QUEIJOS

VEGANOS
QUEIJOS
VEGANOS
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Receita 1
MUSSARELA DE BÚFALA (derrete!!) QUEIJOS
VEGANOS
INGREDIENTES
• 2 xícaras de iogurte base
• 1 colher de chá de goma xantana
• 2 ½ colheres de chá de sal
• 4 colheres de sopa polvilho doce
• 1 ½ colheres de sopa de nutritional yeast
• 2 colheres de sopa de alga kappa carragena (ou agar-agar) + 2 xícaras de água filtrada

• ¾ de xícara de chá de óleo de coco sem sabor (colocar por último)

MODO DE PREPARO
1. Prepara uma vasilha grande com água e muito gelo.
2. Abra pedaços de plástico filme (quadrados). Faça 5 camadas para cada quadrado.
3. Em uma panela coloque a água e aqueça até ferver, adicione a kappa carragena e misture
vigorosamente até dissolver completamente (5 min – use um mixer para facilitar).
4. No liquidificador coloque todos os ingredientes, incluindo a alga dissolvida, com exceção do óleo de
coco. Bata por alguns segundos até misturar tudo completamente. Adicione o óleo de coco e bata
mais alguns segundos.
5. Leve esta mistura para cozinhar em fogo baixo, em uma panela sempre mexendo até engrossar e
começar a parecer com queijo derretido. Sempre use um mixer para bater e misturar enquanto
cozinha a mistura ou bata novamente no liquidificador para que qualquer grumo seja dissolvido.
Deverá ser uma mistura bem lisa, brilhante e uniforme.
6. Com um pegador de sorvete, faça bolas e jogue em cada quadrado de plástico filme. Enrole como
se fosse uma bala e imediatamente jogue dentro da água gelada. Deixe ali por 20 min. A mussarela
irá se solidificar.
7. Retire do plástico filme e conserve em um pote de vidro com água fria e sal dentro na geladeira por
uns 2 meses. OBS: a mussarela terá o formato que desejar. Pode colocar em potes (sempre untados
com azeite ou óleo vegetal – não pode ser óleo de coco), forminhas de silicone, etc.
8- Para fazer a mussarela normal, basta adicionar uma pequena pitada de curcuma durante o
processo 4 no liquidificador. Não se empolgue na quantidade de curcuma pois é no fogo que ela
aparece a cor verdadeira.

Receita 2

REJUVELAC (PROBIÓTICO)
INGREDIENTES
• 1 xícara (chá) de quinoa branca orgânica em bolinhas
• Água mineral

MODO DE PREPARO
1- Para fazer o rejuvelac, no primeiro dia coloque a quinoa em uma jarra de vidro com 1 xícara (chá) de
água e misture. Obs.: não use colher de metal, pois isso pode matar o rejuvelac, use sempre espátula
de silicone. Deixe dentro de um armário escuro, para fermentar. Repita este processo por mais dois
dias.

2- No quarto dia, escorra a água e coloque mais 6 xícaras (chá) de água. Deixe em ambiente escuro de
2 a 3 dias para fermentar. Obs.: para certificar se o rejuvelac está fermentado, experimente; deve estar
com sabor e cheiro avinagrado. É normal que fique uma película esbranquiçada na superfície. Retire a
quinoa, peneirando-a. Conserve na geladeira, em um pote hermético de vidro. Obs.: o rejuvelac só pode
ser armazenado em vidro e dura de 2 semanas a 3 mês na geladeira, por isso é muito importante
antes higienizar bem tudo que for usar no processo com água fervente para evitar bactérias.

