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MODOS DE FAZER E A MATERIALIDADE DA CULTURA IMATERIAL: O CASO DO QUEIJO

ARTESANAL DE MINAS GERAIS.

Jos Newton Coelho MENESES

Resumo: A partir da experincia da investigao sobre o modo de fazer queijo artesanal em Minas Gerais e do Dossi Interpretativo dessa tradio, produzidos para o IPHAN, requisito para o registro dessa dinmica como bem da cultura imaterial do Brasil, reflete-se aqui sobre a interpretao do patrimnio cultural e questiona-se a terminologia imaterial como nomeadora de um conceito. Evidenciam-se os riscos da dicotomia material/imaterial no processo de interpretao e reconhecimento da memria construda socialmente, da dinmica das tradies expressas nos fazeres cotidianos e da busca de instrumentos de salvaguarda para os bens culturais dessa natureza. Palavras-Chave: patrimnio cultural; modos de fazer; queijo Minas.

ALL THE MAKINGS FOR HANDCRAFTED CHEESE AND THE MATERIALITY OF IMMATERIAL
CULTURE: THE MINAS GERAIS HANDCRAFTED CHEESE CASE

Abstract:: Starting from the experience of investigating the ways to make a handcrafted cheese in Minas Gerais and the Interpretative Dossier of this tradition produced for IPHAN as a requisite for registering this dynamic as a Brazilian immaterial cultural good this paper reflects upon the interpretation of cultural heritage and questions the term immaterial to name a concept. It highlights the risks of the material/immaterial dichotomy for the interpretation and recognition of the socially built memory; the dynamic of traditions expressed in daily tasks and doings; and the search for instruments to safeguard cultural goods of this sort. Key words: Cultural Heritage; ways to make; Minas cheese

Jos Newton Coelho Meneses Professor Adjunto do Departamento de Histria da FAFICH UFMG Belo Horizonte MG Brasil - e-mail: jnmeneses@uol.com.br

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Introduo.

Com o objetivo de expor reflexo a discusso da imaterialidade da cultura e suas formas interpretativas, o texto que se segue apresenta a experincia instrumental da pesquisa que subsidiou o registro, pelo Instituto do Patrimnio Histrico e Artstico Nacional IPHAN, do modo de fazer queijo artesanal em Minas Gerais, como patrimnio da cultura imaterial do Brasil. O mencionado registro reconhece como prtica tradicional e identitria o artesanato do queijo Minas em trs regies distintas do estado de Minas: Serro, Serra da Canastra e Alto Paranaba (serra do Salitre). Assim, com base em um estudo e pesquisa documental realizada para tal, efetivou-se tal registro em 15 de maio de 2008. Nenhuma pesquisa histrica interpretativa de fazeres tradicionais abdica de reflexes tericas que movem a problematizao do objeto e a busca desveladora do pesquisador. Dessa forma, desde o incio, a expresso patrimnio imaterial parecia demasiadamente inconsistente para adjetivar uma prtica, um modo de pensar a vida cotidiana, uma economia da fazenda mineira produtora de queijo, uma vivncia familiar integrada ao processo econmico, uma forma de trabalho autrquico essencial para os proprietrios, uma significao do saber-fazer por parte dos queijeiros1. Imaterialidade se apresenta a mim com muita insuficincia para caracterizar uma identidade construda em uma longa histria de escolhas da produo rural de Minas Gerais, enfim, para denotar um modo de fazer que d origem a um produto de conservao do alimento (o leite) que originou abastecimento, sobrevivncia, riqueza, simbologias, identidades regionais. Tal inconsistncia me parecia poca da pesquisa (e continua me parecendo) ser fruto da opo didtica pela contraposio dicotmica, herdeira de uma tradio que ope o natural e o cultural, nas discusses sobre a cultura. Para o processo interpretativo das culturas e para a fruio dos resultados dessas interpretaes , ao meu entendimento, extremamente perigoso tal dicotomia. No h como separar o material e o imaterial na busca de entendimento dos modos de fazer tradicionais. O lugar e o valor dos instrumentos e dos saberes, das matrias-primas e das tcnicas, do produto e dos seus significados, formam uma unidade complexa. O sentido do processo dado pelo conjunto da prtica, o que chamamos modo-de-fazer. claro que a idia de patrimnio imaterial recai em uma busca contempornea de ressaltar

