Seção 1, página
6.

CECCHI, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos. 2. Ed.

2007. Unicamp.

MACIEL, R. Métodos de avaliação dos alimentos. 2015. 4p. Disponível em:

<http://www.dzo.ufla.br/Roberto/metodos_analise_alimentos.pdf>. Acesso em:
04/11/2015