Introduo

A histria de uma nao no se conhece apenas pelos personagens e mrtires que participaram ativamente de importantes fatos histricos mas tambm pela sua gastronomia . a gastronomia, muitas vezes, que preserva a herana cultural recebida dos antepassados, explicada no somente por fatores geogrficos e climticos, mas tambm por hbitos,costumes e preferncias locais. No Brasil, prevalecem as influncias culinrias da trade de formao do povo brasileira, composta por negros, portugueses e ndios, facilmente observada em muitos dos pratos mais antigos e tradicionais de nossa Gastronomia. O que mais impressiona, ao viajar pela histria Gastronmica Brasileira a riqueza de matrias-prima que a natureza oferece aliada necessidade e criatividade de cada momento vivido, onde o homem, seja nativo ou estrangeiro procurou adaptar-se, na sua busca pela sobrevivncia. Neste trabalho, o produto tema escolhido foi a mandioca, pela sua importncia na alimentao desde o perodo anterior colonizao, como principal alimento indgena, sua substituio do trigo no perodo colonial at os dias de hoje. Da mandioca extraem subprodutos, como o beiju e a farinha. Neste trabalho, iremos documentar visita tcnica realizada pelo grupo a um Engenho de Farinha., herana dos antepassados de importante tradio familiar, o Engenho Andrade. Porque a histria de de um pas no se conta somente pelos personagens que a fizeram, mas tambm pelo alimento que permitiu que ela se realizasse.

A Alimentao Indgena e o Descobrimento

Quando os portugueses chegaram ao Brasil, confundiram a mandioca com o inhame, conforme relatos histricos da carta de caminha de Pero Magalhes Gandavo (1576) e Gabriel Soares de Souza (1584), devido semelhana entre os tubrculos. Ambos descreviam a mandioca, diariamente consumida, como raiz indispensvel aos nativos e europeus recm vindos, Po da Terra, Saborosa, substancial. Com a colonizao, muitos expem, discutem registram detalhes do preparo da farinha, mingaus, beijus, caldos e bolos feitos com a rainha do Brasil: a mandioca. O que os portugueses no sabiam, que sua utilizao, na alimentao indgena era muito mais antiga que pudessem imaginar. A agricultura da mandioca tem mais ou menos dez mil anos de especialiozao e tecnologia de processamento, e durante esse tempo desenvolveram-se centenas de variedades. A mandioca vivia nos dois elementos inseparveis da alimentao indgena: a farinha e os beijus. A farinha , produto essencial, acompanha todos os alimentos consumidos, entre carnes, peixes ou frutas. O beiju estava sempre presente nos momentos de caa, pesca, guerra e permutas, alm de fornecer matria prima para produo de bebidas fermentadas chamadas de Cauim, tambm feitos com milho e frutas. Preparo do Cauim: Aps cortadas em rodelas finas, a mandioca era fervida com gua pelas mulheres em grandes vasilhas de barro, at que amolecessem. Eram ento tiradas do forno esperava-se esfriar. Feito isso, as rodelas era mastigadas pelas mulheres, que jogavam- nas em outra vasilha, ao invs de engolir, usando-as para nova fervura, at que estivesse muito bem cozida, sob a forma de uma pasta. A pasta ento, era colocada para fermentar em vasos de barro e quando espumae fermenta, os vasos eram cobertos e a bebida estava pronta para o consumo. Na Amaznia, na Costa Brasileira, em Santa Catarina, aglutinavam-se grupos com alimentao suprida pela mandioca, planta que produzia 7 toneladas de amido por hectare, por ano. E havia comida garantida pelos mandiocais por 3 anos: um em plantio, outro em crescimento e outro em produo, numa economia auto suficiente que congelou o modo de vida dessas populaes a uma data equivalente a 5.000 a.c. Do liquido venenoso (mandioca brava), fermentado ao sol e fervido longamente fazia-se o tucupi, usado como caldo com batata- doce, carne, peixes e frutas, ou no tacac ( at hoje herana indgena consumida no Norte do Brasil, tambm leva a goma de mandioca, pimenta, camares , jambu). Da massa prensada, faziam-se os beijus, ( como po zimo) assados no forno de argila, os beijus cicas (torradinhos, o beiju com goma de tapioca. Do amido puro, decantado no tucupi, fazia-se a goma ou polvilho e as farinhas de tapioca para mingau. Da massa torrada e esfarelada farinhas de todas as cores, finas e grossas, usadas tambm nos tempos de Guerra, como rao fcil de carregar, que com gua virava um piro alimentcio prtico e fcil de fazer. Quando se mudavam de lugar como ocorreu com a chegada dos portugueses, todo mandiocal era transformada em farinha, sendo um alimento encontrado em quantidade, o que popularizou o uso da farinha, no s entre os ndios, mas entre os europeus que aqui chegaram e os neobrasileiros.