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menos as edificaes, os instrumentos e os objetos mveis que monumentalizam a tradio patrimonial do mundo ocidental e mais o campo da idealidade, do valorativo e dos significados simblicos. Esse comportamento pressupe a nomeao dessa nova prtica: intangvel e imaterial so as palavras que parecem denotar esse tipo de patrimnio no materializvel em edifcios, mobilirios, instrumentos e objetos. Mas, no denotam! Enfim, a idia de imaterialidade nas culturas, liga-se umbilicalmente ao conceito antropolgico de cultura: algo de carter desmaterializado e de uma dinmica complexa, posto que vinculado ao processo das relaes sociais e simblicas. As aes humanas em seu cotidiano de sobrevivncia so, portanto, atos feitos para a produo de sobrevivncias, de riquezas, de qualidades de vida: so fatos. Atos humanos pressupem saberes na elaborao de coisas, escolhas nas formas de manifest-los e, assim, conjugam materialidades e imaterialidades inseparveis. Diramos que esses atos feitos de forma tradicional e que forjam, na histria e nas vivncias, identidades regionais, seriam patrimnios factuais; nem materiais, nem imateriais; nem tangveis, nem intangveis. Para um historiador do sculo XXI, no entanto, temerria a palavra factual: remete a uma tradio rompida e condenada pela prtica da histria-problema que vivenciamos na historiografia do sculo XX para c. Se fatos apresentam vivncias e experincias que, tambm no se encaixam na definio de imaterialidade, os patrimnios imateriais seriam melhor denominados de vivenciais; de experienciais. Patrimnio conceito j muito discutido e teorizado nas discusses acadmicas e naquelas nascidas na prtica das instituies oficiais de salvaguarda dos patrimnios culturais. Aqui, de forma simplificada, podemos dizer que tomamos patrimnio como conceito que expressa as aes humanas que identificam um grupo social e o diferencia de outra coletividade. Importante ressaltar que esse conceito ultrapassa o espao institucional: percebido e valorizado por esses grupos sociais e entendidos como tal, ou seja, como algo que os identifica. Assim, o homem comum, ao agir tradicionalmente, tem uma autoconscincia cultural que o situa como ser produtor de cultura. Jos Reginaldo Santos Gonalves ao discutir patrimnio como categoria de pensamento, distingue as polticas de patrimnio e a noo de patrimnio. Diz o autor: Mais do que um sinal diacrtico a diferenciar naes, grupos tnicos e outras coletividades, a categoria patrimnio, em suas variadas

representaes, parece confundir-se com as diversas formas de autoconscincia cultural.2 Para o grupo social envolvido na produo artesanal de queijo, objeto de minha pesquisa, e creio, para todos os grupos sociais, patrimnio instrumento de

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utilidade para valorizar a ao e justific-la como opo de vida. Essa utilidade da ideia de patrimnio tem para eles a funo mediadora entre o humano e o divino, entre o cu e a terra, a natureza e a tcnica, o visvel e o invisvel, entre o passado e o presente. A conscincia do valor cultural e identitrio do saber-fazer cotidiano media, enfim, as dinmicas relaes entre a vivncia e os valores a ela atribudos socialmente.

Histria, vivncia, construo e devir.

Ao homem contemporneo, a convivncia com vestgios do passado costuma gerar conforto identitrio, segurana por saber-se parte de uma construo antiga que lhe sustenta e justifica costumes e aes. Quando a construo passada permanncia e tradio vivas e arraigadas na dinmica das construes culturais, esse conforto se transforma em orgulho identitrio e supera o temor pelo esquecimento que geraria sentimento de perda. Modos de fazer tradicionais se enquadram nessa categoria de permanncias que sinalizam ao homem moderno sentimentos de orgulho pelos saberes construdos em seu passado. Aos mineiros contemporneos os modos de fazer artesanais de queijo a partir do leite cru, tradio persistente e em dinmica transformao em sua cultura, identifica seus modos costumeiros e d conforto suas vidas. Alm disso, embasa a sobrevivncia de numerosas famlias e fundamenta a economia de municpios e de regies. A idia de perda e o temor que ela incutiu na mentalidade ocidental dos tempos modernos, fatores to importantes na tradio das buscas de reconhecimento do patrimnio histrico no nosso tempo, so decorrentes de uma concepo de que a histria um processo de destruio de coisas, de objetos e de bens materiais. A dinmica das culturas, no entanto, nos leva a pensar a histria como processo de construo de saberes, de fazeres, de estruturas materiais e simblicas, de sentidos e de representaes da realidade. Assim, entendendo como patrimnio cultural a herana histrica e a sua dinmica transformao (da mesma forma histrica) que podemos pensar na interpretao e no reconhecimento de modos de fazer tradicionais de um produto sui gneris importante economicamente para um determinado territrio cultural.

