Qualidade do Leite:

Enfoque na Defesa Agropecuária

Letícia Caldas Mendonça

Embrapa Gado de Leite
Defesa Agropecuária- definição
Proteção à saúde do
Fiscalização consumidor / Alimento
seguro

Estratégias de
prevenção e
Educação
controle de
sanitária doenças animais

Fonte: http://inovadefesa.ning.com/forum/topics/pense-rapido-defesa
 Leite de Qualidade
Definição
• Reduzida Contagem de Células Somáticas (CCS)
• Mínima Contaminação Bacteriana (CBT)
• Ausência de patógenos
• Composição adequada
• Boas características organolépticas
• Ausência de resíduos e/ou adulterantes
 Leite de Qualidade
Definição
AGRADÁVEL: sabor, odor, cor,
viscosidade.
LIMPO: livre de sujeiras,
microrganismos e resíduos.
FRESCO: composição adequada.
SEGURO: não causa problemas à
saúde.
 Qualidade do Leite

Defesa Agropecuária
1. Saúde animal

2. Segurança do alimento
 Saúde animal
• Brucelose, tuberculose, febre aftosa, entre
outras
• Influência direta: MASTITE =
inflamação da glândula mamária
 Saúde animal - Mastite
Parâmetros
1. Aumento da CCS de
qualidade
2. Aumento da CBT que
3. Alteração na composição do leite constam na
IN 51

5. Transmissão de patógenos
6. Resistência microbiana
 Instrução Normativa 51
LIMITES Sul/Sudeste/Centro Oeste LIMITES Norte e Nordeste

REQUISITOS De
A partir de A partir de
De 01.7.2005 A partir de 01.7.2007 A partir de
01.7.2008 Até 01.7.2010 Até
até 01.7.2008 01.7.2011 até 01.7.2012
01.7.2011 01.7.2012
01.7.2010
Máximo de Máximo de
100.000 100.000
Máximo Máximo de (individual) Máximo Máximo de (individual)
CBT (ufc/mL)
1.000.000 750.000 Máximo de 1.000.000 750.000 Máximo de
300.000 (leite 300.000 (leite
de conjunto) de conjunto)
Máximo Máximo de Máximo de Máximo Máximo de Máximo de
CCS céls/mL
1.000.000 750.000 400.000 1.000.000 750.000 400.000
Resíduo de
nenhum nenhum nenhum nenhum nenhum nenhum
antibiótico

Gordura: mín 3,0% Acidez: titulável 0,14 a 0,18 Temperatura: máx 7 oC

Proteína: mín 2,9% Densidade relativa: 1,028 a 1,034
 Saúde animal - Mastite
1. Aumento da CCS
 Resposta do organismo à uma infecção do úbere,
que geralmente é causada por bactérias que
penetram pelo canal do teto e colonizam o tecido
secretor.
 Células de defesa migram para o interior do úbere
devido ao aumento da permeabilidade vascular
causado pela inflamação.
 CCS > 200.000 cel/mL em vacas é indicativo de
mastite.
 Saúde animal - Mastite

2. Aumento da CBT
 Vacas com mastite eliminam bactérias no
leite, como por exemplo: Streptococcus
agalactiae

Um quarto infectado por este agente, num

rebanho de 100 vacas, pode aumentar a CBT
do tanque em 100.000 ufc/mL.
Philpot e Nickerson, 2002
 Saúde animal - Mastite
3. Alteração na composição do leite
Componentes Leite normal % Leite com alta CCS %
Sólidos não gordurosos 8,90 8,80
Gordura 3,50 3,20
Lactose 4,90 4,40
Proteína total 3,61 3,56
Caseína total 2,80 2,30
Proteínas do soro do leite 0,80 1,30
Soro albumina 0,02 0,07
Lactoferrina 0,02 0,10
Imunoglobulinas 0,10 0,60
Sódio 0,06 0,11
Cloreto 0,09 0,15
Potássio 0,17 0,16
Cálcio 0,12 0,04

Adaptado NMC (1986)

 Saúde animal - Mastite
4. Transmissão de patógenos

 Veiculação entre vacas (ordenha)

 Veiculação entre rebanhos (compra/venda
indiscriminada)
•Alta taxa de transmissão
S. agalactiae
•Aumento expressivo da CCS
S. aureus
•Redução expressiva na produção
de leite
Transmissão entre vacas e rebanhos
 Apenas 7% das vacas
são responsáveis pela
ocorrência de 40% de
todos os casos clínicos de
mastite.