Desde que chegaram, os portugueses perceberam a utilidade da mandioca, como proviso e recurso, ampliando seu cultivo. Tambm foi importante nos navios negreiros, onde no s figurava como moeda de troca mas como aporte nutricional na alimentao dos escravos. Os bandeirantes, ao seguir rumo a Oeste sempre deixavam um grupo de brancos e ndios plantando mandioca e fazendo farinha pelo caminho. Diversas expedies Brasil afora tinham na mandioca importante proviso entre os seus suprimentos, chamada farinha- de- Pau pelos colonizadores e Farinha de Guerra pelos indgenas. O 1.Governador Geral, Tom de Souza, chegou a legislar sobre a mandioca, obrigando seu cultivo em 1549. O portugus carrega a mandioca para o continente africano desde os primeiros da colonizao, no a toa hoje a sua importncia tambm na alimentao na frica, onde foi plantada do Senegal Guin, na Nigria, Gabo e Angola, desde o perodo colonial. A mandioca alcana as ndias e alastra-se em Java, tornando-se comum em 1738, caindo no gosto tambm dos Asiticos. O europeu, ao chegar no Brasil, at tentou plantar o trigo, mas devido s condies de solo e clima, isso no foi possvel. Sorte sua poder encontrar um substituto to rico e aclimatado, de origens to remotas, como a Mandioca. A Bacia Tropical da Amazonas foi o centro da irradiao de cultivo de mandioca,estendendo-se para as Guianas e Venezuela, Haiti, Jamaica, Cuba e parte da Flrida e mesmo no sc XVI, o europeu j exportava mandioca, a raiz dos trpicos, soberana no cultivo popular onde nasceu.

Mandioca Lenda Indgena Explica sua origem

Tamanha a importncia na cultura indgena, a origem da mandioca explicada em uma lenda sobrenatural. a histria de Mani, filha do cacique da tribo, foi concebida sem que tivesse um pai. O chefe da tribo furioso, condena a filha grvida a morte, mas em sonho avisado para no executar a filha. A jovem, ento da a luz a uma menina muito bela e branca, Mani, que com menos de um ano j falava fluentemente. Para a desgraa de todos, ao completar um ano, morre inesperadamente, sem sinais de sofrimento. Enterrada, do seu tmulo, nasce espontaneamente uma planta de folhas grandes e razes grossas e fortes que fazem rachar a terra. Reconhecendo nas razes que vinham da terra, a cor branca de Mani, a indiazinha falecida, os ndios batizaram-na de Manihoc e dedicaram-se ao seu cultivo para sempre... Lenda colhida em Belm do Par por Couto de Magalhes no ano de 92.

A Mandioca e seus Sub- Produtos no Perodo Pr Colonial

1.

Farinha: aps colhida, descascada e ralada, era macerada no tipiti (espremedor de palha), aonde escorria o seu suco venenoso. A massa branca resultante era levada ao fogo, mexido e remexido at virar farinha. 2. Polvilho: a fcula da mandioca, obtido pela sedimentao de seu suco, tambm chamado de goma. Foi descoberto pelos ndios.que se for usada em seguida o polvilho doce ( ou goma fresca) Se o amido continuar fermentando por 15 ou 20 dias (sedimentao), passa a ser goma seca ou polvilho azedo. O polvilho deu origem ao beiju (espcie de panqueca), tambm usado para o preparo de tapiocas e tacac. 3. Tapioca: goma, ainda mida, espalhada em chapa, que estoura e produz levssimos, os ndios consideravam alimento dos deuses gros

4. Fub Carim no nordeste, a massa obtida deixando as razes de molho na gua de 3 a 5 dias para fermentar prensadas e embaladas sob a forma de pequenas bolas. Usado para fazer bolos, mingau, angu e cuscuz. 5. Tucupi: lquido amarelo que resulta do longo cozimento da manopueira ( lquido venenoso extrado da mandioca brava rico em cido ciandrico), que evapora aps a ebulio. 6. Cauim: bebida indgena produzida pelo cozimento e fermentao via-saliva na boca das ndias virgens.

