ISSN 0103-4235

Alim. Nutr., Araraquara

v.20, n.1, p. 35-40, jan./mar. 2009

EFEITOS DA ADIO DE FCULA DE BIRI (CANNA EDULIS)

E CASENA SOBRE AS CARACTERSTICAS FSICAS E
SENSORIAIS DE PO-DE-QUEIJO
Josiane C. MARTINS*
Luciana Bronzi de SOUZA*
Magali LEONEL**

RESUMO: O po-de queijo um produto de consumo

crescente sendo comercializado em todo o pas. O biri
uma tuberosa amilcea ainda pouco explorada no Brasil,
mas j utilizada em outros pases como fonte de amido
para uso em biscoitos e macarro. Neste trabalho buscouse avaliar o efeito da incluso de fcula de biri e casena
na formulao bsica de po-de-queijo sobre a densidade
aparente, volume especfico, componentes de cor e anlise sensorial dos produtos obtidos. Foram testadas sete
formulaes com quantidades variveis de fcula de biri
e casena, com os demais ingredientes mantidos fixos. Os
resultados obtidos mostraram que a formulao com 6,7%
de fcula de biri, 4,46% de casena comercial e, 24,05%
de polvilho, apresentou caractersticas fsicas similares as
observadas nos produtos comerciais, com o atributo gostei
regularmente na anlise sensorial.
PALAVRAS-CHAVE: Amido; protena; cor; volume;
anlise sensorial.
INTRODUO
A expanso do po de queijo para fora dos domnios
mineiros relativamente recente se considerada sua origem
secular. Desde que foi espalhada pelo pas pelos prprios
mineiros a iguaria foi muito mais longe e conquistou o paladar alm da fronteira, sendo item de exportao.
A ausncia na legislao Brasileira, de padres de
qualidade para o po de queijo e a no existncia de tecnologia padronizada para a elaborao deste produto contribuiu para o aparecimento de muitas receitas com diferentes
ingredientes. Apesar desta variabilidade, o mtodo de fabricao adotado pela grande maioria dos produtores utiliza
como matrias primas o polvilho de mandioca, queijo, leo
e ovos, seguindo o princpio de escaldamento do polvilho
com gua, leo ou leite, amassamento com ovos, adio de
queijo e forneamento. O produto comercializado cru e
congelado ou assado em formatos que variam de fabricante
para fabricante, diferindo na qualidade, aparncia e composio centesimal.11,15

O biri (Canna edulis) proveniente das regies

quentes dos Andes peruanos, sendo planta perene que alcana de 1 a 2 metros de altura, com folhas ovais oblongas
e inflorescncias vermelhas. O ciclo da cultura para extrao do amido est na faixa de 10 a 12 meses e o rendimento
em rizomas alcana 30 t/ha no Vietnam, sendo 28 t/ha/ano,
sem uso de adubao qumica.8
O consumo direto dos rizomas quase impossvel
devido existncia de fibras grossas. Prez et al.19 caracterizaram rizomas de Canna edulis cultivados nos Andes
Venezuelanos e obtiveram 31,72% de matria seca com
1,22% de protena, 2,00% matria graxa, 1,29% cinzas,
1,70% fibras e 93,79% carboidratos totais.
O amido de fcil extrao, pois os grnulos so
maiores do que de outras tuberosas como mandioca, batatadoce, araruta, mandioquinha-salsa.14 Depois do produto ralado e as fibras separadas, a decantao se faz muito rapidamente numa suspenso aquosa. Trata-se geralmente de um
produto elaborado em processo artesanal com a maioria das
mquinas feitas por artesos locais da regio dos Andes.
Em certas regies da Colmbia empresas conseguem obter
ate 300 Kg/dia de amido, mas o rendimento da extrao
muito baixo, no ultrapassando 13%.7
O amido de biri apresenta elevado teor de amilose (19 a 33%), grnulos de amido ovais, grandes, de fcil
observao em pequenos aumentos. A distribuio de tamanhos mostra grande variao nos tamanhos de grnulos
com predomnio na faixa de 40 a 80 m, com dimetro
maior mximo variando de 10 a 110 m. O padro de cristalinidade do tipo B. 10,14,22
Piyachomkwan20 estudando a fcula de biri como
uma alternativa de mandioca para as indstrias de amido,
constataram que a fcula de biri apresentou elevado pico de
viscosidade e as pastas de amido de biri foram mais estveis que a de mandioca.
O amido de biri tem sido usado no Vietnam, Tailndia, Japo, China e outros pases do sudeste asitico
na elaborao de macarro, o qual apresenta elevada resistncia trao, baixa perda de slidos solveis e boa
transparncia.9

* Curso de Graduao em Nutrio Instituto de Biocincias UNESP Botucatu SP Brasil.