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Interpretar os saberes e as tcnicas de fatura de um produto artesanal , sobretudo, enquadr-lo em um repertrio de expresses da cultura que referenciam a constituio identitria de grupos sociais. tom-lo como prtica enraizada nas

relaes humanas que se forjaram em um processo histrico especfico, identificvel e interpretvel e que continua em processo de construo cultural, mesmo que marcado por uma reproduo tradicional em seu lento processo de mudanas e de adaptaes. O queijo artesanal de Minas Gerais e as caractersticas formas de sua confeco denotam uma tradio dinmica radicada em sua origem nas tcnicas tpicas da serra da Estrela, em Portugal, e que em nossa histria formataram formas de fazer prprias. Essa origem tcnica que chega Amrica portuguesa com o colonizador raiz de uma nova construo intimamente ligada, a cada tempo, sobrevivncia de colonos ibricos, de indivduos luso-brasileiros e, por fim, de mineiros. Sua confeco se estabelece, com variaes por todo territrio da Minas Gerais dos tempos antigos e, hoje, tem caractersticas especficas reconhecidas para regies geogrficas distintas do Estado com condies fsico-naturais, econmicas e scio-culturais particulares. Serro, Canastra, Alto Paranaba (serra do Salitre), Arax e serras do sul de Minas so micro-regies onde se estabelecem e se edificam em dinmica tradio os modos de fazer de um queijo reconhecido mundialmente como artesanal tipo Minas. Ele se elabora a partir de leite cru, de uma tradio familiar e de uma economia local que o associa atividade fundamental da fazenda mineira tpica. o queijo Minas que, a despeito de ter gerado formas industriais de fatura em todo o Estado, no perdeu a fora de sua tradio artesanal e no deixou de ser importante, cultural e economicamente, em seu modo de fazer original.

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Os fatores fsico-naturais de cada uma dessas regies propiciam pastagens naturais tpicas e o desenvolvimento de bactrias especficas que se multiplicam em cada um desses micro-climas e do a cada queijo aparncia e sabor especficos. A esses fatores somam-se vrios aspectos scio-culturais que forjaram um modo de fazer prprio na manipulao do leite, dos coalhos, dos pingos, das massas, das formas de prensagem, da cura, e da tradio comercial.3 A esse modo de fazer acrescentam-se formas de viver, significados atribudos, sentidos e simbologias aderidas. A reflexo sobre um saber tradicional que ainda se constitui em uma prtica cultural cotidiana torna-se dificultada por uma srie de questes que envolvem a prpria dinmica cultural onde se instala. No caso do queijo artesanal de Minas preciso considerar, dentre outras, o embate entre uma realidade e uma legalidade, na medida em que existe um aparato legal sobre a produo e a comercializao de
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queijos artesanais, feitos a partir de leite cru que, em nome da segurana alimentar, inibem a prtica artesanal. H, ainda, o cuidado movido pela idia de que a tradio est se perdendo e corre o risco de ser extinta, muito embora fosse natural pensar que a tradio um facilitador da continuidade de aes e do processo interpretativo dos modos de fazer tradicionais, uma vez que permanece materializada na sobrevivncia de vrias comunidades. Os processos tradicionais, no entanto, tm dificuldades em sua reproduo no nosso tempo e isso refora o medo da perda e a busca de patrimonializao. Sem dvida, h, por fim, uma imaterialidade dessas formas de fazer que nos remete a atribuir dificuldades na apreenso desse nosso objeto de pensar. Dificuldades, no entanto, que enriquecem a busca interpretativa. O patrimnio imaterial ou intangvel, a certo momento, ter de ser materializado na sua construo histrica, na sua memria identitria ou no seu registro como patrimnio cultural. Tornar visvel a dimenso do invisvel , como nos diz Pomian, a tarefa necessria na transformao de memria em histria.4 As culturas podem ser objetificadas e, ao se tornarem objeto de nossa compreenso, desvelarem identidades, representaes, saberes e fazeres construdos e em construo. A dinamicidade dessa construo histrica e a sua permanncia a torna patrimnio cultural. A interpretao desse patrimnio tem como premissa essa tarefa de dar visibilidade ao imaterial, materialidade ao intangvel.