Atualmente os principais derivados da mandioca (a fcula e a farinha), alm de largamente utilizados na indstria alimentcia , so usados na indstria cosmtica, farmacutica e at petrolfera. As folhas da mandioca so ricas em protena e podem ser usado como rao animal. A farinha de mandioca e amido de mandioca so uma opo saudvel para os celacos (intolerantes ao glten). A manipueira est sendo testada como defensivo natural para plantas, em substituio aos agrotxicos qumicos.

Os Tipos de Mandioca

Mandioca X Aipim

As muitas variedades de mandioca podem ser agrupadas em dois tipos principais: a mandioca mansa, tambm chamada de doce, macaxeira ou aipim. colhida de 7 a 14 meses aps o plantio, menos fibrosa e mais fcil de cozinhar. J a mandioca brava ou (amarga) venenosa e possui alto teor de cido ciandrico, nas folhas e raiz, no podendo ser consumida sem longo processamento. Os ndios deram um salto cultural, ao domesticar a mandioca braba, conseguindo tirar seu veneno: aps colhida, descascada e ralada, era macerada em tipiti (espcie de espremedor de palha), onde escorria seu suco venenoso. A massa branca resultante era levada ao fogo em grandes tachos, onde era remexida continuamente at virar farinha.

Tucupi, O Caldo da Mandioca

Herana indgena, o tucupi foi usado durante 500 anos, especialmente no norte do Brasil, no Par. At chegar aos pontos de venda, o caldo passa por um trabalho desgastante: a mandioca descascada, ensacada e prensada. O suco obtido fervido vrias vezes para perder o veneno. ( cido ciandrico). Depois, passa por uma hora de repouso e quando sedimenta, transferido para outro recipiente, onde ferve por mais 25 minutos e recebe temperos como chicria, alfavaca e tambm sal. O tucupi usado em pratos tradicionais da cozinha paraense como: tacac, pato no tucupi e manioba.

A Farinha De Mandioca

Constitui um dos principais produtos da mandioca e seu uso muito difundido pelo pas. Caracteriza-se pelo seu alto valor energtico, devido ao elevado teor de carboidrato, especialmente amido, alm de conter alguns minerais como potssio, clcio, fsforo, sdio e ferro em pequenas quantidades.

A Produo Da Farinha

A farinha de mandioca pode ser produzida tanto com mandiocas mansas como bravas.

A diferena a quantidade de cido ciandrico, sendo que, as bravas so mais produtivas, porm, necessitam prvio tratamento, podendo matar at mesmo os animais. A mandioca tem sua poca certa para ser colhida, e o tempo depende da fertilidade, do clima e de sua espcie, podendo algumas variedades levar poucos meses e outras, alguns anos. O processo de produo da farinha aceita mandioca de qualidade inferior do que o aipim cozido mesa , pois este , quando enxuga (mandioca ficando seca ) desmancha durante a coco.

O Preparo da Farinha

Para se fazer a farinha, pode-se faze-la tirando a casca e a entrecasca, produzindo uma farinha fina e branca, melhor aceita comercialmente. Mas pode se faze-la tambm, tirando a casca e deixando a entrecasca. A produo maior, a farinha mais escura e de melhor qualidade. Aps descascada, a mandioca lavada para retirar a terra e ralada, artesanalmente ou mecanicamente com um ralador comum, um desintegrados ou um ralador de tambor. A massa da mandioca ralada, normalmente lavada para extrair o polvilho( amido puro), processo no obrigatrio, mas comumente feito, sendo o polvilho um produto bem aceito, de bom preo, muito apreciado em diversas preparaes. Quanto mais massa lavada, a farinha resultante torna-se seca e pobre. Na preparao da farinha, a massa de mandioca prensada, para retirar o mximo de umidade, facilitando o processo posterior de secagem. A massa aps horas, tirada da prensa j seca, passada numa peneira grossa, o que facilita a secagem e torna a farinha mais fina, e ento a massa solta colocada no forno para secagem, podendo este ser de chapa de ferro, ou mesmo de laje de pedra e barro, o calor provido por lenha de baixo da chapa e a massa remexida por ps mecnicas ou manualmente. Essa a fase que exige maiores cuidados e experincia por parte do farinheiro para que o processo seja bem sucedido, como: ateno a quantidade por lote, intensidade do fogo, rapidez no mexer e o ponto certo da farinha, mantendo a massa sempre em movimento para no queimar.