** Centro de Razes e Amidos Tropicais UNESP 18610-307 Botucatu SP Brasil. E-mail: mleonel@fca.unesp.br.

35

Na Colmbia a fcula de biri utilizada para a produo de biscoitos denominados bizcochitos de achira.
Este biscoito um produto tradicional das regies de Cundinamarca, Tolima e Huila e tem como ingredientes a fcula de biri, coalhada fresca, ovos e sal. produzido por
microempresas locais, contudo, nos ltimos anos tem sido
exportado para pases como: Canad, Cuba, Equador e Estados Unidos.15
As protenas do leite so excelentes ingredientes
para elaborao de produtos de panificao, podendo melhorar o aroma, o sabor, a textura, a vida-de-prateleira e o
valor nutritivo desses produtos.23
As protenas do leite compreendem duas fraes:
as casenas, e as protenas do soro. Devido ao seu elevado
valor nutritivo e excelente funcionalidade, aliados ao baixo
custo de produo, a casena se apresenta como ingrediente
de primeira linha para o enriquecimento e produo de alimentos para fins especficos. 4, 6
Alm do elevado valor nutritivo, as protenas do leite (tanto as casenas como as protenas do soro) conferem
aos produtos formulados melhores aparncia e propriedades sensoriais, em virtude de suas propriedades funcionais,
destacando-se: solubilidade e dispersibilidade, opacidade,
ligao e reteno de gordura, reteno de gua, emulsificao, viscosidade, estabilidade trmica, geleificao e
formao de filmes, entre outras.3, 13
Tendo em vista o interesse de alguns industriais na
produo de fcula de biri e a grande aceitao do po-dequeijo, este trabalho teve por objetivo avaliar a possibilidade de incluso de fcula de biri na formulao bsica de
po-de-queijo, bem como o efeito da incluso da casena
como fonte protica, visando melhorar as caractersticas
tecnolgicas do produto.
MATERIAL E MTODOS
Para a formulao dos pes-de-queijo foi utilizado
o polvilho azedo comercial doado pelo Grupo Ouro Minas
(So Pedro do Turvo-SP) e a casena comercial (Casena
Lctea Premium- Cascade Production Ltda, Ucrnia), e a
fcula de biri (Canna edulis) produzida em laboratrio.

Para a produo da fcula de biri (Canna edulis) foram utilizados rizomas colhidos aps 10 meses do plantio.
Estes rizomas foram lavados e desintegrados em ralador.
Pores de massa ralada foram colocadas em peneiras cnicas e realizou-se a lavagem da massa com gua, sendo
esta armazenada em caixas plsticas. O resduo fibroso foi
prensado e s ento descartado. O leite de amido foi deixado decantar em cmara fria por 2 horas (10C), sendo o
sobrenadante descartado. A fcula decantada foi novamente diluda em gua limpa, passou por peneiramento (170
Mesh), e foi decantada por mais 2 horas. Aps o descarte
do sobrenadante a fcula decantada permaneceu na cmara
fria por 18 horas e, decorrido este perodo, foi colocada
para secar em estufa de circulao de ar a 40C por 48 horas. A fcula desidratada (11,2% de umidade) passou por
moagem em moinho de facas.
No preparo das massas foram utilizadas diferentes
quantidades de polvilho azedo, fcula de biri e casena. As
misturas secas foram adicionadas dos ingredientes: leite
integral; leo de soja; queijo minas meia cura; margarina;
ovos e sal nas quantidades recomendadas por Santos,21 totalizando 582g. Foram preparadas trs repeties de cada
formulao e as composies de cada formulao esto
apresentadas na Tabela 1.
O processo de produo dos pes-de-queijo iniciou
com o escaldamento onde o leite, o leo, o sal e a margarina
foram aquecidos at fervura e despejados sobre as misturas
de polvilho, fcula de biri e casena, as quais foram previamente misturadas nas propores apresentadas na Tabela 1.
A massa quente foi trabalhada com as mos para a incorporao e, aps o resfriamento da massa (20 minutos), foram
adicionados os ovos batidos, misturando-se para completa
incorporao. Posteriormente, foi adicionado o queijo, trabalhando a massa novamente. Em seguida foi realizada a
modelagem dos pes (25 g/po).
Trs pes de cada tratamento, antes de serem assados, foram separados para quantificao da densidade aparente. A densidade aparente da massa de po de queijo foi
determinada em uma proveta de 1000 mL, pelo mtodo de
deslocamento de sementes de paino. A massa de po de
queijo foi previamente embrulhada em filme plstico transparente, para evitar a aderncia das sementes de paino
massa. A densidade aparente foi calculada utilizando-se a
equao:

