WILLIAN PEREIRA

Material didático do curso gratuito Pizza em casa

PIZZA
em casa

Julho 2023
 O que é o curso Pizza em casa?
É um evento online, uma sequência de aulas nas quais vamos explorar
inúmeros aspectos do mundo da pizza. Serão três aulas bem aprofundadas em
conteúdos e técnicas que envolvem desde o conceito da pizza em diferentes
localidades e no tempo, até aspectos nutricionais e técnicos das farinhas e das
massas.

Dentro do grande assunto da panificação, a pizza é um ponto. Mas é incrível

como a pizza se popularizou no mundo e ganhou espaço. De alimento dos
pobres na antiga Napoli, até sua ascensão à nobreza no final do século XIX e
sua popularização após a segunda guerra mundial, este, que era um prato típico
italiano, ganhou inúmeras versões e variações de acordo com os ingredientes e
a culinária de cada lugar.

Fermentar uma massa de farinha e servir alimento por cima é uma prática
quase tão antiga quanto a própria agricultura. A verdade é que o que o mundo
todo conhece como pizza, é um modelo de negócio criado por empresas como a
Pizza Hut e a Dominus, que fizeram com que o prato típico italiano ganhasse o
mundo, e criaram o modelo de negócio do delivery no processo.

Acontece que os italianos fizeram um grande esforço para proteger a pizza

como prato típico, e na década de 1990 criaram a AVPN (Associasone Verace
Pizza Napolitana) que compilou uma série de práticas e protocolos dos mais
tradicionais pizzaiolos de Napoli. O que por um lado é visto como uma tentativa
de proteger um patrimônio imaterial, por outro lado tem uma certa petulância
de tentar dizer ao mundo o que deve ou não ser considerado pizza. E tem
também aspectos econômicos e políticos, já que a AVPN certifica pizzarias por
todo o mundo, condicionando a compra dos insumos de fornecedores italianos
certificados. Pessoalmente, eu amo uma pizza ao estilo napolitana, mas minha
vida seria muito menos alegre se essa fosse minha única possibilidade.

Neste curso vamos passar por diferentes estilos, e vamos explorar o que eu
considero a melhor característica da pizza: a versatilidade. Entre aqui de cabeça
aberta, não se apegue ao que você sabe ou conhece sobre pizza, e
principalmente não pense que existe uma receita lapidada na pedra e que
qualquer coisa diferente disso não merece ostentar o status dessa iguaria.

Nas próximas páginas vou trazer um detalhamento por escrito do conteúdo das
três aulas, mas é um resumo. Não deixe de assistir os vídeos com atenção.
 Aula 1 - a pizza saudável
Pizza foi por muito tempo, e ainda é, visto por muitos como um alimento
fastfood. Mas será que a pizza pode ser saudável? Podemos consumir pizza na
dieta?

Se tem uma coisa que me deixa p* da vida é quando as pessoas querem dizer o
que os outros devem ou não comer. Eu não sou nutricionista, mas sou
cozinheiro e estudo muito sobre alimentação. Então eu vou trazer uma série de
explicações e argumentos devidamente contextualizados sobre como a pizza
pode sim ser um alimento saudável. Lembrando que eu não estou aqui dizendo o
que você deve ou não consumir, isso cabe a você e aos profissionais de saúde
que te acompanham decidir.

O que é um alimento saudável? Pizza é saudável?

Essa é uma pergunta bastante difícil de responder então eu vou dizer aqui o que
eu considero um alimento saudável e vou fundamentar a minha explicação.
Atualmente temos muito clara a diferenciação entre alimentos in Natura,
alimentos processados e alimentos ultra processados. De acordo com o Guia
Alimentar da população brasileira:

“Alimentos in natura são obtidos diretamente de plantas ou de animais e não

sofrem qualquer alteração após deixar a natureza. Alimentos minimamente
processados correspondem a alimentos in natura que foram submetidos a
processos de limpeza, remoção de partes não comestíveis ou indesejáveis,
fracionamento, moagem, secagem, fermentação, pasteurização, refrigeração,
congelamento e processos similares que não envolvam agregação de sal,
açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento original.” (p29

“Alimentos processados são fabricados pela indústria com a adição de sal ou

açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torna-
los duráveis e mais agradáveis ao paladar. São produtos derivados diretamente
de alimentos e são reconhecidos como versões dos alimentos originais. São
usualmente consumidos como parte ou acompanhamento de preparações
culinárias feitas com base em alimentos minimamente processados.” (p. 38)
 “Alimentos ultraprocessados são formulações industriais feitas inteiramente ou
majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar,
amido, proteínas), derivadas de constituintes de alimentos (gorduras
hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratório com base em
matérias orgânicas como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores
de sabor e vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de propriedades
sensoriais atraentes). Técnicas de manufatura incluem extrusão, moldagem, e
pré-processamento por fritura ou cozimento.” (p.41)

De modo resumido, o que o guia nos recomenda é que a dieta deve ser baseada
principalmente em alimentos in natura, podendo também trazer alimentos
processados, e evitando ao máximo alimentos ultraprocessados.