A Preparao do Polvilho

Uma vez a massa ralada, adiciona-se boa quantidade de gua para separao do polvilho(amido). A massa hidratada ento, coada, separando a parte mais grossa para a farinha e gua com o polvilho, que pode ser retirado, sucessivamente, empobrecendo cada vez mais a farinha. A gua com polvilho mexida e deixada em descanso por vrias horas. O processo de separao do polvilho e da gua chama-se decantao, do polvilho ento, retira-se a camada superficial, que contm as impurezas, para que o produto final fique mais branco e puro.

Os pedaos de polvilho so cortados e levados para secar, somente depois de secos podem ser embalados e armazenados.

Histria da Formao Nacional memria camponesa da Ilha de Santa Catarina

Florianpolis no tem mais agricultura e pesca artesanal. As atividades que foram a base da economia e garantiram a subsistncia de vrias famlia nas comunidades agro -pesqueiras quase no existem mais. Pois as regies onde eram praticadas viraram balnerios. Os lugarejos mais antigos da Ilha, que se formaram por imigrantes aorianos contavam com muitas peculiaridades, hoje praticamente extintas: os habitantes se dividiam-se entre o trabalho da roa e a pesca, as edificaes de pau a pique, barreado a mo, a prtica da policultura, como a cana, amendoim, milho, caf, entre outros produtos, mas o predominante era a mandioca. O historiador Sergio Luiz Ferreira, ouviu Zenaide de Andrade de Souza, 71 anos, moradora da praia de sambaqui e colheu um depoimento interessante, sobre o cotidiano das colheitas, relatado em seu livro, resumido abaixo: Quando me lembro das farinhadas de mandiocas, das colheitas de caf, da cebola, milho e feijo, das fornadas de rosca de polvilho, parece que estou vivendo tudo de novo, numa poca que o cansao no atrapalhava, pois o trabalho era acompanhado de momentos de recreao. Para fazer a farinha, era preciso o engenho, bois e as pessoas. As farinhadas eram feitas no inverno, quando a mandioca estava mais consistente. Vrias pessoas trabalhavam: o forneiro, o cevador, o emprensador, os raspadores de mandioca. Quanto mais ajudantes mais rpido terminava o sero. tardinha j se ouvia o cantar, que vinha do carro do boi, carregado de mandioca. As mulheres j comeavam a amolar suas faquinhas e preparar seus assentos com palha de bananeira. A animao tomava conta da vizinhana e o cheiro da farinha impregnava o ar.

Os Engenhos da Ilha de Santa Catarina

At meados do sculo 20, Florianpolis tinha mais de 300 engenhos de farinha. Os engenhos representaram a fase do apogeu econmico vivido pela agricultura na ilha. A partir da dcada de 60, ocorreu a decadncia, motivada por vrios fatores, entre eles a especulao imobiliria e a queda no preo da farinha. Os aorianos que chegaram ao litoral catarinense, primeiro tentaram cultivar o trigo, que era principalmente fonte de alimento no Arquiplago dos Aores. Como o trigo no se aclimatou, acabaram adaptando-se ao alimento da terra , a mandioca. O mtodo indgena de fazer a farinha era bastante rudimentar e pouco rentoso. Os aorianos, ento, adaptaram a tecnologia dos moinhos de trigo produo da farinha de mandioca. Do encontro das culturas indgena e aoriana surgiu o Engenho de Farinha. Visitar um engenho de farinha viajar pela histria, atravs da principal atividade

econmica da Ilha durante sua origem mais antiga. Atividade esta mais que secular, onde toda a famlia se reunia, auxiliada pelos vizinhos, na lida da farinhada, que ocorria nas noites de inverno, acompanhada de dana de roda e cantoria, at amanhecer.

A Farinhada

A farinhada comea quando os bois so cangados no carro para ir roa trazer mandioca, j pronta para a colheita. As razes so trazidas para dentro do engenho e comea-se a tirada do capote, ou seja, tirar a casca. Na raspagem da mandioca que sucedem os causos e cantorias . Aps raspada, a raiz lavada e vai para o sevador, encarregado de sevar(ralar). A massa ralada , vai para a prensa dentro dos tipitis e fica prensando durante aa noite inteira, at saia a gua e fique s a farinha. A massa ento desfeita e peneirada, indo da para a torra. Terminando a torrao vai pro paiol, para ser estocada e vendida. Durante os processos, ainda retirado o polvilho(por decantao da gua da mandioca). Antes de se tornar farinha faz-se beiju e cuscuz. Faz-se tambm iguarias da Culinria ilhoa, como Mane Pana(aps torrada) rosca de polvilho, bolinho de graxa, coxinha de velha entre outras, entre outras, alm do piro, o tradicional sempre com farinha de mandioca...

