Leia antes de assar

Qualquer semelhana com um SAC (Servio de Atendimento ao Consumidor) comum no mera coincidncia: nas prximas pginas voc vai encontrar um manual cuidadosamente elaborado para assegurar o bom desempenho do seu bolo preferido (receitas ns no vamos dar, isso voc encontra em qualquer lugar). So 50 perguntas frequentes e respostas que vo mudar sua maneira de fazer bolo. Agradecemos a preferncia. Leia antes de assar Fazer bolo parece fcil, mas confeitaria cincia exata. Cada ingrediente tem sua funo e o momento certo para entrar em cena. Do contrrio, o bolo sai murcho, solado, queimado. O Paladar reuniu 50 perguntas recorrentes e respondeu com a ajuda da professora de confeitaria Samara Trevisan, do Senac SP, e da escritora Heloisa Bacellar. Se depois de ler voc ainda tiver dvidas, contate o Servio de Atendimento ao Fazedor de Bolo no blog do Paladar (blogs.estadao.com.br/paladar). 1} Qual o primeiro passo para fazer um bolo? Conferir atentamente se tem todos os ingredientes e utenslios necessrios mo 2} Muitas receitas pedem ovos e manteiga em temperatura ambiente. Por qu? Em temperatura ambiente as claras crescem mais firmes e estruturadas e a manteiga adquire textura cremosa, o que facilita sua incorporao aos outros ingredientes e deixa a massa aveludada. Deve-se tirar os ovos e a manteiga da geladeira 30 minutos antes 3} Posso aumentar ou diminuir a quantidade de ingredientes de uma receita? No recomendado, pois a confeitaria - ainda que voc v fazer uma receita bsica de bolo - uma cincia exata. Por isso, importante respeitar as propores indicadas e usar uma balana bem calibrada para pesar os ingredientes secos e um copo-medidor confivel para os lquidos (tambm pode servir para medir os secos) 4} Para fazer bolo necessrio ter batedeira? No preciso ter batedeira. Mas recomendado ter um bom batedor de arame e seguir a tcnica indicada em cada receita 5 } Como saber qual tcnica usar? A prpria receita indica. As duas tcnicas bsicas para o preparo de bolo so a espumosa e a cremosa. A principal diferena entre elas est na presena de uma fonte de gordura e no modo de preparo 6} Como a massa espumosa?

A massa espumosa leva ovos, acar e farinha de trigo em sua composio. Voc j provou po de l? Ele o melhor exemplo desse tipo de massa, cuja umidade vem dos ovos, constitudos por 75% de gua. O po de l tambm pode ter um acrscimo de gordura (manteiga, leo), lquido (leite, suco de laranja ou gua) e fermento. Mas esses ingredientes so opcionais e s devem ser usados se a receita pedir 7} Como a massa espumosa feita? Primeiro batem-se as claras em neve, depois acrescentam-se as gemas. Quando a mistura estiver aerada, adiciona-se o acar 8} H outro modo de fazer a massa espumosa? Existe. Tambm possvel bater os ovos inteiros com o acar, mas aerando s as claras mais fcil e rpido de conseguir uma espuma firme. Feita a espuma, adicionamse acar e farinha de trigo 9} Por que o fermento opcional na receita de po de l? A rigor, esse mtodo no exige fermento para resultar num bolo leve e fofo. S com ovos, acar e farinha de trigo possvel conseguir uma massa leve. Mas depende da receita 10} O que d leveza a um bolo que no leva fermento? A leveza conferida pela clara. Sua protena, quando batida, infla e absorve ar. O ar preso nas molculas da protena da clara que ajuda a criar a estrutura leve do bolo. No forno, em contato com o calor e com a farinha de trigo, esse ar se expande, criando pequenas tramas e buracos na massa do bolo 11} Qual a melhor maneira de bater claras em neve sem batedeira? Tome cuidado para no deixar cair gema. Depois use um batedor de arame e faa movimentos de baixo para cima, at que se formem picos nevados 12} Bater claras em neve, mesmo que a receita no recomende o procedimento, melhora a textura do bolo? Sim, deve-se bater as claras e adicion-las por ltimo, misturando cuidadosamente 13} Quais so as caractersticas