Reconhecimento e registro dos modos de fazer.

A Constituio Federal, em seu artigo 216 amplia a noo de patrimnio cultural, entendendo-o como

os bens de natureza material e imaterial, tomados individualmente ou em conjunto, portadores de referncia identidade, ao, memria dos diferentes grupos formadores da sociedade brasileira, nos quais se incluem: I. As formas de expresso; II. Os modos de criar, fazer e viver; III. As criaes cientficas, artsticas e tecnolgicas; IV. As obras, objetos, documentos, edificaes e demais espaos destinados s manifestaes artstico-culturais; V. Os conjuntos urbanos e stios de valor histrico, paisagstico, artstico, arqueolgico, paleontolgico, ecolgico e cientfico.

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(Constituio da Repblica Federativa do Brasil, 1988, art. 216.)

O texto legal claro na ampliao do conceito de patrimnio e regulamentado pela Decreto 3 .551, de 4 de agosto de 2000 que institui o Registro de Bens Culturais de Natureza Imaterial que constituem o patrimnio cultural brasileiro, cria o Programa Nacional do Patrimnio Imaterial e d outras providncias. Tal pea legal determina o Registro de Bens Culturais de Natureza Imaterial, constitudo dos livros I Livro de Registro de Saberes; II Livro de Registro de Celebraes; III Livro de Registro de Formas de Expresso; IV Livro de Registro de Lugares. Toda a dificuldade de determinar a imaterialidade desses registros no impossibilita, mas, de outro modo, enriquece e torna estimulante o exerccio de suas interpretaes. O Inventrio Nacional de Referncias Culturais (INRC 2000) do IPHAN, por fim, viabiliza a identificao, apreenso e documentao de bens culturais dessa natureza, possibilitando apreender e interpretar sentidos e significados desse patrimnio, inserindo a participao comunitria como parceira da preservao do bem. Temos, assim, instrumentos legais suficientes para, somados aos significados identitrios do objeto estudado, executarmos interpretaes de patrimnio que reconheam e preservem bens de natureza no material e parte de uma dinmica cultural em construo. Esse fato, inclusive, justifica a discusso e o questionamento sobre possveis instrumentos legais que reprimam a execuo de produtos artesanais alimentcios, como o caso do queijo artesanal de Minas Gerais.

A permanncia dos queijos artesanais.

Quando buscamos elementos explicativos da vida em sociedade, na busca terica de interpretaes histrico-sociolgicas, os alimentos tm assumido papel relevante. A necessidade de sobrevivncia do homem e seus processos de obteno de alimentos esto na gnese de quase todas as instituies sociais, desde o primeiro momento em que os indivduos comeam a se associar uns aos outros. A dimenso complexa do processo da alimentao explica a repercusso dessa atividade nos