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Receita 3
IOGURTE BASE QUEIJOS
VEGANOS
INGREDIENTES
• 1 xícara de castanhas de caju cruas (hidratadas por 6 horas)
• 1 litro de água filtrada
• 1 pitada de sal
• ½ xícara de chá de rejuvelac OU água de kefir OU 1 sachê de mix de probióticos
• 1 colher de sobremesa bem cheia de lecitina de soja (líquida ou granulada)
• 1 colher de chá de açúcar
• 1 colher de café de ácido lático + 1/3 de xícara de água

MODO DE PREPARO
1. Bata no liquidificador as castanha de caju com 1 xícara de água e a lecitina até obter um pasta lisa e
homogênea. Acrescente o restante da água, a pitada de sal, o açúcar e continue a bater.
2. Aqueça a mistura em uma panela até ferver e adicione o ácido lático já dissolvido em adicionais 1/3 de
xícara de água.
3. Espere esfriar até 42ºC (toque do dedo) e adicione o probiótico que escolheu misturando suavemente.
4. Coloque a mistura em um vidro ou recipiente de plástico (antes esterelizado com água fervente) e deixe
fermentar dentro do armário de 24 horas à 36 horas. Quanto mais tempo deixar fermentar (máximo 3 dias),
mais a mistura irá engrossar e o sabor ficará mais acentuado.
5. Leve à geladeira.
6. Conservação: em geladeira até 3 meses. Esta base de iogurte servirá para outras receitas desta apostila.

Receita 4
QUEIJO CHEVRÉ
INGREDIENTES
BASE (QUEIJO CHEVRÉ)
• 1 xicara de castanha de caju crua e sem sal (8h hidratada)
• 1/2 xícara de Rejuvelac
• 1 colher de chá de Nutricional Yeast
• 1/2 colher de sopa de Missô
• Sal

MODO DE PREPARO
1- Misturar todos os ingredientes no liquidificador e bater até ficar uma massa bem homogênea. Reserve.

2- Abra um pedaço de plástico filme, despeje a mistura e embrulhe formando uma trouxinha. Deixe dentro de
um armário escuro para o queijo fermentar de 1 ou 2 dias conforme o paladar de fermentação desejado.

Receita 5

PARMESÃO RALADO
INGREDIENTES
• 1 xícara de amêndoas sem casca (não hidratadas)
• 4 colheres de sopa de nutritional yeast
• 1 colher de café de sal

MODO DE PREPARO
Processe levemente todos os ingredientes até obter a aparência de queijo
ralado. Conservar em um vidro fechado por 1 mês em ambiente fresco (na
geladeira acaba durando por muitos meses).

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Receita 6
CHEDDAR QUEIJOS
VEGANOS
INGREDIENTES
• 2 xícaras de chá de iogurte base
• 4 de colheres de sopa de nutritional yeast
• 1 colher de chá de açafrão em pó
• 1 colher de chá de alho em pó
• 1 colher de chá de páprica doce ou defumada
• 1 colher de sopa de missô
• ½ colher de chá de sal
• ½ ou 1 colher de chá de goma xantana
• 2 colheres de sopa de kappa carragena + 2 xícaras de chá de água
• 8 colheres de chá de extrato de tomate
• ¾ de xícara de óleo de coco sem sabor
• 4 colheres de sopa de polvilho doce

MODO DE PREPARO
1. Em uma panela coloque a água e aqueça até ferver, adicione a kappa carragena e misture
vigorosamente até dissolver completamente (5 min – use um mixer para facilitar).
2. Bata todos os ingredientes em um liquidificador incluindo a kappa carragena dissolvida.
3. Leve esta mistura para cozinhar em fogo baixo em uma panela sempre mexendo, até engrossar
e começar a parecer com queijo derretido. Sempre use um mixer para bater e misturar enquanto
cozinha a mistura ou bata novamente no liquidificador para que qualquer grumo seja dissolvido.
Terá que ter uma mistura bem lisa, brilhante e uniforme.
4. Coloque a mistura em um recipiente untado com óleo vegetal (não de coco). Cubra e leve à
geladeira por 4 horas ou até que fique bem firme a ponto de corte.

