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UMIDADE
ALIMENTO
Produtos lcteos fluidos Leite em p
UMIDADE
87%-91% 4%
Queijos
Manteiga Creme de leite Sorvetes Margarina e maionese Molhos de salada
40%-75%
15% 60%-70% 65% 15% 40%
ALIMENTO
Frutas Vegetais
UMIDADE
65%-95% 66% em mdia
Carnes e peixes
Cereais Macarro Pes e produtos de padaria Acar Ovos
50%-70%
abaixo de 10% 9% 35%-45% 1% ou menos 74%
SLIDOS TOTAIS
No existe nenhum mtodo que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prtico
GUA LIVRE:
Est presente nos espaos intergranulares e entre os poros do material. Essa gua mantm suas propriedades fsicas e serve como agente dispersantes para substncias coloidais e como solvente para compostos cristalinos.
GUA ABSORVIDA:
Est presente na superfcie das macromolculas como amido, pectina, celulose e protena por foras de Van der Waals e pontes de hidrognio.
A gua que ser efetivamente medida Vai depender Mtodo analtico empregado
METODOLOGIA
Secagem em estufas Secagem por radiao infravermelha
MTODOS FSICOS
Remoo gua por aquecimento, sendo o ar quente absorvido por uma camada muito fina do alimento e ento conduzido para o interior por conduo.
Mtodo lento.
Temperatura de secagem;
Nmero e posio das amostras da estufa; Formao de crosta seca na superfcie da amostra;
TEMPERATURA DA ESTUFA
Estufa normal: um pouco acima de 100 oC
VELOCIDADE DE EVAPORAO Maior em cadinhos de alumnio do que de vidro e porcelana, maior em cadinhos rasos do que fundos e maior com estufas com ventilao. PESAGEM Deve ser feita somente aps de ser esfriada completamente no dessecador.
CADINHOS Porcelana
Alumnio
Vidro
PROCEDIMENTO
1. Pesar uma quantidade definida de amostra num cadinho previamente seco e tarado.
2. O transporte do cadinho deve ser sempre feito com pina ou papel para no passar umidade da mo.
3. Colocar o cadinho na estufa temperatura conveniente e deixar at que toda a gua seja evaporada (at peso constante).
4. Retirar o cadinho da estufa com uma pina e colocar num dessecador para esfriar.
O peso da gua evaporada vai ser igual diferena entre o peso da amostra mida e o peso da amostra seca.
Os slidos totais sero a diferena entre o peso total da amostra e o peso da gua.
PREPARO DA AMOSTRA AMOSTRAS LQUDAS: evaporadas em banhomaria at consistncia pastosa para ento serem colocadas na estufa.
AMOSTRAS AUCARADAS: formam uma crosta dura na superfcie, que impede a sada da gua do interior (Adio de areia em p amostra, para aumentar a superfcie de evaporao). PESO DA AMOSTRA: varia entre 2 g e 5 g (Formar uma camada fina no cadinho).
CONDIES DE SECAGEM
LIMITAES DO MTODO
1. Produtos com alto contedo de acar e carnes com alto teor de gordura: temperatura que no exceda de 70 oC.
Acares: a levulose se decompe a cerca de 70 oC, liberando gua.
2. No serve para amostras com alto teor de substncias volteis: como condimentos.
6. Estufas com exausto forada: acelerar a secagem a peso constante (queijos, produtos marinhos e carnes).
TIPOS DE AMOSTRAS
ALIMENTOS COM ALTA UMIDADE FRUTAS E VEGETAIS: aplicao limitada (superaquecimento com caramelizao, devido alta concentrao de acares solveis). Amostras de cerca de 20 g.
SEMENTES E PLANTAS SECAS: amostras de baixa umidade (gua ligada), necessidade de moer os gros.
CARNES: alta umidade, porm a falta de parede celular melhora a permeabilidade do vapor. Presena de gordura diminui a absoro das energias.
LACTICNIOS E ALIMENTOS PROCESSADOS: amostras uniformes, porm com alta concentrao de sal ou de gua ligada.
B) SECAGEM EM DESSACADORES
Secagem a temperatura ambiente: muito lenta e alguns casos pode levar meses.