Vocabulrio de Engenho

Ao visitar um Engenho, tem-se contato com palavras pouco usadas e conhecidas em nosso dia-a-dia, segue abaixo algumas delas e seu significado: 1) Almanjarra: madeira curva que liga o peo da roda curva congalha. 2) Andame: caminho onde o boi passa no trabalho no engenho, forrado com capim melado. 3) Antrolhos: venda colocada no olho do boi para que ele rode no andame. 4) Conga: suporte de madeira com dois rebaixos para juntar o boi no carro. 5) Cangalha: canga colocada na almanjarra para que o boi trabalhe no andame. 6) Fuso: parafuso de madeira que far presso na prensa. 7) Hlice: p do forno, que tem 2 pontas e 1 rodete embutido. 8) Peo da Roda: o mastro que segura a roda bolandeira. 9) Prensa: Local onde se coloca os tipitis, para retirar a gua da massa da mandioca. 10) Roda Bolandeira: a roda grande do engenho. 11) Rodete: engrenagem de madeira em forma de dente com a finalidade de tocar o engenho. 12) Sevador: encarregado de ralar a mandioca. 13) Tipiti: cesta feita de taquaras, usado para colocar a massa da mandioca na prensa.

Em geral ,os engenhos de farinha so tocados por um nico boi, diferente dos engenhos de acar, que normalmente so tocados por dois bois para moer a cana e retirar a garapa..

Os Engenhos de Farinha esto Morrendo

O que um dia foi a alavanca da economia no litoral catarinense e o ganha po de muitos agricultores, est fadado a ficar apenas na memria da populao. Os engenhos de farinha , movidos a trao animal, que no passado eram mais de 300, hoje no passam de uma dezena e os que esto funcionando, no possuem produo prpria de mandioca ou esto movidos a energia eltrica. Em Florianpolis, desde 1666, sabe-se que havia lavouras e construes de engenhos, desde que se iniciou a colonizao do Rio Vermelho, onde originou-se uma das trs mais antigas freguesias da Ilha, fundada pelos aorianos em 1750. A localidade foi rica em engenhos de farinha e acar( ainda existentes na Costa da Lagoa) e prspera no cultivo da terra e da pesca. De acordo com dados do NEA/UFSC h hoje engenhos em Ratones, Vargem Grande, Lagoinha da Ponta das Cana, Ribeiro da Ilha, Tapera, Cacup e Serto do Peri.

Aorianos se Adaptaram ao Uso da Mandioca no Litoral Catarinense

O conhecido muselogo e pesquisador Gelci Coelho, o Peninha, criado ao lado do bruxlico e ilhu Franklin Cascaes, e outro abnegado que luta pela preservao e faz mapeamento dos engenhos no litoral catarinense. Peninha recorda nostalgicamente a chegada dos aorianos em Florianpolis. Segundo ele, eram basicamente lavradores, acostumados a plantar trigo e cevada, que adaptaram suas atafonas ( engenho de farinha de trigo o movido a energia elica comum nos Aores), produo da farinha de mandioca Aprenderam o cultivo do produto da terra, sua utilizao como alimento, extrao do polvilho, com qual produziam roscas, broas e outras iguarias. No final do sculo XVIII, com a fartura de mandioca plantada e a tecnologia que usavam em seus moinhos, tocados por apenas um boi, levou Nossa Senhora do Desterro (atual Florianpolis), a exportar excedentes tamanho o volume da produo, para o Rio de Janeiro e a provncia de So Pedro no Rio Grande do Sul.

Engenho dos Andrade ainda faz Farinhada

Cludio Agenor Andrade um dos abgenados que cultuam a tradio e a memria, mas no abandonou a atividade.

Ele um dos 14 filhos do falecido Agenor Jos de Andrade, antigo lder comunitrio, roceiro e proprietrio do engenho, que foi reativado em junho do vero passado. Como numa viagem a o passado, Cludio relembra os tempos em que subia o morro para a colheita da mandioca. Segundo ele os vizinhos, alm de ajudar na colheita, emprestavam o boi. A lida comeava cedo para as mulheres e crianas, que raspavam a mandioca, enquanto os homens acendiam o forno. O boi, s era cangado quando o calor estava no ponto, para no cansar inutilmente. Isso acontecia entre maio e julho, meses em que a mandioca estavam em melhores condies para preparo da farinha. Enquanto houvesse, sucedia-se o raspar, ralar, prensar, esfarelar, colocar no forno e deliciar-se as preparaes. Nessa poca, os Andrade chegavam a produzir 15 toneladas de farinha. O falecido pai criou os filhos na roa e na pesca. O terreno , onde os antepassados, os primeiros aorianos que aqui chegaram, plantavam a mandioca, hoje foi transformado em rea de preservao permanente. Nele, Cludio mora com seus familiares, e tambm pode-se encontra o Engenho de Farinha com 147 anos de existncia e o Antigo Casaro, que data de 1860 e foi tombado como Patrimnio Histrico Nacional, bem como o engenho.