Mas afinal, a pizza é um ultraprocessado? Sim e não. O que vai determinar se

a pizza é um alimento processado ou ultraprocessado são o preparo e os
ingredientes da cobertura. Uma pizza marguerita, por exemplo, que leva só
massa a base de trigo, tomate cru batido e mozzarela de búfala é um alimento
processado. Uma pizza com molho de pacotinho (aqueles cheio de aditivos e
temperos), queijos à base de gordura hidrogenada (como muitos cheddars e
requeijões de bisnaga mais baratos) e embutidos de baixa qualidade, pode ser
considerada ultraprocessado.
Já vamos começar excluindo a hipótese dos ultraprocessados da nossa lista de
alimentos saudáveis. Isso limita, mas não elimina as possibilidades de consumo
da pizza.
 Cabe pizza na dieta?
Alimentos ultraprocessados não devem ser a base da dieta de ninguém, mas
vamos pensar numa pizza bem feita e bem equilibrada, ainda assim há
contextos de consumo diferentes. Vou tentar dissertar sobre alguns aqui. A
começar pelo polêmico glúten.

“Se tem trigo, não é saudável”, isso é mentira, pura e simples. E esse assunto
me tira do sério. O trigo é o cereal mais consumido no mundo, alimenta a
humanidade, e pintam uma imagem de que é um veneno … não é.
“Ai mais o glúten é inflamatório”
Algumas pessoas têm alergia ao glúten, é fato, essas não podem consumir. Mas
se não é seu caso, o glúten não será inflamatório para você caso você faça o
devido preparo e fermentação da massa. Tudo tem um ponto certo de cozimento
para ser adequado para o consumo. Do mesmo jeito que não se mastiga uma
mandioca crua, nem se come ovo de canudinho direto da casca, muito menos
frango mal passado, uma massa com fermentação muito rápida não vai te
matar, mas certamente não será bem absorvida pelo organismo.

O fermento e as enzimas presentes na farinha de trigo vão tornar o processo

digestivo da massa mais fácil quanto mais tempo ficar a massa em descanso. Se
estivermos falando de um fermento natural, ainda temos os ácidos que vão
ajudar nesse processo. Nada de desconforto e mal estar para massas
fermentadas da maneira correta. Não é o trigo, é o preparo.

“Mas o trigo de hoje é diferente de antigamente, foi modificado para ser mais
forte e faz mais mal”. Isso também é MENTIRA. Eu não vou nem começar essa
discussão aqui para não perder o foco, mas vou deixar esse vídeo das meninas
do canal Nunca vi 1 cientista que explica muito bem como surgiu esse equívoco.

“Mas e a lactose?”

Os laticínios e derivados são o grupo alimentar mais consumido em todo o

mundo. Aqui vale o mesmo argumento anterior: se você não tem alergia à
lactose, não terá problemas. Claro que quando falamos de queijo o buraco é
mais embaixo do que quando falamos de trigo. Há muitos “queijos” no mercado
que são ultraprocessados, e esses dão dor de barriga em qualquer um.
 Diabéticos podem comer pizza?
Um ponto muito relevante, para além da quantidade de calorias, é o efeito que
elas têm no nosso organismo. Batata doce tem até mais calorias que a batata
inglesa, mas tem um índice glicêmico menor, por isso é muito indicada por
nutricionistas. Mas afinal, o que isso significa?

O índice glicêmico é calculado a partir da glicemia encontrada no sangue em até

duas horas após a ingestão de um determinado alimento fonte de carboidrato.
Na prática nos diz com que velocidade um alimento aumenta a glicemia no
sangue após ser consumido. Alimentos de alto índice glicêmico dão um pico de
glicemia maior, porque são absorvidos mais rápido e, da mesma forma, tem a
saciedade por menos tempo. Já alimentos com maior concentração de gordura,
proteína e fibras, tende a ter o índice glicêmico menor, e estar disponível no
sangue mais lentamente, sem gerar grandes picos de glicemia.

