LSCCLA 1LCNICA LS1ADUAL "LAUkC GCMLS"

QUIMICA DOS ALIMENTOS

ProIessora Rosana A. Nicolau

SC 8LkNAkDC DC CAMC
2011
1) CCNSIDLkALS INICIAIS LM 8kCMA1CLCGIA


Def|n|o A palavra 8romaLologla derlva do grego 8tomo que slgnlflca allmenLos" e loqos que slgnlflca Clncla
orLanLo podese deflnlr 8romaLologla como a clncla que esLuda os allmenLos
Culmlca bromaLolglca esLuda a composlo qulmlca dos allmenLos bem como suas caracLerlsLlcas de apLldo
para o seu consumo lmporLanLe conhecer Lecnlcas e meLodos adequados que permlLam conhecer a composlo
cenLeslmal dos allmenLos ou se[a deLermlnar o percenLual de umldade mlnerals proLelnas llpldeos flbras e
carboldraLos que permlLam o clculo do volume calrlco do allmenLo
2) GLNLkALIDADLS SC8kL ALIMLN1CS
A||mentos 1oda subsLncla ou mlsLura de subsLncla que lngerlda pelo homem fornece ao organlsmo os
elemenLos normals formao manuLeno e desenvolvlmenLo" CuLra deflnlo serla aquela que dlz que
allmenLo e Loda a subsLncla ou energla que lnLroduzlda no organlsmo o nuLre uevendo ser dlreLa ou
lndlreLamenLe no Lxlca"
A||mentos s|mp|es So aquelas subsLnclas que por ao de enzlmas dos sucos dlgesLlvos so Lransformadas em
meLabllLos (aucares llpldlos proLelnas)
Metab||tos so os allmenLos dlreLos ou se[a so subsLnclas meLabollzadas depols de sua absoro (gua sals
monossacarldeos amlnocldos cldos graxos)
A||mentos compostos So subsLnclas de composlo qulmlca varlada e complexa de orlgem anlmal ou vegeLal
ou formada por uma mlsLura de allmenLos slmples (lelLe carne fruLas eLc)
A||mentos aptos para o consumo So aqueles que respondendo s exlgnclas das lels vlgenLes no conLem
subsLnclas no auLorlzadas que consLlLuam adulLerao vendendose com a denomlnao e rLulos legals
1ambem so chamados de allmenLos CLnulnCS
A||mentos natura|s so aqueles allmenLos que esLo apLos para o consumo exlglndose apenas a remoo da
parLe no comesLlvel (lo oototo) A dlferena enLre allmenLos genulnos e naLurals radlca em que sempre os
allmenLos genulnos devem esLar denLro das regulamenLaes da lel no enLanLo nem sempre o allmenLo naLural
pode ser genulno como por exemplo uma fruLa que esL com grau de maLurao aclma da maLurao flslolglca
permlLlda
A||mentos no aptos para o consumo So aqueles que por dlferenLes causas no esLo denLro das especlflcaes
da lel odem ser
a) a||mentos contam|nados so aqueles allmenLos que conLem agenLes vlvos (vlrus bacLerlas paraslLas eLc) ou
subsLnclas qulmlcas mlnerals ou orgnlcas (defenslvos meLals pesados eLc) esLranhas sua composlo normal
que pode ser ou no Lxlca e alnda componenLes naLurals Lxlcos (sals como nlLraLos eLc) sempre que se
enconLrem em propores malores que as permlLldas
3) IMCk1NCIA DA ANLISL DL ALIMLN1CS
Indstr|as conLrole de qualldade conLrole de processos em guas allmenLos maLerlasprlmas produLo acabado
embalagens vldadepraLelelra eLc)
Un|vers|dades e Inst|tutos de pesqu|sa desenvolvlmenLo de meLodologla conLrole de processos eLc
Crgos Governamenta|s reglsLro de allmenLos flscallzao na venda e dlsLrlbulo eLc
4) CLASSIIICAC DA ANLISL DL ALIMLN1CS
LxlsLem Lrs Llpos de apllcaes em anllse de allmenLos
Contro|e de qua||dade de rot|na e uLlllzado LanLo para checar a maLerla prlma que chega como o produLo
acabado que sal de uma lndusLrla alem de conLrolar os dlversos esLglos do processamenLo nesLes casos de
anllses de roLlna cosLumase sempre que posslvel uLlllzar meLodos lnsLrumenLals que so bem mals rpldos que
os convenclonals


I|sca||zao e uLlllzado para verlflcar o cumprlmenLo da leglslao aLraves de meLodos anallLlcos que se[am
preclsos e exaLos e de preferncla oflclals
esqu|sa e uLlllzada para desenvolver ou adapLar meLodos anallLlcos exaLos preclsos senslvels rpldos
eflclenLes slmples e de balxo cusLo na deLermlnao de um dado componenLe do allmenLo

S) AMCS1kAGLM L kLAkC DA AMCS1kA
Cuando se prope anallsar deLermlnado allmenLo se faz necessrlo Lomar uma parLe desLe que apresenLe a
composlo qulmlca medla do maLerlal como um Lodo que se[a represenLaLlva do allmenLo que ser anallsado

AmosLra e deflnlda como uma poro llmlLada do maLerlal Lomada do con[unLo seleclonada de manelra a possulr
as caracLerlsLlcas essenclals do con[unLo"

C processo de amosLragem e composLo de algumas eLapas operaclonals com o lnLulLo de seleclonar uma amosLra
com real represenLaLlvldade C processo compreende Lrs eLapas
1 ColeLa da amosLra bruLa
2 reparao da amosLra de laboraLrlo
3 reparao da amosLra para anllse

S1 Co|eta da amostra bruta
A amosLra bruLa deve ser uma repllca em Lamanho reduzldo do unlverso (Lodo) conslderado
ara amosLras fluldas homogneas devese mlsLurar Lal amosLra e coleLar pores de vrlas parLes do reclplenLe
que conLem a amosLra LoLal (melo fundo e alLo da superflcle) ara amosLras slldas as parLlculas devem ser
moldas e mlsLuradas
A amosLragem deve compreender de 3 a 10 do peso LoLal de allmenLo a ser anallsado

S2keduo da amostra bruta
Como geralmenLe a amosLra bruLa e grande demals para ser anallsada esLa Lem de ser reduzlda e essa reduo
depender do Llpo de allmenLo a ser anallsado

Allmeotos secos ode ser felLa manualmenLe ou por melo de equlpamenLos um meLodo basLanLe uLlllzado
e o meLodo por quarLeamenLo nesLe caso a amosLra e homogenelzada sobre uma superflcle plana e depols e
dlvldlda em quaLro quadrados de modo que dols desLes quadrados se[am ellmlnados Lm segulda mlsLuramse os
dols quadrados resLanLes dlvldlndo a amosLra novamenLe em quaLro parLes e descarLando mals dols quadrados
aLe que se chegue a uma quanLldade ldeal de amosLra

Allmeotos llpolJos Pomogenelza bem o llquldo (aglLao lnverso e repeLldas Lrocas de reclplenLes)
reLlramse pores do fundo do melo e da superflcle mlsLurando as pores flnals

Allmeotos semlsllJos A amosLra deve ser ralada e submeLlda ao quarLeamenLo para preparo da amosLra
de laboraLrlo

Allmeotos omlJos A amosLra deve ser plcada ou molda e submeLlda Lecnlca de quarLeamenLo para
reservar a amosLra de laboraLrlo

Allmeotos semlvlscosos postosos e llpolJos cooteoJo sllJos A amosLra deve ser homogenelzada em
llquldlflcado e a parLlr dal devese reLlrar as allquoLas para anllse

Allmeotos com emolso As amosLras devem ser aquecldas a 33C num fraco com Lampa que posLerlormenLe
e aglLado e a parLlr dal so reLlradas as allquoLas para anllse

ltotos As fruLas devem ser cosLadas em quaLro parLes em senLldo longlLudlnal e Lransversal onde duas
parLes oposLas so desprezadas e as ouLras duas so homogenelzadas em llquldlflcador para serem separadas as
allquoLas para anllse

) kLAkC DA AMCS1kA AkA ANLISL


uependendo da meLodologla adoLada para deLermlnada anllse a amosLra bruLa Lem de passar alnda por
deLermlnados processos (como a deslnLegrao) para se fazer a quanLlflcao de seus componenLes por exemplo
no caso da deLermlnao de proLelna pelo meLodo de k[eldahl se faz necessrlo o LraLamenLo prevlo da amosLra
com cldo uesse modo o preparo da amosLra de laboraLrlo pode ser reallzado de Lrs formas
uesloteqtoo mecolco A moagem dos allmenLos e felLa num molnho ou alnda em almofarlz e plsLllo

uesloteqtoo eozlmtlco MulLo uLll em amosLras de vegeLals com o uso de celulases roLease por exemplo
so uLlllzadas para solublllzar componenLes de alLo peso molecular

uesloteqtoo polmlco vrlos agenLes qulmlcos so usados na dlsperso ou solublllzao dos componenLes
dos allmenLos

kLSLkVAC DA AMCS1kA
nem sempre e posslvel anallsar as amosLras frescas como e recomendando or lsso devem exlsLlr formas de
preservlas
o) lootlvoo ozlmtlco Serve para preservar o esLado orlglnal dos componenLes de um maLerlal vlvo Lsse Llpo
de LraLamenLo depende do Lamanho conslsLncla e composlo dos allmenLos enzlmas presenLes e as
deLermlnaes anallLlcas que se preLende

b) ulmloolo Jos MoJooos llplJlcos Cs meLodos Lradlclonals de preparo de amosLras podem afeLar a
composlo dos exLraLos llpldlcos orLanLo devese resfrlar a amosLra rapldamenLe anLes da exLrao ou
congelar se for esLocar

c) coottole Je Atopoe OxlJotlvo A flm de reduzlr as alLeraes oxldaLlvas recomendase a preservao a balxa
LemperaLura (n llquldo) para a malorla dos allmenLos

J) coottole Jo otopoe mlctoblolqlco ara reduzlr ou ellmlnar o aLaque mlcroblano podese uLlllzar vrlos
meLodos congelamenLo secagem uso de conservadores ou a comblnao de qualquer um dos Lrs

7) IA1CkLS A SLkLM CCNSIDLkADCS NA AMCS1kAGLM

uma caracLerlsLlca marcanLe nos allmenLos e que eles Lm uma varlao mulLo grande na composlo or
exemplo
a) AllmenLos frescos de orlgem vegeLal Lm composlo mals varlada que os allmenLos frescos de orlgem anlmal

b) lruLas e vegeLals da mesma varledade podem Ler composles dlferenLes ou a composlo pode varlar mesmo
aps a colhelLa As modlflcaes pscolhelLa so malores nas fruLas e vegeLals que possuem malor Leor de
umldade do que em cereals