Desenvolvimento da Receita

Conforme solicitado pelo Professor Vilmar, o grupo deveria apresentar como parte do trabalho, uma receita produzida pela equipe, utilizando o ingrediente escolhido, de forma original. Optou-se por fazer uma receita contempornea, o Muffin de Mandioca com Gelia de Pitanga. O Muffin, doce de tradio americana, bolinho originalmente feito com trigo, que ganhou ares de brasilidade utilizando a massa de mandioca ralada, valorizando o produto nacional. A gelia de pitanga, por sua vez, produz uma mistura de sabores ao ser degustado junto ao muffin (doce cido) nessa verso contempornea de nossa receita.

Algumas Curiosidades sobre a Pitanga:

Pitanga

o Aspectos Gerais: Planta nativa do Brasil; Regies de clima tropical e subtropical; Aroma e sabor extico O fruto uma baga e com casca fina e polpa macia, suculenta, aromtica, doce ou agridoce, muito perfumada. A maturao do fruto ocorre 6 semanas aps o incio da florao. A diferena das pitangueiras, se d pela forma, cor, tamanho, sabor do fruto, que varia do mais cido ao doce, de laranja, vermelho ou quase negro. A palavra pitanga vem do tupi- guarani e quer dizer vermelho, o que nos faz pensar que os ndios que aqui viviam a chamaram ao come-la... Na cincia sua definio Eugnia Unifloral, pertencente famlia botnica Myrtaceal. Sua rvore com tronco irregular bastante cultivada em pomares. Seu tronco usado como madeira para fabricao de produtos agrcolas. Das suas folhas se faz um timo ch digestivo. O fruto pode ser consumido ao natural, fresco ou sob a forma de refrescos, sucos, sorvetes, doces, licores, vinhos ou gelias. A Composio 100g de Polpa fornece 38 calorias 0,3 protena, 10 mg clcio 20mg fsforo

2,3 mg de ferro 0,03 mg de vitamina b12 14 mg de vit C Clima e Solo: desenvolve-se bem em locais de clima quente e mido, com boa distribuio de chuvas e alta umidade, em torno de 80%. A planta altamente sensvel ao frio e no suporta geada. Sua florao, branca e perfumada ocorre de agosto a novembro e o perodo de frutificao varia de outubro a janeiro. Encontra-se por toda parte no pas, do Nordeste ao Rio Grande do Sul, sendo comum em regies de restinga, quentes e midas e na Mata Atlntica brasileira do planalto desde Minas Gerais at o Rio Grande do Sul.

Resultado dos Testes Realizados:

1. Experincia: Massa de mandioca ralada crua: O muffin ficou com sabor agradvel, porm a textura no ficou boa. A massa ficou muito espessa e pesada e no cresceu no forno.

2. Experincia 200gr de massa de mandioca ralada com 80% de farinha de trigo. Ficou bastante saboroso, porm, a textura tambm no ficou boa, massa muito espessa. 3. Experincia Para 200g de mandioca ralada, foi acrescentado 15% de farinha de trigo. Foi o que apresentou maior resultado, em textura e sabor e onde obtivemos o melhor desenvolvimento da massa. A gelia de pitanga foi testada com 50% de polpa e 50% de acar, mas ficou muito doce, aliado a doura do muffin. Ento fizemos a gelia com 60% de polpa e 40% de acar, o que deixou muito saborosa e delicadamente cida, promovendo uma mistura dos sabores doce e cida, ao ser degustado.