Receita 7

MANTEIGA
INGREDIENTES
• ¼ de xícara de chá de leite vegetal
• 1 colher de chá de vinagre de maçã (ou mix com limão)
• 1 colher de café de sal
• 1/3 de xícara de chá de óleo de coco sem sabor (se não for sem sabor ficará com gosto de coco)
• ¼ de xícara de chá de azeite de oliva extra virgem
• 1 colher de café de lecitina de girassol (ou de soja)
• 1 colher de café de goma guar (ou mix de goma guar com goma xantana)
• 2 gotas de essência de manteiga (opcional)

MODO DE PREPARO
1. Coloque o leite vegetal, vinagre de maçã e o sal em um recipiente, e misture com um garfo.
Deixe descansar por cerca de 10 minutos.
2. Coloque agora todos os ingredientes no liquidificador, incluindo a mistura anterior. Bata por
alguns segundos.
3. Transfira a manteiga para recipientes de silicone, ou vidros, pote plástico, etc., e leve à geladeira
por umas 3 horas.

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Receita 8
POLENGUINHO QUEIJOS
VEGANOS
INGREDIENTES
BASE (QUEIJO CHEVRÉ) QUEIJO FATIÁVEL
• 1 xicara de castanha de caju crua e sem sal (6h hidratada) • 1 e 1/2 colheres de sopa de
• 1/2 xícara de Rejuvelac agar agar + 2 xícaras de água
• 1 colher de chá de Nutricional Yeast • 6 colheres de sopa de óleo de
• 1/2 colher de sopa de Missô coco sem sabor (1/3 de xícara)
• Sal

MODO DE PREPARO
1- Misturar todos os ingredientes no liquidificador (menos o agar agar, a água e o óleo de coco) e
bater até ficar uma massa bem homogênea. Reserve. Observação: Se preferir um queijo mais
fermentado, mantenha o queijo chevré embrulhado em um plástico filme dentro do armário escuro
de 1 a 2 dias antes de fazer o processo para deixa-lo fatiável.

2- Em uma panela, adicionar o agar agar e a água, misture bem e leve ao fogo médio até levantar
fervura. Continue mechendo por 3 minutos. Desligue o fogo e adicione essa mistura no liquidifica-
dor junto com o óleo de coco sem sabor e a base do queijo chevré. Bata até ficar bem homogêneo.
Coloque a mistura em um recipiente para formatar o queijo e leve a geladeira por 4 horas antes de
desenformar. Rende 1kg de queijo.

Receita 9

QUEIJO TIPO FRESCAL

INGREDIENTES
• 2 xícaras de iogurte base
• 3 colheres de sopa de suco de limão
• ¾ de xícara de óleo de coco (sem sabor)
• 1 colher de chá de cebola em pó
• 3 colheres de sopa de polvilho doce
• 2 colheres de chá de sal
• 1/2 colher de chá de alho em pó
• 1 colher de chá de goma xantana
• 1 e 1/2 xícara de chá de água filtrada
• 2 colheres de sopa de ágar-ágar em pó

MODO DE PREPARO
1. Coloque a água e ágar-ágar em uma panela, misture bem e aqueça a 90ºC por uns 5 minutos
até ficar totalmente dissolvida.
2. Bata todos os ingredientes em um liquidificador incluindo a alga ágar -ágar dissolvida.
3. Leve esta mistura para cozinhar em fogo baixo em uma panela sempre mexendo, até engrossar
e começar a parecer com queijo derretido. Sempre use um mixer para bater e misturar, enquanto
cozinha a mistura ou bata novamente no liquidificador para que qualquer grumo seja dissolvido.
Deverá ter uma mistura bem lisa, brilhante e uniforme.
4. Coloque a mistura em um recipiente untado com óleo vegetal (não de coco). Cubra e leve à
geladeira por 4 hor as ou até que fique bem firme a ponto de corte.

Receita 10

REQUEIJÃO
Basta excluir da receita QUEIJO TIPO FRESCAL a alga marinha ágar-ágar, o
óleo de coco, a água e adicionar apenas 2 colheres de sopa de azeite de oliva
extra virgem ou óleo vegetal e seguir todos os passos da preparação.
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