A carga glicêmica, por outro lado, diz respeito à quantidade consumida. A

glicemia não depende somente do alimento, mas de quanto você come também!
Sempre me perguntam “Willian, os pães de fermentação natural podem ser
consumidos por diabéticos?” Eu sempre respondo “Podem, mas cuidado com a
quantidade”. Comer 30g de pão (1 fatia) e comer 600g (1 pão italiano inteiro) é
ridiculamente diferente.

O índice glicêmico dos alimentos pode ser consultado em tabelas de referência.

A carga glicêmica é calculada pela multiplicação da quantidade de gramas de
um carboidrato pelo índice glicêmico dele e dividido por 100.

Um índice glicêmico considerado alto é acima de 70, médio é na casa dos 55 à

69, e baixo é na casa dos 55 para menos. Já a carga glicêmica considerada
alta é acima de 20, média entre 11 e 19 e baixa fica em 10 ou menos.

Pelos meus cálculos, uma pizza marguerita tradicional com 250g de massa,
100g de queijo, 80g de molho de tomate tem índice glicêmico 44. Se considerar
um pedaço de 100g temos uma carga glicêmica de 9,8. Para comparar, 100g de
pão francês tem carga glicêmica 46,1 a mesma quantidade de arroz integral tem
carga glicêmica de 10,6.

Mas se você quiser comer mais do que 100g de pizza e ainda ter um índice
glicêmico mais baixo, temos algumas alternativas, e hoje vamos fazer uma
massa com farinha de aveia.
Pizza saudável
Depois de entendermos os diferentes aspectos do que pode significar
saudável, eu trago aqui minha contribuição. Essa massa trás um pouco de
trigo para manter a textura, mas também trás aveia para fibra, um pouco de
gordura, ovos como fonte de proteína e ingrediente amaciante. Uma receita
rica em nutrientes e de baixo índice e carga glicêmicas. Para que atenda ao
seu objetivo de saúde, o melhor a se fazer é combinar com as coberturas que
fazem sentido para seus objetivos. Eu fiz uma versão de brócolis e um de
cogumelos com presunto alemão e broto de rúcula.

ESPONJA:
1g de Fermento biológico seco
200g de farinha de trigo
200g de água
MASSA:
200g de farinha de aveia
2 ovos
20g de azeite de oliva ou outro óleo líquido
8g de sal

COBERTURA:
80g de molho de tomate
120g de brócolis cozido no vapor
100g de queijo branco da sua preferência

80g de molho de tomate

120g de cogumelos da sua preferência fatiado bem fininho
100g de queijo branco da sua preferência
Presunto alemão e broto de rúcula à gosto
 Modo de Preparo
Para garantir a melhor textura e digestibilidade, vamos começar fazendo
esponja, que deve ficar pelo menos 4 horas fermentando. Misture o fermento
seco na água, e depois misture a farinha de trigo. Vai ter uma massa mole e
pegajosa. Deixe descansar tampado até crescer bastante (pelo menos dobrar de
volume). Você pode substituir esta esponja pelo mesmo peso em fermento natural
ativado. Esse tempo de descanso vai desenvolver a textura da massa ao mesmo
tempo que as enzimas da farinha fazem o processo de degradação do glúten,
melhorando a sua absorção pelo nosso organismo. Não use água morna para
acelerar o processo, pode usar água gelada se quiser deixar mais tempo
fermentando.

Massa final
Para facilitar, misture todos os ingredientes na esponja, reservando a farinha
de veia para o final. Forme uma pasta homogênea e então misture toda a farinha
de veia com ajuda de uma colher. Pode ser que a massa esteja pegajosa ou seca,
não importa. Deixe descansar na bancada 30 minutos para garantir que a água
será absorvida pela farinha de aveia que é rica em fibras. Feito isso, agora é só
sovar a massa uns 10 minutos, ou então apenas dobre ela sobre si mesma na
tijela duas vezes a cada 30 min e deixe fermentar mais 30 minutos.

Divisão e fermentação final

A massa está desenvolvida, agora é a hora de dividir em dois. Essa receita
renderá duas pizzas. Cada massa terá aproximadamente 380g.
Faça duas bolas bem tensionadas, se necessário polvilhe um pouco de farinha na
bancada para não grudar. Agora a massa ficará na última fermentação por mais
1 ou 2 horas, ou até crescer bem.
Montagem e forno
A finalização é o passo decisivo na qualidade da pizza. Existem inúmeras
possibilidades, inclusive nas próximas aulas deste curso falarei de algumas delas.
Porém, após alguns testes eu cheguei ao que considero a melhor maneira de
abrir, montar e assar esta pizza para um forno doméstico. Vamos começar
marcando a borda da massa com as mãos, daí em diante vá abrindo do centro
para as bordas até o meio ficar fino e as bordas um pouco altas. Não use rolo de
massa!