Tabela 1 Quantidades em gramas dos ingredientes utilizados em cada formulao.

Formulaes
Ingredientes
Polvilho azedo
Fcula de biri
Casena
Leite integral
leo de soja
Queijo minas meia cura
Margarina
Ovos
Sal

36

F1

F2

F3

F4

F5

F6

F7

140
39
26
105
75
105
11
75
6

140
45,5
19,5
105
75
105
11
75
6

140
52
13
105
75
105
11
75
6

140
58
6,5
105
75
105
11
75
6

205
0
0
105
75
105
11
75
6

140
65
0
105
75
105
11
75
6

0
205
0
105
75
105
11
75
6

DA= m/V
Onde:
DA = densidade aparente g/mL;
m = massa crua do po de queijo (g);
V = volume da massa crua do po de queijo (mL).
Os pes foram colocados em forma de alumnio e
assados por 25 minutos em forno pr-aquecido a 180C.
Decorrido o perodo de forneamento, os pes foram retirados e deixados na temperatura ambiente para resfriar e,
ento, ser realizada a avaliao de volume especfico dos
pes de queijo.
Aps a pesagem em balana semi-analtica, o volume especfico dos pes de queijo assados foi medido pelo
mtodo de deslocamento de sementes de paino. O volume
do produto calculado atravs da diferena entre o volume
fixo ocupado pelas sementes de paino na proveta sem os
pes de queijo e o volume ocupado pelas sementes com os
pes de queijo. O clculo do volume especfico foi realizado utilizando a equao:
VE = V / m
Onde:
VE = volume especfico (mL/g)
V = volume do po de queijo, (mL);
m = massa do po de queijo (g)
A cor dos produtos assados (superfcie e interior) foi
avaliada em colormetro Minolta CR-400, sendo analisados
trs produtos. Os resultados foram expressos em valores
L*, a* e b*, onde os valores de L* (luminosidade ou brilho)
variam do preto (0) ao branco (100), os valores do croma
a* variam do verde (-60) ao vermelho (+60) e os valores do
croma b* variam do azul ao amarelo, ou seja, de -60 a +60,
respectivamente.
As sete formulaes de po-de-queijo foram avaliadas sensorialmente por provadores no treinados, mas com
costume de consumo deste tipo de produto pelo menos 2
vezes ao ms. Foi utilizada uma ficha sensorial com escala

hednica de 9 pontos, sendo o extremo de valor igual a 1

correspondente ao termo hednico desgostei extremamente
e o de 9, atribudo ao termo gostei extremamente. 5
As amostras de po de queijo foram servidas aos
provadores temperatura em que so consumidas (45C,
aquecidos em forno eltrico) e de forma mondica, em pratos descartveis codificados com nmeros de trs dgitos
escolhidos ao acaso, de forma a no influenci-los.
Para fins de comparao foram escolhidas trs marcas comerciais de po-de-queijo congelados sendo os produtos, aps descongelamento em temperatura ambiente,
avaliados para os mesmos parmetros utilizados para a caracterizao dos produtos das diferentes formulaes.
Os resultados obtidos foram analisados estatisticamente por ANOVA e o teste de Tukey, utilizando o programa Statistica 5.0 (Stat Soft, Inc., Tulsa, OK, EUA),
objetivando a identificao da existncia de diferena significativa (p0,05) entre as diferentes formulaes de po
de queijo avaliadas.
RESULTADOS E DISCUSSO
Os resultados obtidos para as anlises de densidade
aparente da massa crua e volume especfico dos pes de
queijo assados nos diferentes tratamentos esto apresentados na Tabela 2.
A anlise estatstica dos dados mostrou terem ocorrido diferenas significativas para estes parmetros entre
todas as formulaes incluindo os produtos comerciais.
Os resultados obtidos para a densidade aparente
(DA) das massas de po-de-queijo mostraram que o produto da formulao F4 foi o que apresentou maior DA. J
o produto de menor DA foi o da formulao F3. Dentre as
formulaes comerciais o produto C3 foi o de menor DA
e no diferiu de F6, formulao em que no se utilizou a
casena.