RECEITA
Muffins L Engenho Mais ou menos 8 pores Ingredientes -180 gramas de mandioca ralada

- 20 gramas de farinha de trigo -100 ml de leite -100gramas manteiga derretida - 15 gramas de fermento qumico em p - Essncia de baunilha QB - 1 unidade de ovo - Sal QB -100 gramas de gelia de pitanga Preparo Numa tigela grande, misture a farinha com o fermento e o sal. Em outra tigela, misture a manteiga com o ovo, a essncia de baunilha, o acar e o leite ate ficar homogneo. Junte a mistura de leite farinha e mexa at combinar todos os ingredientes.Distribua em 8 forminhas. Leve ao forno pr-aquecido a 180 graus Para assar retire do forno e espere amornar. Ponha a gelia em um saco de confeitar e decore ou injete a gelia na massa assada.Se quiser, polvilhe confeitos coloridos sobre a gelia. Gelia de Pitanga - 1 litro de pitanga - meio litro de gua - acar Preparo - Retire o caroo da pitanga e ferva com gua. - Retire do fogo e passe na peneira sem a gua, junte o acar no mesmo peso da pitanga. - Cozinhar at dar ponto.

Consideraes Finais

Foi bastante enriquecedora a pesquisa sobre a mandioca. Pudemos conhecer um pouco mais sobre sua histria, que est intimamente ligada histria do Brasil e especialmente a de Florianpolis. Os Engenhos de mandioca marcaram o encontro das culturas Aoriana e indgena e representam significativamente a miscigenao que formou a Cultura e Gastronomia Nacionais.

Anexo Visita tcnica Entrevista Engenho dos Andrade

Como forma de enriquecer nosso trabalho e conhecer mais de perto a realidade retratada, o grupo foi visitar um legtimo Engenho de Produo de Farinha o Engenho dos Andrade, em Santo Antnio de Lisboa. Segue a baixo entrevista com Cludio Andrade, atual tocador do Engenho, herana de 147 anos de seus antepassados, os 1. Aorianos que aqui chegaram em Nossa Senhora do Desterro, atual Florianpolis.

1- Cludio, voc pode contar para ns um pouco da histria do engenho, como comeou? R: Bom, a histria do engenho Andrade se mistura histria do povoamento de Florianpolis. Sou descendente dos primeiros aorianos que aqui chegaram, sendo Desterro, o primeiro lugar a ser ocupado e ento, foram se espalhando para outras regies. Quando meus tataravs aqui chegaram, em 1649, fundaram vilas e freguesias, sendo Santo Antnio de Lisboa uma das mais antigas. Nessa poca, a ilha teve uma forte atividade rural, com prtica da policultura e pesca artesanal. Os aorianos j praticavam, l na ilhados Aores, o cultivo do trigo, e tinham conhecimento e tecnologia de engenho, os engenhos de atafona. S que, o trigo no se aclimatou na ilha ento, os aorianos adaptaram seus engenhos de Atafona (engenho de trigo) transformaram em engenhos de Cangalha( engenho de mandioca). 2- Como era a atividade nos Engenhos nessa poca? R: Nessa poca a atividade era forte, o governo incentivava a produo. A atividade agrcola em geral, era pratica comum na ilha, plantava-se de tudo: caf, acar, cebola, milho. Mas o principal era a mandioca. S em Santo Antnio de Lisboa, havia mais de 70 engenhos, onde trabalhavam cerca de 15 pessoas, fora a vizinhana, que vinham em peso para ajudar. Deste perodo at a dcada de 60, os engenhos eram fundamentais na economia da Ilha e muita mandioca era cultivada, mais de 50 tipos diferentes. Tambm se fazia muito polvilho, hoje no mais. Minha me fazia polvilho. 3- O que aconteceu que provocou o declnio da atividade ? R: Com certeza, foi o zoneamento da ilha se sua urbanizao. A Ilha passou de rural para urbana e sofremos com a descaracterizao da regio e o declnio da Cultura Aoriana, em geral. Os aorianos viviam sem fronteiras, muito em contato uns com os outros, a prpria atividade nos engenhos era um momento em que a comunidade se reunia e confraternizava. Com a urbanizao tudo isso se perdeu. 4- E no engenho Andrade, o que mudou? Quais as diferenas entre o processo antigo e o atual? R: S mudou o volume de produo, as tcnicas e equipamentos utilizados so os mesmos, tcnicas bem antigas como coar o lquido da mandioca com ajuda dos tipitis indgenas. Algumas madeiras foram substitudas, devido ao apodrecimento, mas o engenho e o prdio so originais e as tcnicas foram preservadas.