da massa de bolo cremosa? Ela leva ovos, acar, farinha de trigo, lquido em grande quantidade (geralmente metade do peso da farinha e dos ovos). Tambm leva uma gordura (manteiga, leo, azeite) na proporo de 50% a 100% do peso dos ovos 14} Uma receita que siga o mtodo cremoso tambm prescinde de fermento? No. Receitas cremosas levam uma fonte de gordura e nesse caso o fermento obrigatrio para dar leveza massa e evitar que ela fique pesada. O fermento tambm vai ajudar no processo de coco, deixando o bolo com formato uniforme 15} Como a tcnica cremosa? Primeiro preciso bater as gemas com o acar e a gordura (manteiga ou leo). Nesse processo, a gordura se mistura com a gema para se tornar uma emulso. Apenas depois que esse creme estiver homogneo deve-se adicionar o lquido e a farinha de trigo. Por ltimo, entram o fermento e as claras em neve 16} A ordem dos ingredientes realmente interfere no resultado? Sim. Um bolo o resultado de uma srie de reaes qumicas que precisam de ordem para funcionar bem 17} Por que no se deve misturar demais a massa? No caso dos bolos de tcnica espumosa, misturar muito a massa faz com que as claras s percam a aerao e, com isso, a capacidade de crescer. Resultado: o bolo fica baixo e murcho. J para os bolos cremosos, mexer demais a massa ajuda a desenvolver mais glten do que o necessrio, o que a deixar com textura elstica. A massa tambm vai encolher no forno 18} Por que importante incorporar a farinha de trigo com cuidado? Misturar com muita fora faz as bolhas de ar encapsuladas nas claras em neve romperem, impedindo o bolo de crescer adequadamente 19} O que o bolo abatumado e por que isso acontece? aquele bolo que no cresceu e ficou massudo. Isso pode acontecer por vrias razes: forno desregulado ou muito frio, bolo retirado do forno antes do tempo. No ltimo caso, a massa absorve umidade, amolece e abaixa 20} Como saber se o bolo est pronto?

Pressione levemente o centro do bolo com um dedo. Se a massa fizer um movimento de 'vai e volta', a farinha de trigo cozinhou. Depois s furar com um palito, que fica limpinho quando o bolo est assado. Se a massa grudar, o bolo ainda no est pronto 21} Onde espetar o palito? Faa o teste do palito de madeira no centro do bolo, pois a massa do bolo assa mais rapidamente nas bordas 22} Qual o melhor momento para espetar o palito? Depois de 25 ou 30 minutos de forno, quando o bolo estiver comeando a ficar com a crosta dourada. Furar a casquinha que se forma quando a massa est crescendo faz com que todo o ar preso na massa saia e o bolo, abaixe 23} Sim. A mesma receita ter tempo diferente de forno se for assada em frmas de tamanhos diferentes. Frmas menores levaro menos tempo - e vice-versa 24} Por que se deve peneirar a farinha de trigo? bom peneirar porque a farinha armazenada absorve umidade e acaba formando pelotas, o que tira a homogeneidade da massa 25} Qual a diferena entre o fermento em p e o bicarbonato de sdio? Fermento em p uma mistura de bicarbonato de sdio e cremor de trtaro, ou seja, uma ligao qumica entre uma base e um cido. Em uma mistura com lquido, a base e o cido se ligam para criar bolhas minsculas de dixido de carbono. So essas bolhas que fazem a massa crescer. O bicarbonato de sdio s uma base. Ele tambm libera dixido de carbono, mas no ajuda no crescimento como o fermento 26} Por que algumas receitas pedem s bicarbonato de sdio? Repare que, normalmente, essas receitas tm um cido (leite, iogurte, suco de limo) que vai reagir com a base (o bicarbonato) e, nesse caso, o bolo no vai crescer muito, mas vai ficar leve 27} Por que algumas receitas pedem fermento em p e bicarbonato de sdio? Apesar de algumas excelentes receitas pedirem os dois juntos, quimicamente no faz sentido 28} Por que mesmo com fermento o bolo s vezes no cresce? Isso pode acontecer por vrias razes: forno frio, fermento adicionado muito tempo antes de a massa ir ao forno ou fermento que perdeu sua capacidade de ao.

Independentemente da data de validade, aps aberto o pote de fermento dura, no mximo, trs meses. Depois comea a encaroar e perder a eficincia 29} Como saber se o fermento est ativo? Ponha uma colher de fermento em p em um copo com gua. Se a mistura no borbulhar bas- tante, o fermento perdeu a fora 30} Para que serve o cremor de trtaro? Ele um cido com vrias aplicaes: ajuda a prevenir a oxidao das frutas, deixa o caramelomais crocante e, no bolo, costuma ser usado com o bicarbonato de sdio. O cremor de trtaro tambm faz parte da composio do fermento em p 31} Por que necessrio colocar o bolo no forno assim que o fermento adicionado? Porque assim que adicionado, o fermento comea a reagir e a criar bolhas. Se a massa no for colocada logo no forno, o fermento passa a perder seu poder de ao, o que vai comprometer o rescimento correto do bolo 32} Qual a funo do sal em uma receita de bolo? O sal ajuda a aerar a clara mais rapidamente, mas preciso ter cuidado, porque ele provoca desidratao, resultando em uma clara mais quebradia, que perde a textura nevada com facilidade 33} O sal no ajuda a realar o sabor do bolo? Uma pitada de sal reala o sabor, mas deve-se acrescent-lo com a farinha de trigo, no diretamente nas claras em neve 34} A farinha de trigo que j vem com fermento mais indicada? No. Ela no indicada por uma razo clara: o fermento deve ser sempre um dos ltimos elementos a serem acrescentados massa. A farinha com fermento costuma acelerar o processo de crescimento do bolo fora do forno 35} Por que preciso preaquecer o forno? Para ativar o fermento e manter a aerao da massa. A farinha precisa do calor para reagir com os outros ingredientes e aprisionaro ar, dando leveza massa 36} Por quanto tempo o forno deve ser preaquecido? Como a potncia do forno varia muito de um fogo para outro, no h consenso. Se o forno for potente, 5 a 10 minutos bastam. O forno precisa estar quente