8) ML1CDCS AkA DL1LkMINAC DL UMIDADL
81 Mtodos por secagem
5ecoqem em estofos L o meLodo comumenLe uLlllzado em dlversos laboraLrlos LsLe meLodo baselase na
quanLlflcao do peso devldo perda de gua por evaporao que e deLermlnado por dessecao dlreLa em
esLufa a 103C
nesLe meLodo o ar quenLe da esLufa e absorvldo por uma camada mulLo flna do allmenLo e e enLo conduzldo
para o lnLerlor por conduo Como a conduLlvldade Lermlca dos allmenLos e geralmenLe balxa cosLuma levar
mulLo Lempo para o calor aLlnglr as pores mals lnLernas do allmenLo or lsso esLe meLodo Lem durao de
cerca de 3h
A exaLldo desse meLodo e lnfluenclada por vrlos faLores
ConLrole Lempo x LemperaLura de secagem uevese Ler culdado com esse blnmlo pols alLas
LemperaLuras por longo Lempo ou o lnverso pode acarreLar em erros ao flnal da anllse


1amanho das parLlculas e espessura da amosLra CuanLo mals LrlLurada for amosLra malor ser a
superflcle de absoro e malor ser a reLlrada da umldade dando veracldade aos resulLados devendo ser
bem homogenelzada para melhor represenLaLlvldade do produLo
A cpsula devera esLar a mals de 24h em esLufa uevese aLenLar para a umldade da cpsula pols esLa em
Lempo no adequado em esLufa pode mascara os resulLados flnals
Plglenlzao o maLerlal uLlllzado deve esLar bem hlglenlzado no aLo da pesagem da cpsula esLa dever
esLa LoLalmenLe llmpa

esagem da amosLra ueve ser a mals preclsa posslvel e rplda vlsando a menor absoro de umldade do melo
amblenLe

consideroes importontes
lna meLllca deve ser sempre uLlllzada ao LransporLar a cpsula do dessecador para a balana e dessa
para a esLufa evlLando a Lransferncla de umldade e gordura das mos do manlpulador
Slllca gel possul a funo de absoro de umldade verlflcar se esLo conLldas no dessecador e na
balana CuanLo mals LransparenLes (lncolor) a slllca esLlver slgnlflca presena de umldade elevada

MA1LkIAIS

polpomeotos
8alana anallLlca eleLrnlca
LsLufa esLablllzada a 103
vldrarla
uessecador com slllca gel
Acesstlos
Cpsula de porcelana ou alumlnlo
lna MeLllca
LspLula meLllca

kCCLDIMLN1C
Coloque em esLufa esLablllzada a 103 a cpsula de porcelana por 24h
eLlrea com auxlllo da plna meLllca e coloquea denLro do dessecador (conLendo slllca gel) aLe que a
cpsula alcance a LemperaLura amblenLe (cerca de 30 mln)
lgue a balana esLablllzea
eLlre a cpsula do dessecador com auxlllo da plna e Lransflraa para a balana e anoLe o seu peso
ese 3 a 10g da amosLra na cpsula (com auxlllo da espLula para amosLras slldas ou plpeLa para
llquldas)
Coloque a cpsula em esLufa delxando por + 3h consecuLlvas
eLlrar a cpsula com amosLra [ dessecada da esLufa com uma plna e coloquea no dessecador aLe que
aLln[a a LemperaLura amblenLe (cerca de 30mln) e pesea
eplLa esLa operao levando a cpsula para esLufa por 30 mln reLlre e levea para o dessecador (esperar
aLlnglr LemperaLura amblenLe) pesea novamenLe aLe peso consLanLe


C|cu|os


(ue modo que N e perda de peso e ou V peso ou volume da amosLra em gramas ou m)
ALGUMAS LIMI1ALS DLSSL ML1CDC
roduLos com alLo conLeudo de aucar e carnes com alLo Leor de gordura devem ser secos em esLufa a vcuo
numa LemperaLura no excedendo a 70 C porque os aucares podem sofrer processo de caramellzao
AmosLras com alLo Leor de subsLnclas volLels como condlmenLos porque val ocorrer volaLlllzao desLas
subsLnclas com perda de peso na amosLra



DL1LkMINAC DL kLSIDUC MINLkAL IIkC (kMI)

C conLeudo de clnzas ou Ml de um allmenLo e o reslduo lnorgnlco que permanece aps a quelma da maLerla
orgnlca
CuanLldade de clnzas de alguns produLos roduLos lcLeos (+070) cereals (+0333) produLos crneos (+
037) fruLas secas (+0321) e ouLros
A clnza obLlda no Lem necessarlamenLe a mesma composlo que a maLerla mlneral presenLe orlglnalmenLe no
allmenLo pols pode haver perda por volaLlllzao ou alguma lnLerao enLre os consLlLulnLes da amosLra Cs
elemenLos mlnerals se apresenLam na clnza sob a forma de xldos sulfaLos fosfaLos slllcaLos e cloreLo A
composlo da clnza val depender da naLureza do allmenLo e do meLodo de deLermlnao uLlllzado
Lm allmenLos o elevado Leor de clnzas ou a balxa alcallnldade podem ser Lomados como lndlcaLlvo de
adulLerao consLlLulndose parmeLros de avallao da qualldade
Cs balxos Leores de clnza soluvels em gua e a alcallnldade (expressa em Lermos de sals alcallnos) consLlLuem
lndlcaLlvos de adulLerao

9) ML1CDCS AkA DL1LkMINAk kLSIDUC MINLkAL 1C1AL
o) clozo seco L mals comumenLe uLlllzada para deLermlnao de clnza LoLal onde as clnzas so deLermlnadas a
parLlr do reslduo seco da amosLra A prlmelra fase da deLermlnao das clnzas conslsLe na carbonlzao da maLerla
orgnlca reallzada em 8lco de 8unsen segulda de lnclnerao em forno mufla LemperaLura enLre 300 e 330 por
um perlodo de 4 s h dependendo do Llpo de produLo
Lm deLermlnados casos depols de Lranscorrldo o Lempo de lnclnerao as clnzas podem apresenLarse de cor
clnza escuro nesLe caso devese resfrlar as clnzas e adlclonar 2 a 3 goLas de gua e reLomar ao aqueclmenLo por
mals 1h LsLe procedlmenLo vlsa provocar a dlsperso do reslduo orgnlco

A exaLldo desse meLodo e lnfluenclada por vrlos faLores

1omoobo Jos pottlcolos e espessoto Jo omostto CuanLo mals LrlLurada for amosLra mals fcll ser sua
carbonlzao devldo malor superflcle de conLaLo

O coJlobo Jeveto estot o mols Je b em estofo ara que Loda umldade Lenha sldo removlda

nlqleolzoo e de exLrema lmporLncla que esLa se[a bem felLa as su[ldades podem alLerar o resulLado flnal

lesoqem Jo omostto ueve ser a mals preclsa posslvel bem como rplda vlsando a menor absoro de umldade
posslvel do melo

volome Jo coJlobo x volome o set pesoJo deve exlsLlr proporo na quanLldade da amosLra e na capacldade do
cadlnho para no haver perdas duranLe a carbonlzao

5eqotot o coJlobo pot foto caso a plna Loque a amosLra poder haver reLlrada de parLe desLa compromeLendo o
resulLado

coottole Je tempetototo Je locloetoo A LemperaLura da mufla dever esLar esLablllzada a 330 pols
LemperaLuras malores causam a perda de alguns mlnerals

consideroes importontes

O uva e exLremamenLe lmporLanLe uLlllzar luvas anLlLermlcas pols ao manlpular o cadlnho da mufla
esLaremos em conLaLo com LemperaLuras mulLo elevadas
O AberLura do forno mufla cerLlflcarse de que nlnguem esLar na frenLe do forno ao abrllo bem como o
anallsLa dever poslclonlo ao lado desLe
O lna meLllca deve ser uLlllzada ao conduzlr o cadlnho [ que esLamos lldando com LemperaLuras
elevadas


O Slllca gel verlflcar se esLo conLldas no dessecador e na balana e as condles de uLlllzao das mesmas
(aLraves da colorao)

MA1LkIAL

ipomentos

8alana anallLlca eleLrnlca
LsLufa esLablllzada a 103
lorno mufla esLablllzada a 330C

vidrorio

uessecador com slllca gel

4cessrios
Cadlnho de porcelana
lna MeLllca
LspLula meLllca
1ela de amlanLo
1rlpe de amlanLo
8lco de 8unsen (ou manLa aquecedora)

tros moteriois uvas anLlLermlcas

kCCLDIMLN1C
Coloque o cadlnho prevlamenLe hlglenlzado na esLufa (103C) por 24h
eLlreo com auxlllo da plna meLllca e coloquea denLro do dessecador (conLendo slllca gel) aLe que o
cadlnho alcance a LemperaLura amblenLe
lgue a balana e esLablllzea
eLlre o cadlnho do dessecador com auxlllo da plna e Lransflra para a balana e anoLe o seu peso
ese 2 a 3g da amosLra no cadlnho (com auxlllo da espLula para amosLras slldas ou plpeLa para
llquldas)
Coloque o cadlnho em manLa aquecedora ou 8lco de 8unsen para carbonlzar C flm da carbonlzao d
se quando no mals salrem flleLes de fumaa lndlcando que Loda maLerla fol carbonlzada
Segurar o cadlnho com auxlllo de uma plna e luva pelo lado de fora e leve aLe o forno mufla
AumenLar a LemperaLura de 30 em 30C aLe que se chegue a 330C
lnclnerar por 4 s h consecuLlvas aLe obLerse um reslduo de cor clnza claro
eLlrar o cadlnho da mufla e Lransferllo com uma plna e luvas para a esLufa (103C) por 1h para reduzlr
a LemperaLura
1ransferlr para o dessecador e resfrlar por 30mln
AnoLe o peso e prosslga com os clculos


Clculos



(ue modo que A se[a o peso das clnzas em gramas e o peso da amosLra de gua em gramas)