5- Fale sobre as etapas do processo de produo da farinha para ns? R: A mandioca chega no carro de boi. Ento, a raiz raspada, tirando-lhe a casca, lavada e depois cevada ( significa ralar). O boi colocado no engenho e vai girando, rodando as engrenagens. Forma-se uma massa compacta, que prensada, de modo a espremer para que saia todo o lquido. Esse processo dura umas cinco horas. A massa ento, j seca (sem gua), sai em torres, desmanchada e peneirada. A vai para a torra (forneamento). A massa mexida com a ajuda de uma hlice e dos forneiros. Nessa etapa importante o cuidado com o ponto da farinha, para no deixar queimar. So cerca de 40 minutos de forno. Antigamente, forneavamos 24 horas seguidas, tamanho o volume de produo de mandioca, colhida aqui mesmo e trabalhvamos com revezamento.

6A mandioca utilizada atualmente vem de onde? R: Ns temos um fornecedor muito antigo, o seu Altino, de 88 anos. Ele afazia parte da histria do engenho e produz mandioca desde menino, em sua propriedade no Ratones. 7- Soubemos que o Engenho ficou um tempo parado. Quais as maiores dificuldades na sua reativao? R: Quando meu pai morreu, paramos durante pouco tempo, mas na verdade, ele nunca parou, fazamos pequenas produes, mesmo que para consumo familiar. So 147 anos de histria de funcionamento. As maiores dificuldades, hoje, esto ligadas a questes ambientais e leis de preservao: muitas pessoas que faziam roas e viviam da terra no puderam mais cultiva- ls, pois viraram rea de preservao permanente. Tambm a substituio da madeira de lei, que no pode ser cortada e utilizada no engenho. 8- Existem datas ou pocas especficas para se produzir a farinha? R: Sim nos meses de abril a julho. Nessa poca fazemos pelo menos 6 ou 7 farinhadas atualmente. O final de setembro o ltimo perodo do ano, pois depois disso, devido ao clima, (vero chuvoso), na Arrebentao ( quando as plantas esto brotando), a mandioca tem de 70 a 80% de gua e no se presta para fazer farinha. Outro momento bastante marcante a festa do divino, onde a atividade bastante reconhecida e valorizada pela sociedade. 9- Vocs produzem mais de um tipo de farinha? R: A caracterstica da farinha depende da mandioca utilizada. Mandioca amarela produz uma farinha mais grossa. Se mais branca, a farinha produzida mais doce e fina. Alm disso, sabemos que a farinha aqui do Sul, especialmente de Florianpolis diferente do restante do pas, porque tem mais concentrao de polvilho. No Norte e Nordeste, mais granulada e curtida na gua. A diferenciao de nossa farinha se d por influncia aoriana, onde tentaram assemelha- l ao trigo para utilizar na panificao. 10- Qual o destino da farinha produzida pelo Engenho Andrade? R: importante salientar que nosso objetivo no comercial e sim, preservar a tradio. Na Festa do Divino, por exemplo, toda produo foi vendida aqui mesmo.

No temos inteno de produzir em larga escala e competir com indstrias. Nosso processo todo artesanal. 11- Na sua opinio o que pode ser feito para incentivar essa atividade e o pequeno produtor? R: Criar o convvio, agregar os engenhos aos produtores de roas. Estamos oficializando uma Associao, que visa essa integrao, temos contato com produtores de Ratones, Sul da ilha, Paulo Lopez. E a valorizao da atividade, atravs de sua divulgao. A Ana Maria Braga j fez uma matria em seu programa sobre o Engenho. Franklin Cascaes tambm outro rastreador de Engenhos. O Nereu do Vale Pereira escreveu um excelente livro: Engenhos da Ilha de Santa Catarina. Historiadores do Rio de Janeiro, junto ao Embrapa, num movimento de exaltao do Slow Food, fizeram um inventrio sobre farinha de mandioca e preservao das tcnicas utilizadas. 12Para concluir, o que o Engenho Andrade, representa para voc, Cludio, tataraneto dos aorianos que o criaram? R: Se voc me fizesse essa pergunta h 10 anos atrs, com certeza a resposta teria um fundo mais emocional. Hoje, posso afirmar que o Engenho representa, no s minhas melhores lembranas do passado e da famlia, mas tambm, fundamental nas questes sociais e culturais, na preservao da Cultura Aoriana. As carreadas de boi e farinhada da Festa do Divino, motivaram a reativao de dois outros engenhos. O Engenho Andrade o nico que foi tombado como Patrimnio Histrico, pertencemos ao Terra Madre, um movimento onde esto inseridas 1600 comunidades do mundo todo que produzem de forma orgnica e artesanal, valorizando o que a terra oferece. O Engenho Andrade representa o amor Florianpolis, simples e rural, e devolveu ao manzinho o sentimento do que ser ilhu.