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campos afetivo, mgico, poltico, artstico, etc., o que o leva a ser visto no apenas como uma ao de subsistncia. Quando teria sido inventada a agricultura e os seus produtos? H controvrsias, mas unnime a percepo de que o surgimento da vida coletiva implica no aparecimento da agricultura. Nesse vis, ganha fora a teoria da multiplicidade de datas e centros dessa inveno. Assim como o fenmeno urbano e o surgimento das primeiras civilizaes, a agricultura estaria associada chamada revoluo neoltica, quando teria ocorrido a primeira intruso da agricultura na histria da humanidade.5 Teriam sido quatro ou cinco os centros autnomos de descoberta ou inveno da agricultura, em perodos histricos distintos: Oriente Mdio (8.000 ou 7.000 a.C); sia (5.000 ou 4.000 a.C); Europa e Mediterrneo Ocidental (5.500 ou 4.500 a.C); Amrica (4.000 ou 3.500 a.C). A agricultura, portanto, antiqssima e, em suma, a responsvel pela busca de equilbrio relativo entre as necessidades bsicas dos grupos sociais e os recursos do meio natural. Nesta busca, ela vai requerendo dos grupos solues mais ou menos adequadas, da qual depende a prpria natureza do equilbrio. As solues buscam atender a qualidade e a quantidade das necessidades a serem satisfeitas. Elas originam reaes culturais e comportamentos novos. As necessidades bsicas de sobrevivncia, assim, deflagram aes humanas e coletivas, organizadas, que chamamos de cultura. Cada modo de obter da natureza e fazer dela o sustento da vida ato de cultura. A alimentao necessidade bsica de sobrevivncia, como o a respirao e a ingesto de gua. No entanto, ela no se configura apenas como uma necessidade biolgica, mas, de outro modo, faz parte de um complexo sistema simblico e de representaes sociais que constroem significados sociais, polticos, religiosos, sexuais, ticos, estticos, dentre outros.6 A etiqueta alimentar, por exemplo, a materializao de hbitos, costumes, ritos, rituais, formas vrias em que as culturas denotam as idias em torno de seus alimentos, de sua cozinha e de sua culinria. Essa etiqueta e esses hbitos vo construindo distines sociais e diversificando relaes de poder, condicionadas pelo gosto alimentar. Regras e formulaes sobre produtos alimentares e formas de os consumir vo, assim, sendo arquitetadas e dando eixos fundamentais a sociabilidades, imposies dietticas de ordem religiosa, papis sexuais, identidades regionais e tnicas, etc.7

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Os modos de fazer e as tcnicas e tecnologias que envolvem o processo produtivo dos alimentos, a partir do mundo natural, da mesma forma, distinguem identidades e formatam patrimnios regionais e grupais. Essa uma essencial questo para ns: no dissociar o alimento do homem que o produz, o consome e o transforma, dando significados especiais ao seu fazer. Lendas parte, o surgimento do queijo, provavelmente, est balizado pelo incio da domesticao dos animais e do aproveitamento de seus produtos. O processo natural de coagulao do leite retirado de cabras e de ovelhas, observado pelo homem e transformado por ele, gerou um alimento elaborado que se noticia em documentos histricos produzidos pelas primeiras civilizaes.8 Da necessidade ao gosto, o queijo adquiriu, no processo histrico, enorme variedade tipolgica, grande parte de carter artesanal, mantido pela tradio que se busca preservar, exatamente, como identidade regional e, tambm, atendimento ao gosto alimentar.

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Para alm de tudo, o queijo foi e uma importante forma de conservao de um alimento natural, o leite, assim funcionando como instrumento de preservao e de abastecimento das populaes humanas. Atualmente, estudos sobre a produo de queijo no mundo classificam 18 classes de queijos, de acordo com a tcnica produtiva, que agregam 400 tipos do produto, em 800 denominaes distintas. So vrios os pases que buscam preservar legalmente seus queijos artesanais de leite cru, atravs de instrumentos formais de reconhecimento e de interpretao de modos de fazer, como o caso, a ttulo de exemplo, da Apellation dorigine controle, na Frana. Alm deste pas, Portugal, Espanha, Itlia, Sua e Holanda so outras naes que tm instrumentos legais de registro e controle de queijos artesanais de leite cru. O movimento Slow Food realiza desde o ano 2000, uma campanha de proteo aos produtores de queijo de leite cru, defendendo os seus direitos de produzir o queijo frente leis higinico-sanitrias demasiado tecnicistas que dificultam a sua produo. Isso acontece, principalmente, na Irlanda, no Reino Unido, nos Estados Unidos da Amrica e na Austrlia. O Slow Food parte dos seus pressupostos fundamentais de valorizao da diversidade cultural na produo alimentar, do significado econmico da produo artesanal em nvel local e, especificamente, no caso do queijo artesanal de leite cru, da concepo de que a pasteurizao mata os microrganismos perigosos, mas, por outro lado, elimina a possibilidade da maturao de um produto com rica microflora que potencializa as qualidades e o gosto do bom

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produto, feito, maturado e armazenado em condies higinicas boas e seguras para o consumidor.