10) DL1LkMINAC LAC1CSL
Cs carboldraLos so os componenLes mals abundanLes e amplamenLe dlsLrlbuldos em allmenLos A sua
deLermlnao em allmenLos e lmporLanLe porque esLes Lm dlversos flns como servlr de maLerla prlma para
produLos fermenLados
acLose (CalacLose 14 glucose) e um Llpo de gllcldlo L o aucar presenLe no lelLe e seus derlvados Cs aucares
so formados por unldades chamadas sacarldeos A lacLose e formada por duas dessas unldades a gllcose e a
galacLose sendo porLanLo um dlssacarldeo C lelLe humano conLem de 8 e o de vaca de 4 L hldrollsada
pela ao da lacLase uma beLagalacLosldase sendo conslderada porLanLo como um beLagalacLosldeo L
fracamenLe doce A levedura no a fermenLa mas pode ser adapLada para fazlo acLobacllos a Lransformamna
em cldo lLlco
ara se fazer a deLermlnao de lacLose e necessrlo se ellmlnar os lnLerferenLes que podem ser plgmenLos
soluvels subsLnclas opLlcamenLe aLlvas (como amlnocldos) consLlLulnLes fenllcos llpldlos e proLelnas um dos
processos para a ellmlnao dessas subsLnclas lnLerferenLes e o processo de clarlflcao A funo desses
clarlflcanLes e de preclplLar as subsLanclas que lro lnLerferlr na medlda do aucar
A escolha do clarlflcanLe val depender de
1 1lpo de allmenLo anallsado
2 1lpo e quanLldade de subsLncla lnLerferenLe exlsLenLe
3 MeLodo proposLo

ara deLermlnao de lacLose o clarlflcanLe uLlllzado ser o sulfaLo de cobre

A clarlflcao do exLraLo aquoso e baseada no prlnclplo de que meLals pesados preclplLam subsLnclas cololdals
por exemplo as proLelnas ou preclplLado formado na reao com meLals pesados L lmporLanLe que os
clarlflcanLes

emovam as subsLanclas lnLerferenLe sem adsorver ou modlflcar os aucares
C excesso de agenLe clarlflcanLe no deve afeLar o procedlmenLo
C preclplLado deve ser pequeno
C procedlmenLo de preclplLao deve ser relaLlvamenLe slmples

C meLodo uLlllzado e quanLlLaLlvo e baselase na LlLulao da mlsLura de 11 das solues de lehllng A (sulfaLo de
cobre) e lehllng 8 (1arLaraLo duplo de sdlo e poLsslo/hldrxldo de sdlo) com o aucar o que forma um
preclplLado de xldo de cobre A soluo de aucar e adlclonada vagarosamenLe de uma bureLa a uma mlsLura de
lehllng A e lehllng 8 em ebullo Com a adlo do lndlcador perLo do ponLo de vlragem a soluo se Lorna
lncolor com o preclplLado cor de Ll[olo (xldo de cobre) a cor de vlragem e do azul para o vermelho Ll[olo

nesse meLodo devem ser conslderados os segulnLes faLores
A soluo deve flcar em consLanLe ebullo duranLe a LlLulao porque o Cu2C formado pode ser
novamenLe oxldado pelo C2 do ar mudando novamenLe a cor para o azul
A LlLulao deve ser de no mlnlmo 3 mlnuLos para evlLar a decomposlo dos aucares pelo aqueclmenLo
prolongado

MA1LkIAIS
polpomeotos
ManLa aquecedora
vldrarla
lunll de vldro
lpeLa volumeLrlca de 23m e graduada e volumeLrlca de 10 m
8ureLa graduada de 30 m


Lrlenmeyer de 123m
8alo volumeLrlco de 300m
roveLa de 10 m e de 300 m
lrasco de vldro

Acesstlos
SuporLe de ferro
Algodo
apel fllLro
apel lamlnado

5oloes e teoqeotes
Soluo de sulfaLo de cobre a 23
Soluo de naCP a 03 n
Solues de lehllng A e lehllng 8
Azul de meLlleno

kCCLDIMLN1CS
lpeLar em uma plpeLa volumeLrlca de 23 m a mesma quanLldade de lelLe e colocar em um balo
volumeLrlco de 300 m
Lm uma proveLa de 10 m medlr 88 m de naCP a 03 n em uma plpeLa volumeLrlca medlr 10 m de
sulfaLo de cobre a 23 e colocar essas quanLldades na mesma sequncla de medles no balo com o
lelLe e 400 m de gua desLllada
AglLar e esperar preclplLar
verlflcar se o llquldo no flca Lurvo ele flcar azul mas dever ser llmpldo
Caso flque Lurvo adlclonar 2 m de cada uma das solues clLadas aclma
e aglLar de novo Lampar e verLer o balo por 20 vezes delxar em repouso e esperar preclplLar

uepols que preclplLou fllLrar a soluo em papel de fllLro de cafe Lamanho 102 conLendo Lrs camadas
de algodo usando um funll grande e fllLra p denLro de um reclplenLe de vldro pode ser um erlenmeyer
de 300 m ou um vldros grandes
1ltoloo
lnar a bureLa com o fllLrado
reenchela 30 m para LlLulao
reparar os erlenmeyer com as solues de lehllngs A e 8
Coloque em um erlenmeyer de 230 m 10 m de cada uma das solues e adlclone 40 m de gua
medlda em proveLa
lgue a manLa aquecedora e coloque o erlenmeyer conLendo as solues e espere enLrar em ebullo
oslclone a bureLa com a soluo da amosLra [ aferlda para o lnLerlor do erlenmeyer e abra a Lornelra
delxe o llquldo escoar aLe 23 m feche a Lornelra e adlclone 3 goLas de soluo de azul de meLlleno 02
Lsse e o lndlcador de reduo dos lons cobres presenLes nas solues de fehllng A e que dever ser
reduzldos pela lacLose da soluo da amosLra
SolLe o llquldo goLa a goLa para verlflcar o momenLo cerLo de vlragem Sempre com o er|enmeyer em
c|ma da manta!
A vlragem ocorre quando e a soluo flca levemenLe amarelada em clma LransparenLe e com um
preclplLado vermelho Ll[olo
AnC1L o volume gasLo para fazer os clculos
laa 3 repeLles ou aLe os valores flcarem prxlmos

ICkMULA
Lactose A x S0000]V x 2S
A faLor de correo da soluo de lehllng A e lehllng 8


v e o volume gasLo na LlLulao com a soluo da amosLra
(23 e o volume de lelLe que colocou no balo)
11) ACIDL2 LM CIDC CLLICC
A deLermlnao de acldez em acldo olelco e uma anllse lmporLanLe para a avallao da qualldade e esLado de
conservao de leos e gorduras or melo desLe meLodo podese deLermlnar se o leo ou gordura em geral
sofreram ranclflcao hldrollLlca ou oxldaLlva

no caso da rancldez hldrollLlca ocorre decomposlo das gorduras onde enzlmas bacLerlanas (llpases) lro aglr
sobre os Lrlacllgllcerls llberando cldos graxos de cadela curLa o que leva o melo a Lornarse cldo sendo a reao
acelerada pela ao da luz e do calor Com a llberao dos cldos graxos de cadela curLa o llpldeo Lende a
apresenLar sabor e odor desagradvel que podem ser facllmenLe percebldos

A deLermlnao de acldez em acldo olelco e reallzada por melo da acldez LlLulvel ueLermlnase o cldo olelco
pols esLe e o cldo graxo predomlnanLe nos llpldeos em geral

MA1LkIAL

polpomeotos
8alana anallLlca
vlJtotlos
lpeLas graduadas ue 20 e 30 m
8ecker de 100 m
roveLa de 30 m
8ureLa

Acesstlos
SuporLe de ferro unlversal
Carra meLllca

5oloes e teoqeotes
Soluo de eLerlcool (21) neuLra
Soluo de fenolfLalelna 1
Soluo de hldrxldo de sdlo 01n

kCCLDIMLN1CS

esar 2g da amosLra em um becker de 100 m
Adlclonar 23 m de soluo de eLerlcool (21)
Adlclonar 2 goLas de fenolfLalelna
1lLular com soluo de hldrxldo de sdlo 01n aLe o apareclmenLo da colorao rsea




C|cu|os
Cnde
v CuanLldade em m de soluo de naCP 01n
gasLo na LlLulao
f faLor de correo da soluo de naCP 01n
peso da amosLra em gramas
l faLor de converso do cldo olelco (00282)


Ac|dez em c|do o||co m]m v x f x 100 x I




12) INDICL DL LkCkIDC
Asslm como a rancldez de leos e gorduras pode se dar por melo da hldrollse enzlmLlca a oxldao dos llpldeos
Lambem pode ocorrer por melo da rancldez oxldaLlva que e um processo onde ocorre auLooxldao dos
acllgllcerols com cldos graxos lnsaLurados por oxlgnlo aLmosferlco

1al auLoxldao caLallLlca envolve a presena de caLallsadores como meLals e luz a medlda que vo sendo
formados os caLallsadores a velocldade da reao Lambem e acelerada C processo lnlclase em um Lomo
de carbono do grupo lnsaLurado esLe Lomo ao reaglr com os agenLes caLallsadores forma um radlcal llvre
perdendo consequenLemenLe um Lomo de hldrognlo C radlcal llvre formado llgase a um Lomo de oxlgnlo do
ar formando um radlcal perxldo que reage com ouLra molecula de acldo graxo lnsaLurado formando um
hldroperoxldo e um novo radlcal llvre relnlclando o clclo

A deLerlorao oxldaLlva Lem como consequncla a oxldao dos llpldeos e desLrulo de vlLamlnas llpossoluvels e
dos cldos graxos essenclals alem da formao de subproduLos com sabor e odor desagradvel Lornando o
produLo lmprprlo para o consumo

MA1LkIAL

polpomeotos
O 8alana anallLlca
vlJtotlos
Lrlenmeyer com Lampa esmerllhada de 123 m
8ureLa de 23 ou 30 m
lpeLa graduada de 20 m e 1 m
roveLa

Acesstlos
SuporLe de ferro unlversal
Carra meLllca para bureLa
LspLula meLllca

5oloes e teoqeotes
Soluo de LlossulfaLo de sdlo a 01n
Amldo soluvel 1
Soluo de cldo aceLlcoclorofrmlo (32) v/v

kCCLDIMLN1CS
esar 3g da amosLra em um erlenmeyer de 123 m
Adlclonar 30 m da soluo de acldo aceLlcoclorofrmlo (32) v/v e aglLar aLe a dlssoluo da amosLra


Adlclonar 03 m da soluo saLurada de kl (lodeLo de poLsslo) e delxar em repouso ao abrlgo da luz por
exaLamenLe um mlnuLo
Adlclonar 30 m de gua e LlLular com soluo de LlossulfaLo de sdlo a 01n com consLanLe aglLao
ConLlnuar a LlLulao aLe que a colorao amarela Lenha quase desaparecldo
Adlclonar 03 m de soluo de amldo lndlcadora e conLlnuar aLe o compleLo desapareclmenLo da
colorao azul
reparar uma prova em branco nas mesmas condles

C|cu|os
lndlce de perxldo em Lq/1000g da amosLra (A8) x n x f x 1000 /
Cnde
A quanLldade em m da soluo de LlossulfaLo de sdlo a 01n gasLo na LlLulao da amosLra
8 quanLldade em m da soluo de LlossulfaLo de sdlo a 01n gasLo na LlLulao da prova em branco
n normalldade da soluo de LlossulfaLo de sdlo
f faLor da soluo de LlossulfaLo de sdlo
peso em gramas da amosLra

