III-Conservao pelo emprego de altas temperaturas

Altas temperaturas = desnaturao de protenas,

enzimas, morte de micro-organismos e at esporos.
Duas categorias de tratamento trmico mais utilizadas:
Pasteurizao= morte das clulas vegetativas
patognicas e reduo de deteriorantes. (mesfilos e
psicrfilos). No elimina termodricos (ex.
Lactobacillus) e nem termfilos.
Esterilizao comercial = morte de todas as clulas
vegetativas e destruio de esporos de micro-
organismos que se desenvolveriam em condies
normais de armazenamento do produto.
1) Pasteurizao:

a) Pasteurizao com finalidade higinica:

_ destruio de micro-organismos patognicos
presentes em matria prima com pH superior a 4,5.
Ex. Leite - Pasteurizao lenta a 63o C por 30 min e a
rpida por 72o C por 15 seg.
operao auxiliar: refrigerao.
tempo de validade: poucos dias.
Pasteurizao

Fonte: Esalq
 Altera pouco o leite
Algumas vantagens na fabricao de
queijo
Vivel para pequenos volumes
Queijarias artesanais
Leite de cabra

Fonte: Esalq
 PASTEURIZAO HTST
Pasteurizao rpida: 75oC/15-20 s

Processo rpido e contnuo

Ideal para grandes volumes de leite
Eficincia de 99,5% na reduo
Bacteriana vegetativa
Alterao um pouco maior no leite

Fonte: Esalq
b) Pasteurizao com Finalidade de conservao:

_ alimentos com pH inferior a 4,5, nos quais ocorre

a destruio dos micro-organismos que provocam
alteraes e ainda inativa as enzimas.

_ no necessita refrigerao, com o tempo de vida

de prateleira at mais de 1 ano.
 2) Esterilizao:

Esterilizao comercial:

usadas em alimentos com pH superior a 4,5:

morte dos micro-organismos patognicos, formadores de
toxinas e seus esporos, como os do C. botulinum.
morte de micro-organismos deteriorantes que poderiam
decompor os alimentos em condies de armazenamento.
Geralmente por aplicao de calor (> 100o C), vapor e
presso.
Fonte: Franco; Landgraf, 2008
Exemplos de esterilizaes comerciais:
a) LEITE- UHT (ultra high temperature)-
_ Sistemas de tubulaes com presso e trocadores de calor:
temperatura 74o C ___ 140o C___74o C em menos de 5 seg.
Leite necessita homogeneizao Vapor direto
Agentes de conservao (mtodos fsicos e qumicos)
Reduo de temperatura: refrigerao e congelamento
Atividade de gua reduzida ou aumento da
osmolaridade: desidratao, liofilizao, acares, etc...
Diminuio de oxignio: embalagens a vcuo.
Aumento da concentrao de CO2
Acidificao: adio de cidos/fermentao
uso de culturas
Aumento de etanol: fermentao
Uso de conservantes: sulfito, nitrito, propionato e
sorbato.