Tabela 2 Resultados mdios da densidade aparente das massas cruas de po-de-queijo (g/mL) e volume
especfico dos pes assados (mL/g) nas diferentes formulaes.
Formulaes
F1
F2
F3
F4
F5
F6
F7
C1
C2
C3

Polvilho
azedo
140
140
140
140
205
140
0
-

Fcula de
Biri
39
45,5
52
58
0
65
205
-

Casena
26
19,5
13
6,5
0
0
0
-

Massa crua
DA
0,92e
1,05b
0,88f
1,08a
1,04 b
0,96d
0,90e
0,99c
1,04b
0,96d

Produto assado
VE
1,94d
2,09c
1,64e
1,45f
2,08c
1,14h
0,59i
2,52a
1,22g
2,38b

F1, F2, F3, F4, F5, F6 e F7= formulaes de po de queijo (Tabela1); C1, C2 e C3= produtos comerciais; DA= densidade
aparente (g/mL); VE= volume especfico (mL/g).
* Mdias seguidas da mesma letra na coluna no diferem entre si ao nvel de 5% pelo teste de Tukey.

37

As densidades mdias obtidas para as massas dos

pes de queijo (formulaes teste e comerciais) foram superiores s reportadas por Pereira18 para pes de queijo elaborados com mistura de polvilho doce/azedo (0,31 g/cm3),
o que pode ser devido aos ingredientes utilizados na formulao.
O poder de expanso um dos fatores mais importantes para a qualidade do po de queijo, pois a expanso
faz com que o miolo fique muito mais areado, leve, e esponjoso, em vez de compacto, duro e gomoso, o que acontece com pes de queijo que tem pouco crescimento.
A anlise dos dados mostrou terem ocorrido diferenas significativas entre as formulaes testadas, incluindo
os produtos comerciais, para o volume especfico (VE) dos
pes de queijo, exceto as formulaes F2 e F5 que no diferiram entre si.
O volume especfico dos produtos assados foram inferiores ao valor mdio para o po de queijo elaborado com
polvilho azedo obtido por Machado,16 que foi de 4,90 cm3/g
e, ao valor de 3,31 cm3/g, para pes de queijo elaborados
com uma mistura de polvilho doce/azedo, observados por
Pereira.18
O volume especfico foi maior nos produtos comerciais: C1 seguido pelo C3. J dentre as formulaes testadas as de maior volume especfico foram a F2 e a F5.
Na formulao F5 foi utilizado apenas o polvilho
azedo, amido modificado pela ao de cidos durante a
fermentao e radiao ultravioleta na secagem, e que
apresenta como caracterstica principal a expanso aps o
forneamento.10 Segundo Bertolini et al.1 so trs os principais fatores envolvidos na expanso do polvilho azedo
durante o forneamento. Primeiro, a fora motriz representada pela presso de vapor da gua ligada, a qual aumenta
com o aumento da temperatura, induzindo o crescimento de bolhas. Segundo, transies trmicas modificam as
propriedades termomecnicas da massa, afetando assim
o comportamento reolgico e a expanso. Finalmente, as
condies de perdas de gua, as quais dependem da permeabilidade da massa.