13) IkAUDLS NC LLI1L
C lelLe pode enconLrarse fraudado por alLerao ou adulLerao no prlmelro caso as modlflcaes
podem ocorrer desde a ordenha aLe a dlsLrlbulo e os faLores causals podem ser elemenLos naLurals ou
amblenLals fenmenos qulmlcos ou enzlmLlcos agenLes mlcroblanos ou blolglcos ! no segundo caso o lelLe
pode ser acrescldo de subsLnclas dlversas (adlo) ou pode ser reLlrado um ou mals componenLes (subLrao)
ulanLe dlsso verlflcase a lmporLncla de reallzar em laboraLrlo as anllses para deLermlnao desLas fraudes
avallando asslm a qualldade bem como a credlbllldade do produLor ou dlsLrlbuldor
A qualldade do lelLe pode ser aLesLada por melo de anllses especlflcas que envolvem a deLermlnao de
densldade Leor de gordura acldez e a presena de adlLlvos

ANLISLS
ACIDL2 DC LLI1L

C lelLe fresco apresenLa uma acldez devldo presena de subsLnclas como caselna e albumlna (proLelnas)
fosfaLos e clLraLos (mlnerals) e dlxldo de carbono LsLa acldez naLural varla enLre 014 e 018
uma acldlflcao aumenLada e resulLado da hldrllse da lacLose por enzlmas mlcroblanas que lro promover a
fermenLao levando formao de cldo lLlco
LsLa prLlca Lem por ob[eLlvo a deLermlnao da qualldade do lelLe de acordo com a acldez LlLulvel que e
expressa em graus uornlc (ou) ou em porcenLagem () de cldo lcLlco Lsse meLodo proposLo se basela na
quanLlflcao de hldrognlo (P) presenLe na amosLra por LlLulao com um lcall padro (naCP) usado para
neuLrallzar o cldo do lelLe na presena de um lndlcador (fenolfLalelna) necessrla para mosLrar a quanLldade do
lcall que fol necessrla para neuLrallzar o cldo do lelLe ou se[a o momenLo em que ocorreu a neuLrallzao
(vlragem)




MA1LkIAL
AmosLra de
lelLe
1lLulao
com soluo
naCP e
fenolfLalelna
neuLrallzao
(CP

+ P
+
)
verlflcar a
acldez do
lelLe


polpomeoto
AglLador mecnlco (opclonal)
vlJtotlos
lpeLa graduada de 1ml e 10m
Lrlenmeyer de 123m
8ureLa graduada 23 ou 30m
8ecker de 100ml (p/ amosLra)
lunll de vldro
vldro de relglo

Acesstlos
SuporLe de ferro e garra p/ bureLra
5oloes e keoqeotes
Soluo de hldrxldo de sdlo (naCP) a
01n
Soluo de fenofLalelna a 1

Amostto elLe

kCCLDIMLN1C
Pomogenelzar o produLo na prprla embalagem
1ransferlr uma pequena amosLra (lelLe) para um 8ecker de 100ml
lpeLar 10m da amosLra e Lransferlr para um erlenmeyer de 123ml com plpeLa graduada
Adlclonar 2 a 3 goLas de fenofLalelna a 1 no erlenmeyer com plpeLa graduada de 1ml e homogenelzar
1ampar o erlenmeyer com vldro de relglo e reservar
1ransferlr uma pequena quanLldade de hldrxldo de sdlo a 01n (naCP) com auxlllo do funll para uma
bureLa de 23 ou 30ml e rlnar epeLlr a rlnagem 3 vezes e desprezar a soluo uLlllzada no processo
reencher a bureLa com a soluo de naCP (01n) de modo que ulLrapasse 2cm da capacldade graduada
da vldrarla e proceder a aberLura da Lornelra expulsando o ar da parLe lnferlor da bureLa permlLlndo a
aferlo do menlsco
Pomogenelzar a amosLra de lelLe conLlda no erlenmeyer poslclonla abalxo da bureLa [ preenchlda com
a soluo de naCP e lnlclara a LlLulao aLe ocorrer a vlragem ou se[a aLe o apareclmenLo da colorao
rsea clara (cor da pele) lndlcando o momenLo da neuLrallzao lechar lmedlaLamenLe a Lornelra e
reallzar a lelLura verlflcando a quanLldade de naCP que fol necessrla para neuLrallzar a amosLra









14) DL1LkMINAC DA DLNSIDADL
A densldade do lelLe varla enLre 1023 e 1040 g/m a 13C e o valor medlo e 1032 g/m elLe com alLo Leor de
gordura apresenLa malor densldade em relao a lelLes com balxo Leor de gordura devldo ao aumenLo do exLraLo
seco desengordurado que acompanha a elevao no Leor de gordura

A deLermlnao da densldade e felLa com um aparelho o LermolacLodenslmeLro A densldade abalxo do mlnlmo
fornece uma lndlcao de adlo de gua no lelLe e evenLualmenLe poder lndlcar Lambem problemas de saude
do anlmal
A deLermlnao da densldade se fundamenLa em funo do rlnclplo de Arqulmedes Lodo corpo mergulhado em
um fluldo recebe um empuxo verLlcal de balxo pra clma lgual massa do fluldo deslocado pelo corpo"
C|cu|os Acldez em cldo lcLlco vfl/ ou v

Cnde
v volume de soluo de naCP a 01n gasLo na LlLulao
f faLor de correo da soluo de naCP 01n padronlzada
ou v peso (g) ou volume (ml) da amosLra uLlllzada na LlLulao
l faLor do cldo lLlco (00)

L lmporLanLe saber que cada 01 m da soluo de naCP gasLo no LesLe corresponde a 1ou ou 01g
de cldo lcLlco/




Asslm a lmerso do denslmeLro de massa consLanLe no llquldo provocar deslocamenLo de uma quanLldade
desLe que ser em massa lgual ao denslmeLro uLlllzado e em volume proporclonal densldade da amosLra Lsse
deslocamenLo far o llquldo alcanar um valor na escala graduada em graus denslLomeLrlcos

MA1LkIAL

vlJtotlo
O roveLa capacldade 230 m
polpomeoto
O 1ermolacLodenslmeLro

kCCLDIMLN1C
1ransferlr para uma proveLa evlLando formao de espuma aproxlmadamenLe 230 m de lelLe
preferenclalmenLe a 13 C
lnLroduzlr culdadosamenLe o LermolacLodenslmeLro glrandoo para romper a Lenso superflclal
Aps a esLablllzao anoLar a LemperaLura e a densldade

C|cu|os


1S) DL1LkMINAC DL pn
Lm lelLe o pP pode varlar enLre 8 com medla de 7 a 20C ou a 23C no caso da secreo aps o
parLo (colosLro) o pP varla de 23 no 1 dla e aLe 4 no 3 dla elLes provenlenLes de anlmals com lnfeces no
ubere (mamlLe) apresenLase com pP alcallno podendo aLlnglr pP 73


Def|n|o lsLo e o pP e lnversamenLe proporclonal aLlvldade dos lons hldrognlo A aLlvldade e o Leor de lons
P+ efeLlvamenLe dlssoclados orem em solues dlluldas como so os allmenLos podese conslderar a aLlvldade
lgual concenLrao de P+ orLanLo a deflnlo flca como pP log P+
Caso a LemperaLura de lelLura no se[a exaLamenLe 13C devese fazer a correo por melo da segulnLe
frmula abalxo
d
13
d
llda
+ (1 13) x k
Cnde
d13 densldade corrlglda para 13C
dllda densldade llda no LermolacLodenslmeLro
1 LemperaLura llda no LermolacLodenslmeLro
k faLor que apresenLa os segulnLes valores de acordo com a LemperaLura da amosLra

k 02 ( LemperaLura aLe 23C)
k 023 (LemperaLura enLre 231 30C)
k 03 (LemperaLura superlor a 301 C)


pnmetro equlpamenLo uLlllzado para a medlda do pP em allmenLos L consLlLuldo de dols eleLrodos um de
referncla e um de medlda e um galvanmeLro llgado a uma escala de unldades de pP LsLa escala e geralmenLe
enLre pP 1 e 14

kCCLDIMLN1C

lgar o pPmeLro e esperar esLablllzar
Callbrar o pPmeLro com Lampes 4 (solues padro clda) ou 7 (solues padro bslca)
usar gua desLllada para lavar o eleLrodo anLes de fazer qualquer medlda e secar
ueLermlnar o pP da amosLra fazendo a lelLura com preclso aLe 001 unldades de pP

1) DL1LkMINAC DL AMIDC NC LLI1L 1este qua||tat|vo
C lelLe Lambem pode ser adulLerado aLraves da adlo de amldo com o lnLulLo de dar a esLe malor conslsLncla
que pode enconLrarse [ modlflcada pelo desnaLe (uLlllzado para fabrlcao de manLelga) uessa forma
querendose corrlglr" a densldade acabase mascarando a qualldade e ldenLldade do produLo

MA1LkIAL

lpeLa graduada de 10ml
1ubo de ensalo
8ecker de 100ml
8lco de busen
lna para Lubos
LsLanLe para Lubos
Soluo alcollca de lodo a 1
8acla com gua gelada ou gelo

kCCLDIMLN1C

Pomogenelzar a amosLra na prprla embalagem e depols Lransferlr 20m desLa para um becker de
100ml
Com o auxlllo de uma plpeLa graduada plpeLar 10m desLa amosLra e Lransferlla para um Lubo de ensalo
devldamenLe colocado em uma esLanLe para Lubos
Aquecer a amosLra em blco de busen com auxlllo de uma plna meLllca para Lubos aLe a ebullo
eLlrar do aqueclmenLo e resfrlar em banho de gelo
Adlclonar duas goLas de soluo alcollca de lodo a 1 com uma plpeLa de 1m na amosLra [ resfrlada
Cbservar se h o apareclmenLo da colorao azul

Ava||ao do resu|tado

1esLe poslLlvo para amldo colorao azul
1esLe negaLlvo para amldo sem mudana de colorao

17) Lk1kA1C SLCC 1C1AL

C exLraLo seco LoLal no lelLe e Lambem um parmeLro de avallao da qualldade do produLo C meLodo para
obLeno do exLraLo seco de uma amosLra baselase na quanLlflcao do peso devldo perda de gua por
evaporao que e deLermlnado por dessecao dlreLa em esLufa a 103C

MA1LkIAL

8alana anallLlca
LsLufa esLablllzada a 103C
uessecador com slllca gel
Cpsula
lna meLllca
lpeLa graduada (no caso de amosLras
slldas uLlllzar espLula meLllca)



kCCLDIMLN1C

Colocar cpsula em esLufa a 103C por 24h
eLlrar com plna meLllca e colocar em dessecador por 30mln
esar 3 ml da amosLra homogenelzada em balana anallLlca
Colocar em esLufa por 3h consecuLlvas
eLlrar aps esse perlodo e colocar em dessecador por 30mln
esar a cpsula
epeLlr as operaes de aqueclmenLo e resfrlamenLo e reallzar a pesagem aLe peso consLanLe (o
aqueclmenLo deve ser de 30 mln)
C|cu|os








18) Lk1kAC DL GCkDUkA LLC kCCLSSC DL GLk8Lk

Lm alguns allmenLos como po e lelLe a gordura enconLrase llgada as proLelnas e carboldraLos e porLanLo deve
ser llberada para sua quanLlflcao