37} Qual a temperatura ideal para assar o bolo? O forno precisa estar quente para comear, mas a coco de bolos normalmente feita em forno mdio 38} Em qual grelha do forno melhor assar o bolo? Na grelha do meio, porque no centro do forno a distribuio de calor mais uniforme 39) E a frma, onde deve ficar? A frma do bolo tambm precisa ficar no centro do forno, para que o calor seja distribudo uniformemente, evitando que alguma das laterais asse mais do que a outra 40) Pode-se usar uma frma de formato diferente da indicada na receita? Sim, desde que ela no seja muito maior ou muito menor que a quantidade de massa. O ideal que a massa do bolo ocupe 2/3 do tamanho da frma 41) Qual a diferena em untar a frma com leo ou manteiga? A diferena est na temperatura de fuso dos dois ingredientes, o que provoca diferentes reaes. A manteiga tem capacidade de deixar a massa dourada, o leo no. Nos dois casos, entretanto, a temperatura ideal para assar o bolo de 160C, 170C 42) Aps untar a frma, com manteiga ou leo, preciso polvilhar farinha de trigo? No obrigatrio, mas a farinha ajuda na hora de desenformar, alm de deixar uma crosta dourada 43) Pode polvilhar acar? Bolos de frutas com crosta caramelada pedem frma polvilhada com acar, mas nem sempre desenformam fcil. Se grudar, a sada aquecer a frma para derreter o acar caramelado 44} Quando usar papel-manteiga?

Use sempre que voc no quiser untar a frma, mas ele s indispensvel quando a receita recomendar seu uso. A nica diferena que ele impede a caramelizao da base e das bordas 45} O que fazer para frutas secas e pedaos de chocolate no irem parar no fundo da frma? Passar as frutas e o chocolate levemente na farinha de trigo ajuda a deix-los suspensos na massa. Mas, ainda assim, eles s no tocaro o fundo da frma se a massa for espessa e levar uma boa quantidade de gordura. Se voc colocar muitas frutas em um bolo de estrutura leve, como o po de l, elas vo parar direto no fundo da frma 46} O que faz um bolo 'desmoronar'? Um bolo desmorona quando retirado do forno antes de estar totalmente assado. Isso acontece porque as tramas da massa precisam de um tempo certo de coco at ficarem estabilizadas. Ao ser tirado do forno antes do tempo, a massa entra em contato com o ar frio e a mudana brusca de temperatura faz com que o gs das bolhas de ar diminua. Com isso, a presso interna reduzida e o bolo despenca 47} Por que preciso esperar o bolo esfriar antes de desenform-lo? Porque enquanto ele est quente sua estrutura frgil e quebradia. O ideal esperar 15 minutos e deixar a frma em uma grade, para que o ar possa circular na base, esfriando por igual 48} Que fazer para o recheio do bolo no 'encharcar' a massa? Para bolos recheados escolha uma massa menos porosa, como po de l. Uma boa dica polvilhar uma camada de acar de confeiteiro antes de colocar o recheio sobre a massa 49} Por que as camadas do bolo marmorizado no se fundem? Porque a adio de chocolate em p deixa a massa escura mais pesada que a branca. Por isso, para conseguir o efeito marmorizado preciso pr primeiro a massa branca e, por cima, a de chocolate 50} Posso usar a mesma receita quando estiver na praia e na montanha?

Na altitude, a gua ferve a uma temperatura abaixo dos 100C - temperatura de ebulio ao nvel do mar. Por isso, a mesma receita testada e aprovada no litoral pode resultar num bolo seco e denso na altitude A culpa no sua O bolo quebrou? No quis desgrudar da frma e virou uma maaroca? O problema pode no ser voc, mas sua frma, como foi comprovado no teste ao lado: os bolos que desmoronaram foram feitos por uma especialista, a professora Samara Trevisan do Senac. Ela testou cinco assadeiras de materiais diferentes - untadas e enfarinhadas (mesmo as antiaderentes) Alumnio antiaderente O fundo removvel no encaixou direito. A massa grudou na borda e na base. No desenformou bem Vidro A massa grudou bastante. O vidro reteve umidade e a coco foi irregular. O centro ficou plido Silicone Assim que saiu do forno deu para notar que seria fcil desenformar. O bolo soltou sem dificuldade Cermica Promoveu coco irregular. A base ficou plida. O peso da frma dificulta na hora de desenformar Ferro antiaderente A frma de bolo ingls funcionou muito bem. Bastou vir-la para o bolo cair