Na formulao F2 a incluso da casena pode ter

contribudo para a expanso, minimizando o efeito do
aumento da porcentagem de fcula de biri na mistura. As
formulaes F3 e F4 em que se utilizaram menores quantidades de casena obtiveram menores VE.
Estudos demonstram que a casena contribui significativamente para o aumento da elasticidade e viscosidade
de gis de amido, o que favorece a expanso.2, 12, 17 Bertolini et al.,2 estudando as propriedades reolgicas de gis
de caseinato de sdio (NaCN) e amido de diferentes fontes
botnicas (arroz, mandioca, milho e trigo), observaram que
o NaCN aumentou a elasticidade dos gis e a viscosidade
quando comparado com o amido nativo.
Os produtos assados da formulao F7, em que se
utilizou somente a fcula de biri, apresentaram o menor volume especfico dentre os produtos analisados. Este resultado se deve provavelmente baixa capacidade de expanso
da fcula de biri a qual foi constatada por Garcia & Leonel,9
que avaliando o grau de expanso de fculas de batata doce,
biri, mandioca e taioba sem e com modificao fotoqumica (cido ltico e ultravioleta), observaram valores de 1,08
mL/g e 3,0 mL/g para as fculas sem modificao de biri
e mandioca, respectivamente. Aps a modificao a fcula
de mandioca teve um aumento significativo da expanso
(11,57 mL/g), no sendo observado efeito da modificao
com cido ltico e ultravioleta sobre a expanso da fcula
de biri.
A cor uma qualidade visual importante dos produtos alimentcios. A Tabela 3 mostra os resultados obtidos
nas anlises de cor dos produtos obtidos nas diferentes formulaes.
A anlise da luminosidade dos produtos mostrou
que a crosta do po-de-queijo do produto comercial C2 foi
a mais clara. J os produtos obtidos pelas diferentes formulaes apresentaram crosta mais escura (menor luminosidade), no diferindo do produto comercial C3. A variao
das porcentagens de polvilho, fcula de biri e casena no
promoveram efeito significativo para a luminosidade da
crosta dos produtos finais.

Tabela 3 Resultados mdios da anlise de cor dos pes-de-queijo nas diferentes formulaes.
Formulaes
F1
F2
F3
F4
F5
F6
F7
C1
C2
C3

L*
Crosta
57,41 BCb
53,37Cb
55,51Cb
59,33BCa
56,4Cb
53,97Cb
57,10BCb
68,05ABa
70,76Aa
58,42BCb

a*
Interior
65,33Aa
64,1Aa
63,7Aa
62,84Aa
67,17Aa
60,93Aa
60,14Aa
61,72Aa
58,42Bb
70,02Aa

Crosta
6,68Aa
8,26Aa
8,24Aa
4,08ABa
7,97Aa
7,37Aa
4,30Aa
2,07ABa
0,67Bb
8,55Aa

b*
Interior
2,63ABb
2,74ABb
2,64ABb
2,62Aba
2,64ABb
3,20ABb
2,30Ba
5,40ABa
8,55Aa
1,16Bb

Crosta
22,93Ba
20,27Ba
19,97Bb
20,21Ba
18,47Bb
17,48Ba
8,98Ca
34,47Aa
26,40Aba
23,50Ba

Interior
26,9ABa
22,83ABa
25,83ABa
24,77ABa
30,12Aa
21,31ABa
11,19Ca
21,47ABb
23,51ABa
29,22Aa

* Mdias seguidas da mesma letra maiscula na coluna no diferem entre si ao nvel de 5%, pelo teste de Tukey.
** Mdias seguidas da mesma letra minscula na linha, para cada parmetro de cor, no diferem entre si ao nvel de 5%,
pelo teste de Tukey.