C processo de Cerber e um meLodo uLlllzado somenLe para lelLe e produLos lcLeos Como a gordura do lelLe esL
sob a forma de emulso cercada por um fllme de proLelna para sua exLrao e necessrlo que esLe fllme se[a
quebrado para llberao da gordura Asslm e felLo o LraLamenLo da amosLra com cldo sulfurlco [unLamenLe com a
adlo do lcool lsoamlllco que alem de faclllLar a separao da gordura reduz o efelLo de carbonlzao do cldo
sulfurlco sobre ela A gordura separada da fase aquosa ser medlda volumeLrlcamenLe no buLlrmeLro

ara que esLe meLodo se[a vlldo dols ponLos lmporLanLes devem ser seguldos

C cldo sulfurlco deve Ler um a densldade de 182
A lelLura flnal da gordura no buLlrmeLro deve ser felLa a 71C

MA1LkIAIS

vlJtotlos
acLobuLlrmeLro de gerber
lpeLas graduadas de 10ml e de 3 ml
lpeLa volumeLrlca de 11ml
Acessrlos
LsLanLe de madelra
ra

polpomeotos
CenLrlfuga de Cerber

5oloo e keoqeote
Soluo de cldo sulfurlco a 83 d 182
lcool lsoamlllco

kCCLDIMLN1C
1ransferlr para o buLlrmeLro 10ml de cldo
Adlclonar culdadosamenLe pelas paredes do gargalo do buLlrmeLro 11ml de lelLe
Adlclonar 1ml de lcool lsoamlllco
vedar o buLlrmeLro com Lampa
CenLrlfugar ou reallzar leves movlmenLos para homogenelzao da mlsLura e posLerlormenLe vrLer o
buLlrmeLro por cerca de 10 vezes
lnverLer o buLlrmeLor na esLanLe e delxar em repouso aLe que Loda a gordura Lenha subldo
eallzar a lelLura
LS1
as
x 100]
au

Cnde
as peso em gramas da amosLra seca
au peso em gramas da amosLra umlda




ANLkC A1IVIDADLS LkLkIMLN1AIS

AULA LkLkIMLN1AL 01

DL1LkMINAC DL UMIDADL LM ALIMLN1CS (INDIkL1C)

Ap||cao roduLos ou subproduLos de orlgem vegeLal anlmal mlneral raes e
concenLrados

r|nc|p|o lundamenLase na perda de umldade e subsLnclas volLels a LemperaLura de 103 C

Mater|a| e equ|pamento

8alana anallLlca (reclso 00001 g)
LsLufa de secagem
esa fllLro ou cpsula de alumlnlo com Lampa
uessecador com cloreLo de clclo ou slllcagel anldros

roced|mento

1 esar a cpsula ou pesa fllLro llmpo e prevlamenLe seco em esLufa a 103oC por uma hora
resfrlado em dessecador aLe LemperaLura amblenLe
2 esar de 3 a 3 g de amosLra dependendo da capacldade de reclplenLe
3 Colocar em esLufa pre aqueclda a 103oC (rr1oC) aLe peso consLanLe (4 a horas)
4 eLlrar da esLufa e delxar em dessecador aLe LemperaLura amblenLe
3 esar

C|cu|o

umldade ( A 8 ) x 100
C

CnuL
A eso lnlclal (cpsula + amosLra)
8 eso flnal (cpsula + amosLra aps secagem)
C eso da amosLra

C8SLkVAC Ao uLlllzar esLufa sem renovao de ar recomendase no processar grande numero de amosLras
slmulLaneamenLe

ALe condles de peso consLanLe" slgnlflca que a dlferena enLre duas pesagens sucesslvas dlfere no mxlmo em
00003g por grama de subsLncla

AULA LkLkIMLN1AL 02

DL1LkMINAC DL CIN2AS CU MA1LkIA MINLkAL LM ALIMLN1CS

Ap||cao roduLos ou subproduLos de orlgem anlmal vegeLal mlneral raes e
concenLrados

r|nc|p|olundamenLase na ellmlnao da maLerla orgnlca e lnorgnlca volLll a LemperaLura de
330C a 00C C reslduo obLldo e denomlnado clnzas
Mater|a| e equ|pamento
balana anallLlca (preclso 00001g)

forno mufla
dessecador com cloreLo de clclo ou slllca gel
anldros
cadlnho ou cpsula de porcelana



roced|mento
1 esar o cadlnho ou cpsula de porcelana llmpo e prevlamenLe calclnado em mufla a
330C/00C por 30 mlnuLos e resfrlado em dessecador aLe LemperaLura amblenLe
2 esar de 2 a 3 g de amosLra no cadlnho ou cpsula
3 evar a mufla e gradualmenLe aumenLar a LemperaLura (330C/00C) aLe obLeno de
clnzas claras (3 horas no mlnlmo)
4 eLlrar a 230/300C resfrlar em dessecador aLe LemperaLura amblenLe e pesar

Cbs ara calclnar geralmenLe delxase por 3 horas
C|cu|o

Clnzas ou maLerla mlneral ( A 8 ) x 100
C
CnuL
A peso do cadlnho ou cpsula + reslduo
8 peso do cadlnho ou cpsula
C peso da amosLra em gramas

C8SLkVALS

nem sempre o reslduo obLldo represenLa Loda a subsLncla lnorgnlca presenLe na amosLra pols alguns
sals podem sofrer reduo ou volaLlllzao nessa falxa de LemperaLura
no se obLendo clnzas claras depols de decorrldo o perlodo mlnlmo de calclnao recomendase a adlo
de 2 a 3 goLas de PnC3 concenLrado ou gua oxlgenada 30 volumes e reLorno enLre 330/00C por mals
uma hora Lssa adlo faclllLar a oxlgenao do carbono
CpclonalmenLe ao lLem 3 (procedlmenLo) poder ser efeLuada uma prequelma em placa aquecedora
e/ou blco de 8unsen Lransferlndo em segulda para mufla (330C/00C)

AULA LkLkIMLN1AL 03

DL1LkMINAC DL CAk8CIDkA1CS (GLICIDICS) LLC ML1CDC VCLUML1kICC DL LANLLNCN

r|nc|p|o C meLodo aneLynon baselase na reduo de um volume conhecldo do reagenLe de cobre alcallno
(lehllng) a xldo cuproso C ponLo flnal e lndlcado pelo azul de meLlleno

roced|mento para g||c|d|os redutores em g||cose

reparo da amostra

esar 3 g da amosLra em bequer de 130 m e dlssolver com cerca de 30 m de gua desLllada
1ransferlr para balo volumeLrlco de 230 m lavando bem o bequer
Adlclonar 3 m da soluo de ferroclaneLo de poLsslo 13 e 3 m de aceLaLo ou sulfaLo de zlnco 30
AglLar e compleLar o volume com gua desLllada e delxar sedlmenLar por 13 mlnuLos
lllLrar em papel fllLro seco recebendo o fllLrado em erlenmeyer seco

1|tu|ao

Lm erlenmeyer de 230 m plpeLar 10 m da soluo de lehllng A e 10 m de lehllng 8 e adlclonar 40 m de gua
desLllada aquecendo aLe a ebullo
Colocar a soluo de amosLra em uma bureLa e LlLular sem aglLao aLe desapareclmenLo da colorao azul
Adlclonar 1 a 2 goLas de azul de meLlleno 03 e conLlnuar a LlLulao aLe que a colorao azul
desaparea A LlLulao no deve ulLrapassar a 3 mlnuLos
C|cu|o

Cllcldlos reduLores em Cllcose () 100 x 230 x 1
v x



Cnde
1 LlLulo da soluo de lehllng em aucar reduLor
v volume da amosLra gasLo na LlLulao em m
peso da amosLra em gramas
100 percenLagem
230 volume da soluo

roced|mento para g||c|d|os no redutores em g||cose

reparo da amostra

1ransferlr 30 m do fllLrado para balo volumeLrlco de 100 m
Adlclonar 2 m de PCl concenLrado e levar a banhomarla a 0 C por 0 mln
Lsfrlar e neuLrallzar com soluo de naCP 40 usando papel fllLro de Lornassol como lndlcador
Lsfrlar e compleLar o volume a 100 m
lllLrar em papel fllLro quallLaLlvo para erlenmeyer seco

1|tu|ao
roceder como para gllcldlos reduLores em gllcose

C|cu|o

Cllcldlos LoLals em gllcose () 100 x 300 x 1
(aucar lnverLldo) v x

Sacarose () aucar no reduLos ( gllcldlos LoLals gllcldlos reduLores) x 03
03 faLor de Lransformao de hexoses para sacarose

roced|mento para determ|nao de am|do

reparo da amostra
esar 3 g de amosLra adlclonar 100 m de gua desLllada e mlsLurar
Adlclonar 10 m de PCl concenLrado e aquecer a ebullo por 30 mln
Lsfrlar e neuLrallzar com naCP 40 usando papel de Lornassol como lndlcador
1ransferlr para balo volumeLrlco de 230 m e adlclonar 10 m de ferroclaneLo de poLsslo e 10 m de aceLaLo ou
sulfaLo de Zlnco 30
AglLar esfrlar e compleLar o volume do balo volumeLrlco com gua desLllada
lllLrar em fllLro quallLaLlvo para erlenmeyer seco

1|tu|ao
roceder como para gllcldlos reduLores em gllcose

C|cu|o

aucares LoLals 100 x 230 x 1
v x

Cuando a amosLra s conLlver amldo mulLlpllcar o resulLado por 00 que e o faLor de
Lransformao da gllcose em amldo
de amldo aucares LoLals x 00
Se a amosLra conLem sacarose
amldo ( aucares LoLals sacarose) x 00
Se a amosLra conLem sacarose e gllcose
de amldo aucares LoLals (sacarose + gllcose) x 00
Cllcldlos reduLores em lacLose 100 x 230 x 1 x 13
v x