 Cerca de 50% de todo o

leite descartado origina-se
de apenas 6% das vacas.
(Nickerson, 2002)
 Saúde animal - Mastite

5. Aumento da resistência microbiana

 Tratamento antimicrobiano: um dos
componentes essenciais em programas de
controle de mastite
 Pressão seletiva: favorece seleção e
manutenção de bactérias resistentes

(Erskine et al., 2004)

 Saúde animal - Mastite

5. Aumento da resistência microbiana

EUA: 5 princípios ativos permitidos
Brasil: mais de 25, sem controle veterinário

Uso indiscriminado de antimicrobianos favorece a

pressão seletiva
 Saúde animal - Mastite
5. Aumento da resistência microbiana
Implicação na saúde animal: redução na taxa de
cura das doenças. Ex: % resistência de S. aureus
Autor Base antibiótica % resistência País
Moroni et al., 2006 Penicilina 47 Itália
Gentilini et al., 2000 Penicilina 40 Argentina
Gianneechini et al., 2002 Penicilina 47 Uruguai
Pitkala et al., 2004 Penicilina 52 Finlândia
Langoni et al., 1991 Ampicilina 77 Brasil
Nader Filho et al., 1992 Ampicilina 85 Brasil
Langoni et al., 1991 Penicilina 86 Brasil
Nader Filho et al., 1992 Penicilina 98 Brasil
Brito et al., 2001 Penicilina/Ampicilina 35 Brasil
Rabello et al., 2005 Penicilina/Ampicilina 55 Brasil
 Segurança do alimento

1. Qualidade e validade dos

produtos lácteos
2. Patógenos relevantes para
a saúde humana
3. Resíduos de drogas
veterinárias no leite
 1. Qualidade e validade dos
produtos lácteos
• Redução de vida de prateleira:
leite em pó, leite UHT
• Sabor rançoso: manteiga
• Defeitos de textura e sabor:
queijo
• Perdas de sólidos no soro:
queijo
(Munro et al.,1984; Santos, 2003)
 Impacto da alta CCS e alteração na
composição
Falta de qualidade e de padronização do produto!!

CCS > 800 mil:

1) Desbalanceamento de constituintes:
aumenta sódio e cloro e diminui lactose e cálcio
= diminuição da firmeza do coágulo

2) Reduz proteína verdadeira do leite:

< rendimento industrial (média: 5%)
Impacto da alta CCS e alteração na composição

Falta de qualidade e de padronização do produto!!!

Autor Produto CCS (x 1000) Efeito

Oliveira et al,
2002 Iogurte natural > 800 < consistência

Machado et al, Leite Inibição Lactobacillus

1998 Fermentado > 800 acidophilus

Vianna, 2006 Prato > 700 > umidade

2. Patógenos relevantes para saúde
humana
• Salmonella (infecção)

• Staphylococcus aureus (toxinose)

• Listeria monocytogenes (infecção)

• Campylobacter jejuni (infecção)

 Patógeno Fonte de contaminação Sinais clínicos Prevalência
Fezes de animais (habita o trato intestinal Agudos : náuseas, vômitos, dores
2 a 4 milhões de casos
Salmonella bovinos - S. dublin ), água, solo, insetos e abdominais, febre. Crônico : artrites.
por ano nos EUA
superfícies contaminadas Óbitos em pacientes de risco
1995 a 2001: em MG,
diversos tipos de
náuseas, vômitos e dores
Homem é o principal reservatório (nariz, pele, queijos foram
abdominais poucas horas após o
S. aureus cabelos); leite, alimentos, superfícies, ar, responsáveis por 23
consumo do alimento contaminado
poeira, água surtos, com 600
com a toxina
pessoas acometidas e
um óbito
diarréia, septicemia, meningite, A incidência global é de
L. Solo, forragens, água e ambiente de
encefalite, aborto (38% dos óbitos 2 a 5 casos / milhão de
monocytogenes processamento
por infecção alimentar nos EUA) habitantes

Principal causador de diarréias em

No Brasil é 2,3 a 17%
animais são principal reservatório (ruminantes humanos- febre, dor abdominal e de
C. jejuni do total dos quadros
e aves- carne e carcaça) e água cabeça, náusea. Associado a 2
diarréicos
graves doenças neurológicas
3. Resíduos de drogas veterinárias no leite
Principal resíduo:
VACA
Antimicrobianos
++

TANQUE
Prejuízos:
++

•Problemas na fabricação dos

++

produtos
++

CAMINHÃO •Enorme problema de saúde pública

++

ESTOCAGEM Alergias, anemias, distúrbios

intestinais e aumento da resistência
microbiana.
PROCESSO

PRODUTO
3. Resíduos de drogas veterinárias no leite
Aumento da resistência microbiana
Implicação na segurança do alimento: potencial de
bactérias resistentes transferirem resistência a
bactérias humanas (consumo de leite e contato
direto de profissionais do meio)
Ex: Resistência de Staphylococcus sp. à oxacilina está
relacionado à resistência por meticilina.

S. aureus causador de infecção em humanos e que é

resistente a meticilina exibe resistência a múltiplos
antimicrobianos!!! CLSI, 2002
 Estratégias para se obter leite de
qualidade
Para garantir Saúde Animal e Segurança do Alimento:
• Implantação de programas de controle de mastite e
qualidade do leite: técnicos, extensionistas, indústria,
instituições, cooperativas, produtores
Permitir a difusão do conhecimento!!!
• Incentivo aos produtores (financeiro e produtivo)
• Fiscalização adequada para garantir o cumprimento da IN 51
por todos os produtores e indústrias
• Maior controle de uso de drogas veterinárias e
monitoramento da resistência microbiana
• Incentivo ao consumo de produtos de qualidade garantida e
não de produtos com menor preço