Em Minas Gerais, os produtores de queijo artesanal se associam, h alguns anos, na tentativa de organizar, definir padres e melhorar a qualidade biolgica do produto, atravs do gerenciamento da produo e da comercializao, bem como de prticas sanitrias controladas para o rebanho e formas de produo higinicas. Visam a segurana alimentar de seu produto para os consumidores e tm apoio de instituies pblicas, privadas e organizaes no governamentais. As organizaes de produtores utilizam-se, ainda, dos sistemas das cooperativas regionais de produtores rurais, sobretudo no processo de padronizao e comercializao do produto. Associaes deste tipo se formaram no Serro, na serra da Canastra e na serra do Salitre, em nveis municipal ou regional, objetivando, nos moldes europeus, implantar a chamada Denominao de Origem Controlada DOC, que significar o controle, pelos prprios produtores, da produo, padronizao, reconhecimento e registro do produto, para a segurana do consumidor. semelhana dos vinhos, eles, tambm, produtos que permanecem com microflora a matur-los e a transform-los constantemente, controlados por mecanismos de sua prpria produo (DOC) e pelos Estados, os queijos artesanais do mundo inteiro so alimentos que enriquecem a necessidade e o gosto alimentar das pessoas.

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Interpretao, salvaguarda e patrimonializao.

inevitvel a percepo de que a interpretao do patrimnio cultural deve ser feita como problema histrico e, assim, como exerccio de uma histria-problema. Nesse sentido a prtica interpretativa deve problematizar o objeto historicamente e investig-lo na busca de uma apreenso de sua especificidade dentro de um contexto maior. Necessita documentar e ler criticamente tudo o que documenta a experincia para, a partir dessa leitura documental, interpretar o processo em suas possibilidades. Expor essa interpretao e submet-la ao olhar interdisciplinar parte de um processo informativo e, novamente, problematizador, essencial para o entendimento. Por fim, preciso difundir a interpretao e discuti-la com o grupo social que pratica e que guardou a prtica, tornando-a tradicional e identitria. O processo interpretativo do patrimnio cultural vincula-se inevitavelmente a um plano de desenvolvimento local ou regional que objetiva a incluso da comunidade no processo. Deste modo, deve possibilitar a democratizao do conhecimento, a conscientizao e a orientao para a fruio do patrimnio interpretado. Tal incluso, na verdade a garantia de uma sustentabilidade local que somente a gerncia do processo pela prpria comunidade ir assegurar. neste sentido que a comunidade local deve ser instrumentalizada e capacitada para entender a sua construo histrica e participar da sua fruio de forma ativa, inclusive augurando riqueza na prestao de servios infra-estruturais que dem sustentao a um possvel desenvolvimento do setor turstico, decorrente do processo interpretativo.9 Na busca interpretativa do modo de fazer queijo artesanal de Minas Gerais preocupei-me mais com a perspectiva de leitura de uma paisagem cultural, buscando entender e testemunhar o trabalho de indivduos em suas relaes com a natureza, com os processos produtivos, com o espao fsico, com os lugares de vivncia, com o coletivo da vida rural, com o cenrio de suas vidas, que com o conceito frgil de cultura imaterial. A opo foi, ento, criticar essa paisagem como um espao vivo de memrias composto de valores identitrios, valores econmicos e valores sociais. A busca, enfim, era a de ler mais que um modo de fazer: era a de desvelar vivncias. Se um dos fatores que nos levam busca de reconhecimentos e de patrimonializaes o medo da perda, outro elemento dele decorrente a necessidade de transmisso para a posteridade, para o futuro, daquilo que consideramos ser um bem cultural. Decorre, ento, da ao preservacionista a busca