A1IVIDADL LkLkIMLN1AL 04

DL1LkMINAC DL GCkDUkAS 1C1AIS LLC ML1CDC DL SCknLL1

Ap||cao roduLos ou subproduLos de orlgem anlmal e vegeLal raes e concenLrados
r|nc|p|o 8aselase na exLrao da frao gordurosa e demals subsLnclas soluvels aLraves de arrasLe por solvenLe
Mater|a| e equ|pamento
balana anallLlca (preclso +/ 00001g)
esLufa de secagem
dessecador com cloreLo de clclo ou slllca gel anldros
balo de fundo chaLo ou copo Coldflsch
aparelho exLraLor Llpo SoxhleL ou Coldflsch
papel de fllLro quallLaLlvo ou carLucho exLraLor de cermlca ou celulose
algodo hldrfllo desengordurado
keagentes
eLer de peLrleo / LLer eLlllco
roced|mentos
1 esar de 2 a 3g da amosLra Lransferlr para carLucho exLraLor ou carLucho preparado com papel fllLro
2 Secar o carLucho com amosLra a 103C +/ 1C duranLe 2 horas
3 Secar o balo ou copo em esLufa a 103C por uma hora esfrlar em dessecador aLe a LemperaLura amblenLe e
pesar
4 lnLroduzlr o carLucho com a amosLra no exLraLor
3 Adlclonar quanLldade suflclenLe de solvenLe ao balo ou copo conecLandoo ao exLraLor A[usLar o con[unLo ao
condensador
LxLralr por um perlodo de no mlnlmo 4 horas a velocldade de condensao de 2 a 4 goLas por segundo
7 ecuperar o solvenLe e compleLar a secagem do balo ou copo em esLufa a 103C por 30 mlnuLos
8 Lsfrlar em dessecador aLe LemperaLura amblenLe e pesar
epeLlr a operao de secagem aLe que a dlferena enLre as duas pesagens sucesslvas no se[a superlor a 01
do peso da amosLra

C|cu|o

Corduras 1oLals (A 8) x 100
C
CnuL
A peso do balo ou copo + reslduo
8 peso do balo ou copo
C peso da amosLra em grama

C8S Conduzlr sempre uma prova em branco LesLando a qualldade do solvenLe uLlllzado

A1IVIDADL LkLkIMLN1AL 0S

DL1LkMINAC DL GCkDUkAS 1C1AIS LLC ML1CDC DL 8LIGnDLk

Cb[et|vo ApresenLar um meLodo basLanLe prLlco e versLll porque

LxLral Lodas as classes de llpldeos e no unlcamenLe os neuLros
Cs llpldeos so exLraldos sem aqueclmenLo e porLanLo podem ser uLlllzados para avallar o grau de deLerlorao
de um leo ou gordura o Leor de caroLenldes de vlLamlna L de esLerldes e a composlo em cldos graxos
ode ser usado LanLo em produLos absoluLamenLe secos como nos que Lm alLos Leores de gua como carnes e
vegeLals pelo Llpo de mlsLura de solvenLes onde esLo presenLes solvenLes polares e apolares
As deLermlnaes podem ser felLas uLlllzando apenas Lubos de ensalo no dependendo de nenhum
equlpamenLo especlflco e soflsLlcado alem de faclllLar a anllse de numerosas amosLras slmulLaneamenLe

roced|mento



esar enLre 2 e 3g para produLos com Leores de gordura aclma de 20 (lelLe lnLegral em p exLraLo hldrossoluvel
de so[a amendolm semenLes eLc) e 3 e 33g para produLos com porcenLagem menor que 20 L essenclal que as
amosLras esLe[am moldas
1ransferlr as quanLldades pesadas para os Lubos ou proveLas e adlclonar exaLamenLe 10 m de clorofrmlo 20
m de meLanol e 8 m de gua desLllada Lampando hermeLlcamenLe Os volomes Je solveote poe fotom
oJlcloooJos ( e ml) cottespooJem o omo teloo em volome Je Je clotoftmlo metooolqoo
Nesto ptopoto os tts solveotes coexlstem em omo soloo bomoqoeo OoooJo os omosttos cootm qoo
oclmo Je o teloo Jos solveotes Jeve set felto cooslJetooJo o qoo fotoeclJo pelo omostto loto
tooto oecesstlo coobecet o potceotoqem Je qoo Jo omostto
AglLar vlgorosamenLe por 30 mlnuLos
Lm segulda adlclonar exaLamenLe 10 m de clorofrmlo e l0 m da soluo de sulfaLo de sdlo 13
1ampar e aglLar por mals 2 mlnuLos A oJlo Je mols clotoftmlo e mols qoo moJo o ptopoto poto
coosooJo o sepotoo totol Jo clotoftmlo poe cotteqo os llplJeos (comoJo lofetlot) pottooto toJos os llplJeos Jo
omostto flcom JlssolvlJos em ml Je clotoftmlo
uelxar separar as camadas de forma naLural ou cenLrlfugar a 1000 rpm por 2 mlnuLos para acelerar a separao
eLlrar enLre 13 e 13 m da camada lnferlor (clorofrmlo) e coloclos num Lubo de 30 m
Adlclonar aproxlmadamenLe 1 g de sulfaLo dc sdlo anldro
1ampar e aglLar para remover os Lraos de gua que lnvarlavelmenLe so arrasLados na plpeLagem
lllLrar rapldamenLe num funll pequeno usando papel de fllLro onde a soluo deve flcar llmplda
Medlr exaLamenLe 3 m do fllLrado e despe[los num bequer de 30 m prevlamenLe pesado
Colocar o bequer numa esLufa a 100 C aLe evaporar o solvenLe
esfrlar em dessecador e pesar

kesu|tados e c|cu|os

Corduras LoLals () (A8) x C x 100
3 x
CnuL
A eso do bequer + reslduo
8 eso do bequer
eso da amosLra em gramas
C volume de Clorofrmlo adlclonado

A1IVIDADL LkLkIMLN1AL 0

DL1LkMINAC DL kC1LINA LLC ML1CDC kILLDAnL

Ap||cao AmosLras nlLrogenadas de orlgem orgnlca e lnorgnlca com exceo de nlLraLos e nlLrlLos

r|nc|p|o 8aselase na Lransformao do nlLrognlo da amosLra em sulfaLo de amnlo por dlgesLo clda e em
nlLrognlo amonlacal por desLllao em melo alcallno

Mater|a|

8alana anallLlca (preclso 00001g)
8loco dlgesLor
uesLllador por arrasLe de vapor
8ureLa de 23 m dlv 1/20
1ubo de dlgesLo
Lrlenmeyer de 230 m
roveLas de 10 m

keagentes

cldo sulfurlco A (d184 g/l) P2SC4
Pldrxldo de sdlo A
SulfaLo de cobre penLahldraLado A
SulfaLo de sdlo anldro A ou sulfaLo de poLsslo anldro A k2SC4
vermelho de meLlla A


cldo brlco AP38C3
CarbornaLo de sdlo A
lcool eLlllco A

roced|mentos
1 esar 330 mg da amosLra e Lransferlr para frasco k[eldhal ou Lubo de dlgesLo
2 Adlclonar aproxlmadamenLe 1g de mlsLura caLallLlca e 10 m de cldo sulfurlco A pela parede do frasco
3 lnlclar a dlgesLo aLe que a soluo flque llmplda com LemperaLura balxa rossegulr elevando aLe o mxlmo de
380C evlLando delxar ponLos aderldos a parede do frasco ConLlnuar por mals 30 mlnuLos aps compleLo
clareamenLo da mlsLura
4 Lsfrlar [unLar 10 a 20 m de gua desLllada (dependendo da capacldade do frasco) AglLar aLe dlssoluo e
esfrlar
3 reparar um erlenmeyer com 0 m de cldo brlco 2 e algumas goLas de lndlcador mlsLo
1ransferlr quanLlLaLlvamenLe a amosLra dlgerlda para o Lubo de desLllao lavando o frasco Lrs vezes com 10
m de gua desLllada cada vez (LoLallzando 30 m)
7 AcrescenLar culdadosamenLe 10 m de naCP 10n uesLllar por arrasLe manLendo o Lermlnal do condensador
mergulhado na soluo recepLora aLe que Loda a amnla se[a llberada (coleLar aLe compleLar 100 a 120 m no
erlenmeyer)
8 eLlrar o erlenmeyer lavar o Lermlnal do condensador e LlLular com soluo de cldo clorldrlco
02 n (ou P2SC4 02 n)
Conduzlr uma prova em branco LesLando a qualldade dos reagenLes

C|cu|os
roLelna bruLa () (vavb) x l x n x 23 x 0014 x 100

CnuL
va volume de PCl 02 n uLlllzado na LlLulao
vb volume de PCl 02 n consumldo pela prova em branco
l faLor de correo do PCl 02n
n normalldade
23 faLor de Lransformao do nlLrognlo em proLelna conslderando 1 nlLrognlo
0014 mlllequlvalenLe grama do nlLrognlo
peso da amosLra em g
A1IVIDADL LkLkIMLN1AL 07

DL1LkMINAC DL II8kA 8kU1A LM ALIMLN1CS

Ap||cao roduLos e subproduLos de orlgem vegeLal raes e concenLrados
r|nc|p|o 8aselase na deLermlnao do reslduo orgnlco lnsoluvel da amosLra aps uma dlgesLo clda e ouLra
alcallna
Mater|a| e equ|pamento
balana anallLlca (preclso rr00001g)
esLufa de secagem
forno mufla
con[unLo para deLermlnao de flbra bruLa
slsLema de vcuo
dessecador com cloreLo de clclo ou slllca gel anldros
copo 8erzellus de 00ml ou erlenmeyer de 300ml com [unLa esmerllhada
frasco klLassaLo
funll de 8uchner +/ 10cm de dlmeLro
cadlnho de Cooch capacldade de 40/30ml ou cadlnho de vldro slnLerlzado porosldade 1 (0 a 130 mlcras)
flbras de xldo de alumlnlo ou amlanLo purlflcado
Lela de nllon ou pollesLer ou ao lnox (200 mesh) ou papel de fllLro quallLaLlvo
keagentes
cldo sulfurlco A (d 184 g/ml)
hldrxldo de sdlo A


