Algas

por Francisco Varatojo As algas - os legumes do mar Seguramente que j ouviu falar das algas como alimento e possvel que at j tenha tido a coragem e curiosidade de as experimentar numa visita a um restaurante chins, japons ou macrobitico. Pode at ter gostado bastante da experincia mas pensar que estes alimentos so por demais exticos para utilizar no dia a dia e como tal fazem parte de um grupo especial de produtos que se utilizam em perodos excepcionais para aumentar a cultura gastronmica ou para nos divertirmos. Ou, acha que gostaria de as utilizar com regularidade mas no sabe onde as comprar e muito menos como as cozinhar; para alm disso no tem a mnima idia de que algas devem escolher, uma vez que h tanta variedade diferente. Pois bem, neste artigo vou tentar elucid-lo sobre estes preciosos alimentos e dar-lhe algumas dicas de como os utilizar. As algas so literalmente vegetais marinhos (da mesma forma que as cenouras ou os brcolos so vegetais terrestres) e so utilizadas h sculos como alimento por povos como os chineses, japoneses, escoceses, irlandeses, islandeses, escandinavos, alemes, assim como pelos ndios da Amrica Latina que as utilizavam como medicamento para diferentes males. Os vegetais marinhos tm uma riqueza enorme em minerais, particularmente clcio (so muito mais ricas em clcio do que os produtos lcteos) e em oligoelementos como cobre, zinco, estrncio, cobalto, nquel, molibdnio, chumbo, estanho, vandio, bromo, prata, crmio, brio, ltio, bismuto; o seu teor em protenas tambm bastante elevado assim como o teor em hidratos de carbono e vitaminas, possuindo algumas das algas quantidades assinalveis de vitamina B12 que geralmente se considera s existir em produtos animais. (ver tabelas abaixo)
Por 100 grs. gua Prtidos % g 11,4 35,6 16 12,7 Lpidos g 0,7 1,5 1,1 0,1 0,8 0,1 Glcidos assimilveis g 39,6 47,8 51,9 50,8 29,8 74,6 Celulose g 4,7 3,6 3 9,8 13 0 Minerais totais g 8 18,4 22 12,5 34 2,9 Clcio (Ca) mg 260 1300 800 1170 1400 400 Fsforo (P) mg 510 260 150 150 56 8 Ferro Potssio (Fe) (K) mg mg 600 2500 2500 --3007 --11000 140 430 50 150 0

Nori Wakame Kombu Aram Hiziki Agar-agar

14,7 7,3 19,3 7,5 16,8 5,6 20,1 2,3

Tabela 1 - Composio das principais algas alimentares secas

Vit. A U.I. Necessidades dirias de um homem de 60 Kgs. Nori Wakame Kombu Aram 500 Vit. B1 mg 1,5 Vit B2 mg 1,8 0,89 a 1,24 0,14 0,32 0,02 Vit. PP mg 10-20 2,6 a 10 10,0 1,8 2,6 Vit. B6 Vit mg B12 Ug 1,5-2 1,04 --0,27 --1 13-29 --0,3 --cido Flico Ug 200 8,8 ------Vit. C Mg 30 20 15 11 0

20000 a 44500 0,12 a 0,25 240 430 50 0,11 0,08 0,02

Hiziki

150

0,01

0,20

4,0

---

0,57

21,8

Tabela 2 - Teor em vitaminas das algas (por 100 gramas de alga seca) Se ficou impressionado com o valor nutricional destes alimentos, fique tambm a saber que as algas, quando bem confeccionadas, so extraordinariamente saborosas e enriquecem grandemente uma refeio. Num pas como Portugal, podemos comer algas regularmente uma vez que somos banhados por uma extensa costa e da mesma forma que ingerimos bastante peixe devamos ingerir o seu companheiro de habitat - as algas marinhas. Quando comprar algas, as melhores disponveis no mercado portugus so as japonesas ou as da costa da Bretanha, uma vez que so recolhidas ou cultivadas em mares pouco poludos (costa bret e regio norte do Japo - ilha Hokaido). As mais utilizadas so: Wakame - de sabor suave, as wakame so principalmente utilizadas em sopas ou confeccionadas em conjunto com os vegetais. Deve demolh-las durante cerca de 20 minutos e o tempo de confeco de 15, 20 minutos. Kombu - excelentes para cozinhar em conjunto com as leguminosas (tornam-nas muito mais macias e digerveis, evitando a formao de gases intestinais) ou com os vegetais devem tambm ser demolhadas e demoram mais tempo a cozinhar do que as wakame (30 a 45 minutos ou mais). Nori - muito em moda atualmente, uma vez que com esta alga que se faz o famoso sushi, a nori prepara-se tostando-a rapidamente na chama do fogo. Pode com-la diretamente (tem um sabor agradvel a peixe) ou parti-la aos pedaos e salpicar sobre a sopa, vegetal ou feijes. Aram - alga muito fina que se cozinha com os vegetais, excelente para os rgos reprodutores femininos (mas tambm boa para os homens); deve demolhar cerca de 15 minutos e cozinha durante mais ou menos meia hora (ou mais). Hiziki - textura semelhante a aram, mas mais espessa e com um sabor a mar muito mais forte, a alga hiziki tem uma quantidade enorme de clcio (ver tabela); cozinha como a aram. Agar-agar - em flocos ou barra, a agar-agar prepara fantsticas gelatinas de fruta ou de vegetais; excelente para obstipao e para ajudar a perder peso; deve demolh-la poucos minutos e cozinhar at que a alga se dissolva; deixe depois solidificar e obtm uma gelatina excelente. Estas so as principais algas utilizadas - pode tambm experimentar outras, menos conhecidas e um pouco mais exticas como a dulse, mekabu, ou alface do mar. Sugiro-lhe que v consultando as receitas apresentadas na XIS onde pode aprender como melhor utilizar este extraordinrio alimento natural. No prximo nmero escreverei sobre chs e outras bebidas.