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de construo de instrumentos de salvaguarda. Tal meta funda-se menos na busca do registro ou na preocupao em guardar ou salvar a prtica e centra-se mais no objetivo de sustent-la para que ela se promova no devir. preciso, portanto, dar vivncia tradio no presente. Construir constantemente, na vivncia, prticas que fortalecem a tradio tem carter de dinamismo e de ao transformadora de realidades. O modo de fazer queijo artesanal em Minas Gerais, assim, deve ser entendido para alm do seu valor identitrio: economia de sobrevivncia, produo de riquezas e sustentao econmica da vida de milhares de famlias em todo o estado. Neste caso, devemos entender os instrumentos de salvaguarda como estimuladores de um modo de fazer que, por ser primordial na vida desse grupo social, tende a se preservar. Perde-se valor, desse modo, a idia de autenticidade e de permanncia, to caros aos processos de tombamento de bens materiais, e valoriza-se a idia de dinamicidade e de transformao. Da advm a importncia das idias de registro e de documentao permanentes. Torna-se necessrio, enfim, ter cautela com o processo de registros patrimoniais e acalmar a nsia patrimonializadora, to comum em nossos tempos.10 A tradio dos modos de fazer, se estimulada como vivncia e como economia familiar importante para o desenvolvimento local, tende a se preservar, como nos lugares onde a tradio valor cultural imprescindvel. A prtica artesanal, nesses locais denota um padro diferencial de envolvimento humano com a natureza, com a terra, com a (sobre)vivncia, com os saberes e com os fazeres.11 Nesses espaos fcil, e menos dispendiosa, a prtica de aes preservacionistas.

Recebido para publicao em novembro de 2009. Aprovado para publicao em dezembro de 2009

Notas:

Queijeiro expresso que denota atividades distintas nas vrias regies produtoras de queijo artesanal em Minas Gerais. Na regio do Serro quem faz o queijo em todo o seu processo. Nas regies da Serra da Canastra, do Alto Paranaba (Serra do Salitre) e de Arax aquele que comercializa o queijo, comprando-o nas fazendas e vendendo-o no mercado consumidor, diretamente ou para um intermediador.

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GONALVES, Jos Reginaldo dos Santos. O patrimnio como categoria de pensamento. In: ABREU, Regina & CHAGAS, Mrio (orgs.). Memria e Patrimnio. Ensaios contemporneos. Rio de Janeiro: DP&A, 2003, p. 29. Pingo o fermento que d as caractersticas especficas ao queijo. Ele composto por um grupo de bactrias lacto-fermentativas tpicas de cada regio. Ele obtido com o soro que drena dos queijos recm manufaturados durante a tarde e a noite do primeiro dia aps a fatura e que vai pingando em um recipiente colhedor. um acervo bacteriano natural responsvel pelo padro de cada regio e reflete a ambincia de cada territrio, em suas especificidades. Reflete, ainda, como decorrncia desta distino, a identidade do produto regional. Ao contrrio dos coalhos qumicos (fermentos qumicos) que no do padro especfico aos queijos industriais e por isso o padro dos queijos industriais do Brasil so aqueles dos queijos da Frana, da Itlia e de Portugal, uma vez que a indstria importa os fermentos especficos das tipologias dos queijos desses pases o pingo usado nas regies mineiras produtoras de queijo artesanal confere a singularidade desses produtos. O fermento funciona como um catalisador dessas caractersticas prprias, dessas singularidades biolgicas e ecolgicas. Elas so transferidas ao produto culinrio, dando-lhe a identidade prpria. como se fosse a sua impresso digital. POMIAN, Krzysztof. Coleco. In: ROMANO, Ruggiero (Dir.). Enciclopedia Einaudi. Vol. 1. Memria-Histria. Lisboa: Imprensa Nacional-Casa da Moeda, 1987, p. 51-87. BAIROCH, Paul. Agricultura. In: Enciclopdia Einaudi, vol. 7, Modo de produo Desenvolvimento/Subdesenvolvimento. Lisboa: Imprensa Nacional - Casa da Moeda, 1986, p. 226. MONTANARI, Massimo. Comida como cultura. So Paulo: Editora SENAC, 2008. Idem.

REIS, Adriana Rubim. Caracterizao fsico-qumica e identificao dos elementos metlicos dos queijos Minas do Serro e Minas da Serra da Canastra. Belo Horizonte: Faculdade de Farmcia UFMG, 1998. (Dissertao de Mestrado). 1998. A palavra queijo tem origem latina em caseus, expresso romana para nomear o produto.
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MARTIN, Marcelo. Sobre el necesario vnculo entre el patrimnio y la sociedad. Reflexiones criticas sobre la interpretacin del Patrmnio. In: Patrimnio/Estudos, n. 1, Lisboa: IPPAR, 2001, p. 25-37. JEUDY, Henri-Pierre. Espelho das cidades. Rio de Janeiro: Casa da Palavra, 2005. A fala de um queijeiro do Serro denotativa desse envolvimento: Aqui, fazenda queijo. Fazenda sem queijo no fazenda

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