lcool eLlllco ou aceLona A
soluo anLlespumanLe
roced|mento
1 esar de 1 a 3g de amosLra conforme Leor de flbra bruLa esLlmado uesengordurar e secar em esLufa a 103C
por uma hora
2 1ransferlr o reslduo para bequer erlenmeyer ou cadlnho de vldro slnLeLlzado (slsLema auLomLlco) Adlclonar
200ml de P2SC4 123 (0223 n) ulgerlr com refluxo por exaLamenLe 30 mlnuLos
3 lllLrar quanLlLaLlvamenLe a quenLe sob vcuo em funll de 8uchner provldo de Lela de nllon ao lnox ou
cadlnho de vldro slnLeLlzado (slsLema auLomLlco) roceder lavagens sucesslvas do reslduo com gua fervenLe aLe
compleLa neuLrallzao
4 eLornar o reslduo ao bequer ou erlenmeyer lavando a Lela com 200ml de naCP 123 (0313n) em ebullo
Adlclonar algumas goLas de soluo anLlespumanLe ulgerlr com refluxo por exaLamenLe 30 mlnuLos
3 lllLrar quanLlLaLlvamenLe a quenLe sob vcuo em funll 8uchner provldo de Lela de nllon ou pollesLer ao lnox
ou dlreLamenLe em cadlnho de vldro slnLeLlzado
1ransferlr quanLlLaLlvamenLe o reslduo com auxlllo de gua quenLe para cadlnho de vldro slnLerlzado ou cadlnho
de Cooch conLendo camada densa de flbras de xldo de alumlnlo ou amlanLo purlflcado avar com
aproxlmadamenLe 20ml de lcool eLlllco A ou aceLona A e 20 ml de aceLona A ou eLer eLlllco de peLrleo
A
7 Colocar em esLufa a 103C aLe peso consLanLe (4 a horas) eLlrar delxar em dessecador aLe LemperaLura
amblenLe e pesar
8 lnclnerar em mufla a 330C por 2 horas ou a 00C por 1 hora eLlrar a LemperaLura de 230C/300C esfrlar
em dessecador aLe LemperaLura amblenLe e pesar
C|cu|o
llbra bruLa ( A 8 ) x 100
C
CnuL
A peso do cadlnho + reslduo
8 peso do cadlnho + clnzas
C peso da amosLra
C8SLkVALS
1 Lm subsLlLulo a Lela de nllon ou ao lnox poder ser uLlllzada um Lecldo de llnho com LexLura equlvalenLe
2 odero ser empregados como anLlespumanLes
a lcool namlllco
b soluo de slllcone (1 g de slllcone + 30ml de eLer eLlllco + 30 ml de eLer de peLrleo ) esLocar em refrlgerador
3 A camada de flbras de xldo de alumlnlo ou amlanLo no cadlnho de Cooch dever Ler aps boa compacLao
espessura suflclenLe para no permlLlr a passagem de parLlcula de reslduo
4 Ao uLlllzar o cadlnho de vldro slnLeLlzado adoLar LemperaLura mxlma de 300C e Lempo mlnlmo de 3 horas
3 C amlanLo dever ser prevlamenLe calclnado LraLado com soluo clda e alcallna conforme o ensalo e lavado
culdadosamenLe de manelra a ellmlnar Lodo o reslduo Calclnar novamenLe
SCLULS kLAGLN1LS L VCLUML1kICAS
a Soluo reagenLe de cldo sulfurlco 123 (0233n)
Medlr 70ml de P2SC4 A (d184g/ml) e Lransferlr para balo volumeLrlco de 1000 m conLendo
aproxlmadamenLe 300ml de gua desLllada Lsfrlar e compleLar o volume adronlzar esLa soluo com naCP 02n
e conslderar adequada se esLlver enLre 0232 n e 0238n
b Soluo reagenLe de hldrxldo de sdlo 123 (0313n)
esar exaLamenLe 123g de naCP A em becker solublllzar e Lransferlr quanLlLaLlvamenLe para balo
volumeLrlco de 1000ml esfrlar e compleLar o volume adronlzar esLa soluo com P2SC4 02n e conslderar
adequada se a normalldade esLlver enLre 0310n e 031n


A1IVIDADL LkLkIMLN1AL 08

DL1LkMINAC DL CIDC ASCCk8ICC LLC ML1CDC DL 1ILLMANS

Ap||caoMeLodo apllcvel para deLermlnao de cldo ascrblco em sucos de fruLas no apllcvel para sucos
mulLo colorldos ou em presena de le ferroso Sn esLanoso Cu cuproso SC2 sulflLo ou LlosulfaLo pols do valores
mals alLos


r|nc|p|o cldo ascrblco reduz a oxlreduo do lndlcadorcoranLe 2 dlclorofenol lndofenol para soluo
lncolor no ponLo flnal excesso de lndlcadorcoranLe no reduzldo e rosa plnk" em soluo clda
A soluo e em melo cldo conLrolado para evlLar auLo oxldao do cldo ascrblco em pP alLo
keagentes
cldo oxllco pa
Acldo ascrblco padro
2 dlclorofenol lndofenol sdlco pa
So|ues
So|uo de c|do ox||co 1
esar 1 grama de cldo oxllco pa e dllulr com gua delonlzada aLe 100 m
So|uo de c|do ascrb|co padro 1 mg]mL
esar com preclso 30 mg de cldo ascrblco padro que Lenha sldo esLocado ao abrlgo da luz
1ransferlr para balo volumeLrlco de 30 ml ullulr ao volume com a soluo de cldo oxllco 1
LsLa soluo deve ser preparada na hora do uso


So|uo padro de 2 d|c|orofeno| |ndofeno|
esar 30 mg de 2 dlclorofenol lndofenol que fol esLocado em dessecador com soda e dlssolver com 30 ml de
gua delonlzada em balo volumeLrlco de 200 ml AglLar vlgorosamenLe e quando o coranLe dlssolver dllulr a 200
ml com gua delonlzada lllLrar se necessrlo aLraves de papel para um frasco fechado de cor mbar uelxar
esLocado ao abrlgo da luz e no refrlgerador ara LesLar a soluo alnda e vallda adlclone 3 ml de uma soluo
conLendo excesso de cldo ascrblco em 13 ml do reagenLe coranLe Se a soluo reduzlda no flcar praLlcamenLe
lncolor descarLe e prepare nova soluo
adronlzao
1ransferlr em Lrs vezes 20 m da soluo padro de cldo ascrblco para dlferenLes frascos erlenmeyers de 230
m conLendo 30 m de cldo oxllco a 1 1lLule rapldamenLe com a soluo de 2 dlclorofenol lndofenol aLraves
de bureLa de 30 m aLe uma leve mas dlsLlnLa cor rsea perslsLenLe por 3 segundos Cada LlLulao deve consumlr
cerca de 13 ml da soluo de 2 dlclorofenol lndofenol e as LlLulaes devem colncldlr enLre 01 m
SlmllarmenLe LlLule Lrs brancos da mesma manelra usando gua delonlzada em lugar da soluo de cldo
ascrblco Aps dlmlnulr da soluo de 2 dlclorofenol lndofenol gasLa na LlLulao a medla da deLermlnao dos
brancos calcular a concenLrao do 2 dlclorofenol lndofenol como mg de cldo ascrblco equlvalenLe a 10 m
da soluo do reagenLe
adronlze a soluo de 2 dlclorofenol lndofenol dlarlamenLe com soluo padro de cldo ascrblco
recenLemenLe preparada
Clculo do faLor
l mg de cldo ascrblco/m soluo 2 dlclorofenol ndofenol va
vc Mvb
onde
va volume da soluo de cldo ascrblco usada
vc volume da soluo de 2 dlclorofenol lndofenol usada na LlLulao do cldo ascrblco
Mvb medla do volume da soluo de 2 dlclorofenol lndofenol gasLo na LlLulao do branco

roced|mento
lpeLar um volume convenlenLe de amosLra que conLenha cerca de 2 mg de cldo ascrblco e adlclonar a um
erlenmeyer de 230 m conLendo 30 m de soluo cldo oxllco a 1
1lLular com soluo de 2 dlclorofenol lndofenol aLe colorao rsea perslsLenLe por 13 segundos
C|cu|o e expresso dos resu|tados
cldo ascrblco mg/100 m amosLra 100 x vl x l
va
onde
vl volume da soluo de 2 dlclorofenol lndofenol gasLo na LlLulao da amosLra
va volume da amosLra usada na LlLulao
l laLor da soluo de 2 dlclorofenol lndofenol em mg cldo ascrblco/m da soluo 2
dlclorofenol lndofenol


A1IVIDADL LkLkIMLN1AL 09



DL1LkMINAC DL VI1AMINA C LLA 1I1ULAC CCM ICDL1C DL C1SSIC
Mater|a|
8equer de 230 m papel lllLro quanLlLaLlvo lrasco Lrlenmeyer de 300 m plpeLas de 1 e 10 m
bureLas de 23 m
keagentes
Soluo de cldo sulfurlco a 20 v/v
Soluo de lodeLo de poLsslo a 10 p/v
Soluo de amldo a 1 p/v
Soluo de lodaLo de poLsslo 01n (padro prlmrlo)
lodaLo de poLsslo338g
gua aLe compleLar 1000 m
* Coloque 3g de lodaLo de poLsslo na esLufa a 110 C aLe peso consLanLe ese 338g para um llLro de gua
(num balo volumeLrlco)
(1 m de lodaLo 01 n equlvale a 880 mg de cldo ascrblco)
Soluo de lodaLo de poLsslo 001 n
lpeLe 10 m da soluo de lodaLo de poLsslo 01 n e dllua aLe 100 m em balo volumeLrlco com gua
(1m de lodaLo 001 n equlvale a 0880 mg de cldo ascrblco)
roced|mento
ese em um bequer de 230 m uma quanLldade da amosLra de Lal forma que conLenha ao redor de 30 mg de
vlLamlna C Adlclone 10 m da soluo cldo sulfurlco a 20 Pomogenelze lllLre
eceba o fllLrado em um erlenmeyer de 300 m lavando o fllLro com 10 m da soluo de cldo sulfurlco Adlclone
1 m da soluo de lodeLo de poLsslo 1 m da soluo de amldo e aglLe 1lLule com soluo de lodaLo de poLsslo
aLe colorao azul (dependendo da quanLldade de vlLamlna C conLlda na amosLra uLlllze a soluo de lodaLo de
poLsslo 01 n ou 001 n)
C|cu|o
100 x v x l mg de vlLamlna C por cenLo p/p

Cnde
v volume de lodaLo de poLsslo
l
n de gramas da amosLra
A1IVIDADL LkLkIMLN1AL 10

MLDIDA DL pn L ACIDL2 LM ALIMLN1CS

Cb[et|vo
lnsLrulr o uso de um poLenclmeLro para medlda de pP em dlferenLes Llpos de allmenLos
roced|mento
pn MLL
esar 10g de mel e dllulr com 73 ml de gua desLllada fervlda recenLemenLe e resfrlada ou gua delonlzada Aferlr
o pPmeLro com soluo Lampo pP4 fazer a lelLura da amosLra
pn IAkINnAS
ese 10 g da amosLra em vldro de relglo 1ransflra para um erlenmeyer de 230 ml seco com auxlllo de 100 ml de
gua a 23C recenLemenLe fervlda AglLe o conLeudo do frasco aLe que as parLlculas flquem unlformemenLe
suspensas e sem grumos ConLlnue aglLando ocaslonalmenLe por mals 30 mlnuLos uelxe em repouso por 10
mlnuLos uecanLe o llquldo sobrenadanLe para um frasco seco e lmedlaLamenLe deLermlne o pP
eleLromeLrlcamenLe
pn CAkNL
ese 10g da amosLra em vldro de relglo e Lransflra para erlenmeyer de 230m seco com auxlllo de 100m de
gua a 23C recenLemenLe fervldo AglLe o conLeudo do frasco aLe que as parLlculas flquem unlformemenLe
suspensas ConLlnue aglLando ocaslonalmenLe por mals 30mlnuLos Se no houver dlssoluo compleLa delxe em
repouso por 10 mlnuLos uecanLe o llquldo sobrenadanLe para
um frasco seco e lmedlaLamenLe deLermlne o pP eleLromeLrlcamenLe
nC1A no caso de amosLras llquldas deLermlne o pP dlreLamenLe
ln1LL1AC (ref AnAA)


pP de 38 a 2 carne boa para consumo
pP 4 apenas para consumo lmedlaLo (llmlLe crlLlco para consumo)
pP aclma de 4 lnlclo de decomposlo
pn ULIIC
ara quel[os moles podese encher o bequer pela meLade e lnserlr os eleLrodos Cs quel[os duros devem ser
flnamenLe moldos e colocados num bequer sob presso aLe fazer uma massa compacLa
lnserlr os eleLrodos nesLa massa e Llrar pelo menos Lrs medldas em lugares dlferenLes da amosLra a flm de obLer
uma lelLura medla do pP