Forneamento
Seu forno precisa estar muito bem pré aquecido antes de assar a massa. 30
minutos na temperatura máxima. Uma coisa que ajuda muito é utilizar estas
telinhas que são abertas no fundo, isso permite que a massa fique mais crocante
e baixo. Mas uma assadeira de pizza lisa de alumínio também fará o trabalho.
Coloque a assadeira com a pizza no forno, Pode ser no meio, mas eu acho
melhor começar com a pizza na parte baixa e finalizar na parte alta. Isso
garante que ela vai assar bem em baixo e em cima.
O tempo de forno pode variar, mas vai ser próximo de 15 minutos. Quando o
queijo estiver derretendo e a borda ficando corada, é a hora de tirar a pizza. Se
deixar pouco, ficará crua, se deixar muito ficará dura.
É importante retirar a pizza da assadeira, caso esteja usando a assadeira
fechada, e colocar sob uma grade ou táboa de madeira. Assim ela vai dispersar o
vapor e não vai perder a textura na parte de baixo.
Por fim, para a pizza de cogumelos, adicione o presunto e a rúcula, e está pronto
para servir!
Aula 2 - Pizza romana
A pizza in teglia ou "em telha", sempre foi considerada um fast food de
Roma. Cortada em pedaços e vendida por peso, essa pizza de massa alta pode
levar uma variedade enorme de coberturas. Por precisar de uma temperatura
de forno mais baixa e assar mais tempo, teremos uma pizza perfeita para o
forno doméstico! Ela é quase uma focaccia, a massa é basicamente a mesma,
mas difere na finalização.

MASSA:
1200g de farinha de trigo
780g de água em temperatura ambiente
24g de azeite de oliva
24g de sal
5g de Fermento biológico seco

Modo de Preparo
Essa massa pode ser feita de muitas maneiras diferentes. A que eu vou sugerir
aqui é uma das mais simples, mesmo assim é preciso ter atenção aos detalhes.
Comece dissolvendo o fermento biológico na água e misturando o sal na farinha.
Em seguida, abra um espaço na farinha e coloque o líquido e o azeite de oliva.
Misture tudo ainda na tigela até ficar homogêneo. Agora vem o truque. Essa
massa pode ser muito pegajosa, já que é uma massa mais hidratada, o que vai
nos garantir mais tempo de forno, por esse motivo vamos deixar a massa
descansar 30 minutos em cima da bancada, coberta, e só depois vamos sovar.
Não precisa sovar muito, apenas uns 5 minutos é suficiente, já que por conta do
descanso já teremos um ponto de véu desenvolvido.
Uma dica importante: caso decida fazer a clássica pizza romana de batata, você
deve já cortar os chips de batata na mandolina e colocar com água na geladeira
por umas 8 horas para retirar o excesso de amido e melhorar a textura da batata.
Fermentação final
Nossa massa agora vai fermentar por algumas horas. Pelo menos 6 mas se
quiser melhor resultado pode fazer com 12 horas. Faz a massa de manhã para
usar a noite ou à noite para o dia seguinte. Isso garante uma massa muito mais
leve, nutritiva e de fácil digestão - nada de problemas com glúten!
Essa fermentação é com a massa toda. Ela tem que ficar entre dobrar ou triplicar
de volume, o que vai determinar quanto tempo vai demorar este crescimento é a
temperatura. Mais quente = crescimento mais rápido. Mais frio = crescimento
mais lente. Você pode usar a geladeira para desacelerar o crescimento da massa
e maturar sabores e aromas. Com a massa pronta, é a hora de porcionar e abrir
as massas.
Com cuidado, retire a massa de dentro do recipiente e divida em 4 partes mais ou
menos iguais. Abra com cuidado usando os dedos, até formar um quadrado ou
retângulo, do tamanho da sua forma. Tem que abrir com mais ou menos 1cm de
altura. Eu usei aqui uma folha teflonada mas pode abrir direto na assadeira
untada com azeite.