38

9
8

Nota mdia

7
6
5
4
3
2
1
0
F1

F2

F3

F4

F5

F6

F7

C1

C2

C3

Produtos

FIGURA 1 Histograma das medias sensoriais obtidas no teste de aceitao de pes de queijo, nas diferentes formulaes (F1 a F7) e produtos
comerciais (C1 a C3), pela escala hednica de 9 pontos.
Santos21 estudando o efeito de diferentes formulaes de po-de-queijo sobre a cor da crosta dos produtos
finais observou que os valores de luminosidade da crosta
(L*) dos pes de queijo obtidos para cada formulao de
po de queijo oscilaram entre 76,83 a 83,25, sendo que a
formulao elaborada com 50% de fcula de mandioca e
50% de polvilho azedo apresentou o menor valor. Estes resultados foram superiores aos observados neste ensaio, o
que provavelmente se deve as diferenas nas formulaes.
Os resultados da anlise de luminosidade do interior
dos pes mostraram no terem ocorrido diferenas significativas para este parmetro entre os produtos analisados,
exceto para o produto comercial C2, que apresentou interior mais escuro que os demais, inclusive, quando comparado com o valor obtido para este parmetro na crosta do
mesmo.
Para o croma a* observou-se a presena de vermelho em todas as formulaes, sendo esta mais acentuada na
crosta, com exceo do produto C2, onde o maior valor do
croma a* foi observado no interior.
Para o croma b*, a presena de amarelo foi acentuada em todas as formulaes, ocorrendo diferenas significativas entre a crosta e o interior dos pes para as formulaes F3 e F5, onde a crosta apresentou menor valor de
croma b*, e tambm para o produto comercial C1, que o
valor de b* foi maior na crosta. A formulao F7 (somente
fcula de biri) foi a que apresentou a menor presena deste
componente de cromaticidade tanto na crosta como no interior do produto.
Da mesma forma que para a luminosidade dos produtos, as variaes de quantidade de polvilho, fcula de biri
e casena promoveram poucas alteraes nos cromas a* e
b* dos produtos, independente do local analisado (crosta e
interior).
Os principais fatores de aceitabilidade para avaliao de produtos alimentcios so: aparncia geral; aroma;
textura e sabor. Se um destes atributos no consegue atingir
as expectativas dos consumidores, o alimento no vai ser

consumido, ou, se ele consumido vai provocar efeitos negativos por parte dos consumidores.18
A anlise sensorial global dos produtos (Figura 1)
mostrou que todas as formulaes obtiveram avaliao
positiva com mdias superiores a 6 (gostei ligeiramente),
exceto a formulao em que se utilizou mistura de polvilho
azedo e fcula de biri (F6) e somente a fcula de biri (F7)
que obtiveram avaliao negativa (indiferente e desgostei
muito, respectivamente), produtos que tambm apresentaram o menor volume especfico e baixa luminosidade, fatores diretamente ligados aceitao deste tipo de produto. A
formulao F5 (somente polvilho azedo) foi a que obteve
melhor avaliao (gostei muito), conceito este tambm atribudo ao produto comercial C1.
A melhor aceitao da formulao F5 que utilizou
apenas o polvilho azedo concorda com os dados de Jesus11
que observou que 70% dos provadores que realizaram a
anlise de aceitao de pes de queijo, com diferentes teores de polvilho doce e/ou azedo, preferiram a formulao
com apenas polvilho azedo.
A formulao em que se utilizou 6,7% de fcula
de biri, 4,46% de casena comercial e 24,05% de polvilho
(F1) obteve boa aceitao, o que mostra que a adio de
casena na formulao melhorou os atributos de qualidade apreciados pelo consumidor, permitindo a incluso da
fcula de biri.
CONCLUSES
A partir dos resultados obtidos foi possvel concluir:
- a utilizao da fcula de biri como base para pode-queijo no adequada devido s caractersticas de cor
escura, baixo volume especfico e a no aceitao sensorial
dos produtos formulados;
- a adio de casena permite a mistura de fcula de
biri ao polvilho azedo melhorando as caractersticas tecnolgicas e aceitao sensorial do produto.

39

MARTINS, J. C.; SOUZA, L. B.; LEONEL, M. Effect

of the incorporation of Canna edulis starch and casein
on physical and sensorial features of cheese bread. Alim.
Nutr., Araraquara, v.20, n.1, p. 35-40, jan./mar. 2009.
ABSTRACT: The cheese bread is a product of growing
consumption and market in all Brazilian states. The Canna
edulis is a starchy tuberous very little explored in Brazil
but already used in other countries as a source of starch,
which is used in the production of biscuits and pasta. This
study aimed to evaluate the effect of the inclusion of Canna
edulis starch and casein in the basic formulation of breadcheese on the apparent density of mass, specific volume of
baked products, components of color and sensory analysis.
Seven formulations were tested with variable amounts of
Canna edulis starch, casein and sour cassava starch, with
the other ingredients of the formulation kept fixed. The
results showed that the formulation with 6.7% Canna edulis
starch, 4.46% casein, and 24.05% of sour cassava starch
had physical characteristics similar to those observed in
commercial products with good sensory acceptance.
KEYWORDS: Starch; protein; color; volume; sensory
analysis.
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