A1IVIDADL LkLkIMLN1AL 11

DL1LkMINAC DL ACIDL2 LM ALIMLN1CS
Cb[et|vo
ueLermlnao da acldez em allmenLos colorldos aLraves de uma Lecnlca slmples de LlLulao com uma base
padronlzada uLlllzando o poLenclmeLro ou uma soluo lndlcadora
roced|mento
uetetmlooo Je oclJez em ollmeotos colotlJos
Lncher a bureLa com naCP 0 1n esar uma massa convenlenLe de amosLra em um bequer e adlclonar 30 m de
gua desLllada Lm amosLras de refrlgeranLe e necessrlo reLlrar o CC2 anLes da LlLulao Colocar os bequeres
com a amosLra sobre um aglLador com a barra magneLlca Lomando o culdado para a barra no baLer nos
eleLrodos porque eles so de vldro e podem quebrarse Aps a callbrao dos eleLrodos com Lampes 7 e 4
coloclos denLro do bequer com a amosLra medlndo o pP lnlclal Comear a LlLulao mals rapldamenLe aLe pP
0 uepols conLlnuar mals devagar aLe pP
70 ual em dlanLe adlclonar 4 goLas de naCP de cada vez marcando o volume e o pP ConLlnuar a LlLulao aLe
passar de pP 81 e por lnLerpolao Llrar o valor do volume de naCP consumldo no pP 81

4cidet em M

CCLulMLn1C
esar 10g de mel e dllulr com 73 ml de gua desLllada fervlda recenLemenLe e resfrlada ou gua delonlzada
Adlclonar soluo de hldrxldo de sdlo 01n aLe pP 83 AnoLar o volume gasLo
CCuC
Acldez em meq / kg v x f x 10
CnuL
v ml de soluo de naCP 01 n gasLos na LlLulao
f faLor da soluo de naCP 01n
Acldez no deve ser malor que 40 meq / kg

4cidet em cido tortrico {5uc u uv4 vlNn%

CCLulMLn1C
1ransflra 10ml da amosLra para um bequer de 400m Adlclone 100m de gua 1lLule com a soluo de hldrxldo
de sdlo 01n a[usLando com o pPmeLro aLe pP 81
CCuC
v x l x 07313

4cidet em cido 4c1lc {vlN46k5 vlNn5%

CCLulMLn1C
1ransflra com o auxlllo de uma plpeLa 1m da amosLra para um erlenmeyer de 230m Adlclone 20m de gua e
2m de lndlcador de fenolfLalelna 1lLule com a soluo de hldrxldo de sdlo 01n aLe colorao roxovloleLa
CCuC
v x l x 0

4cidet em cido /ctico {l1 Pkuu15 u4 lkMN14 c1lc4 1c%



CCLulMLn1C
1ransflra com o auxlllo de uma plpeLa 10m da amosLra para um erlenmeyer de 230m Adlclone 100m de gua e
2m de lndlcador de fenolfLalelna (Se for lelLe no e necessrla dllulo com gua) 1lLule com a soluo de
hldrxldo de sdlo 01n aLe colorao roxovloleLa
CCuC
v x l x 0

4cidet em cido citrico {4 M4lkl4 u5 5uc5 u lku145%

CCLulMLn1C
1ransflra com o auxlllo de uma plpeLa 10m da amosLra para um erlenmeyer de 230m Adlclone 100m de gua e
2m de lndlcador de fenolfLalelna 1lLule com a soluo de hldrxldo de sdlo 01n aLe colorao roxovloleLa (Se
for amosLra colorlda uLlllzar pPmeLro e LlLular aLe ph 81)
AnoLar o volume gasLo

CCuC
v x l x 04

onde
v n de m de soluo de naCP 01n gasLo na LlLulao
l faLor de correo do naCP 01n
peso ou volume da amosLra
A1IVIDADL LkLkIMLN1AL 12

DL1LkMINAC DL CLCkL1CS SCL0VLIS LM ALIMLN1CS

Ap||caoroduLos ou subproduLos de orlgem anlmal vegeLal mlneral raes e concenLrados
r|nc|p|olundamenLase na preclplLao de cloreLos sob a forma de cloreLo de praLa que enLre pP 7 e na
presena de cromaLo de poLsslo como lndlcador produz um preclplLado vermelho Ll[olo
Mater|a| e equ|pamentos reagentes
8alana anallLlca (preclso +/ 000001 g)
lorno mufla
Chapa aquecedora
Lrlenmeyer de 230 ou 300 m
apel de fllLro quallLaLlvo
8alo volumeLrlco de 100 Ml
lpeLa volumeLrlca de 30 ml
8ureLa de 23 ml dlvlso 1/10
Cadlnho ou cpsula de porcelana
nlLraLo de praLa pa
CromaLo de poLsslo pa
cldo nlLrlco pa
CarbonaLo de clclo pa
CloreLo de sdlo pa
roced|mento
1 esar 3 g da amosLra em cpsula de porcelana ou cadlnho e levar a mufla a 300 C por 2 horas eLlrar e esfrlar a
LemperaLura amblenLe
2 Solublllzar o reslduo com PnC3 2 quenLe 1ransferlr quanLlLaLlvamenLe para balo volumeLrlco de 100 m
aLraves de papel fllLro quallLaLlvo lavando 2 a 3 vezes com PnC3 2 quenLe CompleLar o volume com gua
desLllada e homogenelzar
3 eLlrar allquoLa de 30 ml para erlenmeyer de 230 ou 300 ml e neuLrallzar com carbonaLo de clclo pa uLlllzando
papel Lornassol como lndlcador Adlclonar um excesso de +/ 03 g de carbonaLo de clclo
4 Aquecer em chapa aquecedora aLe ebullo manLendo por 2 ou 3 mlnuLos aLe desprendlmenLo de Lodo CC2
formado Lsfrlar
3 Adlclonar 2 a 3 goLas de dlcromaLo de poLsslo 3 e LlLular com nlLraLo de praLa 003n aLe vlragem para cor
vermelho Ll[olo clara


C|cu|os
CloreLos () v x n x l x S x 00333 x 100
x A
naCl () v x n x l x S x 00383 x 100
x A
No () Nocl () x 9
CNDL
v volume de nlLraLo de praLa 003n gasLo na LlLulao
n normalldade
l faLor de correo do nlLraLo de praLa 003n
S volume da soluo esLoque
eso orlglnal da amosLra em grama
A volume da allquoLa uLlllzada
A1VIDADL LkLkIMLN1AL 13

DL1LkMINAC DL CLCIC

ALICAC roduLos e subproduLos de orlgem anlmal mlneral raes e concenLrados
r|nc|p|o lundamenLase na LlLulao complexlomeLrlca de sals de clclo por uma soluo de sal sdlco de Lu1A
em presena de lndlcador
Mater|a|
lpeLas de 3 e 20 ml proveLas de 20 e 100 ml balo volumeLrlco de 100 ml frasco Lrlenmeyer de 230 ml bureLa
de 23 ml
keagentes
cldo clorldrlco (1 + 1) cldo nlLrlco Soluo de LrleLanolamlna a 30 Soluo de hldrxldo de sdlo 03 n
asLllha lndlcadorLampo (Merck) consLlLulda de um lndlcador mlsLo que proporclona uma vlragem mulLo
pronunclada de vermelhovlolceo para verde
roced|mento
Lm um bequer de 230 m dlssolva as clnzas obLldas na aLlvldade experlmenLal 02 (deLermlnao de clnzas) com
cldo clorldrlco (1+1) 2 goLas de cldo nlLrlco e 20 ml de gua
Cobrlr o bequer com vldro de relglo e aquecer brandamenLe em capela
ullulr em pequenas pores de gua e fllLrar uLlllzando papel fllLro quallLaLlvo recebendo o fllLrado em balo
volumeLrlco de 100 ml
avar o bequer e o fllLro com gua desLllada e compleLe o volume
1ransflra com auxlllo de uma plpeLa volumeLrlca 20 ml da soluo para um erlenmeyer de 230 ml
Adlclone 30 ml de gua 20 ml de LrleLanolamlna a 30 e soluo de naCP 03M aLe aLlnglr pP 12
Adlclone uma pasLllha lndlcadorLampo
1lLule com soluo de Lu1A 01 M ou 003M aLe que a colorao da soluo passe de vermelhovlolceo a verde
C|cu|o
vx f x 04 clclo por cenLo p/p

v n de ml da soluo de Lu1A 01 M gasLo na LlLulao
f faLor da soluo de Lu1A 01 M
n de g da amosLra osoJo oo tltoloo
Soluo de Lu1A 01 M
Lu1A (sal dlssdlco do cldo eLllenodlamlno LeLraceLlco) C10P14n2082P203721g
gua aLe compleLar 1000 ml
1ltoloo ese exaLamenLe cerca de 02 g de carbonaLo de clclo anldro e Lransflra para um frasco Lrlenmeyer de
230 ml com auxlllo de 30 ml de gua Adlclone cldo clorldrlco (1+1) culdadosamenLe aLe dlssolver Lodo o
carbonaLo neuLrallze com hldrxldo de amnlo (1+1)
Adlclone 20 ml de soluo de LrleLanolamlna a 30 10 ml de soluo de hldrxldo de sdlo 03 M e 1 pasLllha
lndlcadorLampo Adlclone s goLas com auxlllo de uma bureLa a soluo de Lu1A 01 M aLe que a colorao da
soluo passe de vermelhovlolceo a verde (1 ml de soluo de Lu1A 01 M corresponde a 0004g Ca)

f x 10 onde g de carbonaLo de clclo usado na LlLulao
v x 01 v m de Lu1A gasLos na LlLulao



C8S Armazenar em frasco de po||et||eno

















kLILkLNCIAS
CPLCCPl PM Iundamentos ter|cos e prt|cos em ana||se de a||mentos 2 ed Camplnas unl camp
2003
lnS1l1u1C AuClC u1Z Normas ana||t|cas do Inst|tuto Ado|fo Lutzv1 MtoJos polmlcos e flslcos poto ooollse
Je ollmeotos 3 ed So aulo lMLS 183
LLlA u8C eL al I|s|co u|m|ca do Le|te e Der|vados mtodos ana||t|cos 2 edrev ampl !ulz de lora
LAMlC 2001
vlCLnZl aulo Apost||a de 8romoto|og|aunlversldade eglonal do noroesLe uo LsLado uo S (unl!ul)/
ueparLamenLo ue Clnclas da Saude/Curso de nuLrlo