Montagem e forno
Com o forno pré-aquecido à 250°C, agora é só montar a pizza e levar assar por
cerca de 20 minutos, ou até dourar bem. Eu fiz três versões: uma de batata chips
com queijo e alecrim, uma de molho de tomate, cogumelo e queijo, e outra de
molho de tomate brócolis e queijo. Coloque cobertura à gosto!
Como se trata de uma massa mais alta e uma pizza mais crocante, vai precisar
de menos temperatura e mais tempo de forno. Quando retirar, leve sob uma
grade ou em uma táboa de madeira e corte pedaços quadrados. Essa pizza é
deliciosa e perfeita para servir como petisco para uma galera!
É muito comum também que uma pizza possa ter diferentes sabores, use sua
criatividade!
Aula 3 - Pizza italiana
Eu não sou ninguém para chegar aqui e dizer "eis diande te vós a verdadeira,
autêntica, pizza italiana". E ouso dizer que NINGUÉM é. Isso porque não
existe uma receita cunhada na pedra do que deveria ser uma pizza italiana. A
pizza é variada mesmo dentro da Itália. Porém, aqui no Brasil chamamos de
pizza clássica italiana uma pizza que reúne algumas características como
uma base fina, aberta à mão, com massa pobre e borda visível. Geralmente
assada em fornos de alta temperatura, hoje vamos fazer uma versão que se
aproxima muito dessa pizza clássica no forno doméstico.

MASSA:
1000g de farinha de trigo
650g de água em temperatura ambiente
50g de azeite de oliva
24g de sal
2g de Fermento biológico seco

Modo de Preparo
As primeiras etapas dessa massa são relativamente simples de se executar.
Comece dissolvendo o fermento biológico na água e misturando o sal na farinha.
Em seguida, abra um espaço na farinha e coloque o líquido e o azeite de oliva.
Misture tudo ainda na tigela até ficar homogêneo. Agora sove na bancada por
150 movimentos de sova. Se quiser dar um descanso de 15 min antes de sovar a
massa, vai ajudar a desenvolver e facilitar a sova. Deixe a massa descansar
coberta mas em temperatura ambiente por aproximadamente 2 horas. Agora
vamos porcionar bolinhas e levar para a fermentação. Divida a massa em 6
bolinhas de aproximadamente 280g, coloque numa assadeira ou numa caixa de
fermentação, pincele com azeite por cima e deixe crescer pelo menos 8 horas,
podendo levar para a geladeira e deixar até o dia seguinte, assim terá melhor
sabor e aroma.
Montagem e forno
Seu forno tem que estar estupidamente quente! E tem algumas coisas que você
pode fazer para isso. A primeira delas é retirar aquela parte do fundo do forno
deixando a chama exposta para dentro. Mas é opcional. E a segunda é simular
um forno de lastro utilizando uma pedra refratária. Eu fiz o teste com dois tipos
de pedra, uma de cimento refratário (aquelas amareladinhas e quadradas) e uma
de pedra sabão. A de pedra sabão deu melhor resultado.
Para a montagem, quando nossa pedra estiver bem quente lá dentro do forno,
vamos abrir a massa na bancada com bastante semolina. Não use o rolo, abra
com as mãos com mais ou menos 30 cm e preserve a borda. Pode usar a parte de
trás das mãos para esticar a massa. Cuidado para não manipular de mais. Retire
a pedra do forno e coloque a massa sob a pedra quente, em seguida monte
rapidamente a pizza adicionando as coberturas que você deseja.
Todas foram com cerca de 80g de tomates pelados italianos batidos, a de
calabresa levou 100g de calabresa e 100g de queijo mozarella. A de cogumelos
levou 100g de cogumelos e 150g de queijo (fiz mais recheada, ao gosto do paladar
do brasileiro) e a clássica Margherita levou 100g de mozarela de bufala e um fio
de azeite.
Assim que a pizza entra em contato com a pedra, ela começa a assar
instantaneamente. A massa começa a caramlizar em baixo e a borda começa a
subir. Esse processo foi mais rápido na pedra sabão o que fez com que as pizzas
assassem melhor. A borda dessa pizza não é para ser muito alta, mas é bom que
seja alveolada, mesmo que com alvéolos um pouco pequenos. Isso só é possível
se for aberta na mão e assada o mais rápido posssível. Assim que a borda sela
ela para de crescer, por isso é tão importante deixar o forno ligado no máximo e
reter todo calor possível na pedra.
O tempo de forno vai ser de 7 à 12 minutos na temperatura máxima e na parte
alta do forno. Tente deixar o mínimo possível para não ter uma massa ressecada
e dura. De toda fora terá uma pizza mais crocante. Se usar um forno de alta
temperatura vai assar essa pizza em 2 minutos à cerca de 400°C e o resultado
será bem diferente.
Nosso objetivo aqui é fazer uma boa pizza dentro das possibilidades de um forno
doméstico, e com esse truque da pedra já dá para ter excelentes resultados.
Entre uma pizza e outra é bom deixar a pedra recuperar a temperatura. Se
possível, utilize um termômetro a laser para medir a temperatura da pedra que
tem que estar em pelo menos 230°C
Pizza assada à 400°C no
forno Easy pizza

Pizza assada à 250°C no

forno doméstico
 Obrigado por
acompanhar até aqui!